Zbigniew J. Dolatowski

Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Solenie //tylko chlorek sodu/
Peklowanie /chlorek sodu i sole azotowe/

Mieszanka peklująca /peklosól/
99,5-99,6% NaCl i 0,5-06% NaNO2
Dozwolono dodatek saletry NaNO3

-Ograniczony dodatek związków

azotowych

/rozporządzenie/

-dodatki /fosforany , cytryniany,

askorbiniany i inne/

Peklowanie zalewowe polega na dodaniu do

surowca mięsnego substancji peklujących i

soli w postaci solanki. Stężenie solanki i jej

ilość zależne są od przewidywanego stopnia

uwodnienia gotowego wyrobu oraz czasu

peklowania. W skład solanki wchodzi też

wiele substancji pomocniczych,

spełniających różne funkcje w gotowym

wyrobie mięsnym (wiązanie wody,

żelowanie, nadawanie smaku, stabilizowanie

barwy itp.) Czas peklowania jest zależny od

metody, stężenia solanki, wielkości

kawałków mięsa i innych czynników.



Metody peklowania:



W zależności od sposobu aplikacji substancji

peklujących możemy wyróżnić następujące
metody peklowania:



suche,



mokre,



mieszane (kombinowane).

Tworzenie barwy mięsa peklowanego



Istota peklowania polega na powstawaniu

nitrozylomioglobiny w reakcji tlenowania

tlenkiem azotu, natywnego barwnika tkanki

mięśniowej – mioglobiny . W reakcji tej tlenek

azotu zastępuje cząsteczkę wody przyłączoną

do żelaza w części hemowej mioglobiny,

tworząc nitrozokompleks, w którym żelazo

pozostaje na +2 stopniu utlenienia. Inne

reakcje są także możliwe i mogą one

zachodzić równolegle w zależności od

warunków środowiskowych. Tworzenie się

nitrozylomioglobiny może zachodzić w

reakcjach chemicznych, biochemicznych,

enzymatycznych i nieenzymatycznych.



Cząsteczka mioglobiny.

Różne kolory oznaczają poszczególne
helisy alfa budujące pojedynczą
cząsteczkę mioglobiny.

Funkcja



Główną funkcją mioglobiny jest magazynowanie tlenu w

mięśniach czerwonych (poprzecznie prążkowanych).

Podczas nadmiernego wysiłku, kiedy ciśnienie

cząsteczkowe tlenu spada w mięśniach do bardzo

niskiej wartości 5 mm Hg, mioglobina uwalnia

zmagazynowane cząsteczki O

2

i pozwala

mitochondriom na syntezę ATP na drodze fosforylacji

oksydacyjnej.



Kluczową rolę w wiązaniu tlenu przez mioglobinę pełni

hem wraz ze związanym koordynacyjnie jonem

żelaza(II), oraz histydyna proksymalna i dystalna. Fe

2+

wiąże się piątym wiązaniem koordynacyjnym z

pierścieniem imidazolowym histydyny proksymalnej. Po

przeciwnej stronie płaskiego układu hemu znajduje się

histydyna dystalna, która nie wiąże się z żelazem, pełni

jednak istotną rolę jako zawada przestrzenna,

utrudniając przyłączanie się cząsteczkom tlenku węgla

(CO).



NO2- → NO





1.

rozpad w środowisku kwaśnym



3HNO2 → 2NO + HNO3 + H2O



a.

cukier mikroflora → R-COO- + H+



b.

