215
Andrzej Neryng, Jerzy G bski
Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej
Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji
SGGW Warszawa.
Analiza wpływu parametrów procesu miesienia na jako pieczywa
ytnio-pszennego
Streszczenie:
W pracy przedstawiono mo liwo ci kontroli parametrów procesu miesienia
ytnio-pszennego ciasta chlebowego ze szczególnym uwzgl dnieniem miesienia
ze zmniejszon pr dko ci obrotow mieszadła w miesiarce spiralnej.
Kontrolowanymi parametrami procesu były: moment na wale mieszadła,
temperatura wyrabianej masy oraz czas trwania procesu. Rejestracja
parametrów procesu realizowana była przez komputer PC z zastosowaniem
karty przetwornika analogowo-cyfrowego. Wyniki pracy dowodz , i zmiana
czasu trwania miesienia z obni on pr dko ci obrotow mieszadła mała istotny
wpływ na jako gotowego wyrobu, któr oceniono w sposób instrumentalny
oraz sensoryczny.
Słowa kluczowe: proces miesienia, ciasto chlebowe, kontrola procesu
technologicznego, zarz dzanie procesem.
Wprowadzenie
Pieczywo odgrywa podstawow rol w ywieniu człowieka. Stanowi ono w
diecie około 80% wszystkich produkowanych przetworów zbo owych i jest
wa nym ródłem składników energetycznych, budulcowych i reguluj cych.
Obecnie przeci tne miesi czne spo ycie pieczywa wynosi 7-8 kg/osob .
Bior c pod uwag udział poszczególnych rodzajów pieczywa, najwi cej, bo
a 77-83% ł cznej ilo ci spo ywanego pieczywa stanowi pieczywo mieszane
( ytnio-pszenne), tj. około 74-79 kg/osob /rok, co daje 6-6,5 kg miesi cznie.
Pieczywa pszennego spo ywamy około 15% - tj. 13-15 kg/osob /rok, co daje
miesi czne spo ycie na poziomie 1,1-1,3 kg. W najmniejszych ilo ciach, bo
tylko około 2 kg/osob rocznie spo ywane jest pieczywo ytnie, co
miesi cznie daje 150-200 g [ widerski 1999]. Z punktu widzenia
ywieniowego jako optymaln struktur spo ycia uwa a si : 65% ogólnej
ilo ci pieczywa mieszanego, 15% pieczywa ciemnego pszennego i ytniego
oraz 20% pieczywa jasnego pszennego.
Bardzo istotna pozostaje jako produkowanego pieczywa, która uzale niona
jest od wielu czynników. Jednym z nich jest proces wytwarzania. Za w
procesie wytwarzania istotnym jest proces przygotowania ciasta. Wa ne,
poza składem surowcowym, jest dobranie odpowiedniego urz dzenia, jak
równie wła ciwego czasu miesienia.
Wraz z rozwojem techniki ulegał zmianom zakres stosowanej technologii
przetwarzania. Obecnie w stosowanym procesie przetwarzania surowców
wykorzystuje si w badaniach zjawiska z pogranicza chemii, fizyki i biologii w
celu ustalenia procesu produkcyjnego umo liwiaj cego popraw jako ci
wyrobu finalnego, oraz szybsze i ta sze prowadzenie procesu
technologicznego [Ambroziak 1998].
216
Cel i zakres pracy
Celem pracy było okre lenie wpływu czasu miesienia z obni on pr dko ci
mieszadła na cechy reologiczne wyrobionej masy, cechy fizyczne i
sensoryczne gotowego wyrobu.
Metodyka
Analizowano proces miesienia ciasta chlebowego z wykorzystaniem
miesiarek spiralnych. Materiałem badawczym były ciasta ytnio-pszenne
o: 70% udziale maki ytniej, 30% m ki pszennej; 60% m ki ytniej, 40% m ki
pszennej; 50% m ki ytniej i 50% m ki pszennej, przy 70% udziale wody w
stosunku do m ki. Dodatki dro d y, suchego zakwasu i soli pozostawały na
stałym poziomie.
