Drobnoustroje – 

Drobnoustroje – 

ogólna 

ogólna 

charakterystyka – 

charakterystyka – 

podział 

podział 

systematyczny

systematyczny

 

 

Drobnoustroje dzieli się na:

Drobnoustroje dzieli się na:

- wirusy,

- wirusy,

- bakterie,

- bakterie,

-

 

 

grzyby mikroskopowe, czyli drożdże i 

grzyby mikroskopowe, czyli drożdże i 

pleśnie.

pleśnie.

Ponadto do drobnoustrojów zalicza się 

Ponadto do drobnoustrojów zalicza się 

glony (z wyłączeniem plechowych) oraz 

glony (z wyłączeniem plechowych) oraz 

pierwotniaki (jednokomórkowe 

pierwotniaki (jednokomórkowe 

organizmy zwierzęce, np. ameba).

organizmy zwierzęce, np. ameba).

 

 

Podstawową jednostką systematyczną jest gatunek, 

Podstawową jednostką systematyczną jest gatunek, 

pokrewne gatunki tworzą rodzaje, rodzaje o 

pokrewne gatunki tworzą rodzaje, rodzaje o 

wspólnych cechach łączy się w rodziny, rodziny - w 

wspólnych cechach łączy się w rodziny, rodziny - w 

rzędy, rzędy - w klasy, klasy - w gromady, gromady - 

rzędy, rzędy - w klasy, klasy - w gromady, gromady - 

w typy, a wreszcie typy tworzą królestwa.

w typy, a wreszcie typy tworzą królestwa.

W obrębie gatunku stosuje się jeszcze dalszy podział 

W obrębie gatunku stosuje się jeszcze dalszy podział 

na odmiany lub rasy. 

na odmiany lub rasy. 

Każdy gatunek ma swoją naukową nazwę łacińską, 

Każdy gatunek ma swoją naukową nazwę łacińską, 

składającą się z dwóch wyrazów; pierwszy określa 

składającą się z dwóch wyrazów; pierwszy określa 

rodzaj, a drugi - gatunek, np. 

rodzaj, a drugi - gatunek, np. 

Streptococcus lactis

Streptococcus lactis

 

 

(paciorkowiec mlekowy), 

(paciorkowiec mlekowy), 

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae

 

 

(gatunek drożdży szlachetnych).

(gatunek drożdży szlachetnych).

 

 

Podział systematyczny drobnoustrojów

Podział systematyczny drobnoustrojów

Podział 

Podział 

bakterii

bakterii

 wg Bergey'a 1984 r.

 wg Bergey'a 1984 r.

 

 

 

 

 

 

 

 

Wybrane grupy systematyczne

 

drożdży

 

(wg 

Loddera)

 

 

Wybrane grupy systematyczne 

Wybrane grupy systematyczne 

pleśni

pleśni

 

 

Rodzaje bakterii

Rodzaje bakterii

Pseudomonas

Pseudomonas

 –

 –

 

 

pałeczki psychrofilne występujące w glebie i 

pałeczki psychrofilne występujące w glebie i 

wodzie. 

wodzie. 

Wchodzą one często w skład mikroflory 

Wchodzą one często w skład mikroflory 

produktów chłodzonych i mrożonych (np. 

produktów chłodzonych i mrożonych (np. 

ryb, mięsa, drobiu, jaj, masła), powodując ich 

ryb, mięsa, drobiu, jaj, masła), powodując ich 

psucie się. 

psucie się. 

Rozkładają cukry, białka oraz tłuszcze.

Rozkładają cukry, białka oraz tłuszcze.

 

 

Acetobacter 

Acetobacter 

–

–

 

 

bakterie octowe wykorzystuje się 

bakterie octowe wykorzystuje się 

w produkcji octu. 

w produkcji octu. 

 

 

Escherichia 

Escherichia 

–

–

 

 

pałeczki okrężnicy stanowiące normalną 

pałeczki okrężnicy stanowiące normalną 

mikroflorę jelita grubego ludzi i zwierząt. 

mikroflorę jelita grubego ludzi i zwierząt. 

Niektóre szczepy mogą być chorobotwórcze.

Niektóre szczepy mogą być chorobotwórcze.