C6H10O6 + H2O→ C5H11O5COO- + H+



glukono--lakton kwas glukonowy



2.

redukcja



a.

system redoks - cysteina - cystyna



2NO2 - + 2R-SH → 2NO + R-S-S-R



b.

enzymatyczny system redoks



2NO2 - + Cyt-c (red) → NO - Cyt-c (oks)



 NADH → NAD+



NO + Cyt-c (red)



c.

redukujące substancje np:



C6H8O6 + 2NO2 - → C6H6O6 + 2NO +2H2O



kw. askorbinowy kw. dehydroaskorbinowy

Tworzenie się nitrozylomioglobiny wskutek

reakcji

chemicznej

polega

na

redukcji

metmioglobiny przez grupy –SH związane z

białkami, reakcja enzymatyczna prowadzona

jest przez dehydrogenazy, a nieenzymatyczna

przez NADH w obecności koenzymów FMN i

FAD. Nitrozylomioglobina może tworzyć się

także w reakcji tlenku azotu z oksymioglobiną

obecną w mięsie przy wysokim ciśnieniu

parcjalnym tlenu. Podczas obróbki termicznej,

część białkowa nitrozylomioglobiny (NOMb)

ulega

denaturacji

i

powstaje

nitrozylomiochromogen o różowoczerwonej

barwie.

Technologia

nastrzyku

solanki

jest

obecnie powszechnie stosowana, przy

czym obserwuje się bardzo intensywny

rozwój metod i technik aplikacji solanki.

Współcześnie technologia ta, łącząca

nastrzykiwanie i masowanie mięsa

pozwala na produkcję wyrobów o bardzo

wysokiej wydajności. Utrzymanie wody

w produkcie podczas procesu obróbki

cieplnej łatwo osiąga się stosując

różnorodne,

dostępne

i

prawnie

dopuszczone dodatki funkcjonalne.

TECHNOLOGIA PRODUKCJI



Peklowanie: nastrzyk/masowanie



nastrzykiwać kilkakrotnie



ciśnienie solanki do 0,2 MPa



czystość i higiena aparatu nastrzykującego



kontrola masy



Wady:



 rozerwanie struktury



 puste miejsca – duże ciśnienie



 zła stabilność barwy



 czarne punkty – korozja igieł



 zbyt małe lub duże nasolenie – kontrola

Parametry:



ilość nastrzyku (sól, nitryt, fosforany, karagen)



receptura solanki: askorbinian, woda



przechowywanie peklosoli



realizacja procesu masowania

Wady: wydajność i soczystość - mała, duża; barwa



Rola askorbinianu: dodatek do solanki



przechowywanie suche i chłodne



świeża solanka

Wady:



brak reakcji barwników



zbyt długo przechowywana solanka



Cukry zezwala się do 1% ( smakowe, redukcyjne)

Bezpośredni wpływ na jakość produktu

gotowego mają następujące parametry

związane z procesem nastrzyku:



równomierność nastrzyku - wpływa na

wyrównanie właściwości sensorycznych i

wydajność wyrobu. Aplikowanie dokładnej

ilości solanki pozwala na zbliżenie się do

wielkości granicznych dawkowania, a przez

to przyczynia się do zminimalizowania

ryzyka wykonania produktów o

przekroczonych dawkach substancji

peklujących. Unika się w ten sposób również

powstawania wad niedopeklowania mięsa,



W urządzeniach nastrzykujących w sposób

ciągły solanka wypływa z igieł z chwilą włączenia

pompy lub otwarcia centralnego zaworu

zaopatrującego wszystkie igły. Przy nastrzyku w

takich urządzeniach należy wykorzystywać całą

szerokość taśmociągu, a mięso układać w warstwie o

podobnej grubości, aby zapewnić równomierne

rozmieszczenie solanki w mięsie.



W maszynach ze sterowaniem blokami

igieł, zawór zasilający igły solanką otwierany jest

przez tzw. dociskacz mięsa, gdy igły wkłuwają się w

mięso. W systemie ze sterowanymi poszczególnymi

igłami, solanka wypływa tylko przez te igły, które

znajdują się w mięsie. Każda igła ma oddzielny zawór

sterujący jej pracą.

