"Miód jest naturalną słodką substancją
wytwarzaną przez pszczoły Apis mellifera
z nektaru kwiatów lub z wydzielin żywych
części roślin, lub też wydzielin owadów
ssących soki żywych części roślin, które
pszczoły zbierają, przenoszą i łączą ze
specyficznymi substancjami własnymi,
składają i pozostawiają do dojrzewania w
plastrach".
Pszczoła miodna została udomowiona przed tysiącami lat,
a obecnie jest hodowana na całym świecie. Najstarsze
ślady bartnictwa w Polsce pochodzą sprzed 2 tysięcy lat.
Pierwotnie polegało ono na wybieraniu miodu z barci,
czyli wydłubanych pni drzew. Już w XIV wieku w statucie
króla Kazimierza zostało spisane prawo bartne, rozwijane
w wiekach następnych (XVI i XVII); powstawały też
specjalne bractwa bartne, zazwyczaj na Mazowszu i wśród
Kurpiów. W lasach zakładano bory bartne; były to obszary,
na których stało co najmniej 60 barci; półborem bartnym
zwano las z 30 barciami. Na kartach historii Polski miód
pierwszy raz został doceniony w roku 965 przez
arabskiego podróżnika Ibrahima ibn Jakuba. Tam, gdzie
nie hoduje się pszczół, ludzie chętnie podbierają miód
dzikim pszczołom. Prawdopodobnie z Polski wywodzi się
też unikatowy w skali światowej trunek - miód pitny
Współczesne pszczelarstwo opiera się na hodowli
rojów pszczoły miodnej w specjalnych budkach
nazywanych ulami, które w pewnym momencie
wyparły naturalnie wydrążone barcie. Przez wieki
współżycia z pszczołami człowiek nauczył się, że rój
to delikatny organizm, który może przynosić
olbrzymie korzyści, pod warunkiem, iż o niego
dbamy. Nauczył się dokarmiać pszczoły zimą i
chronić je przed chorobami pasożytniczymi, takimi
jak akarioza, warroza, nosemoza i zgnilec. Rolnicy
chcący sobie zapewnić obfity plon zaczęli
"wynajmować" pasieki do zapylania kwiatów.
Pszczelarstwo, tak jak przed wiekami, jest zawodem
darzonym dużym szacunkiem społecznym.
Miód produkują pszczoły, znosząc do
ula nektar kwiatowy lub spadź. Pod
wpływem enzymów i kwasu
mrówkowego (HCOOH) sacharoza
przekształca się w organizmie pszczoły
w cukry proste - glukozę i fruktozę,
których mieszaninę potocznie zwie się
miodem
.
Pszczoła miodna (Apis mellifera )–
gatunek z rodzaju pszczoła i
rodziny pszczołowatych
właściwych, obejmujące gatunki
wytwarzające miód.
Pszczoła zawsze budziła fascynację człowieka, po
trosze poprzez korzyści płynące z jej działalności, a
po trosze ze względu na niezwykle skomplikowaną
organizację społeczną. Według mitologii egipskiej
pszczoły to łzy boga Ra. Koran też określa pszczoły
jako owady święte. Grecka królewna Melissa (co
znaczy "pszczoła") karmiła Zeusa miodem, za co
czekała ją nagroda godna greckich bogów: została
przemieniona w pszczołę. Według starożytnych
Greków, skłonnych do malowniczych porównań, na
wargach Pindara i Platona przysiadały pszczoły,
czyniąc ich bardziej wymownymi od innych. Celtowie i
Grecy wierzyli, że hydromel - ekstrakt miodowy -
zapewnia nieśmiertelność, podobnie jak umieszczenie
wizerunku pszczoły na grobowcu może mieć udział w
życiu wiecznym zmarłego. Dla średniowiecznych
chrześcijan żądło symbolizowało słuszną karę
Pszczoła unosi się w powietrzu dzięki pracy
dwóch par skrzydeł zbudowanych z
przezroczystej błony. Jedna z trzech par nóg
posiada specjalne poduszki zatrzymujące
pyłek. Narządy rozrodcze samic uległy
modyfikacji, w której wyniku powstał narząd
obronny - żądło. Znajduje się ono na końcu
odwłoka i może zostać przez zagrożonego
owada wprowadzone do ciała innego
zwierzęcia. Żądlenie bezkręgowców o
miękkim ciele nie przynosi żądlącej pszczole
większych szkód
natomiast użądlenie
większego zwierzęcia (kręgowca) kończy się
śmiercią pszczoły.
