rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].Z4.03

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

ElŜbieta Szudrowicz

Produkowanie wędlin podrobowych 741[03].Z4.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr Bogusława Gajdamowicz
mgr inŜ. Małgorzata Plesińska

Opracowanie redakcyjne:

mgr inŜ. Jadwiga Morawiec

Konsultacja:

mgr inŜ. Barbara Kapruziak

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[03].Z4.03
Produkowanie wędlin podrobowych, zawartego w modułowym programie nauczania dla
zawodu rzeźnik – wędliniarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Surowce stosowane do produkcji wędlin podrobowych

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Etapy produkcji wędlin podrobowych

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy produkowaniu wędlin

podrobowych.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające, przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ć

wiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

Na  podsumowanie  kaŜdego  bloku  materiału  znajduje  się  takŜe  sprawdzian  postępów,
który  ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać swoją wiedzę
i w  tym  celu  korzystaj  z  róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale literatury.

4. Przykładowy zestaw zadań testowych sprawdzających Twoje opanowanie wiedzy

i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego testu jest dowodem
opanowania umiejętności określonych w tej jednostce.
JeŜeli będziesz miał trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: Produkowanie wędlin podrobowych jest jedną z jednostek

modułowych koniecznych do zapoznania się z modułem: Przetwórstwo mięsa.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z4

Przetwórstwo mięsa

741[03].Z4.01

Produkowanie wędzonek

741[03].Z4.02

Produkowanie kiełbas

741[03].Z4.03

Produkowanie wędlin podrobowych

741[03].Z4.04

Produkowanie wyrobów blokowych

741[03].Z4.05

Produkowanie tłuszczów topionych

741[03].Z4.06

Produkowanie konserw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozpoznawać elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych,

−

klasyfikować rodzaje mięsa,

−

rozróŜniać podroby zwierząt rzeźnych,

−

wymieniać surowce roślinne stosowane w przetwórstwie mięsa,

−

charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,

−

charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego,

−

charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych
i ich wyposaŜenia produkcyjnego,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie przetwórstwa
mięsa,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

komunikować się i pracować w zespole.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

scharakteryzować wędliny podrobowe,

−

określić zasady i etapy produkcji wątrobianek, pasztetowych, kiszek i salcesonów,

−

posłuŜyć się normami technologicznymi i instrukcjami podczas produkcji wędlin
podrobowych,

−

dobrać surowce, substancje dodatkowe i pomocnicze stosowane do produkcji wędlin
podrobowych oraz ocenić ich jakość,

−

scharakteryzować budowę, zasadę działania i obsługę maszyn i urządzeń do produkcji
wędlin podrobowych,

−

określić zdolność i wydajność produkcyjną maszyn i urządzeń,

−

dobrać i obsłuŜyć maszyny i urządzenia stosowane podczas produkcji wędlin
podrobowych,

−

dobrać i posłuŜyć się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową,

−

scharakteryzować peklowanie mięsa na sucho,

−

zastosować zasady GMP, GHP oraz HACCP w procesach technologicznych produkcji
wędlin podrobowych,

−

ocenić jakość wyprodukowanych wędlin podrobowych,

−

zastosować zasady magazynowania gotowych wyrobów,

−

przygotować wyroby do dystrybucji,

−

sporządzić dokumentację produkcyjną oraz rozliczenia technologiczne zuŜycia
surowców, substancji dodatkowych i materiałów pomocniczych,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Surowce stosowane do produkcji wędlin podrobowych

4.1.1. Materiał nauczania

Wiadomości ogólne o wędlinach podrobowych

Wędliny podrobowe są to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych

podrobów,  mięsa,  tłuszczu,  w  osłonkach  naturalnych,  sztucznych  lub  formach,  z  dodatkiem
lub  bez  krwi  spoŜywczej,  surowców  uzupełniających,  przyprawione,  parzone  lub  pieczone
i ewentualnie wędzone.
W wędlinach podrobowych wyróŜniamy cztery grupy:

−

wątrobianki,

−

pasztetowe,

−

kiszki,

−

salcesony.

Charakterystyczną cechą wędlin podrobowych jest dwukrotna obróbka cieplna. Poszczególne
składniki surowcowe parzy się lub gotuje, studzi, rozdrabnia, miesza, napełnia masą osłonki,
poddaje powtórnej obróbce cieplnej i studzi.

Surowce pochodzenia zwierzęcego stosowane do produkcji wędlin podrobowych

Głównym surowcem do produkcji wędlin podrobowych są wszelkie podroby, które

pozyskuje się w wyniku uboju zwierząt rzeźnych. Według normy stosuje się następujący
podział podrobów – tabela 1.

Tabela 1. Podział podrobów [17, s. 2].

Rodzaje podrobów

Asortymenty

Wieprzowe

mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona

Wołowe

głowa, mózg, ozór, wargi, serce, płuca, wątroba,
nerki, śledziona, przedŜołądki i Ŝołądek właściwy,
wymię, nogi, stopy

Cielęce

głowa, mózg, ozorek, wargi, serce, płuca, wątroba,
nerki, śledziona, krezka, nogi

Baranie

głowa, mózg, ozorek, serce, płuca, wątroba, nerki,
ś

ledziona, przedŜołądki i Ŝołądek właściwy

Końskie

mózg, ozór, serce, płuca, wątroba, nerki, śledziona

Podroby  zwierząt  rzeźnych  powinny  odpowiadać  wymaganiom  norm.  W  podrobach
dopuszcza  się  cięcia  powstałe  podczas  badania  lekarsko-weterynaryjnego,  a  nawet  brak
niektórych  części,  usuniętych  w  czasie  tego  badania.  Podroby  mogą  być  przekazywane  do
przetwórstwa  w  naturalnym  połączeniu  lub  w  pojedynczych  elementach.  Podroby  powinny
mieć barwę im właściwą i zapach swoisty. Nie dopuszcza się zanieczyszczeń, skrzepów krwi
i  zmiany  barwy,  konsystencji  i  zapachu.  Do  produkcji  nie  wolno  uŜywać  następujących
surowców: migdałków, mózgu, gałek ocznych i powiek, rdzenia przedłuŜonego pozyskanych
od bydła, owiec i kóz.
Szczegółowe wymagania przykładowo dla podrobów wieprzowych podano tabeli 2.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2. Charakterystyka świeŜych podrobów wieprzowych [12, s. 105].

Rodzaj

Asortyment

Wymagania

Mózg

Powierzchnia lekko wilgotna, barwa róŜowoszara,
konsystencja miękka

Ozorek

Barwa czerwona, powierzchnia obsuszona lub lekko
wilgotna i chropowata, konsystencja ścisła i jędrna

Serce

Powierzchnia nierówna, z resztkami tłuszczu lekko wilgotna
i połyskująca, komory i przedsionki oczyszczone ze
skrzepów krwi, konsystencja ścisła i jędrna, barwa
ciemnoczerwona do wiśniowej

Płuca

Powierzchnia czysta połyskująca, lekko wilgotna,
konsystencja spręŜysta i elastyczna

Wątroba

Struktura nieznacznie ziarnista, powierzchnia gładka, lekko
błyszcząca i wilgotna, barwa brązowowiśniowa,
konsystencja jędrna; woreczek Ŝółciowy usunięty

Nerki

Powierzchnia gładka, połyskująca, barwa czerwonobrunatna,
konsystencja jędrna; nie dopuszcza się obecności resztek
przewodów moczowych

Podroby wieprzowe

ledziona

Pozbawiona więzadeł i tłuszczu, powierzchnia gładka, nieco
wilgotna, połyskująca, barwa jasnoczerwona do
ciemnoczerwonej, konsystencja dość miękka

Wartość odŜywcza podrobów

Podroby zwierząt rzeźnych pod względem wartości odŜywczej i energetycznej w wielu

przypadkach  nie  ustępują  wartości  mięsa,  lecz  często  je  przewyŜszają.  Posiadają  w  swoim
składzie  dość  duŜe  ilości  białek,  witamin,  zwłaszcza  z  grupy  B  oraz  A  i  C.  Oprócz  tych
składników podroby są dobrym źródłem fosforu, Ŝelaza i wapnia oraz takich mikroelementów
jak:  glin,  kobalt,  miedź  i  mangan,  które  mają  duŜe  znaczenie  w  odŜywianiu  człowieka.  Na
specjalną  uwagę  zasługuje  wartość  odŜywcza  wątroby  ze  względu  na  wysoką  zawartość
w niej  wielu  witamin,  znacznie  wyŜszą  niŜ  w  elementach  mięsnych.  Ze  względu  na  podane
wartości  uzasadnione  jest  uŜywanie  podrobów  do  przetwórstwa  jak  i  stosowanie  ich  do
bezpośredniego  spoŜycia.  Skład  chemiczny  oraz  wartość  energetyczną  wybranych  podrobów
zwierząt  rzeźnych  przedstawia  tabela  3,  natomiast  w  tabeli  4  pokazano  zawartość  w  tych
podrobach składników mineralnych.

Do produkcji wędlin podrobowych uŜywa się takŜe mięsa bez kości z klas jakościowo

gorszych,  których  nie  moŜna  wykorzystać  do  produkcji  wędlin  wysoko  gatunkowych.
Najczęściej  są  to  maski  i  mięso  z  głów  wieprzowych.  Jakość  mięsa  uŜytego  do  produkcji
wędlin podrobowych pod Ŝadnym względem nie moŜe budzić zastrzeŜeń z uwagi na to, Ŝe są
to  produkty  nietrwałe  i  łatwo  ulegają  zepsuciu.  Obecnie  do  produkcji  niektórych  wędlin
podrobowych  stosuje  się  mięso  z  mechanicznego  odmięśniania  kości.  Jest  to
zhomogenizowana tkanka tłuszczowa, mięśniowa i łączna z nieznaczną ilością tkanki kostnej.
Stanowi  dobre  źródło  tłuszczu  oraz  białka  i  moŜe  być  uzupełnieniem  surowców  przy
produkcji wędlin podrobowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Skład chemiczny i wartość energetyczna podrobów [10, s. 159].