Do procesu wytwarzania struktury u yto miesiark spiraln Sigma MG 12
z wbudowanymi urz dzeniami własnej konstrukcji do pomiaru momentu na
wale mieszadła oraz temperatury wyrabianej masy. Rejestracj parametrów
procesu miesienia prowadzono z u yciem komputera PC wyposa onego w
kart przetwornika analogowo-cyfrowego firmy ADVANTECH PCL 818L. Do
gromadzenia danych pomiarowych zastosowano pakiet Genie.
We wszystkich badanych próbach okre lono optymalne czasy miesienia
(pozwalaj ce na wykształcenie prawidłowej struktury) przy nominalnej
pr dko ci obrotowej mieszadła (120 obr/min). W nast pnej cz ci pracy
zbadano mo liwo podziału procesu wyrabiania ciasta na dwa etapy:
wst pny (zarabianie ciasta) i miesienie wła ciwe. Zarabiane ciasta
prowadzono przy szybko ci mieszadła zmniejszonej do połowy pr dko ci
nominalnej (60 obr/min). Proces zarabiania ciasta przy zmniejszonej
pr dko ci mieszadła prowadzono w ró nym czasie, zaczynaj c od 60s a
ko cz c na 300s.
Po zako czeniu procesu miesienia próbki poddano ocenie wła ciwo ci
reologicznych. Badania wła ciwo ci reologicznych przeprowadzono stosuj c
reotest rotacyjny firmy Haake RT 20. Ocenian cech reologiczn była
warto modułu spr ysto ci G” [Ferguson 1995, Weipert 1997].
Przygotowane ciasto poddano dalszej obróbce technologicznej: podział na
k sy, rozrost, wypiek. Gotowy wyrób oceniano instrumentalnie stosuj c test
ci cia w maszynie wytrzymało ciowej Instron 4301. Ocenianymi cechami
fizycznymi były: maksymalna siła ci cia (twardo ) oraz ugi cie przy
maksymalnej sile ci cia (elastyczno ).
Gotowe wyroby oceniano sensorycznie stosuj c skal pi ciopunktow .
Ocen obj to takie cechy jak: twardo , elastyczno , krucho , kształt oraz
wygl d na przekroju.
Wyniki bada
Analizuj c przebiegi momentu obrotowego na wale mieszadła mo emy
zaobserwowa , i najwi kszy opór w trakcie miesienia stawiały ciasta o
zawarto ci m ki ytniej 70%. Przy wyrabianiu tych ciast warto maksymalna
mierzonego momentu utrzymywała si na poziomie zbli onym do
217
maksymalnego przez długi czas, bowiem ju po około 4 minutach warto ta
była zbli ona do warto ci maksymalnej i trwała na zbli onym poziomie do
około 12 minuty (rysunek 1). Ciasta z 70% udziałem m ki ytniej były najmniej
wra liwe na zbyt długi czas miesienia tzn. nie ulegały zmianom synerezy i
destrukcji przestrzennego napowietrzonego układu.
Wyniki te dla praktycznego zastosowania oznaczaj , i najlepsz stabilizacj
struktury charakteryzuj si ciasta z 70% zawarto ci m ki ytniej. Tego
rodzaju ciasta s w niewielkim stopniu wra liwe na niszczenie struktury w
czasie przedłu onego procesu miesienia.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
13
0
16
0
19
0
22
0
25
0
28
0
31
0
34
0
37
0
40
0
43
0
46
0
49
0
52
0
55
0
58
0
61
0
64
0
67
0
70
0
73
0
76
0
79
0
82
0
Czas trwania procesu [s]
M
om
en
t [
N
m
]
M 70%
M 60%
M 50%
Rys. 1. Przebiegi zmian momentu obrotowego na wale mieszadła
w ci gu 14 min. miesienia ze stał pr dko ci obrotow
mieszadła 120 obr/min.
Fig. 1. Runs of changes in output torque of a mixer within 14
minutes of kneading at constant rotational speed of a
mixer 120 rpm
218
Najwi kszy przyrost temperatury wyrabianej masy zaobserwowano dla
prób o zawarto ci m ki ytniej 50%. Najmniejszy wzrost temperatury
wyrabianej masy zanotowano w próbach z 70% udziałem m ki ytniej
(rysunek 2).
