Zasady GHP/GMP
w zakładach żywienia
zbiorowego.
Zasady GHP/GMP
w zakładach żywienia
zbiorowego.
Bezpieczeństwo żywności
W świetle ustawy
bezpieczeństwo
żywności
- jest to ogół warunków, które muszą
być spełnione i działań, które muszą być
podejmowane na wszystkich etapach
produkcji i obrotu żywnością oraz
środkami żywienia zwierząt
gospodarskich w celu zapewnienia
zdrowia i życia człowieka.
Podstawą zapewnienia bezpieczeństwa
produkowanej żywności jest stosowanie
dobrej praktyki higienicznej.
Dobra praktyka higieniczna (GHP)
- oznacza
działania, które muszą być podjęte, i warunki
higieniczne, które muszą być spełniane i
kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub
obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
Dobra praktyka produkcyjna (GMP)
- są to
działania, które muszą być podjęte, i warunki,
które muszą być spełniane, aby produkcja
żywności oraz materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały
się w sposób zapewniający właściwą jakość
zdrowotną żywności, zgodnie z przeznaczeniem.
Zatrucie pokarmowe
Zatrucie pokarmowe
- to schorzenie, które
występuje po spożyciu żywności zawierającej
czynnik szkodliwy silnie działający lub o dużym
stężeniu. Przyczyną ostrych zatruć
pokarmowych i zakażeń pokarmowych są
bakterie i toksyny bakteryjne
.
Są szeroko rozprzestrzenionym problemem
zdrowia publicznego. Dotyczą średnio od 7%
do 15% ludności w krajach UE. Placówki
żywienia zbiorowego są tym miejscem, gdzie
najczęściej dochodzi do zatruć pokarmowych.
Produkty i potrawy poddane
nieodpowiedniej obróbce mogą wywołać
następujące zatrucia pokarmowe:
Salmonella spp
. - wołowina, wieprzowina, drób,
jaja, produkty z dodatkiem jaj, sałatki z mięsem,
kraby, skorupiaki, czekolada, wiórki kokosowe, sosy.
Staphylococcus aureus
- szynka, drób,
wieprzowina, pieczona wołowina, jaja, sałatki
(np. jaja, kurczak, ziemniaki, makaron), pieczywo
cukiernicze z kremem, luncheon, mleko i produkty
mleczne.
Clostridium botulinum
- konserwy o ph>4,5, mięso
i wędliny produkowane w warunkach domowych, ryby
wędzone i konserwy rybne, warzywa.
Clostridium perfringens
- niedogotowane i nie
schłodzone potrawy (wołowina, drób, zupy, sosy,
kiełbasy).
Shigella spp
. - mleko i produkty mleczne, surowe
warzywa, drób, sałatki.
Listeria monocytogens
- surowe mleko, miękkie sery,
sałatka colesław, lody, surowe warzywa, surowe mięso,
kiełbasy, drób, surowe i wędzone ryby.
Campylobacter jejuni
- surowe mleko, drób, mięso
i produkty mięsne, woda.
Bacillus cereus
- potrawy z warzyw, mięsa, mleko,
zupy, pudingi, gotowany ryż, ziemniaki, makaron.
W profilaktyce zatruć pokarmowych należy
zwrócić szczególną uwagę na:
parametry procesów obróbki termicznej (pomiar
temperatury
i czasu);
szybkie schładzanie potraw w niskiej temperaturze;
przechowywanie półproduktów i produktów gotowych
w sprawnych urządzeniach chłodniczych (kontrola
temperatury);
unikanie zakażeń krzyżowych (surowiec i produkt gotowy);
skuteczne mycie i dezynfekcja urządzeń, sprzętu
i pomieszczeń;
wysoki stopień higieny pracowników;
badania lekarskie personelu i stan zdrowia;
wewnętrzna kontrola higieny i warunków produkcji w
oparciu
o system HACCP
ZAGROŻENIA PRZY PRODUKCJI POSIŁKÓW
jakie są i skąd się biorą?
1. Typy zagrożeń:
BIOLOGICZNE
CHEMICZNE
FIZYCZNE
2. Zagrożenia
biologiczne/mikrobiologiczne:
Bakterie chorobotwórcze
Obecne w surowcach
Przetrwanie podczas procesu
Namnożenie się przy nieprzestrzeganiu
parametrów procesu
Chory pracownik lub nosiciel
Pasożyty i pierwotniaki
Obecne w surowcach
Gryzonie, owady
Czynniki ograniczające wzrost
bakterii to:
temperatura
ph
aktywność wodna (Aw)
Dla większości drobnoustrojów
chorobotwórczych optymalna
temperatura wzrostu mieści się w
granicach
37- 43 °C
przy optimum
pH=7.
Warunki wzrostu dla głównych drobnoustrojów
chorobotwórczych przedstawia tabela 1.
Drobnoustroje
zakres temp.
