Pytania na zaliczenie z Higieny produkcji!

Kraków 2008 r.

Autorzy:

---- Asia R.

Asia R.

Asia R. :):):):)

---- Kinga

Kinga

Kinga P.

P. :):):):)

---- Mariola

Mariola

Mariola W.

W. :):):):)

---- Wioleta F. :)

Wioleta F. :)

----Ania P.

Ania P.

Ania P. :):):):)

Pytania na zaliczenie z Higieny produkcji (odpowiedzi
powinny być krótkie, najlepiej w punktach):

1. Definicja higieny produkcji (podaje dwie do wyboru):

HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI – to tworzenie warunków zapewniających produkty zdrowe i
bezpieczne, czyli charakteryzujące się właściwą jakością zdrowotną.

HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI – to wszystkie warunki i środki niezbędne do zapewnienia
bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha
żywnościowego.

2. Definicja bezpieczeństwa żywności :

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI – to zapewnienie ze nie spowoduje ona zagrożenia życia lub
uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z
zamierzonym zastosowaniem (przeznaczeniem)

W świetle zarówno regulacji UE jak i nowego prawa żywnościowego, pełna odpowiedzialność
za bezpieczeństwo żywności ponosi jej wytwórca (producent) lub wprowadzający do obrotu.

3. Zagrożenia fizyczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady

ZAGROŻENIA FIZYCZNE – są to substancje obce które mogą spowodować np. zranienie
konsumenta żywności. Można je podzielić na ciała obce:

- dostające się z surowcami (piasek, kamienie, patyki, inne)
- pochodzące z surowców (pestki, kości)
- dostające się do żywności w wyniku zaniedbań personelu (grzebień, biżuteria, ozdoby,
spinki, guziki)
- wynikające z nieprzestrzegania zasad GMP (brak osłon na lampy)
- inne (np. wprowadzone świadomie)
- dostające się w trakcie procesu przetwórczego (z opakowań – szkło, plastik, odłamki
metalowe)

4. Zagrożenia chemiczne surowców roślinnych i zwierzęcych - przykłady

- środowiskowe (pestycydy, nawozy, metale)
- technologiczne (środki czystości)

- naturalnie występujące w surowcu (solanina w ziemniakach, amygdalina w gorzkich
migdałach)
- dostające się w wyniku zabiegów agrotechnicznych i weterynaryjnych (pestycydy, azotany,
leki)
- celowo dodawane w procesie technologicznym (dodatki funkcjonalne)
- przypadkowo dostające się do żywności w procesie technologicznym (np. smary)
- pozostałości środków myjących i dezynfekujących
- dostające się do surowców ze skażonej gleby i wody (np. metale ciężkie)
- skażenie radioaktywne
- wytwarzane przez pleśnie i bakterie (mykotoksyny, toksyny bakteryjne)
- dodawanie świadome w celu zafałszowania

5. Zagrożenia biologiczne - mikrobiologiczne surowców roślinnych i zwierzęcych -
przykłady

ziemniaki- parch zwykły, zaraz ziemniaczana, mokra i sucha zgnilizna(Actinomyces sp)
zboża-  Pseudomonas, bakterie mlekowe
mąka- Bacillus
cebula- biała zgnilizna
pomidory- czarne plamy, Corynobacterium
jabłka- Penicillum expansum
truskawki- przedwczesne czerwienienie

mięso wołowe, wieprzowe- Pseudomonas, mikrokoki
drób- Pseudomonas, Acinebacter
ryby- jak wyżej
Mleko- Pseudomonas, Lactobacillus, Lactococcus lactis
Jaja- Pseudomonas
czarny pieprz, papryka, imbir- przetrwalniki bakterii tlenowych
czarny, czerwony pieprz, papryka- bakterie z grupy Coli oraz chorobotwórcze

Zagrożenia mikrobiologiczne chorobotwórcze (ale nie jestem pewna czy to też można
podpiąć pod to pytanie)