Rodzaj mięsa

Podroby

Białko %

Woda %

Tłuszcz %

Kcal

Wołowina

Serce
Nerka
Wątroba
Płuca
Ozór

16,9
15,0
19,7
18,3
16,4

78
75
70
79
68

4
8
3
2

110
140
140

210

Wieprzowina

Mózg
Serce
Nerki
Wątroba
Płuca
Trzustka
Ś

ledziona

Ozór

10,6
16,9
16,3
19,7
12,9
14,5
17,1
16,8

78
77
77
72
84
60
77
66

9
5
5
5
2

130
120
110
130

266
100
210

Cielęcina

Wątroba

19,0

140

Tabela 4. Zawartość substancji mineralnych w 100 g podrobów [10, s. 160].

Rodzaj mięsa

Podroby

Wapń mg

Fosfor mg

elazo mg

Sód mg

Potas mg

Wołowina

Serce
Nerka
Wątroba
Ozór

9
9
7
9

203
221
358
187

4,6
7,9
6,6
2,8

210

–

100

160
310

–

260

Wieprzowina

Mózg
Serce
Nerki
Wątroba

–

35
11
10

–

132
246
262

–

2,7
8,0
18,

150

–
–

340

–
–

350

Cielęcina

Wątroba

343

10,6

110

381

Jako surowiec pochodzenia zwierzęcego stosuje się do produkcji wędlin podrobowych

tłuszcz wieprzowy; twardy – słonina, pokrojona w kostki oraz miękki o smarownej, miękkiej
konsystencji.  Skórki  wieprzowe  uŜywane  do  produkcji  powinny  być  świeŜe,  nie  zjełczałe,
pozbawione  tłuszczu  oraz  resztek  szczeciny.  Skwarki  otrzymane  przy  wytopie  tłuszczów
wieprzowych muszą być świeŜe, nie przypalone i nie mogą wykazywać oznak zjełczenia.

Do produkcji niektórych gatunków wędlin podrobowych uŜywa się krwi, surowicy krwi

oraz włóknika. W zasadzie krwi i surowicy uŜywa się do produkcji w stanie świeŜym w dniu
uzyskania z uboju. Dopuszcza się jednak uŜycie krwi i surowców krwistych konserwowanych
solą i chłodzonych. Krew i wymienione surowce otrzymane z krwi, muszą pochodzić ze
zwierząt zdrowych, których mięso zostało uznane jako zdatne do spoŜycia bez zastrzeŜeń.

Surowce pochodzenia roślinnego stosowane do produkcji wędlin podrobowych

Mąka pszenna nie moŜe być skawalona i zawierać Ŝadnych szkodników mącznych.

Barwa mąki, w zaleŜności od przemiału, musi być jednolita – od jasnoniebieskiej z odcieniem
Ŝ

ółtawym do białej z odcieniem szarym. Zapach jej powinien być świeŜy, bez zapachów

obcych, a smak – słodkawy, niekwaśny i niegorzki.

Mąka ziemniaczana dodawana do wędlin podrobowych dodawana jest w celu

zwiększenia stopnia wiązania wody oraz ogranicza podcieki galarety i poprawia konsystencję
farszu.

Kasza manna, zwana pszenną, stosowana do produkcji kiszek pasztetowych, powinna być

drobnoziarnista o barwie białej i białokremowej, słodkawym smaku i świeŜym niestęchłym
zapachu.

Kasza jęczmienna, stosowana do produkcji kiszek kaszanych, występuje w postaci

łamanej (z mechanicznego pociętego ziarna obłuskanego), odsiana i posortowana, o barwie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

jasnoszarej i nierównych, kanciastych kształtach. Zapach kaszy musi być świeŜy, niestęchły,
smak słodkawy. Ziarno nie moŜe być uszkodzone przez szkodniki.

Kasza gryczana powinna wykazywać zapach świeŜy i niestęchły, a smak gorzkawo-

słodki. Dopuszczalne zanieczyszczenie częściami mineralnymi wynosi 0,1%.

Przygotowanie kaszy do produkcji wędlin podrobowych wymaga wykonania określonych

czynności  związanych  z  jej  ugotowaniem.  Kasze  jęczmienna  i  gryczaną  najpierw
sprawdzamy  pod  względem  jakości  czy  nie  wykazuje  oznak  zepsucia  (niedopuszczalny
stęchły zapach i obecność zanieczyszczeń wywołanych przez szkodniki). Obróbkę termiczna
kasz  przeprowadza  się  w  kotłach  dwupłaszczowych  wyposaŜonych  najczęściej  w  mieszadło
mechaniczne.  W  celu  uniknięcia  przypalenia  kaszy  oraz  uzyskania  odpowiedniego  stopnia
napęcznienia uŜywa się około 200–220 l rosołu na 100 kg kaszy jęczmiennej oraz 180–200 l
na 100 kg kaszy gryczanej. Zbyt duŜa ilość płynu powoduje rozgotowanie i mazistość kaszy.

Do wrzącego rosołu (uzyskanego w czasie gotowania mięsa) w kotle, wsypuje się

stopniowo,  cienkim  strumieniem  kaszę  przy  włączonym  mieszadle,  aby  zapobiec  tworzeniu
się  grudek.  W  czasie  wsypywania  kaszy  do  kotła  rosół  powinien  być  cały  czas  w  stanie
wrzenia.  Taki  stan  utrzymuje  się  przez  około  30–40  minut  aŜ  kasza  będzie  miękka  i  sypka,
a poszczególne  ziarna  nie  będą  się  sklejały.  Następnie  zamyka  się  dopływ  czynnika
grzewczego,  kocioł  zakrywa  się  pokrywą  i  pozostawia  kaszę  na  około  1  godzinę  w  celu  jej
dopraŜenia.  Po  wysypaniu  kaszy  z  kotła  naleŜy  wszystkie  ewentualne  grudki  dokładnie
rozetrzeć, co ułatwia późniejsze wymieszanie z pozostałymi składnikami.

Przyprawy

Zadaniem przypraw jest polepszenie smaku i zapachu przetworów mięsnych, a niekiedy

ich wyglądu. Zadanie to spełniają przyprawy dzięki róŜnorodnemu składowi chemicznemu,
a mianowicie; olejkom eterycznym, Ŝywicom, garbnikom oraz alkaloidom. Naturalne
przyprawy roślinne będące mieszanką róŜnych części roślin tj. owoców, kwiatów, ziela, kory,
korzeni i kłączy dodawane są do farszu w formie zmielonej o róŜnej granulacji. Taki sposób
dodawania przypraw gwarantuje ich równomierne rozmieszczenie w farszu.

Przyprawy ze względu na pochodzenie dzieli się na krajowe oraz przyprawy

importowane. Do przypraw krajowych zaliczamy między innymi:

−

kolendrę – ma okrągłe owoce barwy Ŝółtej lub Ŝółtobrunatnej. Posiada charakterystyczny
intensywny zapach słodko-korzenny. Stosowana jest w postaci roztartej jako mieszanka
przyprawowa,

−

kminek – ma barwę szarobrunatną z jasnymi Ŝeberkami, owoce maja charakterystyczny
zapach i smak korzenny, stosowany jako składnik mieszanek przyprawowych,

−

gorczyca  –  jako  przyprawy  uŜywa  się  nasion  kolistych  o  Ŝółtym  zabarwieniu
i charakterystycznym  smaku  i  zapachu.  RozróŜnia  się  gorczycę  białą  (tę  stosuje  się
w postaci  całych  ziaren)  i  gorczycę  czarną  (ma  ostry  i  piekący  smak  i  uŜywana  do
mieszanek przyprawowych),

−

majeranek- uŜywa się liści suszonych wraz z pędami, kwiatów, niezdrewniałych części
łodyg, stosowany jest w postaci pociętej i sproszkowanej, ma bardzo intensywny zapach
i gorzkawy smak,

−

czosnek – ma charakterystyczny ostry smak i zapach, stosowany moŜe być jako
przyprawa w postaci cebulki lub roztarty, bądź jako susz, ma takŜe działanie
bakteriostatyczne.

Przyprawy importowane to głównie:

−

pieprz naturalny – dodawany do wszystkich asortymentów wędlin, pieprz czarny to owoc
krzewu pieprzowcowego o barwie brązowoczarnej o ostrym smaku i zapachu; pieprz
biały jest łagodniejszy w smaku i stosowany do wyrobów delikatesowych, w których nie
powinna być widoczna czarna barwa pieprzu,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

ziele angielskie – to wysuszony niedojrzały owoc drzewa piementowego, barwy
czerwonej lub brązowej o silnym, korzennym zapachu i smaku korzennym, lekko
piekącym, stosowany w postaci zmielonej do produkcji wędlin podrobowych,

−

gałka muszkatołowa – uŜywa się nasion o owalnym kształcie, na przekroju
Ŝ

ółtobrązowym z brązowymi Ŝyłkami, stosowana w postaci sproszkowanej i dodatek

mieszanek przyprawowych,

−

papryka – stosowana w stanie zmielonym, jest to owocnia z nasionami, ma ostry, piekący
smak w zaleŜności od zawartości kapsaicyny moŜe być słodka, półsłodka, ostra itp.,

−

imbir – jako przyprawy uŜywa się kłącza, ma smak ostry, piekący, korzenny, do
produkcji stosowany postaci proszku.

Przyprawy  roślinne  pochodzenia krajowego są produktami wchodzącymi w zakres produkcji
zielarskiej,  dlatego  zakłady  zamawiają  odpowiednio  przygotowane  zestawy  mieszanek
przyprawowych,  przystosowane  do  poszczególnych  asortymentów.  Przyprawy  wymagają
przechowywania  w  szczelnych  opakowaniach,  w  magazynach  suchych,  chłodnych,  lekko
przewiewnych  i  czystych.  Ze  względu  na  specyficzny  skład  chemiczny  wiele  przypraw  ma
ograniczony  okres  przechowywania.  Przyprawy  przeterminowane  nie  przedstawiają  Ŝadnej
wartości.

