Tech_zyw_gos_dom_321[10]_Z3.13

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Struktura i funkcje rachunkowości

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3 Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Dokumentacja księgowa w przedsiębiorstwie gastronomicznym

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2 Pytania sprawdzające

4.2.3 Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Dokumentacja zaopatrzeniowa i magazynowa

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Dokumentacja sprzedaży

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Dokumentacja rozliczeń bankowych, kasowych i pozostałe

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Przychody i koszty działalności gastronomicznej

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Uproszczone formy rachunkowości w przedsiębiorstwie gastronomicznym

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

4.8. Kalkulacja cen w zakładach gastronomicznych

4.8.1. Materiał nauczania

4.8.2. Pytania sprawdzające

4.8.3. Ćwiczenia

4.8.4. Sprawdzian postępów

4.9. Wynik finansowy zakładu gastronomicznego

4.9.1. Materiał nauczania

4.9.2. Pytania sprawdzające

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o kalkulowaniu cen potraw

i napojów, które można wykorzystać w organizacji produkcji gastronomicznej.

W poradniku zamieszczono:

–

wymagania wstępne czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,
aby bez problemów móc korzystać z poradnika,

–

cele kształcenia czyli umiejętności jakie powinieneś opanować w wyniku korzystania
z tego poradnika,

–

materiał nauczania czyli niezbędne informacje, pomocne w przyswojeniu wiadomości
i umiejętności z zakresu objętego jednostką modułową,

–

pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić twoją gotowość do wykonywania
ćwiczeń,

–

przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, które pomogą Ci bezpiecznie
i sprawnie wykonać ćwiczenie,

–

sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy po
wykonaniu ćwiczeń,

–

sprawdzian osiągnięć wraz z zestawem zadań testowych i instrukcją do korzystania
z testu,

–

literaturę czyli spis publikacji, które wykorzystano do utworzenia tego poradnika, a które
mogą być pomocne w poszerzaniu wiadomości i umiejętności objętych tą jednostką
modułową.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3.02

Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw

321[10].Z3.03

Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04

Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05

Sporządzanie potraw

z warzyw,

ziemniaków,

grzybów i owoców

321[10].Z3.06

Sporządzanie potraw

z mięsa zwierząt
rzeźnych, drobiu

i dziczyzny

321[10].Z3.07

Sporządzanie potraw

z ryb i owoców

morza

321[10].Z3.08

Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.01

Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.09

Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10

Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11

Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12

Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13

Kalkulowanie cen potraw i napojów

321[10].Z3

Technologia produkcji gastronomicznej

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się pojęciami z zakresu gastronomii,

−

posługiwać się recepturami gastronomicznymi,

−

wskazywać źródła przepisów prawnych w zakresie rachunkowości,

−

rozróżniać formy opodatkowania przedsiębiorstw osób fizycznych,

−

wypełniać fakturę VAT,

−

wykonywać czynności prawne związane ze świadczeniem usług.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zastosować uproszczone formy ewidencji gospodarczej,

−

sporządzić dokumentację związaną z działalnością gospodarczą placówki żywienia,

−

ustalić podstawowe koszty związane z produkcją i usługami gastronomicznymi,

−

sporządzić kalkulację cen na wyroby gotowe i usługi gastronomiczne,

−

ocenić czynniki wpływające na poziom kosztów w przedsiębiorstwie gastronomicznym,

−

ustalić wynik finansowy i przeprowadzić jego analizę,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Struktura i funkcje rachunkowości

4.1.1. Materiał nauczania

Rachunkowość jest to system informacyjno-kontrolny umożliwiający pomiar, ewidencję

i rozliczanie efektów działalności gospodarczej w danym okresie.
W systemie rachunkowości w przedsiębiorstwie wyróżnia się:

−

księgowość – proces rejestracji (ewidencji) zdarzeń gospodarczych w ujęciu pieniężnym,
które mają wpływ na zmiany w majątku jednostki gospodarczej;

−

kalkulację – ustalanie kosztu jednostkowego wytwarzanego produktu pracy na podstawie
sumy poniesionych kosztów i ilości wytworzonych produktów;

−

sprawozdawczość – sporządzanie zestawień liczbowych na podstawie wybranych
i pogrupowanych informacji, w większości w obowiązującej formie ujednoliconej dla
wszystkich podmiotów;

−

interpretację danych sprawozdawczych – w celu oceny przebiegu zdarzeń gospodarczych
oraz ich skutków, a także w celu wyciągnięcia wniosków na przyszłość.

Funkcje rachunkowości:
informacyjna – polega na dostarczaniu rzetelnych informacji na temat przebiegu działalności
jednostki,  jej  majątku  i  kapitałów,  na  temat  ponoszonych  kosztów  i  uzyskiwanych
przychodów  oraz  wyników  działalności  (zysków  lub  strat),  którą  wykorzystuje  się
w przedsiębiorstwie  w  podejmowaniu  decyzji  w  procesie  zarządzania,  a  z  informacji  tych
korzystają  również  odbiorcy,  inwestorzy,  kredytodawcy,  instytucje  administracji  rządowej
i władze lokalne;
kontrolna  –  polega  na  systematycznej  kontroli  dokumentacji  i  ewidencji  w  celu  ochrony
i zabezpieczenia  majątku  jednostki,  co  sprzyja  kontrolowaniu  poziomu  kosztów,  umożliwia
ujawnianie  nieprawidłowości,  pomaga  racjonalnie  wykorzystać  posiadane  zasoby  (m.in.
inwentaryzacja, która porównuje stany rzeczywiste  z zapisami księgowymi);
analityczna  –  polega  na  interpretacji    danych  zawartych  w  sprawozdaniach,  ich  analizie
i ocenie na tej podstawie skutków podejmowanych decyzji.
System  rachunkowości  w  Polsce  oparty  jest  o  Ustawę  o  rachunkowości  z  29  września1994
z późniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121, poz. 591 z późn. zm.), która reguluje zasady:
–

prowadzenia ksiąg rachunkowych;

–

przeprowadzania inwentaryzacji;

–

wyceny aktywów i pasywów oraz ustalania wyniku finansowego;

–

sporządzania sprawozdań finansowych ich badania i ogłaszania;

–

gromadzenia i przechowywania dokumentacji.

Formy rachunkowości
Rachunkowość jest prowadzona w księgach rachunkowych: dziennik, konta księgowe.
Dziennik  jest  przeznaczony  do  zapisywania  zdarzeń  gospodarczych  na  podstawie
dokumentów  księgowych  wg  kolejności  ich  wpływu  lub  wystawienia  tzw.  zapis
chronologiczny. Na każdy dokument jest przeznaczony jeden wiersz dziennika.
Po  dokonaniu  zapisu  w  dzienniku  wprowadza  się  zapis  systematyczny  na  kontach
księgowych zgodnie z regułą podwójnego zapisu.
Formy prowadzenia ksiąg rachunkowych:
–

forma tabelaryczna,

–

forma przebitkowa,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

forma rejestrowa,

–

forma komputerowa.

Coraz częściej inne formy są wypierane na rzecz rachunkowości prowadzonej komputerowo,
którą  szeroko  traktuje  ustawa  o  rachunkowości,  a  ponieważ  warunki  techniczne  nieustannie
się zmieniają należy śledzić zmieniające się wraz z tym przepisy.
W  zależności  od  rodzaju  podmiotu  gospodarczego  przedsiębiorstwo  gastronomiczne,  może
mieć    obowiązek  prowadzenia  ksiąg  rachunkowych  (pełna  księgowość)  lub  prowadzić
uproszczoną ewidencję podatkową.
Zgodnie z ustawą o rachunkowości obowiązek prowadzenia pełnej rachunkowości mają takie
przedsiębiorstwa gastronomiczne, które są:
–

spółkami prawa handlowego;

–

zagranicznymi osobami prawnymi lub fizycznymi prowadzącymi działalność na terenie
Polski;

–

jednostkami budżetowymi, ich gospodarstwami pomocniczymi, zakładami budżetowymi;

–

osobami fizycznymi, spółkami cywilnymi osób fizycznych, spółkami jawnymi osób
fizycznych oraz spółkami partnerskimi, jeżeli ich przychody netto ze sprzedaży towarów,
produktów i operacji finansowych za poprzedni rok obrotowy wyniosły co najmniej
równowartość w walucie polskiej 800 000 EURO.

Z obowiązku prowadzenia ksiąg rachunkowych zwolnione są:
–

osoby fizyczne prowadzące działalność gospodarczą;

–

spółki cywilne, jawne i partnerskie osób fizycznych, jeżeli w poprzednim roku
obrotowym ich przychody netto ze sprzedaży towarów, produktów i operacji
finansowych były niższe niż równowartość w walucie polskiej 800 000 EURO.

Uproszczoną ewidencję podatkową można prowadzić w formie:
–

karty podatkowej;

–

ryczałtu od przychodu ewidencjonowanego;

–

podatkowej księgi przychodów i rozchodów.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakimi dziedzinami zajmuje się rachunkowość?
2.  Kto jest odbiorcą informacji przekazywanej przez rachunkowość?
3.  W jaki sposób regulowany jest system rachunkowości?
4.  Które przedsiębiorstwa gastronomiczne nie muszą prowadzić pełnej rachunkowości?
5.  Jakie można wyróżnić funkcje rachunkowości?
6.  Na czym polega funkcja kontrolna w rachunkowości?
7.  Jakie znasz formy prowadzenia rachunkowości i która ma coraz szersze zastosowanie?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Odszukaj w ustawie o rachunkowości i podaj treść artykułu mówiącego o przedsiębiorcach

i jednostkach zobowiązanych do stosowania przepisów ustawy o rachunkowości.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami

(Dz.U. Nr 121, poz. 591 z późn. zm.).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Ustawa o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z późn. zm.).

Ćwiczenie 2

Odszukaj w ustawie o rachunkowości w 2 rozdziale paragrafy dotyczące zasady rzetelności

w rachunkowości. Przeanalizuj i zapisz te informacje.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami

(Dz.U. Nr 121, poz. 591 z późn. zm.).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Ustawa o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z późn. zm.).

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyróżnić elementy rachunkowości?

⁭

2) wymienić funkcje rachunkowości?

⁭

3) wymienić formy rachunkowości?

⁭

4) przedstawić zasadę rzetelności w rachunkowości?

⁭

5) wyróżnić przedsiębiorców zobowiązanych prowadzić pełną księgowość?

⁭

6) wyróżnić przedsiębiorców którzy mogą prowadzić uproszczoną ewidencję

podatkową?

⁭

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Dokumentacja księgowa w przedsiębiorstwie gastronomicznym

4.2.1. Materiał nauczania

Operacje gospodarcze są to zdarzenia, które powodują zmiany w majątku przedsiębiorstwa
np.: wystawienie faktury za sprzedane towary, zakup surowców do produkcji i ich przyjęcie
na podstawie dokumentów, wypłata wynagrodzeń pracownikom itp.
Każda operacja gospodarcza powinna być odpowiednio udokumentowana.
Zasady wypełniania dowodów księgowych reguluje ustawa o rachunkowości.
Wg zasad ustawy dowody powinny być:
–

wypełnione w sposób staranny i czytelny i trwały;

–

zgodne z rzeczywistością;

–

wypełnione kompletnie bez pozostawiania miejsc pozwalających na dopiski i zmiany;

–

wolne od błędów;

–

wypełnione w języku polskim.

Błędy w dowodach powinny być poprawiane zgodnie z obowiązującymi przepisami.
Dowód księgowy powinien zawierać:
–

określenie rodzaju dowodu i jego numeru identyfikacyjnego;

–

określenie stron (nazwy, adresy) dokonujących operacji gospodarczej;

–

opis operacji oraz jej wartość, jeżeli to możliwe, określoną także w jednostkach
naturalnych;

–

datę dokonania operacji, a gdy dowód został sporządzony pod inna datą – także datę
sporządzenia dowodu;

–

podpis wystawcy dowodu oraz osoby, której wydano lub od której przyjęto składniki
aktywów;

–

stwierdzenie sprawdzenia i zakwalifikowania dowodu do ujęcia w księgach
rachunkowych przez wskazanie miesiąca oraz sposobu ujęcia dowodu w księgach
rachunkowych (dekretacja).

