Slajd 1

Ocena organoleptyczna

jest to ocena jakości produktów

spożywczych wykonana za pomocą

zmysłów.

Indywidualnie przeprowadzona ocena

organoleptyczna nie jest powtarzalna,

ponieważ zależy od wrażliwości

sensorycznej oceniającego, jego stanu

fizjologicznego i psychicznego oraz od

warunków, w jakich ocena jest

przeprowadzona.

Analiza sensoryczna

jest to nauka o pomiarze i ocenie

właściwości produktu za pomocą jednego

lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat

pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich

warunków oceny oraz wymagań

dotyczących przeprowadzających ją osób

oraz przy użyciu metod adekwatnych do

zadania stawianego ocenie.

Zgodnie z definicją, aparatem pomiarowym

w analizie sensorycznej są zmysły ludzkie:

•

wzrok,

•

węch,

•

słuch,

•

smak,

•

czucie.

Zmysł wzroku

jest bardzo ważny

podczas przeprowadzania oceny

sensorycznej, ponieważ ocena wzrokowa

produktu jest dokonywana jako

pierwsza

i decyduje o przyjęciu do analizy lub

odrzuceniu ocenianego produktu.

Za pomocą wzroku oceniamy:

•

kształt,

•

wielkość,

•

strukturę,

•

barwę i stan powierzchni danego

produktu.

Zmysł węchu

w połączeniu ze

zmysłem smaku decyduje o

smakowitości.

Człowiek nie tylko potrafi reagować na

małe stężenia substancji

zapachowych, ale również ma

zdolność rozróżniania ogromnej ilości

różnych zapachów.

Zmysł smaku

pozwala na

zróżnicowanie jakości produktów

żywnościowych, a co za tym idzie - na

ich wybór i akceptację.

Wrażenie smakowe odbierane jest w

jamie ustnej za pośrednictwem

brodawek smakowych

rozmieszczonych na języku.

Zmysły czucia

pozwalają na odbieranie

różnorodnych wrażeń.

Są to wrażenia: ciepła, zimna, bólu,

dotyku i ucisku.

Podczas analiz wykorzystuje się receptory

czuciowe umieszczone na opuszkach

palców, a niektóre badania opierają się na

wrażeniach przekazywanych za

pośrednictwem błony śluzowe jamy

ustnej. W ten sposób ocenia się: gładkość

(szorstkość) powierzchni, twardość

(miękkość) i elastyczność produktu.

Zmysł słuchu

nie odgrywa tak dużej roli

w analizie sensorycznej jak inni zmysły.

Chrupkość (sałaty, ogórków, pieczywa),

kruchość (herbatników, płatków

kukurydzianych) czy jędrność owoców

kojarzą się z charakterystycznym

dźwiękami wydawanymi przy ich

rozłamywaniu czy rozgryzaniu. Dźwięki te

mają wpływ na kompleksowe wrażenie,

które wywołuje dany produkt.

Podstawowe pojęcia stosowane w

analizie sensorycznej:

receptor -

określona część organu

zmysłu reagująca na konkretny rodzaj

bodźca,

bodziec

- czynnik wywołujący

pobudzenie receptora,

percepcja -

postrzeganie efektów

pobudzenia przez jeden bodziec

sensoryczny lub kilka z nich,

wrażliwość sensoryczna

- zdolność

odczuwania i definiowania wrażeń powstających

w wyniku działania bodźców,

próg wyczuwalności

- tj. minimalne natężenie

bodźca powodujące uchwytne, ale jeszcze

jakościowo niemożliwe do zidentyfikowania

wrażenie,

próg rozpoznania

- tj. minimalne natężenie

bodźca wywołujące wrażenie, dające się

jakościowo określić,

próg różnicy

- tj. najmniejsza różnica

natężenia dwóch bodźców dająca uchwytną

różnicę intensywności wrażeń,

pamięć sensoryczna -

zdolność zapamiętywania

i rozpoznawania wrażeń wywołanych przez różne

typy bodźców,

minima sensoryczne

- minimalna wymagana

wrażliwość sensoryczną u osób wykonujących

analizy sensoryczne,

indywidualna powtarzalność wyników

– tj.

