Higiena i technologia
produkcji kiełbas oraz
wędzonek
Katedra Higieny Żywności i Ochrony
Zdrowia Konsumenta
Uniwersytet Przyrodniczy we
Wrocławiu
Higiena i technologia
produkcji kiełbas oraz
wędzonek
Katedra Higieny Żywności i Ochrony
Zdrowia Konsumenta
Uniwersytet Przyrodniczy we
Wrocławiu
Kiełbasy
– to produkty mięsno-
tłuszczowe w osłonce (naturalnej lub
sztucznej), wyprodukowane z
rozdrobnionych surowców peklowanych
(lub tylko solonych), z dodatkiem
przypraw.
Produkcja kiełbas
Surowce do produkcji kiełbas:
mięsa drobne
tłuszcz - np.: podgardle
przyprawy – naturalne,
płynne
surowce pomocnicze – woda
dodatki np.: białko sojowe,
kazeinian sodu, plazma krwi
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Podział mięsa drobnego na
klasy
Mięso drobne dzieli się na
klasy w zależności od:
gatunku zwierzęcia,
stopnia przetłuszczenia,
zawartości tkanki
łącznej,
zabarwienia i
przekrwienia,
Klasy mięs drobnych
wieprzowych:
Klasa I – mięso bez tkanki
łącznej, bez tłuszczu lub
lekko przerośnięte
tłuszczem
Klasa II – mięso tłuste,
dopuszczalne nieznaczne
ilości tkanki łącznej
Klasa III – mięso nietłuste,
z dużą ilością tkanki
łącznej
Klasa IV – mięso krwawe,
gruczoły, ścięgna
Klasy mięs drobnych
wołowych
Klasa I – mięso chude ścięgniste i nieścięgniste z
młodzieży i byczków wszystkich klas oraz jałowic
i wolców
Klasa II – mięso ścięgniste i nieścięgniste ze sztuk
dorosłych dobrze umięśnionych,
Klasa III – mięso chude ścięgniste i nieścięgniste z
dorosłych słabo umięśnionych krów
Klasa IV – mięso tłuste ze sztuk dorosłych krów,
wołów i starszych jałowic
Klasa V – krwawe okrawki, gruczoły, ścięgna i
powięzie, z wyjątkiem ścięgien
niekonsumpcyjnych
Produkcja kiełbas
Peklowanie
jest to poddanie
mięsa działaniu solanki lub
mieszanki peklującej, aby
przedłużyć jego trwałość,
utrwalić barwę oraz nadać
mu charakterystyczny smak
i zapach.
Podczas peklowania
mieszanka peklująca
rozpuszcza się i dyfunduje
w głąb mięsa.
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Higiena i technologia
peklowania
Peklowanie
to poddawanie mięsa działaniu mieszanki
peklującej (
peklowanie suche
) lub solanki peklującej
(
peklowanie mokre
).
Peklowanie nastrzykowe
– peklowanie przez
wprowadzenie solanki do mięsa za pomocą igły
wielootworowej
Peklowanie donaczyniowe
– wykorzystanie naturalnych
połączeń układu krwionośnego gdzie za pomocą igły z
jednym otworem wprowadza się solankę peklującą
Peklowanie kombinowane nastrzykowo-zalewowe
–
peklowanie przez wprowadzenie do mięsa solanki
peklującej poprzez nastrzyknięcie a następnie zalanie
mięsa solanką peklującą
Peklowanie mieszane
– peklowanie dwufazowe, w
pierwszej fazie peklowanie mieszanką peklującą,
natomiast w drugiej fazie peklowanie solanką peklującą.
Przygotowanie solanki
Przygotowanie solanki
polega na:
Dokładnym
rozpuszczeniu
wszystkich składników
Oczyszczeniu (przez
filtrowanie, wirowanie)
Sprawdzeniu stężenia
solanki w temperaturze
15°C
Schłodzeniu solanki do
temperatury 6-10°C
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Pomieszczenia peklowni i jej
podstawowe wyposażenie
Peklownia powinna być
pomieszczeniem:
o temperaturze 4-8°C,
dobrze wietrzonym
o względnej wilgotności
powietrza 90-95%
bez okien i dostępu
światła dziennego.
podłoga powinna być
gładka lecz nieśliska,
wykonana z materiału
twardego,
nieprzepuszczalnego,
nienasiąkliwego.
