DODATKI STOSOWANE W 

PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM, 

SUBSTANCJE POPRAWIAJĄCE 

SMAK I WYGLĄD 

PRODUKTÓW 

SPOŻYWCZYCH, METODY 

KONSERWOWANIA 

ŻYWNOŚCI

Łukasz Wróbel gr.3a

Substancje obce



Substancje obce 

- takie, które 

nie spełniają warunków określonych 
dla środków spożywczych i używek, a 
mogą znajdować się w nich albo na ich 
powierzchni.



Substancje obce mogą być celowo 
dodawane do żywności lub dostają się 
do nie w sposób nie zamierzony.

Dodatki do 
żywności



Definicja substancji obcych obejmuje:
- substancje dodatkowe dozwolone,
- zanieczyszczenia



Dodatki do żywności 

są 

dodawane do niej w sposób zamierzony 
w celu:

- skorygowania wartości odżywczej środków 
spożywczych, 
- przedłużenia ich trwałości,
- podniesienia atrakcyjności,
- ułatwienia procesów technologicznych

.

Oznaczenia



INS

 (International Numbering System) - 

międzynarodowy system oznaczeń



litera 

E

 przed numerem - substancja 

dozwolona w krajach UE

B

A

R

W

N

I

K

I

Barwniki naturalne 

uważa się za 

bardziej bezpieczne (brak dowodów ich 

szkodliwości), chociaż pochodzenie 

barwnika nie zawsze przesądza, że jest 

on nieszkodliwy dla zdrowia.

Barwniki



Połowa dopuszczonych w Polsce barwników 
syntetycznych organicznych  ma w swojej budowie 
chemicznej 

ugrupowania azotowe

.



W organizmie ulegają one 

redukcji do 

amin

. 



Obok głównej reakcji - redukcji wiązania 
azotowego - przebiegają reakcje 

demetylacji 

i

 

hydroksylacji, 

w wyniku których mogą 

powstawać

 metabolity rakotwórcze

Barwniki

ANNATO

- barwnik karotenoidowy, barwa 
pomarańczowa lub pomarańczowo-
czerwona
- może hamować wydzielanie soku 
żołądkowego

ANTOCYJANY

glikozydy antocyjaniny, zaliczane 

do barwników flawonowych

ich barwa zależy od pH - czerwone 

w kwaśnym, niebieskie w 

zasadowym

Barwniki

BETANINA

- intensywnie czewonopurpurowa
- jest niestabilna w procesach 
technologicznych (ograniczenie 
zastosowania)

CHLOROFIL

- barwnik porfirynowy, oliwkowozielony
- jego dodatek do produktów spożywczych 
nie jest limitowany

KOMPLEKS MIEDZIOWY CHLOROFILU

- przez wprowadzenie miedzi w miejsce Mg 
cząsteczka jest bardziej stabilna
- powoduje nieznaczny wzrost Cu w osoczu, 
lecz nie wykazano kumulacji w tkankach

Barwniki

KARMELE

- produkty termicznego rozkładu 
węglowodanów;
- 

karmel amoniakalny 

(jako przyspieszacz 

NH3) oraz 

siarczyno-amoniakalny

 (siarczan 

amonu) zawierać mogą 4-metyloimidazol 
(substancja immunotoksyczna)

KURKMA

- jasnożółta w środowisku kwaśnym, 

czerwonobrązowa w alkoholu

- badania in vitro wykazały, że może być 

przyczyną uszkodzenia chromosomów

Barwniki

KAROTENY

- 

karoten

 naturalny: 

barwa od żółtej do 
czerwonej, słabo 

marchwiowy posmak

- 

beta-karoten

: 

syntetyczny analog 
karotenu naturalnego; może 
powodować przebarwienia 
skóry, wzrost zawartości 
wit. A w wątrobie
- 

beta-apo-8-

karoten

: w organizmie 

właściwie nie ulega 
absorpcji i jest wydalany z 
kałem w formie nie 
zmienionej

KOSZENILA

- ekstrakt wodny z 
wysuszonych żeńskich 
owadów 

Dactylopius 

coccus 

- barwnik chinolinowy, 
czerwony z odcieniem 
pomarańczowym
- badania 
toksykologicznie nie 
wykazały szkodliwości

Barwniki

KAPSANTYNA, KAPSORUBINA

- ekstrakt papryki stanowi mieszaninę 

kapsantyny

, 

kabsorubiny

 i 

beta-

karotenu

- barwa czerwona do po pomarańczowej 
- ostry smak ogranicza zastosowanie

LIKOPEN

- barwnik karotenoidowy ze skórek 
pomidora
- barwa pomarańczowa do czerwonej
- posiada 

smak pomidorów

, co ogranicza 

zastosowanie

Barwniki

RYBOFLAWINA

- żółty barwnik występujący 
powszechnie w żywności 
(komórki roślinne, drożdże, 
mleko)
- posiada wartość 
odżywczą witaminy B2

Substancje 
konserwujące

Dopuszczalne środki konserwujące muszą być:
- nieszkodliwe dla zdrowia człowieka
- stosowane tylko zgodnie z ich funkcją, w ściśle 
określonych przypadkach i ilościach
- mogą to być zarówno substancje chemiczne, jak i 
środki fizyczne (temp., promieniowanie jonizujące)

Dodawane są ze względów 
ekonomicznych.
Nie ma dowodów na to, iż długotrwałe 
stosowanie środków konserwujących nie 
odbija się ujemnie na zdrowiu, co może 
ujawnić się w następnych pokoleniach.

