Mikrobiologia i higiena
produkcji wędlin
podrobowych
Adam Malicki
Mikrobiologia i higiena
produkcji wędlin
podrobowych
Adam Malicki
Definicja
Wędliny podrobowe
– przetwory
mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej
produkowane z surowców podrobowych
mięsno-tłuszczowych, rozdrobnionych,
peklowanych lub solonych, z
ewentualnym dodatkiem krwi, surowców
niemięsnych, przyprawione, gotowane lub
parzone.
Trzy grupy wędlin
1. Technologiczna
Podział ze względu na ich kształty:
a) salcesony
b) kiszki
Podział ze względu na dodatek krwi
a) krwiste
b) niekrwiste
Trzy grupy wędlin:
2. Towaroznawczą, utworzona przez
Podział wędlin w zależności od stopnia
przetłuszczenia, gdzie wędliny
podrobowe dzieli się na:
a) chude wskaźnik T/B do 2,0
b) tłuste wskaźnik T/B powyżej 2,0
Oraz wydajność
a) do 100% i wskaźniku W/B do 4,3
b) powyżej 100% i wskaźniku W/B
powyżej 4,3
Trzy grupy wędlin:
3. Jakościowa, gdzie wyróżnia się
wędliny podrobowe
a) popularne
b) wyborowe
Wędliny podrobowe
Salcesony są wyrobami wędliniarskimi, w
których część składników została pokrojona w
większe kawałki, zaś reszta bardziej
rozdrobniona, wymieszana i włożona w żołądki
wieprzowe, pęcherze lub kątnice. Salcesony nie
zawierające w swym składzie krwi, lub
zawierające jej do 5% zalicza się do niekrwistych.
Kiszki są to wędliny podrobowe, których
składniki ( ewentualnie poza słoniną i tłuszczem
twardym) zostały dokładnie wymieszane i
włożone w osłonkę naturalną lub sztuczną. W
zależności czy w swym składzie zawierają krew
czy nie, dzieli się je na krwiste i niekrwiste.
Proces produkcji
Surowiec –
podroby,
drobne mięsa wołowe i
wieprzowe, mięso z głów,
substytuty
Surowiec
Kontrola gotowego
produktu
Wykańczanie,
znakowanie
Rozbiór przemysłowy
Solenie
Mycie i moczenie
Wstępna obróbka
termiczna
Napełnianie osłonek
Rozdrabnianie na
wilku
Kutrowanie i
mieszanie
Przygotowanie
osłonek
Pakowanie i
przechowywanie
Ostateczna obróbka
termiczna i
chłodzenie
Dodawanie przypraw
i substytutów
Solenie
–
do
produkcji wędlin
podrobowych używamy
najczęściej surowce nie
peklowane i nie solone.
Solimy podczas
kutrowania lub
mieszania
Proces produkcji
Surowiec
Kontrola gotowego
produktu
Wykańczanie,
znakowanie
Rozbiór przemysłowy
Solenie
Mycie i moczenie
Wstępna obróbka
termiczna
Napełnianie osłonek
Rozdrabnianie na
wilku
Kutrowanie i
mieszanie
Przygotowanie
osłonek
Pakowanie i
przechowywanie
Ostateczna obróbka
termiczna i
chłodzenie
Dodawanie przypraw
i substytutów
Mycie i
moczenie.
Surowice podrobowe
moczymy w ciepłej
wodze. Wątrobę
natomiast kroi się w
plastry usuwa grubsze
naczynia krwionośne i
przewody żółciowe i
moczy się w zimnej
bieżącej wodzie 1
godz.
Proces produkcji
Surowiec
Kontrola gotowego
produktu
Wykańczanie,
znakowanie
Rozbiór przemysłowy
Solenie
Mycie i moczenie
Wstępna obróbka
termiczna
Napełnianie osłonek
Rozdrabnianie na
wilku
Kutrowanie i
mieszanie
Przygotowanie
osłonek
Pakowanie i
przechowywanie
Ostateczna obróbka
termiczna i
chłodzenie
Dodawanie przypraw
i substytutów
Proces produkcji
Wstępna obróbka
termiczna
–
stosuje się w
odniesieniu do mięsnych
surowców podrobowych,
surowców tłuszczowych,
roślinnych, wyjątkowo wątroby
Podroby trzymamy początkowo w
temp. 100 ºC przez 10 min,
dolewamy zimnej wody tak żeby
temp. 85 ºC – 90 ºC i
utrzymujemy tą temp. Do
uzyskania miękkości (2-3h) Płuca
serca, śledziony, ozory, podgardla
1,5h do tzw. podmiękkości
Wątrobę wrzucamy do wody o
temp. 90 ºC a następnie przez
dolewanie zimnej wody obniżamy
temp do 75 ºC. Parzymy 8-10
min. Studzimy w bieżącej zimnej
wodzie, następnie pozostawiamy
na kratkach do ocieknięcia.
Kaszę po przepłukaniu wrzącą wodą
gotuje się 30min stale mieszając.
Surowiec
Kontrola gotowego
produktu
Wykańczanie,
znakowanie
Rozbiór przemysłowy
Solenie
Mycie i moczenie
Wstępna obróbka
termiczna
Napełnianie osłonek
Rozdrabnianie na
wilku
Kutrowanie i
mieszanie
Przygotowanie
osłonek
Pakowanie i
przechowywanie
Ostateczna obróbka
termiczna i
chłodzenie
Dodawanie przypraw
i substytutów
Proces produkcji
Rozdrabnianie na
wilku -
Surowce
podrobowe, mięsne i
tłuszczowe
przeznaczone do
kutrowania należy
uprzednio rozdrobnić na
wilku przez siatkę 3mm.
