Definicja „analizy sensorycznej” została
podana przez Institute of Food
Technologists w 1975r.
„Analiza sensoryczna jest dyscypliną
naukową służącą do pomiaru,
analizowania i opisania takich reakcji,
które charakteryzują dany produkt i
są odczuwalne poprzez nasze zmysły
takie jak:
wzrok, zapach, smak, dotyk
i słuch”.
Principles of Sensory Evaluation tak opisuje
analizę sensoryczną
Analiza sensoryczna jest budowana na:
- wiedzy fizjologii odczuć,
- zrozumienia psychologii postrzegania
- zastosowania właściwej metody
i analizy statystycznej
Badanie organoleptycznych cech
produktu za pomocą organów zmysłów.
Analiza sensoryczna polega na
wykrywaniu różnic jakościowych
za pomocą zmysłów
.
Wrażenia odbierane przez receptory
przekazywane są do kory
mózgowej przez układ nerwowy.
Stan układu nerwowego wpływa
więc na prawidłowość oceny.
Terminologia
• Sensoryczny
– związany z użyciem
zmysłów
• Organoleptyczny
– dotyczący cech
produktu postrzeganych za pomocą
organów zmysłów.
• Wrażenie
– subiektywna reakcja
spowodowana bodźcem sensorycznym.
• Oceniający
– każda osoba biorąca udział w teście
sensorycznym (zwykły oceniający, wprowadzony oceniający)
• Wybrany oceniający
– oceniający wybrany ze względu na
swoja zdolność do wykonywania testów sensorycznych.
• Ekspert
– osoba, która ze względu na swoja wiedzę lub
doświadczenie jest kompetentna do wydawania opinii
• Oceniający ekspert
– osoba o wysokiej wrażliwości
sensorycznej i dużym doświadczeniu , która jest w stanie
wykonać w sposób stały i powtarzalny ocenę sensoryczną.
• Wyspecjalizowany oceniający ekspert
– ekspert oceniający,
który ma dodatkowe doświadczenie jako specjalista w
zakresie produktu i/lub procesu produkcyjnego, który jest
w stanie przewidzieć skutki ze zmianami surowca,
receptury, procesu produkcyjnego, przechowywania, itp.
• Preferencja
– wyrażenie emocjonalnego
stosunku lub reakcja oceniającego
prowadząca do stwierdzenia, że jeden produkt
jest lepszy od drugiego lub kilku innych.
• Akceptacja
– postępowanie osoby wskazujące,
że produkt odpowiada w sposób
satysfakcjonujący jego oczekiwaniom.
• Hedoniczny
– odnoszący się do oceny w
kategoriach pożądalności bądź
niepożądalności.
Terminologia dotycząca
zmysłów
• Bodziec
– czynnik wywołujący pobudzenie
receptora
• Receptor
– część organu zmysłu reagująca na
konkretny rodzaj bodźca
Elementy za pośrednictwem których bodźce zewnętrzne
są wprowadzane do zmysłowego systemu informacyjnego
(ośrodkowego układu nerwowego)
Spełniają jedno zasadnicze zadanie: przetwarzają one
energię bodźców w energię elektryczną wyładowań
impulsów we włóknach nerwowych ( jest to jedyny rodzaj
energii przekazywany przez elementy układu
nerwowego).
Typy bodźców adekwatnych dla
poszczególnych modalności sensorycznych
oraz właściwe dla nich receptory i rodzaje
wrażeń
Modalność sensoryczna
Wzrok
• Typ bodźca
: energia promieniowania o dł. fali
(światło widzialne)
• Receptory
: pręciki i słupki siatkówki oka
• Wrażenia
: ciemność i światło, ton, jasność,
nasycenie
Słuch
• Typ bodźca
: mechaniczne drgania o częstotliwości 20
—20000 drgań/s (fale dźwiękowe)
• Receptory
: komórki włosowe organu Cortiego
• Wrażenia
: barwa dźwięku, głośność
II. Receptory chemiczne
Smak
• Typ bodźca: substancje chemiczne w
roztworach płynów
• Receptory: komórki smakowe na języku i
podniebieniu miękkim
• Wrażenia: różne smaki
Węch
- Typ bodźca: substancje chemiczne w
roztworach gazów
- Receptory: komórki nabłonka węchowego w
górnej części jamy nosowej
- Wrażenia: zapachy
III. Receptory somestetyczne i kinestetyczne
Zmysły „skórne" temperatury, bólu, dotyku
Typ bodźca:
1) zmiany temperatury
2) ciśnienie mechaniczne
3) ekstremalna energia dowolnego rodzaju
Receptory: komórki receptorowe znajdujące się w skórze,
wolne zakończenie nerwów
Wrażenia: ciepło, zimno, wrażenie kontaktu (b. lekki ucisk), ból
Zmysł kinestetyczny
Typ bodźca: ucisk mechaniczny, przemieszczenie
Receptory: komórki receptorowe w głębszych warstwach skóry,
w ścięgnach, mięśniach i stawach
Wrażenia: czucie głębokie, czucie ciężaru itp.
