Mleko i jego przetwory

Wg Miedzynarodowej Federacji

Mleczarskiej

Jest to produkt całego

nieprzerwanego doju od zdrowej,

dobrze żywionej i nieznużonej

nadmiernie krowy mlecznej,

otrzymany w sposób prawidłowy,

bez domieszki siary

Rozporzedzenie Ministra

Rolnictwa i Rozwoju Wsi z

dn.18.08.04r

Mleko otrzymywane poprzez

wydzielanie gruczołów mlecznych

krów, owiec, kóz i bawolic, które nie

zostało ogrzane do temperatury

przekraczającej 40

C lub poddane

innym zabiegom dającym

równoważny efekt



Mleko jest eliksirem życia, każdy

człowiek wie od chwili narodzin



Od najdawniejszych czasów było

symbolem pożywienia, któremu

człowiek zawdzięcza zdrowy rozwój,

pysznym płynnym dobrodziejstwem,

na które nie musimy tak ciężko

pracować, jak na płody ziemi



Jest to pierwszy pokarm w życiu

każdego człowieka, warunkujący jego

przeżycie i dalszy prawidłowy rozwój



Swoją wysoka wartość odżywczą

zawdzięcza temu że zawiera wszystkie

niezbędne składniki pokarmowe, które

nowo narodzony organizm jest w

stanie strawić i przyswoić

Skład chemiczny

Zawartość składników odżywczych w 100 g mleka jest następująca:

Składniki odżywcze

Mleko krowie 3,2%

Wartość energetyczna - kcal

Białko (g)

3,3

Tłuszcz (g)

3,2

Laktoza (g)

4,6

Cholesterol (mg)

Wapń (mg)

118

Fosfor (mg)

Potas (mg)

139

Magnez (mg)

Cynk (mg)

0,32

Witamina A (  g)

Witamina D (  g)

0,03

Ryboflawina B2 (  g)

0,17

Witamina B12 (  g)

0,4

Źródło: Kunachowicz H. i inni: Tabele wartości
odżywczej produktów spożywczych. Warszawa IŻŻ,
1998

Białka



W postaci zawiesiny koloidalnej



Kazeina i białka serwatkowe

(laktoglobulina, laktoalbumina,

albumina)



Korzystny skład aminokwasów



Wysoka strawność

Tłuszcz



W postaci zemulgowanej



Rozproszony na drobne kuleczki (2-7



Najłatwiej strawny tłuszcz zwierzęcy



Glicerydy kwasów tłuszczowych, wolne

kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, cholesterol,

karoten



Niska zawartość NNKT-3%, dobre proporcje

kwasów linolowego i linolenowego 3:1

Węglowodany



Laktoza (glukoza i galaktoza)



Podczas fermentacji mlekowej

powstaje kwas mlekowy, który

decyduje o cechach

organoleptycznych mlecznych

napojów fermentowanych

Składniki mineralne



Wapń, fosfor, potas, chlor, sód,

magnez, siarka



Mikroelementy: cynk, miedź, żelazo,

molibden



Źródło łatwo przyswajalnego wapnia

Czynniki wpływające na skład

mleka

Zawartość składników oraz jakość

zależy od



gatunku ssaka



dostosowania do potrzeb

zywieniowych jego potomstwa

stosownie do etapu rozwoju

Witaminy



Pełny zestaw wit niezbędnych do

rozwoju młodego organizmu



Wit rozpuszczalne w tłuszczach: A D

E K



Wit rozpuszczalne w wodzie: z grupy

B, C, H

Enzymy



60 rodzimych enzymów;



Z komórek gruczołu mlekowego,

osocza krwi, leukocytów;



Większość występuje w serwatce;

Substancje bakteriostatyczne



W czasie 2-3 h od udoju (pokojowa temp.)

stwierdzamy HAMOWANIE ROZWOJU DBN., a

nawet niewielkie ich zmniejszanie!

