XI i XII grupa produktów

spożywczych

Więdłocha Katarzyna

Dietetyka 2008/2009

gr. C2

Grupa XI- suche nasiona roślin

strączkowych

Do tej grupy zalicza się:
• fasolę,
• groch,
• soczewicę,
• bób,
• soję.

Zawierają one od 20 do 35% białka o
dobrym składzie aminokwasów
egzogennych. Jest to białko zbliżone
wartością do białka mięsa. Węglowodany w
postaci skrobi i błonnika pokarmowego
stanowią około 60%. Tłuszcz występuje w
małych ilościach.
Przy sporządzaniu potraw z nasion roślin
strączkowych wartość biologiczną można
podnieść przez mały dodatek mięsa, mleka
lub jaj.
Suche nasiona roślin strączkowych są
ciężkostrawne z powodu dużej zawartości
oligosacharydów, których produkty rozkładu
bakteryjnego są wzdymjące.

Fasola

Fasola stanowi wśród warzyw największą rodzinę różnych gatunków.
Ma ziarna wydłużone, w kształcie nerki lub baryłki.

Okrywa nasion fasoli może być biała, żółta, różowa, brązowa, czarna

lub wielobarwna.

Fasola biała jest najwyżej ceniona, gdyż potrawy z niej otrzymywane

mają przyjemny smak, zapach i barwę. Najbardziej poszukiwanymi

odmianami fasoli białej są:

• Piękny Jaś,

• Bomba,

• Perłówka.

100g suchych nasion fasoli

zawiera:

• 288 kcal
• 21,4 g białka
• 1,6 g tłuszczu
• 61,6 g węglowodanów (w

tym 15,7g błonnika)

• 173 mg wapnia
• 473 mg fosforu
• 169 mg magnezu
• 6,9 mg żelaza
• 0,2 mg wit. E
• 0.67 mg wit. B1
• 0,23 mg wit.B2
• 2,2 mg wit. PP
• 2 mg wit.C

Groch

Groch ma nasiona okrągłe, o powierzchni gładkiej lub

pomarszczonej. Nasiona mają bezbarwną okrywę

nasicenną, a ich barwa pochodzi od zabarwienia liści.
Groch jest jedyną rośliną z rodziny strączkowych, którą

można spożywać w postaci nasion (świeżych i

suszonych) oraz niedojrzałych strąków.

Do najlepszych odmian grochu należą:
• Wiktoria,
• Folger.

Każdy jednak jest doskonałym źródłem białka oraz

witamin A, C, PP oraz witamin z grupy B.

100g suchych nasion grochu

zawiera:

• 293 kcal
• 23,8 g białka
• 1,4 g tłuszczu
• 60,2 g węglowodanów (w tym

15 g błonnika)

• 57 mg wapnia
• 388 mg fosforu
• 124 mg magnezu
• 4,7 mg żelaza
• 20 ng wit. A
• 0,3 mg wit. E
• 0,77 mg wit. B1
• 0,28 mg wit. B2
• 0,33 mg wit. PP
• 2 mg wit. C

Soczewica

Soczewica ma nasiona w kształcie
dwustronnie wypukłych soczewek, okrągłe,
małe, barwy brązowej. Podobnie jak soja jest
bogata w białko i węglowodany, zawiera
jednak mało tłuszczu. Poza wykorzystaniem
do sporządzania potraw otrzymuje się z niej
mąkę dodawaną do różnych koncentratów
spożywczych.

100 g suchych nasion

soczewicy zawiera:

• 327 kcal
• 25,4 g białka
• 3 g tłuszczu
• 57,5 g węglowodanów (w

tym 8,9 g błonnika)

• 46 mg wapnia
• 301 mg fosforu
• 71 mg magnezu
• 5,8 mg żelaza
• 10 ng wit. A
• 0,22 mg wit. E
• 1,07 mg wit. B1
• 0,4 mg wit. B2
• 2,4 wit. PP
• 3 mg wit. C

Bób

Bób ma ziarna duże, płaskie, pokryte grubą,

twardą łuską barwy białej, zielonej lub

ciemnofioletowej. Do spożycia nadają się

tylko nasiona niedojrzałe.

Bob dzieli się na:

• wielkonasienny (ogrodowy),

• drobnonasienny (polny).

Najbardziej rozpowszechniony to:

• Eufrycki- jasny,

• Windsorski- biały, zielony i czerwony.

