KIEŁBASA SZYNKOWA SZCZEPANA

  

 

 

przepis na 10 kg  
 
Surowiec:  

 

1.  Mięso wieprzowe kl. I - 8,0 kg  
2.  Mięso wieprzowe Kl. III - 2,0 kg  

 
Przyprawy  

 

 

peklosól - 0,20 kg  

 

pieprz czarny - 0,010 kg  

 

cukier - 0,005 kg  

 

gałka muszkatołowa - 0,0010 kg  

 

bazylia - 0,0005 kg  

 
Jelita - jelita białkowe o śr. 100-120 mm  
 

Sposób wykonania:

  

 
Przygotowanie farszu:  
 
Mięso kl. I mielimy przez szarpak, lub kroimy w kawałki o śr 4 - 6 cm.  
Mięso kl. III mielimy 2 razy przez sitko 5 mm.  
Po tej czynności wkładamy mięso do naczynia, dodajemy wyżej wymienione przyprawy, w 
następujący sposób: bierzemy 1 litr wody, dodajemy wszystkie przyprawy wraz z peklosolą, 

dobrze mieszamy, tak aby peklosól się rozpuściła i wlewamy do mięsa. Całość dokładnie 
mieszamy, aż zniknie solanka. Po wykonaniu tej czynności, zostawiamy farsz na 24h w 
temp.4 - 5 stC.  
Po upływie tego czasu ponownie mieszamy do uzyskania odpowiedniej kleistości - ok 25 - 30 
min.  
 
Napełnianie jelit:  
 
Teraz napełniamy jelita o długości batonów - 25 cm. Może być problem z napełnianiem jelit 
w warunkach domowych, dlatego proponuję odciąć cienką część lejka w połowie i 
przeznaczyć lejek do tego typu kiełbas.  
 
Osadzanie:  
 
Po tej czynności osadzanie przez ok. 1,5 h.  
 
Wędzenie:  
 
Suszymy gorącym powietrzem bez dymu do chwili całkowitego osuszenia batonów. 
Wędzimy gorącym dymem ok 3 h, do uzyskania barwy jasnobrązowej.  
 
Parzenie:  
 
Parzymy w temp. 75 st.C przez ok. 100 min., do uzyskania wewnątrz kiełbas temperatury 70 
st.C.  
 
Studzenie:  
 
Wkładamy kiełbaskę do letniej wody (studzenie od razu zimną wodą powoduje to, że kiełbasa 
kamienieje) i studzimy do 30 st.C. Następnie kiełbasę wieszamy na kije wędzarnicze aby 
mogła odparować.  
 
Kiełbasa szynkowa robiona takim sposobem nie ma żadnych innych odcieni, wygląda tak, 
jakby była z jednego mięśnia w przeciwieństwie do powszechnie robionej szynkowej, gdzie 
mięso kl. III poddaje się kutrowaniu, lub osobno wyrabianego (kleju), co powoduje inny 
odcień w szynkowej.  
 
Smacznego - Szczepan