TECHNOLOGIA UBOJU TRZODY- W ZAKRESIE OD MYCIA TUSZ PO WYKRWAWIENIU DO EKSPEDYCJI

TECHNOLOGIA UBOJU

TRZODY - W ZAKRESIE

OD MYCIA TUSZ

PO WYKRWAWIENIU

DO EKSPEDYCJI

KAMILA MIZERA

GR.2A

TECHNOLOGIA UBOJU TRZODY – W

ZAKRESIE OD MYCIA TUSZ PO

WYKRWAWIENIU DO EKSPEDYCJI:

• MYCIE MECHANICZNE
• OPARZANIE
• ODSZCZECINIANIE
• MYCIE MECHANICZNE
• OPALANIE
• MYCIE MECHANICZNE
• OBRÓBKA GŁOWY
• ZARABIANIE ODBYTU
• OPRÓŻNIANIE JAMY

BRZUSZNEJ

• OPRÓŻNIANIE KLATKI

PIERSIOWEJ

• PRZEPOŁAWIANIE
• BADANIE

WETERYNARYJNE

• ODCIĘCIE

SADŁA,NEREK

I RDZENIA

• TOALETA KOŃCOWA
• POMIAR MIĘSNOŚCI

I KLASYFIKACJA

EUROP

• WAŻENIE
• MYCIE

MECHANICZNE

• WYCHŁADZANIE

MYCIE MECHANICZNE:

• WYKONUJEMY W CELU DOKŁADNEGO

UMYCIA TUSZY Z KRWI I INNYCH

ZABRUDZEŃ

• STOSUJE SIĘ MYJKI PRYSZNICOWE,

BICZOWE, SZCZOTKOWE.

• UŻYWA SIĘ WODY O TEMPERATURZE

42˚C(±2°C)

• MYCIE W MYJCE PRYSZNICOWEJ TRWA

40-60 SEKUND,A W POZOSTAŁYCH

MYJKACH OKOŁO 40-45 SEKUND

OPARZANIE CZĘŚCIOWE

TUSZ

•

Tusze układa się na noszach dostosowanych do ich

wielkości. W oparzelnikach wyposażonych w

przenośnik z mechanicznym przesuwem noszy o

jednakowej szerokości, powierzchnię oparzanej

skory należy regulować poziomem wody w

oparzelniku. W przypadku zdejmowania kruponów o

normalnym profilu, poziom wody powinien sięgać

stawów łokciowego i kolanowego tuszy leżącej na

noszach, a przy zdejmowaniu kruponów

poszerzonych do linii sutek- poziom wody

powinien zapewniać oparzenie tylko skóry między

sutkami. Głowę oparza się przez zanurzenie jej

częściowo w oparzelniku i polewanie prysznicem (

natryskiem) tak, by oparzenie objęło głowę i

części karku tuż za uszami. Tył sztuki jest oparzany

do wysokości 1 cm przed nasada ogona –

prysznicem lub natryskami.

OPARZANIE CAŁKOWITE TUSZ:

•

W pozycji poziomej można przeprowadzić w
oparzelniku typu magdeburskiego, podnosząc lustro
wody w celu zanurzenia całych sztuk, lub w
oparzelnikach dostosowanych do całkowitego
zanurzenia sztuk. Podczas oparzania temperatura
wody powinna wynosić 62-65°C, czas oparzania 3-4
min, a częstotliwość wymiany wody w oparzelniku -
raz na około 4 godziny. Przed oparzaniem należy
zaczopować otwór gębowy świni, by uniknąć
zassania brudnej wody z oparzelnika do płuc.
Oparzanie całkowite można przeprowadzić w
pozycji pionowej, np. w oparzelnikach firmy BANSS.

ODSZCZECINIANIE:

• Zabieg ten można przeprowadzić na tuszy leżącej lub

wiszącej w zależności od typu linii ubojowej. Tusze
oczyszcza się ze szczeciny zbierakami stalowymi
umocowanymi na gumowych nakładkach
przytwierdzonych do wałów skrobiących. W zależności
od zdolności ubojowej zainstalowanej linii występują
różne typy szczeciniarek, jak na. Szczeciniarki o
układzie podwójnym, szczeciniarki dwuwalcowe,
szczeciniarki przelotowe, szczeciniarki tunelowe.
Podczas odszczeciniania powierzchnia tuszy nie
powinna być uszkodzona przez skrobaki maszyny. Po
odszczecinianiu nożami doczyszczamy nogi, trudno
dostępne miejsca na głowie oraz w pachwinach,
usuwamy raciczki. W celu zewnętrznego oczyszczenia
tuszy kierujemy ja do myjki mechanicznej.
Bezpośrednio po wyjściu tuszy ze szczeciniarki,
cięciem noża odkrawamy ścięgna nóg tylnych, za którw
zakładamy hak-rozpieracz do zawieszania tuszy na
torze kolejki.

OPALANIE:

• Jest to zabieg, który wykonuje się w celu

usunięcia ewentualnych pozostałości
szczeciny, a także zniszczenia wszelkich
bakterii znajdujących się na tuszy świńskiej.
Opalanie przeprowadza się w specjalnie
skonstruowanych piecach z palnikami
gazowymi. W urządzeniach tych czas opalania
oraz otwieranie i zamykanie płomieni są
sterowane automatycznie. Podczas opalania
temperatura wynosi ok. 800-900°C, a sama
czynność trwa około 15 sekund. W celu
szybkiego schłodzenia tuszy po opaleniu
kieruje się ją do myjki mechanicznej.

