Białka w żywieniu
Białka w żywieniu
człowieka – rodzaje
człowieka – rodzaje
białek, źródła w
białek, źródła w
produktach
produktach
spożywczych, wartość
spożywczych, wartość
odżywcza, metabolizm i
odżywcza, metabolizm i
rola w organiźmie.
rola w organiźmie.
Proteina – proteo (pierwszy)
Proteina – proteo (pierwszy)
najważniejszy
najważniejszy
Białka proste – aminokwasy
Białka proste – aminokwasy
Białka złożone – z zawartością metalu,
Białka złożone – z zawartością metalu,
barwnika
barwnika
Aminokwasy egzogenne (niezbędne)
Aminokwasy egzogenne (niezbędne)
-
Organizm człowieka i innych ssaków nie
Organizm człowieka i innych ssaków nie
potrafi syntezować
potrafi syntezować
-
Pula białek ustrojowych, która może być
Pula białek ustrojowych, która może być
źródłem, szybko ulega wyczerpaniu,
źródłem, szybko ulega wyczerpaniu,
zatem muszą być dostosowane (?)
zatem muszą być dostosowane (?)
Aminokwasy względnie
Aminokwasy względnie
egzogenne
egzogenne
Wytwarzane w ustroju , w
Wytwarzane w ustroju , w
szczególnych warunkach np.
szczególnych warunkach np.
szybkiego wzrostu lub choroby
szybkiego wzrostu lub choroby
Histydyna (dziecie – wzrost);
Histydyna (dziecie – wzrost);
arginina (osoby chore – w chorobie i
arginina (osoby chore – w chorobie i
warunkach stresowych).
warunkach stresowych).
Aminokwasy endogenne
Aminokwasy endogenne
Produkowane w wystarczających
Produkowane w wystarczających
ilościach ze związków
ilościach ze związków
dostarczających grup aminowych
dostarczających grup aminowych
2 z tych aminokwasów są względnie
2 z tych aminokwasów są względnie
egzogenne – tyrozyna i cysteina
egzogenne – tyrozyna i cysteina
Funkcje aminokwasów i
Funkcje aminokwasów i
białek
białek
Budulcowa
Budulcowa
Odpornościowa
Odpornościowa
Trawienna
Trawienna
Utrzymanie równowagi kwasowo –
Utrzymanie równowagi kwasowo –
zasadowej
zasadowej
Widzenie
Widzenie
Itp.
Itp.
Wartość biologiczna
Wartość biologiczna
białka zależy od:
białka zależy od:
Ilości i proporcji
Ilości i proporcji
pomiędzy
pomiędzy
aminokwasami egzogennymi
aminokwasami egzogennymi
zawartymi w danych białkach
zawartymi w danych białkach
Strawności białka (stopień
Strawności białka (stopień
uwolnienia i wchłonięcia
uwolnienia i wchłonięcia
aminokwasów podczas procesów
aminokwasów podczas procesów
trawienia w przewodzie
trawienia w przewodzie
pokarmowym).
pokarmowym).
Wartość odżywcza białka
Wartość odżywcza białka
Białka pełnowartościowe:
Białka pełnowartościowe:
- zawierają wszystkie niezbędne
- zawierają wszystkie niezbędne
aminokwasy w odpowiednich
aminokwasy w odpowiednich
proporcjach i ilościach
proporcjach i ilościach
- białka o wysokiej wartości
- białka o wysokiej wartości
odżywczej tzn. białka te ustrój
odżywczej tzn. białka te ustrój
wykorzystuje prawie całkowicie.
wykorzystuje prawie całkowicie.
Produkty pełnowartościowe
Produkty pełnowartościowe
pod względem białkowym:
pod względem białkowym:
Jaja
Jaja
Mleko i jego przetwory
Mleko i jego przetwory
Mięso
Mięso
Ryby
Ryby
Białko pełnowartościowe powinno
Białko pełnowartościowe powinno
stanowić 50% (70%) ogólnej ilości
stanowić 50% (70%) ogólnej ilości
białka w diecie osób dorosłych (dzieci i
białka w diecie osób dorosłych (dzieci i
młodzieży).
młodzieży).
