Dietetyk_321[11].Z1.02

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Składniki pokarmowe odżywcze, ich charakterystyka i rola w organizmie

człowieka

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Składniki mineralne i woda – charakterystyka oraz rola w organizmie

człowieka

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Witaminy, ich charakterystyka i rola w organizmie człowieka

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

4.4. Składniki nieodżywcze i ich charakterystyka

4.4.1. Materiał nauczania

4.4.2. Pytania sprawdzające

4.4.3. Ćwiczenia

4.4.4. Sprawdzian postępów

4.5. Przemiana energii w organizmie człowieka. Bilans energetyczny. Wartość

energetyczna pożywienia

4.5.1. Materiał nauczania

4.5.2. Pytania sprawdzające

4.5.3. Ćwiczenia

4.5.4. Sprawdzian postępów

4.6. Podział żywności na grupy i ich charakterystyka. Wpływ procesów

technologicznych na wartość odżywczą żywności i potraw

4.6.1. Materiał nauczania

4.6.2. Pytania sprawdzające

4.6.3. Ćwiczenia

4.6.4. Sprawdzian postępów

4.7. Znaczenie mikroorganizmów w żywieniu

4.7.1. Materiał nauczania

4.7.2. Pytania sprawdzające

4.7.3. Ćwiczenia

4.7.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości

i umiejętności związanych z zastosowaniem żywności do zaspokajania potrzeb organizmu.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet,

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

321[11].Z1

Podstawy fizjologii i żywienia

321[11].Z1.01

Charakteryzowanie funkcji narządów

organizmu człowieka

321[11].Z1.02

Zastosowanie żywności

do zaspokajania potrzeb organizmu

321[11].Z1.03

Planowanie żywienia odpowiednio

do potrzeb organizmu

321[11].Z1.04

Stosowanie zasad racjonalnego

żywienia

321[11].Z1.06

Planowanie żywienia w profilaktyce

chorób cywilizacyjnych

321[11].Z1.05

Określanie stanu odżywienia

człowieka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posługiwać się podstawową terminologią z zakresu anatomii i fizjologii człowieka,

−

charakteryzować budowę oraz funkcje komórek, tkanek i narządów organizmu
człowieka,

−

charakteryzować budowę i funkcje układu pokarmowego,

−

charakteryzować budowę i funkcje gruczołów wydzielania wewnętrznego,

−

charakteryzować budowę oraz rolę enzymów i hormonów w organizmie człowieka,

−

charakteryzować główne procesy metaboliczne zachodzące w organizmie człowieka,

−

określać współzależność procesów metabolicznych dla utrzymania homeostazy
organizmu człowieka,

−

charakteryzować procesy energetyczne zachodzące w organizmie człowieka,

−

wyjaśniać wpływ mikroflory na organizm człowieka,

−

określać wpływ zaburzeń procesów metabolicznych na powstawanie chorób.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

posłużyć się podstawową terminologią dotyczącą żywności i składników żywności,

−

rozróżnić składniki żywności i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,

−

dokonać podziału żywności według określonych kryteriów,

−

określić rolę składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

scharakteryzować metabolizm białek, tłuszczów i węglowodanów,

−

scharakteryzować przemiany energetyczne zachodzące w organizmie człowieka,

−

określić wpływ procesów technologicznych na zmianę wartości odżywczej żywności

i potraw,

−

zinterpretować wpływ składników pożywienia na utrzymanie homeostazy organizmu i jej

zaburzenia,

−

określić skutki żywienia niezbilansowanego, niedoborowego i nadmiernego,

−

rozpoznać zagrożenia mikrobiologiczne pochodzące ze źródeł pokarmowych,

−

scharakteryzować żywność zawierającą drobnoustroje o korzystnym oddziaływaniu na

zdrowie człowieka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Składniki pokarmowe odżywcze, ich charakterystyka i rola

w organizmie człowieka

4.1.1. Materiał nauczania

Warunkiem wzrostu, rozwoju i życia człowieka jest obecność tlenu oraz dostarczenie mu

wody i pożywienia. Normalne funkcjonowanie organizmu jest możliwe tylko przy
odpowiedniej podaży tych składników. Podział składników pokarmowych przedstawia
rysunek 1.