°C
zakres pH
Campylobacter
jejuni
25-46
4,9-9,5
Salmonella
5-47
4,0-9,0
Clostridium
perfirigens
10-50
5,0-8,9
Staphylococcus
aureus
7-48
4,0-10,0
Listeria
monocytogenes
0-45
4,4-9,5
Bacillus cereus
5-50
4.4-9.5
Escherichia coli
3-46
4.4-9.5
Clostridium
botulinum
4-48
4,6-9,0
Yersinia
enterocolitica
0-44
4,6-9,0
Toksyczne pleśnie
-12-55
1.7-11
Warunki wzrostu drobnoustrojów (Tabela
1).
Podane w załączniku wartości temperatury, pH, dotyczą
wzrostu drobnoustrojów, a nie warunków przetrwania
, które
mogą być różne zależnie od innych czynników
środowiskowych, np. temperatura wzrostu zależy od pH,
podobnie temperatura, w której giną drobnoustroje zależy
od pH. Wszystkie czynniki środowiskowe oddziałują na
siebie wzajemnie i
zdolność do wzrostu drobnoustrojów
zmienia się w zależności od warunków
.
Normalnie, większość patogenów nie konkuruje z innymi
obecnymi, chyba że stworzy się bardziej sprzyjające
warunki dla jednych.
Listeria monocytogenes dobrze rozwija się w niskich
temperaturach, może być izolowana z urządzeń
chłodniczych.
Clostridium perfrigens w środowisku beztlenowym i innych
sprzyjających warunkach może gwałtownie wzrastać.
3. Zagrożenia chemiczne z
surowców:
mikotoksyny (aflatoksyna, ochratoksyna, patulina) - np.
orzeszki ziemne, mąka, kukurydza, fasola, kawa,
suszone owoce, sok jabłkowy)
scombrotoksyna (histamina) - np. makrela
toksyny wytwarzane przez grzyby
toksyny wytwarzane przez skorupiaki
pozostałości pestycydów, innych związków chemicznych
- np. warzywa i owoce, pozostałości leków
weterynaryjnych (antybiotyki, hormony) -mięso
metale ciężkie (ołów, kadm, cynk, arsen, miedź) -
warzywa
Zagrożenia chemiczne z
procesów chemicznych:
Środki chemiczne
Smary
Pozostałości środków myjących -
nieprawidłowe spłukanie mytych
powierzchni urządzeń
4. Zagrożenia fizyczne
Materiał
szkło
drewno
kamienie
metal
insekty
kości, ości, pestki
plastik
rzeczy pracowników
Źródło
butelki, słoiki, osłony oświetlenia, naczynia, osłony przyrządów\pomiarowych
palety, skrzynie,
maszyny, sprzęt, pracownicy, drut, opakowania
środowisko
niewłaściwy proces technologiczny, pracownicy, materiały opakowaniowe, palety
biżuteria, niedopałki papierosów, włosy, sznurki, papier, karton
Sposoby kontrolowania zagrożeń powinny być
opisane w
instrukcjach
przy zastosowaniu
właściwych środków zapobiegawczych na
etapie przyjęcia surowców, obróbki
wstępnej i obróbki termicznej,
tj.
gotowania, pieczenia czy smażenia.
Wszystkie czynniki skażenia, które przedostają
się z surowców do gotowych potraw powinny
być usuwane. Zdrowy dorosły człowiek może
bez problemu wyczuć kawałki kości, ości czy
pestek i je wypluć, jednak dla ludzi starszych
czy dzieci mogą stanowić problem.
Temperatura w komorach i szafach
chłodniczych nie może przekraczać
+6°C.
Placówki mniejsze (jeżeli nie posiadają komór
chłodniczych) powinny być wyposażone w
oddzielne szafy chłodnicze, z mechanicznym
sterowaniem.
Natomiast w zakładach małych (do 30 obiadów)
dopuszcza się jedno urządzenie chłodnicze
[szafa] z oddzielnymi półkami do przechowywania
poszczególnych artykułów spożywczych. Produkty
wydzielające zapach mogą być tu
przechowywane tylko w szczelnym opakowaniu.
Zakład żywienia zbiorowego typu
zamkniętego
musi być:
wyposażony w taką ilość urządzeń
chłodniczych, która zapewnia
przechowywanie artykułów
spożywczych we właściwej
temperaturze i optymalnych warunkach
składowania, przy oddzieleniu
surowców od produktów gotowych.
Komory chłodnicze powinny być ustawione w
pomieszczeniach magazynowych lub w
pomieszczeniach technologicznych (składane
komory chłodnicze). Komora chłodnicza musi
mieć własny agregat chłodniczy lub
podłączenie do centralnego agregatu z
wyświetlanym wskaźnikiem temperatury.
Szafy chłodnicze należy lokalizować w
wydzielonym pomieszczeniu.