Klasyfikacja dowodów księgowych według wystawcy i adresata dowodu:
–

zewnętrzne obce – otrzymane od kontrahentów;

–

zewnętrzne własne – przekazywane w oryginale innym podmiotom;

–

wewnętrzne własne – dotyczące operacji wewnątrz jednostki i nie wychodzące poza
jednostkę.

Klasyfikacja dowodów księgowych według etapu sporządzenia dowodu:
–

pierwotne (źródłowe) – wystawione w chwili zaistnienia zdarzenia gospodarczego
w wyniku bezpośredniego pomiaru operacji;

–

wtórne – wystawione na podstawie dokumentów pierwotnych.

Klasyfikacja dowodów księgowych według liczby operacji:
–

pojedyncze – dotyczą jednej operacji;

–

zbiorcze – dotyczą więcej niż jednej operacji, służące do dokonania łącznych zapisów
zbioru dowodów.

Rodzaje dokumentów księgowych w działalności gastronomicznej przedstawia tabela

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela. 1. Rodzaje dokumentów w działalności gastronomicznej [opracowanie własne]

Grupa dokumentów

Rodzaj dokumentu

DOKUMENTY
ZAOPATRZENIOWE

Dowód przyjęcia
Pz – przyjęcie zewnętrzne
Zestawienie zakupów gotówkowych
Protokół różnic przy dostawie towaru
Pw – przyjęcie wewnętrzne
Dokumenty pobrania produkcji garmażeryjnej
Dokumenty pobrania z pracowni cukierniczej

DOKU

AGA

YNO

DOKUMENTY
MAGAZYNOWANIA
I ROZCHODU

Rw – rozchód wewnętrzny
Wz – wydanie na zewnątrz
Zw – zwrot wewnętrzny, dowód zwrotu
Mm – przesunięcie między magazynami
Pi – protokół inwentaryzacyjny
Karta magazynowa

DOKUMENTACJA
SPRZEDAŻY

Fa – faktura VAT
Faktura VAT korygująca
Nota korygująca
Rachunek
Rachunek konsumencki
Bony kelnerskie
Czek kelnerski
Kontrolka sprzedaży
Raport rozliczenia bufetu
Zestawienie dokonanej sprzedaży na wynos

DOKUMENTACJA
ROZLICZENIA PRODUKCJI

Raport rozliczenia kuchni
Raport dzienny produkcji dodatkowej
Zaopatrzenie żywnościowe
Raport obrotu
Raport dzienny zużycia surowców do produkcji w stołówce

DOKUMENTY KASOWE

KP – kasa przyjmie
KW – kasa wyda
Czek gotówkowy
Raport kasowy

DOKUMENTY BANKOWE

Wb – wyciąg bankowy
Polecenie przelewu
Dowód wpłaty
Czek gotówkowy
Czek rozrachunkowy

DOKUMENTACJA ZMIAN
W STANIE ŚRODKÓW
TRWAŁYCH

OT – przyjęcie środka trwałego
PT- protokół zdawczo odbiorczy środka trwałego
LT – likwidacja środka trwałego

DOKUMENTACJA
ROZLICZEŃ
Z PRACOWNIKAMI

LP – lista płac
Wniosek o zaliczkę
Rozliczenie zaliczki
Rozliczenie delegacji

DOKUMENTACJA

POZOSTAŁA

PK – polecenie księgowania
Nota księgowa
Karty abonamentowe

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obieg  dokumentów  jest  to  droga,  którą  krążą  dokumenty  od  momentu  wpływu  lub
wystawienia,  poprzez  zarejestrowanie,  zaksięgowanie,  aż  do  złożenia  w  archiwum.
W każdym  przedsiębiorstwie  gastronomicznym  powinien  być  opracowany  wykaz
dokumentów księgowych wraz z określeniem ich skrótów oraz zasady obiegu dokumentów.
W obiegu dokumentów wyróżnia się etap -  kontrolowanie.
Rodzaje kontroli dokumentów:
–

kontrola merytoryczna polega na sprawdzeniu czy wszystkie zamieszczone w dokumencie
dane są zgodne z rzeczywistością (ilość, wartość, daty, dane kontrahentów);

–

kontrola formalna polega na sprawdzeniu czy dokument odpowiada przepisom, jest
kompletny, sporządzony na właściwym druku, zawiera wszystkie dane;

–

kontrola rachunkowa oznacza sprawdzenie obecności błędów arytmetycznych.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czym różni się operacja gospodarcza od zdarzenia gospodarczego?
2.  Jak klasyfikuje się dowody księgowe?
3.  Jakie wyróżnia się dokumenty kasowe i księgowe?
4.  Jaką drogę przechodzą dokumenty księgowe?
5.  Jakie znaczenie ma kontrola dokumentów?
6.  Na czym polega kontrola dokumentów księgowych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Znajdź w ustawie o rachunkowości artykuł mówiący o tym, jakie elementy powinien

zawierać dokument księgowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami

(Dz.U. Nr 121, poz. 591 z późn. zm.).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Ustawa o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z późn. zm.).

Ćwiczenie 2

Znajdź w ustawie o rachunkowości i zapisz obowiązujące zasady przechowywania

dokumentów księgowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami

(Dz.U. Nr 121, poz. 591 z późn. zm.).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Ustawa o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z późn. zm.).

Ćwiczenie 3

Odszukaj w ustawie o rachunkowości, odczytaj i zapisz artykuł mówiący o sposobie

poprawiania błędów księgowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) przeanalizować Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami

(Dz.U. Nr 121, poz. 591 z późn. zm.).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Ustawa o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,
poz. 591 z późn. zm.).

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić elementy dowodów księgowych?

⁭

2) wyróżnić dowody księgowe?

⁭

3) wymienić zasady przechowywania dokumentów księgowych?

⁭

4) przedstawić sposoby poprawiania błędów księgowych?

⁭

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Dokumentacja zaopatrzeniowa i magazynowa

4.3.1. Materiał nauczania

Dowody zaopatrzenia:
–

faktura VAT - zewnętrzny dokument związany z zakupem wystawiony przez obcą
jednostkę, jest głównym dowodem w rozliczeniach podatkowych i w ewidencji kosztów.

–

dokumentacja magazynowa, do której należą:

dowód przyjęcia - sporządza go osoba materialnie odpowiedzialna za zapasy, gdy dostawie
nie  towarzyszą  żadne  inne  dokumenty  dostawy  lub  gdy  są  one  wystawione  w  jednym
egzemplarzu;
przyjęcie  zewnętrzne  Pz  -  dokument  wystawiany  w  momencie  przyjęcia  dostawy  w  celu
sprawdzenia ilości otrzymanej od dostawcy z ilością widniejącą na fakturze, jest wystawiany
w  trzech  egzemplarzach:  oryginał  dla  księgowości,  pierwsza  kopia  dla  komórki  branżowej,
druga kopia dla magazynu;
zestawienie  zakupów gotówkowych artykułów  spożywczych - służy do udokumentowania
zakupów  o  charakterze  uzupełniającym  zakupów  dokonanych  za  gotówkę,  często  bez
rachunku,  czy  faktury,  jest  sporządzane  raz  na  tydzień  w  dwóch  egzemplarzach  (zakupy
uzupełniające  nie  mogą  dotyczyć  kawy,  herbaty,  napojów  alkoholowych  oraz  mięsa  i  jego
przetworów oraz zakupów w ilościach masowych);
przyjęcie wyrobu Pw – jest dokumentem służącym do ewidencji przyjęcia wyrobu gotowego
z  produkcji  do  magazynu,  jeżeli  w  produkcji  gastronomicznej  wyroby  są  przeznaczane
bezpośrednio  do  produkcji  wtedy  nie  wystawia  się  tego  dokumentu,  ale  dotyczą  przyjęcia
trwalszych wyrobów np. z produkcji cukierniczej lub garmażeryjnej;
rozchód  wewnętrzny  Rw  –  czyli  pobranie  materiałów  jest  dowodem  dokumentującym
rozchód  materiałów,  surowców,  towarów  z  magazynu  w  celu  ich  zużycia  w  procesie
gospodarczym np. produkcji lub sprzedaży w bufecie;
wydanie  na  zewnątrz  Wz  -  dowód  służący  ewidencji  rozchodu  produktów,  materiałów
towarów,  wystawiany  przez  dział  sprzedaży,  a  odbiór  potwierdza  na  dokumencie  odbiorca,
jest  podstawą  do  wystawienia  faktury,  sporządzany  w  czterech  egzemplarzach:  oryginał  dla
księgowości,  pierwsza  kopia  dla  odbiorcy,  druga  kopia  dla  magazynu,  trzecia  kopia  dla
komórki branżowej;
zwrot  wewnętrzny  Zw  -  dokument  księgowy  wystawiany  w  razie  zwrotu  nadmiernie
pobranych do produkcji materiałów lub surowców;
karty  magazynowe  –  służą  do  ewidencji  zmian  w  stanie  poszczególnych  produktów
(towarów,  materiałów)  w  ujęciu  ilościowym  lub  ilościowo-wartościowym,  prowadzone  dla
każdego  asortymentu  prowadzi  się  odrębnie,  zapisy  w  nich  mają  odniesienie  w  innych
dokumentach  księgowych (Pz, Rw, Pw, Zw).

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie dokumenty w obrocie magazynowym potwierdzają zwiększanie stanów zapasów?
2.  Jakie dokumenty w obrocie magazynowym potwierdzają zmniejszenie stanów zapasów?
3.  Kiedy można wystawić zestawienie zakupów gotówkowych?
4.  Co dokumentują karty magazynowe?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wypełnij dowód księgowy Rw, wydając z magazynu- chłodni do kuchni 2 kg kiełbasy

śląskiej - cena zakupu 5,50 zł za kg, 25 jaj - cena zakupu 0,22 zł za szt., margaryna 0,5 kg
(2 kostki) – cena zakupu 1,60 zł za kostkę

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować dokument Rw – rozchód wewnętrzny;
2)  wpisać dane z zadania w odpowiednie rubryki,
3)  wypełnić w dokumencie wskazane miejsca.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

dokument Rw – rozchód wewnętrzny,

–

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Wypełnij dowód księgowy Pz, przyjmując do magazynu od dostawcy 20 kg marchwi -

cena zakupu 0,50 zł za kg, 25 kg kapusty - cena zakupu 0,25 zł za kg, ziemniaków 100 kg–
cena zakupu 0,60 zł za kg.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować dokument Pz – przyjęcie zewnętrzne;
2)  wpisać dane z zadania w odpowiednie rubryki,
3)  wypełnić w dokumencie wskazane miejsca.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

dokument Pz – przyjęcie zewnętrzne,

–

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Wypełnij dowód księgowy P, przyjmując do magazynu od dostawcy 20 kg marchwi -

cena zakupu 0,50 zł za kg, 25 kg kapusty - cena zakupu 0,25 zł za kg, ziemniaków 100 kg–
cena zakupu 0,60 zł za kg.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować dokument P – magazyn przyjmie,
2)  wpisać dane z zadania w odpowiednie rubryki,
3)  wypełnić w dokumencie wskazane miejsca.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

dokument P – magazyn przyjmie,

–

kalkulator.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Dokumentacja sprzedaży

4.4.1. Materiał nauczania

Dokumentacja zewnętrzna sprzedaży:
–

faktura VAT;

–

faktura korygująca VAT;

–

rachunek;

–

rachunek dla konsumenta.

Faktura  VAT  -  wystawiana  jest  przez  przedsiębiorstwo,  które  jest  zarejestrowanym
podatnikiem  VAT.  Z  reguły  wystawcą  faktury  jest  sprzedawca,  musi  być  wystawiona
najpóźniej  siódmego  dnia  od  sprzedaży.  W  zakładach  gastronomicznych  nie  ma  obowiązku
wystawiania  faktur  osobom  fizycznym  (tylko  na  żądanie  tych  osób).  Faktura  ta  jest
podstawowym  dowodem  do  rozliczenia  się z  podatku VAT dla  kupującego  i  sprzedającego;
jest  wystawiana  w  dwóch  egzemplarzach:  oryginał  otrzymuje  kupujący,  kopię  zatrzymuje
sprzedawca; dla sprzedawcy faktura poza rozliczeniem podatkowym jest dowodem powstania
przychodu ze sprzedaży.
Faktura  korygująca  VAT  –  wystawia  dostawca  w  przypadku  zwrotu  towaru  przez
kupującego, zmian kwot należnych, pomyłki w cenie, stawce lub kwocie podatku albo innego
błędu.
Nota  korygująca  VAT  –  stosuje  się  do  sprostowania  błędów  wynikających  z  dokumentów
zewnętrznych,  nie  może  dotyczyć  sprostowania  jednostek  miary,  ilości,  ceny  netto  i  brutto,
wartości netto i brutto, stawek i kwoty podatku VAT.