Zaraz po przepoczwarzeniu robotnica przystępuje do
pracy. W zależności od przydzielonej akurat funkcji
może się ona zajmować pielęgnowaniem gniazda lub
jego obroną, czy też pracami porządkowymi.
Szczególną rolę pełnią pszczoły zbieraczki. Ich zadanie
polega na wędrowaniu po okolicy i poszukiwaniu
kwiatów nektarowych i pyłkodajnych. Odnalezione
pożywienie rozprowadzane jest sprawiedliwie wśród
mieszkańców gniazda. Zbieraczki produkują z
substancji zawartych w pożywieniu miód oraz wosk .
Miód jest gromadzony w plastrach zbudowanych z
sześciokątnych woskowych komórek. Wosk jest
materiałem budulcowym. Dojrzały miód zawiera tylko
ok. 18% wody i jest poszywany pokrywką z wosku.
Miód pszczoły gromadzą jako zapas pożywienia
pozwalający rojowi na przetrwanie okresu braku
żywności.
Robotnica zostaje zbieraczką mniej
więcej w 21 dniu życia; jest to ostatni
etap jej "kariery społecznej". Każda
pszczoła zbieraczka obiera sobie tylko
jeden rodzaj kwiatów i do gniazda
znosi tylko jeden rodzaj pożytku.
Każda pszczoła w trakcie poszukiwania
pożytku odżywia się miodem, którego
zapas zgromadziła w wolu przed
opuszczeniem ula.
Najliczniejsza grupę związków w miodzie stanowią
węglowodany. W największej ilości monosacharydy:
glukoza (~34%) i fruktoza (~39%). Istotnym czynnikiem
wpływającym na smak miodu są kwasy organiczne. W
największej ilości występują kwasy: glukonowy,
jabłkowy i cytrynowy. Zasadniczą grupą związków
decydującą o smaku i aromacie miodu są olejki
eteryczne pochodzące z nektaru. Łącznie z miodu
wyodrębniono ponad 50 substancji aromatycznych,
wśród których znajdują się wyższe alkohole alifatyczne,
aldehydy i ketony a także estry i związki polifenolowe.
Barwa miodu uzależniona jest od obecności różnych
barwników. Największe znaczenie maja karotenoidy,
głównie β-karoten i ksantofil. Zawartość związków
azotowych w miodzie jest niewielka.
Spośród białek występujących w miodzie ważną rolę
biologiczną spełniają enzymy. Pochodzą one głównie z
gruczołów ślinowych pszczół. Do najważniejszych należy
zaliczyć inwertazę, która powoduje rozpad sacharozy do
glukozy i fruktozy, α-amylazę i β-amylazę, prowadzące do
przemiany polisacharydów do dekstryn a następnie do
cukrów prostych; oksydazę glukozy powodującą
utlenianie glukozy do kwasu glukonowego. W reakcji tej
powstaje nadtlenek wodoru - związek o właściwościach
antyseptycznych. Ponadto miód zawiera pewne ilości
mikroelementów: (potas, chlor, fosfor, magnez, wapń,
żelazo, mangan, kobalt i inne). W miodzie stwierdzono
również występowanie substancji o charakterze
hormonalnym. Ważne zadanie spełnia acetylocholina.
Miód zawiera także niewielkie ilości witamin - B
1
, B
2
, B
6
,
B
12
, kwas foliowy, kwas pantotenowy i biotynę.
Wartość kaloryczna 100 g miodu waha się w
granicach 320-330 kcal. Dominujący udział
cukrów prostych - glukozy i fruktozy, decyduje
o właściwościach wzmacniających miodu.
