Slajd 1

Tematyka warsztatów:

1. Niezbędne składniki odżywcze i pokarmowe.
2. Podstawowe pojęcia: wartość odżywcza,

strawność, przyswajalność, biodostępność.
3. Zapotrzebowanie na składniki odżywcze a

normy żywienia i zalecenia żywieniowe.
4. Przemiana materii i energii u człowieka,

bilans energetyczny, nadwaga i otyłość,

wskaźniki i zapobieganie.
5. Rola i przemiany białka, węglowodanów,

kwasów tłuszczowych oraz witamin.
6. Zasady żywienia różnych grup

populacyjnych, podobieństwa i różnice.

7. Dietoprofilaktyka i przykłady diet w wybranych

schorzeniach.

8. Żywienie rekonwalescentów.
9. Wzbogacanie żywności i suplementacja diety

składnikami odżywczymi jako strategie

racjonalizacji żywienia.

10. Pomiary antropometryczne w ocenie stanu

odżywienia.

11. Gospodarka wodno – elektrolitowa oraz

równowaga kwasowo – zasadowa organizmu.

12. Propozycje jadłospisów z uwzględnieniem diet

alternatywnych na poszczególnych etapach

rehabilitacji.

Literatura podstawowa

Gawęcki J,. Hryniewiecki L. (red.): TOM I: Żywienie

człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. TOM II:

Żywienie człowieka zdrowego i chorego.

Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2009.

2. Ciborowska H., Rudnicka A., Dietetyka. Żywienie

zdrowego i chorego człowieka PZWL, Warszawa 2007.

3. Gawęcki J., Roszkowski W. (red.): Żywienie człowieka

a zdrowie publiczne. Wydawnictwo Naukowe PWN,

Warszawa 2009.

4. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.(red.): Normy

żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i

chorób niezakaźnych. Wydawnictwo LPZWL,

Warszawa 2008

Literatura uzupełniająca

1. Gronowska-Senger A.: Zarys oceny żywienia,

Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2009.

2. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.:

Tabele składu i wartości odżywczej żywności.

Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.

3.Socha J. Żywienie dzieci zdrowych i chorych.

Wydawnictwa Lekarskie PZWL, Warszawa 1998

4. Szostak-Węgierek D., A. Cichocka. Żywienie kobiet w

ciąży. Wydawnictwa Lekarskie PZWL, Warszawa 2005

Najważniejsze terminy



NORMY ŻYWIENIA (IŻŻ)- ilość energii oraz

niezbędnych składników odżywczych,
wyrażone w przeliczeniu na jedną osobę i
jeden dzień, uwzględniając specyficzne
dla wyróżnionych grup różnice w
zapotrzebowaniu organizmu zależne od
wieku, płci, stanu fizjologicznego i
aktywności fizycznej, a także związane z
warunkami bytowymi i trybem życia



SKŁADNIK POKARMOWY/ ODŻYWCZY-

najmniejsza cząsteczka organiczna,
którą po uwolnieniu w procesach
trawienia organizm może wchłonąć w
przewodzie pokarmowym



PRZYSWAJALNOŚĆ- stopień wchłaniania



STRAWNOŚĆ- przydatność i

podatność składnika pokarmowego
do trawienia



TRAWIENIE- hydroliza enzymatyczna

związków wielocząsteczkowych



PPM (podstawowa przemiana materii)- najniższy

poziom przemiany materii jaki zachodzi w
organizmie człowieka na czczo w całkowitym
spokoju fizycznym i psychicznym (po
półgodzinnym odpoczynku w pozycji leżącej) w
normalnych warunkach mikroklimatycznych



CPM (całkowita przemiana materii)- dzienne

zapotrzebowanie energetyczne



BILANS ENERGETYCZNY- ilość energii pobranej

do ilości energii wydatkowanej

6 stopni odżywienia organizmu
(Darby)

1. STAN NADMIARU- stan w którym organizm cierpi

z powodu nadmiaru pewnego składnika
pokarmowego np. tłuszcz w otyłości, nadmiar
witamin A lub D

2. STOPIEŃ WYSYCENIA- stan, w którym tkanki

zawierają optymalna ilość danego składnika i nie
magazynują go jeśli podawany jest w nadmiarze
np. witaminy rozpuszczalne w wodzie ( wit. C,
B1)

3. STOPIEŃ NIEWYSYCENIA- stan, w którym zawiera

mniej składników odżywczych niż w stanie wysycenia,
jednak nie ma objawów klinicznych. Brak testów
biologicznych i biochemicznych, które by wykryły
niedobory

4. STOPIEŃ POTENCJALNEGO NIEDOBORU- stan, w

których nie ma jeszcze jawnych klinicznie objawów
niedoborów, ale przy obciążeniu organizmu (np. po
urazach, zabiegach chirurgicznych, w czasie ciąży)
występują jawne objawy chorobowe. Testy wykazują
zmniejszone rezerwy