Wyposażenie peklowni:
baseny do peklowania
elementów,
skrzynie aluminiowe tzw.
lodnie,
urządzenia do
nastrzykiwania solanki,
mieszałki lub wanny do
wymieszania mięsa z
mieszanką peklującą,
pojemniki na mieszankę
peklującą
Skład mieszanki peklującej
Solanka zalewowa
to
wodny roztwór:
soli kuchennej
saletry (azotanu potasu
KNO
3
) i nitrytu
Czasem z dodatkiem
cukru.
Solanka nastrzykowa
to
wodny rozwór:
soli kuchennej
azotanu potasu, azotynu
sodu (NaNO3) – nitrytu
a niekiedy:
kwasu askorbinowego
lub jego soli sodowych
cukru
wielofosforanów
glutaminianu sodu.
Mikrobiologia peklowania na
sucho
Czynnikami decydującymi o jakości
mikrobiologicznej mięsa po peklowaniu
na sucho są:
Stan mikrobiologiczny mięsa przed
peklowaniem
Stan sanitarny basenów do peklowania
Temperatura peklowania
Stan mikrobiologiczny mieszanki peklującej
Mikrobiologia peklowania na
mokro
Przy peklowaniu na mokro do roztworu mieszanki peklującej o
różnym stężeniu chlorku sodowego wkłada się duże elementy
mięsa. Do peklowania na mokro używa się świeżej lub starej
solanki, w której są peklowane kolejne elementy.
W solankach świeżych liczba bakterii jest na stosunkowo niskim
poziomie i dochodzi do 10
4
jtk/ml. Jest ona wprowadzana do
solanki wraz z peklowanym mięsem i w czasie trwania pocesu
peklowania liczba bakterii rośnie. Bakterie występujące w
solankach:
Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Leuconostoc,
Brevibacterium
Czasem Clostridium, Staphylococcus i Salmonella.
W solankach używanych ogólna liczba bakteri nie przewyższa
10
7
jtk/ml.
W solankach prawidłowych dominuje Micrococcus sp. A w
wysokich procentach występują także bakterie z rodzajów
Vibrio, Spirillum, Lactocbacillus, Alcaligenes oraz grupa
Moraxella-Acinetobacter.
Konserwujące działanie
peklowania
Hamowanie procesów życiowych bakterii w
solankach powodowane jest przez:
Stężenie aktywne azotynu sodowego – 0,02%
Przy tym stężeniu obserwuje się zdolność do hamowania funkcji
życiowych Cl. botulinum a także niektórych bakterii
beztlenowych gnilnych. Bakterie chorobotwórcze takie jak
Salmonella czy gronkowce są mniej wrażliwe i przy tym
stężeniu zdolne do rozmnażania się i produkcji toksyn
Skład chemiczny środowiska
pH
Temperaturę środowiska
Stężenie NaCl
Obróbkę termiczną
Aktywność wodną
Potencjał oksydoredukcyjny
Peklowanie i solenie
Solenie
polega na
poddaniu mięsa lub
tłuszczu działaniu soli
kuchennej lub jej
roztworu w celu
przedłużenia trwałości
surowca oraz nadania
mu charakterystycznego
smaku i zapachu.
Solimy surowce
tłuszczowe (słoninę)
przeznaczoną do
wędzenia lub
paprykowania.
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Peklowanie i solenie
Surowce mięsne do produkcji kiełbas
poddawane są niemal z reguły
procesowi peklowania.
Jedynie przy produkcji kiełbasy „białej”
surowce nie są peklowane.
Mięso drobne do produkcji kiełbas
peklowane jest „na sucho”.
Mięso przeznaczone do peklowania „na
sucho” powinno być rozdrobnione na
kawałki o ciężarze nie
przekraczającym 0,2-0,3 kg. Często
mięso to rozdrabniane jest na
mniejsze kawałki za pomocą wilka lub
szarpaka, w celu skrócenia okresu
peklowania.
Mieszankę peklującą dodaje się
równomiernie, w ilości – 2-4kg na
100kg mięsa.
Peklowanie i solenie metodą suchą
przeprowadza się w następujących
warunkach:
temp. 4-8°C
wilgotność względna 90%
Czas i temperatura uzależnione są od
stopnia rozdrobnienia mięsa.
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Rozdrabnianie na wilku
Wszystkie mięsa oraz tłuszcz
przeznaczony do produkcji kiełbas
muszą być odpowiednio
rozdrobnione.
Rozdrabnianie można przeprowadzić
ręcznie lub maszynowo.
Maszynowo rozdrabnia się mięso na
wilku, działającym w sposób
podobny jak typowe maszynki do
mielenia mięsa.