Substancje 
konserwujące



Kwas benzoesowy – 

obniża wartość 

smakową, drażni nabłonek, zakwasza 
organizm, powoduje zmętnienie roztworów 
zawierających substancje białkowe, u 
astmatyków może powodować reakcje 
uczuleniowe, a u osób wrażliwych na 
aspirynę – zaburzenia żołądkowo-jelitowe

Substancje 
konserwujące

Estry etylowy i propylowy kwasu 
p-hydroksybenzoesowego oraz ich 
sole – wykazują niewielką 
toksyczność, w jelicie ulegają 
przemianie do kwasu i  odpowiedniego 
alkoholu, mogą wykazywać miejscowe 
działanie znieczulające

Substancje 
konserwujące



Kwas mrówkowy i jego sole 

- hamuje 

czynności niektórych enzymów, może wywołać 
methemoglobinemię, słabo utlenia się w 
organizmie, trudno utlenia się podczas 
krótkotrwałego gotowania



Nizyna 

- jest to antybiotyk wytwarzany przez niektóre 
bakterie kwasu mlekowego;
- aktywna przeciw bakteriom gram(+); nie są 
wrażliwe drożdżaki i pleśnie
- wykazuje dość słabe działanie konserwujące

Substancje 
konserwujące



Kwas propionowy – 

bierze udział w cyklu Krebsa, 

może powodować wzrost zawartości glukozy w 
wątrobie, ma nieprzyjemny zapach



Bezwodnik kwasu siarkowego oraz jego 
sole - 

niszczą witaminy z grupy B, nie 

przeszkadza rozwojowi bakterii gnilnych 
(beztlenowych), powoduje uszkodzenie błony 
cytoplazmatycznej komórek; posiadają właściwości 
redukujące, tlenki siarki mogą działać drażniąco i 
uczulająco na przewód pokarmowy

Substancje 
konserwujące



Kwas sorbowy i jego sole - 

w 

organizmie w obecności cukrowców ulegają 
przemianie do CO

2

 i H

2

O, a przy braku 

cukrowców powstaje z nich aceton i kwas 
acetooctowy; działanie drażniące na skórę, 
hamuje aktywność niektórych enzymów, np. 
katalazy, dehydrogenazy alkoholowej

Substancje 
konserwujące

Azotany i azotyny 

(!)



W procesie peklowania mięsa w wyniku reakcji mioglobiny 
(białko mięśni) z azotynami powstaje nitrozomioglobina 
(mająca po ugotowaniu charakterystyczną różową barwę)



Azotyny mają zdolność łączenia się z aminami drugo- i 
trzeciorzędowymi, tworząc potencjalnie rakotwórcze    
N-nitrozaminy



Azotyny mogą powodować 

zatrucie u małych 

dzieci

 z objawami sinicy i methemoglobinemii; obniżają 

ciśnienie krwi poprzez rozszerzenie obwodowych naczyń 
tętniczych

Przeciwutleniacze

Hamują utlenianie na skutek akceptacji wolnych 

rodników inicjujących proces utleniania, 

wprowadzają atom wodoru do wolnego rodnika.

Tworzący się rodnik przeciwutleniacza jest 

stabilny i tworzy stabilne produkty.

- przedłużają trwałość produktów 
spożywczych
- są to substancje, które przeciwdziałają 
reakcjom utleniania, przez co zapobiegają 
niekorzystnym zmianom chemicznym w 
takich środkach spożywczych, jak tłuszcze, 
warzywa, owoce

Przeciwutleniacze

Kwas askorbinowy - nadmiar może działać 

moczopędnie, powodować nudności, wymioty, 
biegunki, a u niemowląt rumień skórny; sprzyja 
kamicy nerkowej, ponieważ produktem rozkładu 
wit. C jest kwas szczawiowy

Tokoferole - nadmiar (preparaty 
farmaceutyczne) może powodować 
zaburzenia gastryczne, krwotoki, 
osłabienie, wpływają na metabolizm 
hormonów steroidowych

Przeciwutleniacze



Butylohydroksyanizol (BHA) - 

w 

badaniach na zwierzętach stwierdzono, że BHA 
powoduje spadek krzepliwości krwi (antagonista 
wit. K), przyczynia się do zwiększonego 
wydalania z moczem sodu i potasu oraz wit. C, 
wywołuje zmiany w korze nadnerczy



