Zanieczyszczenia
Zanieczyszczenia
żywności
żywności
Joanna Pinocy-Mańdok, Michał
Joanna Pinocy-Mańdok, Michał
Ploch
Ploch
Zanieczyszczenia
Zanieczyszczenia
żywności
żywności
Joanna Pinocy-Mańdok, Michał
Joanna Pinocy-Mańdok, Michał
Ploch
Ploch
Wstęp
Wstęp
Nie ma żywności wolnej od
Nie ma żywności wolnej od
chemikaliów
chemikaliów
Trucizny zawiera niemal
Trucizny zawiera niemal
wszystko
wszystko
Niestety, czasy, gdy niemałe
Niestety, czasy, gdy niemałe
ilości jedzenia można było
ilości jedzenia można było
przywozić „od babci ze wsi” –
przywozić „od babci ze wsi” –
minęły
minęły
Jak dochodzi do
Jak dochodzi do
zanieczyszczenia
zanieczyszczenia
żywności?
żywności?
mięso i tusze drobiowe - podczas uboju przez
mięso i tusze drobiowe - podczas uboju przez
kontakt już z małą ilością treści jelitowej.
kontakt już z małą ilością treści jelitowej.
świeże warzywa i owoce mogą być
świeże warzywa i owoce mogą być
zanieczyszczone,
jeśli
są
myte
lub
zanieczyszczone,
jeśli
są
myte
lub
nawadniane
wodą,
która
jest
nawadniane
wodą,
która
jest
zanieczyszczona odchodami zwierzęcymi lub
zanieczyszczona odchodami zwierzęcymi lub
ludzkimi ściekami.
ludzkimi ściekami.
niektóre typy Salmonelli mogą zainfekować
niektóre typy Salmonelli mogą zainfekować
kurze jajniki, tak więc wewnętrzna treść
kurze jajniki, tak więc wewnętrzna treść
normalnie wyglądającego jajka może być
normalnie wyglądającego jajka może być
zanieczyszczona
salmonellą
znacznie
zanieczyszczona
salmonellą
znacznie
wcześniej niż uformowała się skorupka
wcześniej niż uformowała się skorupka
Jak dochodzi do
Jak dochodzi do
zanieczyszczenia
zanieczyszczenia
żywności?
żywności?
mikroorganizmy mogą być wprowadzane
mikroorganizmy mogą być wprowadzane
z otoczenia linii produkcyjnych.
z otoczenia linii produkcyjnych.
wprowadzane
przez
zainfekowanych
wprowadzane
przez
zainfekowanych
ludzi, którzy dotykali żywności lub przez
ludzi, którzy dotykali żywności lub przez
krzyżowe
zanieczyszczenie
przez
krzyżowe
zanieczyszczenie
przez
surowiec.
surowiec.
nie umyte ręce pracowników, którzy są
nie umyte ręce pracowników, którzy są
zainfekowani mogą wprowadzając np.
zainfekowani mogą wprowadzając np.
bakterie Shigella lub wirusowe zakażenie
bakterie Shigella lub wirusowe zakażenie
wątroby typu A.
wątroby typu A.
Jak dochodzi do
Jak dochodzi do
zanieczyszczenia
zanieczyszczenia
żywności?
żywności?
W kuchni mikroorganizmy mogą
W kuchni mikroorganizmy mogą
być przenoszone z żywności na
być przenoszone z żywności na
żywność przez używanie tego
żywność przez używanie tego
samego noża, deski do krojenia lub
samego noża, deski do krojenia lub
innych nie umytych przedmiotów
innych nie umytych przedmiotów
kuchennych
kuchennych
Mikroorganizmy w
Mikroorganizmy w
żywności
żywności
Mleko i jego przetwory
Mleko i jego przetwory
z powietrza (przetrwalniki) to:
z powietrza (przetrwalniki) to:
Bacillus, tlenowe, beztlenowe, ziarniaki
Bacillus, tlenowe, beztlenowe, ziarniaki
pleśni, drożdże,
pleśni, drożdże,
z brudnych wymion i sierści: Escherichia
z brudnych wymion i sierści: Escherichia
coli, laseczki beztlenowe, bakterie
coli, laseczki beztlenowe, bakterie
fermentacji mlekowej
fermentacji mlekowej
źle umyte naczynia
źle umyte naczynia
bakterie z fermentacji: Streptococcus,
bakterie z fermentacji: Streptococcus,
Lactobacillus.
Lactobacillus.