Jakość przypraw bada się organoleptycznie, określając zapach, smak, barwę,

występowanie  zanieczyszczeń,  stopień  rozdrobnienia,  jednolitość  partii  i  poraŜenie
szkodnikami.  Metodami  laboratoryjnymi  oznacza  się  przewaŜnie  zawartość  wilgoci,  popiołu
oraz olejków eterycznych.

Osłonki naturalne i sztuczne stosowane do produkcji wędlin podrobowych

Wędliny podrobowe są produkowane w osłonkach naturalnych z jelit zwierząt rzeźnych

oraz w osłonkach sztucznych.

Całość jelit w naturalnym połączeniu pochodząca od jednego zwierzęcia rzeźnego,

z otoką  tłuszczową,  nosi  nazwę  kompletu  jelit.  W  zaleŜności  od  gatunku  zwierząt  rzeźnych
w skład  kompletu  jelit  wykorzystywanych  jako  osłonki  są  róŜne  części  przewodu
pokarmowego,  najczęściej  są  to  jelita  cienkie,  grube,  ślepe,  jelito  proste,  Ŝołądki  i  pęcherze.
Po rozebraniu kompletu jelit i obróbce wstępnej jelita są sortowane według jakości i średnic.
Ś

rednicę jelita podaną w milimetrach nazywa się kalibrem jelita. Jelita posortowane

i skalibrowane  wiąŜe  się  w  pęczki  rafia  lub  sznurkiem  odpowiedniego  koloru,  w  zaleŜności
od  długości  jelit.  Wszystkie  osłonki  powinny  być  dokładnie  oczyszczone  z  treści
pokarmowej,  pozbawione  tłuszczu  i  błon  śluzowych,  bez  dziur,  a  ponadto  mieć  swoisty,
właściwy dla kaŜdego rodzaju osłonek zapach. Osłonki naturalne konserwuje się, soląc je lub
poddając  suszeniu.  Solone  są  wszystkie  jelita  cienkie,  środkowe,  grube  wieprzowe  oraz
Ŝ

ołądki wieprzowe i krzyŜówki. Do grupy osłonek suszonych zaliczamy wszystkie rodzaje

pęcherzy i przełyków. Aby zastosować osłonki naturalne do produkcji naleŜy je odpowiednio
przygotować przed napełnieniem farszem.

Osłonki naturalne solone przed napełnieniem opłukuje się wodą z soli i moczy, aby

usunąć z nich nadmiar soli konserwującej oraz przywrócić im elastyczność. Czas moczenia
zaleŜy od rodzaju osłonki. Następnie osłonki przelewamy ciepłą (30

C) czystą wodą

sprawdzając, czy osłonki nie są uszkodzone i nie posiadają zanieczyszczeń. Osłonki, które są
podziurawione przecina się w miejscu uszkodzenia. W wodzie pozostawiamy osłonki baranie,
aby nie uległy splątaniu. Z osłonek z jelit grubych, krzyŜówek i kątnic usuwa się resztki
tłuszczu i zanieczyszczeń odwracając je stroną wewnętrzną na zewnątrz. Osłonki suszone
moczy się krótko, przelewa ciepłą wodą i eliminuje uszkodzone.

Osłonki sztuczne są obecnie coraz powszechniej stosowane w produkcji wędlin

podrobowych. Zaletą ich stosowania jest łatwość przechowywania, są prawie jałowe
posiadają stałe wymiary oraz mogą mieć nadruk zgodnie z wymaganiami produkcyjnymi. Do

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

najczęściej  uŜywanych  osłonek  naleŜą  osłonki  kolagenowe,  celulozowe  i  z  tworzyw
polimerowych.  Osłonki  kolagenowe  jadalne  są  wytwarzane  ze  skór  zwierzęcych  i  posiadają
dość małe średnice. Osłonki kolagenowe o duŜych średnicach nie są konsumowane, wytwarza
się  je  z  materiałów  kolagenowych  róŜnego  rodzaju  i  utrwala  się  aldehydem  mrówkowym.
Grupą  osłonek  sztucznych,  która  jest  najliczniej  stosowana  są  osłonki  celulozowe.  Osłonki
poliamidowe produkowane są jako:

−

jednowarstwowe nietermokurczliwe,

−

jednowarstwowe termokurczliwe,

−

trzy- i pięciowarstwowe barierowe termokurczliwe.

Przed napełnianiem osłonek sztucznych naleŜy wykonać czynności przygotowawcze, które są
następujące dla danego rodzaju osłonek:

−

osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe moczy się w wodzie o temperaturze 20

przez 20–30 min,

−

osłonki jednowarstwowe termokurczliwe moczy się w zimnej wodzie przez około 10–15 min,

−

osłonki trzy- i pięciowarstwowe, barierowe, termokurczliwe moczy się w zimnej wodzie
prze około 30 min.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz., czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

Co nazywamy wędliną podrobową?

Jakie są grupy wędlin podrobowych?

Jakie surowce zwierzęce uŜywa się do produkcji wędlin podrobowych?

Jakie są rodzaje podrobów zwierząt rzeźnych?

Dlaczego naleŜy wykorzystywać w przetwórstwie podroby zwierząt rzeźnych?

Jakie surowce roślinne uŜywa się do produkcji wędlin podrobowych?

W jaki sposób parzy się kasze do produkcji wędlin podrobowych?

Jakie rodzaje osłonek uŜywa się produkcji wędlin podrobowych?

W jaki sposób przygotowuje się osłonki do produkcji wędlin podrobowych?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Analizując skład chemiczny podrobów zwierząt rzeźnych, oceń ich znaczenie w Ŝywieniu

człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  zanalizować normy dotyczące składu chemicznego podrobów zwierząt rzeźnych,
3)  wypisać skład chemiczny podrobów zwierząt rzeźnych,
4)  określić wartość odŜywczą podrobów,
5)  wypisać wartości energetyczne podrobów zwierząt rzeźnych,
6)  wyciągnąć stosowne wnioski co do znaczenia podrobów w Ŝywieniu człowieka,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiał i przybory do pisania,

−

normy dotyczące składu chemicznego podrobów zwierząt rzeźnych,

−

tablice z wartościami energetycznymi podrobów,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Wykonaj obróbkę termiczną kaszy gryczanej do produkcji 50 kg kiszki kaszanej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w punkcie 4.1.1.,
2)  zanalizować recepturę dotyczącą produkcji kiszki kaszanej,
3)  obliczyć  ilość  kaszy  gryczanej  i  rosołu,  jaką  naleŜy  uŜyć  do  produkcji  50  kg  kiszki

kaszanej,

4)  odwaŜyć obliczoną ilość kaszy gryczanej,
5)  przygotować kocioł do parzenia kaszy,
6)  odmierzyć do kotła obliczoną ilość rosołu do parzenia kaszy,
7)  ustalić parametry obróbki termicznej rosołu,
8)  wprowadzić kaszę do kotła zgodnie z zaleceniami technologicznymi,
9)  kontrolować parametry obróbki termicznej kaszy (czas, temperatura),
10)  ocenić konsystencję kaszy tzn. miękkość i sypkość ziaren,
11)  uporządkować stanowisko pracy,
12)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

receptura produkcji kiszki kaszanej,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji kiszki kaszanej,

−

kasza, rosół,

−

waga,

−

stanowisko pracy do parzenia kaszy,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Przygotuj osłonki naturalne do produkcji wędlin podrobowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w punkcie 4.1.1.,
2)  zamoczyć i przelać osłonki czystą ciepłą wodą,
3)  sprawdzić szczelność jelit,
4)  usunąć uszkodzone odcinki jelit,
5)  usunąć ewentualne resztki tłuszczu i zanieczyszczenia z jelit,
6)  podzielić jelita na odcinki odpowiedniej długości,
7)  związać jelita przędzą zgodnie z zaleceniami technologicznymi,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) uporządkować stanowisko pracy,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający przygotowanie jelit do produkcji wędlin podrobowych,

−

osłonki naturalne,

−

przędza, szpilki do przewiązywania jelit,

−

normy jakościowe dla osłonek naturalnych,

−

stanowisko pracy do przygotowania osłonek naturalnych,

−

literatura pkt. 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić grupy wędlin podrobowych?

2) scharakteryzować surowce zwierzęce do produkcji wędlin

podrobowych?

3) scharakteryzować

surowce

roślinne

produkcji

wędlin

podrobowych?

4) dobrać surowce, substancje dodatkowe i materiały pomocnicze do

produkcji wędlin podrobowych?

5) przygotować kaszę do produkcji wędlin podrobowych?

6) wymienić rodzaje osłonek stosowanych w produkcji wędlin

podrobowych?

7) przygotować osłonki naturalne i sztuczne do produkcji wędlin

podrobowych?

8) określić wartość odŜywczą i energetyczną podrobów zwierząt

rzeźnych?

9) scharakteryzować

przyprawy

uŜywane

produkcji

wędlin

podrobowych?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Etapy produkcji wędlin podrobowych

4.2.1. Materiał nauczania

Produkcja wędlin podrobowych wymaga wykonania następujących czynności:

przygotowanie  i  mycie  surowca,  solenie  i  peklowanie  surowca,  obróbka  cieplna  surowców,
rozdrabnianie,  kutrowanie,  mieszanie,  napełnianie  osłonek,  obróbka  cieplna,  chłodzenie,
wykańczanie.

Przygotowanie i mycie surowca

Wszystkie surowce podrobowe, mięsne, skórki muszą być dokładnie oczyszczone ze

skrzepów  krwi,  ewentualnych  resztek  szczeciny  a  ozory  pozbawione  naskórka.  Oczyszczone
surowce  moczy  się  i  płucze  w  zimnej,  bieŜącej  wodzie.  Płukanie  uznaje  się  za  zakończone,
kiedy  odpływa  czysta  krew.  Następnie  rozkłada  umyty  surowiec  na  kratach  lub  stołach  do
ocieknięcia.

