Czynności przedubojowe

Czynności przedubojowe

głodzenie drobiu  (8 – 12 godz.)

chwytanie

załadunek do pojemników transportowych 

dla drobiu o masie mniejszej niż 1,6 kg wymagane jest 180-
200 cm

2 

powierzchni/kg, dla drobiu o masie powyżej 5 kg – 

nie mniej niż 105 cm

2

/kg

transport do zakładu ubojowego 

maksymalny czas transportu brojlerów nie powinien wynosić 
więcej 
niż 6 godzin, wliczając w to załadunek i rozładunek drobiu

 

optymalny czas transportu do 2 godzin, co wskazuje na 
odległość od fermy 
do rzeźni rzędu 50 - 100 km 

 

 

O

O

cen

cen

a

a

 ilościow

 ilościow

a

a

 i jakościow

 i jakościow

a

a

 partii żywca

 partii żywca

 

 

Rozliczenie partii żywca opiera się o:
- uwzględnienie sztuk padłych w transporcie oraz 
konfiskat 

- udział drobiu o niższej jakości wykazujący odleżyny, 
pęcherze, złamania kończyn oraz drób o niskiej masie 
przyżyciowej tj. np. poniżej 1,4 kg 

- poubojową klasyfikację tuszek, przeliczając masę tuszek 
klasy B 
i niestandardowych na żywiec 

- okarmienie i opojenie ptaków 

 

 

O s z a ł a m i a n ie

U b ó j

W y k r w a w i a n ie

O p a r z a n i e

E l e k tr o s t y m u l a c j a

S k u b a n i e

M y c i e   -   d o c z y s z c z a n i e

O p a l a n ie

U s u w a n ie   g ł ó w  

O d c i n a n i e   ł a p

R o z ła d u n e k

d r o b i u

Z a w i e s z a n i e   n a

s t r z e m i o n a   l i n i i

u b o j u

S t e k o w a n i e

R o z c i ę c i e   p o w ł o k   b r z u s z n y c h

P a t r o s z e n i e   ( w y ję c i e   o ś r o d k a )

B a d a n ie     w e t e r y n a r y jn e

P o d z i a ł  o ś r o d k a

P o z y s k a n ie   p o d r o b ó w   i  

o c z y s z c z a n i e

M y c i e   -   d o c z y s z c z a n i e

W o l o w a n i e

C h ł o d z e n i e :

    p o w i e tr z n e

    w o d n e

    k o m b i n o w a n e

O c i e k a n i e

K l a s y fi k a c j a   ja k o ś c i o w a

T U S Z K I

P a k o w a n i e

P o d z i a ł  n a   e le m e n ty

    o d c i ę c ie   s k r z y d e ł

    o d c i ę c ie   m o s tk a

    o d c i ę c ie   n ó g

o d k a s tn i a n i e   m o s t k a

fi l e t o w a n i e

Operacje 

Operacje 

jednostkow

jednostkow

e 

e 

w 

w 

procesach 

procesach 

obróbki 

obróbki 

poubojowej 

poubojowej 

drobiu

drobiu

 

 

 

 

Wyłapywanie, transport.

 system ręczny 
wady

• grzbiet   3.5 % 
• pierś         1 % 
• skrzydła  11 % 
• nogi         16 %

 system 
mechaniczny

• nogi  ok.  8 %

 wybroczyny – transport – oszałamianie do 
40 %

 

 

O

O

szałamiani

szałamiani

e

e

 przy użyciu prądu 

 przy użyciu prądu 

elektrycznego:

elektrycznego:

 prąd zmienny o napięciu 80 - 120V i typowej 
częstotliwości 50 Hz

 prąd zmienny o częstotliwości 400 Hz - 2400 Hz 
(najczęściej 400 -  800 Hz - Unia Europejska) 

 niskonapięciowe (10 - 25V) i o wysokiej 
częstotliwości 500 Hz (USA) prąd stały o napięciu 90 V; 
powodujący mocne oszołomienie 
(nie znalazł szerokiego zastosowania)

metody pulsacyjne z wykorzystaniem prądu wysokiej 
częstotliwości 400 Hz (niskonapięciowe 14 - 28 V, 
natężenie poniżej 0,3 A).

