TŁUSZCZE
W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA
MARIA MIKOS - BIELAK
TŁUSZCZE
W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA
MARIA MIKOS - BIELAK
Funkcje tłuszczów w
organizmie człowieka
Tłuszcze spełniają w organizmie
człowieka wiele różnorodnych funkcji:
są skoncentrowanym źródłem energii dla tkanek i
narządów
ułatwiają przełykanie pokarmu i odczuwanie smaku
hamują skurcze żołądka i wydzielanie HCl do soku
trawiennego
w postaci fosfolipidów stanowią materiał
budulcowy błon komórkowych i białej masy mózgu
są rozpuszczalnikami witamin A, D, E i K, ułatwiają
ich transport i przyswajanie z różnych produktów
Inne funkcje tłuszczów:
w formie tłuszczu podskórnego chronią organizm
przed nadmierną utratą ciepła
jako osłona okołonarządowa stabilizują nerki i inne
narządy wewnętrzne
decydują o sprawności funkcjonalnej układu
krążenia
wpływają na funkcjonowanie mózgu, stan skóry i
włosów
w technologii potraw stanowią medium grzejne
umożliwiające smażenie i duszenie
W skład tłuszczów spożywczych
wchodzą:
wyższe kwasy tłuszczowe nasycone
kwasy tłuszczowe nienasycone monoenowe i
polienowe
Rodzaj rodnika decyduje o roli żywieniowej
i funkcji fizjologicznej pełnionej w
organizmie.
Tłuszcze stanowią główny magazyn
energii niezbędnej do funkcjonowania
organizmu.
Jeden gram tłuszczu dostarcza około 38 kJ
energii.
Jest to ilość 2-krotnie wyższa od uzyskiwanej
przy spalaniu cukrów czy białek.
Spożycie tłuszczów a zdrowie
Zapotrzebowanie organizmu na
tłuszcze zależy od:
ro
zp
oz
na
wa
ni
e
za
sp
ok
aja
nie
wieku
płci
stanu fizjologicznego organizmu
rodzaju wykonywanej pracy.
MKEŻ ustalił, że tłuszcze powinny
zabezpieczać 25% dziennej puli
energii
.
W celu dostarczenia dziennej dawki wystarczy
spożycie 65-95g tłuszczu (młodzież) lub 82-
117g (dorośli)
Część puli tłuszczów powinna pochodzić z
NNKT:
• dla dzieci, młodzieży i dorosłych do 60-tki –
3%
• dla dorosłych powyżej 60-tki - 4%
• dla kobiet ciężarnych 4,5%
• dla kobiet karmiących 6%
Nadmiar spożytego tłuszczu
jest:
magazynowany w zapasowej tkance
tłuszczowej
przetwarzany na drodze przemian
biochemicznych
na metabolity
niezbędne do prawidłowego
funkcjonowania
organizmu
metabolity, które wywołują zmiany
chorobowe
DODATNIEJ pomiędzy spożyciem nasyconych
kwasów tłuszczowych, cholesterolu i
rafinowanych cukrów, a występowaniem
miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca
UJEMNEJ pomiędzy występowaniem tych
chorób, a spożyciem NNKT i błonnika
Stwierdzono istnienie korelacji :
Nasycone kwasy tłuszczowe
Kwasy nasycone
Laurynowy C12:0
Mirystynowy C14:0
Palmitynowy C16:0
Generują zwiększenie cholesterolu w surowicy
krwi
Kwas stearynowy C18:0
Sprzyja agregacji płytek krwi w blaszki
miażdżycowe.
Nadmiar wszystkich kwasów nasyconych
generuje zmiany nowotworowe w
okrężnicy jelita grubego, prostaty i
gruczołu piersiowego
IZOMERY cis- i trans-
W naturalnych olejach roślinnych w grupie
kwasów nienasyconych występują
izomery
cis-
Izomery trans -
nie występują w naturalnych
tłuszczach roślinnych lub nie przekraczają w nich
3% (podobnie jak w maśle)
Znaczne ich ilości powstają w procesie
utwardzania olejów do margaryny.
W niektórych margarynach ilość izomerów trans-
dochodzi do 47% sumy kwasów tłuszczowych.
