Drobnoustroje płodów 

rolnych i ogrodniczych oraz 

ich znaczenie w 

przechowalnictwie

Plony suche 

- owoce suche (ziarniaki, rozłupki i 

orzeszki)

- nasiona

Czynniki kształtujące długość życia 

nasion

     

D ł u g o ś ć   ż y c i a   n a s i o n  – to czas 

podczas, którego morfologicznie dojrzałe nasiona 
zachowują w sprzyjających warunkach zdolność 
kiełkowania.

   
Długość życia nasion możemy podzielić na:
 Gospodarczą
 Genetyczną
 Biologiczną

Długość życia nasion G O S P O D A R C Z A – jest 

to okres podczas, którego nasiona zachowują 
żywotność w granicach określonych przez normy 
państwowe (PN).

 
Długość życia nasion G E N E T Y C Z N A – jest to 

okres, przez który nasiona zachowują 
niezmienność genetyczną nie wykazując mutacji.

Długość życia nasion B I O L O G I C Z N A – jest to 

cały okres życia do momentu utracenia 
żywotności (zdolności kiełkowania) przez 
wszystkie nasiona.

Czas zachowania żywotności nasion w stanie 

abiozy jest odmienny dla różnych gatunków i 

zmienia się zależnie od warunków w jakich 

nasiona te powstały i były przechowywane.

Długość życia nasion zależy od właściwości
genetycznych jaki i od czynników siedliskowych
takich jak:
 Woda
 Temperatura
 Zasiedlenie drobnoustrojami

Czynniki wewnętrzne:

Szybkość starzenia się nasion związana jest:

 Z budową

 Składem chemicznym

 Strukturą DNA i chromatyny

W przechowalnictwie ocenia się nasiona skrobiowe (głownie 

ziarniaki)

jako bardziej długowieczne niż nasiona oleiste czy białkowe

Czynniki zewnętrzne:

 Warunki, w których nasiona dojrzewają

 Kompleks warunków, w których nasiona przebywają  po zbiorze

Warunki, w których nasiona dojrzewają – wykształcają potencjalny 

ich wigor i żywotność.

Czynniki kształtujące długość życia 

nasion po zbiorze – należą do nich:

 Zawartość wody w nasionach i wilgotność powietrza
 Temperatura
 Aeracja
 Stopień zakażenia mas nasiennych mikroorganizmami i fauną
 Stopień uszkodzeń mechanicznych

Zadaniem przechowalnictwa jest stworzenie warunków
podtrzymujących czynności życiowe plonów na 

poziomie

zapewniającym im pozbiorcze dojrzewanie oraz 

hamujące

procesy starzenia i utratę właściwości użytkowych.

Plony suche

• Ziarniaki zbóż
• Orzeszki gryki
• Nasiona roślin strączkowych
• Nasiona (rzepak, rzepik, 

gorczyca) roślin oleistych

• Owoce suche roślin oleistych 

(słonecznik – niełupka, 
konopie, orzeszki)

Produkcja rolnicza zbóż ma dwa cele:

• zaspokojenie potrzeb żywnościowych człowieka i 

paszowych- zwierząt 

• przygotowanie materiału siewnego

Wymagania jakościowe stawiane są ziarnom siewnym.

W przechowalnictwie największe znaczenia maja właściwości:
 
B I O L O G I C Z N E  ziarna takie jak:
• skład chemiczny
• stopień uwilgotnienia
• zasiedlenie przez mikroorganizmy i szkodniki
• spoczynek
• długość życia ( „długowieczność”)

 

S k ł a d  c h e m i c z n y – w ziarnie 

przeważają węglowodany zwłaszcza skrobia, 

która sprzyja długowieczności ziarniaków

.

Ziarno zawiera również:
białka -  (zarodek warstwa 

aleuronowa)

lipidy – substancje przyśpieszające 

jego starzeniu (zarodek, warstwa 
aleuronowa)

skrobia – w bielmie
hemicelulozy, związki mineralne, 

fenole - (okrywy nasienne)

Im większa zawartość lipidów
(zwłaszcza złożonych) tym mniejsza
zdolność i trwałość przechowalnicza.

Zdolność przechowalnicza w dużej 

mierze zależy od składu 

chemicznego plonów

• Duża zawartość białek (i kwasów 

nukleinowych) oraz lipidów obniża 
zdolność przechowalniczą.

• Duża zawartość polisacharydów 

(skrobi, celulozy) podwyższają tę 
zdolność 

Stopień uwilgotnienia – wpływa na:

aktywność fizjologiczną ziarniaków, aktywność 

drobnoustrojów zasiedlających ziarniaki

PRZECHOWALNICTWO ZBÓŻ

PODSTAWOWA ZASADA

Dąży się do przechowywania ziarna suchego (do 13,5 

15% zawartości wody) lub średnio suchego (14,0 – 

15,5%)

w atmosferze o niskiej wilgotności powietrza (do 60%) i 

przy obniżonej temperaturze.