Rys. 2. Podział składników pokarmowych [opracowanie własne]

Niniejszy rozdział jest poświęcony składnikom odżywczym występującym w żywności.

Charakterystyka nieodżywczych składników pokarmowych zostanie przedstawiona
w rozdziale 4.4.1. poradnika dla ucznia.

Składniki odżywcze, zależnie od spełnianych w organizmie funkcji, dzieli się na:

energetyczne

⇒

−

to przede wszystkim węglowodany (W), tłuszcze (T) i białka (B)

−

stanowią one źródło energii dla organizmu

−

energii mogą dostarczać też niektóre kwasy organiczne i alkohol

budulcowe

⇒

−

to głównie białka i składniki mineralne

−

składnikiem budulcowym struktur komórkowych są też między

innymi lipidy i niektóre cukry

regulujące

⇒

−

składniki mineralne i witaminy

−

ich zadaniem jest regulacja przemian metabolicznych w organizmie

Składniki pokarmowe

związki chemiczne występujące

w żywności

odżywcze

po strawieniu i wchłonięciu do krwi
wykorzystywane są przez organizm jako:

−

źródło energii

−

budulec

−

czynnik regulujący procesy życiowe

nieodżywcze

−

zazwyczaj nie wnoszą żadnej wartości

odżywczej do diety

−

mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia

−

wyjątkiem są niektóre substancje

dodawane do żywności
(np. przeciwutleniacze o charakterze
witamin oraz substancje balastowe)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Charakterystyka węglowodanów

Węglowodany, nazywane inaczej cukrowcami lub sacharydami, to związki chemiczne

zbudowane z węgla, wodoru i tlenu. W każdej cząsteczce węglowodanów stosunek węgla do
wodoru jest taki sam jak w cząsteczce wody, co przedstawia wzór:

Najczęściej stosowany obecnie podział, zgodnie z wiedzą o żywieniu, przedstawia

rysunek 2.

proste

złożone

błonnik

skrobia oporna

oligosacharydy

polisacharydy

Rys. 3. Podział węglowodanów [opracowanie własne]

Z punktu widzenia żywienia człowieka z cukrów prostych istotne są heksozy:

glukoza

⇒

cukier gronowy; jedyny cukier prosty, który gromadzi się w roślinach
oraz w organizmach zwierząt i ludzi; odkładana w postaci glikogenu
w wątrobie i mięśniach, jako zapasowy materiał energetyczny

fruktoza

⇒

cukier owocowy; występuje tylko w świecie roślinnym; najsłodszy
cukier; dużo fruktozy zawiera miód

galaktoza

⇒

występuje tylko w połączeniu z białkami lub tłuszczami; wchodzi też
w skład węglowodanów złożonych

Cukry proste są szybko wchłaniane do krwiobiegu i dzięki temu w krótkim czasie

dostarczają energię organizmowi człowieka.

Do heksoz należy również mannoza budująca ściany komórek roślinnych. Pentozy

wchodzą przede wszystkim w skład węglowodanów złożonych, budujących ściany komórek
roślinnych (ksyloza) oraz kwasów nukleinowych (dezoksyryboza, ryboza).

Oligosacharydy

Najpopularniejsze dwucukry w grupie oligosacharydów to:

sacharoza

⇒

cukier buraczany lub trzcinowy; potocznie cukier – środek słodzący;
sacharoza ogrzewana w wysokiej temperaturze topi się i brązowieje
(karmelizacja)

laktoza

⇒

cukier mleczny; najmniej słodki cukier

Węglowodany

przyswajalne

ulegają

wchłanianiu

krwi

bezpośrednio lub po strawieniu przez
enzymy przewodu pokarmowego do
cukrów prostych

nieprzyswajalne

nie są trawione w organizmie człowieka
i nie mogą być wchłaniane

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

maltoza

⇒

cukier słodowy; nie występuje naturalnie w przyrodzie – jest
produktem rozkładu skrobi; łatwo ulega fermentacji

Pozostałe dwucukry: celobioza i trehaloza są spotykane bardzo rzadko. Celobioza

powstaje w wyniku mikrobiologicznego rozkładu celulozy. Trehalozę można spotkać jedynie
w grzybach.