Najnowocześniejsze

współczesne

nastrzykiwarki rozpyłowe wprowadzają tylko

ściśle odmierzoną objętościowo porcję solanki,

w momencie, gdy igły całkowicie przebijają

mięso (znajdują się w dolnym położeniu).

Każda igła posiada kilkanaście otworów na

różnych wysokościach. Solanka podawana jest

pompą tłokową z systemem dozowania

objętościowego pod ciśnieniem 0,6-1,2 Mpa z

bardzo dużą szybkością. Strumień solanki

rozdzielany jest na tysiące mikrokropelek,

które

głęboko

wnikają

między

włókna

mięśniowe nie uszkadzając struktury tkanki

mięśniowej.

Podstawowe wady peklowania nastrzykowego to:



zmienne ciśnienie w obiegu solanki (wieloigłowe i wielootworowe

nastrzykiwarki),



możliwość rozdzielania podłużnego włókienek mięśniowych i

tworzenia się w mięsie "kieszeni" wypełnionych solanką,



uszkodzenia tkanki w miejscu wprowadzenia igieł-gdy igły są

grube, a zatykanie się igieł-gdy są cienkie,



niemożliwość dokładnego dozowania objętościowego nastrzyku,



nierównomierne rozprowadzenie solanki, co uwidacznia się w

postaci czerwonych pasemek na kawałkach mięśni,



zakażenie mikrobiologiczne powstające przy recylkulacji solanki,



zbyt duże miejscowe stężenie soli może być przyczyną miejscowej

denaturacji białek i utratą przez nie zdolności utrzymywania wody

(pogorszenie właściwości hydratacyjnych),



trudna do zachowania płynność przesuwania się kawałków mięsa

przez injektor,



zatrzymywanie się głowicy nastrzykującej w górnym lub dolnym

położeniu powoduje nierównomierny nastrzyk solanki

Zagadnienia zdrowotne



Obecność azotynów i azotanów może być szkodliwa dla zdrowia z

kilku powodów:



obecność znacznych ilości azotynów i azotanów w żywności może

wywierać określone skutki toksykologiczne i prowadzić do zatruć

pokarmowych,



azotyny utlenianiają dwuwartościowe żelazo hemoglobiny do formy

trójwartościowej nie wykazującej zdolności odwracalnego wiązania

tlenu i powodować methemoglobinemię, jest to niebezpieczne

zwłaszcza u dzieci,



azotyny i ich pochodne w reakcji z aminami w środowisku kwaśnym

łatwo tworzą N-nitrozoaminy, których większość wykazuje działanie

kancerogenne, spożywanie azotanów i azotynów może powodować

powstawanie związków nitrozowych już w organizmie ludzkim, w

przewodzie pokarmowym,



azotyny wreszcie obniżają w pewnym stopniu wartość odżywczą

pożywienia, ograniczając wykorzystanie niektórych składników

diety, powodują destrukcję witamin z grupy B, witaminy A i

karotenu.

           Mikrobiologia procesu peklowania mięsa

Warunki, jakie muszą spełniać mikroorganizmy aktywne w

procesie peklowania mięsa:



muszą być odporne i rozmnażać się przy wysokich stężeniach

soli, rzędu 12-28%



muszą się rozwijać w temp. 4-8°C



muszą powodować w tych warunkach fermentację

węglowodanów prowadzącą do powstania kwasów; nie mogą

jednak produkować za wiele kwasów - pH powinno być

utrzymane w granicach 5,6 - 6,0



muszą być ponadto bakteriami denitryfikacyjnymi.

Bakterie obecne są zawsze w roztworze peklującym (i ich

rola):



-kształtują barwę,



-hamują rozwój patogenów,



-hamują procesy utleniania,



-kształtują smakowitość,



-powodują zakazenie surowca

Masowanie



Proces masowania mięsa szczególnie ważną

rolę spełnia w przetwarzaniu surowca we

wczesnym okresie przemian poubojowych.