Cukry te są wchłaniane w układzie
pokarmowym bezpośrednio do krwi, gdzie w
zależności od potrzeb przetwarzane są w
energię lub odkładane w wątrobie w postaci
glikogenu. Miód jest cennym produktem
odżywczym, zwłaszcza dla ludzi wyczerpanych
pracą fizyczną czy umysłową. Obecnie miód
wchodzi w skład diety: sportowców, alpinistów,
płetwonurków.
Cukry proste biorą też udział w detoksykacji, chroniąc w
pewnym stopniu przed działaniem zanieczyszczonego
środowiska oraz obniżając toksyczne działanie alkoholu,
nikotyny i innych używek. Obecna w miodzie acetylocholina
obniża ciśnienie i poprawia krążenie krwi, natomiast cholina
działa ochronnie na wątrobę oraz zwiększa wydzielanie
żółci. Jony metali zawarte w miodzie stymulują produkcję
czerwonych ciałek krwi i hemoglobiny. Antybakteryjne
właściwości miodu są wynikiem kompleksowego działania
kilku czynników. Jednym z nich jest powstający nadtlenek
wodoru. Bakteriostatyczne działanie miodu wywołane jest
także jego wysokim ciśnieniem osmotycznym, jak również
może być to efekt działania olejków eterycznych i
flawonoidów, występujących w miodzie w niewielkich
ilościach. Miód odznacza się również właściwościami
przeciwzapalnymi, odnawiającymi i oczyszczającymi.
U dzieci spożycie miodu wzmaga rozwój
umysłowy i zwiększa odporność na choroby.
Dzieci w wieku 1-4 lat powinny dostawać 7 g
(1 łyżeczka) dziennie; dzieci w wieku 5-12
lat powinny spożywać 15-40 g miodu
dziennie. Nie należy podawać miodu
dzieciom poniżej 1 roku życia ze względu na
naturalnie występujące w miodzie bakterie
Clostridium botulinum, które mogą
doprowadzić (bardzo rzadkie przypadki) do
zachorowania na botulizm dziecięcy
Krystalizacja jest zjawiskiem naturalnym,
zachodzącym w każdym naturalnym
miodzie. Czas krystalizacji jest różny dla
różnych miodów i zależy głównie od
pożytku, z jakiego miód został
wyprodukowany, oraz od stopnia
dojrzałości miodu. Krystalizacja miodu nie
zmienia jego składu, a co za tym idzie
właściwości odżywczych i leczniczych.
W przemyśle stosuje się również proces
dekrystalizacji, wykorzystywany głównie przy
konfekcjonowaniu miodu z opakowań zbiorczych.
Proces ten polega na podgrzaniu krupca (miodu
skrystalizowanego) do temperatury około 50ºC nie
dłużej niż 48 h. Po nieodpowiednim procesie
dekrystalizacji znacznie wzrasta zawartość
hydroksymetylofurfuralu, który nie ma żadnej
wartości odżywczej i nie jest trawiony przez
ludzkie enzymy. Maleje zawartość enzymów, miód
traci właściwości lecznicze i bakteriobójcze,
następuje denaturacja białka. Aby temu zapobiec,
dekrystalizację należy przeprowadzać w
temperaturze do 40ºC.
Wykonując okresowo (4-6 razy w ciągu doby
przez 10-15 minut) intensywne mechaniczne
mieszanie miodu podczas krystalizacji można
uzyskać miód kremowany zwierający bardzo
drobne kryształy. Proces ten nazywa się
kremowaniem. Uzyskany przez mechaniczną
obróbkę produkt jest kremowego koloru i
doskonale nadaje się do smarowania na
pieczywie. Obróbka nie zmienia właściwości
odżywczych miodu. Miód kremowany
przechowywany w stałej temperaturze nie
traci swych właściwości przez wiele miesięcy.
. Pszczoły gromadzą go w plastrze, gdzie ulega
dojrzewaniu. W zależności od surowca, z
jakiego powstał miód, wyróżniamy miody:
-nektarowe (kwiatowe)
-spadziowe
-mieszane (nektarowo-spadziowe lub
spadziowo-nektarowe)
Miód może mieć konsystencję gęstego płynu
lub stałą, a barwę od białej, poprzez jasnożółtą
aż do brunatno brązowej.