Rachunek  -  jest  dowodem  sprzedaży,  gdy  wystawcą  jest  podmiot  nie  będący
zarejestrowanym podatnikiem podatku VAT.
Rachunek  dla  konsumenta  (rachunek  kelnerski)  –  jest  dokumentem  wystawianym
konsumentowi  w  zakładzie  gastronomicznym  jako  potwierdzenie  zapłaty  za  zakupione
potrawy,  napoje  i  towary  handlowe.  Powinien  zawierać  słowo  „rachunek”,  nazwę  zakładu
gastronomicznego  lub  jego  pieczęć,  wyszczególnienie zamówionych potraw,  ich  ilość,  cenę,
wartość,  sumę  pobranej  należności,  datę  sprzedaży  oraz  numer  i  podpis  kelnera
wystawiającego rachunek. Rachunek kelnerski może być wystawiony ręcznie  lub za pomocą
kasy rejestracyjnej lub kasy fiskalnej w przypadku zarejestrowanego podatnika VAT.
Dokumentacja wewnętrzna sprzedaży:
–

bon kelnerski,

–

kontrolka sprzedaży,

–

czek kelnerski,

–

raport rozliczenia bufetu,

–

karty abonamentowe.

Bon  kelnerski  –  dokument  stanowiący  podstawę  wydania  kelnerowi  potraw,  napojów
i towarów    z  kuchni  lub  bufetu.  Bony  wystawia  się  w  dwóch  egzemplarzach  ręcznie  lub  za
pomocą kasy rejestracyjnej . Bon powinien zawierać kolejny numer, datę wystawienia, numer
kelnera nazwę potrawy, napoju lub towaru, cenę i wartość, podpis kelnera.
Kontrolka  sprzedaży  –  służy  do  obliczenia  dziennego  utargu  kelnera,  utargu  ze  sprzedaży
produkcji własnej oraz napojów alkoholowych. Jest sporządzana przez kelnera  na podstawie
rachunków  kelnerskich.  Wysokość  utargu  wynikająca  z  kontrolki  powinna  być  zgodna
z wysokością gotówki w kasie.
Czek kelnerski – występuje w wypadku sprzedaży przez bufet za pośrednictwem kelnerów.
Kelner  wystawia  bufetowemu  czek  pobierając  potrawy,  napoje  i  towary,  wyszczególnia
w tym dokumencie liczbę i rodzaj  wydanych porcji oraz ich wartość.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Raport  rozliczenia  bufetu  –  dokument  wtórny  służący  do  dziennego  rozliczenia  bufetu  na
podstawie m.in. czeków kelnerskich, bonów kelnerskich.
Karty  abonamentowe  –  ma  ją  zastosowanie  w  zakładach  prowadzących  sprzedaż posiłków
abonamentowych.  Karta  abonamentowa  ma  zestaw  kuponów  na  każdy  posiłek  oddzielnie
jeden. W dniu realizacji karty odcina się lub odznacza dany kupon.
Zestawienie posiłków abonamentowych – stanowi rozliczenia posiłków abonamentowych.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie dokumenty wewnętrzne związane są ze sprzedażą w przedsiębiorstwie

gastronomicznym?

2. Jakie dokumenty zewnętrzne związane są ze sprzedażą w przedsiębiorstwie

gastronomicznym?

3. Jaki podmiot gospodarczy może wystawić fakturę VAT?
4. Kiedy można skorygować fakturę notą korygującą?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wystaw fakturę VAT jako pracownik Restauracji MIRIAM ul. Mazurska 45, 46-100

Opole NIP 765-230-56-65 za sprzedane: krokiety z kapustą 15 szt, cena netto 3,0 zł, VAT 7%
dla odbiorcy: Maria Fiołek, ul. Niedzielna 4, 45-100 Opole, zapłata gotówką.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z budową faktury VAT,
2)  przeanalizować dane do faktury,
3)  wpisać odpowiednie wartości do faktury,
4)  obliczyć wartość faktury,
5)  wypełnić pozostałe miejsca faktury.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

druk faktury VAT,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Wystaw rachunek jako pracownik Restauracji Moneta ul. Kaszubska 5, 00-111 Olecko

NIP 722-230-44-65 za sprzedane: pierogi z mięsem 2 kg, cena netto 4,0 zł, VAT 7% dla
odbiorcy: Marianna Król, ul. Swobodna 5, 45-100 Opole, zapłata gotówką.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować dane do rachunku.
2) zapoznać się z budową rachunku,

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

druk rachunku,

−

kalkulator.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sklasyfikować dokumenty sprzedaży?

⁭

2) scharakteryzować wewnętrzne dokumenty sprzedaży przedsiębiorstwa

gastronomicznego?

⁭

3) wymienić elementy faktury VAT?

⁭

4) wystawić fakturę VAT?

⁭

5) wystawić rachunek?

⁭

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Dokumentacja rozliczeń bankowych, kasowych i pozostałe

4.5.1. Materiał nauczania

Dokumentacja rozliczeń bankowych i kasowych związana jest z inkasowaniem należności

oraz regulowaniem zobowiązań przez przedsiębiorstwo. Do dokumentów tych należą:
–

polecenie przelewu/wpłata gotówkowa;

–

czek gotówkowy;

–

wyciąg bankowy;

–

dowód wpłaty, kasa przyjmie KP;

–

dowód wypłaty, kasa wyda KW;

–

raport kasowy.

Polecenie  przelewu/wpłata  gotówkowa  –  w  nowoczesnej  formie  rozrachunków  między
kontrahentami stosuje się bezgotówkową formę zapłaty jaką jest polecenie przelewu, przelew
pieniędzy  może  być  dokonany  na  podstawie  złożonego  w  banku  dokumentu  o  takiej  samej
nazwie,  przelew  powinien  być  wypełniony  dokładnie  i  czytelnie,  nie  może  zawierać  żadnej
pomyłki. Ten  sam  formularz  jest stosowany przy wpłacie gotówki w  banku  na konto innego
podmiotu,  wówczas  wpłacający  zamiast  podawać  numer  swojego  konta  wpisuje  słownie
kwotę,  którą  wpłaca.  Coraz  częściej  wypełnia  się  ten  dokument  tylko  w  dwóch
egzemplarzach.
Czek  gotówkowy  –  potwierdza  podjęcie  gotówki  z  rachunku  bankowego  firmy  do  kasy.
Może  go  podpisać  tylko  osoba  upoważniona,  a  jej  podpis  musi  być  zgodny  z  wzorem
złożonym w banku. Gotówkę podejmuje osoba wskazana na czeku.
Wyciąg  bankowy  –  jest  to  dokument  jaki  firma  otrzymuje  od  banku  na  dowód  wszystkich
operacji jakie zaszły na rachunku bankowym firmy. Jest to również dla firmy dowód regulacji
rozrachunków z dostawcami i odbiorcami.
Dowód  wpłaty  kasa  przyjmie  KP  –  jest  dokumentem  potwierdzającym  wpłatę  gotówki  do
kasy firmy. Powinien zawierać datę wpłaty, wpłacaną kwotę – liczbowo i słownie, określenie
osoby dokonującej wpłaty oraz podpisy wpłacającego i przyjmującego gotówkę.
Dowód wypłaty, kasa wyda KW – służy do potwierdzenia wypłat gotówki z kasy. Powinien
zawierać:  datę  wypłaty,  określenie  osoby,  na  rzecz  której  zostanie  dokonana  wypłata,
wypłacaną  kwotę  –  liczbowo  i  słownie,  oraz  podpisy  wypłacającego  i  osoby  otrzymującej
gotówkę.
Raport kasowy – jest więc dokumentem wtórnym, sporządza się go na podstawie dowodów
KP i KW oraz innych dokumentów źródłowych. Kasjer wpisuje wszystkie wpływy i rozchody
gotówki oraz ustala stan końcowy, który  musi być zgodny ze stanem rzeczywistym gotówki
w kasie

Dokumentacja rozliczeń z pracownikami:
–

lista płac – sporządzana raz w miesiącu na podstawie umów o pracę, zwolnień lekarskich,
służy do ewidencji wynagrodzeń brutto, potrąceń z list płac oraz wynagrodzeń netto;

–

polecenie wyjazdu służbowego – służy do ewidencji wyjazdów pracownika w podróż
służbową i rozliczania kosztów podróży.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie wyróżnia się dokumenty rozliczeń bankowych i kasowych?
2.  Jakie wyróżnia się dokumenty rozliczeń z pracownikami?
3.  Do czego służy dokument polecenie przelewu/wpłata gotówkowa?
4.  Jakie dokumenty potwierdzają podjęcie gotówki?
5.  Jakie elementy powinien zawierać dokument potwierdzający wpłatę gotówki do kasy?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaklasyfikuj podane poniżej dokumenty do właściwej grupy: własne /obce,

wewnętrzne/zewnętrzne, źródłowe/wtórne.
Dokumenty: faktura VAT sprzedaży, polecenie przelewu, dowód przyjęcia Pz, kontrolka
sprzedaży, rozchód wewnętrzny Rw, lista płac, zestawienie zakupów gotówkowych, faktura
VAT zakupu, bon kelnerski, raport kasowy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować tabelę zawierającą szukane elementy;
2) przyporządkować poszczególne dokumenty do właściwej grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wykaz dokumentów,

−

tabela wg wzoru:

Lp.

dokument

własne /obce

wewnętrzne/zewnętrzne

źródłowe/wtórne

10.

Ćwiczenie 2

Do podanych poniżej operacji gospodarczych dobierz dokument:

–

Naliczono pracownikom wynagrodzenia…………………

–

Podjęcie gotówki przez kasjera z banku do kasy…………….

–

Zakup 10 opakowań kawy naturalnej………………………..

–

Przyjęcie zakupionych produktów do magazynu…………….

–

Zakup 2 kg marchwi na targu bez rachunku……………….

–

Sprzedaż obiadów abonamentowych…………………….

–

Korekta nieprawidłowej ceny na wystawionej fakturze……………….

–

Wypłata wynagrodzeń na konta bankowe pracowników………………

–

Pobranie przez kelnera napojów z bufetu……………….

–

Wypłacenie pracownikowi gotówki na zakup surowców ……………..

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeanalizować operacje do udokumentowania,
2)  przeanalizować definicje dokumentów księgowych,
3)  przyporządkować danej operacji nazwę dokumentu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

definicje dokumentów księgowych,

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sklasyfikować dokumenty bankowe i kasowe?

⁭

2) scharakteryzować dokumenty bankowe i kasowe?

⁭

3) dobrać dokument do operacji dokumentowanej?

⁭

4) określić

przeznaczenie

różnych

dokumentów

przedsiębiorstwa

gastronomicznego?

⁭

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Przychody i koszty działalności gastronomicznej

4.6.1. Materiał nauczania

Przychody z działalności - kwoty należne od odbiorcy z tytułu sprzedaży wyrobów,

towarów i usług sprzedaży. Muszą być one udokumentowane dowodami takimi jak faktury
VAT, rachunki, rachunki kelnerskie, zestawienia sprzedaży. Każdy przychód powinien
podlegać ewidencji.
Klasyfikacja przychodów w rachunkowości:
–

przychody ze sprzedaży produktów i usług;

–

przychody ze sprzedaży towarów handlowych i zbędnych materiałów i surowców;

–

pozostałe przychody operacyjne – uzyskiwane z pozostałej działalności np. ze sprzedaży
środków trwałych

–

przychody finansowe – uzyskiwane np. z odsetek od ulokowanych środków pieniężnych.

Przychody powodują wpływy, ale nie zawsze wpływ jest lub będzie przychodem.
Wpływy w stosunku do przychodów mogą być:
–

równoczesne np. sprzedaż gotówkowa;

–

późniejsze – sprzedaż z późniejszą wpłatą, gdyż klient zapłacił kartą bankową;

–

wcześniejsze np. wpłaty zaliczek od klienta na organizację przyjęcia

W wyniku działalności gastronomicznej ponosi się szereg różnego rodzaju kosztów.
Koszt – to wyrażone w pieniądzu celowe zużycie materiałów, energii, środków trwałych,
usług oraz nakłady pracy ludzkiej poniesione w przedsiębiorstwie w danej jednostce czasu.
Koszt często wiąże się z wydatkiem, jednak nie zawsze nim jest.
Wydatek – to rozchód środków pieniężnych i może on nastąpić przed powstaniem kosztu, po
powstaniu kosztu, bądź jednocześnie.
Podstawowa klasyfikacja kosztów wiąże się ze sferami działalności przedsiębiorstwa:
–

koszty podstawowej działalności operacyjnej, w przedsiębiorstwie gastronomicznym są
to koszty związane z produkcją i sprzedażą posiłków, napojów, towarów, świadczeniem
usług gastronomicznych;

–

inne koszty operacyjne – nie wiążą się bezpośrednio ze zwykłą działalnością, ale jej
towarzyszą np. koszty działalności socjalnej, koszty związane ze zmianami środków
trwałych, z płaceniem kar i odszkodowań;

–

koszty finansowe – obejmują koszty pozyskiwania środków finansowych m.in. odsetki
od kredytów.

Koszty podstawowej działalności operacyjnej podlegają klasyfikacji rodzajowej:
–

zużycie materiałów, surowców i energii;

–

amortyzacja – czyli koszty zużycia środków trwałych;

–

wynagrodzenia – koszty płac pracowników;

–

ubezpieczenia społeczne pracowników i inne obowiązkowe świadczenia na rzecz
pracowników;

–

usługi obce – np. usługi remontowe, reklamowe, wynajem pomieszczeń, usługi
telekomunikacyjne;

–

podatki – np. podatek od nieruchomości (ale nie podatek dochodowy, ani VAT);

–

pozostałe koszty – np. koszty podroży służbowych, ubezpieczeń majątkowych.

Dla potrzeb kalkulacji kosztów wyodrębnia się:
–

koszty bezpośrednie – są to koszty, gdzie na podstawie dokumentów można przypisać
koszt do konkretnych wyrobów i usług, w gastronomii są to zużyte surowce i materiały
do sporządzenia wyrobów gotowych (potraw);

–

koszty pośrednie – koszty których nie można na podstawie dokumentacji odnieść na
poszczególną jednostkę wyprodukowanego wyrobu są to np. koszty zużycia środków

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

trwałych, opłacone czynsze, koszty energii, a także zużyte surowce których ilości nie
można ustalić w odniesieniu do jednostki produktu, w gastronomii są ustalane jako narzut
procentowy na koszty bezpośrednie.

Dla potrzeb podejmowania decyzji gospodarczych dotyczących efektywności
rentowności przedsiębiorstwa wyodrębnia się:
–

koszty stałe – to takie które nie zmieniają się, gdy wielkość produkcji (sprzedaży) się
zwiększa lub zmniejsza np. czynsz za lokal;

–

koszty zmienne – zmieniają wielkość odpowiednio do zmian w poziomie wielkości
produkcji np. zużycie wody, zużycie surowców i materiałów, wynagrodzenia
pracowników.

Dla celów ustalenia wysokości podatku dochodowego koszty dzieli się na:
–

koszty, które są kosztem uzyskania przychodów;

–

koszty, które nie są kosztami uzyskania przychodów.

Szczegółowy zakres tych kosztów reguluje ustawa o podatku dochodowym, koszty te co
roku mogą ulegać zmianom, gdyż zmieniają się przepisy.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czym jest przychód w przedsiębiorstwie i kiedy powstaje?
2.  Jakimi dowodami udokumentowane są przychody?
3.  W  jakich  podstawowych  sferach  działalności  gospodarczej  wyodrębnia  koszty

i przychody?

4.  Jak klasyfikuje się koszty według rodzaju?
5.  Czym różnią się koszty bezpośrednie od kosztów pośrednich?
6.  Jakie można wyróżnić przykłady kosztów zmiennych w zakładzie gastronomicznym?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Korzystając z Ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych wypisz koszty uzyskania

przychodu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować Ustawę o podatku dochodowym od osób fizycznych z 26 lipca1991

z późniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 14 z 2000 r., poz. 176 z późn. zm.).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Ustawa o podatku dochodowym od osób fizycznych z 26 lipca1991 z późniejszymi
zmianami (Dz.U. Nr 14 z 2000 r., poz. 176 z późn. zm.).

Ćwiczenie 2

Korzystając z Ustawy o podatku dochodowym od osób fizycznych wypisz koszty, których

nie zalicza się do kosztów uzyskania przychodu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować Ustawę o podatku dochodowym od osób fizycznych z 26 lipca1991

z późniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 14 z 2000 r., poz. 176 z późn. zm.).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

Ustawa o podatku dochodowym od osób fizycznych z 26 lipca1991 z późniejszymi
zmianami (Dz.U. Nr 14 z 2000 r., poz. 176 z późn. zm.).

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wyróżnić koszty uzyskania przychodu?

⁭

2) określić koszty, których nie zalicza się do kosztów uzyskania

przychodu?

⁭

3) określić różnice w pojęciach: przychody, wpływy, wydatki, koszty?

⁭

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Uproszczone formy rachunkowości w przedsiębiorstwie

gastronomicznym

4.7.3. Materiał nauczania

Uproszczona księgowość ma na celu rozliczenie podmiotu gospodarczego z podatku

dochodowego  jak  również  podatku  VAT.  Podatek  dochodowy  jest  płacony  od  dochodu.
Dochodem jest przychód uzyskany przez podmiot w toku działalności pomniejszony o koszty
uzyskania  przychodu.  Aby  koszt  (wydatek)  mógł  stanowić  koszt  uzyskania  przychodu  musi
on mieć związek z prowadzoną działalnością.
Każda  osoba  fizyczna  prowadząca  przedsiębiorstwo  gastronomiczne  musi  wybrać  formę
opodatkowania, czyli formę rozliczania się z podatku dochodowego z urzędem skarbowym.
Z podatku dochodowego można rozliczać się:
–

na zasadach ogólnych – gdzie podatek płacony jest od uzyskanego dochodu;

–

w formie zryczałtowanej.

W formie zryczałtowanej wyróżnia się:
–

kartę podatkową;

–

ryczałt od przychodów ewidencjonowanych.

Karta podatkowa - jest najprostszą formą opodatkowania zalecaną osobom niedoświadczonym,
rozpoczynającym działalność gospodarczą, gdyż  wysokość podatku nie zależy od osiąganego
dochodu,  lecz  ustala  go  urząd  skarbowy  w  drodze  decyzji.  Podatek  jest  opłacany  stałym
miesięcznym  ryczałtem,  który  urząd  skarbowy  wyznacza  raz  w  roku.  Z opodatkowania
w formie karty  mogą skorzystać podatnicy  prowadzący działalność gastronomiczną   jako osoby
fizyczne, którzy nie prowadzą sprzedaży napojów o zawartości alkoholu powyżej 1,5%.
Wysokość płaconego podatku zależy od:
–

rodzaju prowadzonej działalności;

–

liczby mieszkańców w miejscowości, w której zarejestrowana jest działalność;

–

liczby zatrudnionych osób.

Od  ustalonego  podatku  odejmuje  się  składkę  zdrowotną  w  wysokości  7,75%  obowiązującej
podstawy.
Podatnicy,  którzy  rozliczają  się  z  podatku  dochodowego  w  formie  karty  podatkowej  są
zwolnieni  z  obowiązku  prowadzenia  ksiąg  i  składania  zeznań  podatkowych.  Muszą  jednak
prowadzić  uproszczoną  ewidencję  sprzedaży  VAT,  gdy  korzystają  ze  zwolnienia  z  podatku
VAT  jako  podmiot,  w  celu  ustalenia  ewentualnego  limitu  przychodów,  do  którego
obowiązuje  to  zwolnienie.  Podatnicy  ci  są  jednak  obowiązani  wydawać  na  żądanie  klienta
rachunki i faktury.
Ryczałt od  przychodów  ewidencjonowanych  –  jest prostą  formą  rozliczania  się  z  podatku
dochodowego.  Podatek  dochodowy  jest  obliczany  od  przychodu  netto  (bez  VAT)  wg
obowiązujących stawek, nie odlicza się w tej formie kosztów.
W działalności gastronomicznej obowiązują następujące stawki:
–

8,5% ze sprzedaży w gastronomii napojów alkoholowych o zawartości alkoholu powyżej
1,5%;

–

3% z działalności gastronomicznej z wyłączeniem napojów alkoholowych o zawartości
alkoholu powyżej 1,5%.

W tej formie opodatkowania i ewidencji można pozostawać jeżeli suma przychodów ze
sprzedaży towarów i usług w poprzednim roku obrotowym nie przekroczyła równowartości
250 000 euro.
Podatnicy, którzy wybrali zryczałtowane opodatkowanie od przychodów ewidencjonowanych
zobowiązani są do prowadzenia następującej ewidencji:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

–

ewidencji przychodów, w celu ustalenia ryczałtu;

–

ewidencji środków trwałych, wartości niematerialnych i prawnych;

–

imiennych kart wynagrodzeń pracowników – jeżeli zatrudniają pracowników;

–

ewidencji zakupów VAT i ewidencji sprzedaży VAT – jeżeli są płatnikami podatku VAT;

–

uproszczonej ewidencji sprzedaży VAT – jeżeli są zwolnieni z podatku VAT, dla potrzeb
ustalenia ewentualnego momentu przekroczenia limitu VAT.

Obowiązkiem  podatnika  jest  przechowywanie  dowodów  zakupu  i  sprzedaży  (rachunków
i faktur).  Poniesione  koszty  działalności  nie  są  ewidencjonowane  i  to  znacznie  ułatwia
prowadzenie działalności.
Obliczenie należnego ryczałtu przebiega według schematu:
przychody
- odliczenia od przychodów  (składki na własne ubezpieczenia społeczne, inne np. darowizny)
-----------------------------------
= podstawa opodatkowania
x  stawka podatku
----------------------------------
=podatek
-  odliczenia  od  podatku  (składka  zdrowotna  7,75%,  inne  dopuszczone  w  danym  roku
podatkowym)
----------------------------------
= należny ryczałt
Opodatkowanie  na  zasadach  ogólnych  –  jest  to  forma  opodatkowania,  której  podlega
dochód.
Dochód – to  przychody pomniejszone o koszty uzyskania przychodów.
Podatnik zobowiązany jest do prowadzenia:

–

podatkowej księgi przychodów i rozchodów, w specjalnych rubrykach ujmuje się
przychody oraz koszty, co stanowi podstawę do wyliczenia dochodu lub straty;

–

ewidencję środków trwałych i wyposażenia, wartości niematerialnych i prawnych;

–

imienne karty wynagrodzeń pracowników – jeżeli zatrudniają pracowników;

–

ewidencję zakupów VAT i ewidencję sprzedaży VAT – płatnicy podatku VAT;

–

uproszczoną ewidencję sprzedaży VAT – dla potrzeb uchwycenia przekroczenia limitu
VAT - zwolnieni z podatku VAT.

Zasady prowadzenia księgi przychodów i rozchodów
Księga powinna być prowadzona:
–

rzetelnie to znaczy zgodnie ze stanem rzeczywistym na podstawie dowodów księgowych;

–

terminowo – dane z dowodów księgowych powinny być wpisane do księgi
w przepisowym terminie np. wydatki powinny być ujęte w dniu ich poniesienia;

–

poprawnie rachunkowo – dane ilościowe i wartościowe powinny być prawidłowe pod
względem działań matematycznych;

–

w języku polskim, w walucie polskiej, czytelnie i w sposób trwały.