 

 

Stopień zakażenia produktu tymi bakteriami 

Stopień zakażenia produktu tymi bakteriami 

świadczy o stanie higienicznym produktu. 

świadczy o stanie higienicznym produktu. 

Są one bardzo niepożądane w produktach 

Są one bardzo niepożądane w produktach 

spożywczych, wywołują wady, jak np. 

spożywczych, wywołują wady, jak np. 

wczesne wzdęcia serów.

wczesne wzdęcia serów.

 

 

Shigella –

Shigella –

 

 

pałeczki chorobotwórcze dla człowieka, 

pałeczki chorobotwórcze dla człowieka, 

wywołujące czerwonkę oraz zatrucia 

wywołujące czerwonkę oraz zatrucia 

pokarmowe. 

pokarmowe. 

Salmonella 

Salmonella 

–

–

 

 

pałeczki chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt, 

pałeczki chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt, 

wywołujące ostre choroby zakaźne (dur 

wywołujące ostre choroby zakaźne (dur 

brzuszny i dury rzekome) oraz zatrucia 

brzuszny i dury rzekome) oraz zatrucia 

pokarmowe. 

pokarmowe. 

 

 

Serratia

Serratia

 – 

 – 

pałeczki saprofityczne o właściwościach 

pałeczki saprofityczne o właściwościach 

gnilnych. Wywołują wady produktów, np. 

gnilnych. Wywołują wady produktów, np. 

Serratia marcescens

Serratia marcescens

 (pałeczka cudowna) 

 (pałeczka cudowna) 

powoduje krwistość pieczywa (wytwarzając 

powoduje krwistość pieczywa (wytwarzając 

czerwony barwnik). 

czerwony barwnik). 

 

 

Proteus

Proteus

 –

 –

 

 

pałeczki odmieńca, często występujące w 

pałeczki odmieńca, często występujące w 

żywności, powodują jej psucie się z 

żywności, powodują jej psucie się z 

wyraźnymi zmianami organoleptycznymi. 

wyraźnymi zmianami organoleptycznymi. 

Mają właściwości gnilne. Najpospolitszym 

Mają właściwości gnilne. Najpospolitszym 

gatunkiem jest 

gatunkiem jest 

Proteus vulgaris.

Proteus vulgaris.

 

 

Niektóre szczepy są chorobotwórcze. Mogą 

Niektóre szczepy są chorobotwórcze. Mogą 

też być przyczyną zatruć pokarmowych.

też być przyczyną zatruć pokarmowych.

 

 

Micrococcus

Micrococcus

 –

 –

 

 

bakterie kuliste (ziarniaki lub czwóniaki), 

bakterie kuliste (ziarniaki lub czwóniaki), 

tlenowe, liczne gatunki są ciepłooporne. 

tlenowe, liczne gatunki są ciepłooporne. 

Są one niepożądane w mleczarstwie, 

Są one niepożądane w mleczarstwie, 

powodują też psucie się kwaszonek 

powodują też psucie się kwaszonek 

warzywnych. 

warzywnych. 

Niektóre gatunki biorą udział w dojrzewaniu 

Niektóre gatunki biorą udział w dojrzewaniu 

serów (np. 

serów (np. 

Micrococcus caseolyticus

Micrococcus caseolyticus

 - ser 

 - ser 

tylżycki).

tylżycki).

 

 

Staphylococcus – 

Staphylococcus – 

gronkowce 

gronkowce 

Rozkładają cukry i białka. 

Rozkładają cukry i białka. 

Niektóre gatunki są chorobotwórcze. 

Niektóre gatunki są chorobotwórcze. 

Gronkowiec złocisty (

Gronkowiec złocisty (

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus

) 

) 

wytwarza toksynę powodującą zatrucia 

wytwarza toksynę powodującą zatrucia 

pokarmowe. 

pokarmowe. 

 

 

Streptococcus – 

Streptococcus – 

paciorkowce homofermentatywne 

paciorkowce homofermentatywne 

fermentujące laktozę. 

fermentujące laktozę. 