Solenie i peklowanie surowców

W procesie produkcyjnym wędlin podrobowych stosowane są w zasadzie surowce

wieŜe, niepeklowane wstępnie i niesolone. Solenie prowadzi się w czasie kutrowania, a gdy

w  cyklu  produkcyjnym  nie  występuje  ta  faza  to  sól  dodaje  się  w  trakcie  mieszania.
Peklowanie  prowadzi  się  na  sucho  mieszanką  peklująca  lub  na  mokro  w  solance  zgodnie
z zaleceniami  technologicznymi.  Surowce  peklowane  i  solone,  przed  uŜyciem  do  dalszej
produkcji moczy się w zimnej wodzie przez około 1–3 godz.

Obróbka cieplna surowców

Mięso i podroby do produkcji naleŜy gotować w kotłach w niewielkiej ilości wody,

jednak  tak,  aby  były  zanurzone  całkowicie  (obciąŜone  kratą)  lub  w  specjalnych  kotłach
z aŜurowym  koszem  i  przykrywą.  Obróbkę  cieplną  kaŜdego  rodzaju  surowca  naleŜy
przeprowadzać  oddzielnie.  Podroby  (poza  wątrobą)  wrzuca  się  do  wrzącej  wody  i  gotuje
około 10 minut w celu ścięcia powierzchniowej warstwy białek. Następnie dolewa się zimnej
wody,  obniŜając  temperaturę  do  około  85

C i w tej temperaturze parzy surowiec, aŜ do

momentu zakończenia procesu. Mięso i podroby, zawierające duŜą ilość tkanki łącznej
ś

cięgnistej(głowy wieprzowe, nogi Ŝołądki wieprzowe) gotuje się około 2–3 godzin do

miękkości. Płuca, serca, nerki ozorki wieprzowe gotuje się krócej do stanu półmiękkiego. Po
skończonej obróbce cieplnej surowce rozkłada się do wystudzenia, po czym z płuc usuwa się
chrząstki, a z głów i nóg oddziela się mięso od kości.

Rys. 1. Kocioł do parzenia [Gospodarka Mięsna 4/05].

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wątrobę przed parzeniem naleŜy pokroić w cienkie plastry, usunąć z niej grubsze

naczynia krwionośne oraz przewody Ŝółciowe i moczy przez godzinę w zimnej wodzie. Tak
przygotowaną wątrobę wrzuca się do wody o temp. 90

C i parzy 1–3 minuty następnie obniŜa

się temperaturę do 75

C przez dolanie zimnej wody i utrzymuje w niej wątrobę 8–10 minut,

aŜ na przekroju przestanie wydzielać się z niej krew. Podczas parzenia wątroby następuje
ś

cięcie hemoglobiny (barwnika krwi) i wątroba przybiera barwę kawy z mlekiem oraz traci

charakterystyczną goryczkę. Wątrobę studzi się w zimnej wodzie i rozkłada na kratach do
ocieknięcia.

Przygotowanie kaszy jęczmiennej i gryczanej do produkcji wędlin podrobowych opisano

w rozdziale pierwszym. Kaszy manny stosowanej do produkcji kiszki pasztetowej nie gotuje
się, lecz dodaje do masy podrobowo-mięsnej w czasie kutrowania.
Przed  gotowaniem  skórek  wieprzowych  naleŜy  je  dokładnie  oczyścić  z  tłuszczu.  Dodatek
skórek powoduje wiązanie poszczególnych składników wyrobu. JeŜeli pozostawi się na nich
warstwę tłuszczu, tego zadania nie spełnią.
UŜywany  do  produkcji  niektórych  wędlin  podrobowych  włóknik  krwi  gotuje  się  z niewielką
ilością wody, stale mieszając aŜ utraci czerwoną barwę i nabierze ciemnoszarej.
Tłuszcz twardy pokrajany w drobna kostkę (6–10 mm) parzy się w temperaturze około 85

do  stanu  półmiękkiego,  a  następnie  studzi  prze  5  minut  w  zimnej  wodzie  i  pozostawia  do
ocieknięcia.  Rosół,  jaki  pozostaje  po  parzeniu  surowców  mięsnych  i  tłuszczowych  zawiera
znaczne  ilości  wyługowanego  białka,  wytopionego  tłuszczu,  soli  mineralnych  i  związków
wyciągowych.  Dlatego  rosół  ten  naleŜy  wykorzystać  do  parzenia  kasz  oraz  stosować  do
kutrowania (zamiast wody lub lodu).

Rozdrabnianie

ZaleŜnie od rodzaju surowca rozdrabnia się je ręcznie noŜem lub mechanicznie.

Mechaniczne rozdrabnianie prowadzi się za pomocą wilka, krajarek szybkobieŜnych bądź za
pomocą  kostkownic.  Surowe  mięso  i  tłuszcz,  przeznaczone  do  kutrowania  oraz  wątrobę
rozdrabnia  się  na  wilku  przez  siatkę  o  oczkach  2–3  mm.  Ostudzone  surowce  po  obróbce
cieplnej  rozdrabnia  się  na  wilku  przez  siatkę  przewidzianą  instrukcją  technologiczną,
najczęściej 2–5 mm.

Wilk jest najbardziej powszechnym urządzeniem rozdrabniającym surowce mięsne,

podroby i tłuszcz. Zbudowany jest z korpusu wykonanego łącznie z misą załadowczą, zespołu
napędowego,  zespołu  podającego  surowiec  np.  podajnika  spiralnego  (jednego  lub  dwóch)
oraz  ślimakowego,  umieszczonych  w  misie  i  gardzieli  wilka  oraz  z  zespołu  tnącego
składającego  się  z  noŜy  (najczęściej  cztero-skrzydłowe),  siatek  (szarpak  –  siatka  trzy-
otworowa)  oraz  pierścieni  dociskających.  Do  wilka  doprowadzamy  surowiec  do  misy
załadowczej.  Następnie  zostaje  zgarnięty  przez  ślimak  i  doprowadzony  poprzez  gardziel
wilka  do  zespołu  tnącego.  Obracający  się  ślimak  wtłacza  surowiec  w  oczka  siatki,
a obracające  się  noŜe  odcinają  kawałki  odpowiadające  wielkości  oczka  siatki.  NaleŜy
regulować  pracę  zespołu  podającego  i tnącego,  aby  ciśnienie  surowca  na  siatki  było
dostateczne i nie następowało jego gniecenie. O rozdrobnieniu decyduje liczba noŜy i siatek.
W  celu  uzyskania  niewielkiego  rozdrobnienia  stosuje  się  jeden  nóŜ  i  jedną  siatkę  a  przy
większym rozdrobnieniu dwa noŜe i dwie siatki, bądź trzy siatki i dwa noŜe. Wielkość wilka
określa  średnica  siatek.  Najczęściej  stosowane  są  siatki  o  średnicy  100,  130,  160,  200,
220 mm.  Otwory  w  siatkach  są  zwykle  okrągłe  o średnicach:  3,  5,  8,  10,  13,  20,  24  mm,  co
pozwala  na  stosowanie  róŜnych  wariantów  rozdrabniania.  W  fazie  rozdrabniania  naleŜy
zwracać uwagę, aby części tnące wilka (siatki, noŜe) były naleŜycie wyostrzone, gdyŜ wtedy
unika  się  miaŜdŜenia  surowców  i nadmiernego wzrostu temperatury. Zestawy części tnących
naleŜy uŜytkować i ostrzyć w kompletach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 2. Urządzenie do rozdrabniania wilk [Gospodarka Mięsna 3/05].

JeŜeli surowiec ma mięć w miarę regularne kształty kostki, do rozdrabniania stosowane

są kostkownice. Najczęściej w taki sposób przy produkcji wędlin podrobowych rozdrabnia się
tłuszcz oraz wątrobę. Zaletą kostkownicy jest, Ŝe surowce nie są gniecione a krojone w kostki
o rozmiarach 0,5–32 mm, co zapewnia zespół tnący kostkownicy. Zespół tnący kostkownicy
to dwie prostopadle ustawione ramki, z których kaŜda zawiera od 6 do 8 noŜy równoległych
(noŜe  obu  ramek  tworzą  siatkę  prostokątną)  oraz  noŜe  sierpowe  poruszające  się  poniŜej
ramek.  Surowiec  jest  wypychany  przez  tłok  na  siatkę  noŜy  równoległych  (uzyskujemy
słupek), a słupki surowca są odcinane noŜami sierpowymi na kostki.

Rys. 3. Kostkownica do mięsa i tłuszczu: a) widok ogólny, b) schemat przyrządu krojącego;

1) cylindry, 2) tarcza obrotowa, 3) tłok hydrauliczny, 4) obudowa, 5) rynna, 6) wał napędowy, 7) nóŜ
sierpowy, 8) mimośród, 9) widełki, 10) ramka, 11) płaskie noŜe, 12) dŜwignia kątowa, 13) wał, 14) ramka,
15) odległość między noŜami, 16) cylinder, 17) tłok [11, s. 83].

Kutrowanie

Czynność ta ma na celu dalsze rozdrabnianie surowca. Proces kutrowania odbywa się

z dodatkiem  rosołu  (wątrobę  kutruje  się  bez  rosołu)  w  ilości  określonej  w  wymaganiach
szczegółowych  procesu  produkcyjnego  danego  asortymentu.  Rosół  dodaje  się  małymi
porcjami,  w  miarę  wchłaniania  przez  masę  kutrowaną.  Kutrowanie  trwa  tak  długo,  aŜ  rosół
w całości  zostanie  wchłonięty  trwa  to  średnio  10–15  minut.  Wątrobę  kutruje  się  do
otrzymania jednolitej, mazistej konsystencji. Podczas kutrowania dodaje się przyprawy celem
dokładnego  ich  rozmieszczenia  w  całej  masie  farszu.  Celem  kutrowania  jest  uzyskiwanie
jednolitej  konsystencji  surowców  podrobowo-mięsno-tłuszczowych,  wchłonięcie  wymaganej
ilości rosołu (wody), aby uzyskać określoną jakości produktu.