Tkanka mięśniowa na tym etapie zmian

poubojowych

ma

obniżone

właściwości

technologiczne. Jest ona twarda, sprężysta, o

niskiej wodochłonności z dużymi ilościowo

wyciekami soków podczas obróbki cieplnej.

Zabiegami technologicznymi, a szczególnie

masowaniem, zmienia się jej właściwości.

Masowanie mięsa polega na ciągłym lub

okresowym

działaniu

zróżnicowanych

naprężeń na tkankę mięśniową w urządzeniu

zwanym powszechnie masownicą.



Podczas masowania kawałków mięsa

są one poddawane obciążeniom

mechanicznym zmieniającym strukturę

wewnątrz włókienka jak i błon

komórkowych.



Powoduje to częściowe wystąpienie z

komórek sarkoplazmatycznych i

miofibrylarnych białek na powierzchnię

masowanego mięsa. Dzięki temu

redukowane są ubytki masy

występujące podczas parzenia

wyrobów i umożliwiane jest sklejenie

kawałków mięsa ze sobą.



Podczas procesu masowania właściwości

sprężyste mięsa przenoszą zewnętrzne

obciążenia działające na tkankę mięśniową do

wewnętrznych jej struktur. Wzrasta jej

wodochłonność, rozpuszczalność białek, a

zmniejszeniu ulegają wycieki cieplne i znacznie

wzrastają oceny jakości sensorycznej wyrobów.

W praktyce przemysłowej małe kawałki mięsa

są krótko ale intensywnie masowane,

natomiast większe elementy surowca

masowane są z mniejszą intensywnością lecz

przez dłuższy okres czasu. Zmiana właściwości

mięsa następuje w wyniku zachodzących

przemian w białkowej substancji mięsa,

głównie we frakcji miofibrylarnej białek



Zróżnicowanie właściwości fizycznych tkanki

mięśniowej powoduje, że przebieg i zakres

jej zmian pod wpływem masowania jest

trudny do ogólnej optymalizacji i oceniany

jest najczęściej empirycznie dla danych

warunków technicznych i technologicznych

procesu.

Zmiany

właściwości

tkanki

mięśniowej

charakteryzuje

jej

wodochłonność, wartość pH, właściwości

mechaniczne, czy bardzo kosztowny w

wykonaniu badań i ocenie stopień destrukcji

białek (badania makro- i mikrostruktury).



Z prowadzonych badań własnych, jak i

analizy literatury wynika, że w
uplastycznieniu mięsa istotną rolę
pełni konstrukcja urządzeń (prędkość
obrotowa

i

kształt

elementów

roboczych,

wymiary

bębna

masującego,

położenie

zbiornika

masującego

względem

poziomu,

wielkości próżni itp.) i właściwości
fizykochemiczne surowca.



W procesie masowania mięsa stosowane są

powszechnie dwa typy masownic, a

mianowicie: masownice z nieruchomym

bębnem i obracającymi się w nich

mieszadłami i masownice z obracającym się

bębnem z umieszczonymi wewnątrz

przegrodami. Masownice są najczęściej

zbiornikami zamkniętymi o różnej wielkości i

kształcie. Konstrukcje masownic ostatnich

lat posiadają dodatkowo systemy chłodzenia

surowca podczas masowania przy pełnej

automatyzacji procesu (czas pracy, przerwy,

prędkość obrotowa).

Masowanie



10-12 godzin, temp. 0°C



Co jest najważniejsze:



 urządzenie – budowa



 czas masowania



 wielkość kawałków mięsa



 ilość obrotów na cykl



 masowanie z przerwami



 masowanie w chłodni



 nie przemasowanie



 próżnia



 czystość masownic

Obok solenia i suszenia wędzenie uznaje się
za jedną z najstarszych metod utrwalania
żywności

pochodzenia

zwierzęcego.