 

 

Do 

oszałamiania 

stosowane 

są 

również 

gazy 

atmosferyczne (CO

2

, Ar, N

2

 i O

2

) jednak skład mieszanin 

odbiega  całkowicie  od  składu  powietrza,  a  udział 
poszczególnych  gazów  jest  kontrolowany  w  czasie 
procesu  stąd  nazwa  oszałamianie  w  atmosferze 
kontrolowanej 
- (ang. controlled atmosphere stunning CAS) 

Stosowane  są  dwa  zasadnicze  rodzaje  mieszanin 
gazowych: 
oparte o atmosferę zawierającą argon (zastępujący tlen) 
lub  Ar  i  CO

2 

wywołującą  tzw.  anoksję  oraz  z  wysokim 

stężeniem  CO

2

  (nawet  powyżej  80%)  –  wywołującą  tzw. 

hipoksję.  System  wielofazowy  np.  dwufazowy  tj.  w 
mieszaninie  tlenu  i  dwutlenku  węgla  w  pierwszej  fazie 
przy  niskim  stężeniu  CO

2

  (np.  40%  CO

2

,  30%  O

2

  i  30% 

N

2

),  wówczas  następuje  znieczulenie  (anestezja). 

Natomiast w drugiej fazie następuje utrata świadomości 
lub śmierć (eutanazja) przy wysokim poziomie CO

2

 (80% 

CO

2

, 5% O

2

, 15% N

2

) 

 

 

Oszałamianie, ubój, wykrwawianie.

 prądowe

• niska częstotliwość  50 Hz

• wysokie napięcie > 90 V

• podwojenie wad

• wysoka częstotliwość > 400 Hz

• niskie napięcie (ale prąd 

minimalny to 120 mA) 

 gazowe

• Ar/CO

2

  – anoksja ( 70 % Ar )

• CO

2

  – hipoksja ( 2 fazowy 80 % )

• brak zakażeń krzyżowych

 

 

Wyróżniki poprawnego oszołomienia:

 

+ przykurcz skrzydeł, 

+ usztywnienie głowy i 

tułowia

Czas  pomiędzy  oszałamianiem  a  ubojem 
powinien  wynosić  15  –  18  sekund,  żeby 
uniemożliwić  częściową  relaksację  mięśni  po 
oszałamianiu.

 

 

Oparzanie.

 temperatura 50 – 63 ˚C

• rozpylana woda, para 

• przeciwprąd w 2 – 4 stopniach

• obniżenie zakażenia o 1 rząd 

 woda – zakażenie 5 * 10

4

 cfu / cm

3

 zakażenie skóry 1* 10

4

 cfu / cm

2

 

  (psychotropów Achromobacter)

 alternatywy

 

 

Wysokie oparzanie (pow. 54 ˚C ) pogarsza 

trwałość.

 brak naskórka
  Pseudomonas i Salmonella

 zapobieganie

• dodatkowy natrysk r – rem kwasów 

organicznych lub związków chloru

• homogenizacja wody w oparzalniku 80 

MPa 

     redukcja  enterobakterii o 2 rzędy 

• systemy kawitacyjne, 
     precyzja oparzania z wymiennikami

• wyciskanie pomiotu przed oparzaniem

 

 

Skubanie.

 obniżenie zakażenia powierzchni < 
10

4

 / cm

2

 

  jeśli było wysokie

 wzrost przy niskim wyjściowym 
zakażeniu

 braki elementów skubiących 
(uszkodzenia)
  Staphylococcus aureus

 woskowanie – poprawa higieny 
powierzchni

 

 

Patroszenie.

 przerwanie 
ośrodka

 odchody  1 * 10

9

 cfu 

/ cm

3

 

 systemy rozdziału 
podrobów

 nowoczesny system to 

oddzielenie ośrodka 

  od tuszki

 pneumatyczny 
transport 

 przewieszanie - 
systemy

 