Faza bakteriostatyczna lub bakteriobójcza

dzięki LAKTENINOM

Immunoglobuliny czyli
białka odpornościowe
powodujące
aglutynację komórek
bakteryjnych

System laktoperoksydaza-
tiocyjanian-nadtlenek wodoru.

Laktoferryna, białko wiążące żelazo, czyniąc je niedostępnym dla bakterii.

Czynniki wpływające na skład

mleka

Spożywamy mleko zależności od czynników

klimatycznych i kulturowych

Krowie 90%

Bawole

Kozie

Owcze

Wielbłądzie

Reniferów

Końskie

Czynniki wpływające na skład

mleka

Skład chemiczny dla danego gatunku

jest zmienny. Zależy od czynników:



Genetycznych (

rasy

, cech

osobniczych)



Fizjologicznych (wieku,

fazy laktacji

fazy karmienia lub doju, stanu

zdrowotnego samicy)



Środowiskowych (żywienia, warunków

klimatycznych, pory roku)



Rasa - różnica miedzy zawartością tłuszczu i białka;



Faza

laktacji

- skł.chem. zmienia się podczas całej

laktacji;



Wiek krowy – szczyt produkcyjny miedzy III a V

laktacją



Faza doju – Ifaza 15-2% tłuszczu, końcowa

8%,dobrze i do końca zdajać



Stan zdrowia –

mastitis

, ketoza, bruceloza, gruźlica



Żywienie

– bytowe i produkcyjne



Temperatura – poniżej 10

C mleko o większej

zawartości tłuszczu, w temp. powyzej 25

C – spadek

mleczności i obniżenie kazeiny w mleku.

Faza laktacji



Okres siary trwa 5-7 dni (duża

zawartość białek serwatkowych,

tłuszczu, składników mineralnych,

mniej laktozy)



Nst. 2 miesiące laktacji wzrasta

dzienna produkcja mleka



6-8 tygodni przed wycieleniem

spada laktacja

Stan zdrowia - mastitis



20-50% krów wykazuje objawy tej

choroby.



Obniżenie mleczności o 10-15%



Mleko zawiera więcej leukocytów, odczyn

obojętny lub lekko zasadowy



Uszkodzenie tkanki gruczołowej, co

powoduje zaburzenia w sekrecji w

zależności od postaci choroby



Zawartość laktozy spada o 0,4-2%



Zawartość suchej masy spada o 1-3%

Stan zdrowia - mastitis



Zawartość tłuszczu spada o 0,5-

1,5%



Zmniejsza się zawartość kazeiny z

77% do 68%



Białka serwatkowe wzrastają nawet

5-krotnie

Żywienie

–

wpływa na zawartość tłuszczu,

w mniejszym stopniu na białka



Bytowe: związane jest z

masą ciała zwierzęcia i

jego pokrycie służy

utrzymaniu funkcji

życiowych organizmu



Produkcyjne: wiąże

się z ilością

wytwarzanego mleka

Pasze objętościowe
suche i soczyste

Pasze treściwe o
wyższej
koncentracji energii
i białka

Mikroflora mleka



Pożyteczne

– bakterie kwasu

mlekowego, niektóre pleśnie, drożdże



Szkodliwe dla produktu

– bakterie

gnilne, bakterie fermentacji masłowej,

bakterie z grupy Coli-pałeczki okrężnicy,

pleśnie, drożdże



Niebezpieczne

– bakterie i wirusy

chorobotwórcze mogące wywołać dur

brzuszny, tyfus, gruźlicę.

Cechy organoleptyczne…

Odstępstwa…



Gęstość – 1,0029-1,033g/cm3;

dodatek wody zmniejsza,

odtłuszczenie lub dodatek mleka

chudego powoduje wzrost.

