CUKRY, SACHARYDY,
WĘGLOWODANY
wytwarzane w wyniku reakcji
fotosyntezy
6CO
2
+ 6H
2
O C
6
H
12
O
6
+
6O
2
OGÓLNY WZÓR SUMARYCZNY CUKRÓW
C
n
(H
2
O)
n
CUKRY, SACHARYDY,
WĘGLOWODANY
wytwarzane w wyniku reakcji
fotosyntezy
6CO
2
+ 6H
2
O C
6
H
12
O
6
+
6O
2
OGÓLNY WZÓR SUMARYCZNY CUKRÓW
C
n
(H
2
O)
n
CUKRY
WĘGLOWODANY, SACHARYDY
Są to polihydroksyaldehydy i
polihydroksyketony,
Nazwa zwyczajowa wywodzi się
od słodkiego smaku ich najbardziej
znanych przedstawicieli, czyli: glukozy,
fruktozy, sacharozy.
Funkcje:
rola strukturotwórcza,
źródło energii,
W przyrodzie spotyka się nie tylko cukry w
czystej postaci, ale także ich pochodne.
OGÓLNY PODZIAŁ CUKRÓW
CUKRY
PROSTE
CUKRY ZŁOŻONE
OLIGOSACHARYD
Y
(2-10
monocukrów)
DISACHARYDY
POLISACHARYDY
Glukoza
Fruktoza
Sacharoza
Maltoza
Laktoza
Skrobia
Glikogen
Celuloza
ALDOZ
Y
KETOZY
SMAK
Mono- i oligocukry z reguły są słodkie.
wyjątek- -D-Mannoza, która jest słodko-gorzka,
gencjobioza jest wyraźnie gorzka.
Słodkość maleje wraz ze wzrostem
liczby reszt monosacharydów w
oligosacharydach, co związane jest z ich
zmniejszoną rozpuszczalnością w
wodzie.
Większość polisacharydów pozbawiona
jest słodkiego smaku.
Słodkość
Wzorzec smaku:
10 % wodny
roztwór
sacharozy
( jednostka słodkości,
tzw. względna
słodkość- RS wynosi
1 )
Węglowodany
Względna
siła
słodzenia
(RS)
Sacharoza
1,00
Laktoza
0,20
Maltoza
0,32
Mannitol
0,40
Sorbitol
0,60
Glukoza
0,70
Fruktoza
1,80
Stachioza
0,10
Cukier
inwertowany
1,30
Miód
0,97
W technologii
wykorzystuje się
następujące substancje
słodzące:
Cukier
Syropy skrobiowe
(ziemniaczane)
Ekstrakty słodowe
Syropy inwertowane
Miody naturalne
Miody sztuczne
WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE
SACHARYDÓW
D-glukoza
Nazywana cukrem gronowym (winogrona)
We krwi człowieka znajduje się ok. 0,1% glukozy.
Zarówno zwiększony poziom glukozy we krwi (cukrzyca)
jak i zaniżone stężenie jest przyczyną poważnych
dolegliwości.
Dostarcza energię do mózgu w sposób ciągły, a także do
serca. Organizm człowieka zużywa dziennie 120g
glukozy, z czego 60% przypada na mózg.
Do jej metabolizmu konieczna jest insulina, dlatego jest
niewskazana dla diabetyków.
Sprzyja rozwojowi próchnicy.
WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE
SACHARYDÓW
D-fruktoza
W winogronach
glukoza, w
jabłkach i gruszkach fruktoza
stosowana do słodzenia soków, w których nie
krystalizuje podczas przechowywania, a także do
cukierków, lodów i deserów.
Jest higroskopijna, więc zapobiega utracie wody przy
przechowywaniu np. owoców kandyzowanych, dzięki
czemu zachowują one swój smak i aromat.
Stosowana jest przez diabetyków, ponieważ
metabolizowana jest do glikogenu
bez udziału
insuliny.
Nie wywołuje i nie podtrzymuje próchnicy
WŁAŚCIWOOŚCI FUNKCJONALNE
SACHARYDÓW
Sacharoza (glukoza + fruktoza)
główny środek słodzący
do jej metabolizowania potrzebna jest
insulina
środek konserwujący do marmolad,
syropów owocowych i konfitur.
>65% zabezpiecza przed rozwojem
drobnoustrojów
WŁAŚCIWOŚĆ FUNKCJONALNE
SACHARYDÓW
Laktoza (glukoza +galaktoza)
Inaczej cukier mlekowy
Ma łagodny słodki smak, bez żadnych
posmaków.
