Technologia Rybna
Dr inż. Grzegorz Tokarczyk
p. 213, II piętro, część B
budynku przy ul. Papieża
Pawła VI nr 3
Technologia Rybna
Dr inż. Grzegorz Tokarczyk
p. 213, II piętro, część B
budynku przy ul. Papieża
Pawła VI nr 3
Zagadnienia
Wartość użytkowa wodnych
surowców żywnościowych
Szczególne właściwości żywieniowe
ryb
Wstępna obróbka mechaniczna
surowca
Technologia solenia ryb
Technologia marynowania ryb
Technologia wędzenia ryb
Zagadnienia
Technologia konserw rybnych
Technologia gotowych dań rybnych
Technologia wyrobów delikatesowych
(kawior, sushi)
Przetwórstwo kryla antarktycznego
Przetwórstwo mięczaków
Przetwórstwo skorupiaków
Przetwórstwo ssaków wodnych
Literatura
Edward Kołakowski, 1984:Technologia mrożonych
przetworów rybnych, Wydawnictwo Morskie,
Gdańsk
Edward Kołakowski, 1986: Technologia farszów
rybnych, PWN, Warszawa
Sikorski Z. E., 1980: Technologia żywności
pochodzenia morskiego. WNT, Warszawa
Sikorski Z.E., 1992: Morskie surowce
żywnościowe. WNT, Warszawa
Sikorski Z.E., 2004: Ryby i bezkręgowce morskie.
WNT, Warszawa
Sikorski Z. E. (red.), 1994: Chemiczne
i funkcjonalne właściwości składników żywności.
WNT, Warszawa
Zadania przemysłu rybnego
Zabezpieczenie na ogół nietrwałych
surowców rybnych przed psuciem się,
poprzez przekształcenie ich w trwałe
i bezpieczne w spożyciu produkty
spożywcze.
Wprowadzenie na rynek nowych,
smacznych i wartościowych
pod względem odżywczym
i zdrowotnym przetworów,
które urozmaicają
i uatrakcyjniają pożywienie.
Zadania przemysłu rybnego
Ułatwienie przygotowania posiłków z ryb,
skorupiaków i mięczaków poprzez
dostarczenie na rynek wyrobów o
wysokim stopniu gotowości do spożycia,
np. poprzez wyeliminowanie uciążliwej
obróbki wstępnej ryb w gospodarstwie
domowym.
Zadania przemysłu rybnego
Umożliwienie spożycia różnych gatunków
ryb przez cały rok pomimo, że przeważnie
są one poławiane sezonowo i często na
bardzo odległych łowiskach.
Poszerzenie krajowego potencjału (areału)
produkcji białka zwierzęcego o obszary
morskie nie leżące w zasięgu jurysdykcji
państwowej.
Baza surowcowa
Różnorodność
gatunkowa
i morfometryczna
Sezonowość połowów i wartości
użytkowej
Specyficzny skład chemiczny
Wahania w dostępności surowca
Specyfika przemysłu rybnego
Rozmieszczenie i liczba zakładów
przetwórstwa rybnego
68
119
24
18
16
2
14
7
11
14
9
5
5
22
6
1
1. Pod względem
systematycznym:
SKORUPIAKI:
-
Raki,
-
Krewetki,
-
Homary,
-
Langusty,
-
Kryl.
SSAKI:
-
Wieloryby,
-
Delfiny,
-
Foki.
1. Pod względem
systematycznym:
RYBY:
-
Kostnoszkieletowe,
-
Chrzęstnoszkieletowe.
MIĘCZAKI:
-
Kalmary,
-
Ostrygi,
-
Małże.
ROŚLINY WODNE:
-
Krasnorosty,
-
Brunatnice,
-
Zielenice.
Klasyfikacja Przetworów
Rybnych
1.Ryby porcjowane
świeże:
-
Ryby patroszone z głowami (patr. z/gł),
- Ryby patroszone bez głów (patr. b/gł.),
- Ryby odgardlane.
- Tusze,
- Dzwonka,
- Płaty,
- Filety (filet z/sk.),
- Filety bez skóry (filety b/sk.),
- Filety bez ości (filety z cięciem V),
- Filety podwójne
- Filety porcjowane
-
Klasyfikacja Przetworów
Rybnych
Ryby porcjowane z mrożonych bloków
-
Bloki filetów (o masie ponad 1500 g),
-
Kostki filetów (o masie od 100 do 1500 g),
-
Kostki cięte filetów (o masie do 10 g).