 

Wychładzanie

 imersyjne

• nadmiar wody / lodu 2 : 1 obniża 

zakażenie powierzchni 60 –98 %

• zagrożenie zakażeniem krzyżowym

• Salmonnelą jest niegroźne – innymi 

patogenami tak.

 chlorowanie

• 5 ppm obniża zakażenie powierzchniowe

• 20 ppm dopuszczalne

• 300 ppm eliminacja Salmonelli

• trwałość po chlorowaniu 5 – 8 dni w 4 ˚C 

 

 

PODZIAŁ TUSZKI 

DROBIOWEJ 

NA ELEMENTY

 

 

 

 

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU 

WSI 

z dnia 26 września 2003 r.

w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie 

jakości handlowej mięsa drobiowego

(Dz. U. Nr 177, poz. 1734) 

DYREKTYWA RADY 92/116 

dotycząca kwestii zdrowotnych w obrocie świeżym 

mięsem drobiowym

 

 

Mięso  drobiowe

,  które  nie  zostało  poddane  żadnej 

obróbce  mającej  wpływ  na  jego  trwałość,  z  wyjątkiem 
schłodzenia  albo  mrożenia,  wprowadza  się  do  obrotu 
wyłącznie w postaci:

tuszek drobiowych

 

będących całymi tuszkami drobiu po wykrwawieniu, 

oskubaniu 

i wypatroszeniu oraz ewentualnym usunięciu serca, 

wątroby, płuc, żołądka, wola i nerek oraz odcięciu łap w 

stawie skokowym i głowy, bez podrobów albo z 

podrobami umieszczonymi wewnątrz tuszki

 

 

 

elementów tuszek drobiowych

, w tym: 

a) 

połówek

 

będących połową tuszki drobiowej uzyskaną 

przez proste cięcie podłużne wzdłuż mostka i 
kręgosłupa,

b) 

ćwiartek

 

będących tylną albo przednią ćwiartką 

otrzymaną 
przez poprzeczne cięcie połówki,

c)  

ćwiartek tylnych w całości

 

będących obiema 

ćwiartkami tylnymi 
w jednym kawałku, połączonymi częścią grzbietu, z 
tułowiem 
lub bez tułowia,

d) 

piersi

 

będącej mostkiem z przylegającymi żebrami lub 

ich częścią, włącznie z przynależnymi mięśniami, w 
postaci całej piersi 
lub jej połowy,

e) 

nogi

 

będącej kością udową, kością piszczelową i 

kością strzałkową włącznie z przylegającymi 
mięśniami,

 

 

f) 

nogi kurczęcia z częścią grzbietu

 

będącą kością 

piszczelową i kością strzałkową włącznie z 
przylegającymi mięśniami, przy czym masa 
przylegającej części grzbietu wynosi nie więcej niż 25% 
masy nogi kurczęcia z częścią grzbietu,

g) 

uda

 

będącego kością udową włącznie z 

przylegającymi mięśniami,

h) 

podudzia

 

będącego kością piszczelową i kością 

strzałkową włącznie 
z przylegającymi mięśniami,

i) 

skrzydła

 

będącego kością ramieniową lub kością 

promieniową 
i kością łokciową włącznie z przylegającymi mięśniami, 
z ewentualnie usuniętą końcówką skrzydła lub kością 
śródręcza,

j) 

dwu skrzydeł w całości

 

będących skrzydłami w 

jednym kawałku, połączonymi częścią grzbietu, którego 
masa wynosi nie więcej niż 45% całkowitej masy dwu 
skrzydeł w całości,

 