Surowiec tłuszczowy rozdrabniany jest
za pomocą krajarki, dzięki czemu
unika się rozgniatania tłuszczu i
uzyskuje równomierną kostkę.
Skórki i ścięgna używane do produkcji
kiełbas rozdrabnia się dwukrotnie
na wilku po uprzednim ich
gotowaniu.
Przyrost temperatury podczas
rozdrabniania na wilku nie może
być większy niż 3°C.
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Kutrowanie
Kutrowanie to mechaniczne
rozdrabnianie mięsa niemal do
konsystencji miazgi, która zawierając
bardzo dużo wody i kolagenu
powoduje sklejenie w kiełbasie
wszystkich składników.
Im bardziej jest mięso rozdrobnione tym
więcej wody może wchłonąć,
Największą zdolność wiązania wody
wykazuje mięso ścięgniste, o dużej
zawartości tkanki łącznej
(wieprzowina kl.III, wołowina
ścięgnista)
Przed kutrowaniem mięso rozdrabnia się
za pomocą wilka. Rozdrobnione mięso
kutruje się z dodatkiem
rozdrobnionego lodu konsumpcyjnego
lub wody zdatnej do picia o
temperaturze 8°C, w ilościach
dokładnie odmierzonych, zgodnie ze
schematem procesu produkcyjnego.
Podczas kutrowania przyrost temperatury
farszu nie może być większy niż 6°C,
a końcowa temperatura nie wyższa
niż 15°C.
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Mieszanie
Mieszanie ma na celu równomierne
rozmieszczenie wszystkich
składników w masie i uzyskanie
odpowiedniego ich związania.
Surowce rozdrobnione na wilku i
kutrze miesza się w mieszarce
zwykłej lub próżniowej do osiągnięcia
dokładnego wymieszania składników
i otrzymania jednolitej masy o
odpowiedniej konsystencji i kleistości
dla danego asortymentu.
Przy produkcji kiełbas
gruborozdrobnionych wskazane jest
wstępne mieszanie chudego nie
kutrowanego mięsa do osiągnięcia
kleistości, a następnie dodanie
pozostałych składników i
wymieszanie całości tak, aby
otrzymać farsz o odpowiedniej
konsystencji i kleistości.
Stosowanie mieszarek próżniowych
zwiększa trwałość gotowego
produktu przez ograniczenie ilości
powietrza w masie mięsnej.
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Nadziewanie
Osłonki napełnia się za pomocą
nadziewarek. Wymieszaną masę
mięsną wkłada się ściśle do
napełniarki tak, aby w masie nie
było powietrza. Osłonki napełnia
się farszem mnij lub bardziej ściśle
w zależności od asortymentu
kiełbasy.
Napełnione osłonki naturalne i
sztuczne białkowe nakłuwa się
cienką igłą w celu usunięcia
powietrza zawartego pod osłonką.
Kiełbasy formuje się w odcinki,
wianki, pary i zwoje, zależnie od
wymagań szczegółowych dla
danego asortymentu.
Odcinki formuje się albo przez
okręcenie jelita albo przez
przewiązanie przędzą.
Uformowane kiełbasy zawiesza się na
kijach wędzarniczych tak, aby się
nie stykały ze sobą.
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Osadzanie
Osadzanie
przeprowadza się w celu
osuszenia powierzchni batonu
i
poprawienia związania
,
konsystencji barwy gotowego
produktu oraz „
wtórnego
dopeklowania
”
Osadzanie przeprowadza się w
pomieszczeniach o intensywnym
ruchu i szybkiej wymianie
powietrza, w temperaturze
10-
30°C
.
Osadzanie należy przeprowadzać tak
długo, aż zostanie osuszona
powierzchnia batonów.
Czas osadzania wynosi
0,5-2h
, w
zależności od średnicy batonów.
Kiełbasy wędzone surowe
osadza się
w pomieszczeniach chłodzonych
o temp.
2-4°C
, o wilgotności
powietrza ok. 85% i dobrej
wentylacji, do czasu aż wszystkie
składniki będą wyraźnie widoczne
przez osuszoną osłonkę batonu.
Etapu osadzania nie można zbytnio
przedłużać, ponieważ grozi to
namnożeniem się
drobnoustrojów.