uzyskiwanie przez tę samą osobę jednakowych

wyników analizy sensorycznej tego samego

produktu w tych samych, ściśle określonych

warunkach, ale w różnym czasie,

grupowa powtarzalność wyników

– czyli

uzyskiwanie jednakowych wyników analizy

sensorycznej przez grupę osób tworzących zespół

oceniający,

wyróżnik jakościowy

- cecha będąca

częścią składową jakości produktu, np.

smak, zapach, konsystencja,

smakowitość -

kompleksowe wrażenie

smakowo-zapachowo-czuciowe odbierane

przez oceniającego przy rozprowadzaniu

produktu spożywczego w jamie ustnej,

współczynnik ważkości

– tj. liczbowe

wrażenie ważności poszczególnych

wyróżników jakościowych w ocenie

punktowej produktu.

Czynniki wpływające na

wyniki analizy sensorycznej

Wrażliwość sensoryczną

osób

biorących udział w analizie wpływa na

wyniki oceny sensorycznej.

Sprawdzanie tej wrażliwości,

zwłaszcza w zakresie zmysłu smaku i

węchu, jest konieczne do

wyselekcjonowania odpowiedniego

zespołu oceniającego.

Na wrażliwość sensoryczną oceniających

mają wpływ:

Wiek -

wrażliwość sensoryczna wzrasta z

wiekiem i osiąga maksimum w wieku

20-25

lat.

Poziom maksymalny utrzymuje się do

wieku 40-45 lat, a następnie powoli spada.

Płeć -

stwierdzono, że kobiety wykazują

większą wrażliwość na smak słodki i słony,

a mężczyźni na smak kwaśny. Zauważono

także, że kobiety z większą łatwością

rozpoznają niewielkie różnice barwy.

Palenie tytoniu -

co prawda, nie

stwierdzono, że palenie wywiera istotny

wpływ na wrażliwość na smak słony, słodki

i kwaśny, natomiast wrażliwość palaczy na

smak gorzki ulega wyraźnemu

zmniejszeniu.

Nie ma również dowodów na zależność

między paleniem a wrażliwością węchową.

Palacze jednak rzadko wchodzą w skład

grup oceniających ze względu na zapach

tytoniu, którym są przesiąknięci. Zapach

ten przeszkadza w skupieniu niepalącym

członkom komisji.

Picie alkoholu -

nawet niewielkie

ilości wypitego alkoholu powodują

zmniejszenie wrażliwości smakowej i

węchowej.

Stan zdrowia i samopoczucia -

przeziębienie, katar, ból głowy

zmniejszają wrażliwość sensoryczną.

Osoby cierpiące na tego typu

dolegliwość winny być wyłączone z

grup oceniających na czas

niedyspozycji.

Warunki przeprowadzania ocen

sensorycznych

są tak samo ważne jak dobór osób

przeprowadzających analizy, gdyż

silnie działające bodźce boczne

(hałas, obce zapachy) mogą być

przyczyną błędów.

Aby zapewnić oceniającym odpowiednie

warunki, należy:

1. wyeliminować w możliwie jak

największym zakresie inne bodźce, które

mogą zakłócać ocenę,

2. usunąć czynniki przeszkadzające lub

rozpraszające uwagę oceniających (hałas,

jaskrawe oświetlenie),

3. stworzyć wygodne i przyjemne warunki

pracy, co oddziałuje dodatnio na psychikę

oceniającego (urządzenie pracowni i

stanowiska roboczego).