 

k) 

filetu z piersi

 

będącego całą lub połową piersi bez 

mostka i żeber, przy czym filet z piersi indyczej składa 
się z mięśnia piersiowego głębokiego ,

l) 

filetu z piersi z obojczykiem

 

będącego filetem z 

piersi lub jego połową, bez skóry, z obojczykiem i 
chrząstką mostka, przy czym masa kości obojczykowej i 
chrząstki mostka stanowią nie więcej niż 3 % całkowitej 
masy filetu z piersi z obojczykiem,

m) 

magretu

 

będącego filetem z piersi gęsi lub kaczek 

piżmowych 
lub kaczek mulard, ze skórą i tłuszczem podskórnym 
okrywającym mięsień piersiowy, bez mięśnia 
piersiowego głębokiego;

n)

 podrobów

,

 

w tym serca, szyi, żołądka mięśniowego, 

wątroby, 
innych jadalnych części tuszek drobiowych 
niebędących ich elementami, z wyjątkiem szyi w 
przypadku, gdy nie została ona oddzielona od tuszki

 

 

 

Mięso drobiowe może być:

1) schłodzone do temperatury od -2 °C do 4 °C;
2) zmrożone do temperatury nie wyższej niż -12 °C;
3) głęboko zmrożone do temperatury nie wyższej niż 
-18 °C.

 

Dopuszcza się krótkotrwałe podwyższenie powyższych 
temperatur nie więcej niż o:

1) 2°C - w sprzedaży bezpośredniej mięsa 
schłodzonego;
2) 3°C - podczas transportu oraz czynności 
przeładunkowych mięsa 

drobiowego zmrożonego 

lub głęboko zmrożonego. 

Mięso drobiowe schłodzone nie może wykazywać oznak 
zamrożenia

 

 

 

W ramach klasyfikacji jakościowej mięsa drobiu 
ocenia się: 

otłuszczenie

 – stopień nagromadzenia się tłuszczu 

zapasowego 

w tuszce drobiowej,

umięśnienie

 – stopień obłożenia szkieletu tkanką 

mięśniową 

w tuszce drobiowej,

oskubanie

 – skuteczność usunięcia upierzenia, w tym 

obecność 

pozostałości pałek i piór 

włosowatych

stopień wykrwawienia

 – skuteczność usunięcia krwi, 

      w tym szczególnie z końcówek 

kończyn

 

 

1. Tuszki drobiowe i elementy tuszek drobiowych 
powinny być:

1) kompletne - w zależności od form ich 

przygotowania;

2) czyste, pozbawione widocznych substancji 

obcych, 

    zabrudzeń i krwi;

3) bez obcego zapachu;
4) pozbawione widocznych plam krwistych, chyba 

że plamy te 

    są nieznaczne;

5) bez wystających złamań kości;
6) bez silnych stłuczeń.

2. Tuszki drobiowe niezależnie od wymagań, o 

których mowa 
w ust. 1, powinny być:

1) częściowo patroszone z sercem, wątrobą, 
płucami, 

  żołądkiem mięśniowym, wolem 

i nerkami;
2) patroszone z podrobami umieszczonymi w ich 
wnętrzu;
3) patroszone bez podrobów;
4) całkowicie wykrwawione, w przypadku tuszek 
drobiowych    patroszonych. 

 

 

Podroby powinny być:

1) bez woreczka żółciowego - w przypadku 

wątroby;

2) bez rogowatego nabłonka i z usuniętą 

zawartością treści
                żołądka - w przypadku żołądka mięśniowego;

3) z osierdziem albo bez osierdzia - w przypadku 

serca.

 

 

 

W  zależności  od  umięśnienia,  udziału  tkanki 
tłuszczowej  oraz  obecności  uszkodzeń  i  stłuczeń 
wyróżnia  się  następujące  klasy  jakości  handlowej 
tuszek drobiowych i elementów tuszek drobiowych, z 
wyjątkiem  tuszek  drobiowych  i  elementów  tuszek 
drobiowych przeznaczonych do zakładów rozbioru lub 
przetwórstwa mięsa drobiowego:

1) klasa "A";

2) klasa "B".