100 g bobu zawiera:

• 66 kcal

• 7,1 g białka

• 0,4 g tłuszczu

• 14 g węglowodanów
(w tym 5,8 g błonnika)

• 60 mg wapnia

• 57 mg fosforu

• 24 mg magnezu

• 1,9 mg żelaza

• 28 ng wit. A

• 0,46 mg wit. E

• 0,09 mg wit. B1

• 0,06 mg wit. B2

• 3,2 mg wit. PP

• 32 mg wit. C

Soja

Soja w naszym kraju nie jest jeszcze

uprawiana w dużych ilościach, należy jednak

do najbardziej wartościowych roślin

strączkowych. Nasiona soi mają kształt

wydłużony, powierzchnię gładką, o barwie od

kremowej przez różne odcienie brązu do

czarnej. Białko soi ma wysoką wartość

biologiczną i może zastąpić białko zwierzęce.

Soja służy do produkcji potraw częściej

jednak wykorzystuje się ją do otrzymywania

oleju sojowego oraz preparatów białka

sojowego w postaci mączki i koncentratów

jako dodatek do wędlin.

100 g suchych nasion soi

zawiera:

• 382 kcal

• 34,3 g białka

• 19,6 g tłuszczu

• 32,7 g węglowodanów

(w tym 15,7 g błonnika)

• 240 mg wapnia

• 743 mg fosforu

• 216 mg magnezu

• 8,9 mg żelaza

• 2 ng wit. A

• 0,78 mg wit. E

• 0,69 wit. B1

• 0,18 mg wit. B2

• 1,18 mg wit. PP

Grupa XII- cukier i

słodycze

Do tej grupy należą:

• różne gatunki cukru,
• cukierki twarde i miękkie,
• czekolady,
• pieczywo cukiernicze trwałe i

nietrwałe,
•przetwory owocowe zawierające

znaczny procent cukru,
• miód.

W wyrobach cukierniczych oprócz cukru
znajduje się dużo tłuszczu. Wartość
energetyczna produktów tej grupy waha się
od 400 do 600 kcal/100 g. Słodycze
dostarczają małych ilości witamin i
składników mineralnych, natomiast miód
pszczeli jest cennym produktem
spożywczym.

Zaleca się ograniczenie cukru i słodyczy.

Cukier

Cukier to produkt wytwarzany z buraków

cukrowych lub trzciny cukrowej.

Zawiera 99,8% sacharozy (glukoza + fruktoza),

reszta to składniki mineralne, inne cukry i woda.

Sacharoza nie powinna dostarczać więcej niż 10%

energii, gdyż nie zawiera żadnych niezbędnych

składników odżywczych. Zwiększa natomiast

syntezę lipoprotein w wątrobie, będących źródłem

miażdżycowego cholesterolu. Unikanie cukrów,

które szybko się wchłaniają chroni również przed

próchnicą i ułatwia utrzymanie prawidłowej masy

ciała.

Głównymi produktami przemysłu

cukierniczego są:

- cukier surowy,
- cukier biały przemysłowy,
- cukier biały,
- cukier rafinowany.

W 100 g cukru jest:

• 405 kcal
• 99,8 g

węglowodanów
(sacharoza)

• 1 mg sodu
• 2 mg potasu

Cukierki

Cukierki są największą grupą słodyczy o największym

zróżnicowaniu smakowym, rodzajowym, kształtu i

formy.

W ich szerokiej gamie wyróżniamy dwie podstawowe

grupy:

• cukierki owocowe produkowane ze specjalnie

spreparowanego cukru, wody i dodatków smakowych

(kawa, mleko, mięta, owoce)- są to landrynki,

karmelki, dropsy, pastylki, draże,

• cukierki oblane czekoladą oraz czekoladki

nadziewane.

W 100 g karmelków

twardych jest:

• 399 kcal
• 98,2

węglowodanów

• 30 mg sodu
• 23 mg wapnia
• 16 mg fosforu
• 3 mg magnezu
• 3 mg potasu
• 0,4 mg żelaza

Czekolady

Wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi
kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło
kakaowe) lub tłuszczu cukierniczego,
środka słodzącego i innych dodatków.
Wytwarzana najczęściej w postaci
tabliczek czekolady również powszechna
jest czekolada w postaci napoju.

Rodzaje czekolady:

- gorzka (co najmniej 70% miazgi
kakaowej),
- mleczna (zawartość kakao nie przekracza
50%),
- biała ( nie zawiera proszku kakaowego, ma
małą zawartość masła kakaowego).

