Zanieczyszczenia 

żywności

Alicja Olichwer-

Mościchowska

Anna Gumola

 

 

Żywność XXI wieku – to żywność prawie 

całkowicie przetworzona. Potrzebna 

będzie jedynie mikrofalówka lub 

piekarnik ...  i obiad gotowy. Na rynku 

pojawia się coraz więcej takich 

produktów a ich ilość wciąż wzrasta. 

Różnego rodzaju zupy i dania w 

proszku, mrożonki, gotowe dania w 

słoikach itp. Tak mocno przetworzone 

surowce, często o bardzo 

zróżnicowanych właściwościach 

chemicznych i fizycznych trzeba 

odpowiednio zakonserwować, nadać im 

odpowiednią barwę, konsystencję, 

smak, zapach a czasem wzbogacić ich 

wartość odżywczą.

 

 

Źródła skażenia żywności:



zanieczyszczenie środowiska (gleby)



środki chemiczne celowo dodawane do 

żywności (konserwacja, poprawa 

smaku, konsystencji, barwniki)



substancje szkodliwe przenikające 

podczas wytwarzania (źle prowadzony 

proces technologiczny, nieodpowiednie 

warunki pracy, stare maszyny)

 

 

Środowisko:



skażenie żywności jest 
odzwierciedleniem zanieczyszczenia 
powietrza, wody, gleby przez pyły, gazy 
przemysłowe, odpady, ścieki a także 
procesy spalania węgla



metale ciężkie stanowią szczególne 
zagrożenie dla zdrowia człowieka

 

 



warzywa i owoce- stały kontakt z 

glebą, zwłaszcza części podziemne 

(niebezpieczne ziemniaki: 30% 

ołowiu i kadmu dostarczanego z 

żywnością; a także sałata, natka 

pietruszki i marchew)



zboża i rośliny oleiste- średnie 

zawartości metali ciężkich to 30-

60% dopuszczalnej normy



mięso- stężenia na niskim poziomie, 

za wyjątkiem zwierzyny łownej (z 

ran postrzałowych)

 

 



mleko- gruczoł mleczny stanowi istotną 

barierę migracji metali ciężkich, w 

przetworach mlecznych: więcej metali w 

twardych serach niż w twarogu



jaja- zawartość metali zależy od 

warunków środowiskowych życia kury i 

od jej diety (na kontrolowanych fermach 

mniejsza ilość tych pierwiastków w 

jajach)



ryby- słodkowodne: nie przekroczone 

normy; morskie: w wątrobie dorsza 

ponad dopuszczalną normę; konserwy: 

najwięcej ołowiu w rybach w 

pomidorach i w galarecie; arsen ponad 

normę

 

 



inne:



przyprawy: przekroczone normy dla 
kadmu: owoce kolendry i bazylii; ołów: 
cynamon, chilli, estragon, papryka 
słodka i pieprz cayenne



słodycze: ołów w czekoladzie, chałwie;

 kadm: wyroby zawierające orzechy 

laskowe, arachidowe, wiórki kokosowe i 
ziarno sezamu- zawartość tych 
pierwiastków nie przekracza normy, lecz 
ze względu na znaczne spożycie słodyczy 
istnieje zagrożenie głównie dla dzieci

 

 

Ulepszacze:

barwniki, substancje aromatyczne, 

rozpuszczalniki do substancji 

aromatycznych, substancje konserwujące, 

przeciwutleniacze i synergenty,  kwasy, sole i 

zasady, substancje  stabilizujące i 

emulgujące, substancje klarujące, 

rozpuszczalniki ekstrakcyjne, substancje 

wzmacniające smak i zapach, substancje 

wzbogacające, substancje do stosowania na 

powierzchnię oraz substancje słodzące.

 

 

Źle przeprowadzony proces 

technologiczny

metale ciężkie, azotany, pestycydy, 
WWA (wielopierścieniowe węglowodory  
aromatyczne), radioaktywne izotopy, 
substancje antyodżywcze oraz 
substancje toksyczne wytwarzane przez 
mikroorganizmy

 

 

Dziękujemy za uwagę