Do tego rodzaju należą paciorkowce 

Do tego rodzaju należą paciorkowce 

mlekowe 

mlekowe 

Streptococcus lactis

Streptococcus lactis

 i 

 i 

Streptococcus cremoris

Streptococcus cremoris

, stanowiące główną 

, stanowiące główną 

mikroflorę właściwie ukwaszonego mleka 

mikroflorę właściwie ukwaszonego mleka 

oraz gatunek 

oraz gatunek 

Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus

, 

, 

wchodzący w skład mikroflory jogurtu. 

wchodzący w skład mikroflory jogurtu. 

 

 

Streptococcus – 

Streptococcus – 

Do tego rodzaju należą też paciorkowce 

Do tego rodzaju należą też paciorkowce 

chorobotwórcze, np. 

chorobotwórcze, np. 

Streptococcus 

Streptococcus 

agalactiae

agalactiae

 (paciorkowiec bezmleczności) 

 (paciorkowiec bezmleczności) 

oraz 

oraz 

Streptococcus faecalis

Streptococcus faecalis

 (paciorkowiec 

 (paciorkowiec 

kałowy). 

kałowy). 

Streptococcus faecalis

Streptococcus faecalis

 jest stosunkowo 

 jest stosunkowo 

ciepłooporny i jego obecność w mleku 

ciepłooporny i jego obecność w mleku 

pasteryzowanym jest wskaźnikiem stanu 

pasteryzowanym jest wskaźnikiem stanu 

higienicznego mleka surowego.

higienicznego mleka surowego.

 

 

Leuconostoc – 

Leuconostoc – 

paciorkowce heterofermentatywne. 

paciorkowce heterofermentatywne. 

Gatunek 

Gatunek 

Leuconostoc citrovorum

Leuconostoc citrovorum

 wchodzi w 

 wchodzi w 

skład zakwasów czystych kultur 

skład zakwasów czystych kultur 

mleczarskich. 

mleczarskich. 

Gatunek 

Gatunek 

Leuconostoc mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides

 jest 

 jest 

szkodnikiem w cukrownictwie (powoduje 

szkodnikiem w cukrownictwie (powoduje 

śluzowacenie soków dyfuzyjnych). 

śluzowacenie soków dyfuzyjnych). 

 

 

Sarcina –

Sarcina –

 pakietowce. 

 pakietowce. 

Rozkładają one cukry i białka. 

Rozkładają one cukry i białka. 

Są przyczyną psucia się piwa. 

Są przyczyną psucia się piwa. 

Niektóre gatunki są chorobotwórcze dla 

Niektóre gatunki są chorobotwórcze dla 

człowieka i zwierząt.

człowieka i zwierząt.

 

 

Bacillus –

Bacillus –

 

 

laseczki tlenowe przetrwalnikujące.

laseczki tlenowe przetrwalnikujące.

 

 

Mają właściwości gnilne. 

Mają właściwości gnilne. 

Bardzo rozpowszechnionym gatunkiem jest 

Bardzo rozpowszechnionym gatunkiem jest 

Bacillus subtilis

Bacillus subtilis

 (laseczka sienna), wywołujący 

 (laseczka sienna), wywołujący 

śluzowacenie pieczywa. 

śluzowacenie pieczywa. 

Niektóre gatunki są chorobotwórcze, jak np. 

Niektóre gatunki są chorobotwórcze, jak np. 

Bacillus cereus

Bacillus cereus

 — wywołuje zatrucia 

 — wywołuje zatrucia 

pokarmowe lub 

pokarmowe lub 

Bacillus anthracis

Bacillus anthracis

 (laseczka 

 (laseczka 

wąglika) - chorobotwórcza dla zwierząt 

wąglika) - chorobotwórcza dla zwierząt 

rzeźnych.

rzeźnych.

 

 

Clostridium –

Clostridium –

 

 

laseczki beztlenowe przetrwalnikujące, które 

laseczki beztlenowe przetrwalnikujące, które 

dzieli się na trzy grupy:

dzieli się na trzy grupy:

1) laseczki fermentujące cukry, nie mające 

1) laseczki fermentujące cukry, nie mające 

właściwości gnilnych,

właściwości gnilnych,

2) laseczki o słabych właściwościach 

2) laseczki o słabych właściwościach 

gnilnych i jednocześnie fermentujące cukry,

gnilnych i jednocześnie fermentujące cukry,

3) laseczki o silnych właściwościach 

3) laseczki o silnych właściwościach 

gnilnych, rozkładające również cukry.

gnilnych, rozkładające również cukry.