• Kinestezja
– wrażenie powstające w wyniku nacisku na
próbkę, wywołane ruchem mięśni np. ocena konsystencji
sera przez naciskanie palcem, ocena kruchości i soczystości
jabłka przez jego ugryzienie.
• Ageusja
– brak wrażliwości na bodźce smakowe (może być
całkowita, częściowa oraz stała lub czasowa)
• Anosmia
– brak wrażliwości na bodźce węchowe.
• Hyperosmia
– zwiększona wrażliwość na jeden lub kilka
bodźców węchowych.
• Hyposmia
– zmniejszona wrażliwość na jeden lub kilka
bodźców węchowych
• Dyschromatopsja
– nieprawidłowe widzenie kolorów, różne
ich postrzeganie.
• Pseudotermiczne efekty –
wrażenie ciepła lub zimna
wywołane przez substancje, nie związane z
temperaturą tych substancji.
• Maskowanie
– spadek intensywności lub zmiana
jakościowa w postrzeganiu jednego bodźca na skutek
jednoczesnego działania drugiego.
• Zjawisko kontrastu
– wzrost reakcji na różnice
między dwoma bodźcami działającymi równocześnie
lub kolejno.
• Zjawisko konwergencji
– spadek reakcji na różnice
między dwoma bodźcami.
• Próg wyczuwalności
– minimalne natężenie bodźca
sensorycznego potrzebne do wywołania wrażenia
(wrażenie to może nie być zidentyfikowane)
• Próg rozpoznania
– minimalne natężenie bodźca
sensorycznego pozwalające na rozpoznanie
odbieranego wrażenia.
• Próg różnicy
– wartość najmniejszej wyczuwalnej
różnicy w fizycznym natężeniu bodźca
• Próg krańcowy
– minimalna wartość bodźca
sensorycznego o dużej intensywności, powyżej której
dalszy przyrost bodźca nie wywołuje przyrostu
intensywności wrażenia .
Terminologia dotycząca
cech sensorycznych
• Kwaśny
– smak podstawowy wywołany przez
wodne roztwory sub. kwaśnych.
• „acid”
• kwaśność
– cecha organoleptyczna
substancji wywołujących kwaśny smak.
• Kwaśny pochodzenia fermentacyjnego
–
zespół wrażeń węchowych lub smakowych,
na ogół wynikających z obecności kwasów
organicznych (nie powinien być używany
jako synonim kwaśnego smaku)
• „sour”
• gorzki
(smak)- smak podstawowy
• gorycz
– cecha organoleptyczna
• słony (smak), słoność (cecha)
• cierpki
– określa złożone wrażenie związane z
kurczeniem się, ściąganiem skóry lub pow.
śluzówki jamy ustnej przez substancje
garbnikowe np.taniny
• cierpkość
(cecha)
• wzmacniacz smakowitości
– substancja, która
intensyfikuje smakowitość niektórych
produktów, podczas gdy sama nie ma
smakowitości tego rodzaju
Warunki przeprowadzania ocen
sensorycznych
1. pomieszczenia do oceny (laboratorium
sensoryczne)
a/ stanowisko do oceny
b/ pomieszczenie przygotowawcze
(wyposażenie)
c/ miejsce do pracy w zespole
d/ pomieszczenia dodatkowe (pokój do
odpoczynku, szatnia, toalety
2. prezentacja próbek do oceny
3. zespół oceniający
4. czas oceny
Pomieszczenia do oceny
ISO 8589 oraz ISO 6658
•
Pracownia analiz sensorycznych – indywidualne
„boksy” do oceny, z dala od hałasów
•
Przy pracowni powinien znajdować się pokój do
przygotowywania próbek do oceny, który
powinien być oddzielony od pracowni aby
zapobiec przedostawaniu się z niego zapachów
do pracowni.