Szafa chłodnicza w zakładzie małym może być
usytuowana w magazynie ogólnym (jeżeli jest
to jedyne pomieszczenie magazynowe).
Kuchnia
Jest to pomieszczenie produkcyjne, w którym odbywa się
końcowa obróbka oczyszczonych i odpowiednio
przygotowanych surowców lub półproduktów, polegająca
na rozdrobnieniu, formowaniu, obróbce termicznej
(gotowanie, pieczenie, smażenie), wykończeniu i
porcjowaniu.
W zakładach, które prowadzą tzw.
produkcję pełną
(od
surowca do gotowej potrawy), konieczne jest wydzielenie i
odpowiednie wyposażenie następujących stanowisk dla:
przygotowywania potraw mącznych,
rozdrabniania warzyw, przygotowywania jarzyn i surówek,
przygotowywania potraw mięsnych i rybnych,
przygotowywania wyrobów garmażeryjnych,
zmywania naczyń kuchennych i sprzętu produkcyjnego,
zmywania naczyń stołowych.
W przypadku
dużych obiektów żywieniowych
, stanowiska
te, zlokalizowane są w oddzielnych pomieszczeniach w
bezpośrednim sąsiedztwie kuchni.
W
zakładach małych
na jednym stanowisku roboczym
można wykonywać czynności z zakresu obróbki wtórnej lecz z
zachowaniem odpowiedniego reżimu sanitarnego.
Nie wolno zmywać razem naczyń
stołowych i kuchennych.
Zmywalnia powinna być tak usytuowana,
aby drogi naczyń brudnych po konsumpcji
nie krzyżowały się z drogą potraw
wychodzących z kuchni.
Nie wolno przenosić odpadków
pokonsumpcyjnych przez pomieszczenia
kuchni lub wydawalni posiłków.
Do mycia naczyń i sprzętu kuchennego
wolno używać wyłącznie środków
dozwolonych do tego celu, posiadających
na opakowaniu atest PZH.
Szatnia dla pracowników
Pomieszczenie służy do przechowywania
odzieży osobistej i odzieży roboczej
pracowników zakładu żywienia
zbiorowego. Powinno być usytuowane
blisko korytarza komunikacyjnego od
strony zaplecza, oddzielne dla kobiet i
mężczyzn.
Wejście do szatni
nie może
prowadzić przez pomieszczenia
produkcyjne ani magazynowe.
WC dla pracowników
Bezpośrednio przy szatni powinien być zlokalizowany węzeł
sanitarny tj. umywalki, natrysk oraz WC z przedsionkiem
izolującym.
Zalecany normatyw to:
jeden natrysk na ośmiu pracowników
i jedna umywalka na dziesięciu pracowników
Miski ustępowe i pisuary muszą mieć spusty do
spłukiwania wodą bieżącą. W pomieszczeniu musi być
papier toaletowy.
W przedsionku izolującym powinna być umywalka z
doprowadzoną ciepłą i zimną wodą. Zaleca się zamontowanie
kranu bezdotykowego. Ręczniki jednorazowe - papierowe.
Konieczny pojemnik z mydłem w płynie oraz pojemnik z
płynem dezynfekującym do rąk, a także wieszak na odzież
ochronną (należy ją zdejmować przed wejściem do WC).
Pokój dla pracowników
Wydzielone pomieszczenie lub przynajmniej miejsce
do spożywania posiłków powinno być wyposażone
w stół i krzesła, czajnik elektryczny do gotowania
wody, zlewozmywak do mycia naczyń oraz szafkę
na naczynia.
Niedopuszczalne
jest spożywanie posiłków na
stanowiskach pracy i stołach produkcyjnych.
Niedopuszczalne
jest również palenie tytoniu
poza miejscem specjalnie do tego
wyznaczonym.
Pomieszczenia do
spożywania posiłków
Sala konsumencka powinna być
połączona z wejściem dla konsumentów,
wydawalnią posiłków oraz zmywalnią
naczyń stołowych.
Niedopuszczalne jest przenoszenie
posiłków z ekspedycji na salę
konsumencką przez podwórko, klatkę
schodową, korytarz ogólnodostępny,
pomieszczenia biurowe itp.
Szatnia i WC dla
konsumentów
W zakładach żywienia zbiorowego, typu
zamkniętego powinny znajdować się do użytku
konsumentów szatnia i węzeł sanitarny /WC z
przedsionkiem izolującym i umywalką z
pojemnikiem na mydło
w płynie, jednorazowe ręczniki lub suszarka do
rąk. Ilość sanitariatów proporcjonalna do ilości
miejsc konsumpcyjnych.
Pomieszczenia te powinny być usytuowane
bezpośrednio przy sali konsumenckiej.
Powinno być tu zawsze czysto i porządnie.
