Higiena i technologia
przetwórstwa tłuszczy
zwierzęcych
dr Jarosław Bystroń
Higiena i technologia
przetwórstwa tłuszczy
zwierzęcych
dr Jarosław Bystroń
Tłuszcz zwierzęcy
Tłuszcz – to estry glicerolu i wyższych kwasów
tłuszczowych (nasyconych i nienasyconych)
Przykłady naturalnie występujących kwasów tłuszczowych
nasyconych:
- butyrowy – w maśle, - 4 atomy węgla,
- laurynowy – w kokosach, - 12 atomów węgla
- mirystynowy – w mleku krowim, - 14
- palmitynowy – olej palmowy, tłuszcz zwierząt, mięso -
16
- stearynowy – tłuszcz zwierząt, mięso, czekolada - 18
Produkty zwierzęce (głównie: masło, smalec, wędliny,
ser) zawierają kwasy tłuszczowe nasycone.
Kwasy tłuszczowe nasycone
0
C
- 44-46
- 59-61
-70
0
C
Nasycone kwasy tłuszczowe
– problemy zdrowotne
Dieta bogata w nasycone kwasy tłuszczowe przyczynia się
do:
-
wzrostu poziomu „złego” cholesterolu – frakcji LDL
→ miażdżycy → chorób serca – choroby wieńcowej,
zawału serca
→ udar mózgu
→ chromanie przestankowe kończyn dolnych
Nasycone kwasy tłuszczowe
Podział na podstawie badań
epidemiologicznych dotyczących
wpływu nasyconych kwasów na zdrowie
ludzi :
I.
palmitynowy i mirystynowy –
„udokumentowane” ryzyko
II. laurynowy –”możliwe” ryzyko
III. stearynowy – brak ryzyka
Nienasycone kwasy tłuszczowe
Jednonienasycone
– kwas oleinowy (18
0
C)
Wielonienasycone - zawierają więcej niż jedno
wiązanie podwójne. Są one niezbędnym elementem
diety człowieka, pochodzenia egzogennego,
potrzebne do tworzenia ważnych związków (np.
prostaglandyn), a nie są syntezowane przez nasze
organizmy - mogą je syntezować jedynie rośliny.
- kwas linolowy (dienowy, 18
0
C)
- kwas linolenowy (trienowy, 18
0
C)
- kwas arachidonowy (tertraenowy, 20
0
C)
- WNKT dostarczają mniej energii aniżeli nasycone
kwasy tłuszczowe
- Im więcej podwójnych wiązań tym szybciej zachodzi
proces rozkładu danego kwasu
Nienasycone kwasy tłuszczowe
WNKT występują w postaci cis lub trans
konformacji
Cis izomery – atomy wodoru znajdują się po jednej
stronie podwójnego wiązania, izomery cis kwasów
tłuszczowych występują w naturalnych tłuszczach
Trans izomery – atomy wodoru znajdują się po
przeciwnych stronach wiązania podwójnego.
- izomery trans powstają w wyniku przemysłowej
przeróbki tłuszczów.
- stwierdzono, że tłuszcze zawierające postać trans
kwasów tłuszczowych są szkodliwe dla zdrowia
doprowadzając do miażdżycy tętnic i z tego względu
należy ograniczyć ich spożycie.
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe
Kwas oleinowy
Najpopularniejszy kwas tłuszczowy,
Olej z oliwek zawiera 75% kwasu
oleinowego
Kwas erukowy – główny składnik
oleju rzepakowego
Nasycone i nienasycone kwasy
tłuszczowe - właściwości
Nasycone
- mniej podatne na
jełczenie,
- konsystencja stała w
temp. pokojowej
- niektóre z nich
palmitynowy i
miristynowy –
„udokumentowane”
negatywne
oddziaływanie na nasze
zdrowie
Nienasycone
- bardziej podatne na
jełczenie
- płynne w temp.
pokojowej,
- niższa temp. topnienia
- obniżają poziom LDL
/low density lipoprotein/
„złego” cholesterolu
Zepsucie tłuszczu - jełczenie
Jełczenie hydrolityczne
Czynniki predysponujące:
1. woda
2. enzymy – lipazy, źródła:
A. mikroorganizmy – Pseudomonas, Aspergillus,
Candida, Torula.