•
Pracownia powinna być pozbawiona
jakichkolwiek zapachów obcych (dobra
wentylacja i klimatyzacja
•
Kolor pracowni obojętny (biała lub szara)
• Hałas dobiegający z zewnątrz powinien być
ograniczony np: przez podwójne okna
• Zalecana jest stała temperatura np. 21 C
• Oświetlenie jednolite najlepiej
fluorescencyjne światło dzienne (6500 K) z
możliwością regulacji o określonej barwie.
• W ocenach konsumenckich – oświetlenie
przypominające oświetlenie domowe.
•
Niezależność osób oceniających jest
konieczna (nie porozumiewać się)
•
Krzesło powinno być wygodne
•
Wielkość stanowiska powinna umożliwić:
umieszczenie próbek, pojemników na
odpadki , wody do płukania, kart ocen i
przyborów do pisania
•
Wystarczająca ilość czasu do oceny jest
konieczna. Osoba oceniająca nie może być
„poganiana”
Prezentacja próbek do
oceny
• Jednolitość przygotowania próbki jest
bardzo istotna.
• Metoda przygotowanie i prezentacji próbek
powinna być dostosowana do danego
produktu oraz celu oceny.
• Produkt, który jest spożywany na gorąco
powinien być oceniany również na gorąco.
Ważne jest więc utrzymanie próbek w
odpowiedniej temp. w trakcie oceny.
• Produkt podawany zwyczajowo w kawałkach
nie powinien być np. homogenizowany.
Należy jednak zapewnić jednolitość
jakościową pomiędzy indywidualnymi
kawałkami ocenianej próbki
•
Wstępny test jest czasami wymagany ażeby
ustalić optymalne warunki prezentacji próbek.
Wiele produktów m.in. owoce, mięso, jarzyny
czasami jest trudno dobrać jednolicie i wtedy
można prezentować je w formie puree.
• Generalnie jednak produkt powinien być
poddany ocenie w takich warunkach w jakich
jest zwyczajowo spożywany.
• Obowiązują standardowe procedury
pobierania i prezentacji próbek, które są
podane w normach dla danego produktu.
• Warunki te muszą być ściśle przestrzegane i
kontrolowane np. temp. gotowania, pieczenia
itp.
•
Próbki poddane ocenie powinny być odpowiednio
oznakowane kodem
znanym tylko prowadzącemu
ocenę.
•
Próbki koduje się na podstawie tabel liczb
przypadkowych
•
Pozycja podawanych do oceny próbek też powinna
być przemyślana (tabele -
losowe sekwencje
prezentacji próbek np. AAB, BAB
….., )
•
Osoby oceniające powinny otrzymać identyczną
ilość próbki do oceny, wystarczającą ażeby odczuć
pełną gamę smaku. Dla oceny produktów płynnych
– wystarczająca ilość to 30-50 ml.
•
Naczynia do podawania próbek
powinny być identyczne i
pozbawione obcych zapachów i
smaków (np. wysokiej czystości
polistyren Pyrex wywołuje
kredowy zapach)
• Naczynia szklane powinny być
myte detergentem bezzapachowym
i dokładnie płukane.
•
Ilość ocenianych próbek na jednej sesji zależy od ich
intensywności i od rodzaju.
• Próbki o łagodniejszym i słabszym oddziaływaniu na
nasze zmysły powinny być oceniane w ilości od 2 do 8.
Pomiędzy sesjami powinno być 30 min. przerwy.
• Znudzenie także ma miejsce gdy oceniamy zbyt dużą
ilość próbek.
• Odczucie pełnego aromatu ocenianych próbek
czasami wymaga ich połknięcia. Dlatego tez lepiej jest
oceniać mniej próbek, ale zaznaczyć, że należy je
oceniać po przełknięciu.
• Osobom oceniającym powinny być
udostępnione środki do „czyszczenia”
jamy ustnej na początku i pomiędzy
ocenianymi próbkami
- woda i herbatniki „obojętne”.
