5/29/2013

Mleko i nabiał

Nr. 08

Ver. 1

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

LATA

cena w PLN/100 l

cena w €/100 l

cena w USD/100 l

Zmiany cen mleka surowego skupowanego przez mleczarnie

Ceny skupu mleka w Polsce

i w wybranych krajach (2001 r.)

14,36

16,62

19,75

20,43

20,67

22,1

25,57

28,58

30,33

31,22

31,27

31,5

32,17

32,34

32,82

33,47

33,97

35,45

Litwa

Łotwa

Słowacja

Estonia

Polska

Czechy

W. Brytania

Belgia

Francja

Hiszpania

Szwecja

Holania

Portugalia

Dania

Niemcy

Grecja

Finlandia

Włochy

cena (euro/100kg)

Mleko surowe - definicja

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

Mleko pochodzące od krów, o niezmienionym składzie,

które nie było ogrzane do temperatury powyżej 40

C i nie było

poddane innymi zabiegom, powodującym podobne efekty, jak

ogrzanie powyżej tej temperatury.

Mleko surowe – wymagania (1)

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

mleko powinno pochodzić od krów:

z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy,

u których nie występują objawy chorób zakaźnych przenoszonych

na człowieka za pośrednictwem mleka,

o ogólnym dobrym stanie zdrowia,

które nie wykazują uszkodzeń wymienia,

których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne,

które dają co najmniej 2 litry mleka dziennie,

którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi, a

mogących przechodzić do mleka.

Mleko surowe – wymagania (2)

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

w 1 cm

mleka może być:

nie więcej niż 100 000 drobnoustrojów oznaczonych metodą

płytkową w temperaturze 30

C (średnia geometryczna z 2

kolejnych miesięcy, 2 próbki losowo pobrane w każdym

miesiącu),

nie więcej niż 400 000 komórek somatycznych oznaczonych

metodą ilościową (średnia geometryczna z 3 kolejnych miesięcy,

1 próbka losowo pobrana w każdym miesiącu).

5/29/2013

Mleko surowe – wymagania (3)

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

nie wolno dodawać wody (określenie punktu zamarzania

mleka w losowo pobranych próbkach w czasie przelewania

mleka do cysterny),

temperatura < 6

Mleko spożywcze – definicja

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

Mleko przeznaczone do obrotu, uzyskane z mleka

surowego poddanego obróbce cieplnej i oferowane w postaci

mleka pasteryzowanego, mleka UHT, mleka sterylizowanego.

Mleko spożywcze – rodzaje

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

mleko pasteryzowane,

mleko UHT,

mleko sterylizowane.

Mleko spożywcze – wymagania

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

gęstość w temp. 20

C nie mniej niż 1028 g/litr,

nie mniej niż 28 g białka/litr,

nie mniej niż 8,50% s.m.b.

Mleko spożywcze pasteryzowane – definicja

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

produkowane przy zastosowaniu temperatury nie niższej niż

71,7

C / 15 sek. lub obróbki równoważnej,

wykazuje ujemną reakcję na obecność fosfatazy i dodatnią na

obecność peroksydazy (reakcje na enzymy),

schłodzone bezpośrednio po pasteryzacji do temperatury nie

wyższej niż 6

Mleko spożywcze UHT – definicja

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi

z dnia 5 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw 117)

produkowane przy zastosowaniu temperatury nie niższej niż 135

C w

czasie co najmniej 1 sek.,

zapakowane aseptycznie,

zachowuje trwałość po przechowywaniu 30

C/15 dni lub 55

C/7 dni.

Mleko spożywcze sterylizowane

– definicja

produkowane przy zastosowaniu obróbki termicznej w

hermetycznych szczelnych opakowaniach,

zachowuje trwałość po przechowywaniu 30

C/15 dni lub 55

C/7 dni.