Cechy organoleptyczne…

Odstępstwa…



Barwa - biała z jasnokremowym odcieniem,

intensywność zależy od zawartości karotenu;

zmiany zachodzą na skutek skarmiania określonych

roślin

(niebieska: skarmianie gryki, wyki, farbownika, dużej

ilości lucerny, rdestu ptasiego, niezapominajek,

żółta:marchew,żółteburaki,kukurydza,rabarbar,szaf

ran,nagietek,

czerwona:przytulii,wilczomleczy,skrzypu,sitowia)

lub

zakażenia bakteryjnego wymienia (brązowa

barwa),

Cechy organoleptyczne…

Odstępstwa…



Zapach - bezwonne, przyjemny, lekko słodki,

łagodny smak;

gorzki: piołunu, paproci, łubinu, wyki, grochu,

kapusty, rzepy, rzodkwi,

oborowy: rozwój bakterii z grupy coli

słoneczny: wystawianie mleka na działanie

promieni słonecznych

gnilny, mydlasty: przechowywanie zakażonego

mleka w warunkach chłodniczych

Cechy organoleptyczne…

Odstępstwa…



Kwasowość pH 6,5-6,8

pH powyżej 6,8 – stany zapalne

wymienia, zafałszowanie mleka przez

dodatek substancji neutralizujących

pH niższe 6,5 – początek fermentacji

mlekowej laktozy

Decyduje o przydatności mleka w

różnych procesach produkcyjnych

Odżywcze znaczenie mleka i jego

przetworów



Dostarczają wielu składników na jednostkę

energetyczną żywności;



Przyswajalność tych składników jest lepsza

niż pochodzących z pożywienia innego

rodzaju;



Produkty mleczne różnią się pomiędzy sobą

składem chemicznym;



Wchodzą w skald różnych diet;



Zaspokajają różnorodne potrzeby organizmu

Odżywcze znaczenie mleka i jego

przetworów

Ze względu na zdrowotne właściwości

stosuje się je:



Stomatologia i choroby dziąseł



Chorobach kości



Chorobach jelitowo-żołądkowych



Zaburzeniach ciśnienia krwi



Chorobach układu krążenia



Chorobach nowotworowych

Produkcja mleka

Mleko towarowe wysokiej jakości musi spełniać trzy

warunki:

1.Mieć odpowiedni skład chemiczny.

2.Odznaczać się wysoką jakością higieniczną.



Technologia pozyskiwania mleka



Postępowanie z nim po udoju



Warunków transportu

3. Nie zawierać substancji szkodliwych, oddziałujących

niekorzystnie na zdrowie konsumenta i na przebieg

procesów technologicznych.

Pozyskiwanie mleka surowego



Udój – pozyskanie całego mleka, bez

szkody dla zdrowia krowy



w gruczole mlekowym powinno zostać

po prawidłowym udoju 5-10% mleka

po przeciętnym 10-20%

po niewłaściwym 20-40%.

Pozyskiwanie mleka surowego



Zasady właściwego doju



Regularne, o stałej porze, 2-,3-krotne w

ciągu doby;



Spokojne obchodzenie się ze zwierzętami;



Dobre pobudzenie wymienia przed

udojem;



Niewykonywanie żadnych innych prac w

oborze podczas doju.

Pozyskiwanie mleka surowego

Pomieszczenia i stanowiska do doju

przelewani, schładzania i

przechowywania mleka powinny być

tak zlokalizowane i zbudowane, aby

mleko nie uległo zanieczyszczeniu

Wg. Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i

Rozwoju Wsi z 18sierpnia2004r.

(Dz.U.nr188,poz.1946)

Pozyskiwanie mleka surowego

Pomieszczenia i stanowiska do doju powinny mieć:



Ściany i posadzki łatwe do czyszczenia w

miejscach, gdzie może dojść do zanieczyszczenia

lub infekcji;



Podłogi ułatwiające odpływ cieczy i usuwanie

zanieczyszczeń;



Wentylację i naturalne lub sztuczne oświetlenie;



Wystarczającą ilość wody zdatnej do spożycia

przez ludzi, używanej do doju i czyszczenia

urządzeń oraz sprzętu potrzebnego do produkcji;



Zabezpieczenia przed kontaktem ze źródłami

zanieczyszczeń (toalety, składowiska obornika);



Sprzęt i urządzenia do produkcji łatwe do mycia,

czyszczenia i dezynfekcji

Pozyskiwanie mleka surowego

Pomieszczenia do przechowywania mleka

powinny być oddzielone od pomieszczeń

gdzie są zwierzęta i wyposażone w:



Urządzenia chłodnicze, jeżeli odbiór nie

następuje w ciągu 2godz od zakończenia

doju;



Zabezpieczenia przed dostępem szkodników.