Pierwsza część kolumn w księdze jest przeznaczona na wpisanie daty, oznaczenia dowodu
księgowego i danych kontrahenta w przypadku dowodów zewnętrznych. Kolejne kolumny są
wyodrębnione w trzech częściach i dotyczą:
–

przychodów;

–

zakupów towarów handlowych i materiałów;

–

kosztów (wydatków).

Przychody są podzielone na dwie grupy
a)  podstawowe dotyczące  wartości sprzedanych towarów i usług (kolumna 7)
b)  pozostałe przychody (kolumna 8)

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Część dotycząca zakupów wyodrębnia:
a) zakup towarów handlowych i materiałów (kolumna 10), w tym również surowców

w produkcji gastronomicznej;

b) koszty uboczne zakupu (kolumna 11) – np. koszty transportu, załadunku, ubezpieczenia,

ochrony podczas transportu;

Koszty dzieli się na trzy grupy:
a) koszty reprezentacji i reklamy objęte limitem (kolumna 12) – koszty dotyczące reklamy

niepublicznej, czyli przeznaczonej dla wąskiego grona odbiorców, limit roczny dla tych
kosztów to 0,25% rocznego przychodu;

b) wynagrodzenia w gotówce i w naturze (kolumna 13) to płace pracowników brutto i np.

wartość posiłków wydawanych pracownikom oraz ich rodzinom w zakładzie
gastronomicznym;

c) pozostałe wydatki (kolumna 14) – do tej grupy zalicza się największą ilość kosztów

i wydatków np. czynsze za lokal, koszty energii, opłaty telefoniczne, koszty delegacji,
środki czystości, koszty amortyzacji, składki na ubezpieczenia społeczne obciążające
pracodawcę, wydatki na reklamę publiczną, zakup wyposażenia kuchni.

Po zakończeniu miesiąca wpisy z poszczególnych kolumn są sumowane. Podsumowane
przychody i rozchody są danymi służącymi do obliczenia miesięcznej zaliczki na podatek
dochodowy.
Ustalenie dochodu osiągniętego w roku podatkowym – w działalności gospodarczej jest to
różnica pomiędzy przychodami a kosztami ich uzyskania.
W tym celu na oddzielnej stronie księgi należy:
–

ustalić wielkość osiągniętego przychodu w roku podatkowym,

–

ustalić wysokość poniesionych kosztów w roku podatkowym,

–

przychody pomniejszyć o koszty uzyskania przychodów i skorygować o różnicę
remanentów surowców, materiałów, towarów i półproduktów.

Różnica  remanentów  to  stan  początkowy  minus  stan  końcowy  surowców,  materiałów
i towarów ustalony na podstawie spisu z natury (inwentaryzacji).
Osoby  uzyskujące  dochody  z  działalności  gastronomicznej  są  zobowiązane  składać
w urzędzie  skarbowym  w  odpowiednim  terminie  deklaracje  na  zaliczkę  miesięczną  podatku
oraz wpłacać wyliczone  zaliczki.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Od czego zależy wysokość podatku dochodowego przy opodatkowaniu w formie karty

podatkowej?

2. Jaką dokumentację muszą prowadzić osoby opodatkowane w formie karty podatkowej

a z jakiej są zwolnieni?

3. Kto może korzystać z uproszczonej formy opodatkowania jaką jest ryczałt od przychodów

ewidencjonowanych?

4. Jaką dokumentację są zobowiązane prowadzić osoby opodatkowane w formie ryczałtu od

przychodów ewidencjonowanych?

5.  Czym różni się od ryczałtu opodatkowanie na zasadach ogólnych?
6.  W jaki sposób powinna być prowadzona księga przychodów i rozchodów?
7.  Jak  klasyfikuje  się  koszty  i  przychody  dla  potrzeb  ewidencji  w  podatkowej  księdze

przychodów i rozchodów?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Anna Tuba prowadzi firmę gastronomiczną polegającą na produkcji i sprzedaży rurek

z kremem.  Właścicielka  zatrudnia  jeszcze  1  osobę.  Anna  Tuba  rozlicza  się  z  podatku
dochodowego w formie karty podatkowej.  Wyszukaj w  tabeli miesięcznych stawek podatku
dochodowego  w  formie  karty  podatkowej  na  rok  2006  kwotę  miesięcznego  podatku
przyjmując jej górną granicę.
Ustal  miesięczną stawkę podatku, jeżeli  składka zdrowotna do odliczenia w danym  miesiącu
wynosiła 133,-.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować tabelę miesięcznych stawek podatku dochodowego w formie karty

podatkowej na rok 2006 pod względem rodzaju działalności,

2) wyszukać w tabeli odpowiednią wartość podatku biorąc pod uwagę liczbę zatrudnionych

osób,

3) wypisz właściwą wartość z tabeli,
4) oblicz wartość podatku uwzględniając zapłaconą składkę zdrowotną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabela miesięcznych stawek podatku dochodowego w formie karty podatkowe na rok 2006,

−

kalkulator.

Tabela 1. Miesięczne stawki podatku dochodowego w formie karty podatkowej w 2006 roku [6]

Lp.

Prowadzenie działalności gastronomicznej bez sprzedaży
napojów o zawartości powyżej 1,5% alkoholu

Stawka

W zakresie sprzedaży lodów z automatu

0
1
2
3
4

299-395
395-518
468-591
543-666
730-857

W zakresie pozostałej działalności
gastronomicznej

0
1
2
3
4

250-348
348-481
411-543
492-616
663-809

*ilość zatrudnionych osób nie wliczając właściciela

Ćwiczenie 2

Prowadzący działalność gospodarczą polegającą na sprzedaży kurczaków z rożna

rozlicza  się  z  podatku  dochodowego  w  formie  ryczałtu  ewidencjonowanego.  W  miesiącu
styczniu  zaewidencjonował  przychody  w  wysokości  895  PLN,  opłacone  w  styczniu  składki
ubezpieczeń  społecznych  wynosiły  486  PLN,  a  składka  zdrowotna  odliczana  od  podatku
134 PLN. Oblicz ryczałt podatku za styczeń.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać odpowiednią stawkę ryczałtu dla podanej działalności gospodarczej,
2)  obliczyć ryczałt od przychodu po uwzględnieniu składek ubezpieczeń społecznych,
3)  obliczyć wysokość podatku uwzględniając składkę zdrowotną.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Wpisz w pozycje książki przychodów i rozchodów operacje gospodarcze w miesiącu

grudniu na podstawie następujących dowodów księgowych:
–

Faktura nr 67 /XXXX z dn. 03-12-XX od Przedsiębiorstwa Handlowego „DANA”
ul. Głęboka 7, 78-650 Dolinka za zakupione surowce do produkcji na kwotę netto 250,-

–

Faktura nr 439 z dn.05-12-XX od Hurtowni „MAKAO” ul. Czysta 9, 29-500 Laski za
zakupione środki czystości na kwotę netto 78,-

–

Faktura nr 907 z dn. 10-12-XX od Firmy Reklamowej ul Znana 45, 65-300 Wilczki za
projekt i wykonanie gadżetów reklamowych dla klientów netto 400,-

–

Faktura nr 12/56/XX z dn. 13-12 –XX od Telekomunikacja Polska S.A. ul. Majowa 8,
50-300 Wrocław za rozmowy telefoniczne na kwotę netto 130,-

–

Faktura nr 76894/XX z dn. 17-12-XX od Spółki Gazowniczej Gaspol za dostawy gazu na
kwotę netto 478,-

–

Faktura własna nr 75/XX z dn. 20-12-XX dla Kretopol sp.z o.o. ul Ficka 65, 00-970
Warszawa za obsługę bankietu na kwotę 3 700 ,-

–

Lista płac pracowników nr12/XX z dn.31-12-XX wynagrodzenia brutto 2 100,-

–

Dowód Wewnętrzny nr 67 z dn.31-12-XX ubezpieczenia społeczne pracowników 420,-

–

Dowód wewnętrzny nr 68 z dn.31-12-XX zestawienie sprzedaży posiłków
abonamentowych na kwotę 1 500.-

Podlicz przychody i koszty miesiąca grudnia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  odszukać właściwe rubryki w książce przychodów i rozchodów,
2)  wpisać wartości dokumentów,
3)  zsumować przychody i rozchody.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

książka przychodów i rozchodów,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Ustal dochód placówki gastronomicznej na podstawie następujących sum zapisów

w księdze przychodów i rozchodów:
1. Przychody

−

przychody ze sprzedaży produktów i usług ..................... 64 250,-

−

pozostałe przychody ..................................................……1 063,-

2. Wysokość kosztów uzyskania przychodów

−

wartość spisu z natury na początek roku obrotowego ........ 5 569,-

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wydatki na zakup towarów, surowców i materiałów ....... 18 560,-

−

koszty uboczne zakupu ........................................................ 360,-

−

wartość spisu z natury na koniec roku obrotowego............ 2 796,-

−

wynagrodzenia w gotówce i naturze ................................. 6 450,-

−

pozostałe wydatki ........................................................... 19 023,-

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  podsumować przychody,
2)  wyodrębnić z treści wartości kosztów (rozchodów), podsumować,
3)  obliczyć różnicę remanentów,
4)  uwzględnić różnicę w wartości kosztów,
5)  obliczyć dochód odejmując koszty od przychodów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator.

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić wartość podatku dla rozliczeń na podstawie karty podatkowej

wg aktualnych przepisów?

⁭

2) określić stawkę ryczałtu dla prowadzonej działalności gospodarczej?

⁭

3) określić dochód placówki żywienia?

⁭

4) zarejestrować operacje gospodarcze w książce przychodów i rozchodów?

⁭

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.8. Kalkulacja cen w zakładach gastronomicznych

4.8.1. Materiał nauczania

Wielkość przychodów w zakładzie gastronomicznym zależy m.in. od wielkości

sprzedaży i wysokości cen. Ustalenie ceny na odpowiednim poziomie musi pozwolić na:
–

pozyskiwanie nowych klientów, aby zapewnić odpowiednią wielkość sprzedaży
w zakładzie gastronomicznym,

–

zwrot poniesionych kosztów.

Cena odzwierciedla wartość sprzedawanego produktu. W przedsiębiorstwie gastronomicznym
podobnie jak w przedsiębiorstwie handlowym duże znaczenie przy ustalaniu cen mają marże.
Marża to różnica między ceną sprzedaży a ceną zakupu. Marża powinna pokryć pozostałe
koszty funkcjonowania firmy oraz zysk przedsiębiorstwa.

Tabela 2. Struktura cen i marż w zależności od szczebla obrotu handlowego [opracowanie własne]

PRODUCENT

Koszt
własny
produkcji

Zysk
producenta

HURT

Cena zbytu
(cena zakupu dla hurtu)

Marża
hurtowa

DETAL

Cena hu rtowa
(cena zakupu dla detalisty)

Marża
detaliczna

GASTRONOMIA

Cena deta lic zna (cena zakup u d la
gast ro no mii)

Marża
gastronomiczna

Cena gast rono mic zn a (cena zakupu dla konsumenta usług
gastronomicznych)

Ceną zakupu dla zakładu gastronomicznego może być cena detaliczna, hurtowa lub zbytu.
Im z niższego szczebla zaopatrzenia korzysta przedsiębiorstwo gastronomiczne tym niższe
płaci ceny, co pozwala na realizację wyższych marż, albo ustalenie niższych cen sprzedaży.
Wysokość marż gastronomicznych zależy od następujących czynników:
–

wysokość kosztów funkcjonowania zakładu gastronomicznego;

–

standard lokalu i poziom świadczonych usług;

–

lokalizacja lokalu;

–

konkurencyjność na rynku;

–

wielkość popytu na usługi świadczone przez dane przedsiębiorstwo,

–

rodzaj posiłków i produktów;

–

sezonowość;

–

dodatkowa działalność świadczona przez zakład gastronomiczny.

Z punktu widzenia przepisów o podatku VAT rozróżnia się także:
–

cenę netto – cena bez podatku VAT;

–

cenę brutto - cena zawierająca podatek VAT.