 

 

Przedstawicielem grupy pierwszej jest 

Przedstawicielem grupy pierwszej jest 

Clostridium butyricum

Clostridium butyricum

 - laseczka fermentacji 

 - laseczka fermentacji 

masłowej, powodująca np. późne wzdęcia 

masłowej, powodująca np. późne wzdęcia 

serów i psucie się konserw warzywnych. 

serów i psucie się konserw warzywnych. 

Przedstawicielem grupy drugiej jest 

Przedstawicielem grupy drugiej jest 

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens

 - laseczka zgorzeli 

 - laseczka zgorzeli 

gazowej, powodująca psucie się konserw i 

gazowej, powodująca psucie się konserw i 

wzdęcia serów oraz zatrucia pokarmowe i 

wzdęcia serów oraz zatrucia pokarmowe i 

zakażenia przyranne (zgorzel gazowa). 

zakażenia przyranne (zgorzel gazowa). 

 

 

Przedstawicielem grupy trzeciej jest gatunek 

Przedstawicielem grupy trzeciej jest gatunek 

Clostridium sporogenes

Clostridium sporogenes

, wywołujący psucie 

, wywołujący psucie 

się konserw i serów (gnicie). 

się konserw i serów (gnicie). 

Ponadto do tej grupy należą też gatunki 

Ponadto do tej grupy należą też gatunki 

chorobotwórcze: 

chorobotwórcze: 

Clostridium tetani

Clostridium tetani

 - 

 - 

laseczka tężca i 

laseczka tężca i 

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

 - 

 - 

laseczka jadu kiełbasianego, przy czym ta 

laseczka jadu kiełbasianego, przy czym ta 

ostatnia wytwarza jeden z najsilniej 

ostatnia wytwarza jeden z najsilniej 

działających jadów.

działających jadów.

 

 

Lactobacillus – 

Lactobacillus – 

pałeczki mlekowe homo- i 

pałeczki mlekowe homo- i 

heterofermentatywne. 

heterofermentatywne. 

Określone gatunki stanowią pożądaną 

Określone gatunki stanowią pożądaną 

mikroflorę kefiru, jogurtu, mleka 

mikroflorę kefiru, jogurtu, mleka 

acidofilnego, sera ementalskiego, kwaszonej 

acidofilnego, sera ementalskiego, kwaszonej 

kapusty i ogórków, zacierów ziemniaczanych 

kapusty i ogórków, zacierów ziemniaczanych 

i zbożowych.

i zbożowych.

 

 

Propionibacterium

Propionibacterium

 – 

 – 

bakterie propionowe (pałeczki) występujące 

bakterie propionowe (pałeczki) występujące 

w mleku, serze, zakwasach chlebowych. 

w mleku, serze, zakwasach chlebowych. 

Biorą udział w dojrzewaniu niektórych serów 

Biorą udział w dojrzewaniu niektórych serów 

podpuszczkowych (np. sera ementalskiego).

podpuszczkowych (np. sera ementalskiego).

 

 

Rodzaje drożdży

Rodzaje drożdży

Wszystkie rodzaje drożdży z rodziny 

Wszystkie rodzaje drożdży z rodziny 

Saccharomycetaceae

Saccharomycetaceae

 mają zdolność 

 mają zdolność 

fermentacji alkoholowej oraz zdolność 

fermentacji alkoholowej oraz zdolność 

wytwarzania zarodników.

wytwarzania zarodników.

 

 

Saccharomyces

Saccharomyces

 - drożdże szlachetne 

 - drożdże szlachetne 

wykorzystywane w przemyśle.

wykorzystywane w przemyśle.

Do drożdży dzikich z tego rodzaju należą 

Do drożdży dzikich z tego rodzaju należą 

gatunki wywołujące wady piwa, mleka, 

gatunki wywołujące wady piwa, mleka, 

masła i innych produktów spożywczych. 

masła i innych produktów spożywczych. 

Drożdże osmofilne powodują psucie się 

Drożdże osmofilne powodują psucie się 

miodów, dżemów, soków i syropów 

miodów, dżemów, soków i syropów 

owocowych.

owocowych.