Jej wydajnym źródłem jest serwatka
Do jej metabolizowania niezbędny jest
enzym -D-galaktozydaza,
który zanika z wiekiem, lub nie występuje u
niektórych populacji (nietolerancja laktozy
Polisacharydy:
(
grupa skrobi, grupa celulozy)
Wielocukier
Skrobia
Glikogen
Celuloza
Skład
Amyloza,
rozpuszczalna
w wodzie - 20%
Amylopektyna,
nierozpuszczalna
w wodzie - 80%
α-D-glukoza
β-D-
glukoza
Rodzaj
wiązania
W amylozie
α-1,4 glikozydowe
W amylopektynie
α-1,4 i α-1,6
glikozydowe
Budowa
podobna do
amylopektyn
ywiązania
α-1,4 i α-1,6
glikozydowe
Wiązanie
β-1,4
glikozyd
owe
POLISACHARYDY
Skrobia
– występuje w świecie roślinnym jako
materiał zapasowy i energetyczny
Glikogen
- występuje w organizmach zwierzęcych
pełniąc rolę materiału zapasowego wytwarzanego z
nadmiaru nie spalonej glukozy
Glikogen zawarty w wątrobie jest używany
bezpośrednio jako źródło glukozy dla mózgu i
czerwonych ciałek krwi.
SKROBIA
stanowi ponad 80% spożywanych przez człowieka
węglowodanów
odkłada się w nasionach (ziarniaki zbóż, groch, fasola,
bób) i
bulwach
zjadamy głównie w ziemniakach i produktach zbożowych
(pieczywo, ciastka, makarony, ryż, chleb, zboża) i
banany
nie jest słodka w smaku
żywność zawierająca skrobię daje uczucie sytości i na
długo redukuje uczucie głodu
PRODUKTY SKROBIOWE
W zależności od stopnia przemiany
(hydrolizy) – można otrzymać różne
syropy skrobiowe:
maltodekstryny
syrop maltozowy (~40%)
syrop glukozowy (~90%)
syrop fruktozowy
(błonnik pokarmowy, włókno
pokarmowe)
Błonnik
rozpuszczalny w
wodzie
(śluzy, gumy,
pektyny)
Błonnik
nierozpuszczalny
w wodzie
(celuloza,
hemiceluloza,
ligniny)
ŹRÓDŁA
Owoce i warzywa
Produkty
zbożowe
ROLA BŁONNIKA W ORGANIZMIE
Hamuje uczucie głodu, pęczniejąc w
żołądku
Pobudza ruchy perystaltyczne i
przyśpiesza pasaż treści pokarmowej
Wiąże cholesterol i kw. żółciowe,
zwiększając ich wydalanie
Za duże spożycie – biegunki, wzdęcia,
niedobór zwłaszcza Ca, Fe, Zn
Rola sacharydów w organizmie
Główne i najtańsze źródło energii (60-70%).
1g – 4 kcal
Dobrze przyswajalne przez organizm (CO
2
i H
2
O)
Glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla
centralnego układu nerwowego
Stężenie glukozy we krwi
60 – 110 mg/dm
3
magazynowane w org. w wątrobie
(glikogen)
i w
mięśniach (materiał zapasowy), nadmiar w tłuszcz
Wpływają na przebieg procesów przemiany tł.
Odgrywają rolę w gospodarce wodnej i mineralnej
org., zmniejszając wydalanie tych składników
WYST ĘPOWANIE
Węglowodany występują w żywności
pochodzenia roślinnego, nie występują w mięsie.
Najwięcej węglowodanów złożonych zawierają
zboża, ziemniaki oraz rośliny strączkowe, także
niektóre owoce i orzechy.
Pokarmy bogate w węglowowodany:
chleb (głównie razowy),
ziemniaki, kukurydza,
makaron,
ryż (szczególnie brązowy),
ziarna pszenicy, jęczmień, gryki, żyta,
fasola, soczewica, groch,
banany, daktyle.
ZAPTRZEBOWANIE ORGANIZMU NA
SACHARYDY
Sacharydy powinny stanowić
stanowić ~ 50-65% energii
Podstawowe źródło – Polisacharydy
(skrobia)
Cukier (sacharoza) < 10%
więcej osoba uprawiająca sport
Błonnik 20 – 40g/dzień
W diecie Polaka najwięcej węglowodanów pochodzi z
produktów zbożowych (dużo skrobi,wysokie spożycie).
Warzywa i owoce mniejsze źródło, lecz zawierają duże ilości
włókna roślinnego
.