Kutrowanie przeprowadza się w urządzeniach zwanych kutrami. Zasadniczymi elementami

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

budowy  kutra  występującymi  w  większości  rozwiązań  konstrukcyjnych,  są:  korpus,  pokrywa,
misa  załadowcza  obrotowa,  zespół  napędowy,  zespół  tnący  składający  się  najczęściej  z  noŜy
sierpowych  oraz  wyrzutnik  talerzowy  słuŜący  do  usuwania  rozdrobnionej  masy  z  kurta.  Misa
najczęściej  obraca  się  wolno  tj.  4–20  obr./min,  a  noŜe  szybko  500–3000 obr./min.  Do
obracającej  się  misy  wprowadza  się  surowiec,  który  jest  rozdrabniany  przez  wirujący  zespół
noŜy.  Jest  dość  duŜo  rodzajów  kutrów,  które  charakteryzują  się  zmienną  ilością  obrotów misy
i noŜy,  co  umoŜliwia  duŜe  zróŜnicowanie  efektów  rozdrabniania.  Mogą  być  z  misą
podgrzewaną  lub  chłodzoną,  z  dwoma  zespołami  noŜy  obracającymi  się  w przeciwnych
kierunkach.  Często  są  stosowane  kutry  próŜniowe  tzn.  proces  rozdrabniania  surowców
przebiega  pod  niewielką  próŜnią  a  kuter  wyposaŜony  jest  w  dodatkową  szczelną  pokrywę
i pompę próŜniową. Zastosowanie układu próŜniowego umoŜliwia uzyskanie farszu o wysokiej
jakości.  Na  zdolność  produkcyjną  kutra  wpływa  współczynnik  stopnia  napełnienia  misy,
pojemność misy i czas kutrowania.

Rys. 4. Kuter [Gospodarka Mięsna 11/05].

Mieszanie

Mieszanie przeprowadza się w mieszarce, do czasu równomiernego rozmieszczenia

składników  lub  do  czasu  uzyskania  jednorodnej  masy.  Podczas  tej  czynności  dodaje  się
równieŜ  przyprawy,  jeŜeli  czynność  kutrowania nie była prowadzona. Jest fazą produkcyjną,
podczas której rozdrobnione surowce przewidziane recepturą danego asortymentu miesza się
w mieszarce zwykłej bądź próŜniowej.

Rys. 5. Mieszarka do farszu[12, s. 242].

Mieszarkę z dzieŜą niewymienną przedstawia rysunek 6. Zbudowana jest z dzieŜy, mieszadeł
wykonanych  ze  stali  kwasoodpornej,  pokrywy,  zespołu  napędowego.  Mieszadła  obracają  się
z róŜnymi  prędkościami  i  w  przeciwnych  kierunkach  (mieszadła  obracają  się  do  środka
dzieŜy)  gwarantując  prawidłowe  wymieszanie  masy  mięsnej.  W  celu  wyładowania  masy

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

uruchamia  się  silnik  powodujący  przechylanie  i  podnoszenie  się  dzieŜy.  Obracające  się
mieszadła wyrzucają zawartość dzieŜy do podstawionych wózków. W celu nie wprowadzania
powietrza  do  farszu  podczas  mieszania  stosuje  się  mieszarki  próŜniowe.  Budowa  ich  jest
podobna  do  mieszarek  zwykłych,  a  róŜnica  polega  tylko  na  hermetycznym  systemie
zamknięcia  dzieŜy  za  pomocą  uszczelki  gumowej  oraz  istnieniu  układu  próŜniowego
odpowietrzającego  dzieŜę  w  czasie  mieszania.  Na  wydajność  mieszarek  wpływa  czas
mieszania jednego cyklu oraz pojemność dzieŜy mieszarki.

Rys. 6. Mieszarka do mięsa [12, s. 242].

Napełnianie

Napełnianie osłonek dokonuje się za pomocą nadziewarek. Osłonki naturalne napełnia się

dość luźno lub luźno, zaleŜnie od asortymentu a osłonki sztuczne – dość ściśle. Ma to na celu
zapobieŜenie pękaniu osłonek naturalnych w czasie obróbki cieplnej. Osłonki stają się mniej
elastyczne  i  znacznie  się  kurczą.  Jednocześnie  masa  wypełniająca  osłonki,  składająca  się
w większości ze składników gotowanych, niewiele traci na swej objętości a czasami pęcznieje
szczególnie,  gdy  dodaje się do masy kaszę mannę. Po napełnieniu osłonki farszem, nakłuwa
się je w celu usunięcia powietrza (w przypadku stosowania nadziewarek próŜniowych nie ma
takiej potrzeby) oraz końce osłonek przy formowaniu wędlin podrobowych wiąŜe się przędzą,
spina  drewniana  szpilką  lub  klipsuje  w  klipsownicach.  Napełnione  batony  naleŜy  opłukać
ciepłą wodą.

Nadziewarki nie mogą deformować struktury farszu i powinny podawać go porcjami oraz

nie  powinny  wprowadzać  do  osłonek  powietrza  razem  z  farszem.  W  produkcji  wędlin
podrobowych  stosuje  się  nadziewarki  tłokowe,  zbudowane  z  korpusu  nierdzewnego,
w którym  znajduje  się:  cylinder,  tłok,  uszczelka  pod  pokrywą,  pokrywa,  urządzenie  do
zakładania  lejka  oraz  napęd  poruszający  tłok.  Napęd  moŜe  być  ręczny,  mechaniczny,
hydrauliczny  bądź  pneumatyczny.  Stosowane  są  równieŜ  nadziewarki  o  pracy  ciągłej,
próŜniowe, odpowietrzające farsz w czasie nadziewania. Posiadają aparat porcjujący, komorę
podającą  farsz  do  lejków  przez  zespół  płytek  zwany  rotorem. Nadziewarki mogą mieć takŜe
funkcje  odkręcania,  klipsowania  osłonek  z  farszem  oraz  moŜliwość  regulacji  szybkości
wytłaczania  farszu  z  lejkach,  co  umoŜliwia  nadziewanie  osłonek  wszystkich  kalibrów
i znacznie  podwyŜsza  sprawność  maszyny.  Urządzenia  takie  są  w  pełni  zautomatyzowane
i mogą  współpracować  z  klipsownicami.  Klipsownice  słuŜą  do  mechanicznego  wiązania  lub
klipsowania osłonek sztucznych i naturalnych. WyróŜnia się następujące rodzaje klipsownic:

−

pojedyncze klipsownice stołowe do osłonek sztucznych i naturalnych,

−

automaty do pojedynczego klipsowania osłonek sztucznych i naturalnych o róŜnym
kalibrze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

automaty do podwójnego klipsowania osłonek sztucznych i naturalnych o róŜnym
kalibrze.

Rys. 7. Klipsownica [Gospodarka Mięsna 11 /05].

Obróbka cieplna

Proces obróbki cieplnej przeprowadza się w komorach parzelniczych nośnikiem ciepła

jest para, bądź w kotłach parzelniczych gdzie nośnikiem ciepła jest woda. Parzenie
w komorach naleŜy prowadzić w temperaturze 80–85

C. Przy parzeniu w kotłach wędliny

podrobowe wkłada się do wody o temperaturze 100

C i obniŜa do 80–85

C. Wędliny

podrobowe w osłonkach sztucznych-wiskozowych parzy się w temperaturze 70

C. Wyroby

gotowane w kotłach całkowicie zanurza się w wodzie. Przed gotowaniem naleŜy
posegregować je według wielkości średnicy, a wtedy czas obróbki cieplnej będzie jednakowy
dla danej partii i uniknie się przegotowania produktu. Czas obróbki termicznej zaleŜy od
ś

rednicy wyrobów, stopnia ugotowania surowców oraz temperatury gotowania i waha się

w granicach 50–150 minut do momentu osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury 68–72

Podczas  obróbki  cieplnej  wędlin  podrobowych  powstają  ubytki  wynoszące  od  5–15%
stosunku  do  masy  wyrobów  przed  gotowaniem.  Ubytki  są  większe,  im  mniejsza  ilość
surowców  poddana  zostanie  wstępnej  obróbce  cieplnej  oraz  jeŜeli  w  swoim  składzie
zawierają  dość  duŜo  tłuszczu.  Wędliny  tracą  wtedy  więcej  na  masie  z  powodu  wytopienia
tłuszczu  i  wycieku  wody  podczas  obróbki  cieplnej.  Wyroby  w  osłonkach  grubych  mają
większe ubytki niŜ w osłonkach cienkich.

Chłodzenie

Wędliny podrobowe ulegające psuciu studzi się w pomieszczeniach chłodzonych

w temperaturze 2–6

C. Kiszki studzi się najpierw zimną woda przez 5 min. oraz schładza się

do temperatury ≤10

C. Salcesony rozkłada się najpierw na gładkiej, czystej powierzchni do

odparowania tak, aby nie stykały się ze sobą, a następnie dla nadania im spłaszczonego
kształtu i lepszego związania przyciska się prasą (formuje) i dochładza się powietrzem do
temperatury poniŜej 10

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wykańczanie, pojemnikowanie i waŜenie

Końcowa fazą procesu produkcyjnego wędlin podrobowych jest oczyszczanie batonów

z galarety  i  tłuszczu,  obcięcie  wystających  końców  osłonek,  ścinanie  zszycia  lub  związania
przy salcesonach, wyrównanie gładkim cięciem złamanych końców batonów kiszek.
Wędliny  podrobowe  układa  się  w  pojemnikach  plastikowych,  waŜy  się  i  przekazuje  do
magazynu.