5. STOPIEŃ UKRYTEGO NIEDOBORU- występują

już niewyraźne kliniczne objawy niedoboru,
ale są one nieswoiste, występują najpierw w
tkankach najbardziej wrażliwych na niedobór
danego składnika i nie pozwalają na ustalenie
ścisłego rozpoznania bez uwzględnienie
historii poprzedniego żywienia oraz testów
biochemicznych (np. niedobór tiaminy może
klinicznie naśladować neurastenię)

Wady żywieniowe:



PIERWOTNE- zewnętrzne= przyjmowanie pokarmów

uwarunkowanie gospodarczo- ekonomiczne i kulturowo-
religijne

warunki klimatyczne

nawyki żywieniowe



WTÓRNE- wewnątrz ustroju

trawienne i metaboliczne (zaburzenia trawienia,
wchłaniania, przyswajania)

patologiczne i funkcjonalne (choroby toksyczne, zakaźne,
degeneracyjne)

Piramidy Zdrowego
Żywienia



Używanie kształtu piramidy, by pokazać jakie

pokarmy powinno się spożywać
zapoczątkowano, kiedy USDA (Departament
Rolnictwa U.S.) stworzył Piramidę Żywienia w
1992 r. Od tamtego czasu kilka piramid
zostało dodanych, by pokazać nawyki
żywieniowe ludzi w różnym wieku (dzieci i
starsi), różnych grup etnicznych (Latynosi,
Azjaci) i różne punkty widzenia na temat tego,
co czyni dietę zdrową

Dieta śródziemnomorska do amerykańskiej:

uboższa w tłuszcze nasycone (tłuszcze zwierzęce
pochodzące z mięsa, pełnotłuste mleko i sery)

bogatsza w jedno nienasycone kwasy tłuszczowe (oliwa z
oliwek)

kładzie większy nacisk na warzywa, owoce i rośliny
strączkowe

podział na spożycie “codziennie”, “kilka razy w tygodniu” i
“parę razy w miesiącu”

Dieta śródziemnomorska do amerykańskiej c.d.:

Podstawa piramidy włącza ziemniaki, kuskus oraz inne

ziarna

(USDA wymienia tylko chleb, zboże, ryż i makaron)

fasola, rośliny strączkowe i orzechy mają duże znaczenie,

są w przedziale tych, które trzeba spożywać codziennie

oliwa z oliwek jest wyróżniona w środkowej części piramidy

ryby, drób, jajka i słodkości oraz czerwone mięso można

spożywać tylko parę razy w tygodniu

wino jest polecane ale w umiarkowanych ilościach

ZASADY ZDROWEGO ŻYWIENIA (IŻŻ) :

1. Dbaj o różnorodność produktów

Nie ma produktu żywnościowego, który dostarczałby

wszystkich składników pokarmowych w odpowiednich
ilościach.

Aby nie dopuścić do powstania niedoborów należy w

codziennym jadłospisie uwzględnić produkty ze

wszystkich grup: produkty zbożowe, warzywa i owoce,

mleko i jego przetwory, produkty dostarczające

pełnowartościowego białka.

Zasada urozmaicenia powinna dotyczyć wszystkich

posiłków!

2.Strzeż się nadwagi i otyłości, nie zapominaj o

codziennej aktywności fizycznej!

3. Produkty zbożowe powinny być głównym

źródłem energii (dostarczają: węglowodanów
złożonych, błonnika pokarmowego oraz białka
roślinnego, witaminy z grupy B oraz witaminę E;
składniki mineralne: żelazo, miedź, magnez, cynk oraz
potas i fosfor. Wartość żywieniowa produktów
zbożowych jest uzależniona od stopnia przemiału
ziarna, w trakcie którego usuwane są zewnętrzne
części bogate w składniki odżywcze)

4. Mleko i produkty mleczne powinny być stałym

elementem codziennej diety (mleko i przetwory
mleczne są nie tylko głównym źródłem wapnia w
diecie, ale dostarczają również białka o wysokiej
wartości biologicznej oraz witamin z grupy B, a także
A i D. Produkty te są również źródłem składników
mineralnych takich jak magnez, potas i cynk.