Kalkulacja cen w zakładzie gastronomicznym polega na ustaleniu kosztu jednostki
kalkulacyjnej oraz wysokości marży. Na tej podstawie jest obliczana cena sprzedaży.
Podstawowymi jednostkami kalkulacyjnymi w gastronomii są:

−

10 porcji,

−

1 posiłek lub dzienne wyżywienie,

−

1 porcja,

−

1opakowanie lub1 sztuka,

−

1 kg produkowanych potraw.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metodami kalkulacji:
–

metoda podziałowa,

–

metoda doliczeniowa.

Metoda  podziałowa  polega  na  podliczeniu  sumy  poniesionych  kosztów  i  podzieleniu  ich
przez ilość wyprodukowanych jednostek wyrobów lub wyświadczonych usług.
Kalkulacja  doliczeniowa  jest  najczęściej  stosowaną  metodą  w  gastronomii  i  polega  na
doliczaniu  do  kosztów  zużycia  artykułów  spożywczych  (przypadających  na  jednostkę
wyrobu)  pozostałych  elementów  ceny.  Doliczeń  tych  dokonuje  się  stosując  narzuty
procentowe.  Koszty  nie  rozliczone  bezpośrednio  na  jednostkę  produkcyjną  muszą  znaleźć
pokrycie w marży.
Kalkulację cen gastronomicznych przeprowadza się w oparciu o:
–

receptury i przepisy kulinarne,

–

ceny zakupu surowców i materiałów,

–

wartość zwrotów produkcyjnych,

–

wysokość narzutu procentowego przypadającego na zużyte składniki spożywcze takie jak
przyprawy, składniki dekoracyjne,

–

wysokość narzutu procentowego marży gastronomicznej,

–

wysokość podatku VAT.

Cenę gastronomiczną dla towarów handlowych sprzedawanych bez przerobu ustala się na
podstawie ceny zakupu i doliczonej marży gastronomicznej.

Tabela 3. Kalkulacja cen w zakładach sieci otwartej [opracowanie własne]

Przykład kalkulacji cen
Zupa pomidorowa z makaronem 10 porcji

Wykaz czynności
kalkulacyjnych

Nazwa surowca

Jedno
stka
miary

Ilość

Cena
jednostkowa
zł

Wartość
zł

1). Ustalenie ilości
zużytych surowców
i materiałów do
sporządzenia jednostki
potrawy.
2). Obliczenie wartości
każdego zużytego produktu
na podstawie jego ceny
nabycia

1). Wołowina z
kością
2). Marchew
3). Seler
4). Pietruszka
korzeń
5). Cebula
6). Koncentrat
pomidorowy 30%-
owy
7). makaron

kg

kg
kg
kg
kg

kg

kg

0,50

0,25
0,10
0,10
0,10

0,20

0,40

11,00

3,00
4,00
3,00
2,00

7,00

4,60

5,50

0,75
0,40
0,30
0,20

1,40

1,84

3). Zsumowanie wartości
wszystkich zużytych
produktów

razem 10,39

11,00

-3,30

4). Odjęcie wartości
zwrotów poprodukcyjnych

1). Wołowina z
kością

0,30

razem

7,09

0.05x8,25

0,35

5). Doliczenie narzutu
procentowego na
przyprawy – ryczałt na
przyprawy do 15%

1). Sól
2). Pieprz
3). Przyprawa do zup
4). Cukier

razem

7,44

6). Doliczenie marży
gastronomicznej – cena
gastronomiczna netto

Marża
Cena gastronomiczna
netto

150

1,5x7,44+
7,44

18.60

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Podatek VAT

0,22x18,60
+18,60

4,09

7). Powiększenie ceny o
podatek VAT

Cena gastronomiczna brutto dla 10
porcji

razem

22,69

Zasady kalkulacji cen towarów handlowych porcjowanych:
–

do ceny detalicznej netto towaru dodaje się marżę gastronomiczną i otrzymuje cenę
gastronomiczną netto,

–

do ceny gastronomicznej netto dodaje się podatek VAT i otrzymuje cenę brutto,

–

oblicza się cenę gastronomiczną 1 porcji poprzez odpowiedni podział całego opakowania.

Tabela 4. Kalkulacja cen towarów handlowych porcjowanych [opracowanie własne]

Wykaz czynności kalkulacyjnych

Prz yk ład ka lk u lac ji c e n
Sok pomarańczowy 200 ml

1. Cena zakupu towaru handlowego

Sok pomarańczowy
1 litr 2,80 zł

2. Do ceny detalicznej netto towaru
dodaje się marżę gastronomiczną i
otrzymuje cenę gastronomiczną
netto

Marża gastronomiczna 120%

Cena gastronomiczna netto

120% z 2,80 zł = 3,36 zł

2,80+3,36 = 6,16zł

3. Do ceny gastronomicznej netto
dodaje się podatek VAT i otrzymuje
cenę brutto

Podatek VAT 22%

Cena gastronomiczna brutto
1litr

22% z 6,16 = 1,36 zł

6,16+1,36 = 7,52 zł

4.Oblicza się cenę gastronomiczną
jednej porcji poprzez odpowiedni
podział całego opakowania

Cena gastronomiczna brutto
200ml

1 litr = 5 x 200 ml

7,52 zł :5 = 1,50 zł

Kalkulacja cen w zakładach sieci zamkniętej
W  zakładach  w  żywieniu  zbiorowym  zamkniętym  wyznaczony    jest  limit  kwoty  kosztów
surowca – stawka żywieniowa. Posiłki należy dobierać tak,  aby  nie przekroczyć tego limitu.
W tych placówkach kalkulacja może być prostsza również z tego względu, że w jednostkach
budżetowych  (np.:  szkoły,  przedszkola,  internaty)  nie  dolicza  się  marży  –  potrawy  są
kalkulowane tylko wg ceny surowca. Pozostałe koszty przygotowania posiłków są pokrywane
z budżetu jednostki finansującej.
Często jednak w tych zakładach kalkuluje się więcej cen:

−

cenę posiłków abonamentowych

−

cenę pojedynczego posiłku

−

cenę dla konsumentów własnych (uczniowie szkoły, mieszkańcy internatu) - bez marży

−

cenę dla konsumentów z zewnątrz - z marżą

4.8.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co to jest marża?
2.  Od czego zależy wysokość marży w zakładzie gastronomicznym?
3.  Co to jest cena netto?
4.  Co to jest cena brutto?
5.  Jak przebiega kalkulacja cen potraw  przygotowywanych w zakładach sieci otwartej?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Jak przebiega kalkulacja cen towarów handlowych porcjowanych w przedsiębiorstwie

gastronomicznym?

7. Jakie dokumenty i informacje są potrzebne w procesie kalkulacji cen?
8. Na czym polega odmienność kalkulacji w placówkach żywienia zamkniętego

w porównaniu do żywienia otwartego?

4.8.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uzupełnij tabelę kalkulacyjną w celu ustalenia ceny 10 porcji bigosu w restauracji.

Przedsiębiorstwo stosuje marże gastronomiczne 200%.

Tabela 1. Kalkulacja ceny gastronomicznej brutto bigosu 10 porcji

l.p. nazwa surowca

jednostka
miary

ilość

cena jednostkowa

wartość

wołowina

0,8

18,00

łopatka wieprzowa

1,0

14,00

kapusta słodka

1,5

3,00

kapusta kiszona

2,0

4,00

przecier pomidorowy

0,3

7,00

Tłuszcz – smalec

0,25

4,00

razem

Ryczałt na przyprawy,
dekorację potraw 10%

Razem cena detaliczna
10 porcji

Marża
Cena gastronomiczna
netto

Podatek VAT 22%
Cena gastronomiczna
brutto

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obliczyć wartość 10 porcji bigosu w cenie kalkulacyjnej,
2)  obliczyć ryczałt na przyprawy mnożąc wartość potrawy przez 0,1 i wpisać jego wartość,
3)  zsumować wartości i wpisać do tabeli,
4)  wpisać wartość marży gastronomicznej,
5)  obliczyć cenę gastronomiczną netto przez pomnożenie uzyskanej wartości  przez 2,
6)  obliczyć wartość podatku VAT przez pomnożenie ceny gastronomicznej przez 0,22,
7)  zsumować wartość podatku i ceny gastronomicznej netto obliczając cenę gastronomiczną

brutto.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

tabela kalkulacji.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Na podstawie receptury jaką znasz na rosół z makaronem i gulasz z kaszą i ogórkiem

kiszonym dokonaj kalkulacji ceny obiadu w szkole dla ucznia bez marży i dla osoby
z zewnątrz z marżą 150%. Ceny zakupu produktów oszacuj samodzielnie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować tabelę kalkulacji cen,
2)  obliczyć wartość 10 porcji w cenie kalkulacyjnej,
3)  obliczyć ryczałt na przyprawy mnożąc wartość potrawy przez 08% i wpisać jego wartość,
4)  zsumować wartości i wpisać do tabeli,
5)  wpisać wartość marży gastronomicznej,
6)  obliczyć  cenę  gastronomiczną  dla  konsumenta  z  zewnątrz  przez  pomnożenie  uzyskanej

wartości przez 1,5.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

tabela kalkulacji.

Ćwiczenie 3

Skalkuluj cenę lampki wina o pojemności 0,1 l w restauracji. Butelka wina 0,75 l w cenie

zakupu netto kosztuje 52,50 zł. Marża na napoje alkoholowe w tym zakładzie wynosi 300%.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  oblicz marżę mnożąc wartość butelki wina przez 3,
2)  obliczyć cenę gastronomiczną netto dodając wartość marży do ceny zakupu,
3)  uzyskaną wartość pomnóż przez 0,22 uzyskując wartość podatku VAT,
4)  zsumować uzyskane wartości uzyskując cenę gastronomiczną brutto,
5)  podzielić cenę gastronomiczna brutto przez 7,5 (100ml x 7,5=750ml).

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator,

−

tabela kalkulacji.

4.8.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) obliczyć marże?

⁭

2) obliczyć cenę gastronomiczną brutto?

⁭

3) przeprowadzić kalkulację cen potraw w zakładzie gastronomicznym

otwartym?

⁭

4) przeprowadzić kalkulację cen towarów handlowych porcjowanych?

⁭

5) przeprowadzić kalkulację cen potraw w zakładzie gastronomicznym

zamkniętym?

⁭

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9. Wynik finansowy zakładu gastronomicznego

4.9.1. Materiał nauczania

Wynik  finansowy  czyli  rezultat  działalności  gospodarczej  jest  ustalany  na  drodze
przeprowadzonego  rachunku  zysków  i  strat.  Zyski  i  straty  poszczególnych  dziedzin
działalności ustala się porównując przychody i koszty.
Przewaga przychodów nad kosztami prowadzi do zysku, w odwrotnej sytuacji otrzymuje się
stratę.  Zysk  przedsiębiorstwa  powiększa  jego  kapitał,  natomiast  strata  oznacza  zmniejszenie
kapitałów.
W przedsiębiorstwie gastronomicznym na wynik finansowy składają się:

−

wynik finansowy z podstawowej działalności operacyjnej,

−

wynik finansowy z pozostałej działalności operacyjnej,

−

wynik finansowy z działalności finansowej,

−

wynik zdarzeń nadzwyczajnych.

Wynik  finansowy    z  podstawowej  działalności  operacyjnej    jest  różnicą  pomiędzy
przychodami  ze  sprzedaży  produktów,  towarów  i  usług  gastronomicznych,  a  kosztami  ich
wytworzenia.  Na  koszty  składają  się  surowce,  materiały,  energia  zużyte  w  produkcji
gastronomicznej,  koszty  usług  obcych,  amortyzacja,  wynagrodzenia  pracowników,
ubezpieczenia społeczne pracowników, podatki i opłaty.
Wynik finansowy z pozostałej działalności operacyjnej jest różnicą pomiędzy pozostałymi
przychodami  operacyjnymi,  a  pozostałymi  kosztami  operacyjnymi. Są  to operacje  dotyczące
sprzedaży aktywów trwałych w przedsiębiorstwie, ich likwidacji lub darowizny.
Wynik  finansowy  z  działalności  finansowej    jest  różnicą  pomiędzy  przychodami
uzyskiwanymi  z  operacji  finansowych  na  papierach  wartościowych,  dywidend,  odsetek,
a ponoszonymi kosztami takimi jak zapłacone odsetki i opłaty od operacji finansowych.
Wynik    zdarzeń  nadzwyczajnych  powstaje  w  wyniku  porównania  zysków  i  strat
nadzwyczajnych.  Zyski  i  straty  nadzwyczajne  powstają  w  wypadku  nieprzewidywalnych,
losowych zdarzeń takich jak kradzież, zniszczenia wskutek powodzi, pożaru.