Pracownia analizy sensorycznej

1 - części przygotowawczej, służącej
do przygotowywania i zakodowania
próbek oraz zmywania naczyń,

2 - części służącej do
przeprowadzania ocen, ze
specjalnymi stanowiskami
sensorycznymi (boksami),

3 - pokoju „panelowego"
wykorzystywanego podczas dyskusji
wyników,

4 - pomieszczenia administracyjnego
z centralą komputerową jednocześnie
sterującą, połączoną z jednostkami
sensometrycznymi w poszczególnych
boksach,

5 - poczekalni.

Podawanie próbek powinno odbywać się

przez okienka w ścianach boksów.

Liczba stanowisk roboczych powinna

wynosić 8-10.

Poczekalnia powinna wyposażona w

wygodne meble i umywalkę do mycia

rąk.

Naczynia i sprzęt do oceny

powinny być całkowicie bezwonne i łatwe

do zmywania. Muszą mieć obojętną barwę

(przezroczyste lub białe), a ich objętość

powinna być dostosowana do wielkości

próbek. Najczęściej używa się naczyń

porcelanowych lub szklanych. Coraz

częściej stosuje się naczynia jednorazowe,

których nie trzeba myć. Należy zwrócić

uwagę, aby w jednym zestawie

prezentowanym oceniającemu nie podać

naczyń o różnym kształcie.

Każde

stanowisko pracy

powinno być wyposażone w

stół

na który przez okienko w ścianie

podawane są próbki do oceny, i

wygodne

miejsce do siedzenia

Każdy boks powinien być

zaopatrzony w

jednostkę

sensoryczną

oraz

światło

sygnalizujące

osobom

przygotowującym próbki moment

zakończenia badań i gotowość do

przyjęcia następnej partii próbek.

Na stole

powinno być miejsce

kartę oceny

i na

pojemnik

pozostałości stałych próbek,

musi się tam też znajdować

odpływ

do usuwania próbek

płynnych.

Oświetlenie boksu

powinno być jasne, lecz nie

rażące, białe, o stałym i natężeniu. Czasami

stosuje się światło kryjące, np. czerwone - jak w

ciemniach fotograficznych - aby ukryć różnice w

barwie między próbkami.

Ważną sprawą jest

usuwanie zapachów

Niektóre produkty, np. żółte sery, charakteryzują

się silną i specyficzną wonią, dlatego w pracowni

niezbędna jest dobrze działająca wentylacja.

Zwykle między kolejnymi ocenami pomieszczenie

jest wentylowane przez 15 min. Aby przyspieszyć

usuwanie : zapachów, można zastosować lampy

ultrafioletowe.

Standardową

temperaturą

ocen sensorycznych

jest 20°C.

Wilgotność względna

powinna być

utrzymana na poziomie 70-80%.

Rozróżnia się dwie podstawowe kategorie

metod sensorycznych:

- analityczne metody laboratoryjne

- metody afektywne

, czyli

konsumenckie.

Wśród analitycznych metod laboratoryjnych

wyróżnia się:

1. Metody wykrywania różnic jakościowych:

a) progowe: metoda średniego błędu,

metoda stałego bodźca,

b) różnicowe: parzysta, trójkątowa, duo-trio,

podwójnych standardów, pojedynczego

bodźca, par wielokrotnych, porównań

wielokrotnych.

2. Metody oceny ilościowej:

kolejności, punktowa, wskaźnika

rozcieńczeń, wskaźnika słoności, skale

(werbalne, liczbowe, graficzne, standardów),

metoda „time - intensity measurement".

Metody jakościowe i jakościowo-ilościowe

profilowanie smakowitości, profilowanie

tekstury, ilościowa analiza opisowa,

profilowanie odchyleń od standardu.

Wśród metod afektywnych

(konsumenckich) wyróżnia się:

•

metody akceptacji,

•

metody preferencji,

•

metody skali hedonicznej.