Pozyskiwanie mleka surowego



Urządzenia i sprzęt do doju, przelewania,

transportu powinny być wykonane z

MATERIAŁU GŁADKIEGO,

ŁATWEGO DO MYCIA I DEZYNFEKCJI,

ODPORNEGO NA KOROZJĘ,

NIEWPŁYWAJACEGO NA SKŁAD MLEKA

NIEZMIENIAJACEGO WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE

Pozyskiwanie mleka surowego

Obsługa



Czysta odzież robocza



Czyste nakrycie głowy



Mycie i dezynfekcja rąk przed dojem



Badanie o braku przeciwwskazań

Pozyskiwanie mleka surowego

Mleko po udoju:



Umieścić w czystym miejscu;



Przecedzić



Schłodzić do temperatury 3-5

nadkwaszenie

nie wyższej niż 8

C (codzienny odbiór)

nie wyższej niż 6

Pozyskiwanie mleka surowego - transport

BEZPOŚREDNI



Od gospodarza do

mleczarni



Autocysterny



Co najmniej 150l

jednorazowo



Odbiór co 2 dni

POŚREDNI



Za pośrednictwem

punktów skupu

mleka



Za pomocą

ruchomych tanków

do odbioru i

chłodzenia mleka

Temperatura przewożonego mleka nie może przekraczać 10

Pozyskiwanie mleka surowego –

prawidłowy udój

1. Przeddajanie

– zdojenie z każdego strzyka

pierwszych strug mleka

Cel: usunięcie z kanału strzykowego nagromadzonych

dbn, sprawdzenie barwy i konsystencji mleka.

2. Oczyszczenie wymienia.

3. Masaż wymienia

Cel: pobudzenie układu nerwowego i wydzielania

oksytocyny, która powoduje usuwanie mleka z

pęcherzyków mlekotwórczych. Działa ona przez

5-7 minut.

Pozyskiwanie mleka surowego –

prawidłowy udój

4. Dój właściwy

Mechaniczny

bańkowy

(gosp.małe lub

średnie, od kilku do kilkunastu krów) lub

średnie, od kilku do kilkunastu krów) lub
przewodowy

(powyżej 20 krów, wysoka

jakość mikrobiologiczna, brak kontaktu z

otoczeniem)

Ręczny

: piąstkowanie (higiena),

osmykiwanie, kciukowanie

Pozyskiwanie mleka surowego –

prawidłowy udój

5. Masaż podojowy

Cel: dokładne wydojenie

poszczególnych ćwiartek

6. Dezynfekcja strzyków

Cel: utworzenie czopu zamykającego

kanał strzykowy co uniemożliwi

przenikanie dbn do wymienia.

Zapalenie gruczołu mlekowego

Stany zapalne wymienia dzielimy:

Kliniczne (objawowe)



Zmiany zewnętrzne chorej ćwiartki: ćwiartka

powiększona, bolesna, zaczerwieniona, gorąca,

napięta



Wydzielina: wodnista, surowicza, ropna, pojawiają

się w niej kłaczki kazeiny, strzępki włóknika



Brak apetytu, gorączka, przyspieszenie tętna i

oddechu, apatia, śpiączka

Podkliniczne (bezobjawowe)



Zwiększona liczba

komórek somatycznych

w mleku,

w badaniach bakteriologicznych obecność dbn

Komórki somatyczne

Są to zniszczone komórki nabłonka

pęcherzyków, przewodów i zatok

mlecznych oraz składniki

morfotyczne krwi i limfy, głównie

krwinki białe (leukocyty)

Technologia pozyskiwania mleka

spożywczego

Odbiór i klasyfikacja surowca

Mleko przyjmowane do zakładu mleczarskiego

powinno odpowiadać kryteriom polskiej normy na

mleko surowe do skupu.