Intensywny

rozwój

innych

technik

utrwalania mięsa i jego przetworów, takich
jak: zamrażanie, liofilizacja, sterylizacja
sprawił, że wędzenie przestało odgrywać
istotną rolę w przedłużaniu trwałości a stało
się procesem kształtującym specyficzny
profil smakowo-zapachowy oraz barwę
wyrobów mięsnych.

Parametry wytwarzania dymu wędzarniczego:



-gatunek drewna



-wilgotność



-temperatura: 170- wydzielanie wody



270- rozkład celuloz



350-450-rozkład ligniny



Skład chemiczny: kwasy organiczne



związki karbonylowe



fenole i ich pochodne



związki obojętne (alkohole,

estry i węglowodory).



Skład dymu wędzarniczego zależy od
różnych czynników. Sam proces spalania
regulowany jest wilgotnością drewna i
dostępem tlenu oraz temperaturą zżarzania
bądź spalania drewna. Obecnie znanych jest
wiele możliwości wywołania pirolizy drewna,
niezbędnej dla procesu wędzenia.



W zależności od metody jej wytwarzania
otrzymuje się dym o różnych właściwościach
i tym samym różnej przydatności
technologicznej.



W dymie wędzarniczym przypuszczalnie
znajduje się blisko 10 000 różnych substancji z
czego dotychczas zidentyfikowano ok. 600.



Według powszechnie przyjętego i
stosowanego podziału związków
występujących w dymie rozróżnia się
następujące grupy:
-kwasy karboksylowe,
-związki karbonylowe,
-fenole i ich pochodne,
-związki obojętne (alkohole, estry i
węglowodory).



Obok konserwującego działania związków

chemicznych dym posiada również właściwości

aromatyzowania mięsa i jego przetworów, nadaje jej

złocistobrązową barwę i powoduje utwardzenie

przylegających do osłonki wędlin łańcuchów

polipeptydowych (proces powstawania „wtórnej

skórki").



Działanie dymu wędzarniczego opóźnia także procesy

oksydacji i autooksydacji tłuszczów wchodzących w

skład farszu wędlinowego.



Niektóre ze składników dymu posiadają właściwości

hamujące rozwój i namnażanie się mikroorganizmów,

co pozwala na znaczne przedłużenie okresu trwałości

(przy zachowaniu zasady długotrwałego

oddziaływania dymu na wędzony produkt).



Temperatura ,,spalania” wpływa zatem w istotny

sposób na szybkość tworzenia się fenoli i

aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu

węglowodorów aromatycznych (benzen,

benzopiren, toluen). Optymalny rozkład termiczny

głównych składników drewna, czyli hemicelulozy,

celulozy i ligniny to zakres pomiędzy 250-400ºC.



Celuloza stanowi główne źródło kwasu octowego,

a lignina jest substratem, z którego tworzą się

fenole i ich pochodne. Podwyższenie i utrzymanie

temperatury w przedziale 350-450ºC spowoduje

to, iż dym będzie zawierał dużą ilość substancji

smolistych.



Działanie i rola dymu w procesie wędzenia. 



Warunki procesu.



Szybkość osadzania się różnych składników

wędzarniczych, występuje w formie gazowej i

rozproszonej, zależy od właściwości wędzonego

produktu, temperatur, stężenia i prędkości

przepływu dymu w wędzarni.



Wpływ wilgotności powierzchni. Na suchych

powierzchniach osadza się mniej substancji

wędzarniczych niż na wilgotnych, a to dlatego, że

frakcje dymu odpowiedzialne za wywędzenie

produktu są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Tak

więc, mechanizm ich akumulacji polega na

absorpcji w powierzchniowej warstwie wodnej.



Wpływ stężenia dymu. Czas wędzenia w dużym

stopnie zależy od zawartości substancji

organicznych w dymie (gęstości dymu), gdyż

szybkość sorpcji jest proporcjonalna do stężenia

składników wędzarniczych. W warunkach

przemysłowych stężenie dymu określa się metodą

wizualną, co w zupełności wystarcza do utrzymania

stałego czasu wędzenia dla poszczególnych

asortymentów wędlin.