METODY PROGOWE

Metoda średniego błędu

Zasada tej metody sprowadza się do

dopasowania intensywności określonej

cechy (słoności, słodyczy) w badanej

próbce do intensywności tej samej cechy

we wzorcu drogą swobodnej manipulacji

polegającej na zwiększeniu lub

zmniejszeniu w niej stężenia bodźca aż do

uzyskania subiektywnej identyczności ze

wzorcem (w zakresie badanej cechy).

Wynik oznaczenia jest następnie

sprawdzany przez pomiar stężenia bodźca

odpowiednią metodą instrumentalną (np.

refraktometrycznie).

Metoda stałego bodźca

Metoda ta polega na tym, że próbki są

prezentowane oceniającemu w losowej kolejności,

w układach parzystych, przy czym w każdej parze

jedna próbka jest zawsze standardem, druga zaś

jest słaba lub silniejsza od standardu.

Oceniający ma za zadanie określić, która próba w

każdej parze jest bardziej intensywna. Wyniki

uzyskane dla poszczególnych par, po zsumowaniu,

mogą być przedstawione w postaci graficznego

zapisu, gdzie na osi odciętych jest podane stężenie

bodźca, zaś na osi rzędnych częstotliwość

odpowiedzi „próbka badana intensywniejsza od

standardu", zakres stężeń leżący pomiędzy 25 a

75% pozytywnych odpowiedzi reprezentuje

podwójną wartość progu różnicy.

METODY RÓŻNICOWE

Metoda parzysta

Polega na podaniu do oceny roztworów

bodźcowych o dwóch stężeniach w siedmiu

powtórzeniach, przy czym w każdej parze

występuje próbka słabsza i mocniejsza.

Wszystkie próbki podlegają ocenie, na podstawie

której oceniający zaznacza na specjalnym

blankiecie w każdej parze znakiem (+) numery

próbek charakteryzujących się większym

natężeniem smaku.

W wypadku metody parzystej za wynik pozytywny

przyjmuje się sześć par prawidłowo rozpoznanych

na ogólną liczbę siedmiu.

Metoda trójkątowa

Podczas oceniania jakości produktu osobie

badającej podaje się trzy próbki, z których dwie są

identyczne, trzecia zaś odmienna. Oceniający ma

wskazać, która próbka jest odmienna, a które są

identyczne. Aby prawdopodobieństwo

przypadkowego odgadnięcia było jak najmniejsze,

stosuje się serie próbek (nie mniej niż siedem

zestawów) w losowej kolejności. Pomiędzy

podawanymi zestawami powinno się stosować

przerwy (10-40 s), a jeśli oceniane bodźce są

bardzo intensywne i ostre, przerwy powinny być

dłuższe. W metodzie trójkątowej wymagane jest

prawidłowe rozpoznanie różnicy w natężeniu

bodźca w co najmniej pięciu trójkątach na ogólną

liczbę siedmiu.

Metoda duo-trio

jest w pewnym sensie poszerzeniem

metody parzystej.

Innowacja polega na tym, że przed

podaniem dwóch nieznanych próbek do

oceny, podaje się osobie badającej próbkę

standardową z poleceniem stwierdzenia,

która z dwóch nieznanych próbek jest

identyczna ze standardem, a która różni się

od niego.

Metoda podwójnych standardów

jest podobna do metody duo-trio, z tym że

zamiast jednego są stosowane dwa różne

standardy, po prezentacji których podaje

się dwie nieznane próbki z zadaniem

przypisywania standardom S1 i S2

identycznych z nimi próbek.

Metoda ta jest stosowana najczęściej przy

ocenie zapachu. W ocenie innych

wyróżników jakości stosowanie dwóch

standardów powoduje „zaciemnienie"

analizy.

Metoda pojedynczego bodźca

jest stosowana tylko w wyjątkowych

wypadkach. Osobie oceniającej na

początku badania podaje się próbkę z

jednoczesną informacją, że jest to próbka

A. Następnie podaje się szereg próbek z

zapytaniem, czy kolejna z nich jest

identyczna jak próbka A, czy też nie.

Kolejność podawania próbek A lub

odmiennych od A jest losowa.