Pałeczki salmonella
Pałeczki salmonella
- mogą dostać się
- mogą dostać się
do mleka i długo w nim przebywać
do mleka i długo w nim przebywać
Mikroorganizmy w
Mikroorganizmy w
żywności
żywności
Mi
Mi
ę
ę
so i przetwory
so i przetwory
mi
mi
ę
ę
sne
sne
s
s
topień zanieczyszczenia mięsa
topień zanieczyszczenia mięsa
zależy od warunków uboju,
zależy od warunków uboju,
higienicznych, transportu,
higienicznych, transportu,
magazynowani
magazynowani
a
a
Clostridium, pałeczki
Clostridium, pałeczki
Pseudomonas,
Pseudomonas,
pleśnie
pleśnie
CHEMICZNE
CHEMICZNE
ZANIECZYSZCZENIA
ZANIECZYSZCZENIA
ŻYWNOŚCI
ŻYWNOŚCI
przenikające do żywności zanieczyszczonego
przenikające do żywności zanieczyszczonego
środowiska (insektycydy, węglowodory
środowiska (insektycydy, węglowodory
aromatyczne),
aromatyczne),
pozostałości nawozów mineralnych i śr
pozostałości nawozów mineralnych i śr
odków
odków
ochrony roślin (pestycydy, insektycydy,
ochrony roślin (pestycydy, insektycydy,
herbicydy, fungicydy , azotany i azotyny)
herbicydy, fungicydy , azotany i azotyny)
pozostałości zw. pochodzących z pasz i
pozostałości zw. pochodzących z pasz i
preparatów stosowanych w hodowli i
preparatów stosowanych w hodowli i
lecznictwie zwierząt (pierwiastki szkodliwe,
lecznictwie zwierząt (pierwiastki szkodliwe,
antybiotyki, insektycydy)
antybiotyki, insektycydy)
CHEMICZNE
CHEMICZNE
ZANIECZYSZCZENIA
ZANIECZYSZCZENIA
ŻYWNOŚCI
ŻYWNOŚCI
pozostałości operacji wstępnych i
pozostałości operacji wstępnych i
procesów technologicznych (azotany,
procesów technologicznych (azotany,
azotyny)
azotyny)
subst. migrujące z urządzeń, sprzętu,
subst. migrujące z urządzeń, sprzętu,
naczyń, opakowań (monomery z
naczyń, opakowań (monomery z
tworzyw sztucznych)
tworzyw sztucznych)
środki konserwujące,
środki konserwujące,
przeciwutleniacze, barwniki i inne
przeciwutleniacze, barwniki i inne
Metale ciężkie
Metale ciężkie
warzywa, owoc
warzywa, owoc
e
e
zwłaszcza części podziemne warzyw
zwłaszcza części podziemne warzyw
s
s
zczególne niebezpieczeństwo tkwi w
zczególne niebezpieczeństwo tkwi w
ziemniakach
ziemniakach
(
(
30% ołowiu i kadmu
30% ołowiu i kadmu
wprowadzanego do organizmu z
wprowadzanego do organizmu z
żywnośc
żywnośc
i)
i)
dość duże ilości metali ciężkich w
dość duże ilości metali ciężkich w
sałacie, natce pietruszki oraz w marchwi
sałacie, natce pietruszki oraz w marchwi
20-50% metali usuwamy wraz ze skórką,
20-50% metali usuwamy wraz ze skórką,
20% mocząc warzywa i owoce w wodzie
20% mocząc warzywa i owoce w wodzie
lub gotując je
lub gotując je
Metale ciężkie
Metale ciężkie
surowce zwierzęce
surowce zwierzęce
wtórne skażenie ołowiem mięsa zwierząt
wtórne skażenie ołowiem mięsa zwierząt
łownych
łownych
(głównie z ran postrzałowych)
(głównie z ran postrzałowych)
z
z
awartość metali ciężkich w jajach
awartość metali ciężkich w jajach
zależy od warunków środowiskowych
zależy od warunków środowiskowych
hodowli
hodowli
.
.