Sałata, seler, kapusta- Aeromonas hydrophilia
Syrop kukurydziany- Clostridium

Patogeny bakteryjne (to też wedle uznania)

drób- Salmonella
mięso wieprzowe, wołowe- Bacillus antracis, Clostridium botulinum, Salmonella,
Enterococcus, Staphylococcus aureus, Aeromonas, Proteus
ryby- Vibrio parahaemoliticus
mleko- Staphylococcus aureus, E.Coli, Salmonella, Vibrio cholerae

6. Zagrożenia biologiczne - pasożyty w surowcach roślinnych i zwierzęcych -
przykłady

Są to pasożyty takie jak:

- pierwotniaki (lambria)
- przywry

(motylica wątrobowa, przywra kocia)

- tasiemce

(uzbrojony, nie uzbrojony)

-nicienie

(włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki)

7. Zagrożenia biologiczne - szkodniki - przykłady

SZKODNIKI – wszystkie zwierzęta zasiedlające pomieszczenia zakładowe wbrew woli
człowieka.

Są to szkodniki takie jak:

- nicienie

(włosień kręty)

- roztocza

(rozkruszki, roztoczki)

- owady

(karaluchy, muchy, osy)

- gryzonie

(szczur wodny, szczur śniady)

- ptaki

8. Zapobieganie zagrożeniom fizycznym, chemicznym i biologicznym - przykłady

- niedopuszczenie do przerobu surowców i produktów zawierających zanieczyszczenia
fizyczne, chemiczne i biologiczne szkodliwe dla konsumenta lub obniżające jakość i trwałość
produktów występujące w ilości i postaci niemożliwej do usunięcia w procesie przetwórczym
- niedopuszczenie do zanieczyszczenia produktów spożywczych w procesie produkcyjnym z
maszyn, urządzeń, opakowań i innych materiałów mających kontakt z żywnością
- zastosowanie procesów technologicznych umożliwiających usunięcie zanieczyszczeń
- zastosowanie mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w zakładach produkcyjnych
- przestrzeganie zasad higieny przez personel produkcyjny
- przestrzeganie zasad GMP/GHP w procesach technologicznych w odniesieniu do budynków,
pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i personelu
- wprowadzenie systemu HACCP w procesie produkcyjnym

9. Metody monitorowania higieny maszyn i urządzeń - wymienić (ja mam urządzeń i
opakowań ale to chyba to samo)

- Klasyczne: tamponowa, wypłukiwania, bezpośrednia wg Richtera, odciskowa
- Niekonwencjonalne: instrumentalne, bioluminescencji

10. Mycie - definicja, sposoby mycia etapy

Proces mycia polega na usuwaniu resztek produktu, osadów innych zanieczyszczeń z
powierzchni maszyn, urządzeń. Składa się z kolejnych czynności których liczba zależy od
stopnia zabrudzenia oraz rodzaju osadu.

Sposoby mycia:

•

mycie ręczne

•

mycie mechaniczne:

- w obiegu otwartym (stosowane przy bardzo zabrudzonych powierzchniach oraz liniach
produkcyjnych, w których mycie innym sposobem jest niemożliwe) - roztwory myjące są
tylko raz użyte i odprowadzane do ścieków
- w obiegu zamkniętym (CIP-clean in place) - pozwala na wielokrotne użycie środków
myjących. Centralna stacja mycia składa się z kilku zbiorników w których
przygotowywane są poszczególne środki myjące

(…) do poprawy i uzupełnienia

Etapy mycia i dezynfekcji:

-przygotowanie lub płukanie wstępne
-mycie właściwe
-płukanie
-dezynfekcja
-płukanie
-suszenie

11. Środki do mycia - wymienić, przykłady

ŚRODKI MYJĄCE MOŻNA SKLASYFIKOWAĆ JAKO:
1. Związki alkaliczne - o dobrych właściwościach emulgujących np. wodorotlenek sodu,
potasu; metakrzemian sodu, ortokrzemian sodu, fosforan trójsodowy.
2. Związki kwaśne - kwasy organiczne i nieorganiczne np. kwas amidusulfonowy, cytrynowy.
3. Środki myjące powierzchniowo czynne (detergenty) - amonowe, kationowe i niejonowe.