IZOMERY trans-
Nie posiadają swoistej aktywności
biologicznej ich analogów w formie cis-
Pełnią tylko rolę energetyczną
Ich nadmiar wykazuje znacznie silniejsze
działanie miażdżycogenne i kancerogenne niż
nasycone kwasy tłuszczowe
Podnoszą znacznie poziom całkowitego, a
szczególnie „złego” cholesterolu LDL
Obniżają stężenie frakcji „dobrego”
cholesterolu HDL
IZOMERY trans- c.d.
W związku z powyższym należy
ograniczać spożywanie margaryn
zawierających izomery trans-
Zaburzają czynność układu
immunologicznego
Hamują aktywność enzymów powodujących
powstawanie eikozanoidów
Wpływają negatywnie na rozwój i zdrowie
płodu
Niemowlętom, dzieciom do lat 3 oraz
kobietom w ciąży i kobietom karmiącym
należy zalecać masło, oleje roślinne i ryby.
Liczne badania wskazują, że
jednonienasycone kwasy tłuszczowe-
głównie oleinowy C
18:1
mogą pełnić rolę
ochronną w profilaktyce miażdżycy.
Strategia
marketingowa
Oliwa z oliwek extra virgin
zawierająca 70% kwasu oleinowego
wg badań lekarzy włoskich:
obniża poziom cholesterolu ogólnego o
13%, „złego” LDL o 21%, a zwiększa
równocześnie poziom HDL.
zmniejsza lepkość krwi i blokuje
wchłanianie nadmiaru spożytego
cholesterolu.
٭
niską zawartość kwasów
wielonienasyconych ω-6
występujących w roślinach i
zaliczanych do NNKT
W oliwie z oliwek stwierdzono:
٭
obecność CYKLOARTHANOLU
posiadającego zdolność neutralizowania
cholesterolu i hamowanie jego
wchłaniania do krwiobiegu
1 łyżka oliwy z oliwek dziennie może
obniżać ciśnienie tętnicze i blokować
wnikanie do krwi 600mg cholesterolu
(ilości zawartej w dwóch jajkach)
Zdrowy dorosły człowiek może w ten
sposób wytworzyć w ciągu jednej
minuty 2mg kwasów na każdy kg
masy ciała
W warunkach niedostatecznej podaży
tłuszczu z żywnością w komórkach wątroby
może zachodzić biosynteza kwasów
tłuszczowych „de novo” na drodze
LIPOGENEZY cukrów.
Tą drogą mogą powstawać wyłącznie kwasy
nasycone i jednonienasycone.
Biosynteza kwasów tłuszczowych
NNKT
Niezbędne Nienasycone Kwasy
Tłuszczowe
NNKT zaliczane do grupy ω-6 kwasu
linolowego oraz ω-3 kwasu α-linolenowego
muszą być dostarczane z żywnością
Tkanki ludzkie na drodze elongacji i
desaturacji mogą je przebudować w inne
długołańcuchowe wielonienasycone kwasy
tłuszczowe wg schematu
Schemat metabolizmu kwasów
tłuszczowych z rodziny ω-6 i ω -3
-linolenowy
Adrenowy
22:4 ω-6
Dokozapentaeno
wy DPA
22:5 ω-3
Kwasy ω-6
Kwasy ω-3
Kwas linolowy
18:2 ω-6
α -linolenowy
18:3 ω-3
-6-
desaturaza
18:3 ω-6
18:4 ω-3
(GLA)
elongaza
Dihomo--
linolenowy
20:3 ω-6
Arachidonowy
20:4 ω-3
-5-
desaturaza
Arachidonowy
20:4 ω-6
Eikozapentaenow
y EPA
20:5 ω-3
elongaza
-4-
desaturaza
Dokozapentaenow
y DPA
22:5 ω-6
Dokozaheksaeno
wy DHA
22:6 ω-3
•
spadek przyrostu masy ciała i zahamowanie wzrostu
•
zmiany skórne (zwiększona przepuszczalność skóry,
utrata wody, stany zapalne)
•
pogorszenie procesu gojenia ran
•
zwiększona podatność na infekcje
•
zaburzenie transportu cholesterolu i relacji pomiędzy
jego frakcjami
•
kruchość naczyń włosowatych
•
zaburzenia nerkowe (nadciśnienie tętnicze, zmniejszenie
wydalania sodu z moczem)
•
osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego
•
ograniczenie biosyntezy eikozanoidów prowadzące do
niedoczynności wielu tkanek i organów
Ze względu na funkcje jakie w organizmie
spełniają NNKT, ich niedobory w pożywieniu
mają istotne konsekwencje zdrowotne:
Kwasy tłuszczowe z rodziny ω-6 i
ω –3
Wysoka podaż kwasu linolowego ω-6 prowadzi do
syntezy kwasu arachidonowego, z którego powstają
prostaglandyny PGA
2
, PGH
2
oraz tromboksanu TXA
2
wykazujące silne działanie zwiększające krzepliwość
krwi.