Odrębną grupę oligosacharydów stanowią cukry rodziny rafinozy, nazywane cukrami

gazotwórczymi. Występują w nasionach roślin strączkowych. W wyniku ich rozkładu
bakteryjnego w przewodzie pokarmowym człowieka powstają gazy, co prowadzi do wzdęć.

Dwucukry, podobnie jak cukry proste są szybko wchłaniane do krwiobiegu i dzięki temu

w krótkim czasie dostarczają energię organizmowi człowieka.

Polisacharydy przyswajalne

Najbardziej powszechne w tej grupie to:

skrobia

⇒

występuje w roślinach jako materiał zapasowy; jest to związek
zbudowany z wielu cząsteczek glukozy; w stanie surowym nie ulega
trawieniu; w środowisku wodnym wiąże wodę, pęcznieje i klepkuje

dekstryny

⇒

powstają w czasie ogrzewania skrobi bez obecności glukozy
(dekstrynizacja); składają się z mniejszej niż skrobia liczby cząsteczek
wody

glikogen

⇒

stanowi materiał zapasowy w tkankach zwierzęcych i u człowieka;
zbudowany z bardzo rozgałęzionych łańcuchów glukozy

Polisacharydy nieprzyswajalne

Błonnik pokarmowy jest to część strukturalna ścian komórek roślinnych, odporna na

rozkład przez  enzymy trawienne przewodu pokarmowego człowieka.  W jego skład wchodzą
polisacharydy:  celuloza,  hemiceluloza,  pektyny,  gumy,  śluzy,  polisacharydy  alg,  kutyna  na
powierzchniach  owoców  i  liści,  suberyny  na  podziemnych  częściach  roślin  oraz nienależąca
do wielocukrów lignina.

Oporna skrobia (resistant starch RS) nie występuje w żywności jako naturalny związek,

lecz  powstaje  w  wyniku  procesów  technologicznych,  np.  preparowania  produktów
zbożowych.  Gdy  skrobię  poddaje  się  działaniu  temperatury  w  zbyt  małej  ilości  wody,
dochodzi  do  uszkodzenia  jej  struktury.  Organizm  człowieka  nie  trawi  tak  zmodyfikowanej
skrobi.

Rola węglowodanów w organizmie człowieka

Węglowodany, zarówno przyswajalne jak i nieprzyswajalne, pełnią szereg istotnych dla

człowieka funkcji.

Węglowodany przyswajalne:

−

należą do podstawowych składników energetycznych, pokrywają ok. 50–65%

zapotrzebowania na energię,

−

ich wartość energetyczna wynosi 4 kcal/g,

−

glukoza jest jedynym materiałem energetycznym dla komórek centralnego układu

nerwowego i krwinek czerwonych,

−

są niezbędne do prawidłowego metabolizmu tłuszczów,

−

stanowią też materiał budulcowy niektórych substancji biologicznie czynnych i struktur

komórkowych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

decydują o cechach organoleptycznych produktów – nadają smak, uczestniczą

w tworzeniu barwy, zapewniają odpowiednią konsystencję i strukturę.
Błonnik pokarmowy, mimo że jest nieprzyswajalny, ma istotne znaczenie dla

prawidłowego funkcjonowania organizmu:

−

ma zdolność wiązania wody, przez co zwiększa masę i objętość kału oraz wypełnia jelita,

umożliwiając ich ruchy perystaltyczne i usuwanie z przewodu pokarmowego nie
strawionych resztek pożywienia (zapobiega nowotworom jelita grubego),

−

daje uczucie sytości (ułatwia odchudzanie),

−

może wiązać sole kwasów żółciowych oraz cholesterol, w wyniku czego zwiększa się ich

wydalanie z kałem (obniża zawartość cholesterolu we krwi zapobiegając miażdżycy),

−

zmniejsza wchłanianie węglowodanów i obniża zawartość glukozy we krwi,

−

posiada zdolność wiązania metali ciężkich i innych substancji toksycznych (działa

odtruwająco).

