WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAZEIE STANOWISK ROBOCZYCH

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK ROBOCZYCH



Zakłady powinny być zabezpieczone

przed szkodliwym działaniem

dymów, pyłów, par i przykrych

zapachów.



Część produkcyjna i magazynowa

zakładu nie może być położona od

strony południowej budynku.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH

Na każdego pracownika

jednocześnie zatrudnionego w

pomieszczeniach

produkcyjnych zakładu

powinno przypadać - nie mniej

niż 13 m3 wolnej objętości

pomieszczenia

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Sala konsumentów i miejsce odbioru

posiłków przeznaczonych do

konsumpcji na miejscu powinny

znajdować się na jednej kondygnacji.



W pomieszczeniach znajdujących się na

jednej kondygnacji niedopuszczalne jest

stosowanie progów przypodłogowych

oraz różnicowanie poziomów podłóg.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE

STANOWISK ROBOCZYCH



Pomieszczenie na odpadki,

izolowane od całości zakładu,

wymaga osobnego wyjścia na

zewnątrz ze względu na

potrzebę dogodnego usuwania

odpadków i higienę produkcji.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE

STANOWISK ROBOCZYCH



Wysokość pomieszczeń:



dla pomieszczeń handlowych

i produkcyjnych nie powinna

być mniejsza niż 3,3 m,



dla pozostałych – nie

mniejsza niż 3,0 m.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE

STANOWISK ROBOCZYCH



Ściany

–

wewnątrz powinny być

gładkie, łatwe do zmywania. W

przygotowalni I i w kuchni właściwej

ściany do 2 m wysokości od podłogi

powinny być wyłożone kafelkami lub

malowane farbą olejną na jasne kolory.

W garmażerni (kuchni zimnej) ściany

powinny być wyłożone do 2 m

wysokości od podłogi wyłącznie

kafelkami.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE

STANOWISK ROBOCZYCH



UWAGA!



W pomieszczeniach produkcyjnych,

wszystkie okna, drzwi i inne otwory

zewnętrzne powinny być

zaopatrzone w siatki chroniące

przed owadami.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE

STANOWISK ROBOCZYCH



Podłogi

– w pomieszczeniach pracy

powinny być wykonane z

materiałów nieśliskich, trwałych,

łatwych do zmywania. Powinny być

odporne na uszkodzenia

mechaniczne i zawilgocenia oraz nie

pylące.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Podłogi w pomieszczeniach pracy

powinny być wykonane w sposób

zabezpieczający pracowników przed

poślizgnięciem. W pomieszczeniach, w

których produkcja powoduje

zamoczenie podłogi, należy

zabezpieczyć pracowników przed

zamoczeniem przez zastosowanie

kratek lub w inny sposób.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE

STANOWISK ROBOCZYCH



Oświetlenie

– pomieszczenia powinny

posiadać dobre oświetlenie naturalne i

sztuczne.



Wentylacja

– zakłady powinny posiadać

odpowiednią ilość otwieranych okien,

zapewniających należyte wietrzenie

pomieszczeń. We wszystkich

pomieszczeniach zakładu urządzenia

wentylacyjne powinny działać sprawnie i

zapewniać odpowiednią wymianę powietrza.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE

STANOWISK ROBOCZYCH



Instalacja wodno-kanalizacyjna

–

zakłady gastronomiczne muszą być

wyposażone w instalację wodno-

kanalizacyjną, która doprowadza

wodę bieżącą oraz odprowadza ścieki

przewodami spustowymi. W

zmywalniach konieczna jest woda o

temperaturze 85 – 90 stopni C,

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE

STANOWISK ROBOCZYCH



Instalacja i urządzenia gazowe



instalacja gazowa powinna zapewniać

doprowadzenie paliwa gazowego w ilości

odpowiadającej potrzebom użytkowym oraz

odpowiednią wartość ciśnienia, zależną od

rodzaju gazu, określoną Polskimi Normami,



montaż urządzeń gazowych do sieci,

wymianę dysz, okresowy przegląd i regulację

płomienia palników należy powierzać

specjalistom z zakładu gazowniczego.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Zakłady powinny posiadać odpowiednią ilość

otwieranych okien, zapewniających należyte

przewietrzanie pomieszczeń. W zakładach

czynnych cały rok powinny być

zainstalowane górne wywietrzniki, łatwo

otwierane i zamykane z poziomu podłogi.