ZARABIANIE ODBYTU :

• Czynność tę wykonuje się, aby nie

dopuścić do zabrudzenia tuszy treścią
przewodu pokarmowego (kałem). Za
pomocą noża- ruchem okrężnym-
odcinamy odbyt (tzw. koronkę) i
przewiązujemy. Czynność tę można
przeprowadzić za pomocą specjalnego
urządzenia do zarabiania odbytu.

WYTRZEWIANIE JAMY

BRZUSZNEJ:

• Jamę brzuszna otwiera się nożem, tnąc wzdłuż linii białej

brzucha, zaczynając od odbytu lub sromu, a kończąc na

wyrostku mieczykowatym mostka. Cięcie należy prowadzić,

kierując ostrze noża na zewnątrz jamy brzusznej w celu

uniknięcia przecięcia przewodu pokarmowego. Od tusz

wieprzowych oddziela się prącie z woreczkiem pępkowym. U

wnęterów i knurów jadra pozostawia się w naturalnym

połączeniu z prąciem.u samic wycina się jednocześnie macicę.

Następnie przecina się spojenie kości łonowej. Jelita usuwa się,

zaczynając od odcięcia odbytu z niewielką ilością skóry, tkanki

mięsnej, tłuszczowej,uważając aby odbyt nie dostał się do

wnętrza tuszy. Wyjmuje się na zewnątrz komplet jelit z

żołądkiem, otoczką, trzustką oraz śledzioną i odcina przełyk.

Podczas wyjmowania kompletu jelit należy zwracać szczególna

uwagę aby nie zanieczyścić wnętrza tuszy treścią przewodu

pokarmowego lub zawartością pęcherza. Komplet jelit

umieszcza się na tacy specjalnego transportera i dostarcza do

stanowiska badania lekarskiego. Tace transportera przechodzą

przez specjalny sterylizator, w którym są umyte i

wysterylizowane wodą o temperaturze 82°C. Jelita po wyjęciu z

tuszy można umieścić na specjalnym transporterze taśmowym.

OPRÓŻNIANIE KLATKI

PIERSIOWEJ:

• Klatkę piersiową otwiera się, przecinając

mostek wzdłuż linii środkowej. Następnie
nożem,wykonując ruch okrężny, przecina się
przeponę w ten sposób,    by mięśnie i nóżki
przepony pozostały przy tuszy.    Po przecięciu
przepony odcina się przyczepy śródpiersiowe,
z dolnej krawędzi szyi z jamy gębowej wycina
się tchawicę z ozorem i przełykiem i wyjmuje
cały ośrodek,tzn. wątrobę, serce, płuca,
tchawicę, przełyk i ozór; przy wątrobie
pozostawia się woreczek żółciowy. Ośrodek
zawiesza się na haku transportera   i
przekazuje do badania weterynaryjnego.

PRZEPOŁAWIANIE TUSZ:

• Czynność tę wykonuje się ręcznie tasakiem

( toporem) lub piłą mechaniczną tarczową bądź
piłą elektryczną  o ruchu posuwisto-zwrotnym.
Cięcie należy tak prowadzi, aby symetrycznie
przepołowić kręgi            i odsłonić kanał
rdzeniowy. Rozcinając głowę należy zboczyć z
linii środkowej około 2 cm na lewo,        aby
uniknąć zniszczenia przysadki mózgowej.
Linia cięcia powinna być wyrównana, bez
zacięć bocznych, postrzępień i uszkodzeń
mięśni brzusznych i odkrycia nerek, co ułatwi
badanie lekarzowi weterynarii.

POMIAR MIĘSNOŚCI

I KLASYFIKACJA

PÓŁTUSZ:

• Do tego celu służy pięciostopniowa

skala EUROP. Pomiaru mięsności
( zawartości mięsa) dokonuje się za
pomocą aparatów ultradźwiękowych.

Klasy

Masa

tuszy(2półtusz), kg

Zawartość

mięsa w tuszy,

tuczników

55 i powyżej

Od 50 do 54,9
Od 45 do 49,9
Od 40 do 44,9

Poniżej 40

A
B

Tuczników 50,0-59,9

Tuczników poniżej

50,0

Tuczników powyżej

120,0

Macior

Późnych kastratów

Nie określa się

Podane masy graniczne odnoszą się do tuszy nieskórowanej, z głową, nogami, bez

sadła, nerek i przepony

ZMIANY W CYKLU UBOJOWYM

PRZY CZĘŚCIOWYM

OPARZANIU TUSZ

( ZDJĘCIE SKÓR):

•

W przypadku częściowego oparzania tusz świńskich
tuszę na torze kolejki podwieszonej przesuwa się na
stanowisko profilowania(obrysu skóry). Profilowanie
należy prowadzić w miejscu znajdującym się 3-5 cm
powyżej linii oparzenia tuszy, na całkowicie
oczyszczonej skórze, najlepiej nożem z krótkim
ostrzem. Linia przednia przebiega w odległości ok.
2 cm od nasady uszu, nieco skośnie w kierunku do
stawu barkowego. Linia boczna przebiega od linii
cięcia przedniego do stawu barkowego w linii
prostej łączącej staw łokciowy z punktem leżącym
2-3cm poniżej stawu kolanowego. Linia tylna
przebiega lekkim łukiem cięcia bocznego w
kierunku ogona w odległości 2cm od jego nasady.

• Skórę możemy zdejmować ręcznie lub

mechanicznie za pomocą specjalnych
skórowaczek pionowych, montowanych w
liniach ubojowych. Zdjęte skóry(krupony)
odtłuszcza się ręcznie na pochyłym stole,
za pomocą specjalnych noży lub
mechanicznie na odtłuszczarkach
wyposażonych w specjalne wały nożowe.
Dalsze czynności są takie same jak przy
tuszach oparzanych całkowicie.

Document Outline