 

 

Do klasy 

"A"

 jakości handlowej tuszek drobiowych i 

elementów tuszek drobiowych zalicza się tuszki 
drobiowe i elementy tuszek drobiowych, które:

1) posiadają pełne umięśnienie (mięśnie pełne), pierś 

dobrze  rozwiniętą, szeroką, długą i umięśnioną, 
nogi umięśnione, 
przy czym:

a) w przypadku kurcząt, młodych kaczek tuczonych 

oraz indyków - pierś, grzbiet i nogi powinny być 
pokryte cienką, równomierną warstwą tłuszczu,

b) w przypadku kur rosołowych, kaczek dorosłych, 

młodych gęsi tuczonych dopuszcza się grubszą 
warstwę tłuszczu,

c) w przypadku gęsi dorosłych, równomiernie 

rozmieszczona, 
średnio gruba lub gruba warstwa tłuszczowa 
powinna całkowicie okrywać korpus;

 

 

2) na piersi, nogach, tułowiu, stawach skokowych i 

końcach skrzydeł mogą być pokryte pojedynczymi 
piórami, pałkami lub piórami włosowatymi 
(filopluma), a w przypadku kur rosołowych, 
dorosłych kaczek, indyków i gęsi resztkami piór 
także na innych częściach tuszki;

3) charakteryzują się brakiem uszkodzeń, stłuczeń i 

przebarwień, 
przy czym dopuszcza się:

a) lekkie uszkodzenia, stłuczenia i przebarwienia, jeżeli 

są niewielkie 
i nie znajdują się na piersi lub nogach,

b) brak końcówek skrzydeł,

c) lekkie zaczerwienienie końcówek skrzydeł i torebki 

stawowej;

 

 

4)  mięso  drobiowe  zmrożone  i  głęboko  zmrożone  nie 

może mieć oparzelin mrozowych - nieznacznego lub 
obszernego, nieodwracalnego wysuszenia skóry lub 
mięśni, 

które 

charakteryzuje 

się 

zmianą 

początkowej  barwy  (przeważnie  rozjaśnienie),  lub 
smaku  i  zapachu  (bez  smaku  lub  smak  zjełczały), 
lub  konsystencji  (sucha,  gumowata),  chyba  że 
oparzeliny  te  są  przypadkowe,  niewielkie  i  nie 
znajdują się na piersiach lub nogach.

 

Do klasy 

"B"

 jakości handlowej tuszek drobiowych i 

elementów tuszek drobiowych zalicza się tuszki 
drobiowe i elementy tuszek drobiowych niespełniające 
wymagań określonych w ust. 2. 

 

 

Podstawowe wymagania dla klasy A według przepisów amerykańskiego 
Ministerstwa Rolnictwa są następujące:

- budowa

  -  bez  deformacji  kości  lub  wad  umięśnienia  obniżających 

ocenę  wyglądu,  dopuszczone  są  lekko  zakrzywione  lub  wgniecione 
kości mostka i grzbietu.
- 

umięśnienie

  -  tuszki  są  pokryte  równomiernie  mięśniami,  warstwa 

mięśni na piersi pokrywa grzebień mostka na całej jego długości, nogi 
dobrze 

pokryte 

mięśniami 

są  umiarkowanie  grube  i  szerokie  w  kolanach  i  stawach  biodrowych, 
okrągłe 
od  stawu  skokowego  do  biodrowego.  Skrzydła  są  pokryte  mięśniami 
dobrze 
lub umiarkowanie.
- 

otłuszczenie

  -  tuszki  są  dobrze  pokryte  warstwą  tłuszczu 

podskórnego, równomiernie rozłożoną, nie występują zauważalne ilości 
tłuszczu na powierzchniach pomiędzy piórami.
- 

oskubanie

 tuszki lub elementy nie powinny zawierać piór szczególnie 

na 

piersiach 

i nogach.

