Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 4
Ocena sensoryczna piwa - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Jakość większości produktów spożywczych określa się na podstawie oceny sensorycznej. Zwykle
największe znaczenie ma zmysł wzroku i powonienia. Wygląd zewnętrzny i zapach produktów
spożywczych odgrywają podstawową rolę w określeniu ich atrakcyjności konsumenckiej. Pozostałe
cechy żywności (struktura, twardość, elastyczność, miałkość, włóknistość, smakowitość) określane są
w drugiej kolejności.
Ocena sensoryczna jest nauka o pomiarze i ocenie właściwości produktu za pomocą jednego lub
kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy, przy zachowaniu odpowiednich warunków oceny
oraz wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób oraz użyciu metod adekwatnych do zadania
stawianego ocenie.
W ocenie sensoryczne wśród analitycznych metod laboratoryjnych wyróżnia się:
1. Metody wykrywania różnic jakościowych
progowe:
metoda
średniego błędu i metoda stałego bodźca
różnicowe: parzysta, trójkątowa, duo-trio, podwójnych standardów, pojedynczego bodźca,
par wielokrotnych, porównań wielokrotnych
2. Metody oceny jakościowej
np. kolejności, punktowa, wskaźnika rozcieńczeń itp.
3. Metody
jakościowe i jakościowo-ilościowe.
np. profilowanie smakowitości, tekstury itp.
Podczas oceny sensorycznej jednym z najważniejszych wyróżników jest określenie różnic
jakościowych produktów spożywczych, a następnie ich ocena jakościowa.
Metoda średniego błędu
– polega na dopasowaniu intensywności określonej cechy w badanej
próbce do intensywności tej cechy we wzorcu, poprzez swobodne zwiększanie lub zmniejszanie
danego stężenia bodźca.
Metoda stałego bodźca
– próbki prezentowane są oceniającemu w układach parzystych (jedna
próbka jest standardem, a druga słabsza lub mocniejsza od niego), a zadaniem oceniającego jest
podanie, która próbka w parze jest bardziej intensywna.
Metoda parzysta
– polega na podaniu do oceny roztworów o dwóch stężeniach w siedmiu
powtórzeniach, ale w każdej parze występuje próba słabsza i mocniejsza. Oceniający zaznacza na
blankiecie znakiem (+) próbki z każdej pary, charakteryzujące się wyższym natężeniem bodźca.
Prawidłowo rozpoznanie minimum sześciu par uznaje się za wynik pozytywny.
Metoda trójkątowa
– ocenie podlegają trzy próbki, z których dwie są identyczne a trzecia
charakteryzuje się wyższym lub niższym stężeniem bodźca. Osoba analizująca musi wskazać próbki
identyczne i odmienne. Na przykład roztwór A, zawierający 20 mg/L izohumulonu (piwo wzorcowe o
wartości goryczy = 20), i roztwór B zawierający 30 mg/L izohumulonu (wartość goryczy = 30), mogą
występować w następującym układzie w próbie trójkątowej: AAB, ABA, AAB, BBA, BAB, ABB, itd.
Próba trójkątowa składa się z zestawu pięciu takich powtórzeń (3 x 5 = 15 próbek). Wymagane jest
prawidłowe rozpoznanie różnicy w natężeniach smaku/zapachu co najmniej w trzech trójkątach, na
ogólną liczbę pięć.
Metoda duo-trio
– rozszerzona metoda parzysta. Polega na tym, że przed podaniem do oceny dwóch
nieznanych próbek, podaje się osobie badającej standard, z poleceniem stwierdzenia, która z dwóch
nieznanych próbek jest z nim identyczna, a która różni się od niego.
Metoda podwójnych standardów
– jest podobna do duo-trio, ale badającemu podawane są 2
standardy i 2 nieznane próbki. Zadaniem osoby oceniającej jest przypisanie standardom identycznych
próbek badanych. Wykorzystywana głównie do oceny zapachu.
