Inspired by Warhol template

Gastronomia - wywodzi się z języka greckiego i

pochodzi od dwóch słów:

gaster

– oznaczający

żołądek oraz

normos

– prawo. Jest to:



sztuka

kulinarna,

polegająca

przygotowywaniu potraw,



szeroko pojęta wiedza na temat żywności, jej
wartości odżywczej, sposobów przygotowywania,
komponowaniu

poszczególnych

składników

posiłków, zwyczajów związanych z jedzeniem,
tradycji kulinarnych,



rodzaj działalności gospodarczej polegającej na
prowadzeniu restauracji, barów itp.



„Obsługa i/lub przetwarzanie żywności i jej
przechowywanie

punkcie

sprzedaży

lub

w  punkcie  dostaw  dla  konsumenta  finalnego;
określenie  obejmuje  terminale  dystrybucyjne,
działalność  cateringową,  stołówki  zakładowe,
catering  instytucjonalny,  restauracje  i  podobne
działania  związane  z  usługami  żywnościowymi,
sklepy,  centra  dystrybucji    w  supermarketach  i
hurtownie”

Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i

Rady, z dnia 28 stycznia 2002 roku



dochody ludności,



ceny żywności i usług gastronomicznych,



tradycja uczęszczania do lokali
gastronomicznych,



industrializacja i towarzyszące temu
zmiany społeczne np.:
- aktywizacja zawodowa kobiet,
- zmiana struktury rodziny.

Funkcja

produkcyjna

–

wyniku

przetwarzania

surowców

zostają

wytworzone nowe produkty.

Funkcja  usługowa  –  szeroka  gama
świadczeń,  której  najważniejszą  częścią
jest  przygotowanie  oraz  serwowanie
napojów i potraw.

Funkcja

handlowa

–

pośrednictwo

w wymianie towarów, czyli sprzedaż
wyrobów tytoniowych , alkoholowych,
ciastkarskich itp.

Restauracje:



zakłady  gastronomiczne  z  pełną  obsługą
kelnerską,  oferujące  szeroki  i  zróżnicowany
asortyment  potraw  i  napojów,  do  wyboru
według karty jadłospisowej.



dania przygotowywane są na indywidualne
zamówienie, produkowane głównie z surowców
(rzadziej z półproduktów i gotowych potraw).



asortyment uzupełniają napoje zimne i gorące,
alkohole, wyroby cukiernicze i towary handlowe
(papierosy, słodycze itp.).



często posiadają odpowiedni do charakteru
obiektu wystrój wnętrz i specjalizację w rodzaju
kuchni (regionalna, narodowa).

Bary:



zakłady

gastronomiczne

przeważnie

samoobsługowe,

prowadzące

działalność

zbliżoną do restauracji i oferujące zazwyczaj
ograniczony

zestaw

potraw

towarów

popularnych są to:

•

jadłodajnie,

•

bary uniwersalne, przekąskowe, mleczne,
restauracyjne (bistra) i szybkiej obsługi,

•

kawiarnie,

•

piwiarnie,

•

winiarnie,

•

herbaciarnie.

Punkty gastronomiczne:



placówki

prowadzące

ograniczoną

działalność gastronomiczną, takie jak:

•

smażalnie,

•

lodziarnie,

•

pijalnie i bufety.

Stołówki:



zakłady zbiorowego żywienia zapewniające

określonym grupom konsumentów zbiorowe

posiłki, głównie w postaci obiadów, a także

śniadania i kolacji.

Kryterium klasyfikacji

Zakłady gastronomiczne

Charakter oferty

Zakłady świadczące usługi żywieniowe (np.

bary)

zakłady

oferujące

napoje,

zakłady

rozrywkowe

Formalne warunki

korzystania

z usług

Zakłady

gastronomiczne

otwarte

i zamknięte

Systemy obsługi

Zakłady

obsługą

kelnerską,

samoobsługowe, z obsługą barową

Wielkość zakładu

Zakłady małe, średnie, duże

Forma własności

Zakłady

gastronomiczne

prywatne,

spółdzielcze, państwowe

Okres działalności

Zakłady stałe, sezonowe

Standars świdczonych usług Zakłady

wysokim,

średnim

i standardowym poziomie obsługi

Koncepcja działania

Gastronomia indywidualna, systemowa,

specjalna

Gastronomia otwarta:



zakłady gastronomiczne typu żywieniowego:
restauracje, bary, jadłodajnie, stołówki, cukiernie,
deserownie, maszyny vendingowe,



zakłady serwujące napoje: winiarnie, piwiarnie,
cocktail-bary, bary aperitif, kawiarnie, herbaciarnie,



zakłady rozrywkowe: bary nocne, kluby, dyskoteki,



punkty gastronomiczne: smażalnie, lodziarnie,
bufety,



placówki w środkach transportu.

Gastronomia zamknięta:



stołówki i bufety pracownicze, szkolne stołówki,



gastronomię turystyczną (ośrodki wczasowe),



formy żywienia w szpitalach i domach opieki
społecznej.

Gastronomia

indywidualna

Gastronomia

systemowa

Gastronomia specjalna

Gastronomia
świadcząca usługi
żywieniowe:
zakłady
indywidualnych
właścicieli
restauracje
międzynarodowe
zakłady przekąskowe
restauracje
luksusowe
zakłady z kuchnią
wegetariańską
gastronomia
hotelowa
Gastronomia oferująca
napoje:
piwiarnie
winiarnie
herbaciarnie
kawiarnie
zakłady rozrywkowe

zakłady fast food
systemy
gastronomiczne
zakłady w obiektach
handlowych
gastronomia w
halach targowych

Gastronomia przy
infrastrukturze
transportu:
zakłady gastronomiczne
przy autostradach
zakłady na dworcach
gastronomia w środkach
transportu
Żywienie zbiorowe
(catering):
kantyny
stołówki szkolne
stołówki w zakładach
pracy
żywienie w domach
opieki społecznej
szpitale

Wyszczególnieni
e

System

gastronomiczny

(Pizza Hut)

Zakłady fast food

(McDonald’s)

Produkt
zorientowany na
zaspokojenie

potrzeby żywieniowe

potrzeby w zakresie

rozrywki

Czas pobytu
konsumenta

długi

krótki

System obsługi
klientów

kelnerski

samoobsługa ze

względu na czas

obsługi

Szczyt natężenia
kientów

pora obiadowa u

wieczorowa, wtedy gdy

klienci zaspokajają

potrzeby żywieniowe

duży ruch przez cały

dzień, dania

traktowane jako

przekąski, a nie jako

posiłek

Poziom cen

średni

niski, zgodnie z zasada

mała marża- duży obrót

Lokalizacja

odgrywają mniejszą

rolę

w centrum miasta,

dzielnicy, w centrum

handlowym

Możliwość indyw.
rozwiązań

mała

inicjatywa własna nie

pożądana

Główni
konsumenci

osoby w średnim wieku

i starsze

dużo dzieci i młodzieży

Baza gastronomiczna jest bardzo istotnym
elementem

infrastruktury

turystycznej

oraz

produktów

turystycznych.

względu

specyfikę świadczonych usług można wyróżnić
trzy jej segmenty:



placówki

gastronomiczne

obiektach

hotelarskich, ściśle powiązane z obsługą turystów,



inne

placówki

żywieniowe

usytuowane

miejscach licznie odwiedzanych przez turystów,
jak

zabytkowe

i handlowe centra miast, ważniejsze atrakcje
turystyczne,



pozostałe placówki, obsługujące przeważnie
stałych mieszkańców i sporadycznie.

Zgodnie z Rozporządzeniem wykonawczym do

ustawy o usługach turystycznych

(

Rozporządzenie Ministra Gospodarki i Pracy z dnia

19 sierpnia 2004 r. w sprawie obiektów

hotelarskich

i innych obiektów, w których są świadczone usługi

hotelarskie



w hotelach i motelach mających od trzech do pięciu

gwiazdek powinna by co najmniej jedna restauracja

oraz aperitif bar lub bar kawowy,



w obiektach trzygwiazdkowych dopuszcza się brak

restauracji, jeśli tego rodzaju zakład znajduje się

w pobliżu (do 200 m),



w hotelach i motelach dwugwiazdkowych
wymagany jest aperitif bar lub bar kawowy,
podobnie

jak

pensjonatach

trzy-,

cztero-

pięciogwiazdkowych,



zakład gastronomiczny powinny mieć także
kempingi czterogwiazdkowe,



domach

wycieczkowych

kategorii

wymagana jest

restauracja, a w obiektach II kategorii –

jadłodajnia lub bar szybkiej obsługi,



jadłodajnie powinny byc także w schroniskach.

Na rozwój rynku usług gastronomicznych po 1990

roku miał wpływ:



wzrost wynagrodzeń Polaków,



zmiana zwyczajów żywieniowych Polaków ze
względu na szybszy tryb życia, co powoduje brak
czasu na przygotowywanie posiłków w domu,



zmianę nastawienia konsumentów do zakupów,
rozwój

centrów

handlowych

punktów

gastronomicznych w nich się znajdujących,



zmianę modelu życia, na wzór krajów Europy
Zachodniej.



Badanie  bazy  noclegowej  w  lipcu  2013  r.
wykazało  7  594  placówek  gastronomicznych
znajdujących  się  w  turystycznych  obiektach
noclegowych.  Większość  (62,6%)  znajdowała
się w obiektach hotelowych.



Najwięcej placówek gastronomicznych było w
hotelach  (3,4  tys.)  oraz  innych  obiektach
hotelowych (0,9 tys.). Tylko ośrodki wczasowe
dysponowały  podobną  liczbą  (0,9  tys.)
placówek  gastronomicznych.  W  porównaniu
do  roku  poprzedniego  liczba  placówek
gastronomicznych zwiększyła się o 0,4%.



W 2013 r. przychody ogółem z działalności
gastronomicznej w cenach bieżących
wyniosły ok. 26,2 mld zł i w porównaniu z
rokiem poprzednim wzrosły o 5,3% (w
cenach stałych były wyższe o ok. 3,0%).



Z  produkcji  gastronomicznej  pochodziło
75,1%  wartości  przychodów  ogółem,
23,0%  ze  sprzedaży  towarów  handlowych
(w  tym  16,8%  ze  sprzedaży  alkoholu  i
wyrobów tytoniowych) a 1,9% z pozostałej
działalności.



Rosnące dochody ludności, w połączeniu ze
zmianami standardu i stylu życia, będą w
Polsce

zwiększać

popyt

usługi

gastronomiczne w najbliższych kilku latach.



Ważnym  czynnikiem  rozwoju  gastronomii
jest  rosnąca  liczba  singli,  czyli  osób
żyjących  samotnie,  którzy  są  przyszłością
gastronomii,  częściej  niż  inni  korzystają  z
barów  i  restauracji,  a  także  częściej
zamawiają jedzenie do domu.



Największy  potencjał  rozwoju  w  Polsce
mają  wciąż  sieci  fast  foodów  (30  proc.).
Niewiele  niższe  tempo  rozwoju  zanotują
pizzerie (28 proc.). Na trzecim miejscu pod
względem

tempa

wzrostu

sprzedaży

uplasują się restauracje (23 proc.), jednak
to właśnie one zyskają największy udział w
sprzedaży (prawie 10 mld zł).



Największy

rozwoju

sieci

gastronomicznych (m.in. barów kawowych

i restauracji sieciowych) nastąpi w 32

polskich miastach liczących 100-400 tys.

mieszkańców. Do odniesienia sukcesu

potrzebne jest dostosowanie oferty i cen

do lokalnych warunków.



Sieci pizzerii i fast foodów (McDonald’s,

AmRest - KFC, Pizza Hut, Burger King,

Starbucks, Sphinx) mogą z powodzeniem

rozwijać się, wchodząc do blisko 100

polskich miast z populacją 50-100 tys.

mieszkańców i mniejszych.



Centra  handlowe  będą  także  miały
znaczący  wpływ,  gdyż  stwarzają  nowe
możliwości  do  spędzenia  czasu  z  dala
od domu.



Przewiduje

się

kontynuację

konsolidacji. Łańcuchy, ze względu na
ich skalę, będą w stanie utrzymać
konkurencyjne

ceny,

mimo

stale

rosnących kosztów.



Moda na sushi-bary, casual dinig,
kawiarnie sieciowe.

Document Outline