Łańcuch chłodniczy mleka

Schładzanie mleka obejmuje szereg etapów, tworzących łańcuch
chłodniczy w jego obrocie (m.in. chłodzenie u producentów, w
zlewni, zakładzie mleczarskim). Ważnym elementem tego łańcucha
są izolowane autocysterny z agregatem chłodniczym, o pojemności
kilku tysięcy litrów, podzielone na sekcje z hermetycznymi włazami i
urządzeniem

sygnalizującym

stopień

napełnienia.

Sprawne

funkcjonowanie łańcucha jest niezbędnym warunkiem zachowania
właściwej jakości surowca i uzyskiwanych z niego produktów.
Mleko po udoju ma temperaturę ok. 35°C i stanowi idealne podłoże
rozwoju mikroflory. Jego schłodzenie w ciągu 2h od udoju do
temperatury <6°C umożliwia przedłużenie fazy spoczynkowej, w
której

zachowuje

ono

naturalną

odporność

przemiany

mikrobiologiczne i proces kwaśnienia (z 3 do kilkunastu godzin w
temperaturze <10°C).

5/29/2013

Wpływ

temperatury

szybkość

rozwoju drobnoustrojów w mleku
przedstawiono

rysunku.

ustaniu fazy spoczynkowej dochodzi
do

namnożenia

mikroflory

psychotrofowej,

będącej

źródłem

biochemicznie

aktywnych

ciepłoodpornych enzymów (lipaz i
proteinaz),

obniżających

walory

sensoryczne

przydatność

technologiczną mleka.

W gospodarstwach indywidualnych mleko chłodzi się najczęściej
przez zanurzenie konwi z mlekiem w studni, jeziorze lub rzece, co
pozwala uzyskać temperaturę ok. 10°C dopiero po upływie kilku
godzin.

fermach

mlecznych

wstępne

chłodzenie

mleka

przeprowadza się w konwiach, w kąpieli o temperaturze ok. 2°C,
uzyskiwanej dzięki chłodzeniu lodem lub za pomocą chłodziarek.
Niekiedy stosowane są schładzacze ociekowe, złożone z systemu rur,
po zewnętrznej powierzchni których ze zbiornika do rynienki
zbiorczej

urządzenia

spływa

mleko,

wewnątrz

płynie

przeciwprądzie schłodzona woda. Metodą tą można schładzać
mleko do temperatury o 3 K wyższej od temperatury wody
chłodzącej. Urządzenia są zwykle dwusekcyjne; stosowanie w dolnej
sekcji schłodzonej solanki lub wody lodowej znacznie podnosi
efektywność procesu.

Rozwiązaniem o większej wydajności są baseny wyposażone w
agregat

chłodniczy

mieszadło,

przystosowane

pracy

automatycznej w funkcji namrażania lodu i schładzania mleka.
Agregat pracuje przez ok. 15h; początkowo wychładza wodę,
następnie zamraża na parowniku warstwę lodu, akumulując w nim
ilość „zimna" potrzebną do schłodzenia pełnej zawartości zbiornika.
Proces schładzania rozpoczyna się po automatycznym wyłączeniu
funkcji namrażania lodu i uruchomieniu pompy wodnej oraz
mieszadła mleka. Czas schładzania od temperatury 35°C do 5°C
trwa 1-2h.

Warunki transportu mleka pasteryzowanego

i produktów mlecznych (1):

- pojazd przewożący produkty mleczne nie może być uszkodzony, nie można

nim przewozić zwierząt lub jakichkolwiek innych towarów mogących

zanieczyścić mleko,

- konstrukcja pojazdu musi zapewnić opakowaniom produktów mlecznych

ochronę przed zanieczyszczeniami i czynnikami atmosferycznymi,

- powierzchnie wewnętrzne muszą być łatwe do czyszczenia, mycia i

dezynfekcji,

- cysterny i wszelkie pojemniki używane do przewożenia mleka muszą być

łatwe do czyszczenia, myte i dezynfekowane po każdym użyciu oraz jeśli to

konieczne przed kolejnym użyciem, zamknięte hermetycznie, oznakowane,

Warunki transportu mleka pasteryzowanego

i produktów mlecznych (2):