Z każdej partii mleka dostarczonego do zakładu

mleczarskiego zostaje pobrana próbka mleka w

celu przeprowadzenia oceny surowca.

Uzyskane wyniki oznaczeń są podstawą

klasyfikacji mleka opartej na wymaganiach

polskiej normy.

Technologia pozyskiwania mleka

spożywczego

2. Pomiar ilości

W każdej partii mleka przyjmowanej
do zakładu mleczarskiego musi być
wykonany pomiar ilości.
Stosuje się do tego mierniki
objętościowe (przepływomierze) lub
mierniki masowe (tankowagi).

Technologia pozyskiwania mleka

spożywczego

3. Wstępne przechowywanie surowca przed

produkcją

Mleko surowe nie zawsze jest bezpośrednio

kierowane do przerobu.

Mniejsze ilości mleka (do 20 tys. dm3) są

przechowywane w zbiornikach magazynowych

(poziomych lub pionowych), natomiast większe

ilości - w tzw. tankilosach o pojemności 20-200

tys. dm3.

Temperatura przechowywania mleka powinna

wynosić poniżej 10°C, najlepiej około 4°C, a czas

nie powinien przekraczać

Technologia pozyskiwania mleka

spożywczego

5. Oczyszczanie mleka

Mleko przyjmowane do zakładu
mleczarskiego oczyszcza się
mechanicznie przy użyciu urządzeń
zwanych wirówkami, które również
służą od odtłuszczania mleka lub
jego normalizacji.

Technologia pozyskiwania mleka

spożywczego

6. Normalizacja (standaryzacja) zawartości

tłuszczu

tłuszczu
Celem normalizacji jest uzyskanie produktu o

możliwie standardowej zawartości tłuszczu, zgodnej

z założeniami produkcyjnymi.
Standaryzacja zawartości tłuszczu polega na

zmieszaniu odpowiednich ilości mleka

odtłuszczonego i pełnego lub mleka odtłuszczonego

i śmietanki. Operacje tę często przeprowadza się

także oddzielając w przepływie pewną ilość

śmietanki (wirówki mleczarskie) lub wykorzystując

urządzenia do normalizacji w przepływie

Technologia pozyskiwania mleka

spożywczego

7. Homogenizacja

Proces ten polega na rozbiciu i dyspersji kuleczek

tłuszczowych oraz ich skupisk do mniejszych

rozmiarów.
Dokonuje się tego poprzez przepuszczenie

ogrzanego produktu pod wysokim ciśnieniem

przez wąską szczelinę urządzeniu zwanym

homogenizatorem. Homogenizacja zapobiega

powstawaniu warstwy śmietanki lub wydzielania

tłuszczu na powierzchni gotowego produktu,

powodując jednocześnie lepszą przyswajalność

tłuszczu mlecznego.

Technologia pozyskiwania mleka

spożywczego

8. Obróbka cieplna

Obróbka cieplna ma na celu redukcję
zawartej w surowym mleku liczby
drobnoustrojów chorobotwórczych i
saprofitycznych do bezpiecznego poziomu,
a także wydłużenie okresu trwałości
produktu, przy jednoczesnym zachowaniu
minimalnych zmian chemicznych,
fizycznych i organoleptycznych mleka.

Rodzaje obróbki cieplnej

Pasteryzacja

Obecnie stosuje się dwa zasadnicze procesy pasteryzacji:



Wysoka krótkotrwała (HTST - ang. High Temperature Short

Time) polegająca na podgrzaniu mleka w temperaturze 72-

75°C przez 15-25 sekund.