 

 

Pichia –

Pichia –

 

 

drożdże kożuchujące, powodujące psucie się 

drożdże kożuchujące, powodujące psucie się 

napojów alkoholowych. Są wybitnie tlenowe i 

napojów alkoholowych. Są wybitnie tlenowe i 

tworzą kożuszek na powierzchni płynu (np. 

tworzą kożuszek na powierzchni płynu (np. 

piwa).

piwa).

Hansenula –

Hansenula –

 

 

również drożdże kożuchujące, wybitnie 

również drożdże kożuchujące, wybitnie 

szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym.

szkodliwe w przemyśle fermentacyjnym.

Saccharomycodes –

Saccharomycodes –

 

 

drożdże dzikie spotykane w moszczach 

drożdże dzikie spotykane w moszczach 

owocowych, gdyż znoszą duże stężenie 

owocowych, gdyż znoszą duże stężenie 

kwasu siarkowego (IV), używanego do 

kwasu siarkowego (IV), używanego do 

konserwowania moszczów.

konserwowania moszczów.

 

 

Wszystkie drożdże z rodziny 

Wszystkie drożdże z rodziny 

Cryptococcaceae

Cryptococcaceae

 nie wytwarzają 

 nie wytwarzają 

zarodników. 

zarodników. 

Są szkodnikami w przemyśle. 

Są szkodnikami w przemyśle. 

Niektóre gatunki z rodzaju 

Niektóre gatunki z rodzaju 

Candida

Candida

 

 

wykorzystuje się do produkcji drożdży 

wykorzystuje się do produkcji drożdży 

paszowych. 

paszowych. 

 

 

Cryptococcus -

Cryptococcus -

 nie fermentują cukrów. 

 nie fermentują cukrów. 

Wytwarzają otoczki śluzowe. Niektóre 

Wytwarzają otoczki śluzowe. Niektóre 

gatunki są chorobotwórcze.

gatunki są chorobotwórcze.

Torulopsis -

Torulopsis -

 powodują psucie się piwa, 

 powodują psucie się piwa, 

wina, mleka i jego przetworów. Występują 

wina, mleka i jego przetworów. Występują 

też w solankach i produktach o dużej ilości 

też w solankach i produktach o dużej ilości 

cukru. 

cukru. 

Brettanomyces -

Brettanomyces -

 spotyka się je często w 

 spotyka się je często w 

piwie. 

piwie. 

 

 

Candida –

Candida –

 

 

niektóre gatunki są wybitnie tlenowe, należą 

niektóre gatunki są wybitnie tlenowe, należą 

więc do drożdży kożuchujących, np. gatunek 

więc do drożdży kożuchujących, np. gatunek 

Candida mycoderma

Candida mycoderma

, będący szkodnikiem 

, będący szkodnikiem 

piwa, wina, kwaszonek i prasowanych 

piwa, wina, kwaszonek i prasowanych 

drożdży.

drożdży.

Kloeckera –

Kloeckera –

 

 

występują powszechnie w owocach, psują 

występują powszechnie w owocach, psują 

moszcze owocowe.

moszcze owocowe.

Rhodotorula -

Rhodotorula -

 nie fermentują cukrów. Są 

 nie fermentują cukrów. Są 

szkodnikami śmietany, masła, serów, 

szkodnikami śmietany, masła, serów, 

drożdży piekarskich.

drożdży piekarskich.

 

 

Rodzaje pleśni

Rodzaje pleśni

Mucor

Mucor

 – 

 – 

są szkodnikami, występują na owocach i 

są szkodnikami, występują na owocach i 

innych produktach. 

innych produktach. 

Fermentują cukry, rozkładają żelatynę. 

Fermentują cukry, rozkładają żelatynę. 

 

 

Rhizopus –

Rhizopus –

 

 

występują na owocach, chlebie i innych 

występują na owocach, chlebie i innych 

produktach. 

produktach. 

Rozrzedzają także żelatynę, wytwarzają 

Rozrzedzają także żelatynę, wytwarzają 

kwas szczawiowy i fumarowy. 

kwas szczawiowy i fumarowy. 