Magazynowanie wędlin podrobowych

Wędliny podrobowe magazynowane są razem z innymi przetworami mięsnymi jak

kiełbasy czy wędzonki. Proces przechowywania musi odbywać się w pomieszczeniu
chłodzonym o temperaturze do 6

C i wilgotności względnej powietrza 85%. Ze względu na

dość  krótką  trwałość  wędlin  podrobowych  czas  magazynowania  ich,  powinien  być  jak
najkrótszy.  NaleŜy  przestrzegać  zasady,  Ŝe  „pierwsza  weszła,  pierwsza  wyszła”.  W  czasie
przechowywania  wędlin  podrobowych  kontroluje  się  i  rejestruje  temperaturę  i  wilgotność
powietrza  oraz  czas  magazynowania,  poniewaŜ  te  trzy  parametry  mają  wpływ  na  jakość
magazynowanego  produktu.  Aby  zapewnić  właściwe  warunki  magazynowania  wędlin,
pomieszczenia  magazynowe  muszą  spełniać  określone  wymagania.  Powinny  być  suche,
czyste,  bez  dostępu światła naturalnego, pozbawione obcych zapachów i wykorzystane tylko
do  składowania  wędlin.  Powinny  być  wyposaŜone  w  regały,  półki  zapewniające
przechowywanie  określonej  ilości  wędlin  zgodnie  z  moŜliwościami  produkcyjnymi  zakładu
przetwórczego.  Obecnie  w magazynach  instalowane  są  urządzenia  rejestrujące  przepływ
wyrobów  gotowych,  jaki  i surowców,  co  ułatwia  prowadzenie  dokumentacji  magazynowej.
Powinny  posiadać  sprawną  instalację  wentylacyjną,  sprzęt  przeciwpoŜarowy  oraz  środki  do
utrzymania czystości i higieny magazynowania.
W  momencie  przekazania  wędlin  podrobowych  do  magazynu  gotowego  wyrobu  naleŜy
ustalić  ich  wydajność.  Wydajność  gotowego  produktu  jest  to  stosunek  masy  netto  do  masy
pobranych surowców podstawowych obliczany według wzoru:

X= (Yx100%)/Z

gdzie:

−

X – wydajność gotowego produktu (%),

−

Y – masa netto gotowego produktu (kg),

−

Z – masa pobranych do produkcji surowców podstawowych (kg).

Zgodnie z obecnie obowiązującymi przepisami wędliny podrobowe pakuje się w opakowania
bezpośrednie (jednostkowe), z foli tworzyw sztucznych a następnie w opakowania pośrednie
(zbiorcze)  tj  pojemniki  tzw.  transporterki  o  róŜnej  pojemności  oraz  skrzyniopalety
z tworzywa  sztucznego.  Najczęściej  wędliny  podrobowe  pakuje  się  w  opakowania  o  masie
wsadu od 2–5 kg (bądź na zlecenie odbiorcy wsady o mniejszej masie), które otwierane są tuŜ
przed  sprzedaŜą  detaliczną  u  odbiorcy.  Taki  sposób  ekspedycji  gwarantuje  zachowanie
jakości  wędlin  oraz  duŜą  higienę  produktu.  Znakowanie  opakowań  jednostkowych  naleŜy
dokonać  zgodnie  zobowiązującymi  rozporządzeniami  i  podaje  się  na  etykiecie  następujące
dane:

−

nazwę przetworu mięsnego,

−

nazwę i adres producenta lub dystrybutora,

−

wykaz surowców i substancji dodatkowych, dozwolonych, uŜytych produkcji
przetworów mięsnych wymienionych w malejącej kolejności,

−

termin przydatności do spoŜycia,

−

wagę netto,

−

warunki przechowywania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kontrola jakości wędlin podrobowych

Aby zapewnić odpowiednią jakość wędlin podrobowych przeprowadza się kontrole

jakości, która w zalezności od fazy w procesie produkcji moŜe dotyczyć:

−

kontroli jakości surowca,

−

kontroli międzyoperacyjnej w trakcie produkcji,

−

kontroli gotowego produktu.
Kontrolę surowców przeprowadza się momencie ich przyjęcia do zakładu jak i w trakcie

uŜycia do produkcji. Jakość surowców musi odpowiadać wymaganiom produkcyjnym.
Sprawdza się to korzystając z wyników badań dostawców lub z własnych przeprowadzonych
badań.

Kontrolę międzyoperacyjną przeprowadza się na kaŜdym etapie produkcji, podczas

którego pracownik przed przekazaniem do następnego etapu dokonuje kontroli wykonania
przez siebie poszczególnych czynności technologicznych i uzyskanych efektów.

Kontrola jakości gotowego produktu polega na porównywaniu jakości stwierdzonych

cech  z  jakością  tych  cech  wymaganą  w  normach.  Kontrolę  jakości  gotowego  produktu  –
wędlin  podrobowych  wykonuje  się  organoleptycznie.  Jej  uzupełnieniem  jest  badanie
laboratoryjne  gdzie  sprawdza  się  wędlinę  pod  względem  wymagań  chemicznych
i mikrobiologicznych zawartych w normach.
Badanie organoleptyczne polegają na określeniu: wyglądu ogólnego, struktury i konsystencji,
barwy, smaku oraz zapachu.
Badanie  fizykochemiczne  polegają  na  oznaczeniu  zawartości  soli  kuchennej,  zawartości
tłuszczu oraz zawartości metali szkodliwych dla zdrowia (na Ŝądanie organów kontrolnych).
W  badaniach  mikrobiologicznych  przeprowadza  się  badania  na  obecność  pałeczek z rodzaju
Salmonella, gronkowców chorobotwórczych, pałeczek z grupy E coli i beztlenowych laseczek
przetrwalnikujących.
Badania  w  pełnym  zakresie  przeprowadza  się  w  przypadku  uruchomienia  produkcji  nowych
wyrobów  bądź  na  zlecenie  organów  kontrolujących.  Natomiast  kaŜdą  partię  wędlin
podrobowych

bada

się

organoleptycznie

określając

cechy

wędliny. W ocenie

organoleptycznej badanie wyróŜników dokonuje się za pomocą zmysłów:

−

wzroku – bada się wygląd zewnętrzny (kształt, barwa) oraz wygląd na przekroju wędliny,

−

dotyku – określa się konsystencję tzn. kruchość, twardość, elastyczność,

−

węchu – bada się zapach,

−

smaku – określa się smak słodki, słony, gorzki, kwaśny, kompleksowym wraŜeniem
odczuwanym przez węch i smak jest smakowitość produktu.

Przeprowadzając  ocenę  organoleptyczną  wykorzystuje  się  metodę  punktową.  Metoda  ta
polega  na  wycenie  poszczególnych  wyróŜników  jakościowych  w  ramach  przyznanych  im
limitów punktowych. Limity te ustalane są dla określonych cech (wyróŜników jakościowych)
w  zaleŜności  od  ich  wpływu  na  jakość  produktu.  Do  cech  jakościowych  przy  ocenie
organoleptycznej wędlin podrobowych metodą punktową brane są pod uwagę:

−

cechy zewnętrzne – bada się cały baton wędliny,

−

cechy na przekroju – bada się przekrojone dwa lub trzy batony wędliny,

−

smak i zapach – ocena doustna plastrów pochodzących z co najmniej dwóch batonów
wędliny.

W  metodzie  punktowej  stosuje  się  system  5-punktowy,  w  którym  jest  ściśle  zdefiniowana
jakość poszczególnych cech, odpowiadająca punktacji od 1 do 5. W zaleŜności od spełnienia
wymagań  dla  danej  cechy  przyznaje  się  odpowiednią  liczbę  punków.  Ogólna  ocena  badanej
wędliny  jest  wartością  średniej  arytmetycznej  ocen  za  poszczególne  cechy.  Dokładniejszy
wynik  oceny  uzyskuje  się  po  uwzględnieniu  tzw.  współczynników  waŜkości,  które  po
przemnoŜeniu

przez

przyznaną

danemu

wyróŜnikowi

jakości

liczbę

punktów

w zróŜnicowanym stopniu określają cechy bardziej lub mniej waŜne w ocenie ogólnej danego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

produktu. Tabela 5 przedstawia współczynniki waŜkości dla wędlin podrobowych przy ocenie
organoleptycznej metoda punktową.

Tabela 5. Współczynniki waŜkości [12, s. 284].

Cechy jakościowe

Wędliny podrobowe

Wygląd zewnętrzny

0,2

Konsystencja batonu

–

Wygląd na przekroju

0,2

Smak i zapach

0,6

Razem

1,0

Jak wynika z powyŜszej tabeli przy ocenie organoleptycznej wędlin podrobowych
najwaŜniejsza cechą jakościową jest smak i zapach wędliny? Jakość całkowitą określaną
metoda punktową przedstawia tabela 6.

Tabela 6. Kwalifikacja jakości całkowitej produktu [12, s. 285].

Liczba punktów (od – do)

Słowna ocena jakości

4,50–5,00

Bardzo dobra

4,00–4,49

Dobra

2,51–3,99

Dostateczna

1,51–2,50

Zła

1,00–1,50

Dyskwalifikująca

Systemy jakości w zakładzie przetwórstwa mięsa

W zakładach przetwórstwa mięsa jakość produktów zapewnia się przez wprowadzanie

w zakładzie  systemów  jakości.  Przestrzeganie  zasad  prowadzenia  procesów  produkcyjnych,
oparte  na  zasadach  higieny  produkcji,  sprawności  organizacyjnej  oraz  racjonalności
ekonomicznej  jest  charakterystyczne  dla  Dobrej  Praktyki  Higienicznej  (GHP)  i  Dobrej
Praktyki  Produkcyjnej  (GMP).  Zasady  tych  systemów  dotyczą  sposobów  prowadzenia
procesów produkcyjnych, jak:

−

utrzymanie wszystkich urządzeń produkcyjnych w dobrym stanie technicznym,

−

stosowanie skutecznego oświetlenia i właściwej wentylacji zakładu,

−

przestrzeganie zasady utrzymania higienicznych warunków pracy,

−

stosowanie skutecznych procedur mycia i dezynfekcji,

−

kontrolowanie pracowników aby przeciwdziałać zakaŜeniom Ŝywności,

−

zapewnienie odpowiednich magazynów, sprzętu, produktów spoŜywczych i substancji
chemicznych,

−

właściwa gospodarka wodno-ściekowa,

−

zapobieganie przenikaniu z zewnątrz owadów, ptaków i gryzoni,

−

zapewnienie  wystarczającej  ilości  miejsca  na  rozmieszczenie  urządzeń  produkcyjnych
i magazynowych.
GMP  i  GHP  dotyczą  tych  obszarów  produkcji  wędlin  podrobowych,  które  zapewniają

wyprodukowanie  tych  wędlin  o  odpowiedniej  jakości.  Opracowanie  zasad  GMP  i  GHP  oraz
ich  przestrzeganie  jest  punktem  wyjścia  do  wprowadzenia  sytemu  zapewnienia  jakości
i bezpieczeństwa  zdrowotnego  Ŝywności,  jakim  jest  HACCP,  czyli  Analiza  ZagroŜeń
i Krytyczne  punkty  Kontrolne.  System  ten  uwaŜany  jest  za  najbardziej  skuteczny  sposób
zapewnienia  bezpieczeństwa  Ŝywności,  a  tym  samym  zapobiegania  zatruciom  i  zakaŜeniom
pokarmowym.