Powinien być zapewniony dogodny i

bezpieczny dostęp do okien pomieszczeń w

celu czyszczenia szyb od wewnątrz i

zewnątrz.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



We wszystkich pomieszczeniach zakładu

urządzenia wentylacyjne powinny działać

sprawnie i zapewniać odpowiednią

wymianę powietrza.



W pomieszczeniu kuchni powinny działać

sprawnie urządzenia do usuwania gazów

spalinowych, pary i zapachów potraw.



Dopuszczalna intensywność hałasu nie

powinna przekraczać w pomieszczeniach

produkcyjnych 50 decybeli.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Wpusty ściekowe oraz

tłuszczowniki i osadniki

powinny być

utrzymywane w należytej

czystości i opróżniane

codziennie.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Stanowisko pracy



Przez stanowisko pracy kucharza należy rozumieć

miejsce wykonywania poszczególnych czynności np.:



przygotowalni,



garmażerni (kuchni zimnej),



kuchni właściwej (gorącej),



zmywalni naczyń kuchennych,



także części magazynowej.



W sytuacji, kiedy zakład nie zatrudnia cukiernika,

prace cukiernicze wykonuje kucharz w oddzielnej

pracowni cukierniczej bądź kuchni właściwej na

specjalnie wydzielonym stanowisku do produkcji

ciast i deserów.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Na prawidłową organizację stanowisk

pracy ma wpływ:



wyposażenie pomieszczeń w odpowiednie

urządzenia, maszyny i narzędzia,



usytuowanie i sposób rozmieszczenia urządzeń,

maszyn i narzędzi w pomieszczeniach pracy,



kolejność i metody wykonywania

poszczególnych czynności,



rytmika i czas pracy,



sposób przestrzennego powiązania z innymi

stanowiskami roboczymi.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Pomieszczenia produkcyjne.



Przygotowalnia I

– służy do obróbki wstępnej

surowców przeznaczonych do dalszego

przerobu. Powinna składać się z kilku

wydzielonych pomieszczeń lub boksów

przeznaczonych do obróbki wstępnej

warzyw, ryb, drobiu, mięsa. Przygotowalnia

musi mieć dogodne połączenie z

pomieszczeniami magazynowymi,

przygotowalnią II, kuchnią właściwą oraz

garmażernią.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Przygotowalnia II

– służy do

przygotowywania półproduktów.

Oczyszczone surowce poddaje się

krajaniu, mieleniu, formowaniu itp.

Pomieszczenie to wymaga

bezpośredniego połączenia z

przygotowalnią I, garmażernią i

kuchnią właściwą.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Garmażernia (kuchnia zimna)

– jest

pomieszczeniem przeznaczonym do

produkcji zakąsek i dań zimnych.

Pomieszczenie to powinno mieć

połączenie z przygotowalnią I i II,

kuchnią właściwą oraz ekspedycją.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Pracownia cukiernicza

– jest przeznaczona do

produkcji

deserów

ciast.

Powinna

mieć

produkcji

deserów

ciast.

Powinna

mieć

bezpośrednie

połączenie

pomieszczeniami

bezpośrednie

połączenie

pomieszczeniami

magazynowymi i ekspedycją, a pośrednio z innymi

działami. Pracownie cukiernicze wyodrębnione są

najczęściej

zakładach

gastronomicznych

najczęściej

zakładach

gastronomicznych

wyższych kategorii.



Kuchnia właściwa

– powinna być usytuowana od

strony północnej, centralnie w stosunku do

pozostałych pomieszczeń. W kuchni poddaje się

obróbce cieplnej surowce i półprodukty.