Surowiec
Kontrola gotowego
produktu
Wykańczanie,
znakowanie
Rozbiór przemysłowy
Solenie
Mycie i moczenie
Wstępna obróbka
termiczna
Napełnianie osłonek
Rozdrabnianie na
wilku
Kutrowanie i
mieszanie
Przygotowanie
osłonek
Pakowanie i
przechowywanie
Ostateczna obróbka
termiczna i
chłodzenie
Dodawanie przypraw
i substytutów
Proces produkcji
Kutrowanie
–
Kutruje się z dodatkiem
rosołu otrzymanego w
czasie wstępnej obróbki
termicznej
.
Surowiec
Kontrola gotowego
produktu
Wykańczanie,
znakowanie
Rozbiór przemysłowy
Solenie
Mycie i moczenie
Wstępna obróbka
termiczna
Napełnianie osłonek
Rozdrabnianie na
wilku
Kutrowanie i
mieszanie
Przygotowanie
osłonek
Pakowanie i
przechowywanie
Ostateczna obróbka
termiczna i
chłodzenie
Dodawanie przypraw
i substytutów
Proces produkcji
Mieszanie
–
Rozdrobnione składniki
miesza się tak długo, aż
poszczególne składniki
zostaną równomiernie
rozmieszczone. Tu
najczęściej dodajemy
przyprawy i substytuty.
Surowiec
Kontrola gotowego
produktu
Wykańczanie,
znakowanie
Rozbiór przemysłowy
Solenie
Mycie i moczenie
Wstępna obróbka
termiczna
Napełnianie osłonek
Rozdrabnianie na
wilku
Kutrowanie i
mieszanie
Przygotowanie
osłonek
Pakowanie i
przechowywanie
Ostateczna obróbka
termiczna i
chłodzenie
Dodawanie przypraw
i substytutów
Proces produkcji
Obróbka
termiczna –
Parzymy
różnie długo. Ważną
rzeczą jest, aby temp. 68
– 70
º
C, jaką osiągniemy
wewnątrz batonu
(najzimniejszy punkt).
Surowiec
Kontrola gotowego
produktu
Wykańczanie,
znakowanie
Rozbiór przemysłowy
Solenie
Mycie i moczenie
Wstępna obróbka
termiczna
Napełnianie osłonek
Rozdrabnianie na
wilku
Kutrowanie i
mieszanie
Przygotowanie
osłonek
Pakowanie i
przechowywanie
Ostateczna obróbka
termiczna i
chłodzenie
Dodawanie przypraw
i substytutów
Proces produkcji
Chłodzenie
Kiszki (wyj,. Kiszki w osłonkach
wiskozowych) pod natryskiem
zimnej wody lub przez
zanurzenie. Chłodzi się do
temp nie wyższej niż 6ºC
wewn. batonu. W osłonkach
wiskozowych – powietrzem.
Salcesony rozkłada się na
gładkiej powierzchni do
odparowania. Po
odparowaniu przyciska się i
chłodzi do osiągnięcia wewn.
batonu temp. nie wyższej niż
6ºC wewn. Batonu. Czas nie
może być dłuższy niż 12h.
Surowiec
Kontrola gotowego
produktu
Wykańczanie,
znakowanie
Rozbiór przemysłowy
Solenie
Mycie i moczenie
Wstępna obróbka
termiczna
Napełnianie osłonek
Rozdrabnianie na
wilku
Kutrowanie i
mieszanie
Przygotowanie
osłonek
Pakowanie i
przechowywanie
Ostateczna obróbka
termiczna i
chłodzenie
Dodawanie przypraw
i substytutów
Proces produkcji
Przechowywani
e.
Wędliny podrobowe
są produktami
nietrwałymi.
Dopuszczalny czas
przechowywania wynosi:
U producenta
2-10 ºC – 2 dni
10,1-18ºC 24h
W handlu detalicznym
2-10 ºC – 2 dni
10,1-18ºC 24h
Surowiec
Kontrola gotowego
produktu
Wykańczanie,
znakowanie
Rozbiór przemysłowy
Solenie
Mycie i moczenie
Wstępna obróbka
termiczna
Napełnianie osłonek
Rozdrabnianie na
wilku
Kutrowanie i
mieszanie
Przygotowanie
osłonek
Pakowanie i
przechowywanie
Ostateczna obróbka
termiczna i
chłodzenie
Dodawanie przypraw
i substytutów
Wymagania bakteriologiczne
dla wędlin podrobowych
Drobnoustroje chorobotwórcze
niedopuszczalne
Pałeczki z gr. Coli, miano coli
niedopuszczalne 0,01
Zmiany powstałe wskutek
rozkładu
Ześluzowacenie powierzchniowe i
podosłonkowe
(Micrococcus, Leuconostoc,
Streptococcus)
Ześluzowacenie i rozkład gnilny
- w
nieprzepuszczalnych opakowaniach foliowych i
temp. Powyżej 10ºC (drożdże i Lactobacillus)
Zielenienie
(Lactobacillus, Streptococcus,
Pediococcus, Leuconostoc) wytwarzające w
warunkach tlenowych H2O2. Dochodzi do
specyficznego utlenienia mioglobiny. Zmiany
te występują jako powierzchniowe plamy lub
środkowe lub brzeżne (tuż pod osłonką).