- woda sodowa jest zalecana gdy
oceniamy napoje cytrusowe
- niesłodkie herbatniki w przypadku
oceny lodów i kawy.
• Osoby oceniające powinny otrzymać pisemną
prostą instrukcję testu i tabele do wpisania
oceny.
• W instrukcji powinno być zawarte:
- czy osoba oceniająca powinna np. zamieszać w
szklance, żuć, wąchać, połknąć, płukać jamę
pomiędzy próbkami albo przegryźć herbatnikiem.
- czy jest określony czas pomiędzy próbkami i na
jedną próbkę? Zwykle czas pomiędzy próbkami
powinien wynosić od 10 do 30 sek: dłuższy czas
może wpłynąć na zapomnienie odpowiedniego
odczucia (smaku, zapachu).
• Przed oceną osoba oceniająca
powinna być poinformowana o celu
przeprowadzenia oceny, ale w taki
sposób aby nie wpływać na
przeprowadzaną ocenę.
• Po ocenie osoby powinny być w miarę
możliwości informowane o jej
wynikach (osoba zainteresowana
oceną jest bardziej wiarygodna).
• W zależności od oceny próbki powinny być
„maskowane”, ażeby jedna cecha nie wpływała na
ocenę innej cechy np.
A/
maskowanie koloru
– zastosowanie odpowiedniego
kolorowego oświetlenia, zastosować pomarańczowe
pojemniki do oceny marchwi, zielone kieliszki do oceny
wina, czerwone do piwa, filiżanki czarne wewnątrz do
oceny kawy.
B/
maskowanie tekstury
- np. zmiksować, preferuje się
jednak ocenę próbek w tej formie w jakiej zazwyczaj
jest konsumowana.
C/
przyprawy powinny
być rozprowadzone w wodzie i
zmiksowane z ziemniakami, zmielonym mięsem, sosem
itp.
• Zalecane jest w miarę możliwości
„używanie” sprawdzonych standardów,
ażeby nie polegać tylko „na pamięci”
ocenianego wrażenia. Czasami używa
się standard jako próbkę „ukrytą”, gdy
np. oceniamy większą ilość próbek.
• Stosowanie standardów nie jest proste
ze względu na trudności związane z ich
przechowywaniem przez dłuższy czas
bez zauważalnych zmian.
•
Ocena próbek w odpowiedniej i jednolitej
temperaturze jest niezbędna np. wina (białe
13-16 C, czerwone 18-20 C).
•
Próbki do oceny powinny być podane
estetycznie.
•
Czas konieczny do oceny jest różny.
Osoby oceniające same decydują o czasie
koniecznym do oceny, nie powinny być
„przyśpieszane”. Powinny jednak pamiętać,
że
pierwsze wrażenie jest prawdopodobnie
najlepsze.
Zespół oceniający
Sprawność sensoryczna osób
oceniających zależy od:
1. czynników subiektywnych
,
wynikających z fizjologicznych i
psychologicznych uwarunkowań
2. czynników obiektywnych
, związanych
z warunkami przeprowadzenia ocen
sensorycznych.
Czynniki obiektywne
•
obce zapachy
– nie stosować pachnących kosmetyków
(mydło bezzapachowe przed przystąpieniem do analizy)
•
Stan zdrowia
– upośledza doznania sensoryczne np.
przeziębienie, ciąża, zmęczenie, rozdrażnienie, stres.
•
Odczucie głodu lub sytości
(nie palić i nie przyjmować
posiłków na 1 godz. przed oceną)
•
Zmęczenie sensoryczne
(zbyt duża ilość próbek do
oceny, przeciwdziałanie – robienie przerw w czasie sesji,
neutralizacja jamy ustnej)
•
Bodżce zakłócające
np: hałas, rozmowa – niedozwolona
w czasie sesji, osoby oceniające nie powinny
uczestniczyć w przygotowaniu próbek do analizy.
Czas oceny
Czas oceny zależy od rodzaju ocenianego
produktu.
Generalnie najbardziej zalecany czas to:
10:00 – 12.00 i 14:30 – 17.00.
A/ ale np: whisky lepiej jest oceniać po południu
B/ serwowanie curry o 9:30 jest też złym wyborem
Jeśli przewidujemy kilka sesji w danym
projekcie to powinny być one przeprowadzane
w tym samym czasie.