METODA PUNKTOWA
– jest najbardziej rozpowszechniona w grupie analitycznych metod
sensorycznych. Polega na wyrażeniu poszczególnych cech jakościowych ocenianych produktów za
pomocą konkretnej liczby punktów i przypisaniu produktowi ostatecznej oceny w postaci liczby. Punkty
są ustanawiane dla konkretnych produktów i tworzą odpowiednie skale. Najczęściej stosowana jest
skala 5-punktowa, w której ocena 5 jest najlepszą, a 1 najniższą w grupie danych wyróżników. Ustala
się również współczynniki ważkości, które zwiększają udział jednych cech, a zmniejszają innych w
sumarycznej ocenie produktu.
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 4
Ocena sensoryczna piwa - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Definicje
Parametr jakości piwa
Jedna szczególna cecha sensoryczna piwa (np. zapach, smak, smakowitość, goryczka, nasycenie),
wybrana spośród pozostałych, stosowana do określenia ogólnej sensorycznej oceny jakości piwa
Zapach piwa
Wrażenie odbierane przez organ węchu w trakcie wąchania określonych substancji lotnych w piwie,
oceniana jakościowo w odniesieni do określonego gatunku piwa
Smak piwa
Wrażenie odbierane przez organ smaku w czasie pobudzania przez określone substancje
rozpuszczalne w piwie, oceniane jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa
Smakowitość (pełnia smakowa)
Zespół zharmonizowanych wrażeń zapachowych, smakowych oraz goryczki, odbieranych w czasie
smakowania, oceniana jakościowo w odniesieni do określonego gatunku piwa
Goryczka piwa
Cecha organoleptyczna substancji goryczkowych w piwie, wywołujących gorzki smak, oceniana
jakościowo w odniesieniu do określonego gatunku piwa
Nasycenie
Wrażenie odbierane przez organ smaku w czasie pobudzania dwutlenkiem węgla w piwie,
powodujące charakterystyczne odczucie szczypania w język
Wymagania dotyczące osób oceniających sensorycznie jakość piwa
Osoby powinny wykazywać się w obowiązujących testach:
•
Zdolnością rozróżniania podstawowych smaków
: słodkiego, kwaśnego, gorzkiego, słonego,
ściągającego (garbnikowego), i metalicznego w wodnych roztworach (tzw. metoda
przyporządkowania). W testach stosuje się substancje wzorcowe o stężeniach wg tab. 1, a od
kandydatów wymaga się podania w teście minimum 80% trafnych odpowiedzi.
•
Zdolnością rozróżniania próbek o niższych i wyższych stężeniach
smaku słodkiego,
kwaśnego, gorzkiego, słonego w wodnych roztworach (tzw. metoda rozróżniania
intensywności bodźca). W testach stosuje się substancje wzorcowe o różnych stężeniach wg
tab. 2, a od kandydatów wymaga się podania w teście minimum 60% trafnych odpowiedzi.
Osoby oceniające organoleptycznie jakość piwa
metodą
punktową powinny
znać zapachy i smaki
próbek piwa sporządzonych
w wyniku dodania do piwa wzorcowego odpowiednich dla określonego
smaku i zapachu substancji wzorcowych (rekomendowane substancje
wzorcowe dostarczają firmy EBC są produkowane przez firmy Sigma,
Merck i Aldrich).
Piwem wzorcowym jest piwo jasne 11%, o wartości goryczy równej 20,
nie wykazujące zapachów i smaków o intensywności wyższej niż 3.