Wzrost
udziału
kwasu
a-linolenowego,
którego głównym źródłem są tłuszcze ryb
zimnowodnych i dalekomorskich powoduje
obniżenie
zawartości
cholesterolu
całkowitego frakcji LDL i trój glicerydów, a w
rezultacie przyczynia się do obniżenia ryzyka
chorób wieńcowych.
Eikozynoidy w organizmie
człowieka
Obie grupy eikozynoidów otrzymywanych z kwasów
ω-6 i ω-3 pełnią szczególną rolę w regulowaniu
czynności układu sercowo-naczyniowego i
mózgowo-naczyniowego:
Zwiększając przepływ krwi przez te naczynia
poprawiają dotlenienie mózgu i mięśnia
sercowego
Wywierają silny wpływ na rozszerzenie naczyń
wieńcowych i zwiększenie siły skurczu mięśnia
sercowego
Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu zwiększając
wydzielanie sodu z moczem
Gospodarka lipidowa w
organizmie człowieka
Gospodarka lipidowa w organizmie
człowieka
Trawienie tłuszczów zachodzi głównie w jelicie
cienkim pod wpływem kwasów żółciowych.
Zdrowy człowiek może w ciągu
godziny strawić i wchłonąć 8-12g
tłuszczu.
W transporcie tłuszczu do komórek i tkanek
pośredniczą ich związki z białkami zwane
LIPOPROTEINAMI.
Związki te transportują również
tłuszcze syntetyzowane „de novo” w
wątrobie.
Są cztery główne rodzaje lipoprotein różniące się
zawartością trójglicerydów, fosfolipidów,
cholesterolu i białka (apoproteiny)
LIPOPROTEINY- rodzaje
Parametr
Chylomikrony
VLDL
LDL
HDL
Gęstość (g/cm
3
)
<0,950
0,95
1,019
1,063
Średnica (nm)
75-1000
28-100
20-25
9-12
Zawartość (%):
trójglicerydów
80-90
50-70
7-11
6,2-7,0
fosfolipidów
3-8
15-25
22-30
24-26
cholesterolu
6
15-20
42-46
20
białka
0,5-2,5
7-12
21-23
48,0 - 48,2
Chylomikrony przenoszą tłuszcze pokarmowe z
jelita cienkiego do komórek i tkanek
VLDL transportują lipidy wytwarzane w wątrobie
LDL cyrkulują tłuszcze po całym organizmie do
różnych tkanek i komórek, w tym do nabłonka
naczyń tętniczych
HDL przenoszą tłuszcze z tkanek obwodowych
z powrotem do wątroby
LIPOPROTEINY
– różnice w funkcjach transportowych
Struktura lipoprotein nadal nie jest dokładnie
poznana. Prawdopodobnie:
jądro stanowią trójglicerydy i estry
cholesterolu
warstwę zewnętrzną stanowią kompleksy
białka, fosfolipidów i wolnego cholesterolu
LIPOPROTEINY c.d.
wątroba
zapasowa tkanka tłuszczowa
pozostałe tkanki i komórki organizmu, w których
zachodzi spalanie tłuszczu
U zdrowego człowieka lipoproteiny transportują w
ciągu doby ok. 100g związków tłuszczowych
ogółem. Ich odbiorcami są:
LIPAZA LIPOPROTEINOWA
materiał energetyczny
materiał budulcowy dla nowych komórek
materiał do syntezy nowych trójglicerydów
gromadzonych w cytoplazmie
Enzym LIPAZA LIPOPROTEINOWA uwalnia kwasy
tłuszczowe, a te w zależności od zapotrzebowania
komórek mogą być wykorzystywane jako:
Zapasowa tkanka tłuszczowa
Jeśli w pożywieniu jest zbyt mało materiału
energetycznego, z zapasowej tkanki tłuszczowej
uwalniają się kwasy tłuszczowe, które wraz z
albuminami wędrują do wątroby i innych tkanek
potrzebujących energii i tam są spalane.