Gatunek 

Gatunek 

Byssochlamys fulva

Byssochlamys fulva

 rozkłada 

 rozkłada 

pektyny, powodując całkowity rozpad 

pektyny, powodując całkowity rozpad 

owoców. 

owoców. 

Wywołuje psucie się pasteryzowanych 

Wywołuje psucie się pasteryzowanych 

konserw owocowych, gdyż zarodniki tej 

konserw owocowych, gdyż zarodniki tej 

pleśni są stosunkowo odporne na 

pleśni są stosunkowo odporne na 

ogrzewanie.

ogrzewanie.

 

 

Geotrichum (Oospora)

Geotrichum (Oospora)

 – 

 – 

pospolity gatunek 

pospolity gatunek 

Oospora lactis

Oospora lactis

 występuje 

 występuje 

w mleku i jego przetworach w postaci 

w mleku i jego przetworach w postaci 

białego puszystego nalotu (rozmnaża się 

białego puszystego nalotu (rozmnaża się 

przez wytwarzanie oidiów). 

przez wytwarzanie oidiów). 

Występuje też w kwaszonkach i jest 

Występuje też w kwaszonkach i jest 

szkodnikiem.

szkodnikiem.

Monilia -

Monilia -

 powoduje psucie się serów, masła, 

 powoduje psucie się serów, masła, 

produktów mięsnych, soków owocowych, 

produktów mięsnych, soków owocowych, 

win, chleba.

win, chleba.

Botritis -

Botritis -

 gatunek 

 gatunek 

Botritis cinerea

Botritis cinerea

 powoduje 

 powoduje 

psucie się dojrzałych winogron.

psucie się dojrzałych winogron.

 

 

Aspergillus –

Aspergillus –

 

 

rozpowszechnionym gatunkiem jest 

rozpowszechnionym gatunkiem jest 

Aspergillus glaucus

Aspergillus glaucus

, występujący często w 

, występujący często w 

produktach żywnościowych i powodujący ich 

produktach żywnościowych i powodujący ich 

psucie się (fermentuje cukry, rozkłada 

psucie się (fermentuje cukry, rozkłada 

białka). 

białka). 

Gatunek 

Gatunek 

Aspergillus niger

Aspergillus niger

 występuje często 

 występuje często 

na psujących się owocach. Pleśń ta ma 

na psujących się owocach. Pleśń ta ma 

zastosowanie w przemyśle do produkcji 

zastosowanie w przemyśle do produkcji 

kwasu cytrynowego.

kwasu cytrynowego.

 

 

Penicillium –

Penicillium –

 

 

gatunek 

gatunek 

Penicillium glaucum

Penicillium glaucum

 występuje 

 występuje 

często w produktach żywnościowych. 

często w produktach żywnościowych. 

Pleśń ta rozkłada liczne cukry oraz tłuszcze. 

Pleśń ta rozkłada liczne cukry oraz tłuszcze. 

Niektóre, gatunki z tego rodzaju biorą udział 

Niektóre, gatunki z tego rodzaju biorą udział 

w dojrzewaniu serów.

w dojrzewaniu serów.

 

 

Cladosporium –

Cladosporium –

 

 

gatunek 

gatunek 

Cladosporium herbarum

Cladosporium herbarum

 jest często 

 jest często 

sprawcą psucia się mięsa przechowywanego 

sprawcą psucia się mięsa przechowywanego 

w chłodni, a gatunek 

w chłodni, a gatunek 

Cladosporium butyri

Cladosporium butyri

 

 

występuje często w maśle.

występuje często w maśle.

 

 

Fusarium –

Fusarium –

 

 

niektóre gatunki mogą wywoływać zatrucia 

niektóre gatunki mogą wywoływać zatrucia 

pokarmowe na skutek wytwarzania 

pokarmowe na skutek wytwarzania 

substancji toksycznych. 

substancji toksycznych. 

Zatrucia te mogą wystąpić po spożyciu 

Zatrucia te mogą wystąpić po spożyciu 

chleba wypieczonego ze zboża zakażonego 

chleba wypieczonego ze zboża zakażonego 

pleśnią 

pleśnią 

Fusarium sporotrichoides.

Fusarium sporotrichoides.