Poniedziałek i piątek to też nie najlepszy czas
Wybór i szkolenie osób oceniających
(ISO 8586-1, 8586-2)
Oceny sensoryczne są prowadzone przez:
• oceniających
– dowolne osoby biorące
udział w badaniach np. konsumenckich
• wybranych oceniających
– osoby
wybrane ze względu na swoje zdolności
do wykonywania zadań sensorycznych
• ekspertów
– wydawanie opinii
Liczebność zespołu
oceniającego
Zależy od:
1. metody oceny,
2. stopnia przeszkolenia i
doświadczenia oceniających.
Największa liczba jest wymagana do
ocen konsumenckich (nawet
kilkaset).
Procedura selekcji i wyboru
osób oceniających
- rekrutacja, wstępne szkolenie i selekcja
kandydatów
- szkolenie w zakresie ogólnych zasad i metod
- selekcja kandydatów dla poszczególnych
celów oceny
- monitorowanie sprawności sensorycznej
-
możliwe dalsze szkolenie na ekspertów
• Wybierając oceniających bierze się pod
uwagę m.in. cechy charakteru, jego
zainteresowanie oceną, wytrwałość
pozwalającą na długotrwałą koncentrację,
punktualność, niezawodność i rzetelność
• Wybór kandydatów do ocen polegających
na rozróżnianiu cech wymaga
przeprowadzenia
testów wrażliwości
sensorycznej
.
• W przypadku wyboru kandydatów
do ocen konsumenckich
(testy
preferencji)
dokonuje się selekcji
reprezentatywnej dla określonej
populacji (np. udział osób w
różnym wieku powinien być taki
jak w całej populacji).
Rekrutacja kandydatów
• gdzie szukać ludzi do zespołu
oceniającego?
• ile osób wybrać?
• w jaki sposób wybierać?
Rodzaje rekrutacji
a/ rekrutacja wewnętrzna
b/ rekrutacja zewnętrzna
c/ zespół mieszany
Zalety i wady naboru
wewnętrznego
zalety
- ludzie są na miejscu
- nie ma potrzeby płacenia
- większa poufność wyników
wady
– kandydaci nie są bezstronni
- ograniczona liczba osób w małym
zakładzie
- przyzwyczajenia kandydatów do
„starych” produktów
Zalety i wady naboru
zewnętrznego
zalety
- możliwość wyboru wielu kandydatów
- brak problemów przełożony-podwładny
- łatwiejsza selekcja (bez ryzyka obrażania
ludzi nieodpowiednich)
- ciągły dopływ nowych osób
wady
- metoda droga (wynagrodzenie, obsługa
biurowa)
- wygodniejsza do zastosowania w miastach
- odnotowuje się niepunktualność osób
- po szkoleniu ludzie mogą zrezygnować z
uczestnictwa w zespole
Ile osób wybrać do szkolenia
?
konieczna jest rekrutacja dwa do
trzech razy więcej osób, w celu
uzyskanie wymaganej liczby
oceniających do zespołu
oceniającego.
Zespół powinien liczyć nie mniej niż
10 wybranych oceniających
Selekcja wstępna
kandydatów:
1/
na podstawie wypełnionego kwestionariusza
pytamy o: zainteresowania, stosunek do
produktów żywnościowych (przyczyny
kulturowe, etniczne), stan zdrowia,
dyspozycyjność kandydatów, charakterystyka
osobowości (zdolność koncentracji,
komunikowania),
inne czynniki (wiek, płeć, narodowość,
wykształcenie, doświadczenie w analizie
sensorycznej itp.)
2/ testów
- określających słabości kandydatów
- badających wrażliwość sensoryczną
- oceniających potencjalne zdolności
kandydatów do opisywania i
przekazywania percepcji
sensorycznych
Testy do badania wrażliwości
sensorycznej
Cel:
- Sprawdzenie wrażliwości sensorycznej
kandydatów
- zdolności oceniających do opisywania i
przekazywania wrażeń sensorycznych
Wykonanie testów ma za zadanie
szkolenie kandydatów na oceniających.
Badanie wrażliwości
smakowej norma ISO 3972.
Procedura przewiduje wykonanie testu na:
- badanie wrażliwości smakowej a więc
testu
rozpoznawania smaku
(ewentualnie
wykrywanie daltonizmu smakowego –
brak zdolności rozpoznawania smaków, i
ageuzji – osłabienie wrażliwości)
- testu na określenie
progów wrażliwości
smakowej
sześciu podstawowych
smaków.