W utrzymaniu higieny osobistej
pracowników zakładu żywienia zbiorowego
szczególnej troski wymagają :
DŁONIE
Dłonie wymagają szczególnej troski ponieważ stykają się
bezpośrednio lub pośrednio z żywnością. Każdy pracownik
zatrudniony przy produkcji żywności lub obsłudze kuchni
powinien mieć
czyste dłonie i przedramiona bez skaleczeń,
zadrapań, ropniaków
.
Drobne skaleczenia powinny być
zalepione plastrem z opatrunkiem wodoodpornym.
Nie dopuszczalne jest noszenie na rękach biżuterii oraz
lakierowanie paznokci.
Częste mycie i dezynfekcja dłoni
zapobiegają zakażeniom żywności.
Najbardziej typowe czynności, po
których zawsze należy myć
dłonie, są następujące:
Kaszlnięcie lub kichnięcie w dłonie.
Dotykanie włosów na głowie.
Korzystanie z toalety.
Palenie tytoniu.
Spożycie posiłku (w jadalni).
Wszelkie przerwy w pracy.
Uścisk dłoni.
Wykonanie telefonu.
Dotykanie wszelkich zabrudzonych powierzchni lub
przedmiotów
Powrót na stanowisko pracy.
Zmiana wykonywanej czynności z tzw. brudnej na
czystą.
W pomieszczeniach zakładu należy unikać
kichania
i kasłania w dłonie, a także wycierania nosa ręką,
dotykania włosów, ich układania, drapania się.
W takich przypadkach następuje przemieszczenie
bakterii na dłonie. Jeśli nie można uniknąć tych
zdarzeń w czasie pracy, należy niezwłocznie po
tym
umyć i zdezynfekować dłonie
.
Nos wycierać wyłącznie w chustki papierowe
jednorazowe i wyrzucać je do pojemników na
zużyte ręczniki przy umywalce.
JAK PROWADZIĆ OBOWIĄZUJĄCĄ
DOKUMENTACJĘ Z ZAKRESU GMP,
GHP I WEWNĘTRZNEJ KONTROLI
1.
DOKUMENTACJA Z ZAKRESU GHP POWINNA
DOTYCZYĆ:
higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace
w procesie produkcji
procesów mycia i dezynfekcji,
zaopatrzenia w wodę,
usuwania odpadów i ścieków,
kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami,
kwalifikacji i szkoleń pracowników,
konserwacji maszyn i urządzeń
Sprawny system dokumentacji i zapisów dotyczących
wszystkich elementów obejmujących zasady Dobrej
Praktyki Higienicznej ułatwia wdrażanie systemów
zapewnienia bezpieczeństwa i jakości oraz pozwala na
udowodnienie, iż wszystkie niezbędne instrukcje i
procedury są odpowiednio realizowane.
2. DOKUMENTACJA Z ZAKRESU GMP
POWINNA DOTYCZYĆ OBSZARÓW:
Przyjęcia surowców, w tym:
specyfikacji na surowce, półprodukty i produkty
lub atesty,
kontroli temperatury w środkach transportu (w
przypadku produktów chłodzonych i mrożonych),
oznakowania produktu, w tym daty minimalnej
trwałości i terminu przydatności
do spożycia,
sposobu przewożenia towarów z zachowaniem
rozdzielności transportu surowców,
półproduktów i produktów gotowych,
Magazynowania surowców
regularnego monitorowania temperatury urządzeń
chłodniczych,
sposobu magazynowania produktów nie wymagających
chłodzenia,
Procesów technologicznych
obróbki wstępnej warzyw i owoców,
Przestrzegania czasu i temperatury obróbki cieplnej.
Przyjmuje się, że:
- temp. w środku wołowiny powinna wynosić co najmniej
63°C,
- temp. w środku tuszek drobiowych i wieprzowiny co
najmniej 74°C przez co najmniej 2 minuty, zali2
Temperatura wewnątrz potrawy powinna być obniżona z
60°C do 10°C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny, a
następnie potrawa taka powinna być przechowywana w
temperaturze nie większej niż 4°C.
Dystrybucji posiłków
Środki transportu i/lub kontenery do przewozu
żywności
ogrzewanej
powinny utrzymywać
temperaturę tych potraw
przynajmniej do 60°C.
Temperatura serwowanej żywności powinna osiągnąć
w jej środku
co najmniej 63°C
lub dla żywności
serwowanej na zimno
poniżej 4°C
, a dokładniej:
dla zup: 75°C,
dla drugich dań: 63°C,
dla gorących napojów: 80°C,
sałatki, surówki, sosy i inne potrawy serwowane na
zimno: poniżej 4°C.
Środki transportu i/lub kontenery przeznaczone
do przewozu potraw
ugotowanych i
schłodzonych
powinny być odpowiednie dla
tego celu, a temperatura potraw podczas
transportu powinna wynosić 4°C. Dopuszcza się
jednak przekroczenie tej wartości
do poziomu
7°C na krótki okres czasu.
