Higiena i technologia produkcji kiełbas i wędzonek 
 
WĘDLINY-podział: 

 WĘDZONKI 
 KIEŁBASY 
 WĘDLINY PODROBOWE 

 
WĘDZONKI

- 

przetwory mięsne w osłonce lub bez osłonki, 

wyprodukowane w zasadzie z jednego kawałka mięsa peklowanego, 
poddane wędzeniu i ew. obróbce cieplnej.

 

KIEŁBASY

- 

przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, 

produkowane z surowców mięsno tłuszczowych rozdrobnionych, 
peklowanych lub solonych z ew. dodatkiem surowców niemięsnych, 
wędzone lub nie, surowe, parzone lub pieczone. 

 

PODZIAŁ WĘDLIN NA GRUPY TECHNOLOGICZNE 
WĘDZONKI: 



 

Zależnie od sposobu obróbki cieplnej: surowe, parzone

 

 
KIEŁBASY: 
a) Ze względu na stopień rozdrobnienia:  



  homogenizowane (< 3 mm- parówka) ,  



  drobnorozdrobnione (<5 mm- metka),  



 

średniorozdrobnione (5-20 mm- jałowcowa),  



  gruborozdrobnione (>20 mm- krakowska) 

 
b) ze względu na sposób wędzenia: 



 

niewędzone (kiełbasa biała) 



 

wędzone 



 

wędzone z dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego 

 
c) ze względu na sposób obróbki termicznej: 



 

surowe (biała) 



 

parzone (parówki) 



 

pieczone (jałowcowa) 

 

PODZIAŁ KIEŁBAS NA GRUPY TOWAROZNAWCZE: 
 
A) Ze względu na zawartość tłuszczu (wskaźnik T/B): 



  Chude (T/B < 1,0)- krakowska 



 

Średniotłuste (    1,0 <T/B<2,0)- śląska 



 

Tłuste (T/B > 2,0)- parówki 

 
B) ze względu na wydajność (wydajność- stosunek ilości gotowego 

wyrobu do ilości surowca wyrażony w procentach lub wartość 
wskaźnika W/B) 



 

suszone (wydajność < 75%, W/B < 2,6)- krakowska sucha 



  podsuszane (75-90%, W/B 2,6- 3,5)- jałowcowa 



  niepodsuszane (90-109%, W/B 3,5- 4,6)- zwyczajna 



  niepodsuszane wysokowydajne (pow. 109%, W/B >4,6)- parówki 

 
PODZIAŁ KIEŁBAS NA GRUPY JAKOŚCIOWE: 
a) popularne- dopuszcza się stosowanie dodatków niemięsnych oraz 

zamienność części składników, np. zwyczajna, litewska 

b) wyborowe- produkt o wysokim standardzie jakościowym, 

produkowany z wyznaczonych recepturą surowców mięsnych bez 
dodatku substytutów, np. krakowska. 

ETAPY PRODUKCJI WĘDZONEK: 

 Pozyskanie surowca- z elementów zasadniczych 
 Peklowanie (na mokro; nastrzyk wieloigłowy ) 
 Masowanie- plastyfikacja 
 Formowanie, wiązanie 
 Wędzenie (na zimno, na ciepło, na gorąco) 
 Obróbka termiczna- opcjonalnie (parzenie, pieczenie; minimum 

68

o

C wewnątrz batonu) 

 Studzenie 
 Chłodzenie 
 Magazynowanie 

ETAPY PRODUKCJI KIEŁBAS: 

 Pozyskiwanie surowca- mięsa drobne z wykrawania 
 Peklowanie (na sucho) 
 Rozdrabnianie na wilku 
 Rozdrabnianie na kutrze 

 Mieszanie 
 Nadziewanie do osłonek 
 Osadzanie 
 Wędzenie 
 Obróbka termiczna- opcjonalnie (parzenie, pieczenie; minimum 

68

o

C wewnątrz batonu) 

 Studzenie 
 Chłodzenie 
 Magazynowanie 
 Suszenie lub podsuszanie 
PRODUKCJA PARÓWEK: 
 Surowce: peklowane mięsa drobne wp. kl. II, III, podgardle wp. 

skórowane, peklowane skórki wp. 

 Rozdrabnianie na wilku 
 Rozdrabnianie na kutrze z dodatkiem wody, lodu łuskowego, 

przypraw 

 Nadziewanie do osłonek (naturalne- jelita cienkie baranie lub 

sztuczne- celulozowe) 

 Osadzanie (około 20 min.) 
 Wędzenie- na gorąco, ok. 50 min. 
 Parzenie- w wodzie, temp. 68-72

o

C 

 Studzenie- pod natryskiem zimnej wody 
 Chłodzenie- do temp. < 10

o

C 

 Magazynowanie  
PRODUKCJA SALAMI: 
 Podczas mieszania- dodatek specjalnych kultur bakteryjnych 

(tzw. kultur starterowych- gł. z rodzaju Lactobacillus) 

 Dojrzewanie- kilka tygodni, temp. 10-12

o

C 

 Wędzenie na zimno: 22 

o

C, kilka dni 

 Długa trwałość (niskie pH, niskie a

w

, działanie bakterii 

Lactobacillus)