ZASADY GMP

ZASADY GMP

PODSTAWA SYSTEMU HACCP 

PODSTAWA SYSTEMU HACCP 

przykładowy fragment 

przykładowy fragment 

prezentacji

prezentacji

 

 

ZASADY GMP

• Zasady GMP to nic innego jak 

codzienna praktyka wykonywana w 

zakładzie oceniana od wielu lat 

przez służby IW poprzez np.SPIWET

• Skrót GMP oznacza 

dobra praktyka 

produkcyjna 

• Zasady GMP stanowią fundament do 

tworzenia kompleksowego systemu 

zapewnienia jakości zdrowotnej

 w produkcji żywności

.

 

 

Zasady GMP

• Dobra Praktyka Produkcyjna

 - / Good 

Manufacturing Practice j. ang /działania, 
które muszą być podjęte, i warunki, które 
muszą być spełniane, aby produkcja 
żywności oraz materiałów i wyrobów 
przeznaczonych do kontaktu z żywnością 
odbywały się w sposób zapewniający 
właściwą jakość zdrowotną żywności, 
zgodnie z przeznaczeniem. 

 

 

GPD

Dobra 

Praktyka 

Dystrybucy

jna

GTP

Dobra 

Praktyka 

Transport

u

GLP

Dobra 

Praktyka 

Laboratory

jna

GSP

Dobra 

Praktyka 

Przechowy

wania

GHP

Dobra 

Praktyka 

Higieniczn

a

GMP

Dobra 

Praktyka 

Produkcyjn

a

Zasady GMP

 

 

 

 

Budynek

• Najważniejszą funkcją budynków jest 

ochrona

 personelu i 

środowiska produkcyjnego przed niekorzystnym 

wpływem warunków zewnętrznych.

• Zewnętrzne konstrukcje budynków 

utrudniają dostęp

 

ptaków, gryzoni oraz insektów do wewnątrz.

• Powierzchnie ścian wewnętrznych powinny być 

wolne od 

pęknięć

, szczelin, w których mogłyby zagnieździć się 

szkodniki lub gromadzić zanieczyszczenia. Ściany 

powinny być 

gładkie i odporne

 na działanie środków 

myjących i dezynfekujących.

• Podłogi powinny być wykończone materiałem 

łatwym

 do 

utrzymania w czystości, odpornym na wodę i środki 

myjące (nachylenie 1-2%).

• W pomieszczeniach produkcyjnych, socjalnych oraz 

magazynowych połączenia ściana-ściana, ściana-podłoga 

są

 zaokrąglone

, co ułatwia ich czyszczenie i mycie.

 

 

Kontrola mikrobiologiczna 

półtusz, sprzętu

• Bydło: kark, szponder, bok oraz 

krzyżowa

 

 

Kontrola mikrobiologiczna 

półtusz, sprzętu

• Trzoda chlewna: grzbiet, podgardle 

(lub policzki), tylne nogi (szynka) 
oraz brzuch 

 

 

Plan dystrybucji wody

 

 

Plan poboru wody pitnej do 

analiz

Główne ujęcie 1  Poczekalnia 

żywca 

M* 

Główne ujecie 2  Wejście do 

części socjalnej 

M* 

Punkt 2 

Brudna cześć 

uboju pom. 2.0 

M* 

Zwrócenie się z 
pismem o 

udostępnienie 
wyników badań 

fizyko 
chemicznych

 

--

FCH* 

 

 

Woda

• Pobór szczytowy A1+B+C 37 705,4l/doba
• Pobór szczytowy A2+B+C 46 085,6l/doba
• F(pow., sposobu mycia, ilości personelu, 

rodzaju technologii, typów urządzeń i 
maszyn)

• Różnica w poborze szczytowym wody 

wynika bezpośrednio z wyboru sposobu 
mycia zakładu.

 

 

Higiena pracownicza

 

 

Ochrona przed szkodnikami 

DDD

 

 

Ochrona przed szkodnikami 

DDD

• Sporządzenie listy działań 

korygujących.

• Wykonanie chemicznych zabiegów 

dezynsekcji 

• Przeprowadzenie szkoleń dla 

pracowników Zakładu o szkodnikach 

• Pomiary aktywności szkodników 
• Usunięcie padłych sztuk

 

 

CDN.