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Wędzenie zimne:
Temp. 22°C,
Różna gęstość dymu
wędzarniczego
Słaby ruch powietrza
Czas 1-7 dni
Wędzenie ciepłe:
Temp. 22-40°C
Różna gęstość dymu
wędzarniczego
Słaby ruch powietrza
Czas 2-48h
Wędzenie
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Wędzenie
Wędzenie gorące – przeprowadza się w
trzech fazach:
I faza - osuszania
Temp. 45-55°C
Bardzo duży dopływ i ruch powietrza
Rzadki dym lub bez dymu
Czas 10-40min.
II faza – wędzenia
Temp. 45-60°C
mały dopływ i powolny ruch
powietrza
Dym - średni do bardzo gęstego
Czas 30-100min.
III faza – pieczenia
Temp. 75-90°C
szybki ruch powietrza
Dym - rzadki
Czas 10-20min.
Dochodzi do ścięcia białka bardzo
cienkiej zewnętrznej warstwy mięsa
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Wędzenie
Wędzenie przy użyciu preparatu dymu
wędzarniczego.
Preparat dymu wędzarniczego (PDW)
jest stosowany w postaci 2%
roztworu wodnego.
PDW dodaje się podczas kutrowania, a
zabieg wędzenia właściwego
następuje przez osuszanie kiełbas.
Np. jałowcowa, krakowska, mortadela,
szynkowa
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Obróbka termiczna
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Kiełbasy piecze się lub parzy.
Pieczenie następuje w III fazie
wędzenia gorącego w rzadkim
dymie o temperaturze 75-90°C do
osiągnięcia wewnątrz batonu
temperatury 68-70°C.
Kiełbasy można również parzyć w
wodzie lub parze wodnej o
temperaturze 72-75°C do
osiągnięcia wewnątrz batonu
temperatury 68-70°C.
Długość czasu parzenia zależy od
średnicy i stopnia rozdrobnienia
mięsa i waha się od 10 min
(parówki) do 150 min (mortadela).
Kiełbasy parzone studzi się
pod natryskiem zimnej
wody lub przez
zanurzenie w zimnej
bieżącej wodzie przez 5
min.
Kiełbasy w osłonkach
wiskozowych studzi się
wyłącznie powietrzem.
Kiełbasy wędzone surowe,
kiełbasy pieczone i
powtórnie wędzone
kiełbasy parzone chłodzi
się do temperatury 10°C.
Chłodzenie
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Podsuszanie i suszenie kiełbas
powinno być przeprowadzane
w pomieszczeniach o temp. 10-
18°C, o zalecanej wilgotności
względnej powietrza 80%,
dobrym ruchu i wymianie
powietrza.
Kiełbasy nie powinny stykać się ze
sobą. Powinien być zachowany
odstęp od ścian i posadzki
umożliwiający swobodny ruch
powietrza.
Podczas suszenia należy zwracać
uwagę aby kiełbasy nie
pokrywały się pleśnią.
Czas podsuszania i suszenia
zależy od asortymentu, np.
kabanosy są suszone przez 5-
7dni.
Podsuszanie i suszenie
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Wykańczanie:
batony oczyszcza się z
ewentualnych
zanieczyszczeń,
odcina się końce osłonek
złamane batony zakańcza
się gładkim cięciem,
oraz
sprawdza się, czy
poszczególne asortymenty
kiełbas odpowiadają
wymaganiom
organoleptycznym i
fizycznym.
Wykańczanie, znakowanie
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Kontrola gotowego produktu
Obliczanie wydajności.
Wydajność
wędzonek, kiełbas i wędlin
podrobowych jest to stosunek masy
gotowego produktu do masy
podstawowych surowców, określony w
procentach:
X= Y x 100/Z [%]
gdzie:
X – wydajność gotowego produktu
Y – ciężar gotowego produktu
Z – ciężar pobranych podstawowych
surowców
Wydajność ustala się w momencie
przekazywania produktów do magazynu
wyrobów gotowych, dla produktów
wędzonych.
Kontrola jakości gotowego produktu
powinna polegać na sprawdzeniu cech
jakościowych i badaniach
przewidzianych przepisami dla każdego
asortymentu (badania organoleptyczne i
chemiczne).
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Przechowywanie
Zalecana wilgotność
powietrza wynosi
85%,
a temperatura w
granicach od
2-18°C
, w
zależności od rodzaju
przechowywanych
wędlin oraz czasu
przechowywania.
Kiełbasy przyjmowane do
magazynu nie powinny
wykazywać wyższej
temperatury wewnątrz
batonu niż 10°C.
