Kawa , herbata, kakao

• Używki- substancje nie zawierające

substancji odżywczych lub zawierające je w

ilościach niemających znaczenia dla

odżywiania organizmu.

• Otrzymywanie herbaty: więdnięcie liści – 50

st.C, ciepłe powietrze, podatne na zwijanie,

skręcanie liści- by wydobyć sok, fermentacja

– 4 h, uwalniają się związki aromatyczne,

suszenie- 80 st.C, zahamowana fermentacja,

sortowanie, krojenie, pakowanie

• Najlepszy gatunek- nierozwinięte pączki/

tips/, nierozwinięte pączki i pierwsze listki,

drugie listki/ gatunek II/, trzecie, czwarte,

piąte listki- gorsze gatunki

Rodzaje herbat:
• Białe- z młodych wiosennych pączków,

ogrzewane parą, suszone, napar-
jasnosłomkowy

• Zielone- niefermentowane,

bakteriobójcze, bakteriostatyczne,
moczopędnie działające,
przeciwnowotworowe,przeciwmiażdżyco
we kolor naparu- cytrynowy, słomkowy

• Czerwone i żółte- lekko fermentowane,

napar- jasnobrunatny

• Czarne- fermentowane, napar-

brunatnobrązowy

Właściwości herbat

•

Zawierają :

•

Alkaloidy-2-5 % kofeinę-teinę, teobrominę,
teofilinę, przechodzą do naparu w ciągu 2-3
minut, pobudzają, wzmacniają koncentrację

•

Garbniki, związki polifenolowe- 13-30 %,
tanina- wiąże kofeinę prze co napar nabiera
właściwości uspokajających , nadają
gorzkawy smak,

•

Związki białkowe- wolne aminokwasy,
enzymy,

•

Składniki mineralne- potas, wapń, mangan,
sód, miedź, magnez,jod, fosfor, fluor

Jakość naparu zależy od:

• Rodzaju surowca
• Ilość użytej herbaty- 2 g / porcję
• Rodzaju naczyń do parzenia
• Twardości wody
• Czasu parzenia – 5-8 minut
• Dodatki : cytryna /10g/, mleko-/

100 ml/, mleko zagęszczone / 50
g/, śmietanka / 25 ml/, rum / 25
ml/, konfitury, dżem / 30g/

Sposób podania

• Filiżanka- 200 ml pojemności,
• Szklanka z uchem- do herbaty z

rumem, sokiem malinowym,
konfiturami po rosyjsku- z
samowarem

• Herbata po angielsku- z gorącym

mlekiem, w dzbanuszku i czajniczku
osobno podane napar i mleko,

• Kolejno ustawia się : filiżankę na

spodku, dzbanuszek z wrzątkiem,
spodek z saszetką , dodatki

Kawa

•

Drzewo kawowe daje czerwony owoc-
trześnia- zawierający 2 ziarna nasienne
przylegające do siebie spłaszczonymi
stronami- zielona kawa

•

Palenie kawy- karmelizacja cukrów,
powstanie związków Mailarda- cukrów z
białkami, rozkład tłuszczów, garbników,
białek

•

Arabica- Indie, Indonezja, 2/3 uprawy

•

Robusta- zawiera więcej kofeiny, gorszy smak

•

Liberica, exelsa, arabusta- mieszańce
międzygatunkowe

Właściwości kawy

• Ziarno zawiera: węglowodany-35-

40%,

związki białkowe-8%,tłuszcz-10-17

%, kofeina- 0,5-3%, substancje
drażniące- woski znajdujące się
na powierzchni ziarna, substancje
powstałe podczas prażenia

Napar zawiera : węglowodany-

0,3 g, białko- 0,2 g, sód, potas,
wapń, fosfor, żelazo, magnez,

Jakość naparu zależy od:

• Jakości , rodzaju, sposobu palenia kawy
• Czasu , warunków przechowywania ziaren
• Proporcji między ilością kawy i wody
• Stopniu rozdrobnienia kawy
• Twardości wody
• Czasu parzenia
• Temperatury zaparzania – 92-98 st.C
• Metody parzenia- w dzbanku, ekspresie,

termosie, miedzianym tygielku, szklance

• Przechowywania zaparzonej kawy- do 30

minut w temperaturze 85 st.C

• Dodatki : bita śmietana, czekolada, kakao,

alkohole, lody, przyprawy korzenne

Sposoby podawania kawy

• W filiżankach o pojemności od 40

do 200 ml,

• W dzbanuszku jednoporcjowym
• W dzbankach wieloporcjowych
• dodatki :w mlecznikach – mleko,

śmietanka od 50 do 100ml,

• Kawa po wiedeńsku-z ekspresu z dodatkiem słodkiej śmietanki
• Kawa murzynek- z dodatkiem bitej śmietanki, czekolady
• Kawa kapucynek- z małą ilością śmietanki
• Kawa po adwokacku- z żółtkiem i winiakiem
• Kawa po turecku- w tygielku , z cukrem , 3- krotnie do

zagotowania, z kardamonem, wanilią, kakao

• Kawa po arabsku- w tygielku cukier się karmelizuje, potem

wsypuje kawę

• Kawa po irlandzku- w kieliszku karmelizuje się cukier brązowy,

dodaje whisky, zapala alkohol, wlewa gorący napar, dekoruje

bitą śmietaną

• Kawa płonąca- kostka cukru nasączona spirytusem podpalona,

dolany napar

• Cappuccino- napar, gorące mleko, pianka z mleka, gałka

muszkatołowa, cynamon, czekolada

• Caffe latte- napar, spienione mleko czekolada, cynamon- w

szklance z uszkiem

• Caffe au lait- napar, mleko w dużej filiżance
• Mazagran- oziębiony napar z dodatkiem rumu, araku. Lodu