Zastosowanie HACCP opiera się na załoŜeniu, Ŝe potencjalne zagroŜenia

i nieprawidłowości  w  procesie,  zostaną  rozpoznane  przed  lub  podczas  procesu  tak,  aby
zminimalizować  ryzyko  zagroŜenia.  W  systemie  tym  zapobiega  się  problemom  zanim  one
wystąpią.  HACCP  opracowuje  się  w  celu  eliminowania  zagroŜeń  typu  mikrobiologicznego,
chemicznego  i  fizycznego.  HACCP  jest  systemem  krytycznych  punktów  kontrolnych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ustalonych  na  podstawie  analizy  zagroŜeń,  którego  realizacja  oparta  jest  na  siedmiu
podstawowych zasadach, stanowiących jednocześnie podstawowe etapy wdraŜania. Głównym
działaniem  jest  tu  analiza  zagroŜeń,  polegająca  na  zidentyfikowaniu  potencjalnych
niebezpieczeństw, związanych z produkcją Ŝywności, na wszystkich etapach aŜ do momentu
konsumpcji. Opracowuje i wprowadza środki zapobiegawcze tym zagroŜeniom przez przyjęte
wartości  krytyczne  w  newralgicznych  punktach  produkcji  zwanych  przez  to  Krytycznymi
Punktami Kontrolnymi (CCP). W punktach tych dokonuje się monitorowania (rejestrowania)
wartości  zadanych.  Pracownik  odpowiedzialny  za  dany  punkt  kontrolny  musi  wypełniać
dokumenty  obowiązujące  w  danym  punkcie.  W  przypadku,  gdy  badane  parametry  odchylają
się  od  zadanych  wartości,  to  naleŜy  natychmiast  podjąć  działania  zgodnie  z ustaloną  metodą
tak, aby wykluczyć dane zagroŜenie.
Wszystkie  działania  związane  z  funkcjonowaniem  systemu  HACCP  są  zapisywane
w odpowiednio prowadzonej dokumentacji.

Nieprzestrzeganie parametrów operacji i czynności technologicznych moŜe wpłynąć na

pogorszenie jakości wędlin podrobowych. Głównymi parametrami przy produkcji wędlin
podrobowych mającymi wpływ na ich jakość są: temperatura i czas trwania procesu oraz
wilgotność,

temperatura

i ruch

powietrza

pomieszczeniach

produkcyjnych

i magazynowych.  Ustalając  krytyczne  punkty  kontrolne  przy  produkcji  wędlin  podrobowych
bierze  się  pod  uwagę  wstępną  obróbkę  cieplną,  parzenie,  chłodzenie  i  magazynowanie
wędlin.
ZagroŜenia, które mogą wystąpić przy produkcji wędlin podrobowych to zagroŜenia fizyczne,
chemiczne  i  mikrobiologiczne.  Dokonuje  się  bardzo  dokładnej  analizy  tych  zagroŜeń,
sporządza  ich  listę  oraz  podaje  miejsca  powstania  zagroŜenia  wraz  z  określeniem  ryzyka
związanego  z  jego  wystąpieniem.  Następnym  etapem  jest  sprecyzowanie  środków  kontroli
i opracowanie działań korekcyjnych dla opisanych zagroŜeń.

ZagroŜenia fizyczne, zaleŜnie od źródła pochodzenia, dzieli się na: ciała obce dostające

się z surowcami (np. piasek), ciała obce pochodzące z surowców (np. kości), ciała obce
dostające się do Ŝywności w trakcie procesu przetwórczego, ciała obce powstające w wyniku
zaniedbań personelu oraz z nieprzestrzegania zasad GMP.

ZagroŜeniem chemicznym w produkcji wędlin podrobowych będą wszelkie substancje

chemiczne, które wprowadza się celowo podczas produkcji (np. środki peklujące). WaŜne jest
aby ich ilość była ściśle określona zgodnie z zaleceniami technologicznymi. Stosowanie
większej dawki niŜ dopuszczalna moŜe, więc stanowić zagroŜenie dla zdrowia konsumenta.

ZagroŜenia mikrobiologiczne są związane działaniem drobnoustrojów zawartych

w podrobach,  mięsie  i  tłuszczu  oraz  związane  z  higieną  produkcji  i  personelu.  Liczba
drobnoustrojów  mających  wpływ  na  jakość  i  zdrowotność  produktu,  moŜe  wzrastać,  jeŜeli
warunki higieny podczas produkcji nie będą przestrzegane. TakŜe nie przestrzeganie kontroli
zadanych  poziomów  wartości  temperatur  w  poszczególnych  etapach  produkcji  moŜe
spowodować wzrost drobnoustrojów oraz zmiany w składzie mikroflory i przez to pogarszać
jakość.  W  odniesieniu  do  produktów  mięsnych  szczególną  rolę  przywiązuje  się  do
mikrobiologii i utrzymania właściwej higieny produkcji.

Bezpieczeństwo pracy przy produkcji wędlin podrobowych

Pracownicy zatrudnieni przy obsłudze wszelkich urządzeń, zwłaszcza pracujących pod

ciśnieniem, muszą znać zasady ich działania oraz instrukcję obsługi.

Kotły otwarte powinny być zabezpieczone przed wpadnięciem pracownika, a posadzki

pomieszczeń  stale  zmywane,  aby  chronić  pracowników  przed  poślizgnięciem  i  urazami.
Wentylacja  musi  być  sprawna  i  odprowadzać  wytwarzające  się  znaczne  ilości  pary.
Wszystkie  nieszczelne  miejsca  przewodów  grzewczych,  powierzchni  grzewczych  kotłów
naleŜy  zabezpieczać,  aby  chronić  pracownika  przed  poparzeniem.  Urządzenia  grzewcze

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

muszą być pod stałym nadzorem słuŜby technicznej, a personel obsługujący tego typu
urządzenia powinien być przeszkolony i zapoznany z zasadami jego eksploatacji.

Niebezpieczeństwo stwarzają takŜe maszyny i urządzenia rozdrabniające z zespołami

tnącymi. Przy obsłudze tych urządzeń naleŜy zwracać szczególną uwagę na groŜące
niebezpieczeństwo pokaleczenia rąk przez elementy zespołów tnących. Niedopuszczalne jest
popychanie surowca ręką w kierunku pracujących części tnących.

NaleŜy uwaŜać podczas załadunku i wyładunku mieszarek, aby nie podkładać rąk pod

mieszadła, co grozi połamaniem lub zmiaŜdŜeniem palców rąk.

Przy zamykaniu nadziewarek tłokowych trzeba uwaŜać, aby nie przygnieść rąk pokrywą.

Nie wolno uruchamiać tłoka nadziewarki przy otwartej pokrywie, poniewaŜ moŜe
spowodować to wypadnięcie tłoka na zewnątrz nadziewarki i cięŜko pokaleczyć
pracowników.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są etapy produkcji wędlin podrobowych?
2.  W jaki sposób parzy się surowce mięsne i podroby do produkcji wędlin podrobowych?
3.  W jaki sposób przygotowuje się wątrobę do produkcji?
4.  Jakie urządzenia rozdrabniające stosowane są do produkcji wędlin podrobowych?
5.  Jaki jest cel obróbki cieplnej wędlin podrobowych?
6.  Jakie urządzenia są stosowane do obróbki cieplnej wędlin podrobowych?
7.  W jaki sposób studzi i chłodzi się wędliny podrobowe?
8.  Na czym polega wykańczanie wędlin podrobowych?
9.  Jakie warunki powinny być zapewnione w magazynie wędlin podrobowych?
10.  Jakie cechy jakościowe określa się badając jakość wędlin podrobowych?
11.  Jakie systemy jakości obowiązują przy produkcji wędlin podrobowych?
12.  Jakie zadanie spełnia system HACCP w zakładzie przetwórstwa mięsa?
13.  Jakie zagroŜenia występują podczas produkcji wędlin podrobowych?
14.  Jakie obowiązują zasady bezpieczeństwa podczas produkcji wędlin podrobowych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj czynności związane z rozdrabnianiem surowców tłuszczowych na kostkownicy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.2.1.,
2)  zanalizować instrukcję obsługi kostkownicy,
3)  określić czynności związane z obsługą kostkownicy,
4)  rozdrobnić surowce w kostkownicy zgodnie z instrukcją obsługi,
5)  zdemontować części składowe kostkownicy,
6)  umyć części składowe kostkownicy,
7)  zastosować przepisy bhp przy obsłudze kostkownicy,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający obsługę kostkownicy w czasie produkcji wędlin
podrobowych,

−

instrukcja obsługi kostkownicy,

−

kostkownica wyłączona z ruchu, przeznaczona do celów dydaktycznych,

−

schemat przedstawiający zasadę działania kostkownicy,

−

surowce tłuszczowe,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Przygotuj wątrobę wieprzową do produkcji kiszki pasztetowej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w punkcie 4.2.1.,
2)  zamoczyć i wypłukać wątrobę w zimnej wodzie,
3)  określić parametry obróbki termicznej wątroby,
4)  przeprowadzić obróbkę termiczną wątroby zgodnie z zaleceniami technologicznymi,
5)  rozdrobnić wątrobę na wilku z siatką o oczkach 3 mm,
6)  kutrować wątrobę do uzyskania jednolitej, mazistej konsystencji,
7)  uporządkować stanowisko pracy,
8)  zaprezentować wykonane ćwiczenie.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający produkcję kiszki pasztetowej,