- materiał wnętrza cystern i pojemników musi być nierdzewny, łatwy do

czyszczenia, z materiału, z którego nie przedostaną się do mleka szkodliwe

substancje,

- temperatura mleka nie może być wyższa niż 10˚C,

- podstawowa temperatura: mleka pasteryzowanego, twarogów, śmietany,

masła i margaryny od +4˚ do +6˚C, sera żółtego serów i jogurtów od +8˚C

do +10˚C, sera wędzonego od +10˚C do +14˚C.

Oczywiście transport produktów wymaga specjalnych środków transportu,

dzięki którym będzie możliwe utrzymanie odpowiedniej temperatury.

Produkty te muszą trafiać do miejsca przeznaczenia świeże i

niezanieczyszczone.

Kodeks

Żywnościowy

Codex

Alimentarius

zbiór

międzynarodowych

wytycznych

standardów

dotyczących

żywności.

Kodeks tworzony jest przez powołaną w 1963 roku Komisję Kodeksu

Żywnościowego (KKŻ - organ FAO i WHO, agendy ONZ ds. żywności,

rolnictwa / zdrowia). W skład KKŻ wchodzi obecnie 188 krajów.

Prace KKŻ prowadzone są 27 Komitetach.

Statutowym

celem

Kodeksu

jest

ułatwianie

handlu

międzynarodowego i ochrona konsumentów.

5/29/2013

Codex Alimentarius
Masło

Opis

Skład i czynniki jako

ciowe

Dodatki

Wymagania higieniczne

Zanieczyszczenia

Znakowanie

Sposoby pobierania próbek
i analizy

Definicja (zakres normy)

Masło
Definicja według Codex Alimentarius

Produkt otrzymany wyłącznie z tłuszczu mlecznego

zawierający od 80 do 95% wag./wag. tłuszczu przeznaczony do

bezpośredniego spożycia lub dalszego przerobu. Definicja

obejmuje masło i masło serwatkowe, ale wyklucza masło

kuchenne i masło klarowane.

skład:
Min.tłuszczu – 80%,
Max. s.m.b. – 2%,
Max H

O – 16%

Ewentualne dodatki : NaCl, kultury LAB

Proces okresowy (metoda tradycyjna) obejmuje następujące czynności
technologiczne:
1. otrzymywanie śmietanki
2. pasteryzację i odgazowanie śmietanki
3. chłodzenie śmietanki
4. dodanie zakwasu
5. dojrzewanie śmietanki
6. przygotowanie śmietany do zmaślania
7. zmaślanie śmietany
8. płukanie ziaren masła
9. solenie masła (tylko w przypadku masła solonego)
10. wygniatanie, formowanie i pakowanie masła

Proces ciągły obejmuje następujące czynności technologiczne:
1. otrzymywanie śmietanki
2. pasteryzację, odgazowanie i chłodzenie śmietanki
3. dodatek zakwasu i farby (barwnika)
4. dojrzewanie fizyczne i biologiczne śmietanki
5. przygotowanie śmietany do zmaślania
6. zmaślanie
7. wygniatanie masła
8. solenie masła (w przypadku masła solonego) i formowanie i pakowanie masła

Skład produktów na bazie tłuszczu mlecznego i margaryn

mleczne
produkty
tłuszczowe

Mieszanki
tłuszczowe

margaryny

100% tłuszczu
mlecznego

tłuszcz
mleczny
min. 15%
max 80% w
tłuszczu
ogółem

tłuszcz mleczny
max 3% w
tłuszczu ogółem

Mleczne produkty tłuszczowe i margaryny

Tłuszcz
[%]

Mleczne produkty
tłuszczowe

Mieszanki
tłuszczowe

margaryny

80-95

masło

Mieszanka

margaryna

>62-<80

Smarowidła mleczne

Smarowidło mieszane

Smarowidło
tłuszczowe

60-62

¾ lub o obniżonej
zawartości tł. masło

¾ lub o obniżonej
zawartości tł.
mieszanka

¾ lub o obniżonej
zawartości tł.
margaryna

>41-<60

Smarowidło mleczne
o obniżonej
zawartości tł.