Powyższe cząstkowe wyniki są składnikami w strukturze rachunku zysków i strat gdzie

wynik finansowy ustala się na kilku poziomach.
+ Przychody ze sprzedaży produktów, towarów i usług gastronomicznych
─ Koszty wytworzenia i uzyskania przychodów
=wynik ze sprzedaży,  z podstawowej działalności operacyjnej  (zysk/strata)
+ Pozostałe przychody operacyjne
─ Pozostałe koszty operacyjne.
= wynik z działalności operacyjnej (zysk/strata)
+ Przychody finansowe
─ Koszty finansowe
= wynik z działalności gospodarczej  (zysk/strata)
+ zyski nadzwyczajne
─ straty nadzwyczajne
=Wynik finansowy brutto  (zysk/strata)
─ podatek dochodowy (w przypadku zysku)
=Wynik finansowy netto
Rachunek  zysków  i  strat  jako  sprawozdanie  finansowe  ustalają  przedsiębiorstwa,  które
prowadzą księgi rachunkowe zgodnie z Ustawą o rachunkowości. W Polsce obowiązują dwa
warianty  tego  sprawozdania  porównawczy  i  kalkulacyjny,  ich  wybór  zależy  od  rodzaju
ewidencji kosztów.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W  przedsiębiorstwach  prowadzących    uproszczoną  rachunkowość  wynik  finansowy  jest
dochodem lub stratą ustaloną dla potrzeb podatku dochodowego.
Przedsiębiorstwo, które osiąga zyski określa się jako rentowne (zyskowne). Przedsiębiorstwa,
które przynoszą straty należą do deficytowych.
Wygospodarowany  przez  podmiot  gospodarczy  zysk,  może  być  w  różny  sposób
zagospodarowany. Właściciel może zadecydować o przeznaczeniu całości lub części zysku na
rozwój  przedsiębiorstwa..  Można  przeznaczyć  zysk  na  wypłaty  dla  właścicieli  lub  nagrody,
czy  premie  dla  pracowników,  w tym  wypadku zysk  zostaje skonsumowany  i  nie  przyczynia
się do rozwoju  firmy.  W spółkach kapitałowych  przeznaczenie zysku nie  może być zupełnie
dowolne i jest określone przez kodeks handlowy.
W  dłuższym  okresie  tylko  przedsiębiorstwa  rentowne,  które  inwestują  swoje  zyski  mogą
działać i rozwijać się na rynku.

4.9.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Czym jest wynik finansowy i co się na niego składa?
2.  Jakie koszty działalności operacyjnej kształtują wynik finansowy?
3.  Jakie  przychody,  a  jakie  koszty  występujące  poza  działalnością  operacyjną  kształtują

wynik finansowy?

4.  Czym różni się zysk brutto od netto?
5.  Co oznacza rentowność przedsiębiorstwa?
6.  Na co przedsiębiorstwa mogą przeznaczać wygospodarowany zysk?

4.9.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

W zakładzie gastronomicznym w miesiącu wrześniu zarejestrowano następujące sumy

przychodów i kosztów:
1. Przychody ze sprzedaży wyrobów, towarów i usług gastronomicznych

89 600,-

2. Koszty wytworzenia wyrobów i usług

38 200,-

3. Wartość zakupu sprzedanych towarów handlowych

5 400,-

4. Pozostałe przychody operacyjne

2 030,-

5. Pozostałe koszty operacyjne

1 900,-.

6. Przychody finansowe

560,-

7. Koszty finansowe

1 230,-

8. Straty nadzwyczajne

160,-

Oblicz wynik finansowy ze sprzedaży, wynik finansowy z działalności operacyjnej, wynik
finansowy z działalności gospodarczej, wynik finansowy brutto.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obliczyć wynik finansowy ze sprzedaży odejmując od przychodów ze sprzedaży koszty

wytworzenia wyrobów i usług oraz wartość zakupionych towarów handlowych,

2) obliczyć wynik finansowy z działalności operacyjnej dodając do wyniku ze sprzedaży

pozostałe przychody i odejmując pozostałe koszty,

3) obliczyć wynik finansowy działalności gospodarczej dodając przychody finansowe

i odejmując koszty finansowe

4) obliczyć wynik finansowy brutto odejmując straty nadzwyczajne,
5) zapisać poszczególne obliczenia.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

W przedsiębiorstwie gastronomicznym Krokus w ciągu roku obrotowego uzyskano

następujące przychody:
1. Przychody ze sprzedaży wyrobów gastronomicznych

240 000,-

2. Przychody ze sprzedaży towarów

47 000,-

3. Pozostałe przychody operacyjne

24 560,-

4. Przychody finansowe

18 500,-

5. Zyski nadzwyczajne

1 200,-

Oraz poniesiono koszty:

1. Zużycie materiałów, surowców i energii

53 100,-

2. Wynagrodzenia

62 260,-

3. Ubezpieczenia społeczne pracowników

53 900,-

4. Usługi obce

14 230,-

5. Amortyzacja

7 160,-

6. Podatki i opłaty

3 980,-

7. Wartość zakupu sprzedanych towarów handlowych

38 640,-

8. Pozostałe koszty operacyjne

27 400,-

9. Koszty finansowe

15 400,-

10. Straty nadzwyczajne

2070,-

Ustal  jaki  jest  wynik  finansowy  tego  przedsiębiorstwa,  oblicz  poszczególne  wyniki
cząstkowe,  czyli  wynik  ze  sprzedaży,  wynik  z  pozostałej  działalności  operacyjnej,  wynik
z  działalności  finansowej,  wynik  nadzwyczajny.  Wskaż  które  dziedziny  działalności
przyniosły zysk, a które stratę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyodrębnić i wypisać koszty działalności operacyjnej oraz wartość zakupu sprzedanych

towarów,

2) wyodrębnić i wypisać przychody ze sprzedaży,
3) obliczyć wynik finansowy ze sprzedaży odejmując od przychodów ze sprzedaży koszty

wytworzenia wyrobów i usług oraz wartość zakupionych towarów handlowych,

4) obliczyć wynik finansowy z pozostałej działalności operacyjnej odejmując od pozostałych

przychodów operacyjnych pozostałe koszty operacyjne,

5) obliczyć wynik finansowy działalności finansowej odejmując od przychodów finansowych

koszty finansowe,

6) obliczyć wynik nadzwyczajny od zysków nadzwyczajnych odjąć straty nadzwyczajne,
7) zapisać poszczególne obliczenia i wskazać, które dziedziny działalności przyniosły zysk,

a które stratę

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.9.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) sklasyfikować koszty i przychody?

⁭

2) obliczyć cząstkowe wyniki finansowe?

⁭

3) obliczyć wynik finansowy netto?

⁭

4) obliczyć wynik finansowy brutto?

⁭

5) przeprowadzić analizę wyników finansowych?

⁭

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.10. Analiza rentowności zakładu gastronomicznego

4.10.1. Materiał nauczania

Rentowność wyraża zyskowność zakładu gastronomicznego, czyli taką sytuację gdy osiągane
przychody  są  wyższe  niż  ponoszone  koszty.  Ocena  rentowności  ma  sens  w  tych
przedsiębiorstwach, które osiągnęły zyski.
Sama kwota zysku  nie daje pełnej  informacji, trudno ją porównać do kwoty zysku w innych
przedsiębiorstwach, a nawet do zysku własnego w ubiegłych okresach, dlatego zysk powinien
zostać głębiej przeanalizowany i sprowadzony do bardziej porównywalnych wartości.
Analiza rentowności sprowadza się w praktyce do wyliczenia wskaźników rentowności.
Większość  wskaźników  w  analizie  jest  wzajemnym  stosunkiem  dwóch  wielkości.
W  wypadku  rentowności  jedną  z  tych  wielkości  jest  zysk,  drugą  wielkość  do  której
przyrównujemy zysk. Osiągnięty zysk porównuje się do:
- wielkości uzyskanych obrotów (przychodów) w danym okresie,
- wysokości zainwestowanego kapitału,
- wielkości posiadanego majątku (aktywów).
Wskaźnik rentowności sprzedaży informuje o udziale zysku w przychodach ze sprzedaży.

Zysk netto

Wskaźnik rentowności sprzedaży = -----------------------------------

Przychód ze sprzedaży netto

Wyrażony  w  procentach  pokazuje  ile  procent  obrotu  stanowi  zysk.  Wskaźnik  w  wysokości
15 % mówi, że każda złotówka z przychodu przynosi 0,15 zł zysku.
Aby  ocenić  ten  wskaźnik  porównuje  się  go  do  wskaźników  w    poprzednich  okresach  lub
wskaźników  osiągniętych  przez  inne  przedsiębiorstwa.  Im  wyższa  wartość  wskaźnika,  tym
efektywniejsza  jest  sprzedaż.  Na  rentowność  sprzedaży  mają  wpływ  ceny  i  marże  jakie
posiada  dane  przedsiębiorstwo  gastronomiczne  oraz  poziom  kosztów.  Ale  ponieważ
przyrównuje  się  cały  zysk  przedsiębiorstwa  do  sprzedaży,  to  również  wyniki  na  pozostałej
działalności, działalności finansowej oraz wyniki nadzwyczajne.
Wskaźnik  rentowności  kapitału  (stopa  zysku)  –  pokazuje  efektywność  zaangażowanego
w przedsiębiorstwie  kapitału  własnego  i  określa  jaki  procent  zysku  przynosi  właścicielom
inwestycja w dane przedsiębiorstwo.
                                                               Zysk netto
Wskaźnik rentowności kapitału = -----------------------------------

Kapitał własny

Im  wyższa  jest  ta  wartość  tym  bardziej  opłaca  się  inwestować  w  daną  firmę.  Niski  poziom
tego wskaźnika świadczy o złej kondycji finansowej przedsiębiorstwa gastronomicznego.
Procent  zyskowności  kapitału  firmy  gastronomicznej  można  porównywać  ze  stopą  zysku
w przedsiębiorstwach  innych  branż,  a  także  w  innych  inwestycjach  np.  w  papiery
wartościowe, lokaty bankowe.
Wskaźnik  rentowności  aktywów  –  informuje  o  wielkości  zysku  przypadającego  na
zaangażowany w firmie gastronomicznej majątek

Zysk netto

Wskaźnik rentowności aktywów = -----------------------------------

Wartość aktywów

Wskaźnik ten pokazuje ogólną zdolność majątku firmy (aktywów) do generowania zysku
i jak efektywnie przedsiębiorstwo zarządza swoimi aktywami. Im wartość tego wskaźnika jest
wyższa tym kondycja finansowa jest lepsza.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Na poziom wskaźników zyskowności w przedsiębiorstwie gastronomicznym mają wpływ
następujące czynniki:

−

wielkość obrotów, ilość sprzedanych wyrobów i usług,

−

ceny i marże,

−

koszty działalności,

−

przychody i koszty pozostałej działalności,

−

przychody i koszty działalności finansowej,

−

straty i zyski nadzwyczajne,

−

jakość wyrobów i usług.

Zysk przedsiębiorstwa gastronomicznego zależy od poziomu kosztów. Obniżanie kosztów
można uzyskać poprzez:

−

wysoką wydajność pracy,

−

efektywne wykorzystanie surowców i materiałów,

−

lepsze wykorzystanie maszyn i urządzeń,

−

zapobieganie marnotrawstwu (właściwe przechowywanie surowców i materiałów,
optymalna ilość przygotowywanych potraw),

−

pozyskiwanie surowców po korzystnych cenach i dobrej jakości,

−

poprawa jakości produkcji,

−

zastosowanie postępu technicznego,

−

stosowanie oszczędności w kosztach ogólnych dotyczących utrzymania lokalu, terenu,
ochrony mienia itp.