Test rozpoznawania smaków
Prezentacja roztworów substancji
wzorcowych wywołujących
wrażenie
sześciu podstawowych
smaków
oraz losowo
umieszczonych próbek z wodą.
Zadanie: rozpoznanie smaków
roztworów
Test rozpoznawania smaków
Substancja wzorcowe Smak Stężenie
roztworu, g/l
Kwas cytrynowy kwaśny 0.43
Kofeina gorzki 0.195
Chlorek sodu słony 1.19
Sacharoza słodki 5.76
Glutaminian jednosodowy umami 0.595
Siarczan żelazawy (7H2O) metaliczny 0.00475
Substancje wzorcowe przy podanych stężeniach są wykrywane
i rozpoznawane przez 50% początkujących oceniających.
Umami
Prof. Ikeda, 1908 r.
- ekstrakcja kwasu glutaminowego z „kombu” (tradycyjna
potrawa japońska z morskich wodorostów).
- Kwas glutaminowy ( aminokwas ) posiada
charakterystyczny smak, różniący się od 4 podstawowych
smaków.
W 1985r. smak „umami” został uznany jako 5 smak
podstawowy.
Występowanie: sos z ostryg, parmezan, inne sery
dojrzewające, pomidory (dojrzałe), grzyby, szynka
tradycyjna, ekstrakty z mięsa, soi, ryb.
Glutaminian sodu – dobre właściwości przechowalnicze,
łatwo rozpuszczalny w wodzie, sub. stała nie absorbujaca
wody, i posiadająca smak „umami”
Test określania progów
wrażliwości smakowej
Metoda polega na prezentacji serii 8
próbek zawierającym roztwory o
wzrastającym stężeniu substancji
wzorcowej
o odpowiednim smaku.
Zadanie:
wykrycie i rozpoznanie smaku. Można
w ten sposób określić dwa rodzaje
progów wrażliwości smakowej:
-
prog bodżca (wyczuwalności)
- prog rozpoznania.
Roztwory podstawowe
• Kwaśny - 1.2 g/1 l. ( kwas cytrynowy)
• Gorzki - 0.54 g/1 l. (kofeina)
• Słony - 4.00 g/1 l. (NaCl)
• Umami - 2.00 g/1 l. ( glutaminian
jednosodowy)
• Słodki - 24.0 g/l. (sacharoza)
• Metaliczny - 0.016 g/l. (siarczan żelaza
siedmiowodny)
Seria rozcieńczonych roztworów
podstawowych
Kod
kwaśny gorzki słony słodki umami
metaliczny
D1 500 500 500 500 500 500
D2 400 400 350 300 350 350
D3 320 320 245 180 245 245
D4 256 256 172 108 172 172
D5 205 205 120 65 120 120
D6 164 164 84 39 84 84
D7 131 131 59 23 59 59
D8 105 105 41 14 41 41
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
KOD
W
34
7
12
4
65
7
35
4
78
9
35
6
12
3
42
3
90
8
45
6
23
4
OCE
NA
0
0
D8
0
D7
X
D6
XX
D5
XX
D5
XX
X
D4
slod
ki
XX
X
D4
XX
XX
D3
XX
XX
D3
XX
XX
X
D2
XX
XX
XX
D1
0 – brak wrażenia
x - odczucie smaku
xx, xxx, xxxix itd. – rozpoznany wzrost stężenia (dodać
kolejny krzyżyk przy każdym rozpoznaniu przyrostu
stężenia)
Interpretacja wyników
• Oceniający, którzy w przypadku roztworów o
stężeniu D3
, nie stwierdzili żadnego
wrażenia smakowego, charakteryzują się
bardzo wysokim progiem wyczuwalności
,
czyli małą wrażliwością smakową.
• Oceniający, którzy w przypadku roztworów o
stężeniu D2
, nie rozpoznali danego smaku,
charakteryzują się bardzo
wysokim progiem
rozpoznania tego smaku
, czyli małą
wrażliwością smakową dla tego smaku.
• Próg wyczuwalności
- minimalne
natężenie bodżca sensorycznego
wywołującego wrażenie, a którego
jakości nie można jeszcze
zidentyfikować.