Smarowidło mieszane
o obniżonej zawartości
tł.

Smarowidło
tłuszczowe o
obniżonej zawartości
tł.

39-41

½ lub
niskotłuszczowe
masło

½ lub niskotłuszczowa
mieszanka

½ lub
niskotłuszczowa
margaryna

<39

Niskotłuszczowe
smarowidło mleczne

Niskotłuszczowe
smarowidło mieszane

Niskotłuszczowe
smarowidło
tłuszczowe

kraj

1996 r.

2001 r.

2002 r.

EU 15

1 836.0

1 673.4

1 726.2

USA

525.9

561.1

614.7

Nowa Zelandia

351.0

360.0

358.0

Rosja

323.0

222.3

228.7

Polska

129.7

149.8

150.2

Australia

157.8

159.6

140.0

Ukraina

116.5

158.0

131.3

Indie

105.3

121.1

Japonia

86.3

79.5

82.7

Kanada

93.2

81.6

73.3

Produkcja masła na

wiecie [tysi

ce ton]

5/29/2013

Produkty z tłuszczu
mlecznego - definicja wg
Codex Alimentarius

Produkty z tłuszczu
mlecznego obejmujące:
•bezwodny tłuszcz mleczny
(Anhydrous Milk Fat - AMF),
•bezwodny tłuszcz maślany
(Anhydrous Butteroil),
•tłuszcz maślany (Butteroil)
oraz
•Ghee, które są
przeznaczone do dalszego
przerobu lub zastosowania
kulinarnego. Nie obejmują
masła kuchennego i masła
klarowanego.

Śmietanka -
definicja według Codex Alimentarius

Produkt obejmuje śmietankę, półtłustą śmietankę, śmietankę do
ubijania, bitą śmietanę i śmietankę podwójnie tłustą przeznaczone
do bezpośredniego spożycia, które poddane są pasteryzacji,
sterylizacji, UHT lub ultra pasteryzacji.
Śmietanka jest produktem stosunkowo bogatym w tłuszcz mleczny
wydzielony z mleka w postaci emulsji „tłuszcz w mleku
odtłuszczonym”. Końcowy skład produktu może być normalizowany
dodatkiem mleka lub mleka odtłuszczonego.

skład:
Min.tłuszczu – 80%,
Max. s.m.b. – 2%,
Max H

O – 16%

Ewentualne dodatki : NaCl, kultury LAB

Mleko w proszku -
definicja i opis według Codex Alimentarius

Mleko w proszku obejmuje suszone produkty mleczne o
zawartości tłuszczu nie większej niż 40% przeznaczone do
bezpośredniego spożycia lub do dalszego przerobu.

Wyróżnia się 3 rodzaje:
• pełnotłuste mleko w proszku,
• częściowo odtłuszczone mleko w proszku,
• odtłuszczone mleko w proszku.

Jest to produkt otrzymany przez usunięcie wody z mleka, z mleka
częściowo odtłuszczonego lub z mleka odtłuszczonego.

Mleko w proszku -
wymagania według Codex Alimentarius

min.
zawartość
tłuszczu z
mleka [%]

max.
zawartość
tłuszczu z
mleka [%]

max.
zawartość
wody[%]

pełnotłuste
mleko w proszku

<40

częściowo
odtłuszczone mleko
w proszku

>1,5

<26

Odtłuszczone mleko
w proszku

1,5

Odtłuszczone mleko w proszku - wymagania według ADMI (American

Dry Milk Institute)

Wygląd

Proszek

Kolor

Biały , lekko kremowy

Smak i zapach

Typowy dla pasteryzacji

Zanieczyszczenia mechaniczne

Brak

białko

Nie mniej niż 34%

Laktoza

Nie więcej niż 50%

Składniki mineralne

Nie więcej niż 8,5%

woda

Mniej niż 5%

Tłuszcz

Mniej niż 1,5%

kwasowość

Mniej niż 0,17% kwasu mlek.