Metoda par wielokrotnych

polega na podaniu badanej osobie kilku

(około dziesięciu) próbek, wśród których

znajduje się taka sama liczba nieznanych

próbek reprezentujących dwie jakości: A i

Zadaniem oceniającego jest rozdzielenie

wszystkich podanych prób na grupę prób A

i B.

Metoda porównań wielokrotnych

w przeciwieństwie do wcześniej omawianych

pozwala na określenie wielkości różnic

jakościowych i ich kierunku.

Oceniający najpierw zapoznaje się z próbką

standardową, a następnie otrzymuje do zbadania

zakodowane próbki, wśród których znajduje się

również próbka standardowa - lecz już

nieoznaczona. Zadaniem badającego jest

stwierdzenie występowania różnic między

próbkami badanymi a próbką standardową oraz

wskazanie próbki najbardziej różniącej się od

pozostałych a także wypowiedzenia się, czy

kierunek zmiany między próbkami jest

akceptowany, czy nie do przyjęcia.

METODY OCENY ILOŚCIOWEJ

Metoda kolejności (szeregowania)

polega na uszeregowaniu według

ustalonego schematu (np. według jakości)

podanych losowo próbek. Można stosować

do wstępnych oznaczeń, których

zadaniem jest rozdzielenie wszystkich

prób na grupę prób jakościowo dobrych i

jakościowo złych.

Liczba próbek podawanych do oceny jest

różna zależy od rodzaju zmysłu, który

muszą wykorzystywać biorący udział w

ocenie (np. w ocenie smaku lub zapachu -

maksymalnie osiem).

Metoda punktowa

jest najbardziej rozpowszechnioną

metodą w grupie analitycznych metod

sensorycznych. Polega ona na wyrażeniu

poszczególnych cech jakościowych

ocenianego produktu za pomocą

konkretnej liczby punktów i przypisaniu

produktowi ostatecznej oceny całkowitej

w postaci liczby.

Skalą, która najczęściej jest stosowana,

jest skala 5-punktowa, w której wartości:

5 - odpowiada poziom jakości bardzo

dobry,

4 - odpowiada poziom jakości dobry,

3 - odpowiada poziom jakości

dostateczny,

2 - odpowiada poziom jakości

niedostateczny,

1 - odpowiada poziom jakości zły.

Bardzo ważnym czynnikiem jest

kolejność

analizowania poszczególnych cech jakości.

Najpierw powinno się oceniać produkt

wzrokowo

, określając:

wygląd, kształt, barwę, połysk, klarowność,

następnie

węchowo

zapach, aromat, bukiet,

po czym

czuciowo

konsystencję, twardość, elastyczność.

Dopiero na końcu ocenia się produkt

smakowo

soczystość, miałkość, konsystencję,

włóknistość, kruchość, cierpkość, smak i

smakowitość.

Wyżej wymienione wyróżniki są

najczęściej oceniane podczas analizy

produktów, ale może się zdarzyć ocena

innych wyróżników, np. związanie

plastrów szynki, wypełnienie osłonek

wędlin itp.

Metoda wskaźnika rozcieńczeń

polega na stopniowym rozcieńczaniu produktu w

wodzie aż do osiągnięcia stężeń progowych. Im

niższa jest koncentracja progowa dla danego

produktu, tym większa intensywność aromatu lub

smakowitość tego produktu.

Wskaźnik rozcieńczeń wyraża się jako stężenie

progowe wyjściowego produktu w procentach lub

w gramach na 100 cm3, lub w gramach na litr,

albo też w postaci wartości progowej wyrażonej

jako stosunek rozcieńczenia.

Metoda ta jest szczególnie często stosowana przy

określaniu np. zdolności aromatyzującej przypraw,

smakowitości używek itp.

Klarowność

- obserwowany wzrokowo

stopień przepuszczalności

standaryzowanego światła,

przechodzącego przez określonej i stałej

grubości warstwę danego produktu

(najczęściej produktu ciekłego, jak wino,

syrop itp.).

Aromat -

charakterystyczny zapach

rodzimy zachowany z surowca

wyjściowego, np. aromat świeżego owocu,

mleka, soku owocowego, przypraw.

Bukiet -

zapach powstający lub

wykształcający się pod wpływem złożonych

przemian zachodzących w czasie

dojrzewania, np. bukiet dojrzałego wina.

Konsystencja (tekstura) -

spójność

pomiędzy cząsteczkami oraz budowa

produktu oceniana za pomocą czucia

głębokiego lub czucia doustnego, w

niektórych wypadkach również wzrokowo;

na teksturę składa się szereg cech

jednostkowych, np. twardość, elastyczność,

soczystość, kruchość, chrupkość, miałkość,

lepkość.

Twardość -

opór próbki przy jej

deformowaniu (np. przy rozgryzaniu).

Elastyczność -

zdolność

odzyskiwania przez produkt

pierwotnego kształtu po ustąpieniu

miejscowego ucisku nie

przekraczającego krytycznej wartości

zwanej granicą sprężystości.

Miałkość -

wrażenie czuciowe

wywołane przez cząsteczki produktu

zależnie od ich wielkości, odczuwane

przy rozprowadzaniu próbki na języku

i powierzchni jamy ustnej lub

pomiędzy opuszkami palców.

Włóknistość -

opór kierunkowy

stawiany przez ocenianą próbkę.

Kruchość -

wrażenie czuciowe, którego

miarą jest opór stawiany przez produkt

przy rozdrabnianiu próbki, np. przy

rozgryzaniu i żuciu.

Cierpkość -

ściągające doustne

wrażenie czuciowe spowodowane

kurczeniem się, ściąganiem i

marszczeniem powierzchni wewnętrznej

jamy ustnej.

Smakowitość -

kompleksowe

wrażenie odbierane przez zmysł

powonienia, smaku i powierzchnię

jamy ustnej;

na smakowitość może też wpływać

ból, temperatura i wrażenie dotykowe.

Metoda wskaźnika słoności

opiera się na wprowadzonej przez

Tilgnera koncepcji sensorycznej

wskaźnika słoności jako miary słoności

wyczuwalnej smakowo, wyrażonej w

procentach wodnego roztworu chlorku

sodu o identycznym z produktem

natężeniu słoności.

Metody skalowania

służą ilościowemu wyrażeniu zróżnicowania

jakości, a polegają na ocenie określonej cechy

produktu przy użyciu skali obejmującej kilka lub

kilkanaście stopni natężenia ocenianej cechy.

Oceniający ma za zadanie przypisać jakość próbki

produktu określonemu stopniowi skali.

Każda liczba lub punkt na skali muszą być

proporcjonalne do własności jakościowej będącej

przedmiotem pomiaru.

Rozróżnia się następujące typy skal oceny:

werbalne,

liczbowe,

graficzne,

standardów.

Skale werbalne

składają się z serii

napisanych, odpowiednio

uszeregowanych pojęć z przypisanymi

do nich przymiotnikowymi lub

przysłówkowymi określeniami

uzupełniającymi.

W skalach werbalnych nie wymaga się,

aby przedziały pomiędzy stopniami skali

były proporcjonalne (np. bardzo dobry,

dobry, średni, mało pociągający,

zdecydowanie nieapetyczny).

Skale liczbowe

uzyskuje się wówczas, gdy

w skalach werbalnych zostaną

wprowadzone liczby przypisane

określeniom

(np. bardzo dobry - 5, dobry – 4, średni - 3,

mało pociągający - 2, zdecydowanie

nieapetyczny - 1).

Dokładność wyników zwiększa się z

rozszerzeniem zakresu skali.

Skale graficzne

przedstawione są za

pomocą odcinka prostej o określonej

długości (10-20 cm) z zaznaczonym na jego

końcach kierunkiem skali.