20
22
24
26
28
30
32
34
13
0
17
0
21
0
25
0
29
0
33
0
37
0
41
0
45
0
49
0
53
0
57
0
61
0
65
0
69
0
73
0
77
0
81
0
Czas [s]
Te
m
pe
ra
tu
ra
w
yr
ab
ia
ne
j m
as
y
[°
C
]
M 70%
M 60%
M 50%
Rys 2. Przebiegi zmian temperatury dla ró nych receptur w ci gu
14 minut miesienia ze stał pr dko ci obrotow
mieszadła.
Fig. 2. Runs of changes in temperature for different recipes
within 14 minutes of kneading at constant rotational
speed of a mixer
Ocena jako ci przygotowanego ciasta poprzez pomiar jego spr ysto ci
wykazała, i najwi ksza spr ysto wynosz ca nawet ponad 30 000 Pa
wyst piła w ciastach o najwi kszej (50%) zawarto ci m ki pszennej.
Najlepszymi wła ciwo ciami spr ystymi w próbie o zawarto ci m ki
pszennej 50% charakteryzowała si masa wyrabiana przez 120s z pr dko ci
mieszadła 60 obr/min (rysunek 4). Maksymalne warto ci modułu spr ysto ci
ciasta w pozostałych badanych próbach wyst piły równie po miesieniu z
obni on pr dko ci przez okres 120s.
W pomiarach maksymalnej siły ci cia P
max
zaobserwowano we wszystkich
badanych próbach wzrost siły ci cia spowodowany przedłu aniem miesienia
z pr dko ci 60 obr/min, co powodowało zwi kszenie twardo ci chleba.
Analiza ugi cia przy maksymalnej sile ci cia l
max
informuje nas o
elastyczno ci wyrobu. W próbach o 70% zawarto ci m ki ytniej najwi ksz
elastyczno ci charakteryzował si wyrób, w którym zastosowano 120s czas
miesienia z obni on pr dko ci . Najwy sz ocen sensoryczn dla tego
składu uzyskała próba wyrabiana z obni on pr dko ci przez 180s.
Najwi ksz wydajno (obj to ) posiadała równie próba wyrabiana przez
180s.
219
0
5000
10000
15000
20000
25000
15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300
Czas [s]
M
od
uł
s
p
ys
to
ci
G
"
[P
a]
60 s
120 s
180 s
240 s
300 s
czas [s]
Rys. 3. Moduł spr ysto ci G” dla prób o zawarto ci m ki ytniej
70% i zawarto ci m ki pszennej 30% wyrabianych w
ró nych czasach, z połow pr dko ci nominalnej
(60 obr/min).
Fig. 3. Modulus of elasticity „G” of dough with 50% rye flour
content and 30% wheat flour content kneaded within
different times at half a nominal speed (60 rpm)
W próbach o zawarto ci m ki ytniej 60% do wysoka elastyczno
wyrobów utrzymywała si w przypadku mas poddanych miesieniu z obni on
pr dko ci (60 obr/min) w czasie od 120 do 240s. Najlepsz za ocen
sensoryczn zanotowano dla wyrobu, dla którego zastosowano 180s czas
miesienia z obni on pr dko ci . Maksymalna wydajno wyst piła w próbie
wyrabianej z połow pr dko ci przez 3 minuty. Dłu szy czas miesienia z t
pr dko ci powodował znaczne zmniejszenie wydajno ci.
Najbardziej stabiln elastyczno posiadały próby o najmniejszej zawarto ci
m ki ytniej (50%) oraz utrzymywała si ona na zbli onym poziomie dla mas
wyrabianych z połow pr dko ci nominalnej przez czas od 60 do 240s.
Najwy sz ocen sensoryczn oraz wydajno zaobserwowano dla pieczywa
otrzymanego z ciasta wyrabianego z obni on pr dko ci mieszadła przez
60s.
220
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 195 210 225 240 255 270 285 300 315
Czas [s]
M
od
uł
s
pr
ys
to
ci
G
"
[P
a]
60 s
120 s
180 s
240 s
300 s
czas [s]
Rys 4. Moduł spr ysto ci G” ciast o zawarto ci m ki ytniej 50%
uzyskiwanych przy ró nych czasach zarabiania z
pr dko ci (60 obr/min).
