WSKAŹNIKI 

OCENY JAKOŚCI 

TŁUSZCZU

Wyróżniamy następujące 
wskaźniki oceny jakości 
produktu tłuszczowego:

•liczbę kwasową (LK)
•liczbę jodową (LJ)
•liczbę zmydlania (LZ)
•liczbę nadtlenkową (LOO)

Liczba kwasowa

Jest to ilość miligramów wodorotlenku 
potasowego (KOH) potrzebna do 
zobojętnienia wolnych kwasów 
tłuszczowych (WKT) obecnych w 1 g 
tłuszczu. Jest ona miarą stopnia hydrolizy 
acylogliceroli. Typowe oznaczenie polega 
na miareczkowaniu roztworu badanej 
substancji w rozpuszczalniku 
organicznym mianowanym roztworem 
KOH wobec fenoloftaleiny.

Liczba kwasowa jest istotnym parametrem olejów 
napędowych. Np. według przyjętych norm, liczba kwasowa 
biodiesla powinna być mniejsza niż 0,5 mg KOH/g (dla 
zapobiegnięcia korozji układów paliwowych i części 
składowych silników). W analizie żywności liczba kwasowa 
jest wskaźnikiem stopnia hydrolizy tłuszczu. Świeży tłuszcz 
ma zerową liczbę kwasową.

LK obliczamy ze wzoru:

LK=(56,11*n*V)/m

n – stężenie molowe KOH [mol/dm3]
v – objętość roztworu 0,01 molowego KOH zużyta do 
miareczkowania
m – masa tłuszczu [g]

Liczba jodowa

To ilość chlorowca przeliczona na ilość 
jodu, która przyłącza się w określonych 
warunkach do podwójnych wiązań w 
kwasach tłuszczowych zawartych w 
100 g badanego tłuszczu. Liczba 
jodowa jest miernikiem zawartości 
nienasyconych kwasów tłuszczowych 
(wolnych i związanych) w 
analizowanym produkcie tłuszczowym. 

Wysoką liczbą jodową charakteryzują się 
tłuszcze bogate w nienasycone kwasy 
tłuszczowe, np. oleje roślinne lub tran, 
natomiast niską charakteryzują się 
tłuszcze ubogie w nienasycone kwasy 
tłuszczowe, np. triacyloglicerole 
zwierzęce. Liczba jodowa służy do 
charakterystyki różnego pochodzenia 
tłuszczów (roślinnych, wątroby niektórych 
ryb, zwierzęcych).

Liczba zmydlania

To ilość miligramów wodorotlenku 
potasu potrzebna do zmydlenia 
zestryfikowanych i zobojętnienia 
wolnych kwasów tłuszczowych 
zawartych w 1 g tłuszczu. W wyniku 
działania wodorotlenku potasu na 
WKT lub triacyloglicerole (TAG) 
powstają mydła potasowe 
rozpuszczalne w wodzie.  

Znajomość liczby zmydlania pozwala 

wyznaczyć średnią masę cząsteczkową 

kwasów tłuszczowych wchodzących w 

skład danego tłuszczu. Tłuszcze 

zawierające stosunkowo dużą ilość estrów 

kwasów o mniejszej masie cząsteczkowej, 

jak: masłowy, kaprylowy mają dużą liczbę 

zmydlania. Tłuszcze o dużym odsetku 

estrów długołańcuchowych kwasów 

tłuszczowych, mają małe liczby zmydlania.

Liczba nadtlenkowa

Jest to ilość mililitrów 0,001 molowego 
wodnego roztworu tiosiarczanu sodu 
potrzebnego do zmiareczkowania jodu 
wydzielonego z jodku potasu przez 
nadtlenki zawarte w 1 g tłuszczu. Liczba 
nadtlenkowa jest wskaźnikiem stopnia 
utlenienia produktu tłuszczowego.  Jej 
wartość w badanym produkcie wskazuje na 
świeżość produktu. Im ta wartość jest 
wyższa, tym większe prawdopodobieństwo, 
że produkt jest nieświeży (zjełczały).

KONIEC