Ze względu na bezpieczeństwo, potrawy
utrzymywane w podgrzewaczach
muszą zostać zużyte w czasie do 2 godzin.
Kontroli temperatury ogrzewanej żywności
zabezpieczenia i wycofywania z obrotu
partii żywności nie odpowiadającej
wymaganiom jakości zdrowotnej;
prowadzenia rejestrów umożliwiających
zidentyfikowanie dostawcy składników
i artykułów wykorzystanych w
produkcji oraz, jeżeli jest to konieczne,
pochodzenia zwierząt użytych do
produkcji tych artykułów.
REJESTR KONTROLI TEMPERATUR W
CHŁODNI
Rodzaj chłodni
Data
Godzina odczytu temperatury
Temperatura
Działania korygujące
Wykonał
podpis
rano
po południu
rano
po południu
i
7
3
4
5
Formularz wykonany/zatwierdzony przez
Data
INSTRUKCJA FUNKCJONOWANIA WSTĘPNEJ
PRZYGOTOWALNI SUROWCÓW
1.
Przygotowanie warzyw i owoców
W przygotowalni wstępnej dokonuje się wstępnej obróbki warzyw i
owoców :
czyszczenia, przebierania, obierania, mycia i płukania wymagają :
marchew, pietruszka, buraki czerwone, selery pory, sałata, ogórki,
pomidory, kapusta itp.
przebierania mycia i płukania owoców miękkich wymagają: wiśnie,
jagody, maliny , porzeczki, śliwki i owoce cytrusowe mycia i obierania
owoce twarde – jabłka i gruszki
obierania ziemniaki
Wstępna obróbka warzyw wymaga najpierw dokładnego wymycia wodą
resztek ziemi oraz zanieczyszczeń w basenie do mycia warzyw i owoców,
a następnie obrania ze skórki, wypłukania i ułożenia w pojemnikach.
Warzywa liściaste wymagają dokładnego przebrania, wymycia,
wypłukania i umieszczenia w pojemnikach.
Wszystkie owoce, a szczególnie miękkie wymagają przebrania,
wypłukania, szybkiego osaczenia i ułożenia w płaskich pojemnikach.
Ziemniaki obierane mechanicznie wymagają tzw. oczkowania tj.
usunięcia ręcznego pozostawionych na bulwach ziemniaków resztek
skórki.
Oczkowanie ziemniaków powinno wykonywać się na stole z metalowym
blatem, a po zalaniu w garnkach woda dostarczane do kuchni.
2. Przygotowanie ryb, drobiu i rozbiór
elementów mięsa (wołowego, wieprzowego i
dziczyzny).
Przy obecnym nasyceniu rynku żywnościowego każdy zakład
żywienia zbiorowego zarówno typu zamkniętego jak i otwartego
ma zapewnioną dostawę (na telefon) ryb oraz drobiu już
wypatroszonego to samo dotyczy mięsa wołowego i
wieprzowego - dostawa jest realizowana już w elementach
handlowych.
W istniejącej sytuacji zaopatrzeniowej w przygotowalni
wstępnej ryby należy tylko dokładnie wymyć i ewentualnie
kroić na porcje.
To samo dotyczy drobiu dostarczonego do zakładu w całych
tuszkach. Po wymyciu dzielić na porcje.
Operacji mycia ryb i drobiu dokonywać należy w 2-dzielnnych
zlewozmywakach, a dzielenia na metalowych stołach i deskach.
Dla ryb powinno być wydzielone stanowisko - zlew, stół i deski.
Mycie i dezynfekcja jaj powinna odbywać się w oddzielnym
zlewozmywaku. Po umy ciu, krótkie zanurzenie we wrzątku.
Nowoczesna i prosta jest dezynfekcja jaj przez naświetlanie
promieniami
Ściany i sufit
czyste, gładkie, bez śladów pleśni i wilgoci. Do wysokości 2
m wyłożone glazurą.
Podłoga
utwardzona, gładka, bez ubytków, wykonana z materiału
odpornego na wodę, koniecz na kratka kanalizacyjna.
Okna
dobrze zamykające się, a otwierane do wietrzenia
zaopatrzone w siatkę przeciw owa dom, ptakom i
gryzoniom.
Oświetlenie
Natężenie oświetlenia powinno wynosić 150 luksów.
Lampy umieszczone w płaszczyźnie sufitu z osłonami
plastykowymi lub lampy podwieszone z obudową
zabezpieczającą.
Temperatura i wentylacja
Temperatura powietrza w tych pomieszczeniach nie
powinna przekraczać 20°C. Wentylacja - 4 wymiany
powietrza na godzinę.
Wyposażenie
stoły metalowe z blachy nierdzewnej,
urządzenie do mycia i dezynfekcji jaj,
zlewozmywaki z dopływem ciepłej i zimnej wody,
umywalki do rąk,
basen do mycia owoców i warzyw,
obieraczka do ziemniaków,
stół do oczkowania ziemniaków,
pojemniki na przygotowane surowce,
pojemniki na odpady.