Zapotrzebowanie na węglowodany i skutki ich nieprawidłowego spożycia

Węglowodany powinny dostarczać dziennie 50-65% całkowitej energii spożytej z dietą,

a udział sacharozy nie powinien być wyższy niż 10%. W prawidłowej diecie powinna znaleźć
się też odpowiednia ilość błonnika pokarmowego. Jego zalecane spożycie wynosi
25-40 g/dzień.

Zbyt wysokie spożycie węglowodanów powoduje zamianę ich nadmiaru w tłuszcz

i odkładanie  się  w  tkance  tłuszczowej.  Może  to  prowadzić  do  nadwagi  i  otyłości,
a w konsekwencji do powstawania cukrzycy i sprzyjać miażdżycy. Nadmiar cukrów prostych
i  dwucukrów  w  pożywieniu  jest  też  przyczyną  próchnicy.  Niewystarczające,  w  stosunku  do
zapotrzebowania  spożycie  błonnika  pokarmowego  może  stać  się  przyczyną  miażdżycy
i chorób nowotworowych, głównie jelita grubego.

W celu zapobiegania tym groźnym chorobom zaleca się ograniczenie spożywania

produktów zawierających jednocukry i dwucukry (cukier, miód, słodycze) na korzyść
żywności bogatej w węglowodany złożone przyswajalne (produkty zbożowe, ziemniaki)
i nieprzyswajalne (warzywa, rośliny strączkowe, przetwory zbożowe z pełnego ziarna).

Charakterystyka tłuszczów

Tłuszcze są to związki chemiczne, których wspólną cechą jest nierozpuszczalność

w wodzie oraz rozpuszczalność w eterze, alkoholu i chloroformie.

Pod pojęciem tłuszczów rozumie się również grupę produktów spożywczych (tłuszcze

jadalne) o konsystencji stałej lub płynnej, do których zalicza się między innymi masło,
smalec, oleje, margaryny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 4. Podział lipidów według budowy chemicznej [opracowanie własne]

Trójglicerydy są podstawową grupą lipidów. Są to estry glicerolu oraz 3 cząsteczek

kwasów tłuszczowych. Kwasy te mogą być jednakowe lub różne. Woski są wytwarzane przez
rośliny jako powłoka ochronna i nie ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka.
Fosfolipidy i glikolipidy zawierają oprócz glicerolu i kwasów tłuszczowych również inne
grupy (fosforowe, węglowodany). Sterole, izoprenoidy i tokoferole mają nieco inną budowę
niż typowe tłuszcze. Fitosterole i tokoferole występują w produktach pochodzenia roślinnego
(oleje). Do steroli zalicza się także cholesterol obecny w produktach zwierzęcych.

* EPA – eikozapentaenowy, DHA - dokozaheksaenowy

Rys. 5. Podział i źródła kwasów tłuszczowych [opracowanie własne]

Tłuszczowce

(lipidy)

Tłuszcze

proste

Tłuszcze

złożone

Inne

związki

trójglicerydy
woski

fosfolipidy

- lecytyna

glikolipidy
inne związki

sterole
-  cholesterol
-  fitosterole
izoprenoidy
-  karoteny
tokoferole
-  witamina E

nasycone

nienasycone

Kwasy tłuszczowe

kwasy

−

palmitynowy

−

stearynowy

−

mirystynowy

−

laurynowy

źródła

−

mięso i przetwory

−

mleko

i przetwory
mleczne

−

tłuszcz kokosowy

−

olej palmowy

jednonienasycone

wielonienasycone

kwasy

−

oleinowy

−

erukowy

kwasy

−

linolowy

−

arachidonowy

źródła

−

oliwa

−

oleje

−

orzechy

NNKT - omega 6

źródła

−

oleje

−

nasiona

−

orzechy

źródła

−

oleje

−

nasiona

−

orzechy

−

kwas linolenowy

NNKT - omega 3

−

kwasy EPA i DHA*

źródła

−

tłuszcz rybi

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

W oleju otrzymywanym z nieuszlachetnionych odmian rzepaku występuje kwas erukowy,

który może przyczyniać się do degeneracji narządów (zwłaszcza wątroby i mięśnia
sercowego). W wyniku modyfikacji genetycznej otrzymano odmiany rzepaku dające olej
o obniżonej lub zerowej zawartości tego kwasu.