Zmywalnia naczyń kuchennych

– można ją

usytuować w wydzielonym pomieszczeniu lub we

wnęce kuchni właściwej.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Instalacja i urządzenia elektryczne



stan instalacji i urządzeń elektrycznych powinien być oceniany

nie rzadziej niż raz na rok pod kątem: skuteczności ochron

przeciwporażeniowych, rezystancji (oporności) izolacji

przewodów roboczych instalacji elektroenergetycznych,



urządzenia elektryczne powinny być wykonane, utrzymywane i

eksploatowane zgodnie z obowiązującymi przepisami i normami,



prace związane z podłączeniem, badaniem, konserwacją i

naprawą urządzeń mogą być wykonywane tylko przez

uprawnionych pracowników,



uruchamiać maszyny i urządzenia elektryczne może wyłącznie

pracownik wyznaczony przez kierownika zakładu,



urządzenia lub odejmowalne części elektryczne urządzeń

przeznaczone do mycia przez częściowe zanurzenie w wodzie

powinny mieć zaznaczoną wyraźną linią dopuszczalną maksymalną

głębokość zanurzenia oraz pisemne ostrzeżenie o następującej

treści

„Nie zanurzać poniżej tej linii”

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



Zmywanie naczyń kuchennych



zmywalnia naczyń kuchennych powinna być wyposażona

w baseny do zmywania z gorąca i zimną wodą, regały na

brudne i czyste naczynia, zlewozmywaki, wanny,



sprzęt i urządzenia należy utrzymywać w nienagannej

czystości,



naczynia i narzędzia pracy należy myć bardzo starannie z

użyciem odpowiednich detergentów, ponadto należy je

wyparzać,



narzędzia po wyparzeniu i starannym opłukaniu, powinny

być osuszone np. w piecykach gazowych lub suszarce,



w żadnym przypadku nie należy używać ścierek ze

względów higieniczno-sanitarnych.

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



poszczególne procesy technologiczne winny

przebiegać po linii prostej – od obróbki wstępnej

przez obróbkę termiczną do ekspedycji,



urządzenia, które są najczęściej użytkowane,

powinny być usytuowane centralnie,



rozmieszczenie stanowisk pracy przy

urządzeniach powinno umożliwiać swobodne

poruszanie się pracowników,



stoły robocze wykonane z drewna lub metalu

muszą być wyjątkowo stabilne i mocne ze

względu na rodzaj wykonywanej pracy,



przy pracach wykonywanych bez użycia maszyn

zalecane są następujące rozmiary stołów:

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



stoły do pracy siedzącej – szer. 80 cm, wys. 70 cm,



stoły do pracy stojącej – szer. 80 cm, wys. 90 cm,



szerokość miejsca roboczego wzdłuż stołu nie

może być mniejsza niż 80 cm,



w magazynach górne półki regałów nie powinny

znajdować się wyżej niż 180 cm od poziomu

podłogi,



odległość trzonów od kotłów warzelnych i

innych urządzeń grzejnych, powinna wynosić

nie mniej niż 2 m,



szerokość przejść komunikacyjnych między

poszczególnymi grupami kotłów powinna

wynosić nie mniej niż 1,5 m,



wszystkie narzędzia na stanowisku pracy

powinny mieć swoje stałe miejsca (szuflady

stołu, szafki stołu lub wiszące szafki) i zawsze

powinny być sprawne bez uszkodzeń,

WARUNKI TECHNICZNE POMIESZCZEŃ – WYPOSAŻENIE STANOWISK

ROBOCZYCH



narzędzia i przedmioty pracy powinny być

rozmieszczone w zasięgu rąk pracownika i na takiej

wysokości, aby użycie ich było możliwe w

najwygodniejszej pozycji,



w trakcie pracy na stole powinny znajdować się tylko te

narzędzia, które są potrzebne pracownikowi do

wykonywania danej czynności,



narzędzia powinny być ułożone w kolejności ich

używania po lewej lub prawej stronie pracownika, w

zależności od tego, którą ręką będą używane,



przedmioty rzadziej używane należy rozmieścić tak, aby

sięgając po nie, nie przesuwać innych,



surowce potrzebne do produkcji, należy tak usytuować,

aby wyeliminować szukanie poszczególnych składników,



składniki najczęściej używane należy zgromadzić jak

najbliżej centrum pracy,



po zakończonej pracy, narzędzia powinny być odłożone

na stałe miejsce.

Document Outline