4.10.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Na czym polega analiza rentowności przedsiębiorstwa i jaki jest cel jej przeprowadzania?
2.  Czego dotyczą wskaźniki rentowności i jak można je obliczyć?
3.  Jakie czynniki mają wpływ na poziom rentowności przedsiębiorstwa gastronomicznego.
4.  W jaki sposób można obniżyć koszty w zakładzie gastronomicznym?

4.10.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zakład małej gastronomii Alfa w minionym roku osiągnął zysk wynoszący 24 000zł,

wartość  jego  aktywów  (majątku)  ogółem  to  600 000  zł,  a  zainwestowany  w  firmę  kapitał
własny  wynosi  400 000  zł  osiągnięty  przez  firmę  roczny  obrót  wyniósł  160 000zł.  Druga
firma  gastronomiczna  Beta  wypracowała  zysk  w  wysokości  42 000  zł  osiągając  obroty
w  ubiegłym  roku  230 000zł.  Majątek  tej  firmy  wynosi  1  050 000,00,  a  udział  kapitału
własnego  to  kwota  420 000zł.  Porównaj  rentowność  obydwóch  firm.  W  której  wolałbyś
zainwestować swoje pieniądze?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obliczyć wskaźniki rentowności dla firmy ALFA: sprzedaży, aktywów, kapitałów
2)  obliczyć wskaźniki rentowności dla firmy Beta: sprzedaży, aktywów, kapitałów
3)  porównać poszczególne wskaźniki w obydwu firmach
4)  zdecydować, w której firmie lepiej zainwestować swoje pieniądze?

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator

Ćwiczenie 2

Określ, w którym roku zakład gastronomiczny był bardziej rentowny, jeżeli dane

dotyczące zysku, kapitału własnego, obrotów oraz majątku kształtowały się następująco:

Wyszczególnienie

Rok poprzedzający

rok obrotowy w tys. zł

Rok obrotowy

w tys. zł

Aktywa ogółem

720

800

Kapitał własny

450

500

Przychody ze sprzedaży

900

1000

Zysk netto

Jak zmieniła się kondycja finansowa przedsiębiorstwa w czasie?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obliczyć wskaźniki rentowności sprzedaży, aktywów, kapitałów w roku poprzedzającym,
2)  obliczyć wskaźniki rentowności sprzedaży, aktywów, kapitałów w roku  obrotowym,
3)  porównać poszczególne wskaźniki w latach,
4)  ocenić jak zmieniła się kondycja finansowa przedsiębiorstwa w porównaniu do poprzedniego

roku.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kalkulator

4.10.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić rentowność firmy?

⁭

2) obliczyć rentowność firmy?

⁭

3) porównać rentowności firm?

⁭

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  22  zadania.  Do  każdego  zadania  dołączone  są  4  możliwości  odpowiedzi

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Ustawa o rachunkowości reguluje:

a)  zasady klasyfikacji działalności gospodarczej.
b)  zasady przeprowadzania inwentaryzacji.
c)  zasady wprowadzenia podatku VAT.
d)  zasady naliczania podatków.

2. Do form rachunkowości zalicza się m.in.:

a)  rejestrową i zestawieniową.
b)  rejestracyjną i informacyjną.
c)  wnioskującą i przebitkową.
d)  tabelaryczną i komputerową.

3. Do podstawowych dokumentów księgowych w przedsiębiorstwie należą m.in.:

a)  paragon i dowód wpłaty.
b)  rachunek i podanie o urlop.
c)  faktura VAT i protokół inwentaryzacyjny.
d)  bon towarowy i rozchód wewnętrzny.

4. W ilu egzemplarzach sporządza się dokument – przyjęcie zewnętrzne Pz:

a)  w 1.
b)  w 2.
c)  w 3.
d)  w 4.

5. Rachunek dla konsumenta powinien zawierać następujące dane:

a) słowo „rachunek”, nazwę zakładu gastronomicznego, wyszczególnienie zamówionych

potraw, ich ilość, cenę, wartość, sumę pobranej należności, datę sprzedaży, numer
i podpis wystawiającego.

b) słowo „rachunek”, pieczęć wystawcy, wyszczególnienie zamówionych potraw, datę

sprzedaży oraz numer i podpis kelnera.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

c) słowo „faktura”, nazwę zakładu gastronomicznego, wyszczególnienie zamówionych

potraw, ich ilość, datę sprzedaży oraz numer i podpis kelnera.

d) słowo „faktura”, wyszczególnienie zamówionych potraw, ich ilość, cenę jednostkową,

datę sprzedaży oraz numer i podpis wystawiającego.

6. Polecenie przelewu stosuje się, gdy:

a)  dokonuje się zakupów za gotówkę.
b)  dokonuje się zakupów za pomocą karty płatniczej.
c)  przekazuje się środki pieniężne z konta wpłacającego na konto innego podmiotu.
d)  wypłaca się gotówkę z banku.

7. Opodatkowanie w formie karty podatkowej ma zastosowanie w rozliczeniach

przedsiębiorstwa gastronomicznego:
a) które prowadzi produkcję i sprzedaż pełnego asortymentu środków spożywczych,
b) prowadzonego przez osoby fizyczne, które nie prowadzą sprzedaży napojów o zawartości

alkoholu powyżej 1,5%.

c) prowadzącego działalność gastronomiczną jako osoby fizyczne,
d) prowadzonego przez spółki, które nie prowadzą sprzedaży napojów o zawartości

alkoholu powyżej 5,5%.

8. Do kosztów związanych z podstawową działalnością gastronomiczną zalicza się m.in.:

a)  spłatę odsetek od zaciągniętego kredytu, koszt zużytej energii.
b)  wpłatę do budżetu podatku dochodowego, amortyzację.
c)  spłatę kredytu bankowego, opłatę czynszu za lokal.
d)  koszty surowców do sporządzenia potraw sprzedawanych, wynagrodzenia pracowników.

9. Rozliczenie podatnika opłacającego zryczałtowany podatek w formie karty polega na:

a) opłacaniu podatku stałym miesięcznym ryczałtem, który urząd skarbowy wyznacza

raz w roku.

b)  opłacaniu podatku raz do roku stałym ryczałtem.
c)  opłacaniu podatku wyznaczonego przez urząd skarbowy raz na pół roku.
d)  opłacaniu  podatku  stałym  miesięcznym  ryczałtem,  który  urząd  skarbowy  wyznacza

raz na miesiąc.

10. Rozliczenie podatnika opłacającego zryczałtowany podatek dochodowy od przychodów

ewidencjonowanych polega na tym, że:
a)  podatek dochodowy jest obliczany od wszystkich dochodów.
b)  podatek dochodowy oblicza się w wysokości 22%.
c)  podatek dochodowy jest obliczany od wykazanych dochodów.
d)  podatek  dochodowy  jest  obliczany  od  przychodu  netto  (bez  VAT)  wg

obowiązujących stawek.

11. Koszty związane z realizacją umowy o pracę pracowników w podatkowej księdze

przychodów i rozchodów wpisuje się w:
a)  kolumnie 7.(podstawowe dotyczące wartości sprzedanych towarów i usług).
b)  kolumnie 13.(wynagrodzenia w gotówce i w naturze).
c)  kolumnie 14.(pozostałe wydatki).
d)  kolumnie 12. (koszty reprezentacji i reklamy objęte limitem).

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12. Dochód to:

a)  wpływy z dodatkowej działalności zakładu gastronomicznego.
b)  to przychody pomniejszone o koszty uzyskania przychodów.
c)  część zysku przedsiębiorstwa oddawana urzędowi skarbowemu w formie podatku.
d)  to wszystkie wpływy przedsiębiorstwa gastronomicznego.

13. Na poziom kosztów podstawowej działalności w przedsiębiorstwie wpływa:

a)  wysokość podatków.
b)  podatek VAT.
c)  odsetki bankowe.
d)  ceny zakupu surowców do produkcji potraw i napojów.

14. Cena gastronomiczna krokieta z pieczarkami w cenie kalkulacyjnej 2,40 zł i przy marży

150% wynosi:
a)  3,60 zł.
b)  6,00 zł.
c)  4,80 zł.
d)  5,40 zł

15. Czynniki mające wpływ na poziom marż w firmie gastronomicznej to m.in.:

a)  ceny surowców i materiałów zużytych do produkcji.
b)  wysokość kosztów przedsiębiorstwa, lokalizacja zakładu.
c)  powierzchnia i kubatura zakładu.
d)  forma prawna przedsiębiorstwa.

16. Kalkulacja cen w otwartym zakładzie gastronomicznym polega na:

a) sumowaniu wartości surowców zużytych do wyprodukowania 1 porcji potrawy,

doliczeniu ryczałtu na przyprawy, marży i podatku dochodowego,

b) sumowaniu wartości surowców zużytych do wyprodukowania 100 porcji potrawy,

doliczeniu marży i podatku VAT.

c) sumowaniu wartości surowców zużytych do wyprodukowania 10 porcji potrawy

i doliczeniu podatku VAT.

d) sumowaniu wartości surowców zużytych do wyprodukowania 10 porcji potrawy,

doliczeniu ryczałtu na przyprawy, marży i podatku VAT.

17. Jeżeli 1 litr soku w cenie detalicznej kosztuje 2,50 zł, to sprzedawany w barze z marżą

20% w szklance (200 ml) kosztuje:
a)  0,60 zł.
b)  6 zł.
c)  2,70zł.
d)  5 zł.

18. Przy kalkulowaniu cen wyrobów w zamkniętym zakładzie gastronomicznym bierze się

pod uwagę:
a)  wielkość zakładu.
b)  stawkę żywieniową.
c)  ilość osób żywionych.
d)  wiek grupy żywieniowej.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19. Wynik finansowy podstawowej działalności placówki żywienia to:

a) różnica pomiędzy pozostałymi przychodami operacyjnymi, a pozostałymi kosztami

operacyjnymi.

b) wynik zdarzeń nadzwyczajnych.
c) różnica pomiędzy przychodami ze sprzedaży produktów, towarów i usług

gastronomicznych, a kosztami ich wytworzenia.

d) wielkość uzyskanych środków pieniężnych ze sprzedaży wyrobów gastronomicznych.

20. Na obniżenie wyniku finansowego brutto wpływa:

a)  wzrost przychodów.
b)  wzrost kosztów wytworzenia i uzyskania przychodów.
c)  wzrost podatku dochodowego.
d)  spadek kosztów przedsiębiorstwa.

21. Na rentowność zakładu gastronomicznego mają wpływ m.in.:

a)  wielkość podatków, bilans.
b)  ryczałt na przyprawy, stawka żywieniowa.
c)  konsumenci, wysokość zaciągniętych kredytów.
d)  ceny, koszty działalności, zysk.

22. Ustawę o rachunkowości i zmiany do niej znajdzie się:

a)  w dzienniku ustaw.
b)  w dzienniku urzędowym.
c)  w rozporządzeniu o finansach.
d)  w obwieszczeniach.

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ............................................................................................................................

Kalkulowanie cen potraw i napojów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

19.

20.

21.

22.

Razem:

„

Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Biernacik-Bartkiewicz M.: Elementy rachunkowości część 1, Rea, Warszawa 2003
2.  Górska-Warsewicz H.: Podstawy rachunkowości WSiP, Warszawa 2005
3.  Janiszewski  S.,  Kołaczyk  Z.,  Pietraszewski  M.:  Rachunkowość  przedsiębiorstw

gastronomiczno-hotelarskich, Wydawnictwo eMPi²,Poznań 2000

4. Mielczarczyk Z., Urbańska B.: Gospodarka i rachunkowość w gastronomii, WSiP,

Warszawa 2002

5. Padurek B.: Uproszczone formy rachunkowości, Wrocław 2004
6. Ustawa z dnia 20 listopada 1998 z późn. zmianami o zryczałtowanym podatku

dochodowym od niektórych przychodów osiąganych przez osoby fizyczne (Dz.U. Nr
144, poz. 930, z późn. zm.)

7. Ustawę o rachunkowości z 29 września1994 z późniejszymi zmianami (Dz.U. Nr 121,

poz. 591 z późn. zm.), Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, Vademecum. Rea,
Warszawa 2001

8. Ustawa o podatku dochodowym od osób fizycznych z 26 lipca1991 z późniejszymi

zmianami (Dz.U. Nr 14 z 2000 r., poz. 176 z późn. zm.)