Wpływ prędkości przepływu dymu. Szybkość

przepływu dymu przez komorę wędzarniczą, ma

istotny wpływ na osadzanie się składników dymu na

wędlinach. Przykładowo, zmiana prędkości

przepływu z 0,2 do 20m/s spowoduje ok. 10-krotnie

przyspieszenie sorpcji wędzonych substancji. 



Ilość substancji lotnych, wydzielających się z

drewna w temperaturze wyższej niż 500°C, jest

znikoma. Zwiększa się natomiast istotnie ilość

powstających wielopierścieniowych

węglowodorów aromatycznych. Niektóre z nich

mają właściwości rakotwórcze jak wspomniany

wcześniej 3,4-benzopiren.



Powszechnie uważa się., że celuloza jest

źródłem powstawania kwasu octowego, z kolei

lignina - fenoli. Szybkość tworzenia się fenoli z

lignin, podczas tradycyjnego wędzenia

płomieniowego zależy od iloczynu temperatury

żarzenia oraz szybkości przepływu powietrza

przez strefę żaru.



Lotne składniki powstałe podczas
termicznego rozkładu drewna aby stać się
dymem wędzarniczym muszą ulec utlenianiu
w warstwie dyfuzyjnej.



Wykazano, że przy wytwarzaniu dymu nie
należy przekraczać temperatury 425°C w
fazie rozkładu termicznego drewna oraz
325°C w fazie utleniania, ponieważ
przekroczenie tych temperatur stwarza
warunki sprzyjające tworzeniu się
węglowodorów rakotwórczych, szczególnie
benzopirenu i dwubenzoantracenu.



Na drobnoustroje w głębi mięśni (głównie beztlenowce)

działają zawarte w dymie fenole przenikające stopniowo

w głąb wędzonego produktu.



Wysoka temperatura dymu zwiększa działanie

bakteriobójcze. Fenole i aldehydy zawarte w dymie

powodują zwolnienie procesów autolitycznych w

produkcie oraz działają bakteriobójczo na mikroflorę. W

przemyśle mięsnym występują następujące technologie

wędzenia:



wędzenie dymem zimnym,



wędzenie elektrostatyczne,



wędzenie dymem ciepłym,



wędzenie w podczerwieni,



wędzenie dymem gorącym,



zastosowanie dymu w płynie

Preparaty dymu wędzarniczego, Zalety:

•

Skrócenie procesu wędzenia

•

Obniżenie ubytków wagowych

•

Standaryzacja produktu

•

Nowe możliwości technologiczne

•

Ograniczenie zanieczyszczenia
środowiska

•

Ograniczenie lub eliminacja związków
szkodliwych

ZMIANY ZACHODZĄCE PODCZAS WĘDZENIA



Wędzenie powoduje szereg pożądanych (i niepożądanych

również) zmian przetwarzanego produktu, a więc



zmiany ilościowe - ulega zmianie zawartość wody i tłuszczu

w produkcie (większe ubytki gdy dłuższe jest wędzenie,

wyższa temperatura czy też szybsze krążenie powietrza),



zmiany zapachu, smaku i smaku i konsystencji,



formaldehyd wpływa na stwardnienie tkanki łącznej

mięsa oraz osłonek, zwiększając ich od porność na rozerwanie,



kwas mrówkowy zwiększa kwasowość mięsa, hamuje rozwój

drobnoustrojów oraz procesy autolizy,



fenole nadają smak, zapach,



przemiana białek, co powoduje kurczenie się mięsa w czasie

wędzenia i uzyskanie charaktery stycznej jego konsystencji.

Reakcje składników dymu i mięsa.



