M
am dużo wolnego czasu więc śledzę dokładnie wszystkie wypowiedzi i przy tym uczę się.
Przeanalizowałem prawie wszystkie receptury i trochę dopasowałem ich do swoich potrzeb.
Są to bardzo dobre receptury pod względem surowcowym.
Posiadam część receptur z początku lat 60-tych gdzie zaczęto nieśmiało wprowadzać nastrzyk
do wędzonek w ilości 15% i masowanie.
Do niektórych kiełbas zaczęto wprowadzać surowce uzupełniające takie jak:
- Emulsja - 5 %,
- MOM - mięso odmięśniane mechanicznie - 5%
- kazeinian sodu 5 - 10%.
Chodzi mi o taką rzecz jak kutrowanie w domowych warunkach, czyli 3 krotne mielenie
mięsa przez siatki 2-3 mm. Czynność naprawdę mozolna i wymagająca cierpliwości. Warunki
w dzisiejszych czasach co do sprzętu zmieniły się na korzyść i mamy wspaniałe miksery lub
przystawki przy robotach kuchennych do rozdrabniania mięsa które przy umiejętnym
używaniu ich, zastąpią nam kutrowanie lub kilkukrotne mielenie na maszynce ja nazywam to
miksowanie i trochę zagłębię się w tą czynność, gdyż nie wierzę w to by parówki traciły przy
tym na jakości. Na pewno nie będą tak rozdrobnione jak ta ze sklepu, gdzie mięso jest
kutrowane, ale o wiele lepiej niż przez kilkakrotnie mielenie na maszynce.
Trzeba spełnić przy tym kilka warunków:
Mięso musi być schłodzone do temp. nawet 2 st.C - zamrażalnik
Nożyki w mikserze muszą być bardzo ostre - odkręcamy i ostrzymy
Woda która będzie użyta - schłodzona do temp nawet 1st.C -zamrażalnik.
Trzeba pamiętać, że bez dodatku wody, której ilość będzie użyta zgodnie z recepturą, nie ma
miksowania, spalimy mikser lub mięso zagrzeje się i straci strukturę, inaczej mówiąc -
"spalimy je".
A teraz obrazowo jak ja to robię.
Wszystkie mięsa mielę przez siatkę 2 - 3 mm 1 raz - gdy potrzeba schładzam. Schładzam
również wodę. Wkładam surowiec do dość wysokiej miseczki lub garnka żeby przy okazji nie
pomalować ścian, odważam na swojej wadze wszystkie przyprawy i dodaję, wlewam wodę,
biorę swój robocik, dokręcam końcówkę z nożykiem, włączam wysokie obroty i powoli
zanurzam w masę mięsną. Gdy są duże opory podnoszę i znów zanurzam w masę mięsną, za
każdym razem w inne miejsce. Nie piszę wkładam bo może to komu skojarzyć się z czym
innym. : I tak do czasu, aż masa mięsna jest ładnie rozrobiona.
W nowoczesnych przystawkach myślę ze wystarczy włożyć odpowiednią ilość mięsa dodać
wodę i przyprawy włączyć mikser i wyłączyć gdy masa jest prawidłowo rozdrobniona.
Co do ilości wody, to na pewno lepiej się miksuje gdy jej jest więcej ale nie należy
przesadzać bo robimy dla siebie, a gdy będzie za rzadki farsz to, będą kłopoty z nadzianiem
za pomocą maszynki. Te niestety i tak bywają. Ja częściowo problem rozwiązałem dorabiając
krótki lejek o długości 6 cm do jelit baranich - dłuższego nie trzeba, może być jedynie jeszcze
krótszy. Zachęcam do robienia żaróweczek, zwłaszcza dla dzieci, pamiętając iż również
bardzo smakują sparzone bez wędzenia. Te ze sklepu są ładne, wyprodukowane z MOM-u,
emulsji, tłuszczu, mąki i jeszcze innych, równie nieciekawych składników. Mięsa jest w nich
tyle ile przejdzie z innych wędlin jak leżą w ladach sklepowych.
Ja robię co tydzień 1,.5 kg paróweczek i tą samą ilość kabanosów ale bez podsuszania.
Wnuczek zajada się a przy okazji jego rodzice. Mam to szczęście że mój kolega wędzi co
tydzień więc na te ilości nie muszę uruchamiać swojej wędzarni .Jeżeli te moje rady komuś
pomogą to będę dumny .