konsumpcyjnego

• Kawa mrożona- ostudzony napar z bitą śmietaną, lodami

waniliowymi, w wąskiej szklance

Kakao

• Kwiaty i owoce wyrastają na pniu

drzewa,owoce zawierają 25-50 nasion

• Obróbka ziarna kakaowego: oczyszczenia,

sortowanie, uszlachetnienie pod względem

dojrzałości zbiorczej,

• prażenie- 130-180 st.C, przez 15-45 minut

zmniejsza cierpkość, gorycz,

• łuszczenie i śrutowanie- oddzielenie łusek i

zarodków, rozdrobnienie na śrutę,

alkalizacja śruty- poprawia smak, barwę,

mieszanie i mielenie śruty,

• tłoczenie tłuszczu kakaowego- do produkcji

masła kakaowego, czekolady, pozostałość

kruch- mielenie kruchu- kakao

Skład chemiczny

• Tłuszcz-9-22%
• Białko-18-20%
• Węglowodany- 50-55%
• Składniki mineralne- 5%: wapń ,

fosfor, żelazo, magnez, kwas
szczawiowy, błonnik

• Alkaloidy- teobromina, słabsza od

kofeiny

Woda mineralna

• Naturalne wody mineralne- ze złóż

udokumentowanych, czyste

mikrobiologicznie, chemicznie, ze stałym

składem składników mineralnych

• Mineralne wody mieszane- zmieszane

naturalne wody mineralne

• Naturalne wody źródlane- zawierają

wodorowęglany, siarczany wapnia,

magnezu,

• Wody stołowe mineralizowane- wody

źródlane dodatkowo mineralizowane

• Podaje się w : gobletach, literatkach,

wysokich szklankach

Napoje bezalkoholowe

• Woda sodowa- nasycona CO2
• Napoje gazowane regeneracyjne- z + substancji

wzbogacających

• O obniżonej kaloryczności- z + sztucznego środka słodzącego
• Niskokaloryczne- zastępują cukier do 50%
• Dietetyczne- całkowicie zastępują cukier
• Mogą zawierać do 1,2 % alkoholu
• Kontraktowe-skład napoju chroniony: cola: wyciąg z orzeszków

cola, esencji cytrusowych, zabarwionych karmelem, tonic

:chinina z drzewa chininowego, soki owocowe, woda sodowa

• Napoje izotoniczne-z + sodu, potasu, magnezu, fosforu,

witamin

• Napoje energetyczne- z + kofeiny / pobudza ośrodkowy układ

nerwowy/, tauryny / wpływa na układ nerwowy i mięśniowy/,

inozytolu / uspokaja, poprawia sprawność umysłową/

• Soki pitne owocowe i warzywne: przecierowe, naturalnie

mętne, utrwalone termicznie

Napoje alkoholowe

• Niskoprocentowe – piwo 1,8-6%
• Średnioprocentowe – wino, miody

pitne- 7-18%

• Wysokoprocentowe- wódka 30-50%
• Spirytus- skiełkowane ziarna zbóż

dodaje się do rozparzonych

surowców, dodaje drożdże, powstaje

spirytus , który się rektyfikuje,

poddaje leżakowaniu w dębowych

beczkach i produkuje wódki

gatunkowe

• Starka- z surowego spirytusu żytniego,

rozcieńcza się wodą, leżakuje 5 lat w dębowych

beczkach

• Winiaki- brandy, koniak, armaniak, - z

leżakowanych spirytusów winnych

• Rum- ze spirytusu z trzciny cukrowej
• Araki – ze spirytusów ryżowych,

daktylowych,palmowych

• Whisky- leżakowanie nierektyfikowanego

spirytusu jęczmiennego

• Gin-zaciery słodowe z dodatkiem jagód jałowca
• Tequila- przefermentowany sok z liści agawy
• Calvados- winiak jabłkowy
• Grappa- a przefermentowanych wytłoków

winogronowych

Wina

• Etapy produkcji:
• przygotowanie moszczu- szczepienie

drożdżami,

• fermentacja- namnażanie drożdży,

przemiana cukru w alkohol,

osadzanie się drożdży na dnie,

• leżakowanie- w beczkach,
• kupażowanie,
• doprawianie- dosładzanie,

dokwaszanie, doalkoholizowanie,

wzmacnianie

Miody pitne

• Otrzymuje się z fermentacji wodnego

roztworu miodu pszczelego, z
dodatkiem chmielu,ziół, przypraw
korzennych, 9-18 % alkoholu

• Miody pitne gronowe zawierają 30%

soku owocowego w brzeczce zamiast
wody.

• W zależności od proporcji miodu do

wody wyróżniamy: półtorak- 1
obj.miodu,1/2 obj. Wody, dwójniak-1
obj.miodu, 1 ob.,wody, trójniak-1:2,
czwórniak –1:3

Piwo

• Otrzymuje się ze słodu jęczmiennego,

chmielu, drożdży, wody

• Skiełkowany i wysuszony słód

jęczmienny łączy się z wodą,/ amylaza
scukrza skrobię/ podgrzewa do
temperatury 75 stC, dodaje chmiel,
ochładza się do 30 st.C, dodaje
drożdży,po 12 dniach przelewa do
tanków leżakowych i poddaje
leżakowaniu do kilku miesięcy, filtruje
i rozlewa , pasteryzuje.

Document Outline