Wysoka momentalna (VHT - ang Very High Temperature)

polegająca na podgrzaniu mleka w temperaturze 80- 90°C

przez 2-25 sekund.

Proces UHT (ang. Ultra High Temperature)

pozwala na

redukcję liczby wegetatywnych i przetrwalnikowych form

drobnoustrojów oraz enzymów do poziomu zapewniającego

długotrwałe (nawet kilkumiesięczne) przechowywanie bez

obawy zmian jakościowych. Polega on na ogrzewaniu

mleka w temperaturze 135- 150°C przez 2-9 sekund.

Procesy pasteryzacji i UHT

odbywają się w wymiennikach

ciepła, w systemie ogrzewania pośredniego

(przeponowego) i bezpośredniego (bezprzeponowego).

Technologia pozyskiwania mleka

spożywczego

9. Pakowanie

Systemy pakowania mleka dzielimy na:



Pakowanie nieaseptyczne stosowane w

przypadku mleka pasteryzowanego



Pakowanie aseptyczne stosowane do

produktów poddanych procesowi UHT

Technologia pozyskiwania mleka

spożywczego

10. Magazynowanie i dystrybucja

Podczas magazynowania należy zapewnić możliwie

optymalne parametry przechowywania (temperatura i

czas).

Mleko pasteryzowane musi być przechowywane w

temperaturze 4-8 °C przez kilka dni.
Temperatura przechowywania mleka UHT nie może

przekraczać 20 °C, a czas może wynosić nawet kilka

miesięcy.

Na jakość produktu końcowego mają również wpływ

warunki dystrybucji, a zwłaszcza temperatura podczas

transportu. Transport mleka powinien odbywać się w

temperaturze nie powodującej zmian jakościowych

produktu.

Substancje szkodliwe występujące w

mleku



Skażenia pierwotne:

z organizmu

zwierzęcego,

źródłem są pasze,

powietrze, środki

farmakologiczne.



Skażenia wtórne: w

czasie pozyskiwania,

przechowywania,

przerobu mleka.



Substancje hamujące.

Substancje szkodliwe występujące w

mleku

Polskie i międzynarodowe przepisy

nie dopuszczają obecności w mleku

antybiotyków, substancji

hamujących (środki myjące, myjąco

-dezynfekujące), sub.hamujace

wzrost szczepów bakteryjnych

alfatoksyn, metali szkodliwych.

Antybiotyki i inne substancje

hamujące



Leki stosowane w leczeniu dostają się do mleka,

niezależnie jaką drogą zostały wprowadzone;



Obecność ich jest wynikiem:

Nieprzestrzegania okresu karencji

Celowego dodawania aby uzyskać pozorną

świeżość mleka

Niewłaściwego mycia, dezynfekcji, płukania



Wstrzymują procesy fermentacyjne



Ujemny wpływ na zdrowie konsumenta

Alfatoksyny



Pochodzą ze spleśniałych pasz



Metabolity pleśni, mikotoksyny



Związki silnie rakotwórcze dla

wątroby



Poziom alfatoksyn w mleku

surowym 0,05

g/l

Pestycydy



Środki chemiczne stosowane do

zwalczania chwastów, grzybów

chorobotwórczych, owadów,



Zwiazki chloroorgaaniczne,

fosfoorganiczne, karbaminiany



Nieprzestrzeganie okresu karencji



Działanie rakotwórcze, toksyczne

Azotany i azotyny



Karmienie krów paszami

pochodzącymi z gleb zasilanych

dużymi dawkami nawozów

azotowych



Azotany łatwo przenikają z krwi do

mleka



Działanie rakotwórcze



Wydłużenie czasu krzepnięcia

Metale ciężkie



Miedź, żelazo, cynk, ołów, kadm,

rtęć, arsen,



Toksyczne, odkładają się w włosach,

kościach, wątrobie, nerkach



Z naczyń, pyły przemysłowe, gazy

spalinowe, pestycydów,

zanieczyszczona woda, preparaty

owadobójcze, farbach, trutkach.

Document Outline