W zapasowej tkance tłuszczowej spalanie tłuszczów
właściwie nie zachodzi, a gromadzenie tłuszczów w
tej tkance zależy od tzw. APIDOCYTÓW, których
liczba ustala się w dzieciństwie.
Wątroba a gospodarka lipidowa
W gospodarce lipidowej każdego człowieka szczególną rolę
odgrywa wątroba. Jest ona odpowiedzialna za syntezę i
dystrybucję cholesterolu.
W normalnych warunkach wątroba syntetyzuje ok. 700mg
cholesterolu na dobę.
Większość cholesterolu przechodzi w sole kwasów żółciowych,
które są kierowane do przewodu pokarmowego.
Po spełnieniu swej roli emulgatora tłuszczów, kwasy żółciowe
wracają do wątroby z HDL-em. Jeśli dieta bogata jest w błonnik,
zwłaszcza rozpuszczalny (owsa lub owoców cytrusowych), to
wiąże on kwasy żółciowe i w tej postaci są one wydalane z kałem -
nie wracają do wątroby.
Aby pokryć te „straty” wątroba produkuje nowe kwasy żółciowe z
cholesterolu, obniżając jego poziom we krwi.
Cholesterol w organizmie
Synteza cholesterolu w naszym organizmie jest
silnie uzależniona od rodzaju spożywanych
tłuszczów i cukrów.
Ilość cholesterolu wzrasta w obecności tłuszczów
nasyconych oraz sacharozy i fruktozy.
Sam cholesterol obok fosfolipidów (lecytyny) jest
głównym składnikiem strukturalnym wszystkich
zwierzęcych błon komórkowych i śródkomórkowych.
W tkance nerwowej jest składnikiem
strukturalnym otoczki mielinowej, jest również
istotnym składnikiem lipoprotein osocza i
prekursorem wielu składników sterydowych
Związki powstające z
cholesterolu
Cholesterol w organizmie c.d.
W organizmie człowieka cholesterol jest wytwarzany
w sposób ciągły.
Jedynie 20-40% cholesterolu pochodzi z pożywienia,
co stanowi ok.300 mg.
Jego nadmiar jest czynnikiem ryzyka choroby
wieńcowej.
Zawartość cholesterolu w surowicy nie powinna
przekraczać:
U osób dorosłych do 30 lat
- 220mg%.
U 40-latków
– 240mg%
U osób starszych
- 260mg%
Cholesterol w organizmie c.d.
O powstaniu zmian miażdżycowych decyduje
nie tylko wysoka zawartość cholesterolu w
surowicy, ale jego podział na frakcje:
HDL
LDL
kobiety
mężczyźni
> 35 mg% < 135 mg% 40-160 mg%35-135 mg%
TG
Zawartość cholesterolu w wybranych tłuszczach
zwierzęcych oraz produktach mięsnych w mg/100 g
produktu wg różnych źródeł.
Wyszczególnienie
W
mg/100 g
produktu
Wyszczególnienie
W
mg/100
g
produktu
Smalec
92
Mleko 2%
8
Łój wołowy
109
Mleko pełnotłuste
13
Bekon surowy
57
Śmietana 12%
39
Indyki surowe
81
Śmietana 18%
56
Indyki pieczone
100
Masło śmietankowe
220
Kurczaki
160
Żółtko jajka (w 1 jajku 300 mg)
1790
Kurczęta surowe
110
Wątroba cielęca
370
Kurczęta pieczone
120
Wątroba barania
430
Szynka
33
Wątroba wieprzowa
290
Salami
79
Wątroba wołowa
270
Mięso wieprzowe surowe
72
Nerki wieprzowe
700
Mięso wieprzowe gotowe do
spożycia
110
Nerki wołowe
690
Mięso wołowe surowe
65
Ozory wieprzowe gotowe do
spożycia
101
Mięso wołowe gotowe do
spożycia
82
Ozory cielęce gotowe do
spożycia
100
Mięso cielęce gotowe do
spożycia
71
Ozory wołowe gotowe do
spożycia
180
Dziękuję za uwagę