100 g czekolady mlecznej

zawiera:

• 549 kcal
• 9,8 g białka
• 32,8 g tłuszczu
• 54,7 g węglowodanów (w

tym 0,7 g błonnika)

• 294 mg wapnia
• 302 mg fosforu
• 97 mg magnezu
• 1,2 mg żelaza
• 53 ng wit. A

Czekolady biała i gorzka maja

większą wartość

energetyczna.

Pieczywo cukiernicze

Pieczywo cukiernicze trwałe to takie wyroby,

które nie ulegają istotnym zmianom

chemicznym i fizycznym w okresie, co

najmniej jednego miesiąca od daty

wyprodukowania.
Są to różnego rodzaju:
• herbatniki,
• markizy,
• pierniki,
• sezamki,
• wafle,
• paluszki.

100 g herbatników

zawiera:

• 437 kcal
• 8,2 g białka
• 11 g tłuszczu
• 52,8 g węglowodanów

(w tym błonnik- 1,3 g)

• 297 mg sodu
• 123 mg potasu
• 35 mg wapnia
• 157 mg fosforu
• 29 mg magnezu
• 1,3 mg żelaza
• 16 ng wit. A
• 1,1 mg wit. E

Pieczywo cukiernicze nietrwałe to wyroby, o krótkim

okresie przydatności do spożycia.

Są to:

• bezy,
• baby,
• ciasta biszkoptowe,
• ciasta drożdżowe,
• ciasta kruche,
• ciasta francuskie,
• eklery,
• pączki,
• serniki.

100 g pączków zawiera:

• 414 kcal
• 7,6 g białka
• 15,5 g tłuszczu
• 62,1 g węglowodanów

(w tym 1,5 g błonnika)

• 137 mg sodu
• 167 mg potasu
• 48 mg wapnia
• 120 mg fosforu
• 14 mg magnezu
• 1,9 mg żelaza
• 164 ng wit. A

Przetwory owocowe

Przetwory owocowe to:

• dżemy- otrzymane przez odparowanie wody

z owoców, z dodatkiem kwasów

spożywczych, syropu skrobiowego, pektyny i

cukru (nisko- i wysokosłodzone),
• powidła- otrzymane przez gotowanie śliwek z

dodatkiem cukru, kwasów spożywczych,

syropu skrobiowego, pektyny,
• marmolady- produkt o galaretowatej

konsystencji, otrzymany przez gotowanie

owoców z dodatkiem cukru i żelatyny.

100 g dżemu

truskawkowego

wysokosłodzonego

zawiera:

• 252 kcal

• 0,3 g białka

• 0,2 g tłuszczu

• 62,3 g węglowodanów (w

tym 0,9 błonnika)

• 64 mg potasu

• 13 mg wapnia

• 12 mg fosforu

• 5 mg magnezu

Dżem truskawkowy

niskosłodzony zawiera o

połwę węglowodanów

mniej i ma o połowę

niższą wartość

energetyczną.

Miód

Miód to słodki produkt spożywczy wytwarzany
przez pszczoły i inne owady, poprzez
przetwarzanie nektaru kwiatowego lub innych
słodkich soków roślinnych. Pszczoły gromadzą
go w plastrze, gdzie ulega dojrzewaniu.
W zależności od surowca z jakiego powstał
wyróżniamy miody:
• nektarowe,
• spadziowe,
• mieszane.

Zawartość poszczególnych składników w
miodzie wykazuje duże wahania i zależy od
jego pochaodzenia. Jednakże podstawowym
składnikiem miodu zawsze są cukry proste-
glukoza i fruktoza (70-75% zawartości).
Sacharoza występuje w ilości od 2-5%,
a dekstryny ok. 2%.
W miodzie występują również związki
azotowe kwasy organiczne, składniki
mineralne, enzymy oraz niewielkie ilości
witamin.

Obecna w miodzie acetylocholina obniża
ciśnienie i poprawia krążenie krwi, natomiast
cholina działa ochronnie na wątrobę oraz
zwiększa wydzielanie żółci. Jony metali
zawarte w miodzie stymulują produkcję
czerwonych ciałek krwi i hemoglobiny.
Antybakteryjne właściwości miodu są
wynikiem kompleksowego działania kilku
czynników. Jednym z nich jest powstający
nadtlenek wodoru.

Miód może mieć konsystencję gęstego płynu
lub stałą, a barwę od białej, poprzez jasnożółtą
aż do brunatnobrązowej.

100 g miodu

pszczelego zawiera:

• 324 kcal
• 0,3 g białka
• 79,5 g

węglowodanów

• 46 mg potasu
• 16 mg fosforu
• 7 mg sodu
• 5 mg wapnia
• 5 mg magnezu