−

wątroba,

−

stanowisko pracy do obróbki termicznej wątroby,

−

stanowisko pracy do rozdrabniania wątroby,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Zaplanuj produkcję salcesonu włoskiego, dobierz surowce, dodatki oraz maszyny

i urządzenia do poszczególnych etapów produkcji, uwzględniając wymagania bezpieczeństwa
i higieny pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia:

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w punkcie 4.2.1.,
2)  zanalizować receptury dotyczące salcesonu włoskiego,
3)  wypisać  surowce  podstawowe,  dodatki  i  osłonki  potrzebne  przy  produkcji  salcesonu

włoskiego,

4)  wypisać etapy produkcji salcesonu włoskiego,
5)  narysować schemat technologiczny produkcji salcesonu włoskiego,
6)  dobrać urządzenia i maszyny do poszczególnych etapów produkcji salcesonu włoskiego,
7)  wymienić  wymagania  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy,  jakie  naleŜy  zagwarantować

w pomieszczeniach produkcji wędlin podrobowych,

8) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura produkcji salcesonu włoskiego,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji salcesonu włoskiego,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin,

−

literatura pkt. 7.

Ćwiczenie 4

Przedstaw obsługę mieszarki uwzględniając budowę i zasadę działania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zapoznać się z instrukcją obsługi mieszarki,
3)  określić cel mieszania farszu wędlin podrobowych,
4)  wypisać elementy budowy mieszarki,
5)  objaśnić zasadę działania mieszarki,
6)  wypisać parametry pracy mieszarki,
7)  zastosować przepisy bhp przy obsłudze mieszarki,
8)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający pracę mieszarki,

−

instrukcja obsługi mieszarki,

−

model mieszarki,

−

schemat przedstawiający zasadę działania mieszarki,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 5

Dokonaj oceny organoleptycznej kiszki pasztetowej z manną i oceń jej jakość.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.2.1.,
2)  zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia oceny organoleptycznej,
3)  zapoznać się z instrukcją dotyczącą oceny organoleptycznej kiszki pasztetowej,
4)  zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
5)  zbadać wygląd zewnętrzny kiszki pasztetowej,
6)  zbadać wygląd na przekroju kiszki pasztetowej,
7)  określić smak i zapach kiszki pasztetowej zgodnie z instrukcją,
8)  porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
9)  wyciągnąć wnioski o jakości badanej kiszki pasztetowej,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
12)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej kiszki pasztetowej,

−

norma jakościowa dla wędlin podrobowych,

−

kiszka pasztetowa z manną,

−

sprzęt: nóŜ, deska, środki myjące,

−

literatura pkt. 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować zasady systemów jakości GMP, GHP i HACCP przy

produkcji wędlin podrobowych?

2) zaplanować czynności technologiczne produkcji wędlin podrobowych w

sposób zapewniający jakość zdrowotną produktu?

3) dobrać urządzenia do poszczególnych operacji technologicznych przy

produkcji wędlin podrobowych?

4) objaśnić zasadę działania urządzeń stosowanych do produkcji wędlin

podrobowych?

5) ocenić jakość wyprodukowanych wędlin podrobowych według norm?

6) określić zasady magazynowania gotowych wyrobów?

7) przygotować wędliny podrobowe do dystrybucji?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test zawiera 20 pytań dotyczących produkowania wędlin podrobowych.
5.  Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  W  zadaniach  wielokrotnego  wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku

pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do obróbki cieplnej w produkcji wędlin podrobowych zastosujesz

a)  autoklaw pionowy.
b)  kocioł do pasteryzacji.
c)  komorę parzelniczą.
d)  kocioł otwarty do gotowania.

2. Operacje – obróbka cieplna, studzenie, rozdrabnianie, mieszanie, napełnianie, obróbka

cieplna, studzenie stosowane są przy produkcji

a)  kiełbasy rzeszowskiej.
b)  szynki gotowanej.
c)  kiszki pasztetowej.
d)  kiełbasy zwyczajnej.

3. Do surowców podstawowych przy produkcji pasztetowej wędzonej zalicza się

a)  osłonki naturalne.
b)  wątrobę.
c)  sól kuchenną.
d)  drewno wędzarnicze.

4. Do surowców roślinnych przy produkcji kaszanki stosuje się kaszę

a)  mannę.
b)  gryczaną.
c)  kukurydzianą.
d)  ryŜową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Przetwory mięsne wyprodukowane z podrobów, mięsa i tłuszczu, z dodatkiem krwi

spoŜywczej nazywamy
a)  wędliną podrobową.
b)  produktem blokowym.
c)  kiełbasą.
d)  wędzonką.

6. Utrzymanie właściwej temperatury w czasie parzenia wędlin podrobowych jest waŜne

z powodu
a)  zwiększenia przyswajalności produktu.
b)  zabezpieczenia przed denaturacją białka.
c)  wiązania wody i emulgowania tłuszczu.
d)  uzyskania większej wydajności produktu.

7. Do rozdrabniania wątroby przy produkcji kaszanki zastosujesz

a)  wilk.
b)  kuter.
c)  młynek koloidalny.
d)  kostkownicę.

8. Na wydajność produkcyjną mieszarki ma wpływ

a)  czas i szybkość obrotów mieszadeł.
b)  szybkość i kierunek obrotów mieszadeł.
c)  masa załadunku i czas mieszania.
d)  pojemność dzieŜy i masa załadunku.

9. Mikrobiologiczne badanie jakości wędlin podrobowych polega na

a)  określeniu ilości i rodzaju drobnoustrojów.
b)  ocenie wyglądu wędliny na przekroju.
c)  określeniu procentowej zawartości białka.
d)  ocenie ilości i rodzaju zanieczyszczeń.

10. Zastosowanie pompy próŜniowej w mieszarce ma na celu

a)  napowietrzenie mieszanego farszu.
b)  zwiększenie ciśnienia podczas mieszania.
c)  równomierne rozmieszczenie składników w farszu.
d)  odpowietrzenie mieszanej masy mięsno-tłuszczowej.

11. Jako osłonki naturalne do produkcji salcesonu stosowane są

a)  jelita wiankowe.
b)  krzyŜówki wieprzowe.
c)  pęcherze wieprzowe.
d)  kątnice bydlęce.

12. Oblicz wydajność kiszki kaszanej w procentach, wiedząc, Ŝe pobrano 2000 kg surowców

i uzyskano 2600 kg produktu
a)  140%.
b)  130%.
c)  120%.
d)  110%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Rysunek przedstawia urządzenie

a)  mieszarkę.
b)  nadziewarkę.
c)  krajalnicę.
d)  kocioł do parzenia.

14. Zgodnie z zaleceniami norm, stosunek ilości kaszy do rosołu uŜytego do parzenia

powinien wynosić
a)  1:0,5.
b)  1:1.
c)  1:2.
d)  1:4.

15. Podczas produkcji wędlin podrobowych, największe zagroŜenie oparzenia pracownika,

występuje na stanowisku pracy
a)  przy rozdrabnianiu.
b)  podczas mieszania farszu.
c)  podczas napełniania osłonek.
d)  przy obsłudze kotła.

16. Do wyprodukowania 100 kg salcesonu włoskiego zuŜywa się 15 kg skórek wieprzowych.

Do  wyprodukowania  1,5  tony  salcesonu  włoskiego  naleŜy  przygotować  skórki
wieprzowe w ilości
a)  100 kg.
b)  150 kg.
c)  225 kg.
d)  250 kg.

17. Temperatura parzenia wędlin podrobowych w osłonkach naturalnych powinna wynosić

a) 121

b) 100

c) 85

d) 70

18. Wymagania dla wyposaŜenia technicznego pomieszczeń produkcyjnych wędlin

podrobowych określają procedury systemu jakości
a)  GMP.
b)  GHP.
c)  GLP.
d)  HACCP.

19. W nadziewardze tłokowej o napędzie hydraulicznym ruch tłoka wywołany jest przez

a)  koła zębate korby.
b)  ciśnienie oleju.
c)  spręŜone powietrze.
d)  pompę próŜniową.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Produkowanie wędlin podrobowych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2.  Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996
3.  DłuŜewski M.: Technologia Ŝywności cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP, Warszawa 2001
4.  Jankiewicz  L.:  Technologia  produkcji  wędlin  cz.1.  Polskie  Wydawnictwo  Fachowe

Warszawa 1999

5. Kładź F.: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy

w Katowicach, 1999

6. KołoŜyn-Krajewska D.: Higiena produkcji Ŝywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2001
7. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia jakości

bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. SIT SpoŜNOT, Warszawa 1999

8.  Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa, Hortpress Sp.z.o.o., Warszawa 2003
9.  Królak A.: Technologia przetwórstwa mięsa, Hortpress Sp.z o.o, Warszawa 2003
10.  Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
11.  Maciejewski  W.:  Aparatura  i  urządzenia  techniczne  w  przetwórstwie  mięsnym.  WSiP,

Warszawa 1994

12.  Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
13.  Olszewski A.: Technologia Przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
14.  Pezacki W. (red.): Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
15.  Poszepczyński W.: Przetwórstwo mięsa. WSiP 1991
16.  Simpon A., Kubicki M.: Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym. FAPA, Warszawa 1998
17.  Wciślińska  B.:  Technologia  produkcji  wędlin.  Polskie  Wydawnictwo  Fachowe,

Warszawa 1999

18. Zestawy norm dotyczących mięsa i jego przetworów
19. Ustawa o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia z 11 maja 2001 r. (Dz. U. z 2005 r.

Nr 31, poz. 265 z poźn. zm.

20. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł SpoŜywczy