-
Organizacja i układ funkcjonalny zakładu
gastronomicznego.
-
Pomieszczenia i działy w zakładzie gastronomicznym.
-
Zasady powiązań pomieszczeń, regulamin pracy.
-
Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych,
magazynowanie.
-
Wyposażenie magazynów i warunki przechowywania.
-
Odbiór ilościowy i jakościowy
Pracownia gastronomiczna
Rodzaje zakładów
gastronomicznych
zakłady typu żywieniowego
zakłady typu uzupełniającego
zakłady sieci zamkniętej
zakłady typu
żywieniowego
restauracje,
jadłodajnie,
bary restauracyjne,
bary samoobsługowe,
bary szybkiej obsługi,
samoobsługowe bary przekąskowe,
bary mleczne,
samoobsługowe bary uniwersalne,
bistro,
wagony restauracyjne
zakłady typu
uzupełniającego
kawiarnie,
herbaciarnie,
winiarnie,
cukiernie,
piwiarnie,
bary rozrywkowe,
bary alkoholowe,
bary kawowe,
bufety
zakłady sieci zamkniętej
stołówki,
bufety pracownicze w zakładzie pracy,
stołówki i bufety pracownicze na zlecenie
pracodawcy,
stołówki z codziennym wyżywienie –
szpitale, internaty, stołówki szkolne
Pojęcia
Obiekty gastronomiczne zakłady i punkty
gastronomiczne stałe oraz sezonowe, których
przedmiotem działalności jest przygotowywanie oraz
sprzedaż posiłków i napojów do spożycia na miejscu
oraz na wynos
- placówki ogólnodostępne
- placówki nastawione na obsługę sprecyzowanych grup
konsumentów (np. stołówki pracownicze).
Restauracje to zakłady gastronomiczne dostępne dla
niesprecyzowanego grona klientów, oferujące potrawy
podawane zgodnie z kartą menu przez kelnerów
bary szybkiej obsługi samoobsługowe,
bezalkoholowe, obsługujące dużą grupę osób, serwują
popularne potrawy
Bistra małe zakłady o obsłudze bufetowo-kelnerskiej,
świadczące usługi o wysokim standardzie, jednak na
mniejszą skalę niż restauracje, będące ich
uzupełnieniem
bary mleczne oferują sprzedaż popularnych
potraw, głównie pochodzenia mleczno-
nabiałowego, jarskich, ale również prostych
napojów ciepłych i zimnych. Termin wziął się od
menu, w którym wiele pozycji to potrawy mączne i
sporządzone na mleku
jadłodajnie bezalkoholowe, oferujące całodzienne
wyżywienie
zakłady szybkiego żywienia samoobsługowa
technika sprzedaży, asortyment oparty na jednym
daniu głównym
Kawiarnie zakład z usługą kelnerską, w którym
zjemy ciastka, desery i wypijemy różnego typu
kawy, herbaty, napoje bezalkoholowe. Niekiedy
oferowane są również szybkie dania oraz na
przykład śniadania
Wśród punktów
gastronomicznych wyróżniamy
smażalnie (oferujące przygotowanie oraz
podanie na miejscu popularnych dań
gorących oraz napojów bezalkoholowych,
zarówno gorących, jak i zimnych),
lodziarnie (punkt, gdzie kupimy lody z
automatów, termosów lub paczkowane oraz
napoje chłodzące)
pijalnie (punkty zajmujące się sprzedażą
napojów bezalkoholowych).
Ochrona przeciwpożarowa
jest bardzo szerokim pojęciem związanym z
zapobieganiem i zwalczaniem pożarów.
Ustawa o ochronie przeciwpożarowej
polega na
realizacji przedsięwzięć mających na celu ochronę
życia, zdrowia i mienia lub środowiska przed
pożarem, klęską żywiołową lub innym miejscowym
zagrożeniem poprzez:
zapobieganie powstaniu i rozprzestrzenianiu się
pożaru, klęski żywiołowej lub innego miejscowego
zagrożenia,
zapewnienie sił i środków do zwalczania pożaru,
klęski żywiołowej lub innego miejscowego
zagrożenia,
prowadzenie działań ratowniczych.
Typowe pomieszczenia w
obiekcie gastronomicznym
Dział produkcyjny – przygotowalnia wstępna,
właściwa, kuchnia potraw zimnych i gorących
(przygotowalnia deserów, ciast, pokój szefa i
zmywalnia naczyń stołowych)
Dział ekspedycyjny – rozdzielnia kelnerska
(usytuowana między restauracją, kuchnią, a
zmywalnią naczyń stołowych)
Dział handlowy – przedsionek, hol połączony z
szatnią, sala konsumencka, zespół sanitarny dla
konsumenta
Dział administracyjno-socjalny – pokoje biurowe,
szatnie dla personelu, pomieszczenia techniczne,
zespoły sanitarne
Celem zapewnienia prawidłowego układu
funkcjonalnego pomieszczeń niezbędne
jest:
1. Zlokalizowanie w sąsiedztwie, w pionie lub poziomie,
tych działów, które mają ścisły, wzajemny związek
wynikający z procesu technologicznego
2. Zapewnienie najkrótszych połączeń komunikacyjnych
między poszczególnymi działami zakładu oraz w
obrębie samych działów
3. Prawidłowe powiązanie między poszczególnymi
grupami pomieszczeń, zapewniające jednokierunkowy
ruch surowców półproduktów oraz dań gotowych z
wyeliminowaniem możliwości (ze względów
sanitarnych) krzyżowania się:
- drogi naczyń czystych z drogą naczyń brudnych
- drogi naczyń czystych z drogą naczyń brudnych
- drogi odpadków pokonsumenckich z drogą naczyń
czystych oraz gotowych dań
- drogi konsumentów z drogą surowców
4. Umożliwienie wykonania poszczególnych
procesów produkcyjnych w jak najkrótszym
czasie i przy pokonaniu jak najkrótszej drogi.
Dla harmonijnego, prostoliniowego i
jednokierunkowego przepływu surowców,
półproduktów i produktów należy przewidzieć
trakty komunikacyjne o cechach spełniających
wymogi Prawa Budowlanego:
- szerokość korytarzy dla ruchu towarowego
powinna wynosić od 1,2 m do 1,5 m
- klatki schodowe dla ruchu towarowego
powinny być szerokie - minimum 1,2 m
- liczba stopni w jednym biegu schodów nie
powinna wynosić więcej niż 17, a maksymalna
wysokość stopnia 0,175 m
W opracowywaniu układu funkcji
kuchni trzeba pamiętać:
poszczególne procesy powinny przebiegać w linii
prostej od obróbki wstępne przez obróbkę termiczną
do ekspedycji
urządzenia, które są najczęściej używane powinny być
usytuowane centralnie
urządzenia oraz sprzęt pomocniczy do wydawania
potraw powinien być umieszczony w pobliżu lady
ekspedycyjnej
rozmieszczenie stanowisk pracy przy urządzeniach
powinno umożliwiać swobodne poruszanie się
pracowników
kuchnia właściwa powinna posiadać połączenia z
przygotowalnią II, garmażerią, pracownią cukierniczą