Fig. 4. Modulus of elasticity „G” of dough with 50% rye flour
content kneaded within different times at a speed (60
rpm)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
60
120
180
240
300
P
m
ax
[
N
],
I
m
ax
[
m
m
],
o
ce
na
s
en
so
ry
cz
na
[p
kt
]
82%
84%
86%
88%
90%
92%
94%
96%
98%
100%
Czas miesienia ze zmniejszon pr dko ci [s]
W
yd
aj
no
[
%
]
Pmax [N]
Imax [mm]
Wydajno [%]
Sensoryka [pkt]
Rys 5. Ocena instrumentalna i sensoryczna cech gotowego
wyrobu o 70% dodatku m ki ytniej
Fig. 5. Instrumental and sensory analyses of finished product
characteristics with a 70% addition of rye flour
[p
kt
]
221
0
5
10
15
20
25
30
35
40
60
120
180
240
300
Czas miesienia ze zmniejszon pr dko ci [s]
P
m
ax
[N
],
Im
ax
[m
m
],
oc
en
a
se
ns
or
yc
zn
a
[p
kt
]
75%
80%
85%
90%
95%
100%
W
yd
aj
no
[%
]
Pmax [N]
Imax [mm]
Wydajno [%]
Sensoryka [pkt]
Rys 6. Ocena instrumentalna i sensoryczna cech gotowego
wyrobu o 60% dodatku m ki ytniej.
Fig. 6. Instrumental and sensory analyses of finished product
characteristics with a 60% addition of rye flour
0
5
10
15
20
25
30
35
40
60
120
180
240
300
Czas miesienia ze zmniejszon pr dko ci [s]
P
m
ax
[N
],
Im
ax
[m
m
],
oc
en
a
se
ns
or
yc
zn
a
[p
kt
]
80%
82%
84%
86%
88%
90%
92%
94%
96%
98%
100%
W
yd
aj
no
[%
]
Pmax [N]
Imax [mm]
Wydajno [%]
Sensoryka [pkt]
Rys 7. Ocena instrumentalna i sensoryczna cech gotowego
wyrobu o 50% dodatku m ki ytniej.
Fig. 7. Instrumental and sensory analyses of finished product
characteristics with a 50% addition of rye flour
Wnioski
Istnieje zale no pomi dzy czasem miesienia z pr dko ci równ połowie
pr dko ci nominalnej a wła ciwo ciami reologicznymi masy.
222
Zbyt krótki czas miesienia z obni on pr dko ci spowodował niewła ciwe
„zarobienie” ciasta i ni sz jako pieczywa ocenian instrumentalnie, jak
i sensorycznie. Zbyt długi czas miesienia z t pr dko ci spowodował
powstanie bardziej zbitej struktury.
Zarówno krótszy, jak i dłu szy od stosowanego w praktyce czas miesienia z
pr dko ci mieszadła 60 obr/min spowodował zmniejszenie wydajno ci
obj to ciowej gotowego wyrobu.
Bibliografia
Ambroziak Z. 1998: Produkcja piekarsko-ciastkarska, WSiP. Warszawa.
Ferguson J., Kembłowski Z., 1995: Reologia stosowana płynów.
Wydawnictwo MARCUS s. c. Łód .
widerski F. Red. 1999: Towaroznawstwo
ywno ci przetworzonej.
Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
Weipert D. 1997: Determining rheological properties of cereal products using
dynamic mechanical analysis in compression mode, American Association of
Cereal Chemists, Inc. Vol. 42, NO.3.
The control and operation of structure creating process by using helix
mixer
Sumary:
In this research work is presented the control posibilitis in the rye-weat
dough structure creation by appling helix mixer. It was controled
moment on the shaft and the temperature of mixed mass. The
registration process was curried by PC computer with appling analog-
digital processor. The research results gave evidence that the mixing
duration time dependent on flour taking part in. The diversified water
contribution had no essential influence on the mixing lasting process.
Key words: structure creation, bread dough, the process control and
process management