Nienasycone kwasy tłuszczowe, czyli takie, które mają podwójne wiązanie między

atomami  węgla,  występują  w  dwóch  formach  izomerycznych  –  cis  i  trans.  Izomery  cis  są
niezbędne dla człowieka i łatwo metabolizowane przez organizm, natomiast izomery trans nie
mogą  być  wykorzystywane  jako  kwasy  nienasycone.  Naturalnie  występujące  kwasy
tłuszczowe  mają  w  zdecydowanej  większości konfigurację cis.  Zmiana  konfiguracji  z cis  na
trans  jest  zjawiskiem  niekorzystnym  i  zachodzi  między  innymi  pod  wpływem  stosowania
procesów  utwardzania  (przekształcania  z  konsystencji  płynnej  w  stałą)  tłuszczów  jadalnych
przez uwodornianie tłuszczu. Otrzymywane w ten sposób  margaryny zawierają pewne ilości
izomerów  trans,  które,  podobnie  jak  kwasy  tłuszczowe  nasycone,  podnoszą  w  osoczu  krwi
stężenie  cholesterolu  całkowitego  oraz  cholesterolu  LDL,  a  ponadto  obniżają  stężenie
cholesterolu  HDL.  Tłuszcze,  które  w  temperaturze  pokojowej  mają  konsystencję  płynną
(oleje),  zawierają  z  reguły  duże  ilości  kwasów  jedno  –  i/lub  wielonienasyconych.  Produkty
zwierzęce  zawierające  tłuszcz  o  konsystencji  stałej,  jak  masło,  mięso,  przetwory  mleczne
zawierają z reguły dosyć duże ilości kwasów nasyconych.

Rola tłuszczów w organizmie człowieka

Tłuszcze są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania każdego organizmu. Pełnią

wiele funkcji:

−

są źródłem i główną formą zapasu energii (1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal),

−

ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie,

−

hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego,

−

stanowią budulec błon komórkowych,

−

tłuszcz podskórny chroni przed utratą ciepła,

−

tłuszcz okołonarządowy stabilizuje nerki i inne narządy,

−

są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT),

−

wpływają na stan skóry i włosów,

−

są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K),

−

decydują o sprawności układu krążenia.

NNKT są niezbędne do:

−

budowy błon komórkowych,

−

właściwego transportu lipidów,

−

prawidłowego rozwoju i wzrostu organizmu,

−

wpływają na stan skóry,

−

powstają z nich hormony tkankowe,

−

obniżają poziom cholesterolu we krwi zapobiegając miażdżycy,

−

zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu,

−

zapobiegają zakrzepom krwi w naczyniach krwionośnych

Cholesterol pełni istotne funkcje w organizmie, przede wszystkim jako składnik błon

komórkowych, związek wyjściowy do syntezy hormonów sterydowych kory nadnerczy,
hormonów płciowych, witaminy D

oraz kwasów żółciowych niezbędnych do trawienia

tłuszczów.  Jednocześnie  jego  nadmiar  może  mieć  bardzo  niekorzystne  następstwa.
W odróżnieniu  od  NNKT  cholesterol  może  być  syntetyzowany  w  organizmie  (w  wątrobie),
zatem  jego  spożycie  powinno  być  ograniczane.  Cholesterol  w  surowicy  krwi  występuje

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w połączeniu  z  lipoproteinami  jako  tzw.  „zły  cholesterol”,  czyli  LDL-cholesterol  oraz  jako
„dobry  cholesterol”,  czyli  HDL-cholesterol.  Optymalny  stosunek  wartości  LDL:HDL
powinien  być  mniejszy  od  3.  Pamiętać  jednak  należy,  że  podział  na  „dobry”  i  „zły”  nie
dotyczy  cholesterolu występującego w produktach żywnościowych. Cholesterolu dostarczają
produkty zwierzęce, szczególnie: żółtko jaja, podroby (mózg, wątroba) oraz tłuszcze  i mięso
zwierząt rzeźnych.