najbardziej „skażona” ryba -
najbardziej „skażona” ryba -
dorsz
dorsz
s
s
pośród przetworów rybnych najwięcej
pośród przetworów rybnych najwięcej
ołowiu
ołowiu
i kadmu
i kadmu
w konserwach w sosie
w konserwach w sosie
pomidorowym i w galarecie
pomidorowym i w galarecie
Metale ciężkie
Metale ciężkie
przyprawy
przyprawy
poziomy kadmu znacznie
poziomy kadmu znacznie
przekracza
przekracza
jące
jące
ustalone zalecenia
ustalone zalecenia
(
(
kolendr
kolendr
a
a
i bazyli
i bazyli
a)
a)
ołów w dużych ilościach w
ołów w dużych ilościach w
cynamonie i chilli a także w
cynamonie i chilli a także w
bazylii, estragonie, papryce
bazylii, estragonie, papryce
słodkiej oraz w pieprzu
słodkiej oraz w pieprzu
Metale ciężkie
Metale ciężkie
wyroby cukiernicze
wyroby cukiernicze
n
n
ajwięcej ołowiu wykryto w
ajwięcej ołowiu wykryto w
chałwie i czekoladzie,
chałwie i czekoladzie,
Kadm
Kadm
-
-
w wyrobach zawierających
w wyrobach zawierających
orzechy laskowe, arachidowe,
orzechy laskowe, arachidowe,
wiórki kokosowe, ziarno
wiórki kokosowe, ziarno
sezamowe
sezamowe
Zanieczyszczenie
Zanieczyszczenie
żywności pierwiastkami
żywności pierwiastkami
ciężkimi jest trudne do
ciężkimi jest trudne do
uniknięcia. Można jedynie
uniknięcia. Można jedynie
dążyć do tego, aby ich
dążyć do tego, aby ich
stężenia były jak
stężenia były jak
najniższe
najniższe
.
.
DIOKSYNY
DIOKSYNY
zbiorcza nazwa dla ponad 200 związków
zbiorcza nazwa dla ponad 200 związków
chemicznych z grupy chlorowanych
chemicznych z grupy chlorowanych
węglowodorów.
węglowodorów.
n
n
ajbardziej znaną jest molekuła oznaczona
ajbardziej znaną jest molekuła oznaczona
symbolicznie TCDD.
symbolicznie TCDD.
z
z
alicza się do najgroźniejszych substancji
alicza się do najgroźniejszych substancji
skażających środowisko, jest uznana za
skażających środowisko, jest uznana za
supertruciznę. Jej toksyczność porównywalna
supertruciznę. Jej toksyczność porównywalna
jest z toksynami bakteryjnymi Tetanus
jest z toksynami bakteryjnymi Tetanus
i
i
Diphteria.
Diphteria.
z
z
wiązek ten jest ok. 10 tys. razy bardziej
wiązek ten jest ok. 10 tys. razy bardziej
trujący niż cyjanek potasu.
trujący niż cyjanek potasu.
DIOKSYNY
DIOKSYNY
powszechne
powszechne
produkty,
produkty,
jak mleko, ser,
jak mleko, ser,
jogurt mogą zawierać rakotwórcze
jogurt mogą zawierać rakotwórcze
dioksyny, jeśli np. krowy wypasane były
dioksyny, jeśli np. krowy wypasane były
na skażonych terenach, w pobliżu
na skażonych terenach, w pobliżu
spalarni odpadów, wysypiska śmieci,
spalarni odpadów, wysypiska śmieci,
huty złomu, elektrowni spalającej
huty złomu, elektrowni spalającej
węgiel.
węgiel.
95 proc. dziennej dawki dioksyn dostaje
95 proc. dziennej dawki dioksyn dostaje
się do naszego organizmu wraz z
się do naszego organizmu wraz z
pożywieniem.
pożywieniem.
DIOKSYNY
DIOKSYNY
p
p
owstają podczas spalania śmieci,
owstają podczas spalania śmieci,
benzyny ołowiowej, czyli podczas
benzyny ołowiowej, czyli podczas
niskotemperaturowego spalania
niskotemperaturowego spalania
związków organicznych, w
związków organicznych, w
obecności związków chloru, także
obecności związków chloru, także
przy odzysku metali, przetapianiu
przy odzysku metali, przetapianiu
złomu i surowców wtórnych, w
złomu i surowców wtórnych, w
odlewnictwie, przemyśle hutniczym
odlewnictwie, przemyśle hutniczym
DIOKSYNY
DIOKSYNY
mogą być obecne w produktach
mogą być obecne w produktach
spożywczych głównie pochodzenia
spożywczych głównie pochodzenia
zwierzęcego, zwłaszcza
zwierzęcego, zwłaszcza
zawierających tłuszcz
zawierających tłuszcz
s
s
łabo rozpuszczalne w wodzie
łabo rozpuszczalne w wodzie
pojawiają się w osadach dennych,
pojawiają się w osadach dennych,
skąd z mięsem ryb dostają się do
skąd z mięsem ryb dostają się do
organizmu człowieka
organizmu człowieka
DIOKSYNY
DIOKSYNY
powodują powstawanie chorób
powodują powstawanie chorób
nowotworowych, uszkadzają
nowotworowych, uszkadzają
system odpornościowy, niszczą
system odpornościowy, niszczą
ważne składniki układu
ważne składniki układu
hormonalnego - estrogen,
hormonalnego - estrogen,
testosteron, insulinę, hormony
testosteron, insulinę, hormony
tarczycy.
tarczycy.