Tab. 1 Substancje wzorcowe i ich stężenia
Smak
Substancja
Stężenie w wodzie (g/L)
Słodki Sacharoza
5,76
Kwaśny Kwas
cytrynowy
0,43
Gorzki Kofeina
0,195
Słony Chlorek
sodu
1,19
Ściągający garbnikowy
Kwas taninowy
1,0
Metaliczny Siarczan
(VI)
żelaza (II)
0,00475
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 4
Ocena sensoryczna piwa - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Tab. 2 Substancje wzorcowe o różnych stężeniach
Smak
Substancja
Stężenie w wodzie (g/L)
Słodki
Sacharoza
12,0 7,20 4,32 2,59 1,56 0,94 0,55 0,34
Kwaśny Kwas
cytrynowy
0,60
0,48
0,38 0,31 0,25 0,20 0,16 0,13
Gorzki
Kofeina
0,27 0,22 0,17 0,14 0,11 0,09 0,07 0,06
Słony
Chlorek sodu
2,00 1,40 0,98 0,69 0,48 0,34 0,24 0,16
Nazwy wybranych smaków/zapachów
i substancje wzorcowe stosowane do ich uzyskania:
alkoholowy (etanol), estrowy (octan etylu), kwiatowy (geraniol), chmielowy (olejek chmielowy),
brzęczkowy (brzeczka przednia), masłowy (kwas masłowy), dwuacetylowy (dwuacetyl), drożdżowy
(piwo młode po fermentacji głównej), słodki (sacharoza). Zapach skunksowy (powstały pod wpływem
światła słonecznego), uzyskuję się przez pozostawienie próbki piwa w naczyniu ze szkła bezbarwnego
na słońcu (1-2 h).
Osoby oceniające organoleptycznie jakość piwa
metodą punktową powinny zapoznać się z
terminami dotyczącymi smakowitości piwa (wg tab. 3), a ponadto wykazać się zdolnością rozróżniania
i opisywania terminów smakowitości (pełny, wodnisty, pusty, treściwy, za treściwy) w prezentowanych
próbkach piwa metodą trójkątową.
Tab. 3 Próbki wzorcowe piwa na smakowitość
Numer i termin smakowitości
Próbka wzorcowa
1410 – pełny
Piwo jasne 12,5%, o stopniu odfermentowania poniżej
80%, o średniej intensywności zapachu i smaku
chmielowego i wartości goryczy = 24-26.
1411 – wodnisty
Piwo jasne 10,5%, o słabej intensywności zapachu i smaku
chmielowego i wartości goryczy max = 20.
1412 – pusty
Piwo jasne 10,5%, o stopniu odfermentowania powyżej
80%, o słabej intensywności zapachu i smaku chmielowego
i wartości goryczy = 18.
1413 – treściwy
Piwo jasne mocne 15%
1414 – za treściwy
Piwo jasne mocne 18%
Przykładowy schemat:
Imię i nazwisko: _______________________
Data i godzina: ____________ __________
Rozpoznany smak/zapach:
____________
Zadanie
Porównać każde trzy próbki, rozpoznać smak/zapach i stwierdzić, które dwie próbki w każdym
trójkącie mają identyczne natężenie smaku/zapachu oraz określić, czy próbka odmienna ma wyższe,
czy niższe natężenie smaku/zapachu niż próbki pozostałe. Numery próbek o wyższym natężeniu
smaku/zapachu oznaczyć znakiem plus [+]
I
II
III
IV
V
1 4 7 10 13
2 5 8 11 14
3 6 9 12 15
Podpis
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 4
Ocena sensoryczna piwa - teoria
Kierunek
Technologia Żywności
Rok III
Osoby badające mogą uczestniczyć w ciągu doby maksymalnie w trzech próbach trójkątowych.
LINKI:
http://www.kotmf.com/articles/flavorwheel.php
- diagram kołowy smaków i zapachów
http://www.kotmf.com/articles/flavor.pdf
- opis smaków i zapachów piwa
Rys. 1. Diagram kołowy smaków i zapachów piwa
Literatura:
1. Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska J.: Podstawy analizy żywności, Skrypt AR, Wydawnictwo
AR, Kraków, 1999.
2. Analytica
EBC