Zadaniem oceniającego jest umieścić

ocenę próbki w tym miejscu skali, które

odpowiada jej jakości w zakresie

ocenianej cechy. Wyniki ocen uzyskuje

się, odmierzając (w mm) odcinek od

lewego krańcowego punktu skali do

miejsca, w którym umieszczono ocenę

próbki.

Metody skalowania są stosowane:

- w ocenie poszczególnych cech

jakościowych produktu oraz jego jakości

ogólnej,

- w ocenie intensywności specyficznych

cech produktu,

- w ogólnej ocenie preferencji

konsumenckiej.

Metoda „time - intensity

measurement"

polega na ilościowym pomiarze

zmian intensywności odbieranego

wrażenia w czasie, co pozwala na

uzyskanie wielu informacji

dotyczących niektórych niejasnych

szczegółów percepcji sensorycznej, a

także pomaga w rozwiązywaniu

szeregu praktycznych problemów w

badaniach nad aromatyzacją

żywności.

Intensywność odbieranego bodźca

smakowo-zapachowego rejestrowana

jest przy użyciu mikroprocesorów

połączonych z komputerem, w

określonych przedziałach czasowych

(zwykle co 0,1 s).

Otrzymuje się w ten sposób krzywą,

w której oś odciętych obrazuje czas

wyrażony w sekundach, zaś rzędnych

- intensywność wrażenia.

METODY JAKOŚCIOWE

I JAKOŚCIOWO-ILOŚCIOWE

Metoda profilowania sensorycznego

(smakowitości, tekstury, kompleksowej

jakości sensorycznej) nazywana jest inaczej

metodą ilościowej analizy opisowej.

W analizie profilowej przyjmuje się

założenie, że smakowitość jest zbiorem kilku

albo nawet kilkunastu cząstkowych

elementarnych cech smakowo-

zapachowych.

Każda z tych pojedynczych cech po

wstępnym określeniu jej jakości jest

następnie oceniana ilościowo (pod

względem jej natężenia).

Celem

ocen konsumenckich

jest określenie

stopnia akceptacji lub preferencji, albo stopnia

pożądalności ocenianych produktów oraz

ewentualne odchylenie, od jakich cech

produktów, a także od jakich innych czynników

one leżą.

Oceny konsumenckie są stosowane w celu:

sprawdzenia, czy produkt znajdujący się na

rynku jest nadal atrakcyjny dla konsumentów,

ulepszania produktu,

opracowania nowego produktu i

wprowadzenia go na rynek,

sondażu rynku i określenia jego możliwości

konsumpcyjnych,

badania upodobań i preferencji

żywieniowych dużych populacji konsumentów.

W badaniach konsumenckich ważna jest

liczebność oraz reprezentatywność zespołu

oceniających (konsumentów).

Przy wyborze tego zespołu uwzględnia się

różne kryteria demograficzne, takie jak: wiek,

płeć, dochód, miejsce mieszkania, struktura

rodziny, a przy badaniach międzynarodowych:

narodowość, region, wyznanie, preferencje

lokalne i kulturowe itp.

Oceny konsumenckie mogą być

przeprowadzone

w laboratorium (25-50 osób),

w warunkach domowych (50-100 osób),

w miejscach publicznych (sklepy, szkoły itp.) -

powyżej 100 osób.

W zależności od celu oceny konsumenckiej

stosowane są dwa zasadnicze typy ocen:

oceny, w których dokonuje się wyboru

próbki, odpowiadając na pytanie:

„

którą próbkę Pan (Pani) preferuje?",

„

którą próbkę Pan (Pani) bardziej lubi?

Kryterium różnicowania próbek jest ich

pożądalność lub preferencja.

- oceny, w których wyraża się swój stosunek

do ocenianego produktu, odpowiadając na

pytania:

„

w jakim stopniu Pan (Pani) lubi ten produkt?",

„

w jakim stopniu Pan (Pani) go akceptuje (lub

odrzuca)?".