• Próg rozpoznania
– rozpoznanie
odbieranego bodżca. Minimalne
natężenie bodźca wywołujące wrażenie,
dające się jakościowo określić.
• Próg różnicy
- minimalna różnica
natężenia dwóch bodźców, dająca
uchwytną różnicę intensywności
wrażenia
• Próg krańcowy
– to natężenie bodźca,
powyżej którego dalszy jego przyrost
nie powoduje przyrostu intensywności
wrażenia, ponieważ osiągnęło ono
swoją maksymalną wartość.
• Bodźce silniejsze od podniety progowej
nazywamy
podnietami nadprogowymi
• Podnietę nie wywołującą podrażnienia receptora
zmysłowego nazywamy
podnietą podprogową
Wartość progowa dla poszczególnych wrażeń
zmysłowych jest bardzo zróżnicowana.
Wartość progowa dla poszczególnych bodźców
jest stała, ale tylko dla danej osoby i w
określonych warunkach.
Inne testy sprawdzające
wrażliwość:
- test przyporządkowania
- test wykrywania różnic bodźca
- test rozróżniania poziomów bodżca z
wykorzystaniem metody
szeregowania
Zachowanie dużej wrażliwości wymaga
stałych ćwiczeń i przestrzegania
higienicznego trybu życia.
W ocenach sensorycznych żywności stosuje się
najczęściej metody porównawcze w odniesieniu do
standardowego wzorca charakterystycznego dla
danego produktu.
Bardzo często przeprowadza się porównanie pamięciowe.
Zasadnicze procesy pamięciowe to: zapamiętanie,
zachowanie w pamięci, przypomnienie, rozpoznanie.
Mówimy wtedy o tzw. pamięci zmysłowej.
Aby zmniejszyć niedoskonałości zmysłów,
należy stosować obiektywne wzorce do
„kalibrowania i nastrajania danego zmysłu”.
Pamięć sensoryczna
!
• Pracownicy odpowiedzialni za jakość
produktów (czy też tworzący zespoły
do oceny sensorycznej) powinni mieć
ustalone
wartości progowe i minima
sensoryczne na poszczególne bodźce.
Powinny one obejmować:
wrażliwość
wzroku na odcienie podstawowych
kolorów, wrażliwość na podstawowe
smaki i zapachy oraz wrażliwość
czuciową.
Ustalanie progów różnicy
Różnica w natężeniu pomiędzy dwoma
bodźcami musi osiągnąć pewną
wartość, żeby stać się dostrzegalną
przez nasze zmysły.
Jest to próg
różnicy
Wielkość progu zależy od rodzaju
smaku.
Jest on mniejszy dla smaku
gorzkiego, słonego i kwaśnego a
większy dla słodkiego.
Ustalanie progów różnicy
Roztwory wodne czystych chemicznie
substancji o stężeniach:
Sacharoza 0.8 i 1.1
g/100g
NaCl 0.2 i 0.25
Kwas cytrynowy 0.02 i 0.025
Chlorowodorek chininy 0.00012 i
0.00025 g/100g
Ustalanie progów różnicy
Stosujemy metodę parzystą lub
trójkątową
Uzyskanie pozytywnego wyniku na
poziomie istotności α=0.05 wymaga co
najmniej 6 poprawnych odpowiedzi w
met. parzystej oraz co najmniej 5 w
trójkątowej,
na ogólną liczbę 7 wykonywanych
powtórzeń
Inne metody oceny wrażliwości
smakowej
(ISO 8586-1)
Test przyporządkowania
Ocena próbek smakowych i zapachowych w
stężeniach ponadprogowych
• W pierwszym etapie prezentuje się po jednej znanej
próbce każdego rodzaju z zadaniem zapoznania się z nimi.
• W drugim etapie prezentuje się serie próbek tych samych
substancji w postaci zakodowanej.
Seria powinna zawierać dwukrotnie więcej próbek niż w pierwszym
etapie.
Zadanie – przyporządkowanie każdej badanej próbki do
znanych im próbek z pierwszego etapu oceny
.
Wynik dodatni –minimum 80% prawidłowych
przyporządkowań.
Czułość kandydatów i zdolność
rozróżniania
Test wykrywania różnic bodźca
• Badanie roztworu jednej substancji w
kombinacji dwie próbki wody i jedna próbka
badanego roztworu lub odwrotnie.