-
Pałeczki rybne
2.Farsze rybne
-
MOM (3-7 mm)
-
Mięso mielone (do 3 mm)
-
Farsz (do 1 mm)
-
Paluszki rybne
Definicja Farszu
PN-A-86770:1999 - mięso ryb rozdrobnione
w urządzeniu do oddzielania mięsa od kości
i skóry lub przez kutrowanie, z dodatkiem
lub bez dozwolonych substancji
Kołakowski (1986) - rozdrobnione mięso ryb,
oddzielone
w
sposób
mechaniczny
od
niejadalnych części ryby, poddane dodatkowym
zabiegom technologicznym przedłużającym jego
trwałość, uformowane w bloki i zamrożone
zgodnie z obowiązującymi wymaganiami
Farsz
Główne składniki – mięśnie szkieletowe
tułowia, ogona i płetw
Zanieczyszczenia
-
ości
-
kawałki skóry
-
kawałki płetw
-
kawałki nerek
-
kawałki pęcherza pławnego
-
kawałki rdzenia kręgowego
-
resztki krwi
Separator Bębnowy
Separator Ślimakowy
Farsz
Separator Wtórny (Streiner)
Farsz
Proces separacji mięsa ryb
3.Ryby solone
Funkcje solenia:
- utrwalenie
- przygotowanie do spożycia
- nadanie smaku i zapachu
- Kanties
Klasyfikacja przetworów
rybnych
ZE WZGLĘDU NA ILOŚĆ UŻYTEJ SOLI :
a) SŁABE (do 10% soli w mięsie)
b) ŚREDNIE (10-14% soli w mięsie)
c) MOCNE (powyżej 14% soli w mięsie)
ZE WZGLĘDU NA ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU W RYBIE
a) RYBY TŁUSTE :
- na mokro
b) RYBY CHUDE :
- na mokro
- na sucho
4.Marynaty
Zimne – gotowość kulinarna w wyniku działania
CH
3
COOH i NaCl
Gotowane - gotowość kulinarna w wyniku gotowania
lub parowania. CH
3
COOH i NaCl – dodatek smakowy +
utrwalenie
Smażone - gotowość kulinarna w wyniku smażenia.
CH
3
COOH i NaCl – dodatek smakowy + utrwalenie
Klasyfikacja przetworów
rybnych
5.Ryby wędzone
Wędzenie:
Gorące
-
temp. dymu 80 – 130
o
C
-
gotowość kulinarna w wyniku obróbki cieplnej
-
prawie całkowita denaturacja białka
-
82,3
o
C/ 30 min. – tzw. minimum botulinowe
(Clostridium botulinum typ E)
Zimne
-
temp. dymu nie wyższa niż 30
o
C (10-15
o
C)
-
gotowość kulinarna w wyniku solenia lub (i)
peklowania
-
brak (niewielka) denaturacja białka
Klasyfikacja przetworów
rybnych
Ciepłe
-
temp. dymu 30 – 60
o
C
-
gotowość kulinarna w wyniku solenia lub (i)
peklowania i częściowo przez obróbkę cieplną
Peklowanie – utrwalanie żywności poprzez
współdziałanie NaCl, saletry (NaNO
3
lub KNO
3
) i
cukru w określonych proporcjach
Cel peklowania:
-
utrwalenie barwy (nitrozomioglobina – trwały
kompleks, czerwono – brunatny)
-
Utrwalenie produktu (bakteriobójcze
i bakteriostatyczne działanie azotynów)
Klasyfikacja przetworów
rybnych
Inne metody wędzenia:
-
elektrostatyczne
-
z użyciem preparatów
wędzarniczych lub roztworów
dymu wędzarniczego
Preparat dymu wędzarniczego – kondensat
określonej frakcji dymu (np. związków
fenolowych) w odpowiednim rozpuszczalniku (np.
