Skład chemiczny mięsa:

Woda:

- Zawartość wody w mięsie waha się w 

granicach 65 – 80% i w 90% zawarta jest we 

włóknach mięśniowych.

Wodę w mięśniach utrzymują białka.

Ze względu na rodzaj sił utrzymujących wodę w 

mięsie można ją zróżnicować na hydratacyjną 

i strukturalną.

Białko:

Mięso zawiera około 18% białka. Najwięcej 

białka znajduje się w miofibryllach – 9 .5% i 

w sarkoplazmie – 6%.

Białka miofibrylli to miozyna, aktyna, białka 

regulacyjne – tropomiozyna, troponina,  - 

aktynina, - aktynina.

Białka sarkoplazmy to mioglobina, białka 

enzymatyczne.

Białka zrębowe – kolagen i elastyna.

Kolagen składa się z długich włókien 

zbudowanych z łańcuchów polipeptydowych 

tworzących charakterystyczną helisę, 

zawiera hydroksyprolinę i bardzo dużo reszt 

glicyny, proliny i alaniny.

 

Jest glikoproteiną. Pęcznieje w wodzie po 

podgrzaniu przechodzi w żelatynę. Surowy 

kolagen rozkładają enzymy drobnoustrojów 

tzw. kolagenazy min. kolagenaza Clostridium 

oraz niektóre katepsyny i kolagenazy 

zwierząt.

Elastyna zawiera znaczne ilości 

hydrofobowych aminokwasów, jest w 

zasadzie nierozpuszczalna w wodzie, 

nie pęcznieje, jest rozkładana przez 

trzustkowe elastazy i enzymy 

roślinne (bromelaina, papaina)

papaina

Endogenne enzymy mięsa katalizują głównie 

procesy rozpadu po śmierci zwierzęcia. 

Enzymy przemian nukleotydów: ATPazy, 

dezaminazy ADP i AMP, kinaza kreatynowa i 

adenylowa.

Proteinazy: katepsyny (cysteinowe – B, C, H, L, 

aspartylowe – A, D, E), calpainy (CANP) – 

obojętne proteinazy aktywowane wapniem.

Enzymy glikolityczne: występują 

głównie w sarkoplazmie (stanowią 

70% masy białek 

sarkoplazmatycznych), są to 

enzymy przeprowadzające rozkład 

glikogenu i glikolizę.

Enzymy lipolityczne: lipazy i 

fosfolipazy. 

Niebiałkowe związki azotowe:

Kreatyna.

Kwasy nukleinowe: RNA (100 – 200mg%), DNA (50 

– 100mg%).

Nukleotydy.

Peptydy: karnozyna, anseryna, glutation.

Aminokwasy, aminy.

Tłuszcz:

Około 3%.

Węglowodany:

Glikogen – zawartość waha się w granicach 

0.5- 1.3%. Na jego ilość w mięśniach są 

rodzaj mięśnia, gatunek i wiek zwierzęcia, 

jego kondycja i postępowanie 

przedubojowe. 

Witaminy.

Mięso zawiera przede wszystkim 

witaminy rozpuszczalne w wodzie: 

B1, B2, B6, B12, kwas pantotenowy i 

kwas foliowy, których poziom jest w 

stanie pokryć dzienne 

zapotrzebowanie człowieka. 

Witamin rozpuszczalnych w tłuszczach 

jest w mięsie wyraźnie mniej. 

Metoda KJELDAHLA

 

 

Johan Gustav Christoffer Thorsager 

Kjeldahl 

(1849 – 1900)

Od ponad 120 lat metoda Kjeldahla jest 

oficjalnym światowym standardem 

oznaczania azotu we wszystkich 

rodzajach próbek żywności 

np. w mleku, serach, wyrobach 

mięsnych, piwie, ziarnach, mące, 

zbożach

Koloidalny roztwór białka

Mineralizacja w metodzie Kjeldahla 

przekształca związki zawierające azot 

(białka, aminy, związki organiczne) 

związki amonowe

Białko    ogrzewanie w H

2

SO

4

    NH

3

NH

3

 + H

2

SO

4

    (NH

4

)

2

SO

4

+

Podczerwień (IR – infra red)

Neutralizacja spalin

Bloki grzejne

Po dodaniu ługu, związki te wydzielają 

wolny amoniak, który jest usuwany 

przez destylację i następnie 

miareczkowany

Aparat Parnasa – Wagnera

 

(NH

4

)

2

SO

4

 + 2NaOH    Na

2

SO

4

 + 2H

2

O + 2 

NH

3

 

H

3

BO

3

  + NH

4+

    NH

4

H

2

BO

3

  + H

2

O

 

NH

4

H

2

BO

3

 + HCl    HN

3

Cl + H

3

BO

3

Metoda SOXHLETA

Franz Ritter von Soxhlet (1848 –1926) 

Aparat Soxhleta -1879