W postaci płynnej nosi nazwę patoka, w
postaci zestalonej (skrystalizowanej) krupiec.
Miód taki w większości wypadków jest jasny, a
tylko nieliczne jego rodzaje mają odcień od
ciemnożółtego do brązowego. Miody
kwiatowe odznaczają się wyraźnym
aromatem. Miód pochodzi z nektaru
najczęściej różnych roślin, ale pszczelarze
mogą uzyskiwać miody odmianowe,
powstające przy ogromnej przewadze nektaru
jednej rośliny. Miody takie odbiera się z ula
zaraz po przekwitnieniu danej rośliny
miododajnej. Określa się je nazwą rośliny, z
której głównie pochodzą, np. miód rzepakowy.
Miód rzepakowy - w stanie płynnym kolor
słomkowy. Krystalizuje się szybko, w ciągu kilku dni
po odbiorze. Po skrystalizowaniu jest biały lub
kremowy o konsystencji drobnoziarnistej, mazistej.
W smaku bardzo słodki. Zapach kwitnącego
rzepaku, raczej nieprzyjemny; z czasem woń
słabnie. Miód o największej ilości glukozy i
aminokwasów.
Miód wrzosowy - w stanie płynnym kolor
ciemnobrunatny, a konsystencja galaretowata.
Krystalizuje się dość szybko. Po skrystalizowaniu
pomarańczowy lub ciemnobrunatny o konsystencji
drobnoziarnistej. Smak lekko gorzkawy, ostry.
Zapach kwiatów wrzosu, silny.
Miód gryczany - nadaje się do wyrobu miodów pitnych.
Duża zawartość kwasów sprawia, że fermentacja napojów
przebiega prawidłowo, a silny aromat i swoisty ostry smak
czyni napoje miodowe bardziej pikantnymi. W stanie
płynnym, kolor ciemnoherbaciany do brunatnego. Po
skrystalizowaniu kolor brązowy, konsystencja
gruboziarnista przy czym na powierzchni często pozostaje
warstwa rzadkiego miodu. Miód o silnym zapachu kwiatu
gryki, smak ostry lekko piekący.
Miód akacjowy - w stanie płynnym kolor bezbarwny lub
jasnosłomkowy, długo nie krystalizuje się. Stan
skrystalizowany - kolor jasnosłomkowy, kremowy. Miód o
słabym zapachu kwiatu akacji, mdły. Odznacza się
znacznie większą zawartością sacharozy niż wszystkie
inne miody nektarowe. Jest lubiany przez dzieci.
Miód lipowy - w stanie płynnym kolor żółty lub
zielonkawożółty. Konsystencją i barwą przypomina
olej rycynowy. Po skrystalizowaniu ma kolor
żółtopomarańczowy lub brunatny; konsystencję
drobnoziarnistą, krupkowatą. Miód o wyraźnym
zapachu lipy. Ostry w smaku z lekką goryczką.
Miód koniczynowy - w stanie płynnym barwa
słomkowożółta, zapach kwiatów koniczyny, nikły. Po
skrystalizowaniu barwa jasnożółta, smak bardzo
słodki, łagodny, ale nieco mdły. Miód z koniczyny
czerwonej jest jaśniejszy i długo pozostaje w stanie
płynnym. Po skrystalizowaniu jest prawie biały. Ma
wyraźny, nie spotykany w innych miodach,
kwaskowaty posmak.
Miód bławatkowy - barwa złocistożółta, zapach
bławatka, miód o ostrym, charakterystycznym smaku.
Miód manuka - w stanie płynnym, kolor dość ciemny. Jest
to miód uzyskiwany na Nowej Zelandii z kwiatów rośliny
manuka. Ostry w smaku, intensywny w zapachu ma bardzo
cenione właściwości lecznicze. Miody te są segregowane
na podstawie siły oddziaływania wyrażanej czynnikiem
UMF (unique manuka factor).
Miód malinowy - w stanie płynnym kolor żółtawy. Po
skrystalizowaniu żółtozłocisty. W smaku łagodny, lekko
kwaskowaty o lekkim zapachu malin. Lubiany przez dzieci.
Miód wielokwiatowy - w stanie płynnym kolor żółty. Po
skrystalizowaniu kolor jasnobrązowy. Łagodny o woskowym
zapachu. Może też posiadać różne barwy i smak
uzależnione od rodzaju oblatywanego kwiatu.
W Polsce przeważają miody spadziowe (patrz
) z jodły i
świerka; rzadko spotyka się miody spadziowe z drzew
liściastych. Miody spadziowe z drzew iglastych zawierają
substancje lecznicze stosowane w schorzeniach dróg
oddechowych. Miód spadziowy jest najczęściej ciemny z
odcieniem zielonkawym lub szarym i sprawia wrażenie jakby
przybrudzonego. W stanie płynnym jest prawie czarny, po
skrystalizowaniu rozjaśnia się. Miody spadziowe z drzew
liściastych mają nieprzyjemny smak, a z drzew iglastych --
łagodny, lekko żywiczny. W miodach spadziowych znajduje się
znaczny procent cukru złożonego, melezytozy, zwanego też
cukrem modrzewiowym, którego nie ma bądź jest w
nieznacznej ilości w miodzie nektarowym.
Miód z drzew owocowych - barwa złocistożółta o zapachu
płatków kwiatowych i łagodnym smaku.
Miód ziołowy (górski) - barwa ciemnożółta do pomarańczowo-
żółtej, zapach intensywny. Miód o smaku korzennym.
Za niedopuszczalne uznaje przede wszystkim obcy
smak i zapach oraz oznaki fermentacji.
zawartość wody - do 23% (dla miodu wrzosowego -
do 25%)
zawartość sacharozy dla miodu nektarowego - do
10%, dla miodu akacjowego (od czerwca do
września włącznie) - do 15%, dla miodu nektarowo-
spadziowego i spadziowego - do 12%
liczba diastazowa (dla wszystkich typów i odmian
miodu) nie niższa niż 6, 5
maksymalna zawartość HMF - 200 mg/kg miodu.
miód nie powinien zawierać nawet śladowych ilości
antybiotyków, sulfonamidów i chinolanów
Gwałtowny spadek spożycia miodu nastąpił
w I połowie XVIII wieku, kiedy to wzrosła
produkcja cukru. I tak zostało do dzisiaj.
Spożywamy niewiele miodu, przeciętny
Polak zjada rocznie około pół kilograma, w
krajach starej Unii spożywa się go trzy razy
tyle. Nasza roczna produkcja waha się od
15 do 20 tys. ton.
W medycynie:
-Środek odżywczy, wzmacniający, poprawiający
samopoczucie, energetyzujący
-Reguluje pracę jelit, działa p/zapalnie
-Pobudza łaknienie u dzieci
-Poprawia przemianę materii, przemianę tłuszczową / pyłek
rzepakowy i lipowy/
-Zwiększa odporność organizmu
-Chroni przed skutkami niedotlenienia
-Obniża poziom cholesterolu
-Działa pozytywnie w stanach zapalnych gruczołu
krokowego /preparat "Flospol"/
-Poprawia przyswajanie żelaza
-Chroni wątrobę przed szkodliwym wpływem toksy
Miód znalazł również zastosowanie w
kosmetyce leczniczej. Wzbogaca on skórę w
substancje biologicznie aktywne - podwyższa
napięcie skóry, czyni ją miękką i gładką.
Wzmaga przepływ krwi w tkance skórnej, przez
co skóra nabywa elastyczności, wygładzają się
zmarszczki. Miód wykazuje działanie
odkażające i oczyszczająco - lecznicze, usuwa
złuszczony naskórek, oczyszcza pory. Egipska
królowa Kleopatra dla pielęgnacji urody kąpała
się w oślim mleku i miodzie.
Prof..dr Leon Borus „Hodowla Pszczół”
Państwowe Wydawnictwo Rolnicze I
Leśne warszawa1974 s. 466-513
www.pasieka.rostowski.inf/-41k