tłuszczu)
Roztwór dymu wędzarniczego – emulsja określonej
frakcji dymu wędzarniczego (do rozpylenia)
Klasyfikacja przetworów
rybnych
6.Ryby suszone
tradycyjnie
poprzez wymrażanie wody (sublimacja – liofilizacja)
wykorzystanie promieni podczerwonych
dielektryczne (grzejnictwem wysokiej częstotliwości)
7. Prezerwy rybne
-
z ryb solonych
-
z ryb solonych korzennie
-
z ryb podwędzanych
-
z ryb kilkakrotnie pasteryzowanych (tyndalizowanych)
Rozwój bakterii zahamowany poprzez:
-zmianę pH w kierunku kwaśnym
-zmniejszenie a
w
-zastosowanie obróbki cieplnej
Klasyfikacja przetworów
rybnych
8.Konserwy rybne
w sosie własnym
-
brak WOC
-
ryba świeża, szlachetna
-
zalewa- solanka z dodatkiem przypraw
w sosie pomidorowym
-
główny składnik frakcji ciekłej – sos pomidorowy
-
barwa i wzrost wartości odżywczej (karotenoidy,
witamina C)
-
zatuszowanie wad ryby
Klasyfikacja przetworów
rybnych
w zalewie olejowej
- olej aromatyzowany, podbarwiany
w galarecie
-
zalewa żelatynowa (120 – 150 kDa)
-
zalewa agarowa
z ryb faszerowanych
-
dzwonka + farsz
-
dodatki wiążące H
2
O
-
ryba szlachetna
Klasyfikacja przetworów
rybnych
rybne z owocami
-
całe lub krojone owoce, wypełniające przestrzeń
między rybami
rybno-warzywne
-
dodatek warzyw i innych surowców roślinnych
-
sałatki rybne
pasztety
-
surowce odpadowe ale o cechach użytkowych
-
masa roztarta z dodatkami wiążącymi
Klasyfikacja przetworów
rybnych
9.Wyroby garmażeryjne
przeznaczone bezpośrednio do spożycia, bądź po
bardzo prostej obróbce
znaczny dodatek innych przetworów
żywnościowych(np.warzywa)
krótki okres trwałości (24-48 h)
pakowanie:
-
luzem (pasta)
-
zbiorcze (np.pierogi rybne)
szczelne zamknięcie (ale nie hermetyczne)
Klasyfikacja przetworów
rybnych
10.Wędliny rybne/ szynki rybne
mięso drobno rozdrobnione (kutrowane)
pakowane w osłonki (wędliny) lub w formy
(szynki)
pasteryzowane
Kutrowanie – niszczenie natywnej struktury włókna
mięśniowego w celu ułatwienia wnikania soli do
białek miofibrylarnych, dzięki czemu są one zdolne do
tworzenia emulsji poprzez otaczanie
zdyspergowanych cząsteczek tłuszczu (tzw.
zdolność emulgacyjna białka, [ml tłuszczu/ mg
białka])
Klasyfikacja przetworów
rybnych
Cel głębokiego
rozdrobnienia mięsa
Włókno mm.
3
5
Kuter
NaCl
3 – 5%
2,5%
Białko
Tłuszcz
ES
Emulsja surowa
ok.
85
o
C
30-50’
Pasteryzacja
Kutrowanie
-
dobór surowca
-
zdyspergowany tłuszcz
STOPIEŃ DYSPERSJI
Klasyfikacja przetworów
rybnych
1
3
2
V
1
V
2
V
3
Tłuszcz
D=S/V
S-powierzchnia
międzyfazowa
V-objętość
V
1
=V
2
=V
3
=> D3 < D2
S
2
>S
3
11.Inne
żywność inżynieryjna
-
żel rybny (surimi) ryb białych
-
uformowane w rodzaj włókien przypominających
mięso krabów (analogi mięsa krabów)
Żel
cięcie na włókna
zwijanie włókien
otaczanie warstwą żelu
Klasyfikacja przetworów
rybnych
żywność produkowana metodą zastosowania
wysokich ciśnień
-
150–200 do 1500 atm.