• Badany roztwór powinien mieć stężenie
wyższe od progu wyczuwalności.
•
Zadanie – prawidłowe rozpoznanie w kilku
powtórzeniach.
100% odpowiedzi prawidłowych – dobry
kandydat.
Test rozróżniania poziomu
intensywności bodżca (metoda
szeregowania)
• Badanie wrażliwości na bodżce
smakowe, zapachowe oraz badanie
wrażliwości rozróżniania odcieni barwy.
• Kandydatom prezentuje się po cztery
próbki o różnej intensywności badanego
bodżca.
• Zadaniem jest uszeregowanie według
wzrastającej intensywności badanej
cechy.
Szkolenie oceniających w wykrywaniu i
rozpoznawaniu zapachów (PN-ISO
5496).
Test badający zdolność
kandydatów do opisywania
wrażeń zapachowych
.
• W teście prezentuje się od 5 do
10 próbek zapachowych.
• Zadanie – opisać swoje wrażenia
Substancje stosowane w analizie opisowej
zapachu (ISO 8586-1, ISO-5496, 1997)
Substancja Zapach określany jako:
• Aldehyd benzoesowy Gorzkie migdały , wiśniowy
• Oktan-3- Grzybowy
• Siarczek allilu Czosnkowy
• Kamfora lekarstw
• Mentol Miętowy
• Eugenol Goździkowy
• Anetol Anyżowy
• Wanilina Waniliowy
• Kwas masłowy Jełkości masła
• Kwas octowy kwaśny , octowy
• Octan izoamylu Gruszkowyowocowy, bananowy
Zasada: Przedstawienie oceniającym substancji
zapachowych w różnych stężeniach zgodnie z normą.
Ocena olfaktometryczna
metody
1/ bezpośrednie
- w kolbach (30 min. przed
testem)
- przez wąchanie pasków
- substancje zapachowe w
mikrokapsułkach
Ocena olfaktometryczna
metody
2/ retro-nosowe (gardłowo-
nosowe)
- w fazie gazowej
- przez doustną ocenę roztworu
sub. zapachowej
Ocena olfaktometryczna
metody
Arkusz ocen
- Czy wyczuwasz zapach?
- Czy rozpoznajesz ten zapach?
nazwa zapachu, opis zapachu
lub skojarzenia
Interpretacja wyników
- etap wprowadzenia (pomoc w zapamiętaniu
skojarzenia, nazwa zwyczajowa i chemiczna)
- etap szkolenia (oceniający powinien
identyfikować substancję wg nazw)
Punktuje się odpowiedzi i kandydaci którzy
uzyskają mniej niż 65% maximum możliwych
punktów, nie nadają się na wybranych
oceniających.
Przykłady produktów stosowanych w
analizie opisowej tekstury (ISO 8586-1)
Produkt Cechy tekstury kojarzone z
produktem
• Pomarańcze Soczystość, włókniste
cząstki
• Płatki śniadaniowe Chrupkość, łamliwośc
• Gruszki Struktura drobnoziarnista
• Cukier granulowany Struktura krystaliczna,
groboziarn
• Cukierki „krówki” Lepkość, ciągliwość
• Ryż gotowany Struktura gruboziarnista
• Surowe marchewki Chrupiące, twarde
• Guma do żucia Gumowatość
• Kruchość Herbatniki
• Galaretka owocowa Elastyczność, sprężystość
• Seler naciowy Włóknistość
• Śmietanka kremowa Tłusta
Metoda analizy opisowej tekstury
Zasada:
Kandydatom podaje się
serie produktów i prosi o opisanie
cech charakterystycznych tekstury.
Punktuje się odpowiedzi i
kandydaci którzy uzyskają mniej
niż 65% maximum możliwych
punktów, nie nadają się na
wybranych oceniających.
Procedura oceny
Nauczyć oceniającego prawidłowego sposobu oceny
próbek.
Uważnie przeczytać instrukcję oceny i jej przestrzegać.
Oceniać w/g kolejności:
- barwa i ogólny wygląd
- zapach
- tekstura
- smakowitość (obejmująca zapach i smak)
- smak następczy
Uzgodniona metodyka oceny powinna być
jasna i zrozumiała, tak aby wszyscy oceniali
produkty w ten sam sposób.