Pomieszczenia przygotowalni gdzie dokonywane są tzw.
"brudne" obróbki surowców wymaga zachowania reżimu
higienicznego. Po każdej procedurze, stanowisko
robocze musi być niezwłocznie sprzątnięte. Dokonuje tej
czynności pracownik, który na nim pracował.
ZBIÓR RECEPTUR POTRAW
PRZYRZĄDZANYCH
Receptury zakładowe na podstawie których
przygotowywane są potrawy powinny być zebrane
do jednego lub kilku segregatorów, ułożone
grupami, np. potrawy mączne, potrawy mięsne,
warzywne, desery, itp.
Tak zebrane i ułożone receptury służyć mają do:
prawidłowego namiarowania składników surowych;
dzielenia potraw na porcje o ustalonej masie;
sporządzania kalkulacji i ustalania cen potraw;
dla potrzeb kontroli urzędowej.
PARAMETRY TEMPERATUR I CZASU
PODSTAWOWYCH OPERACJII
do stosowania w zakładach żywienia
zbiorowego
Etap procesu/obszar ryzyka
Parametry będące pod kontrolą
Przechowywanie surowców, półproduk tów
i produktów gotowych w warunkach
chłodniczych
Temp. (+l°C)-(+4°C)
Przechowywanie surowców, półproduk tów i
produktów gotowych w stanie zamrożenia
Temp. poniżej (-18°C)
Obróbka cieplna
Co najmniej 63°C wewnątrz potrawy
Utrzymywanie potraw w podgrzewaczach
Co najmniej 63°C wewnątrz potrawy i nie
dłużej niż 2 godziny
PARAMETRY TEMPERATUR I CZASU
PODSTAWOWYCH OPERACJII
do stosowania w zakładach żywienia
zbiorowego c.d.
Schładzanie
60°C do 10
c
C w czasie nie dłuższym niż 2
godziny
Przechowywanie żywności schłodzonej
• Temp.nie wyższa niż (+4°C) • Zgodnie z
Kodeksem Żywnościowym, okres
przechowywania pomiędzy przygo towaniem
schłodzonej potrawy, a jego kon sumpcją nie
powinien być dłuższy niż 5 dni, włączając w
ten czas zarówno dzień obróbki cieplnej jak i
dzień konsumpcji.
Transport
• Środki transportu i/lub kontenery do
przewozu żywności ogrzewanej powin ny
utrzymywać temperaturę tych po traw
przynajmniej do 60°C,
• Kontenery przeznaczone do przewozu
potraw ugotowanych i schłodzonych po
winny być odpowiednie dla tego celu, a
temperatura potraw podczas tran sportu
powinna wynosić (+4°C) (do puszcza się
(+7°C) na krótki okres czasu).
INSTRUKCJA MYCIA I DEZYNFEKCJI
NACZYŃ STOŁOWYCH
MYCIE MASZYNOWE
Naczynia stołowe i sztućce należy myć na bieżąco.
Z talerzy usunąć dokładnie resztki pokarmowe łopatką
(plastikową) do pojemnika na odpady talerzowe z przykrywką.
Naczynia i sztućce spłukać pod bieżącą ciepłą wodą.
Talerze wstawiać do koszy, sztućce do pojemników.
Kosze wstawić do uprzednio włączonej maszyny do mycia
naczyń.
Przykładowy cykl mycia naczyń w maszynie obejmuje:
mycie wstępne w temp. 30-45°C
mycie właściwe w temp. 65°C
płukanie w temp. 85-95°C
wyparzanie w temp. 105-120°C
suszenie
Po zakończonym myciu, suche naczynia wyjąć z koszy.
Naczynia umieścić na wózku lub szafie przelotowej.
Naczynia przechowywać w suchym miejscu.
MYCIE RĘCZNE
Naczynia stołowe i sztućce myć na bieżąco.
Z talerzy usunąć dokładnie resztki pokarmowe łopatką
(plastikową) do pojemnika na odpady talerzowe z
przykrywką.
Naczynia i sztućce spłukać pod bieżącą ciepłą wodą.
Przygotować roztwór środka myjącego (np. Ludwik w stęż.
2%) o temp. 45-55°C.
Naczynia zanurzyć w roztworze, myć za pomocą
plastikowej szczotki
Spłukać dokładnie wodą, aby nie pozostał środek myjący.
Naczynia wstawić do wyparzacza.
Wyparzać w gorącej wodzie o temp. 90°-95°C przez 5 min.
Naczynia wyjąć z wyparzacza, pozostawić do wyschnięcia.
Naczynia umieścić na wózku lub szafie przelotowej.
Naczynia przechowywać w suchym miejscu.