-
ekstruzja (wytłaczanie):
- zimna – do 70
o
C
- ciepła – 70 – 130
o
C
- gorąca – 130 – 250
o
C
Zalety:
-
wysoka trwałość (kilka lat)
-
zwartej i b. gęsta (powietrze nie wnika do środka)
-
obróbka cieplna w temp. 70 – 250
o
C (kilka
sekund do kilku minut)
Klasyfikacja przetworów
rybnych
Schemat teksturometru TA-XT2
Parametry profilu tekstury
Parametry profilu tekstury
Oznaczenie na rysunku i interpretacja
Twardość
Wysokość pierwszego piku (2
f
)
Siła niezbędna do uzyskania określonego
odkształcenia
Sprężystość
Stosunek długości podstawy drugiego piku
do długości podstawy pierwszego piku
Spoistość
Iloraz obszarów ograniczonych krzywą siły –
czasu pomiędzy liniami 4 i 6, a polem
powierzchni pomiędzy liniami 1 i 3
Gumiastość
Iloczyn twardości i spoistości
Zżuwalność
Iloczyn gumiastości i sprężystości
Elastyczność
Iloraz pola powierzchni ograniczonego
krzywą pomiędzy liniami 2 i 3 a pozostałą
powierzchnią pierwszego piku
Sposób pomiaru i wyliczenia
parametrów tekstury przez program
Texture Expert
przetwory fermentowane
-
enzymatyczna hydroliza surowców białkowych
(ryby, mięczaki)
-
enzymy własne + preparaty enzymatyczne
-
fermentacja od kilku miesięcy do roku
-
sosy rybne (Shottsuru)
-
pasty rybne (Gyomiso)
-
kraje azjatyckie (Chiny, Wietnam)
-
temp. 25-35
o
C
-
wysokie stężenia NaCl 15-30% (konserwant)
-
5% NaCl + kwas spożywczy (pH 4) – gorsza jakość
Klasyfikacja przetworów
rybnych
przetwory fermentowane – cd
- preparaty enzymatyczne – przyśpieszenie
procesu fermentacji
-
przyprawa Koji – najczęściej
- proteaza odporna na wysokie stężenia NaCl
- odtłuszczone ziarna ryżu, jęczmienia, soi lub
otrębów pszennych
- szczepiona pleśnią Aspergillus oryzae
- kultura starterowa (1-2 do kilkudziesięciu
procent)
- hydroliza białka surowca na peptydy i wolne aa
(wczesne stadia fermentacji)
Klasyfikacja przetworów
rybnych
przetwory fermentowane – cd
-
preparaty enzymatyczne (bromelaina, ficyna,
papaina, pronaza) – skrócenie czasu dojrzewania
do ok. 2 miesięcy (sosy rybne) i ok. 2 tygodni
(pasty rybne)
Klasyfikacja przetworów
rybnych
SUROWCE UBOCZNE:
-
Ścinki filetów,
-
Wycinki filetów,
-
Trociny,
-
Ikra i mlecz.
Klasyfikacja przetworów
rybnych
Wartość odżywcza ryb
Źródło wszystkich podstawowych składników
odżywczych
Szczególne korzystne właściwości żywieniowe
Kilka tysięcy gatunków ryb; ok. 350 gatunków
przemysłowych
Produkty rybne (dyrektywa 91/493/EEC) –
wszystkie zwierzęta morskie i
słodkowodne, z wyjątkiem ssaków i
żab
- ryby
- skorupiaki (np. krewetki, homary, langusty, kryl
antarktyczny - mięczaki
(np. kalmary, ostrygi)
Wartość odżywcza ryb
Podstawowy skład chemiczny
Skład mięsa ryb:
- woda 63-78%
- białko 15-19%
- tłuszcz (lipidy) 1-20%
- sacharydy ok. 0,1%
Średni skład podstawowy mięsa podobny do
mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu
- więcej wody
- mniej białek tkanki łącznej – kolagenu
- łatwo strawne, szybko się gotuje
- podatne na uszkodzenia mechaniczne
Wartość odżywcza ryb
Podstawowy skład chemiczny
Zawartość lipidów
- uzależniona od gatunku
- chude (<2%) – dorsz, łupacz,
witlinek, czarniak, morszczuk,
mintaj, błękitek
- średniotłuste (2-7%) – płastugi, troć,
pstrąg, tuńczyk
- tłuste (7-15%) – śledź, szprot, sardynka,
makrela, ostrobok, łosoś, karp
- pełnotłuste (>15%) – węgorz, gromadnik
- skorupiaki (<2%) - krewetki, kraby, langusty, raki
- mięczaki (<2%) – ostrygi, małże, omułki, kalmary