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Pakowanie
Gotowe kiełbasy pakuje
się do transportu w
pojemniki o
znormalizowanej
wielkości. Pojemność
opakowania nie powinna
być większa nią 40kg.
Pakowanie powinno
zabezpieczyć produkt
przez zanieczyszczeniem,
pognieceniem lub innym
uszkodzeniem.
Pojemniki pakuje się tak,
aby między produktami a
górną ścianą pojemnika
pozostała przestrzeń min.
5cm.
Przygotowanie
przypraw i
materiałów
pomocniczych
Surowiec mięsny
Rozbiór na elementy
Peklowanie i solenie
Rozdrabnianie na
wilku
Napełnianie osłonek
Chłodzenie
Wędzenie
Obróbka termiczna
Wykańczanie,
znakowanie
Kontrola gotowego
produktu
Pakowanie i
przechowywanie
Przygotowanie
solanek
Podsuszanie i
suszenie
Osadzanie
Mieszanie
Kutrowanie
Przygotowanie
przypraw i
substytutów
Dodatek wody lub
lodu
Podział kiełbas ze względu na
grupę technologiczną:
1. Zależnie od stanu
rozdrobnienia:
- homogenizowane (do 3 mm) - parówki,
- drobnorozdrobnion
e
(3 - 5mm)
- średniorozdrobnion
e
(5 - 20 mm) (
zwyczajna),
- gruborozdrobnion
e (pow. 20 mm)
(krakowska parzona)
2. Sposób
wędzenia
:
a. nie wędzone,
b. wędzone – w dymie
- przy użyciu preparatów dymu
wędzarniczego
3. Sposób
obróbki termicznej
:
- surowe (biała),
- parzone (parówki),
- pieczone (tatrzańska).
Grupa towaroznawcza kiełbas (podział zależnie
od stopnia przetłuszczenia i wydajności
produktów mięsnych):
1.
Stopień przetłuszczenia
(stosunek tłuszczu do białka)
- chude tł./bł. < 1,
- średnio tłuste tł./bł. > 1,
- tłuste tł./bł. > 2.
2.
Wydajność
w % (masa gotowego produktu do masy
surowca), wartość wskaźnika woda/białko (w/b):
- suszone: wydajność ≤ 75%, w/b < 2,6
- podsuszone: wydajność 75-90%, w/b = 2,6-3,5,
- niepodsuszone: I. o wydajności 90-109%, w/b = 3,5-4,6,
II. o wydajności > 109%, w/b > 4,6
Podział kiełbas
1. Ze względu na
konsystencję
:
- miękkie (parówki, metka)
- twarde (salami, krakowska
sucha)
2. Ze względu na
dojrzewanie
:
- dojrzewające (salami, metka)
- niedojrzewające
Podział kiełbas ze względu na trwałość
1.
Nietrwałe
– trwałość w warunkach chłodniczych od kilku do
kilkunastu dni,
2.
Półtrwałe
– trwałość do 1 miesiąca (krakowska sucha),
3.
Trwałe
– trwałość do kilku miesięcy (salami)
Podział kiełbas ze względu na
peklowanie
1.
Peklowane
2.
Niepeklowane
(kiełbasa biała)
Jakość sanitarna kiełbas
zależy od:
Jakość mikrobiologiczna surowca
Proces obróbki cieplnej
Aktywność wodna produktu
Kiełbasy
O jakości mikrobiologiczne kiełbas
parzonych pieczonych decyduje w
znaczny stopniu stopień
zanieczyszczenia mikrobiologicznego
wszelkich dodatków, a szczególnie
przypraw.
1 g zanieczyszczonej przyprawy
zwiększa zanieczyszczenie 1g
farszu o 10
4
jtk
Kiełbasy parzone, pieczone
Zanieczyszczeni mikrobiologiczne
kiełbas:
Kiełbasy parzone - 0-2,5 x 10
8
jtk/g
Kiełbasy gotowane - 0-2 x 10
7
jtk/g
Mikroflora kiełbas parzonych i gotowanych:
Spory laseczek przetrwalnikujących, ziarniaki i bakterie
fermentacji mlekowej
Micrococcaceae, Bronchotrix termosphacta,
Mikrobacterium, Bacillus subtilis, Lactobacillus
viridiscens (zielenienie kiełbas)
Drobnoustroje
chorobotwórcze
Salmonella
Gronkowce enterotoksyczne
Clostridium botulinum (rozdrobnione
kiełbasy parzone – dodatek azotynu
sodu)
Penicillium sp. i Aspergillus sp.