B. tkanka tłuszczowa – zawiera śladowe ilości
lipaz
Jełczenie hydrolityczne
W wyniku jełczenia hydrolitycznego mogą
powstawać:
I. – niskocząsteczkowe kwasy tłuszczowe - kapronowy,
masłowy – dają wyczuwalną, nieprzyjemną zmianę
zapachu
II. – wielkocząsteczkowe kwasy tłuszczowe –
palmitynowy, stearynowy –
brak wyczuwalnej zmiany zapachu
Jełczenie oksydacyjne
- to proces enzymatycznego rozkładu wolnych
kwasów tłuszczowych do nadtlenków,
aldehydów i ketonów.
Czynniki predysponujace:
1. tlen
2. Enzymy (lipooksydazy,fosfolipazy) – źródła:
A. mikroorganizmy – Pseudomonas, Aspergillus,
Candida, Torula
B. tkanka tłuszczowa
Jełczenie oksydacyjne
- oksydacja zachodzi szybciej w przypadku
WNKT
- końcowe produkty rozkładu tłuszczu (aldehyd
butyrowy i kapronowy) są odpowiedzialne za
powstawanie przykrego „jełkiego” zapachu.
Metody zapobiegania procesowi jełczenia:
- miejsce ciemne, chłodne, suche
- ograniczony dostęp tlenu
- dodatek przeciwutleniaczy:
- naturalne – (witamina E),
- syntetyczne - BHA
Antyoksydanty
- butylated hydroxyanisole (BHA) - syntetyczny - E320
- butylated hydroxytoluene (BHT) - syntetyczny– E321
E 310 - gallusan propylu - syntetyczny, wzmacnia działanie
BHA i BHT
E 311 - gallusan oktylu - syntetyczny, wzmacnia działanie
BHA i BHT
E 312 - gallusan dodecylu - syntetyczny, wzmacnia
działanie BHA i BHT
- pro-witamina A,
- witamina E
BHA i BHT
Butylohydroksyanizol (BHA)
- syntetycznie produkowany przeciwutleniacz,
- w dużych dawkach powoduje zaburzenia
pracy wątroby,
- u zwierząt doświadczalnych stwierdzano po
jego podaniu powstawanie wrzodów
dwunastnicy,
- podejrzewany jest o możliwość wywoływania
alergii. Odradza się częste spożywanie.
Surowce tłuszczowe zwierzęce
A. Jadalne – stosowane do produkcji: - kiełbas, konserw
- topionych tłuszczy zwierzęcych
- smalec i łój topiony
B. Niejadalne – w wyniku badania lekarsko-weterynaryjnego
uznane za niezdatne do spożycia,
- koński
Podział surowców tłuszczowych
I. W zależności od gatunku zwierzęcia
a. wieprzowy
b. wołowy
c. owczy, barani
II. Lokalizacji:
a. Tłuszcz tkanki podskórnej : - podgardle, boczek,
słonina, pachwiny
B. Tłuszcz sieciowy (jamy brzusznej) - sadło
- łój sieciowy,
krezkowy
C. Tłuszcz narządowy
Słonina
- to podskórna tkanka tłuszczowa
pozyskana z grzbietu tylnej części tułowia
i boków świni ze skórą lub bez.
- słonina jest pozyskiwana w postaci płatów
lub kawałków.
- barwa biała do jasno – kremowej.
- niedopuszczalne są odłamki kości, oznaki
zjełczenia (żółta barwa) i inne
zanieczyszczenia.
- zapach swoisty dla tłuszczy wieprzowych.
Skład chemiczny słoniny i sadła
Zawartość
tłuszczu
%
Zawartość
wody
%
Zawartość białka
%
słonina
86-88
8-10
4-5
sadło
96-97
1-2
1-2
Badanie lekarsko-weterynaryjne
surowców tłuszczowych
Surowce tłuszczowe, jako przynależne do tuszy
zwierzęcej, oceniane są w trakcie rutynowego
badania poubojowego zwierząt !!
Ponadto wykonuje się:
1. Badanie organoleptyczne: barwa, zapach,
konsystencja
2. Badanie chemiczne – liczba kwasowa
- liczba Lea (nadtlenki)
- próba Kreisa (aldehydy)
3. Badanie mikrobiologiczne
Metody wytopu tłuszczu – produkcja
łoju topionego i smalcu
1.
Metoda wytopu na sucho
2. Metoda wytopu na mokro
Metoda wytopu na mokro
1. Rozdrabnianie w kutrze
2. Wytop w autoklawie
3. Separacja wytrąconego białka (skwarek)
4. Odwirowanie wody od tłuszczu
5. Aglomeracja tłuszczu w zbiorniku
6. Schłodzenie tłuszczu do stałej konsystencji
7. Pakowanie
8. Badanie laboratoryjne i kontrola jakości
9. Dystrybucja