Charakterystyka metod stosowanych w analizie żywności. Techniki analizy chemicznej

Podział metod analizy żywności
Analiza żywności

•

Analiza chemiczna
wykorzystuje
głównie reakcje
chemiczne

Oznaczanie
składników
głównych.

•

instrumentalna
oparta przede
wszystkim na
zjawiskach

fizycznych lub
fizykochemicznych

Gł, śladowe składniki.

•

A analiza
sensoryczna to
ocena
organoleptyczna.

Analiza chemiczna
mC + nR  C

ilość

masa

reagenta produktu

Analiza
miareczkowa Analiza wagowa

Schemat czynności w analizie wagowej

Czynności zasadnicze

Schemat czynności w analizie miareczkowej

 Błąd paralaksy jest to r

óżnica pomiędzy odczytem rzeczywistym a wartością odczytu poprawnego.

Podział metod miareczkowania ze względu na typ reakcji i związek będący titrantem.

Podział metod miareczkowania ze względu na sposób miareczkowania
Miareczkowanie bezpośrednie – polega na wykorzystaniu do miareczkowania tylko
jednego roztworu titranta, który bezpośrednio reaguje z substancją oznaczaną.
Miareczkowanie pośrednie – podczas miareczkowania oznaczana substancja nie
reaguje w sposób bezpośredni z roztworem miareczkującym a np. z inną substancją,
którą się miareczkuje. Metodę tę możemy podzielić na:

miareczkowanie odwrotne – wymaga przygotowania dwóch roztworów

mianowanych; najpierw dodajemy w nadmiarze roztwór substancji reagującej
z substancją oznaczaną, a w dalszej kolejności nadmiar miareczkuje się drugim
roztworem mianowanym,

miareczkowanie podstawieniowe (substytucyjne) – w tym przypadku nie miareczkuje

się oznaczanego składnika, ale jego podstawnik, który może być produktem reakcji
oznaczanego składnika z odpowiednim odczynnikiem.
Podział metod ze względu na wyznaczanie punktu końcowego.

Metody wizualne – gdy następuje wyraźnie zauważalna zmiana barwy roztworu
w wyniku zmiany barwy wskaźnika, utworzenia barwnego produktu przez nadmiar
titrantu, bądź pojawienia się nadmiaru barwnego titranta.

Metody instrumentalne – polegają na pomiarze zmian właściwości fizycznych
lub fizykochemicznych roztworu (np. miareczkowanie potencjometryczne,
konduktometryczne, spektrofotometryczne).

Miareczkowanie alkacymetryczne

o Miareczkowanie mocnego kwasu mocną zasadą
o Miareczkowanie mocnej zasady mocnym kwasem
o Miareczkowanie słabego kwasu mocną zasadą
o Miareczkowanie słabej zasady mocnym kwasem
o Miareczkowanie słabego kwasu słabą zasadą i odwrotnie.

Krzywa miareczkowania słabego kwasu słabą zasadą

(dla porównania lepszy wykres z Internetu)
Gdy moc kwasu jest porównywalna z mocą zasady, to zobojetnienie zachodzi przy pH
bliskim 7. Gdy moc kwasu i zasady różni się nieznacznie, punkt równoważnikowy może
być przesunięty w kierunku pH > 7 lub pH < 7.

Krzywa miareczkowania roztworu H

roztworem NaOH

Przykłady zastosowania alkacymetrii w analizie żywności

 Oznaczanie liczby kwasowej- określenie ilości wolnych kwasów tłuszczowych w

tłuszczu.

 Oznaczanie liczby zmydlenia- określenie średniej masy cząsteczkowej kwasów

tłuszczowych.

 Oznaczanie liczby estrowej – świadczy o długości łańcuchów kwasów tłuszczowych

wchodzących w skład glicerydów danego tłuszczu.

 Oznaczanie białka ogółem i kazeiny w mleku metodą for molowa(?)-

miareczkowanie roztworem NaOH przed dodaniem formaliny i ponownie po jej
wprowadzeniu – całkowita ilość białka.

 Oznaczanie kwasowości potencjalnej (miareczkowej) np. mleka, mąki, soku

owocowego czy kapusty kiszonej.