Wartość odżywcza ryb
Podstawowy skład chemiczny
Zawartość lipidów
- mięso ryb chudych – stosunkowo stała,
magazynowanie lipidów w wątrobie
- mięso ryb tłustych (mm. czerwone i lipidy
podskórne) – duże wahania w zależności od
okresu połowu
Zawartość sacharydów
- mięso ryb – ok. 0,1% - głównie
glikogen
- skorupiaki i mięczaki – 1-
1,5%
Wartość odżywcza ryb
Wartość energetyczna
Niska wartość energetyczna produktów rybnych
- 100g ryby dostarcza od <100 do ok. 300 kcal
- uzależniona tylko od
zawartości lipidów
- niższa niż innych produktów
pochodzenia zwierzęcego
(za wyjątkiem ryb bardzo
tłustych)
- względnie stała u ryb chudych
i bezkręgowców
Wartość odżywcza ryb
Wartość energetyczna
Niska wartość energetyczna produktów rybnych
- duże wahania w grupie tłustych ryb morskich
- 100g fileta z dorsza = 75 kcal (313 kJ)
- 100g fileta ze śledzia = 80-280 kcal (334-1170 kJ) –
duże zmiany sezonowe zawartości lipidów
w mięsie (3-20%)
- 100g bezkręgowców =
ok. 100 kcal (418 kJ) lub
mniej, np. ostrygi (59
kcal/ 246 kJ)
Wartość odżywcza ryb
Wartość odżywcza białka ryb
Kilkanaście procent białka (podobnie jak mięso
zwierząt rzeźnych i drobiu)
Lepsze źródło białka – dużo białka wraz z niewielka
ilością energii
Wskaźnik jakości żywieniowej INQ
- ryby i przetwory rybne – 7,6
- skorupiaki (np. krewetka) – 10,72
- mięczaki (np. ostrygi) – 6,0
- INQ ryb i skorupiaków – wyższe niż dla jaj i 2x
wyższe niż dla produktów mięsnych i mleczarskich
Wysoka strawność białek mięśniowych ryb >97%
Wartość odżywcza ryb
Wartość odżywcza białka ryb
Korzystny z punktu żywieniowego skład aa
- wszystkie aa egzogenne (w ilościach
przekraczających wymagania wzorca FAO/WHO-91
dla białka pełnowartościowego)
Białko ryb wykorzystywane uzupełniania składu
białek mniej wartościowych (np. roślinnych)
Aminokwas
g/100g białka
% w stosunku do wzorca FAO/WHO-91
Walina
6,11
175,1
Izoleucyna
4,78
170,7
Met + Cys
4,05
162,0
Lizyna
9,10
157,2
Treonina
4,58
135,1
Fen + Tyr
7,58
120,5
Leucyna
7,68
116,5
Tryptofan
1,12
101,8
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
Działanie korzystne, lecznicze (lipidy mięsa
i mleka zwierząt lądowych – niepożądane w
diecie człowieka)
Podobna zawartość cholesterolu – średnio ok.
50mg/ 100g części jadalnych (bezkręgowce
prawie 2-krotnie więcej)
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
Większa zawartość polienowych
(wielonienasyconych) i długołańcuchowych
kwasów niż w mięsie zwierząt rzeźnych
Obecność długołańcuchowych polienowych
kwasów z rodziny
n-3 (LC n-3 PUFA)
– głównie
ikozapentaenowego
20:5 (EPA),
dokozaheksaenowego
22:6 (DHA)
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
EPA i DHA – niezbędne do prawidłowego
rozwoju i funkcjonowania organizmu
człowieka
Brak syntezy EPA i DHA w organizmie
ludzkim, nie można
całkowicie zastąpić
występującym
w roślinach kwasem
alfa linolenowym
(18:3)
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
Produkty rybne – jedyne, bogate źródło kwasów LC n-
3 PUFA, ilość zależna głównie od zawartości lipidów
Najwięcej kwasów LC n-3 PUFA – lipidy ryb morskich,
zwłaszcza z wód zimniejszych
Najmniej kwasów LC n-3 PUFA – ryby
hodowlane
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
Korzystne działanie lipidów rybnych na zdrowie
człowieka – aktywność biologiczna kwasów LC n-
3 PUFA
lipidy rybne zmniejszają śmiertelność z powodu
chorób serca i przeciwdziałają miażdżycy
- zmniejszenie śmiertelności spowodowanej
długotrwałym zwapnieniem naczyń, arytmią
serca i nagłą
kardiologicznie śmiercią
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
- przeciwdziałają arytmii i tworzeniu skrzepów
krwi
- obniżają ciśnienie tętnicze
- terapeutyczne działanie po zawale mięśnia
sercowego, angioplastyce i w nadciśnieniu
- brak pełnego wyjaśnienia mechanizmów
korzystnego działania – brak
wystarczającego
odzwierciedlenia
w składzie surowicy krwi
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
wpływ lipidów rybnych na rozwój
i funkcjonowanie systemu nerwowego
- niedobór kwasów n-3 w diecie – obniżenie
poziomu DHA w siatkówce oka i mózgowiu
(szczególne znaczenie w życiu płodowym,
głównie 3 ostatnie m-ce życia płodowego)
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
- n-3 przedłużają ciążę o kilka dni, zmniejszają
ilość komplikacji, większe noworodki
- niedobór DHA – obniżenie zdolności uczenia
się, zapamiętywania, funkcje poznawcze,
szybkość reakcji, inteligencję i zaburzenia
widzenia (ostrość i czas
reakcji)
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
wpływ lipidów rybnych na rozwój
i funkcjonowanie systemu
nerwowego
- deficyt DHA w błonach
komórkowych neuronów –
zaburzenia systemu nerwowego
(nadpobudliwość, zwiększona wrażliwość na
stres, dysleksja, agresja)
- wzbogacanie odżywek dla niemowląt w n-3 PUFA
- Brain food – Japonia, żywność wzbogacona
w lipidy rybne, przeznaczona dla matek,
niemowląt i dzieci
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
wpływ lipidów rybnych na system
immunologiczny
- n-3 PUFA – niezbędne do
funkcjonowania różnych komórek
odpornościowych
- przeciwdziałanie chorobom
autoimmunologicznym: reumatyzm,
artretyzm, zaburzenia w funkcjonowaniu nerek
- DHA może zmniejszać reakcje
autoodpornościowe i zwiększać odporność
ochronną organizmu (np. na enterotoksyny
bakteryjne)
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
wpływ lipidów rybnych na system
immunologiczny
- LC n-3 PUFA – hamowanie
wzrostu komórek nowotworowych
(jelita grubego, piersi i prostaty -
szczególnie DHA)
- n-6 (oleje roślinne) – zwiększenie ryzyka
rozwoju nowotworu piersi
- odpowiedni stosunek n-6/n-3 (n-6 – oleje
roślinne), nieustalony dokładnie
- EPA + DHA – 0,8 g/ dzień
- LC n-3 PUFA – 1-2 g/ dzień – korzystne działanie
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
Ryby morskie – najlepsze źródło LC n-3 PUFA
Ryby chude – lipidy o wyższej zawartości n-3 PUFA
(>50% ogółu kwasów)
Ryby tłuste – mniejszy udział n-3 PUFA
Korzystniejsze spożywanie ryb tłustych, dawka 1g LC n-
3 PUFA:
-50 g mięsa śledzia
-5 g konserwy z
wątróbek dorszowych
-700 g dorsza
Wartość odżywcza ryb
Wybrane gatunki ryb jako źródło n-3 LC PUFA
Gatunek
EPA+DHA
[% kwasów
tłuszczowych]
Lipidy
[% m.m]
EPA+DHA
[g/100g
fileta]
INQ
Ilość ryby
dostarczająca
1g EPA+DHA
średnio
[g]
Śledź bałtycki
16,70 ± 4,53
10,24 ± 2,65
1,98 ± 0,92
28,10 ± 3,05
50
Szprot bałtycki
19,80 ± 3,02
9,34 ± 2,38
2,03 ± 0,53
28,80 ± 7,52
50
Makrela
19,32 ± 1,98
31,98 ± 5,49
5,28 ± 0,8
32,90 ± 4,98
20
Dorsz
51,10 ± 0,00
0,5 ± 0,28
0,22 ± 0,11
6,34 ± 2,80
>500
Leszcz
10,62 ± 1,03
4,93 ± 1,34
0,52 ± 0,05
13,62 ± 1,31
192
Płoć
15,71 ± 2,58
2,13 ± 1,2
0,33 ± 0,05
8,64 ± 1,30
303
Pstrąg
18,65 ± 1,82
7,26 ± 0,85
1,36 ± 0,28
22,00 ± 2,25
73
Karp
12,30 ± 10,31
15,56 ± 2,97
0,82 ± 1,01
7,64 ± 9,41
?
Wątroba dorsza
28,05 ± 2,55
28,00 ±0,00
82
5
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
Jeden posiłek rybny tygodniowo
- zmniejszenie ryzyka nagłej śmierci o 52%
- zmniejszenie ryzyka
zatrzymania pracy serca
w wyniku blokady naczyń
krwionośnych o 70%
Zmniejszenie objawów
reumatyzmu i artretyzmu –
większe dawki n-3 LC PUFA
Wartość odżywcza ryb
Lipidy i ich znaczenie żywieniowe
Negatywne skutki nadmiernego spożycia
lipidów rybnych
- przedłużenie czasu krzepnięcia krwi
- potencjalne zwiększenie podatności na
utlenianie in vivo
- wprowadzenie
zwiększonych ilości
zanieczyszczeń
rozpuszczalnych
w tłuszczach (PCB,
dioksyny)
i produktów utlenienia lipidów
Wartość odżywcza ryb
Witaminy
Podobna zawartość witamin jak u zwierząt
lądowych
Ryby tłuste – duża zawartość wit. A i D
-
ok. 40 g wit. A/ 100g mięsa
-
ok. 15 g wit. D/ 100g mięsa
-
wskaźnik INQ wit. D ryb tłustych (śledź, szprot,
makrela, łosoś) – 38
Wątroba – więcej witamin niż
w mięsie
-
10000-15000 g wit. A/ 100g
(dorsz)
-
200 g wit. D/ 100g (dorsz)
Wartość odżywcza ryb
Witaminy
Ikra – więcej witamin niż w
mięsie
-
100-200 g/100g (dorsz)
-
60-100 g/ 100g (dorsz)
Trany (oleje z wątrób rybnych)-preparaty
lecznicze
-
1800-90000 g wit. A/100g
-
1500-15000 g wit. D/100g
Wartość odżywcza ryb
Witaminy
Witamina B
12
(+ organicznie związany kobalt
– łatwo przyswajalny)
– 0,8-12 (średnio 2,5) g/100g (ok. 4 razy
więcej niż wołowina i 5 razy więcej niż
wieprzowina)
- 25-50 g mięsa ryb
morskich i 100-200 g
mięsa ryb słodkowodnych
– pełne pokrycie
zapotrzebowania
dziennego (ok. 3 g) na
wit. B
12
Wartość odżywcza ryb
Witaminy
Wit. z grupy B – więcej w mięśniach
ciemnych niż jasnych
Średnia zawartość niacyny, kwasu
pantotenowego, pirydoksyny, ryboflawiny
i tiaminy, odpowiednio:
-
ryby tłuste: 6,3; 0,65; 0,57; 0,22; 0,11
mg/100g
-
ryby chude: 3,1; 0,26; 0,17;
0,01; 0,05 mg/100g
Wartość odżywcza ryb
Składniki mineralne i fluor
Bardzo dobre źródło makro-
i mikroelementów
Ca
-
zawartość Ca w tuszach ok. 10-krotnie
wyższa niż w wołowinie)
-
MOM – zawartość Ca tylko ok. 2-krotnie
wyższa niż w wołowinie
Wartość odżywcza ryb
Składniki mineralne i fluor
Ca
-
najwięcej wapnia– konserwy z drobnych ryb
całych (szprot, sardynka) (> 1%) oraz
marynaty i ryby solone (> 0,11%)
-
zawartość Ca w
częściach jadalnych ryb
– 8-190 mg%
(średnio
ok. 90 mg%)
Wartość odżywcza ryb
Składniki mineralne i fluor
mięso ryb zawiera o ok. 15% więcej P
niż wołowina i wieprzowina
zawartość Mg mało zależna od
gatunku, średnio 25 mg% (nieznacznie
więcej niż w wołowinie i
wieprzowinie)
Wartość odżywcza ryb
Składniki mineralne i fluor
Skorupiaki i inne bezkręgowce morskie
– wyższa od ryb zawartość Mg (> 40
mg%) oraz Zn i Cu
Ryby i inne zwierzęta morskie – jedne z
najlepszych
źródeł J, Se, F i Mn
Wartość odżywcza ryb
Składniki mineralne i fluor
Jod
– w rybach morskich (filetach): 12-92
g/ 100g (średnio ok. 30 g/ 100g)
-
ryby morskie: 5-10 razy więcej J niż
słodkowodne
Wartość odżywcza ryb
Składniki mineralne i fluor
Jod
–wątroba - bogate źródło J; ryby chude: 2-3
razy więcej J niż tłuste
-
skóra ryb – ok. 2 razy więcej J niż tkanka mm
-
krewetki – średnio ok. 90 g/ 100g
-
wołowina < 5g/ 100g
Wartość odżywcza ryb
Składniki mineralne i fluor
Se
-
10-35 mg/ 100g (średnio ok. 25 mg/ 100g)
-
znacznie więcej Se niż mięso zwierząt
rzeźnych (wołowina 2-5 g/ 100g)
-
brak istotnych różnic między rybami
morskimi i słodkowodnymi
Wartość odżywcza ryb
Składniki mineralne i fluor
F
-
wysoka zawartość – dobre źródło
uzupełnienia F (ryby i inne
zwierzęta wodne)
-
ryby morskie:
50-144 mg F/ kg s.m.
-
ryby słodkowodne:
20-65 mg F/ kg s.m.
Wartość odżywcza ryb
Składniki mineralne i fluor
F
-
głównie kości i skóra, filety – mała ilość F
-
mięso ryb – 0,7-21,5 mg F/ kg s.m.
(średnio 5,1 mg F/ kg s.m.), więcej fluoru
w mięsie ryb morskich
-
skóra: 4-276 mg F/ kg s.m. (średnio 89 mg
F/ kg s.m.)
-
kości ryb dużych i starszych:
1000-1700 mg F/ kg s.m.
Wartość odżywcza ryb
Składniki mineralne i fluor
F
-
przyswajalność F zależna od obecności innych
składników mineralnych w diecie
-
mączka z ości dorsza – 12%
-
konserwa z sardynki – 23%
-
produkty z kryla antarktycznego – ok. 80%
-
rybny koncentrat białkowy FPC – 88%
Mn
-
Przetwory rybne (szczególnie konserwy) –
znacznie więcej Mn niż mięso zwierząt rzeźnych
i mleko
Wartość odżywcza ryb
Stopień pokrycia potrzeb organizmu człowieka przy
spożywaniu przeciętnej porcji ryb
Składniki
odżywcze
Przeciętna norma
zapotrzebowania
Ryby tłuste
Ryby chude
[%]
Białko
75 g
50
50
Tłuszcze
80 g
60
-
Fosfor
1,5 g
45
40
Żelazo
12 mg
30
25
Witaminy:
A
5 000 JM
100
-
D
400 JM
1 000
-
B
1
1,7 mg
15
15
B
2
1,8 mg
30
20
PP
12,0 mg
75
50
Kalorie
2 600
25
5
Konsumpcja ryb i przetworów
w kg/rok/mieszkańca w latach
1997-1999
Kraj
Populacja
(mln osób)
Podaż (tys. ton)
Konsumpcja
(kg/os.)
Ameryka Północna
307
6 566
21,3
Europa
375
9 137
24,3
Finlandia
5
160
31,2
Francja
58
1 760
29,9
Niemcy
82
1 050
12,8
Czechy
10
100
9,7
Węgry
10
38
3,8
Polska
38
403
10,4
Rumunia
22
52
2,3
Rosja (Europa)
219
3 982
18,2
Estonia
1
27
19,0
Łotwa
2
34
14,1
Litwa
3
76
20,7
Ukraina
50
568
11,3
Chiny
1 260
31 201
24,7
Japonia
126
8 251
65,2
ŚWIAT
5 898
93 270
15,8
Spożycie ryb
Polska – 10,4 kg/osobę/ rok – koniec listy
europejskiej
Belgia – 2x więcej
USA – 2,5x więcej
Szwecja – 4x więcej
Dania, Francja, Wlk.
Brytania i
Włochy – kilka razy
więcej
Norwegia – 39 kg/rok/osobę
Japonia – 65 kg/rok/osobę
Spożycie ryb w Polsce
w latach 2004-2007
[kg masy żywej/ osobę]
Wyszczególnienie
2004
2005
2006
2007
Razem ryby
12,03
11,28
11,83
12,09
W tym morskie
10,04
9,27
9,29
9,54
Mintaj
2,64
2,86
2,95
3,00
Śledź
3,22
2,29
2,51
2,51
Makrela
0,98
0,86
0,92
0,94
Morszczuk
0,89
0,73
0,42
0,48
Szprot
1,16
0,78
0,59
0,59
Tuńczyk
0,42
0,46
0,46
0,49
Łosoś
0,42
0,36
0,52
0,59
Ryby płaskie
0,18
0,21
0,15
0,12
Czarniak
0,12
0,18
0,21
0,22
Pozostałe
0,38
0,54
0,56
0,60
Ryby słodkowodne
1,41
1,78
2,29
2,29
Karpie
0,51
0,50
0,49
0,48
Pstrągi
0,29
0,36
0,39
0,40
Pozostałe
0,17
0,92
1,41
1,41
Spożycie ryb
Spożycie ryb
UE – 70% spożycia to ryby świeże
i mrożone
Polska
– 30% ryby świeże
i mrożone
- 18% przetwory
wędzone
- 15% konserwy
- 9% marynaty
- 6% ryby solone i inne
Formy spożycia ryb
Spożycie ryb
42% - raz w tygodniu
17% - kilka razy
w tygodniu
19% - właściwości
zdrowotne
15% - ze względów
smakowych
dzienne spożycie LC n-3
PUFA – 1,2g a EPA+DHA
tylko 0,1g (10-krotnie
mniej niż dawka zalecana)
Najczęściej spożywane ryby
Gatunki ryb uznawane za
najlepsze
