Woda, jej rodzaje i znaczenie w żywieniu

Woda, jej rodzaje i

znaczenie w żywieniu

Wojciech Dziura

IV Lek. Gr. 2B

Do XVII w. wodę uważano za

pierwiastek

Dopiero w 1791r. Cavendish

wykazał, że woda powstaje podczas
spalania wodoru, któremu Lavoiser
nadał nazwę hydrogenium ( hydro –
woda , genos – ród, pochodzenie).

Ilościowy stosunek wodoru do tlenu podali w

1805r. Humboldt i Gay-Lussac.

Prawidłowy przebieg procesów życiowych

jest związany z określoną, niezbędną
ilością wody w organizmie. W postaciach
życia ubogich w wodę ( nasiona,
przetrwalniki bakteryjne) przemiana
materii jest prawie całkowicie
zahamowana ( anabioza). W roztworach
wodnych zachodzą reakcje biochemiczne
będące podstawą procesów życiowych

Woda w komórkach organizmu żywego

występuje w ilości największej wagowo
( 65- 90 %).

Rola wody w organizmie:

1. rozpuszczalnik dla większości ważnych

związków chemicznych.Ze związkami

drobnocząsteczkowymi np. Na, aminokwasami,

glukozą tworzy roztwory właściwe (od nich

zależy ciśnienie osmotyczne). Ze związkami

wielkocząsteczkowymi – białkami – tworzy

roztwory koloidalne , warunkujące wystąpienie

ciśnienia onkotycznego.

2. Jest środkiem transportu- rozprowadza

wszystkie składniki organiczne i nieorganiczne

po całym organizmie- do wszystkich komórek,

na zasadzie transportu biernego

(osmozy,dyfuzji) i aktywnego (Z nakładem

energetycznym wbrew gradientowi stężeń).

Rola wody w organizmie:

Jest niezbędna dla procesów
przemiany materii – bierze udział jako
substrat lub katalizator

usuwa z organizmu produkty
toksyczne

uczestniczy w trawieniu

ułatwia przesuwanie się mas kałowych

reguluje ciepłotę ciała ( poprzez pot,
parowanie).

Woda jest jednym z najważniejszych i

niezbędnych do życia składników
naszego organizmu

Bardziej zgubny jest tylko brak tlenu.

Można żyć ok. 40 dni bez pokarmów stałych, ale
pozbawienie wody prowadzi do śmierci w ciągu
kilku dni, zwłaszcza w klimacie gorącym. Utrata
20% wody pociąga za sobą śmierć

Przeciętne spożycie wody wynosi 1-

1,5 l dziennie, nieraz więcej gdyż
zapotrzebowanie na wodę rośnie np.
w czasie upałów, pracy fizycznej itp.

Źródłem wody są także pokarmy

stałe. Niektóre produkty zawierają
jej bardzo dużo procentowo ( ogórki
95%,sałata 94%, pomidory 94% ) .

Źródłem wody są również procesy przemiany

materii, tzw. woda metaboliczna, powstająca w
czasie utleniania wodoru związanego w
środkach spożywczych z węglowodanami,
białkami i tłuszczami.

Z utleniania 1 g białka powstaje 0,41 ml wody

               1g węglowodanów 0,51ml ,
               1g tłuszczu1,07 ml.
   Przeciętnie powstaje 200- 300 ml. wody

dziennie. Objętość wody metabolicznej zależy
od intensywności procesów metabolicznych.

   Woda jest wydalana przez:
•  nerki z moczem,
•  skórę(pot i parowanie),
• jelita(kał dorosłych to w ok. 75% woda u

dzieci 80-85% ),

• płuca( powietrze wydechowe nasycone

parą wodną).

W okresie karmienia wydala się ok. 850 ml

mleka. Ponad połowa wydalanej wody jest
usuwana z moczem (1,0-1,4 l dziennie),
ok.. 850 ml drogą niedostrzegalnego
parowania, ok. 100 ml z kałem.

W normalnych warunkach

istnieje

równowaga bilansu

wodnego

wodnego – przychód i
rozchód wody w naszym
klimacie (wg. Szczygła) waha
się zwykle w granicach 2500-
2800 ml. dziennie.

Bilans wodny organizmu

Podaż wody do

ustroju

Wydalanie wody z

ustroju

z napojami 1500 cm

z moczem 1500

cm3

z pokarmem stałym

1000 cm

z kałem 150

woda metaboliczna

300

z potem ( przez

skórę) 600

z powietrzem

wydychanym 550

2800

Osoby młode , przebywające

w środowisku o wysokich
temperaturach potrzebują
więcej wody.