Zapotrzebowanie na tłuszcz i skutki nieprawidłowego spożycia

Tłuszcz powinien dostarczać w przeciętnej diecie 15–30% energii. W tym: nie więcej niż

10%  powinny  stanowić  kwasy  tłuszczowe  nasycone,  do  15%  kwasy  tłuszczowe
jednonienasycone,  od  6%  do  10%  kwasy  wielonienasycone.  NNKT  powinny  dostarczać
3–7%  całkowitej  energii  otrzymanej  z  racji  pokarmowej.  Cholesterol  pełni  istotne  funkcje
w organizmie,  jednak z uwagi  na to, iż jego nadmiar w diecie wpływa niekorzystnie (rozwój
miażdżycy) zaleca się, aby dziennie spożywać nie więcej niż 300 mg tego składnika.

Zaleca się, aby ograniczać spożycie tłuszczów nasyconych (zawartych w produktach

zwierzęcych), izomerów trans (tłuszcze utwardzane) i cholesterolu, a zwiększać ilość kwasów
jednonienasyconych i wielonienasyconych, co wiąże się między innymi z ograniczeniem
spożywania tłuszczów zwierzęcych na korzyść tłuszczów roślinnych.

Tabela 1. Skutki nadmiernego lub zbyt niskiego spożycia lipidów w stosunku do zapotrzebowania [2, s. 28]

Niekorzystny stosunek

Rodzaj tłuszczu

Zbyt duże spożycie

Zbyt niskie spożycie

Wszystkie rodzaje

nadwaga, otyłość, miażdżyca, cukrzyca,
nowotwory; u dzieci dodatkowo
powstawanie zbyt dużej ilości
adypocytów (komórek tłuszczowych)
w organizmie, co prowadzi do skłonności
do tycia w dalszych latach życia

zaburzenie gospodarki lipidowej,
niedobory witamin rozpuszczalnych
w tłuszczach i NNKT oraz
związane z tym konsekwencje

Cholesterol

zmiany miażdżycowe (istotny jest
stosunek LDL-cholesterolu do HDL-
cholesterolu w surowicy krwi)

zaburzenia w produkcji hormonów,
kwasów żółciowych, rozwoju
tkanki nerwowej, syntezy witaminy
D (dotyczy przede wszystkim
dzieci)

Kwasy tłuszczowe
nasycone (głównie
laurynowy, palmitynowy)

wzrost stężenia cholesterolu we krwi;
zwiększone ryzyko miażdżycy,
nadciśnienia tętniczego oraz nowotworów
okrężnicy, prostaty i gruczołu
piersiowego

Kwasy wielonienasycone
n-6 (NNKT)

opóźniony wzrost i rozwój
organizmu; zmiany skórne;
zaburzenia funkcjonowania układu
nerwowego i hormonalnego;
stłuszczenie wątroby; zakłócenie
procesów rozrodczych, nadmierne
pragnienie

Kwasy wielonienasycone
n-3 (NNKT)

ograniczona zdolność uczenia się,
zaburzenia widzenia, nadmierne
pragnienie

Charakterystyka białek

Białka to związki organiczne w skład, których wchodzą: węgiel, tlen, wodór, azot

i siarka. Zbudowane są z jednostek nazywanych aminokwasami, łączących się ze sobą za
pomocą wiązań peptydowych. Do prawidłowego funkcjonowania potrzebne są człowiekowi
różne aminokwasy:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

endogenne

⇒

organizm człowieka może wytworzyć je sam: alanina, glicyna, kwas
asparaginowy, kwas glutaminowy, prolina, seryna

egzogenne

⇒

organizm człowieka nie jest zdolny je wytwarzać, są to: lizyna,
metionina, leucyna, izoleucyna, walina, treonina, fenyloalanina,
tryptofan

względnie
endogenne

⇒

powstają w ustroju z aminokwasów egzogennych, są to: tyrozyna –
tworzona z fenyloalaniny, cysteina – powstająca z metioniny

względnie
egzogenne

⇒

są niezbędne jedynie dla dzieci (histydyna) i osób chorych (arginina
i histydyna); organizm wytwarza je w zbyt małych ilościach

Białka występujące w żywności, jak i w organizmie człowieka można, w zależności od

budowy chemicznej, podzielić na proste i złożone.