W ocenach akceptacji produktu największe

zastosowanie ma metoda skali hedonicznej i

jej modyfikacje.

Najczęściej stosowana jest 9-stopniowa skala z

następującymi znaczeniami słownymi:

- wyjątkowo nie lubię,

- nieznacznie nie lubię,

3 - średnio lubię,

4 - bardzo nie lubię,

5 - ani lubię, ani nie lubię

6 - bardzo lubię,

7 - średnio nie lubię,

8 - nieznacznie lubię

9 - wyjątkowo lubię.

Błędy w analizie sensorycznej

Do najbardziej typowych błędów popełnianych

podczas analiz sensorycznych zalicza się:

Błąd spodziewanego wyniku

- każda

informacja otrzymana przez oceniającego może

wpływać na wynik analizy, ponieważ zazwyczaj w

produkcie znajduje on to, co spodziewa się znaleźć.

Nie należy więc włączać do zespołu oceniającego

osób posiadających dodatkowe informacje na

temat oceniającego produktu (np. procesu

technologicznego) lub zainteresowanych

emocjonalnie w uzyskaniu pozytywnych lub

negatywnych wyników analizy. Ponieważ ludzie

zazwyczaj kojarzą „1" lub „A" z „najlepszy", stąd

też należy odpowiednio kodować próby, np.

stosując przypadkowe trzycyfrowe liczby.

Błąd stymulowania

–

w dążeniu do uzyskania prawidłowego wyniku

analizy osoby oceniające jeden wyróżnik

jakościowy produktu próbują posłużyć się

dodatkowymi jego cechami, nie będącymi

przedmiotem analizy.

W związku z tym, jeśli chcemy ocenić tylko jedną

cechę danego produktu, musimy zadbać o to,

aby pozostałe cechy tego produktu były

identyczne. Na przykład, jeśli chcemy ocenić,

która z połówek brzoskwiń jest bardziej lub

mniej słodka, dbajmy o to, aby wszystkie miały

tę samą wielkość, barwę, konsystencję itp.

Wpływ sugestii

–

reakcje innych osób oceniających mogą

wpływać na ocenę pozostałych. Stąd też

oceniający powinni być odseparowani i

indywidualnie oceniać produkt.

Wpływ kolejności prezentowanych prób -

osoby uczestniczące w teście często oceniają

drugą próbę (z prezentowanego zestawu)

wyżej lub niżej w porównaniu z jej rzeczywistą

jakością, co wynika z kolejności testowania.

Jeśli jakość prezentowanych prób jest mało

zróżnicowana, oceniający najczęściej

wybierają środkową próbę jako różną od

pozostałych.

Wpływ kontrastu i błąd zbieżności

- wpływ

kontrastu występuje wówczas, gdy ocenia się

bardzo zróżnicowane próbki.

Na przykład prezentujemy próbkę, która jest

bardzo słodka, przed kolejną o nieznacznej

słodyczy, może to spowodować, że oceniający

ocenią słodycz tej drugiej próbki znacznie

poniżej

jej faktycznej wartości.

Błąd zbieżności jest odwrotnością efektu

kontrastu.

Duże różnice pomiędzy próbkami mogą

maskować małe różnice pomiędzy innymi

próbkami prezentowanymi w tym samym

czasie, dając w efekcie zbieżność ocen. W celu

minimalizacji tych błędów należy przy

prezentacji prób stosować przypadkową

kolejność.

Błąd tendencji centralnej

- błąd ten polega

na tendencji oceniających do ostrożnego

umieszczania wszystkich ocen w pobliżu środka

skali i unikania ocen skrajnych, co powoduje, że

jakość wszystkich ocenianych, różniących

się od siebie prób jest zbliżona, co nie jest zgodne

z rzeczywistością.

Błędy tego rodzaju unika się dzięki treningowi

zespołu oceniającego.

Document Outline