W czasie nadmiernego

pocenia,biegunek,przy wzmożonej diurezie
wodę należy uzupełniać , aby nie doprowadzić
do zachwiania bilansu wodnego.

Nadmiar wody może wystąpić przy

nadwyżce Na w ustroju , dużej podaży płynów
dożylnie lub zmniejszonym wydalaniu np. w
niewydolności nerek.

Płyny w bardzo dużych ilościach nie są

wskazane ponieważ obciążają serce i nerki.W
przypadku poważnego naruszenia bilansu
może dojść do ciężkich zaburzeń
czynnościowych a nawet zgonu.

Regulacja gospodarki wodnej zachodzi

za pomocą 2 mechanizmów:

• 1) Uczucia pragnienia kontrolowanego

przez podwzgórze

• 2) Czynności nerek, które kontrolują

wydzielanie wody.

W nerkach dziennie wytwarza się ok. 180

litrów moczu pierwotnego z tego 178-179
l ulega resorpcji. Czynność ta jest
regulowana poprzez wazopresynę
( niedobór – moczówka prosta –
wydzielanie ok. 30 litrów moczu na dobę).

Woda do picia musi odpowiadać pewnym

warunkom higienicznym, powinna być
czysta, w miarę twarda i chłodna.

Woda jest czysta jeżeli nie zawiera stałych

zawiesin pochodzenia organicznego lub
nieorganicznego (muł, zbutwiałe części
roślin, ścieki itd.).

Woda twarda zawiera rozpuszczone

kwaśne węglany wapnia i magnezu, lub też
siarczany.

Woda zimna i twarda jest smaczniejsza niż

ciepła ,ponieważ zawiera więcej
rozpuszczonego dwutlenku węgla i
powietrza.

Twardością przejściową nazywamy twardość wody
zależną od obecności wodorowęglanów wapnia i
magnezu (można ją usunąć prze gotowanie- tzw. kamień
kotłowy).Twardość wody może też zależeć od obecności
w niej chlorków lub siarczanów wapnia i magnezu (nie
wytrącają się przy gotowaniu ale można je usunąć
dodając węglan sodu).

Twardością stałą nazywamy twardość wody zależną
od chlorków lub siarczanów wapnia i magnezu.

Twardość ogólna, czyli stała plus przejściowa , jest
wyrażona w tzw. stopniach twardości.
Wodę o twardości poniżej 10 st. nazywamy miękką,
10 – 15 st średnio twardą, powyżej 15 twardą..

Miarą twardości wody jest

stopień twardości wyrażający
takie ilości wapnia i magnezu
w 1 l wody, które zużywają
tyle mydła, ile 1 l płynu
mianowanego ,
odpowiadającego 10 mg/l CaO.

Wodę do picia i potrzeb

gospodarczych należy również badać
na obecność związków azotowych
( amoniak, azotyny, azotany),
utlenialność i obecność chlorków.

Nie powinna zawierać chlorków i

azotynów pochodzenia
organicznego.

Jako górną granicę dla azotanów

uważa się 6 mg/l.

. Wody bogate w rozpuszczalne związki
nieorganiczne nazywamy wodami mineralnymi.

Do ważniejszych wód mineralnych

należą:

1. solanki, zawierające chlorek sodu

( Ciechocinek, Inowrocław), czasem z
domieszką bromków i jodków
( Goczałkowice, Rabka, Rymanów),

2. wody siarczane, zawierające

siarkowodór i rozpuszczalne siarczki
(Busko, Lądek Zdrój),

3. wody gorzkie, zawierające siarczan

magnezowy MgSO

, a żelaziste

wodorowęglan żelazowy Fe(HCO

)

(Żegiestów ,Nałęczów, Muszyna).

Wody mineralne dzielimy na stołowe i
lecznicze. Te ostatnie ze względu na
znaczną zawartość składników
mineralnych nie odznaczają się
przyjemnym smakiem (np. Zuber), pite są
często w stanie rozcieńczonym.

Mineralne wody stołowe mają smak i
zapach przyjemniejszy. Do najbardziej
znanych należą u nas: Kryniczanka,
Staropolanka, Krystynka, Iwonicka.

Wody naturalne są nieraz
zanieczyszczone substancjami
organicznymi, bakteriami, wirusami,
pierwotniakami, grzybami, jajami
pasożytów, ściekami.

Document Outline