Zasada ta jest stosowana dla ziarna:

• nasiennego

• konsumpcyjnego

• przemysłowo – przetwórczego

• pastewnego

Fizyczne właściwości ziaren zbóż

• Wielkość

• Kształt

• Powierzchnia

• Masa 1000 ziaren

• Gęstość czyli masa właściwa

• Dorodność

• Właściwości aerodynamiczne

• Zawartość wody i higroskopijność

• Sprężystość i twardość

Masę ziarnianą tworzą ziarniaki oraz 

zanieczyszczenia takie jak:

• Plewy

• Części słomy, kłosów i różnych nasion

• Cząstki gleby

Masę ziarnianą charakteryzują:

• Właściwości organoleptyczne: zapach, 

barwa, połysk, smak

• Masa objętościowa (dawniej ciężar 

objętościowy)

• Porowatość i zwartość
• Sypkość i tarcie
• Rozwarstwienie
• Właściwości cieplne
• Właściwości sorpcyjne
• Wyrównanie

Np. ZAPACH

Zdrowe i świeże – zapach świeżej słomy

Chore lub zestarzałe – zapach zmieniony

• zapach spichrzowy – magazynowy/starego 

drewna/

• zapach stęchły – ziarno o dużych zmianach 

ujemnych, utrata połysku, barwy, obniżona 

żywotność

• zapach słodowy – ziarno porośnięte

• zapach pleśni – wskutek dużej zawartości 

wody

• zapach miodowy – silny rozwój rozkruszków

• zapach śledziowy – pszenicy od 

pasożytniczego grzyba śnieci cuchnącej

• zapach mysi – obecność odchodów gryzoni

Sposoby konserwacji ziarna:

• niska temperatura – ziarno wilgotne 

i mokre

• działanie chemicznych środków 

konserwujących

• hermetyczne zamknięcia – komory 

zbożowe i silosy bez dostępu 
powietrza (ziarno traci żywotność i 
wigor a także walory wypiekowe – 
uszkodzenie glutenu – pszenica)

Po zamknięciu wypełnionych ziarnem komór tlen zostaje 

zużyty w ciągu kilku dni i jego zawartość spada z 21% 

do 0 – 0,2% objętości. Wykorzystują go 

mikroorganizmy występujące  na powierzchni 

(oddychanie) i w małej części ziarniaki. Przestrzenie 

wypełniają się CO

2

 i parą wodną. W przechowywanym 

hermetycznie ziarnie konserwującą rolę spełnia jednak 

nie CO

2 

lecz zupełny brak tlenu. W beztlenowych 

warunkach większość grzybów zamiera lub popada w 

abiozę.

W masach ziarnianych mniej uwodnionych 

(do

16%) może się w warunkach beztlenowych

odbywać słaba fermentacja alkoholowa, 

którą

przeprowadzają drożdże z rodzaju Candida. 

Te

drobnoustroje rosną przy stężeniu tlenu 0,2 – 

0,3%.

W tych warunkach (hermetycznym 

zamknięciu)

zamieranie ziarniaków odbywa się w ciągu 1 

– 2

miesięcy przechowywania.

DROBNOUSTROJE

• saprofity
• patogeny – choroby człowieka lub roślin

Z B O Ż A  – S A P R O F I T Y

W jakościowo dobrym zbożu przeważają 
bakterie, które nie powodują szkód bo 
rozwijają się na ziarnie mokrym.
W gorszym jakościowo ziarnie dominują 
grzyby.

Zasiedlenie ziarna przez 

mikroorganizmy

Na powierzchni ziaren, w różnych 

pęknięciach i

załamaniach znajdują się drobnoustroje 

saprofityczne i

pasożytnicze bakterie i grzyby.

Grzyby są ważne w przechowalnictwie 

ponieważ mogą

rozwijać się przy niższej wilgotności (16%) 

niż bakterie

.

 

Grzyby występujące w masie ziarnianej: 

• grzyby polowe (Alternaria, Fusarium, 

Helminthosporium – rozwijają się i 
zasiedlają nasiona przy dużej wilgotności 
nasion jak i powietrza)

• grzyby przechowalnicze ( Aspergillus, 

Penicillium, Mucor – zakażają ziarno po 
zbiorze, kiedy ich zarodniki przenoszą się z 
maszyn i sprzętu używanego do zbioru, 
czyszczenia, transportu i przechowywania)

Jeżeli zawartość wody w ziarnie = względnej 

wilgotności powietrza >70% to zarodniki kiełkują i 

szybko rosną.

• Zagrzanie się mas ziarnianych  związane jest z 

podwyższeniem temperatury do 50 - 60ºC w wyniku 
oddychania i rozwoju drobnoustrojów oraz 
oddychania ziarniaków, nasion chwastów i fauny 
ziarnianej.