OLD

Mniej niż 10

j.t.k./g

Bakterie z grupy coli

Nieobecne w 0,1 g

kraj

1996 r.

2001 r.

2002 r.

EU 15

1 210.0

949.6

1 080.4

USA

477.6

643.8

715.0

Nowa Zelandia

172.0

245.0

300.0

Australia

237.8

261.1

210.0

Japonia

200.3

175.1

182.5

Polska

120.6

150.9

Brazylia

50.0

103.0

107.0

Kanada

64.6

90.2

81.3

Ukraina

28.0

42.4

59.2

Argentyna

36.6

41.0

39.2

Produkcja odtłuszczonego mleka w proszku

wiecie [tysi

ce ton]

5/29/2013

Sery – definicja według Codex Alimentarius

Ser jest świeżym lub dojrzewającym produktem o stałej lub

półstałej konsystencji, w którym proporcja białek serwatkowych

do kazeiny nie przekracza proporcji dla mleka, otrzymanym przez

Koagulację w całości lub częściową następujących surowców:

mleka, mleka odtłuszczonego, mleka odtłuszczonego i częściowo

odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej lub maślanki

lub jakichkolwiek ich mieszanek poprzez działanie podpuszczki

lub innych preparatów koagulujących i częściowe osuszenie

poprzez odebranie serwatki powstającej w czasie takiej koagulacji

Sery – podział ze względu na zawartość wody (1 definicja)

MFFB* [%]

Rodzaj sera

< 51

Bardzo twardy

49 – 56

Twardy

54 – 63

Półtwardy

61 – 69

Półmiękki

> 67

Miękki

*MFFB –
zawartość wody
w beztłuszczowej
masie sera

z ang. moisture
on a fat free
basis

MFFB =

zawartość wody w serze

masa sera - zawartość tłuszczu w serze

X 100

Sery – podział ze względu na zawartość tłuszczu (2 definicja)

FDB* [%]

Rodzaj sera

> 60

Wysokotłusty

45 – 60

Pełnotłusty

25 – 45

średniotłusty

10 – 25

niskotłusty

< 10

chudy

*FDB – zawartość
tłuszczu w s.m. sera

z ang. fat on a dry basis

FDB =

zawartość tłuszczu w serze

masa sera - zawartość wody w serze

X 100

Sery – podział ze względu na charakterystykę dojrzewania (3 definicja)

1. Utrwalany lub dojrzewający:

Głównie na powierzchni,

Głównie wewnątrz,

2. Pleśniowy utrwalany lub dojrzewający:

Głównie na powierzchni,

Głównie wewnątrz,

3. Nieutrwalany lub niedojrzewający.

np.

Ser o zawartości MFFB - 57%, FDB – 53% i podobny do sera

Roquefort określany jest jako półtwardy, pełnotłusty,
dojrzewający, z wewnętrznym przerostem pleśni

kraj

1996 r.

2001 r.

2002 r.

EU 15

5 985.4

6 586.5

6 618.3

USA

3 272.8

3 687.3

3 900.4

Brazylia

385.0

460.0

470.0

Polska

337.8

434.6

452.9

Argentyna

388.0

431.0

346.1

Kanada

288.7

329.6

334.6

Australia

290.0

412.6

330.0

Rosja

191.0

255.4

309.0

Nowa Zelandia

254.0

311.0

270.0

Szwajcaria

130.4

172.2

155.0

Produkcja sera na

wiecie [tysi

ce ton]