Butylohydroksytoluen (BHT) - 
niedopuszczony do stosowania w 
Polsce; 

obniża wchłanianie wit. K, może nawet 

przyczynić się do powstawania krwotoków; 
powoduje hemolizę; może powodować rozrost 
tarczycy, zwiększać masę płuc i nerek, zaburzać 
pracę wątroby

Przeciwutleniacze

Galusany propylu, oktylu, dodecylu

 - 

mogą być alergenami (im dłuższy łańcuch 
węglowy tym silniejsze działanie alergenne)
w większych dawkach mogą powodować 
niedokrwistość (zmniejszają wchłanianie żelaza)
mają ujemny wpływ na rozrodczość (zmiany 
degeneracyjne w jądrach)
mogą wywoływać aberracje 
chromosomowe

in vitro działają 
hepatotoksycznie

Przeciwutleniacze



kwas cytrynowy nie stanowi zagrożenia; 
badania na szczurach wykazały przy nadmiarze: 
ubytki w uzębieniu, miejscowe podrażnienia



izomer (-) kwasu mlekowego może 
powodować spadek masy ciała, biegunki, wzrost 
kwasowości moczu, zwiększoną ilość 
węglowodanów w osoczu

Substancje 
wzbogacające

Niedobory witamin (hipowitaminozy) oraz wapnia, żelaza, 
magnezu, jodu - są stosunkowo powszechne, a ich nieswoiste 
objawy występują w postaci zaburzeń czynnościowych oraz 
brakiem odporności.
Obecnie celowe wzbogacanie żywności ma na celu 
przywrócenie produktom ich naturalnej wartości 
odżywczej, jakiej zostały pozbawione na skutek procesów 
technologicznych.

Wzbogacanie artykułów 
żywnościowych w deficytowe 
składniki - jest to celowe 
dodawanie substancji obcych.

kwas askorbinowy, węglan wapnia, siarczan żelazawy, retinol (wit.A), 

beta-karoten, cholekalcyferol (wit.D3), witaminy z grupy B, 

tokoferole

Substancje 
słodzące

Są to związki nisko- lub 

bezkaloryczne

, a ich smak 

często wielokrotnie 
przewyższa słodycz 
sacharozy.

 Nie wpływają na stężenie glukozy we krwi.

 Nie przyczyniają się do powstawania 
próchnicy.

Substancje 
intensywnie 
słodkie



Aspartam

- dwupeptyd zbudowany z kwasu 
asparaginowego i estru etylowego fenyloalaniny, 
traktowany jako substancja bezkaloryczna
- uważany za najbardziej bezpieczny
- wykazuje 160 x wyższą słodycz niż sacharoza

Przeciwwskazania: fenyloketonuria.
W jelicie cienkim ulega hydrolizie  do kwasu 
asparaginowego i estru metylowego fenyloalaniny, 
który jest metabolizowany do fenyloalaniny i 
metanolu.
Nie ma dowodów niekorzystnego wpływu takiej ilości 
metanolu.

Substancje 
intensywnie słodkie

Sacharyna

 – imid kwasu 

o-sulfobenzoesowego



Posiada gorzki metaliczny posmak (wymagane 
maskowanie innymi słodzikami)



Zanieczyszczenie sacharyny – 

o-

toluenosulfonamid



Potencjalnie rakotwórcza (badania na szczurach)



Przekracza barierę krew-łożysko (nie zalecana dla 
kobiet w ciąży)

Substancje 
intensywnie słodkie

Acesulfam-K 

Sól potasowa acetosulfamu – pochodna kwasu 
octowego.  
Jest to związek słodszy od cukru 200-krotnie. 
W większych stężeniach pozostawia on gorzki i 
metaliczny posmak, z tego względu nie stosuje się go 
indywidualnie, ale w mieszaninach z innymi środkami 
słodzącymi. 
Z drugiej strony acesulfam- K wykazuje działanie 
synergiczne co oznacza, że w połączeniu z innymi 
substancji słodzącymi ich łączna siła słodząca jest 
większa od słodkości poszczególnych substancji.

W badaniu przeprowadzonym na 
myszach stwierdzono działanie 
genotoksyczne acesulfamu- K 
(interakcja z DNA, która prowadziła 
do uszkodzenia komórek)

Poliole: 
sorbitol, mannitol, 
ksylitol



Ich słodkość jest zwykle niższa od słodkości 
sacharozy.



Są metabolizowane wolniej niż sacharoza 
i niecałkowicie.



Nie wymagają udziału insuliny w 
przemianach w organizmie, w bardzo 
ograniczonym stopniu wpływają na poziom 
glukozy we krwi, nie powodują próchnicy.



Nadmierne spożycie może powodować 
biegunki (np. ponad 50g sorbitolu, 20g 
mannitolu)

Substancje 
dodawane ze 
względów 
technologicznych

zagęszczające
emulgujące
klarujące
rozpuszczalniki organiczne

sole, kwasy i zasady
do stosowania na 
powierzchnię