Białka
Białka
niepełnowartościowe:
niepełnowartościowe:
Brak co najmniej 1 aminokwasu
Brak co najmniej 1 aminokwasu
egzogennego np.. W nasionach
egzogennego np.. W nasionach
strączkowych
strączkowych
Nie są w całości wykorzystywane do
Nie są w całości wykorzystywane do
syntezy białek ustrojowych i nie
syntezy białek ustrojowych i nie
zapewnia optymalnego wzrostu
zapewnia optymalnego wzrostu
organizmu oraz utrzymania równowagi
organizmu oraz utrzymania równowagi
azotowej organizmu dorosłych
azotowej organizmu dorosłych
Białko częściowo
Białko częściowo
niepełnowartościowe:
niepełnowartościowe:
Zawierają wszystkie aminokwasy
Zawierają wszystkie aminokwasy
niezbędne, ale co najmniej 1 z nich
niezbędne, ale co najmniej 1 z nich
występuje w niewystarczającej ilości
występuje w niewystarczającej ilości
np. Białko zbóż zawiera mało lizyny
np. Białko zbóż zawiera mało lizyny
Białko wzorcowe
Białko wzorcowe
Dla niemowlęcia najlepszy jest skład
Dla niemowlęcia najlepszy jest skład
aminokwasowy mleka kobiecego
aminokwasowy mleka kobiecego
Dla człowieka dorosłego najlepszy
Dla człowieka dorosłego najlepszy
jest skład aminokwasowy jajka
jest skład aminokwasowy jajka
kurzego
kurzego
Trawienie białek
Trawienie białek
Żołądek (HCl i pepsyna) ->
Żołądek (HCl i pepsyna) ->
polipeptydy
polipeptydy
Jelito cienkie, z trzustki:(trypsyna,
Jelito cienkie, z trzustki:(trypsyna,
chymotrypsyna, karboksypeptydaza)
chymotrypsyna, karboksypeptydaza)
->
->
tri-, di- peptydy
tri-, di- peptydy
glikokaliks z jelita cienkiego: peptydazy
glikokaliks z jelita cienkiego: peptydazy
(aminopeptydaza, dipeptydaza)
(aminopeptydaza, dipeptydaza)
->
->
aminokwasy
aminokwasy
Schemat przemian
Schemat przemian
metabolicznych białek i
metabolicznych białek i
aminokwasów
aminokwasów
Białka pokarmu
Niebiałkowe
związki azotowe
Mocznik, CO2
Pula białek ciała
Metabolizm białek,
tłuszczy i węglowodanów
Pula
aminokwasowa
R
S
Obrót
białka
R
S
K
energia
S
energia
energia
S – synteza
R – rozpad
K -
katabolizm
Pula aminokwasowa
Pula aminokwasowa
Aminokwasy pochodzące z rozpadu białek
Aminokwasy pochodzące z rozpadu białek
pokarmu i białek ciała, a także powstające w
pokarmu i białek ciała, a także powstające w
wyniku endogennej syntezy z metabolitów
wyniku endogennej syntezy z metabolitów
przemiany pośredniej białek, tłuszczów i
przemiany pośredniej białek, tłuszczów i
cukrów
cukrów
Wykorzystywane do syntezy nowych cząstek
Wykorzystywane do syntezy nowych cząstek
białek, a także innych niebiałkowych
białek, a także innych niebiałkowych
związków azotowych (zasad purynowych,
związków azotowych (zasad purynowych,
aminocukrów, amin biogennych)
aminocukrów, amin biogennych)
Rozkład(50 – 100g/dzień)
Rozkład(50 – 100g/dzień)
NH
NH
3
3
mocznik
mocznik
L- ketokwasy
L- ketokwasy
ciała
ciała
ketonowe
ketonowe
glukoza
ATP
CO
2
+H
2
O
NERKI
Strawność białka
Strawność białka
- Procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej
- Procentowy stosunek strawionej i wchłoniętej
ilości białka do jego ilości spożytej z
ilości białka do jego ilości spożytej z
pożywieniem. Strawność białek pożywienia
pożywieniem. Strawność białek pożywienia
wynosi 92%, waha się w dużych granicach,
wynosi 92%, waha się w dużych granicach,
zależnie od budowy przestrzennej białka i
zależnie od budowy przestrzennej białka i
czynników:
czynników:
+ związanych z rodzajem żywności (obecność
+ związanych z rodzajem żywności (obecność
inhibitorów, zawartość błonnika, obróbka
inhibitorów, zawartość błonnika, obróbka
technologiczna, stopień rozdrobnienia)
technologiczna, stopień rozdrobnienia)
+ z organizmem konsumenta (stan uzębienia,
+ z organizmem konsumenta (stan uzębienia,
sprawność przewodu pokarmowego)
sprawność przewodu pokarmowego)
Najlepsze
Najlepsze
źródła
źródła
białka to takie, w
białka to takie, w
których zawartość
których zawartość
pełnowartościowego
pełnowartościowego
białka jest
białka jest
najwyższa, zaś jego wartość
najwyższa, zaś jego wartość
energetyczna pochodząca z
energetyczna pochodząca z
tłuszczów i cukrów stosunkowo
tłuszczów i cukrów stosunkowo
niewielka.
niewielka.
Do pokrycia zapotrzebowania
Do pokrycia zapotrzebowania
organizmu na białko powinno
organizmu na białko powinno
się spożywać:
się spożywać:
Ryby (dorsz, tuńczyk, mintaj,
Ryby (dorsz, tuńczyk, mintaj,
morszczuk)
morszczuk)
Owoce morza ( krewetki, kraby)
Owoce morza ( krewetki, kraby)
Białe mięso (pierś z kurczaka, indyka,
Białe mięso (pierś z kurczaka, indyka,
cielęcina)
cielęcina)
Odtłuszczone mleko i chude przetwory
Odtłuszczone mleko i chude przetwory
mleczne
mleczne
Białko jaj
Białko jaj