5. Mięso spożywaj z umiarem

6. Spożywaj codziennie warzywa i owoce

7. Ograniczaj spożycie tłuszczów, zwłaszcza zwierzęcych

(profilaktyki chorób układu krążenia)

8. Zachowaj umiar w spożywaniu cukru i słodyczy

9. Ograniczaj spożycie soli (zbyt wysoki poziom sodu w diecie

może przyczyniać się do wzrostu ciśnienia tętniczego krwi. Dzienne
spożycie soli nie powinno przekraczać 5 - 6g (1 płaska łyżeczka do
herbaty)

10. Pij wystarczającą ilość wody (zalecane co najmniej 2 l

dziennie)

11. Nie pij alkoholu

Wskaźniki wagowo
wzrostowe

masa ciała w [kg]

Queteleta II (BMI) =

wysokość ciała [m

]

Klasyfikacja stanu

odżywienia

Wskaźnik BMI

(kg/m2)

Ryzyko chorób towarzyszących

otyłości

Niedobór masy ciała

Prawidłowa masa

ciała

Nadwaga

Otyłość

I o

II o

III o

<18,5

18,5 . 24,9

25,0 . 29,9

>30

30,0-34,9

35,0-39,9

>40,0

Niskie (ale ryzyko innych

problemów zdrowotnych)

średnie

Umiarkowanie podwyższone

Podwyższone

Wysokie

Bardzo wysokie

World Health Organization: Obesity: preventing and managing the global epidemic: WHO Technical
Report Series 894. WHO Geneva 2000.

Wskaźniki wagowo
wzrostowe

masa ciała [g]

Queteleta I =

wysokość ciała [cm]

Wskaźnik

Queteleta

Mężczyźni

Kobiety

Budowa smukła
Budowa średnia

Budowa tęga lub
otyła

Wartość średnia
SD

x- 356
357- 447

448- x
402

x- 303
304- 387

388- x
345

Ocena zmiany masy ciała w
czasie



Norma- wahania masy ciała w zakresie 0,5 kg

u osób zdrowych



Negatywny bilans energetyczno – białkowy

występuje w przypadku choroby lub głodzenia



Zagrożenie życia- przekroczenie spadku masy

ciała powyżej 30% (w warunkach pełnego
głodzenia)

Ocena zawartości tkanki
tłuszczowej

W ocenie stanu odżywienia

wykorzystujemy pomiar:



Tłuszczu



Beztłuszczowej masy ciała

Tłuszcz



Kobiety mężczyźni



Kumulowany w organizmie w dwojaki sposób

1)W szpiku kostnym, wokół CUN, gruczołów

dokrewnych i innych organów wewnętrznych

Około 9% masy ciała kobiet; 3% masy ciała

mężczyzn

2)Tłuszcz zapasowy, w postaci podskórnej, wokół

przewodu pokarmowego i mięśni

Metody szacowania
zawartości tłuszczu:



Pomiary antropometryczne:

pomiar fałdów skórno- tłuszczowych w

zdefiniowanych anatomicznie miejscach ciała

Pomiar obwodów talii i bioder, dystrybucja

tłuszczu podskórnego:

typ androidalny- centralny, brzuszny
Typ gynoidalny- pośladkowo- udowy, obwodowy

Wskaźnik WHR(waist/hip
ratio)

OBWÓD TALII [CM]

WHR=

OBWÓD BIODER [CM]

Kryteria typu otłuszczenia (typ otyłości) wg Björntorpa

Typ androidalny (typ

„jabłko)

Typ gynoidalny (typ

„gruszka”)

Mężczyźni > 1

Kobiety > 0,8

Mężczyźni < 1

Kobiety < 0,8

Zawartość beztłuszczowej masy
ciała



Mięśnie szkieletowe



Mięśnie nie szkieletowe



Beztłuszczowe tkanki miękkie



kości

Wskaźniki oceny zmian masy

mięśniowej i stanu odżywienia

organizmu białkiem



Obwód ramienia- pomiar taśmą metryczną

w połowie odległości między acromion i
olecranion po nie dominującej stronie ciała



Powierzchnia mięśni ramienia

Obwód mięsni ramienia

OMR [cm] = OR- Pi x FT*

*OR- obwód ramienia
*Pi = 3,14
*FT- grubość fałdu skórno- tłuszczowego nad m.

triceps

Oceniamy zmiany w czasie!!

Bioelektryczna metoda oceny

składników tkankowych ciała (B.I.A.)



Pomiar oporu elektrycznego w organizmie



Urządzenie pomiarowe to bioelektryczny

analizator impedancji ( 4 elektrody, prąd
zmienny o napięciu 12V o wysokiej
częstotliwości 50 KHz)



Pomiar dwóch składowych:

REZYSTANCJA- oporność induktywna prądu

zmiennego- określa objętość ciała

REAKTANCJA- oporność bierna- określa masę

komórkową

Średnia % zawartość
wody dla zdrowego
dorosłego



KOBIETY 45- 60 %



MĘŻCZYŹNI OD 50 DO

65%



FFM ang. fat- free mass, beztłuszczowa masa ciała,
praktycznie tożsama z masą mięśni i organów
wewnętrznych



ang. fat mass, masa tkanki tłuszczowej w

organizmie



TBW ang. total body water, całkowita ilość wody w
ciele,

Document Outline