INSTRUKCJA MYCIA, CZYSZCZENIA
URZĄDZEŃ PRODUKCYJNYCH I SPRZĘTU
Za utrzymanie w czystości urządzeń produkcyjnych
odpowiedzialni są pracownicy produkcyjni.
Urządzenia produkcyjne (jak kotły parowe, patelnie elektryczne,
roboty, urządzenia do rozdrabniania) należy rozmontować,
usunąć resztki, umyć wodą ze środkiem myjącym o stężeniu,
dokładnie spłukać, a następnie osuszyć.
Sprzęt produkcyjny (garnki, naczynia, sztućce) myć na bieżąco
w roztworze środka myjącego. Po zakończonej produkcji umyć w
zmywarce sprzętu produkcyjnego, zgodnie z instrukcją obsługi
maszyny.
Umyty sprzęt ułożyć na regałach i pozostawić do wyschnięcia.
Stoły produkcyjne, blaty i inne powierzchnie zmywać roztworem
płynu myjącego o stężeniu, spłukać wodą, wytrzeć do sucha.
Sprzęt uszkodzony zgłosić kierownikowi i wycofać z użycia.
Odgrzewanie żywności
Temperatura w środku odgrzewanej
potrawy musi osiągnąć wartość co naj
mniej 75°C w czasie nie dłuższym niż 1 go
dzina od momentu wyjęcia żywności z lo
dówki
Serwowanie żywności
Cieplej:
- zupy: 75°C - drugie dania: 63°C
Zimniej:
- sałatki, surówki, sosy i inne potrawy
serwowane na zimno: poniżej (+4°C)
PODSTAWOWE ZASADY HIGIENY OSOBISTEJ OSÓB
ZATRUDNIONYCH W ZAKŁADACH ŻYWIENIA
ZBIOROWEGO
HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW ZAKŁADÓW ŻYWIENIA
ZBIOROWEGO JEST OBOWIĄZKOWA
Każdy pracownik/właściciel zakładu żywienia zbiorowego zobowiązany jest
do posiadania aktualnego świadectwa zdrowia oraz świadectwa ze
zdanego egzaminu tzw. minimum sanitarnego, a ponadto:
Przynajmniej raz na dobę brać prysznic (myć całe ciało);
Utrzymywać dłonie w starannej czystości, paznokcie krótkie nie malowane lakierem;
Nakładać odzież ochronną - firmową utrzymywaną w czystości;
Dbać o porządek, czystość i higienę na stanowisku pracy (stoisku sklepowym);
Myć dokładnie ręce przed rozpoczęciem pracy i każdorazowym powrotem na
stanowisko (zwłaszcza po powrocie z toalety lub po czyszczeniu warzyw, ryb,
czynnościach porządkowych);
Nie nosić w czasie pracy na rękach żadnej biżuterii;
Nie wnosić do pomieszczeń magazynowych oraz produkcyjnych przedmiotów
osobistych;
Spożywanie posiłków w czasie pracy powinno odbywać się w wydzielonym
pomieszczeniu (jadalni) lub w wydzielonym miejscu na zapleczu kuchni;
Osoby pracujące w zakładzie żywienia zbiorowego i stykające się bezpośrednio
z artykułami żywnościowymi nie mogą stosować na krótko przed pracą i w czasie
pracy kosmetyków o intensywnych zapachach;
Palenie tytoniu w pomieszczeniach zakładu żywienia zbiorowego
jest zabronione.
Jeśli zatrudnia się palaczy, palenie powinno odbywać się poza
zakładem i zapleczem magazynowym tylko w wydzielonym
pomieszczeniu o silnej wentylacji (5 wymian na godzinę). Dym
papierosowy wyczuwalny w pomieszczeniach magazynów
spożywczych lub w kuchni jest niedopuszczalny.
Pracownicy zatrudnieni na stanowiskach przygotowywania
potraw w razie infekcji górnych dróg oddechowych, biegunki czy
wymiotów muszą być czasowo odsunięci od bezpośredniego
kontaktu z żywnością.
Wszelkie odpadki powstałe na stanowisku pracy należy
gromadzić w pojemnikach ustawionych w pobliżu tych stanowisk
i wyłożonym torbą foliową. Pojemnik opróżniać po zapełnieniu
2/3 objętości.
Imię i nazwisko
Stanowisko
KARTA SZKOLEŃ PRACOWNIKA
Lp.
Nazwisko, imię i
kwalifikacje
prowadzącego
szkolenie
Data
szkoleni
a
Zakres
tematyczny
szkolenia
Podpis osoby
prze
prowadzającej
szkolenie
Podpis
pracow
nika
Podpis
właściel
a
Poradnik zawiera jako załączniki luźno włożone wzorcowe
INSTRUKCJE DO RÓŻNYCH POMIESZCZEŃ ZAKŁADU
Należy je dokładnie przeczytać, porównać do istniejących
warunków w zakładzie.