- odbarwienia  skóry  i  powierzchni  tuszki

  (a  także  powierzchni 

elementów  bez  skóry)  mogą  być  nieznaczne,  nie  zmniejszające 
zasadniczo wyglądu produktu. 
- 

niedopuszczalne

  są  wskaźniki  niecałkowitego  wykrwawienia  poza 

zaczerwienieniami wokół torebek piór. Niedopuszczalne są oznaki złego 
wykrwawienia 

na 

piersiach 

i  nogach  oprócz  okolicy  stawów  skokowych.  Niedopuszczalne  są 
skrzepy krwi. 
-  

uszkodzenia  kośćca

  -  nie  mogą  występować  otwarte  złamania  jak 

również złamania kości (przesunięcia), w klasie A dopuszcza się jedno 
zwichnięcie stawu
    

uszkodzenia skóry

 - dopuszcza się uszkodzenia wynikające z cięć 

rozbiorowych, rozerwanie skóry lub braku skóry. Łączna powierzchnia 
lub długość uszkodzeń musi się mieścić w określonych tolerancjach. 

 

 

Mięso 

drobiowe 

wprowadzane 

na 

rynek 

w 

opakowaniu jednostkowym powinno być oznakowane i 
zawierać:

•nazwa wyrobu, w tym należy podać gatunek drobiu,

•klasa jakości handlowej np. klasa A mięsa drobiu,

•data  minimalnej  trwałości  -  dla  mięsa  drobiowego 
mrożonego 
lub  termin  przydatności  do  spożycia  dla  świeżego 
mięsa drobiowego,

•warunki przechowywania – co najmniej należy podać 
temperaturę przechowywania,

•identyfikacja producenta.

 

 

PODZIAŁ TUSZEK NA ELEMENTY SYSTEMEM 

RĘCZNYM

1. 

Ocięcie szyi

 – po przecięciu skóry wokół szyi, na 

wysokości 

   ok. 5 cm od jej nasady 

2. 

Ocięcie skrzydeł

 – w stawie barkowym

3. 

Ocięcie  nóg

  –  przeprowadza  się  tak  aby  umożliwić 

przykrycie skórą mięśni ud i mięśni części piersiowej. 
Linia  cięcia  przebiega  ponad  stawem  biodrowym, 
następnie 

równolegle 

do 

kręgosłupa, 

przez 

podbrzusze, pachwinę i okolicę kuprową. Odcięte nogi 
można  przeciąć  w  stawie  kolanowym  otrzymując  dwa 
uda i dwa podudzia

4. 

Ocięcie  części  piersiowej

  –  przez  oddzielenie  mięśni 

piersiowych  od  żeber  aż  do  miejsca  połączenia  ich  z 
mostkiem.  Odsłonięte  żebra  przecina  się  wzdłuż 
mostka.  Następnie  przecina  się  kości  krucze  i 
obojczykowe,  uzyskując  w  całości  część  piersiową 
tuszki,  którą  można  podzielić  na  połowy  wzdłóż 
grzebienia mostka.

5. 

Podział  części  grzbietowej

  –  pozostały  przy  rozbiorze 

grzbiet tuszki dzieli się poprzecznie na dwie części.

 

 

PODZIAŁ TUSZEK NA ELEMENTY SPOSOBEM 

MECHANICZNYM

Linie do dzielenia drobiu są zestawiane modułowo, co umożliwia 
elastyczne ich dopasowanie do różnych potrzeb pozyskiwania 
różnych elementów - niezależne urządzenia umieszczane są na 
stelażach z możliwością regulacji wysokości ich ustawienia, jak 
również regulacji istotnych elementów urządzeń takich jak noże 
tnące czy amortyzatory. 

Przykładowe moduły: odcinacz kupra, odcinanie skrzydeł (

wersje z 

odcięciem ostatniego i drugiego członu skrzydła

), fileciarka do 

zdejmowania mięśnia piersiowego z wykorzystaniem koła 
zrywającego lub odcinacz przedniej połówki (z zachowaniem całości 
mięśni piersiowych) mogą być ustawione dowolnie. 

Najnowszą technologią w zakresie wykrawania mięsa jest cięcie 
strumieniem wody pod wysokim ciśnieniem 40 - 400 MPa 

 

 

PODZIAŁ TUSZEK NA ELEMENTY

 

 

PODZIAŁ TUSZKI 
INDYKA

 

 

Filetowanie 

mięśni 

piersiowych