Planowanie 
zestawów dla 
stołówki szkolnej.

Planowanie jadłospisów i 

stosowanie produktów 

zamiennych.

Wykonanie: Dorota Bryk.

 

 

     Prawidłowe żywienie należy do 

najważniejszych czynników 
środowiskowych wpływających 
korzystnie na stan zdrowia dziecka, 
jego zdolności do uczenia się, 
aktywność ruchową, samopoczucie i 
zachowania emocjonalne.

 

 

     Dzieci i młodzież stanowią grupę 

ludności najbardziej wrażliwą na 
ujemne skutki nieprawidłowego 
żywienia. W tym wieku szczególnie 
silnie ujawniają się niekorzystne 
zmiany w rozwoju, spowodowane 
niedoborami lub wadliwie 
zbilansowanym żywieniem. 

 

 

    W okresie dzieciństwa i wczesnej 

młodości najłatwiej jest kształtować 
właściwe zwyczaje i nawyki 
żywieniowe. To, czego dziecko uczy się 
o zasadach prawidłowego żywienia i 
jakości zdrowotnej na lekcjach biologii, 
chemii, pracy-techniki czy tzw. 
środowiska, powinno znaleźć odbicie 
w praktyce żywienia zbiorowego w 
stołówkach szkolnych.

 

 

    Dzieci i młodzież powinny spożywać 

regularnie 5 posiłków dziennie z 
częstotliwością nie większą niż 4 
godziny. Zbyt długie przerwy między 
posiłkami powodują uczucie głodu, 
które obniża zdolność do koncentracji 
uwagi, ogranicza aktywność 
psychofizyczną ucznia, pogarsza jego 
nastrój i samopoczucie, a tym samym 
wpływa ujemnie na efektywność 
procesu nauczania. 

 

 

     Uczucie głodu oraz niedobór płynów 

zwiększa drażliwość uczniów, 
sprzyjając często powstawaniu 
konfliktów z rówieśnikami i 
nauczycielami.

 

 

     
    Pobyt większości uczniów poza 

domem, w szkole lub w drodze do 
szkoły, wynosi około 5-6 godzin, zaś 
uczniów dojeżdżających- nawet 8-10 
godzin. Dlatego też racjonalny 
posiłek szkolny powinien być 
integralną częścią procesu nauczania 
i wychowania. 

 

 

    Szczególną opieką powinny być 

otoczone dzieci pochodzące z rodzin 
społecznie zaniedbanych, z 
niedoborami masy i wysokości ciała, 
z niedokrwistością z niedoboru oraz 
będące w trakcie rehabilitacji po 
chorobach. 

 

 

    Zgodnie z zasadami racjonalnego 

żywienia, posiłki dla dzieci i 
młodzieży powinny być urozmaicone, 
niezbyt obfite, o wysokiej wartości 
odżywczej, regularne i atrakcyjne 
pod względem organoleptycznym. 
Ważna jest również estetyka 
podawania posiłków oraz komfort 
psychiczny przy ich spożywaniu.

 

 

Posiłki obiadowe w przeciągu 
jednej dekady powinny 
odpowiadać następującym 
kryteriom:



zawartość energii powinna sięgać 
35% całodziennego zapotrzebowania 
energetycznego

 

 



udział energii z białka powinien 
wynosić nie mniej niż 12-13% 
wartości energetycznej posiłku 
obiadowego



udział białka zwierzęcego powinien 
stanowić średnio od ½ do ¾ ogólnej 
ilości białka zawartego w posiłku

 

 



udział energii z węglowodanów 
powinien sięgać 56-65% ogólnej 
wartości energetycznej posiłku, przy 
czym z cukrów prostych powinien być 
umiarkowany, tj. na poziomie ok.10-
12%

 

 



średnio w dekadzie udział energii z 
tłuszczu w obiadach nie powinien 
przekraczać 30% całodziennego 
zapotrzebowania energetycznego



przybliżone proporcje tłuszczów 
nasyconych do jednonienasyconych i 
wielonienasyconych powinny wynosić 
jak 1:1:1

 

 



poziom cholesterolu w całodziennej 
racji pokarmowej nie powinien 
przekraczać 300mg, co oznacza, iż w 
posiłku obiadowym powinien być on 
znacznie niższy i jak się wydaje, nie 
powinien przekraczać 200mg

 

 



zawartość błonnika pokarmowego w 
posiłku obiadowym powinna 
kształtować się na poziomie co 
najmniej 10-20g



zawartość soli kuchennej w 
całodziennej racji pokarmowej nie 
powinna być wyższa niż 6g, co 
oznacza, iż w posiłku obiadowym nie 
powinna być wyższa niż 2-3g.

 

 

Podstawową zasadą prawidłowego 
funkcjonowania kuchni jest 
planowanie jadłospisów. 
Określamy je następująco:



planować jadłospisy na dłuższy 
okres- 7-10 dni. Jest to wskazane ze 
względów organizacyjnych i przy 
gospodarowaniu produktami. 
Pozwala również uniknąć błędów, np. 
gotowanie tych samych potraw, 
niewłaściwych zestawień.

 

 



planować jadłospisy w zależności od 
potrzeb organizmu. Dostosowany do 
wieku, płci i stanu fizjologicznego 
organizmu, np. dla dzieci wskazane 
jest częste podawanie posiłków w 
ciągu dnia.

 

 



uwzględnić w jadłospisie produkty z 
każdej grupy oraz wykorzystywać 
produkty sezonowe. Im szerszy 
asortyment produktów, tym większa 
możliwość zaopatrzenia organizmu 
we wszystkie składniki odżywcze.

 

 



uwzględniać różne technologie 
sporządzania potraw. Potrawy 
sporządzane w oparciu o różne 
procesy kulinarne smakują lepiej, a 
tym samym pobudzają apetyt, co ma 
duże znaczenie dla dzieci

 

 



uwzględniać odpowiedni dobór 
produktów spożywczych również pod 
względem  barwy, smaku i zapachu. 
Posiłek odpowiednio zestawiony 
kolorystycznie zawiera wszystkie 
potrzebne składniki odżywcze.

 

 



w planowaniu jadłospisów należy 
uwzględniać porę roku, tak, aby 
posiłki bardziej wysokoenergetyczne i 
tłuste nie były podawane w czasie 
upałów, oraz sezonowość 
występowania produktów.

 

 



dostosować jadłospis do możliwości 
finansowych. Szczupłym budżetem 
należy umiejętnie gospodarować, tzn. 
wybierać produkty o niższym koszcie, 
pamiętając o możliwościach ich 
zamienności.

 

 



dostosować jadłospis do możliwości 

techniczno-organizacyjnych w kuchni, 

jeżeli jedna potrawa jest pracochłonna 

to druga musi być łatwa i szybka w 

przygotowaniu. W razie trudności z 

nabyciem określonych produktów 

można dokonywać zmian zgodnie z 

tabelą zamian produktów spożywczych.

 

 



Przy realizacji żywienia 
zbiorowego dzieci i młodzieży w 
szczególny sposób należy brać 
pod uwagę wymagania 
sanitarno-higieniczne i jakość 
zdrowotną żywności, aby 
eliminować ryzyko zatruć i 
zakażeń pokarmowych.