• Wszystkie zabiegi mające na celu ograniczenie 

aktywności biologicznej mas ziarnianych zmniejsza 
niebezpieczeństwo samozagrzania.

•

Na samozagrzanie najbardziej narażone jest 

ziarno świeżo zebrane. W krótkim czasie – 
kilkudziesięciu godzin ziarno zagrzewa się i ulega 
zniszczeniu. Najpierw ziarno traci wigor i żywotność, 
następnie pogarsza się jakość konsumpcyjno – 
przetwórcza.

Ziarno samozagrzane i spleśniałe jest 

niebezpieczne dla ludzi i zwierząt. Powoduje 

min:

• choroby płuc

• ciężkie  i śmiertelne zatrucia mykotoksynami

Takie ziarno powinno się jak najszybciej zniszczyć.

Toksyczne metabolity – Aspergillus, Penicillium, 

Fusarium

Zarodniki grzybów – czynniki wywołujące alergie 

(Alternaria)

Natężenie ujemnego wpływu mikroflory 

zależy jednak od:

• uwodnienia nasion
• wilgotności środowiska
• temperatury
• składu gatunkowego mikroorganizmów 

zasiedlających nasiona

<10% wilgotności nasion – ustaje rozwój mikroflory
Aspergillus, Penicillum – rozwój przy zawartości 

wody 13,3 – 15%

Fusarium – około 20%
Ziarno zbóż (w magazynie) wartość siewna 

zachowana jest przez kilka lat

. 

Procesy zachodzące w nasionach 

składowanych:

• Oddychanie (nasiona i mikroorganizmy, gdy 

wilgotność jest właściwa)

• Samozagrzanie - najbardziej narażone są świeżo 

zebrane nasiona ze względu na:

– Wysoką zawartość wody
– Wzmożona aktywność enzymów w nasionach
– Mokre nasiona chwastów
– Wysoka temperatura otoczenia

• Rozwój drobnoustrojów

Przed samozagrzaniem chronimy się:

• Oczyszczaniem nasion z obcych domieszek
• Dosuszaniem
• Ochładzaniem
• Wietrzeniem
Z a l e g a n i e  m a s y   n a s i e n n e j – zdolność
zbijania nasion oraz utrata ich sypkości:
 Ciśnienie górnych warstw nasion na dolne
 Rozwój drobnoustrojów w warunkach dużej 

wilgotności

 Samozagrzanie się

Rozwój saprofitycznych mikroorganizmów 

zależy od:

• Wilgotności (bakterie 18 – 20%; grzyby 15 – 17%)
• Wilgotności otoczenia
• Temperatury
• Stopnia aeracji (tlenowce, beztlenowce)
• Stanu tkanek okrywających nasiona
• Aktywności fizjologicznej nasion

Rozwój drobnoustrojów zależy od stanu tkanek 

okrywających i od żywotności nasion. 

Nasiona zdrowe – nieuszkodzone pokryte są 

martwymi tkankami okrywającymi i są dość 

odporne na działanie mikroorganizmów.

W nasionach drobnych, niewykształconych, 

zniszczonych czy obumarłych drobnoustroje 

rozwijają się bardzo dobrze.

Nasiona porażone drobnoustrojami maja zmieniony 

kolor lub kształt takie nasiona powinniśmy 

przechowywać z dala od nasion siewnych.

M i k r o f l o r a – główna przyczyna 

obniżenia i utraty żywotności nasion, 

pogorszeniu wartości odżywczej 

(pastewnej) oraz źródło zakażeń roślin 

chorobami.

Zabezpieczenia przeciw rozwojowi 

drobnoustrojów:

• Podsuszanie
• Czyszczenie
• Przewietrzanie
• Szuflowanie
• Fumigacja

F i t o p a t o g e n y – grupa mniej liczna niż 

saprofity, lecz mająca większe znaczenie 

gospodarcze (nasiennictwo).

F i t o p a t o g e n y   t o w a r z y s z ą c e – 

np. sklerocja  nasiona kanianki; zarażone 

części tkanek (wirus mozaiki).

F i t o p a t o g e n y  z e w n ę t r z n e – 

występuje na powierzchni nasion 

Rhizoctonia.

F i t o p a t o g e n y  w e w n ę t r z n e – 

wewnątrz tkanek nasion i owoców

Działalność życiowa 

drobnoustrojów na 

przechowywanych produktach 

może wywołać:

• zmiany ich struktury, konsystencji (procesy 

hydrolityczne),

• zmiany smaku i zapachu (przez nagromadzenie 

produktów rozkładu i połączeń wtórnych), 

• obniżenie wartości odżywczej (zmniejszenie 

suchej masy i wytworzenie produktów o 
mniejszej wartości kalorycznej i biologicznej).