Instrukcje, które wymagać będą dostosowania do
warunków zakładu należy uzupełnić lub opracować nowe,
posługując się wzorcem.
Z ich treścią powinni zapoznać się pracownicy
zatrudnieni na stanowiskach, których dotyczą i którzy
będą mieli obowiązek ich przestrzegania.
Załączone wzory druków, które należy prowadzić jako
dokumentację w zakładzie żywienia zbiorowego są
również przykładowe (mogą być modyfikowane tak aby
odzwierciedlały stan faktyczny w zakładach)
Wzory te należy odbić na ksero, opatrzyć pieczątką
firmową i prowadzić wg zawartych w poradniku wskazań.
Jeśli zakład żywienia zbiorowego wprowadzi
w swej działalności zasady Dobrej Praktyki
Produkcyjnej i Higienicznej, wewnętrznej
kontroli oraz opracuje plan modernizacji
zakładu, który przedstawi do akceptującej
wiadomości Powiatowej Stacji Sanitarnej -
spełni nałożone przepisami wymogi.
Wdrożenie w zakładzie żywienia zbiorowego
zasad systemu HACCP, którego celem jest
zabezpieczanie jakości zdrowotnej żywności
powinno być ściśle powiązane z działaniami
prowadzonymi w zakresie Dobrej Praktyki
Produkcyjnej i Higienicznej oraz wewnętrznej
kontroli jakości zdrowotnej.
ROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ZDROWIA
(Dz. U. z dniDz.U.07.80.545
ROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ZDROWIA1)
z dnia 17 kwietnia 2007 r.
w sprawie pobierania i przechowywania próbek
żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu
zamkniętego
(Dz. U. z dnia 9 maja 2007 r.)
ROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ZDROWIA z dnia 17
kwietnia 2007r.
c. d.
§ 2. Kierujący zakładem lub osoba przez niego
upoważniona wyznacza osobę odpowiedzialną w
zakładzie za pobieranie i przechowywanie
próbek wszystkich potraw wchodzących w skład
każdego posiłku.
§ 3. Próbki każdej składowej części potrawy z
partii żywności pobierane są pod koniec okresu
porcjowania w ilościach niezbędnych do
przeprowadzenia badań laboratoryjnych, przy
czym nie mniej niż 150 g w przypadku zup,
mięsa, potraw mięsnych i rybnych, wędlin i
wyrobów wędliniarskich (w jednym kawałku),
warzyw gotowanych, sosów, potraw mącznych
oraz mlecznych, leguminy, wyrobów
garmażeryjnych, sałatek oraz lodów.
ROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ZDROWIA z dnia 17
kwietnia 2007r.
c. d.
§ 4. 1. Próbkę pobiera się czystymi, uprzednio
wyparzonymi lub wygotowanymi przyrządami
metalowymi i przechowuje w opakowaniach
jednorazowych przeznaczonych do tego celu lub w innych
czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach
szklanych, porcelanowych lub emaliowanych, albo w
innych pojemnikach jednorazowych, szczelnie
zakręcanych, zamykanych lub przykrywanych,
odpowiadających wymaganiom materiałów i wyrobów
przeznaczonych do kontaktu z żywnością określonym w
ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia oraz w przepisach odrębnych Unii
Europejskiej2).
2. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku
przeznaczonym do przechowywania próbki umieszcza się
w sposób trwały napis określający zawartość, datę i
godzinę przygotowania potrawy oraz imię, nazwisko i
stanowisko służbowe osoby, która pobrała próbkę.
ROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ZDROWIA z dnia 17
kwietnia 2007r.
c. d.
3. Jeżeli do przygotowania potrawy użyty został
środek spożywczy z konserwy, napis na
naczyniu musi zawierać ponadto datę i godzinę
otwarcia konserwy oraz dane umieszczone na
jej opakowaniu dotyczące producenta, daty
produkcji lub terminu przydatności do spożycia.
4. Na opakowaniu, naczyniu lub pojemniku z
próbką potrawy lub wyrobu garmażeryjnego, o
których mowa w § 3 oraz w art. 72 ust. 2 ustawy
z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie
żywności i żywienia, umieszcza się datę i
godzinę pobrania próbki lub dostarczenia
danego wyrobu garmażeryjnego do zakładu.
ROZPORZĄDZENIE
MINISTRA ZDROWIA z dnia 17
kwietnia 2007r.
c. d.
§ 5. 1. Zakład przechowuje próbki, przez co
najmniej 3 dni, licząc od chwili, kiedy cała
partia została spożyta lub przyjęta do zakładu,
w miejscu wydzielonym wyłącznie do tego celu
oraz w warunkach zapewniających utrzymanie
temperatury +4 °C lub niższej, w zależności od
przechowywanego produktu.
2. Miejsce przechowywania próbek musi być
tak zabezpieczone, aby dostęp do niego
posiadał tylko kierujący zakładem lub osoba
przez niego upoważniona.