12. Dezynfekcja - definicja, środki do dezynfekcji - przykłady

DEZYNFEKCJA - selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących psucie
się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu
technologicznego, a przede wszystkim drobnoustrojów chorobotwórczych niebezpiecznych
dla zdrowia ludzi i zwierząt. Jest to działanie na strukturę lub metabolizm drobnoustrojów.

ŚRODKI DO DEZYNFEKCJI:
1. Fenol i jego pochodne - uszkadzanie bakterii,
2. Chlorowce i ich pochodne - uszkadzanie komórek bakterii i drożdży,
3. Związki powierzchniowo czynne (czwartorzędowe sole amonowe),
4. Związki nadtlenkowe (nadtlenek wodoru; działają szybko),
5. Aldehydy mrówkowy, glutarowy - szkodliwe dla żywności,
6. Kwasy azotowy, siarkowy, wodorotlenek sodu, potasu, alkohole, aminotlenki alifatyczne.

METODY DEZYNFEKCJI:

1. Fizyczne (ciepło- nasycona para wodna lub gorące powietrze, promieniowanie
ultrafioletowe, ultradźwięki),
2. Chemiczne,
3. Biologiczne.

13. Metody monitorowania skuteczności mycia i dezynfekcji - wymienić

1. Ocena wizualna,
2. Metody optyczne ( turbidimetryczne),
3. Metody elektryczne,
4. Metody chemiczne,
5. Metody mikrobiologiczne

* test wymazowy,
* test odciskowy,
* test bioluminescencyjny.

14. Dezynsekcja i deratyzacja - definicja, środki - przykłady

DEZYNSEKCJA - to szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczanie owadów bytujących
w środowisku człowieka: much, karaczanów, szkodników magazynowych.

DERATYZACJA - zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni (szczury, myszy).

ŚRODKI:
1. Zoocydy - środki do zwalczania szkodników zwierzęcych,
2. Fungicydy - środki do zwalczania grzybów,
3. Bakteriocydy - środki do zwalczania bakterii,
4. Środki do dezynsekcji i deratyzacji,
5. Atraktanty i repelenty - środki przywabiające i odstraszające szkodniki,
6. Środki zwiększające przyczepność pestycydów.

15. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla budynków produkcyjnych w
przemyśle spożywczym

BUDYNKI:

- projekt architektoniczny i położenie zakładu powinny sprzyjać realizowaniu zasad Dobrej
Praktyki Higienicznej
- drogi utwardzone i zdrenowane by nie tworzyły się zastoiny wody i błota
- łatwe do czyszczenia i dezynfekcji
- nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych
- nie mogą się krzyżować drogi „czyste” i „brudne”
- podłogi gładkie z materiału łatwo zmywalnego, nienasiąkającego, nieliskiego, odporne na
działanie ługów i kwasów
- ściany do wysokości 2 m pokryte glazurą
- styki ścian z podłogami i między ścianami powinny być zaokrąglone
- okna łatwe do otwierania i utrzymania czystości by zminimalizować osadzanie się brudu
- zabezpieczenia przeciw owadom
- drzwi gładkie i łatwo zmywalne o powierzchni nie absorbującej zanieczyszczeń
- schody, windy
- odpowiednia wentylacja kierunek nawiewu powietrza od strony „czystej”
- otwory wentylacyjne osłony z materiały nie podlegającego korozji
- kanalizacja sanitarna i technologiczna musi być oddzielona
- każde pomieszczenie powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne

- urządzenia do mycia (umywalki)
- nad otwartymi urządzeniami okapy z ciągiem wentylacyjnym,
- pomieszczenia o rożnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone w wspólny
układ wentylacji mechanicznej,
- system kanalizacji wyposażony w syfony,
- kanalizacja komunalna nie może przebiegać przez zakład produkcyjny,
- światło nie powinno zmieniać barwy, natężenie powinno być adekwatne do pomieszczenia:
540 luksów stanowiska kontroli
220 luksów stanowiska pracy
110 luksów inne pomieszczenia.
- we wszystkich pomieszczeniach gdzie odbywa się proces produkcyjny muszą być umywalki
do mycia rąk9 z mydłem płynnym i plasikową szczoteczką do paznokci), spusty do wody-
pedałowe lub na fotokomórki.

16. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla pomieszczeń w zakładach
produkcyjnych

Prace codzienne
usuwanie resztek
mycie powierzchni produkcyjnych maszyn, stołów
porządkowanie pomieszczeń
mycie, dezynfekcja, kosze na odpadki
mycie zlewów, zlewozmywaków

Prace okresowe
dokładne mycie powierzchni zmywalnych( ścian , podłóg. lamp, okien)
odkurzanie ścian, sufitów
mycie kratek ściekowych

17. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla maszyn i urządzeń

MASZYNY I URZADZENIA:
- powierzchnie maszyn, urządzeń itd. opakowań kontaktujących się z żywnością powinny być
wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z żywnością
- z materiałów trwałych, gładkich i łatwych do utrzymania w czystości
- powinien być harmonogram konserwacji maszyn i kalibracji

noże, szufle, łyżki - poszczególne dla asortymentów produktów,

- utrzymane w dobrym stanie technicznym,
- instalowane odpowiednie urządzenia oczyszczania i dezynfekcji sprzętu roboczego i
wyposażenia,
- odpowiednie warunki do mycia żywności.

18. Wymienić wymagania sanitarno - higieniczne dla personelu

PERSONEL:
- odzież robocza
- higiena własna
- środki ochrony indywidualnej
- książeczka zdrowia
- musi zgłosić jak jest chory

(…) do poprawy i uzupełnienia

22. Na czym polega analiza zagrożeń fizycznych, chemicznych i biologicznych w
procesie produkcji:

ANALIZA ZAGROŻEŃ

•

CHEMICZNYCH

przegląd listy surowców składników i materiałów opatrunkowych pod kątem sprawdzenia
czy:

istnieje niebezpieczeństwo zanieczyszczenia surowców związkami chemicznymi

związane ze zbiorem, hodowlą, przetwarzaniem, pakowaniem składników

dodatki do żywności są dozwolone i czy zostały prawidłowo zastosowane

czy materiały opakowaniowe mające kontakt z żywnością są wytworzone z

dozwolonych materiałów i czy mogą być zastosowane w trakcie zalecanej obróbki
termicznej

czy przestrzegane jest odpowiednie znakowanie na opakowaniach substancji

dodawanych do żywności

przegląd schematu produkcyjnego pod kątem sprawdzenia czy:

powierzchnie myjące mające kontakt

(…) do poprawy i uzupełnienia

substancje do uzdatniania wody są dopuszczone do użytku i czy są stosowane

prawidłowo

środki do konserwacji maszyn

(…) do poprawy i uzupełnienia

substancje myjące i dezynfekujące czy są dopuszczane do stosowania

substancje szkodliwe są stosowane i przechowywane tak żeby wykluczyć możliwość

skażenia powierzchni mających kontakt z żywnością, surowcami, składnikami

•

FIZYCZNYCH

sprawdzenie czy w surowcach, dodatkach, materiałach opakowaniowych występują
substancje obce (piasek, kamienie, drzazgi, kawałki szkła)

sprawdzenie i analiza procesu produkcyjnego czy na jakimś etapie jest możliwe fizyczne
zagrożenie wokół przestrzeni produkcyjnej, magazynowych, z urządzeń, narzędzi innych
źródeł

•

BIOLOGICZNYCH

sporządzenie przeglądu listy surowców pod kątem sprawdzenia czy:

istnieją czynniki biologiczne związane z użytymi surowcami i szkodnikami

istnieją potencjalne możliwości zagrożenia biologicznego użytych składników na

wskutek wtórnego zakażenia lub niewłaściwego użytkowania

analiza schematu produkcyjnego surowców i produktów końcowych pod katem sprawdzenia
czy:

istnieją warunki które sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów od początkowej niskiej

liczby do zagrażającej zdrowiu człowieka

istnieją warunki wtórnego zakażenia mikroorganizmami składników lub produktów

końcowych

istnieją jakiekolwiek zagrożenia biologiczne które mogą powstać w łańcuchu

dystrybucyjnym produktów gotowych

23. Kontrola wewnętrzna - dawnej i aktualnie

Dawniej:

Dziś: