Emulsje i zastosowanie 

emulgatorów

w przemyśle spożywczym

Rolnictwo - stacjonarne

Definicja emulsji

Emulsja  -  układ  dwóch  nie  mieszających  się 

wzajemnie  cieczy  -  polarnej  i  niepolarnej.  Jedna  z 

nich  stanowi  tzw.  fazę  rozproszoną,  a  druga  zaś 

fazę ciągłą.

Podział emulsji

Ze względu na pochodzenie:



naturalne (np. mleko)



sztuczne (np. margaryna)

Ze względu na wzajemny układ 

faz:



emulsje typu olej w wodzie (o/w) 

(np. majonez)



emulsje typu woda w oleju (w/o) 

(np. margaryna)

Definicja emulgatora

Emulgator  -  substancja  ułatwiająca  przejście  dwóch 

nie  mieszających  się  ze  sobą  składników,  zazwyczaj 

cieczy

w  trwały  stan  rozproszony,  zwany  emulsją  i 

utrzymuje jej stabilność.

Definicja emulgowania

Emulgowanie  -  proces  zmierzający  do  przejścia 

dwóch  nie  mieszających  się  cieczy  w  stan  zwany 

emulsją.  Najczęściej  odbywa  się  poprzez  dodanie 

do  układu  emulgatora  i  mechaniczne  zmieszanie 

całości.  Obróbka  polega  na  rozbiciu  każdej 

cząsteczki tłuszczu na drobniejsze kropelki.

Zastosowanie emulgatorów

Emulgatory  jako  dodatki  są  niezbędne  w  przemyśle 

olejarskim  do  produkcji  margaryny  czy  masła,  w 

przemyśle  cukierniczym  do  produkcji  kremów,  do 

wytwarzania lodów. W piekarnictwie dla wzmocnienia 

struktury ciasta, opóźnienia czerstwienia pieczywa. W 

przemyśle  garmażeryjnym  emulgatory  służą  do 

utrwalenia  cech  jakościowych  żywności  chłodzonej

i mrożonej.

Zastosowanie emulgatorów - 

przykłady

Niewielki,  bo  0,5%  dodatek  emulgatora  w  masie  ciasta 

jest wystarczający dla uzyskania pieczywa o zwiększonej 

objętości,  delikatnej  strukturze  i  przedłużonej  trwałości. 

W  produkcji  pieczywa  stosuje  się  dwa  rodzaje 

emulgatorów:  wzmacniające  strukturę  (np.  estry  kwasu 

diacetylowinowego  (E472e)  oraz  osłabiające  strukturę 

ciasta (np. monoglicerydy kwasów tłuszczowych (E471).

Dodatki wzmacniające strukturę ciasta powodują, że ciasto 

staje  się  bardziej  sprężyste  i  w  rezultacie  następuje 

poprawa tekstury  i objętości pieczywa.

Dodatki  osłabiające  strukturę  ciasta  pozwalają  na 

uzyskanie  pieczywa  o  bardziej  delikatnej  strukturze  i 

zwiększonej jego trwałości. 

Czekolada

Wszystkie  wyroby  czekoladowe  zawierają 

0,5%  lecytyny  (E322)  lub  fosfatyd 

amonu 

(E442). 

Emulgatory 

są 

dodawane  w  celu  uzyskania  właściwej 

konsystencji  czekolady  tak,  aby  można 

formować z nich tabliczki, batony, itp. 

Jeżeli czekoladę przechowuje się w zbyt 

wysokiej temperaturze, jej powierzchnia 

robi się matowa lub biała. Nazywa się to 

wykwitem  i  czyni  produkt  mniej 

atrakcyjnym 

dla 

konsumenta. 

Powstawanie 

wykwitów 

może 

powstrzymywać  tristearynian  sorbitolu 

(E492). 

Lody

Lody  mogą  mieć  przeróżną  postać, 

zarówno piany jak i emulsji. Emulgatory 

są 

dodawane 

podczas 

procesu 

zamrażania dla ujednolicenia struktury i 

zapewnienia,  że  lody  nie  roztopią  się 

zbyt szybko po ich podaniu. Zwiększają 

także  stabilność  struktury  w  cyklu 

zamrażanie-rożmrażanie.  W  produkcji 

lodów  są  powszechnie  stosowane 

lecytyna  (E322)  i  polisorbaty  (E432, 

E436).

Margaryna

Emulgatory  nadają  margarynie  pożądaną 

trwałość,  konsystencję  i  smak.  W  celu 

właściwego rozproszenia kropel wody w 

fazie  olejowej,  stosuje  się  mono-  i 

diglicerydy 

kwasów 

tłuszczowych 

(E471)  i  lecytynę  (E322).  Pryskaniu 

margaryny 

w 

czasie 

smażenia 

zapobiegają 

mono- 

i 

diglicerydy 

kwasów  tłuszczowych  estryfikowane 

kwasem cytrynowym (E472c), podczas 

gdy  estry  glikolu  polipropylenowego 

(E477)  i  estry  kwasu  mlekowego 

zapewniają  dobrą  jakość  margarynie 

stosowanej do wypieków ciast. 

HLB

HLB  (Hydrophilic  -  Liophilic  Balance)      jest  to  stosunek 

emulgatora  wobec  fazy  olejowej  i  fazy  wodnej.  Wartość 

HLB  zależy  od  budowy  cząsteczki,  czyli  części 

hydrofilowej 

do 

hydrofobowej

i  określa,  czy  dany  środek  powierzchniowo  czynny 

stabilizuje lepiej emulsje O/W czy W/O.

Umownie przyjęto skale HLB w zakresie 1 - 40. 

Emulgatory o HLB <10 pozwalają wytwarzać emulsje typu 

W/O.  HLB  powyżej  10  preferuje  emulgator  do  użycia  w 

emulsji O/W.

Przepisy prawne

Tak  samo  jak  inne  substancje  dodatkowe  stosowane  w 

przemyśle 

spożywczym, 

emulgatory 

są 

objęte 

przepisami  prawnymi  UE,  dotyczącymi  oceny  ich 

bezpieczeństwa, 

zastosowania

i 

oznakowania 

Dyrektywą 

95/2/EC 

Parlamentu 

Europejskiego

i  Rady  Europy  z  dnia  20  lutego  1995  roku,  która 

wymaga,  aby  nazwy  emulgatorów  lub  ich  numery 

kodowe E znajdowały się na opakowaniu produktu. 

E-322 – lecytyna

E-420 – sorbitol

Podsumowanie

Emulgatory  jako  dodatki  są  niezbędne  w  przemyśle 

olejarskim  do  produkcji  margaryny  czy  masła,  w 

przemyśle  cukierniczym  do  produkcji  kremów,  do 

wytwarzania  lodów.  W  piekarnictwie  dla  wzmocnienia 

struktury  ciasta,  opóźnienia  czerstwienia  pieczywa.  W 

przemyśle 

garmażeryjnym 

emulgatory 

służą 

do 

utrwalenia  cech  jakościowych  żywności  chłodzonej  i 

mrożonej.

Krótko  mówiąc,  mają  ogromne  znaczenie  w  przemyśle 

spożywczym.

Bibliografia



Dłużewski Mieczysław, Dłużewska Anna, „2 Technologia 

żywności”, WSiP, Warszawa, 2001, s. 73, 183-185.



Rutkowski A., „Emulgatory i stabilizatory”. W: Chemia 

żywności: składniki żywności. Tom I. Z. Sikorskiego. 

Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2007,s. 

126.



Stauffer C. E. „Emulgatory”,  Wydawnictwo Naukowo-

Techniczne, Warszawa, 2007, s. 51, 77-83, 85.



http://pl.wikipedia.org/wiki/Emulsja

, 15 kwietnia 2011r.