Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
1
WPROWADZENIE DO
WPROWADZENIE DO
HACCP
HACCP
WPROWADZENIE DO
WPROWADZENIE DO
HACCP
HACCP
Alberto Mancuso
Warszawa, 7 Marca 2007
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
1
WPROWADZENIE DO
WPROWADZENIE DO
HACCP
HACCP
WPROWADZENIE DO
WPROWADZENIE DO
HACCP
HACCP
Alberto Mancuso
Warszawa, 7 Marca 2007
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
2
Rozdział 2
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty
kontroli
Operatorzy działający w gospodarce
żywnością muszą zaprojektować,
wdrożyć i eksploatować stała
procedurę opartą o zasady HACCP.
Tylko przedsiębiorstwa sektora spożywczego (FBO)
realizujący dowolny etap produkcji, przetwarzania i
dystrybucji po etapie produkcji pierwotnej.
ROZP. 852/04
ROZP. 852/04
OBOWIĄZKI
PRZEDSIĘBIORSTW SEKTORA
SPOŻYWCZEGO
OBOWIĄZKI
PRZEDSIĘBIORSTW SEKTORA
SPOŻYWCZEGO
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
3
(a) określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec,
wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów
(b) określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub
działaniach, w których kontrola jest konieczna do
zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do
ograniczenia go do akceptowalnych poziomów
(c) ustanowienie limitów krytycznych w krytycznych punktach
kontroli
(d) ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur
monitorowania
(e) ustanowienie działań naprawczych
(f) ustanowienie procedur, które powinny być regularnie
wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki
wyszczególnione w lit. a) - e) działają skutecznie
(g) ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do
charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora
spożywczego
Zasady HACCP
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
4
• Pomyślne wdrożenie procedur opartych na zasadach
HACCP wymaga pełnej współpracy i poświęcenie
pracowników przedsiębiorstw sektora spożywczego
• W tym celu pracownicy powinni przechodzić szkolenia
• Wymagania HACCP powinny brać pod uwagę zasady
zawarte w Codex Alimentarius
• System HACCP jest instrumentem mającym pomóc
przedsiębiorstwom przemysłu spożywczego uzyskać
wyższy standard bezpieczeństwa zrywności
• Nie powinno się traktować systemu HACCP jako
metody autoregulacji i nie powinien on zastępować
kontroli urzędowych.
HACCP
HACCP
ROZP. 852/04
ROZP. 852/04
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
5
Rozdział 2
(a) zgodność z kryteriami mikrobiologicznymi dla
środków spożywczych
(b) procedury niezbędne do osiągnięcia poziomów
wymaganych dla osiągnięcia celów niniejszego
rozporządzenia
(c) zgodność z wymogami kontroli temperatury dla
środków spożywczych
(d) utrzymywanie łańcucha chłodniczego
(e) pobieranie próbek i analiza
Ogólne i szczególne wymogi przestrzegania
higieny
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego przyjmują
następujące szczególne środki przestrzegania higieny
ROZP. 852/04
ROZP. 852/04
OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW
SEKTORA SPOŻYWCZEGO
OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW
SEKTORA SPOŻYWCZEGO
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
6
• Dostarczają właściwemu organowi dowodów
dotyczących zgodności wdrażania zasad HACCP w
sposób, w jaki wymagają tego właściwe organy,
uwzględniając charakter i rozmiar przedsiębiorstwa
sektora spożywczego
• Zapewniają, że każdy dokument opisujący
procedury opracowane zgodnie z niniejszym
artykułem jest zawsze aktualny
• Utrzymują inne dokumenty i archiwa dotyczące
właściwego okresu
Rozdział 2
Możliwość postępowania zgodnie z wytycznymi
stosowania zasad HACCP
ROZP. 852/04
ROZP. 852/04
OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW
SEKTORA SPOŻYWCZEGO
OBOWIĄZKI PRZEDSIĘBIORSTW
SEKTORA SPOŻYWCZEGO
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
7
HACCP
HACCP
• Ma charakter zapobiegawczy a nie naprawczy
• Jest narzędziem zarządzania stosowym do
ochrony żywności przed zagrożeniami
biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi
• Nie jest systemem zerowego ryzyka
• Ma za zadanie minimalizować ryzyko powstania
zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności
Przewyższa metody tradycyjnych kontroli, które
ograniczają własne działanie przy upewnianiu się co do
zdrowotności produktu końcowego
PODEJŚCIE ZAPOBIEGAWCZE, SYSTEMATYCZNE I
UDOKUMENTOWANE DO BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
8
Podejście czteroetapowe
I- Ocena i wdrożenie założeń
II- Badanie HACCP (1. faza metody HACCP)
III- Projekt planu HACCP (2. faza metody
HACCP)
IV- Rutynowe szacowanie planu operacyjnego
HACCP
WPROWADZENIE WYMOGÓW I
PROGRAMU HACCP
WPROWADZENIE WYMOGÓW I
PROGRAMU HACCP
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
9
I- OCENA I WDROŻENIE ZAŁOŻEŃ
I- OCENA I WDROŻENIE ZAŁOŻEŃ
• czy budynki i wyposażenie są zgodne z
rozporządzeniami i normami?