Na powierzchni wędzonych produktów

tworzy się połyskliwa powłoka będąca
wynikiem polimeryzacji składników
dymu, a także ich reakcji z białkami
mięsa. To grupy tiolowe i aminowe białek
przy współudziale fenoli odpowiadają za
tworzenie się ,,skórki”. 

Barwa



Kolor wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od

koloru zastosowanej osłonki, a także od wilgotności

powierzchni batonów oraz do nasycenia i składu dymu.

Natężenie barwy produktu można łatwo kontrolować przy

wędzeniu w wędzarniach  z automatycznymi

dymogeneratorami. Zwiększenie czasu obróbki o kilka lub

kilkanaście minut źle wysuszonego batonu, powoduje

zmianę barwy z jasnozłotej na ciemnobrązową.



Istotny wpływ na tworzenie charakterystycznej barwy

wywiera też rodzaj drewna, z którego uzyskuje się dym.

Żółtobrązowy odcień powstaje przy wędzeniu dymem z

drewna dębowego lub olchowego. Złotożółta barwa

tworzy się przy zastosowaniu drewna bukowego,

grabowego.



Nie mniejsze znaczenie dla szybkości tworzenia barwy

podczas wędzenia ma pH produktu, gdyż barwa wyrobów

ciemnieje wraz z jego wzrostem. 

Zapach i smak



Zapach i smak są najbardziej
charakterystycznymi cechami jakości
wędzonych produktów. W tworzeniu tych
cech najważniejszą rolę odgrywają związki
fenolowe i inne lotne, rozpuszczalne w
wodzie składniki.



Najbardziej typowy zapach i smak
wędzonkowy występuje we frakcji związków
fenolowych wrzącej w zakresie temperatur
75-90ºC. Do tej grupy związków zaliczamy
między innymi: gwajakol, eugenol, krezol. 

Utrwalające działanie dymu.
Produkty wędzone są stosunkowo mało podatne na utlenianie

zawartych w nich tłuszczów. Cecha ta jest wynikiem obecności w

dymie składników posiadających właściwości przeciw

utleniające. Dużą aktywność w zapobieganiu jełczeniu wyrobów

posiadają: gwajakol, kwas mrówkowy, kwas benzoesowy i

salicylowy.



Wędliny poddane procesowi gorącego wędzenia mają obniżoną

zawartość mikroorganizmów wynikającą z zastosowania

temperatury i antyseptycznych składników dymu, zazwyczaj są

wolne od wegetatywnych form drobnoustrojów. Efekt

bakteriobójczy zależy od temperatury i czasu obróbki a także

gęstości dymu. Dlatego dla wędlin parzonych głównym

czynnikiem utrwalającym jest temperatura a dym to działanie

tylko potęguje, gdy dla kiełbas surowych to właśnie dym jest

głównym konserwantem. Najbardziej wrażliwe na działanie

dymu są wegetatywne form bakterii, natomiast przetrwalniki i

pleśnie są stosunkowo oporne. Bardzo istotne z punktu

technologicznego jest inhibitujące działanie w stosunku do

przetrwalników Cl. Botulinum zawartego w dymie aldehydu

mrówkowego

DYM „W PŁYNIE"



Dym wędzarniczy jest skondensowany a dostarczany

do komory kondensat dymu jest używany później w

formie płynnej lub jest rozpylany. Dym w formie

płynnej nie ma takiego samego, naturalnego

antybakteryjnego działania jak dym „świeży", i co za

tym idzie, trwałość wędzonych w ten sposób

produktów jest niższa. Jego zaletą jednak jest to, że

można go łatwo i precyzyjnie dozować.



Dym w formie płynnej jest otrzymywany w

kontrolowanych warunkach, specjalnie oczyszczany i

nie zawiera rakotwórczych związków, np.

benzo[a]pirenu. Jest to istotne wskazanie zdrowotne,

jednakże nie jest to popularny i pożądany sposób

nadawania wyrobom cech produktu „wędzonego".

Dziękuję za uwagę

Zbigniew J. Dolatowski