SZKOLNE KOŁO KELNERÓW-SOMMELIERÓW
JAK PODAWAĆ WINA CZERWONE
I. DORADZANIE GOŚCIOM PRZY WYBORZEW WINA
Pierwszym etapem podawania wina jest fachowe doradzanie gościom przy jego wyborze. Kelner-
sommelier powinien zawsze polecać wino do każdego posiłku. Wino jest znakomitym dodatkiem do
wszystkich rodzajów potraw. Podawane przed posiłkiem zaostrzają apetyt, w czasie posiłku
uprzyjemniają konsumowanie i wprawiają gości w dobry nastrój, zaś serwowane po posiłku ułatwiają
trawienie. Polecając wino musi być przygotowany na udzielenie bardziej szczegółowych pytań
dotyczących smaku, aromatu, wytrawności wina a także jego pochodzenia i szczepu winogron, z
jakich zostało wyprodukowane itp.
II. PRZYJMOWANIE ZAMÓWIENIA
Kartę win kelner-sommelier podaje gościom wraz z menu po zajęciu przez nich miejsc przy stole. W
zależności od sytuacji kartę win otrzymują wszyscy goście lub jedynie gospodarz przyjęcia. Jeżeli z
sytuacji przy stole nie wynika jasno kto pełni rolę gospodarza sommelier powinien zapytac „Kto z
państwa będzie zamawiał wino”. Zamówienie na wino przyjmuje się dopiero po wybraniu wszystkich
dań. W sytuacji, gdy gości nie znają win wymienionych w karcie lub nie wiedzą jak odpowiednio
skomponować wino z potrawami, wówczas sommelier służy im fachową pomocą.
III. PORZĄDEK PODAWANIA WIN
Klasyczny porządek podawania win został w ostatnich latach poważnie zweryfikowany. Niemniej
typowa kolejność podawania win wygląda następująco:
Kolejność podawania
Uzasadnienie
lekkie wina przed ciężkimi
wyższa zawartość alkoholu potęguje doznania smakowe
wina białe przed czerwonymi
wina czerwone z natury są pełniejsze i bardziej
intensywne w smaku
młode wina przed starymi
wina dłużej dojrzewające z czasem nabierają pełniejszego
smaku
wina wytrawne przed
półwytrawnymi i słodkimi
większa zawartość nieprzefermentowanego cukru
sprawia, iż wina słodsze są pełniejsze w smaku
wina zwykłe przed musującymi
ze względu na zawartość dwutlenku węgla wina
musujące są bardziej wyraziste w smaku
Odstępstwem od ostatniej reguły jest podanie do deseru słodkiego wina musującego.
IV. KOLEJNOŚĆ CZYNNOŚCI PRZY PODAWANIU WIN Z BUTELKI
Dbałość o przestrzeganie określonej kolejności czynności czyni z podawania wina swego rodzaju
„rytuał”, który odpowiednio przeprowadzony jest ucztą dla oka gości. Kolejne etapy serwowania
wina są jednakowe bez względu na rodzaj podawanego wina:
•
prezentacja butelki,
•
otwarcie wina,
•
degustacja wina przez zamawiającego gościa,
•
nalanie wina dla gości,
•
dolewanie wina.
Wino otwiera się na stoliku pomocniczym a nie przy stoliku gości – w taki sposób, aby etykieta była
stale widoczna dla gości.