• Czy jest stosowany skuteczny plan kontroli
szkodników?
• Czy został kontrola określona i zastosowana
strategia kontroli zdrowia personelu?
• Czy zostały określone i zrealizowane reguły mycia
rąk i higieny personelu?
• Czy istnieje plan czyszczenia budynków i urządzeń i
czy jest on skutecznie wdrażany?
• Czy istnieje plan pobierania próbek i analizy w
odniesieniu do produktów końcowych?
• Czy zapewnione i regularnie aktualizowane jest
szkolenie personelu ?
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
10
PRZEJŚCIE DO METODY HACCP
ZADANIA WSTĘPNE
PRZEJŚCIE DO METODY HACCP
ZADANIA WSTĘPNE
HACCP – 2 misje
• Analiza zagrożeń (Cel – wyznaczenie CCP
– krytyczne punkty kontroli)
• Kontrola krytycznych punktów kontroli
(Cel – skuteczne wdrożenie kontroli
bezpieczeństwa żywności w krytycznych
punktach kontroli)
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
11
HA
CCP
Analiza zagrożeń
System analizy pozwalający
wyodrębnić zagrożenia dla
zdrowia konsumenta
Związane ze spożyciem
żywności
Krytyczny punkt kontroli
Kontrolować: mieć
pod kontrolą
,
zarządzać
Metoda ta polega na wydzieleniu takich punktów i
zarządzaniu nimi, które mają zdecydowany wpływ
na utrzymywanie pod kontrolą poważnych zagrożeń
dla zdrowia konsumenta.
HACCP
HACCP
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty
kontroli
Analiza zagrożeń i krytyczne punkty
kontroli
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
12
NAJWAŻNIEJSZE MOMENTY
STUDIUM HACCP: FAZY WSTEPNE
NAJWAŻNIEJSZE MOMENTY
STUDIUM HACCP: FAZY WSTEPNE
1. Zgoda dyrekcji i zaangaźowanie kierownictwa
2. Stworzenie grupy roboczej (Zespół HACCP)
3. Określenie zadania planu HACCP
4. Opis produktu; identyfikacja celu zastosowania
5. Określenie schematu przepływowego i
weryfikacja na miejscu
6. Przygotowanie i zatwierdzenie instrukcji pracy
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
13
NAJWAŻNIEJSZE MOMENTY STUDIUM
HACCP: 7 ZASAD
NAJWAŻNIEJSZE MOMENTY STUDIUM
HACCP: 7 ZASAD
1.
Określanie wszelkich zagroźeń
2.
Określanie krytycznych punktów kontroli
3.
Ustanowienie limitów krytycznych
4.
Ustanowienie skutecznych procedur
monitorowania
5.
Ustanowienie działań naprawczych
6.
Ustanowienie procedur sprawdzenia
7.
Ustanowienie procedur dokumentów i
archiwów
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
14
TRUDNOŚCI W OPRACOWANIU HACCP
TRUDNOŚCI W OPRACOWANIU HACCP
ANALIZA ZAGROŻEŃ
ANALIZA ZAGROŻEŃ
•Przejście od prostego wyliczania do określenia
zagrożeń, które należy uwzględnić
•Określenie możliwych zagrożeń, które mogą pojawić
się i w stosunku do których należy podjąć działania
naprawcze
•Określenie znaczenia potencjalnych zagrożeń
•Brak normy odniesienia
•Możliwe sprzeczności z aktami prawnymi, które
jednak przewiduje brak potencjalnych patogenów.
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
15
•Określenie skutecznych, szczegółowych i
nieogólnikowych działań naprawczych
•Określenie działań naprawczych, które nie
dopuszczają do powtórzenia się problemu
MONITOROWANIE
MONITOROWANIE
•Udokumentowanie monitorowania
•Ustanowienie częstości działań monitorujących
pozwalających utrzymać proces pod kontrolą
DZIAŁANIA NAPRAWCZE
DZIAŁANIA NAPRAWCZE
TRUDNOŚCI W OPRACOWANIU HACCP
TRUDNOŚCI W OPRACOWANIU HACCP
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
16
WALIDACJA PLANU
WALIDACJA PLANU
PONOWNA OCENA PLANU W PRZYPADKU NIEPOWODZENIA
LUB STWIERDZENIA POTARZAJACYCH SIĘ ODSTĘPSTW
PONOWNA OCENA PLANU W PRZYPADKU NIEPOWODZENIA
LUB STWIERDZENIA POTARZAJACYCH SIĘ ODSTĘPSTW
•Określenie waznosci planu Haccp
•Zakłada wysoki poziom wiedzy i odpowiednich
inwestycji
•W rzeczywistym świecie mogą pojawić się odchylenia
od limitu krytycznego
•Taka ponowna ocena powinna przewidywać działania
wymagające
CZYNNOŚCI WERYFIKACYJNE
CZYNNOŚCI WERYFIKACYJNE
•Drugi poziom kontroli: niestosowany w przypadku
małych przedsiębiorstw
Alberto Mancuso – Wprowadzenie do HACCP
17
alberto.mancuso@gmail.com
Dziękuję!