Tabela 2. Klasyfikacja białek w zależności od ich budowy [2, s. 34]

Białka proste

Białka złożone

Rodzaj

Nazwa

Źródła

Rodzaj

Nazwa

Źródła

albuminy

owoalbumina
laktoalbumina
miogen

jaja
mleko
mięso

fosfoproteiny

kazeina

mleko

globuliny

tyreoglobulina

ryż, owies
mięso
krew

nukleoproteiny

móżg,
wątroba
śledziona

gluteiny

glutenina

niektóre zboża,
składnik
glutenu

chromoproteiny

hemoglobina,
mioglobina
chloroplastyna,

rodopsyna

krew
mięso
rośliny
zielone
oko

prolaminy

gliadyna

sekalina
zeina

składnik
glutenu
(pszenica)
żyto
kukurydza

metaloproteiny

ceruloplazmina
dysmutaza,
transferyna

osocze
tkanki
osocze

skleroproteiny

kolagen
elastyna
keratyna

mięso (ścięgna)
włosy skóra

glikoproteiny

mucyna

ślina, tkanka
chrzęstna
kości

histony

globina

krew, jądro
komórkowe

lipoproteiny

lipowitelina
chylomikrony

żółtko jaj,
krew

Przy ocenie produktów spożywczych pod względem zawartego w nich białka należy brać

pod uwagę nie tylko ilość białka, ale również jego jakość, czyli wartość odżywczą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 6. Podział białek w zależności od wartości odżywczej [opracowanie własne]

Wartość odżywczą białek zawartych w produktach roślinnych można zwiększać

spożywając je razem z produktami zawierającymi białko zwierzęce. W czasie łączenia
różnych produktów białkowych następuje:

efekt
uzupełniania
aminokwasów

⇒

polegający  na  tym,  że  niedobór  jakiegoś  aminokwasu  w  jednym
białku  jest rekompensowany wysoką zawartością tego aminokwasu
w drugim  białku; np.  łączenie produktów zbożowych z produktami
mlecznymi

Rola białek w organizmie człowieka

W zależności od funkcji białka dzielą się na strukturalne (składniki budulcowe)

i funkcjonalne (pełnią rolę regulującą).

Tabela 3. Rodzaje białek strukturalnych i funkcjonalnych i ich znaczenie w organizmie [2, s. 35]

Rodzaj

białek

Przykłady związków

białkowych

Rola w organizmie

miozyna, aktyna

budowa i odbudowa tkanki mięśniowej

kolagen

składnik budulcowy kości i zębów,
materiał budulcowy tkanki łącznej,
uszczelnia naczynia krwionośne,
tworząc blizny sprzyja gojeniu ran

białka
strukturalne

keratyna

składnik budulcowy skóry, włosów i paznokci

enzymy tkankowe (np. kinazy,
dehydrogenazy)

regulacja przebiegu reakcji biochemicznych

enzymy trawienne (np. proteazy,
lipazy, amylazy)

udział w trawieniu białek, tłuszczów
i węglowodanów

hormony (np. adrenalina, insulina,
tyroksyna)

regulacja i koordynacja procesów fizjologicznych

hemoglobina i mioglobina

wiązanie i przenoszenie tlenu

lipoproteiny

transport lipidów i cholesterolu

białka
funkcjonalne

transferyna, ceruloplazmina

transport żelaza

Białka

niepełnowartościowe

pełnowartościowe

zawartość aminokwasów egzogennych
i ich wzajemne proporcje odpowiadają
zapotrzebowaniu człowieka

zawartość aminokwasów egzogennych
mniejsza

niż

zapotrzebowanie

lub

proporcje

pomiędzy

aminokwasami

niewłaściwe

bądź

brak

niektórych

aminokwasów

są to białka pochodzenia zwierzęcego:

−

jaj (najwyższa wartość białka),

−

mleka i przetworów,

−

mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb

i ich przetworów

są to białka pochodzenia roślinnego:

−

produktów zbożowych,

−

suchych nasion roślin strączkowych

(wyjątkiem jest białko soi, którego
wartość odżywcza jest zbliżona do
białka mięsa)

−

orzechów i nasion

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

transferaza

transport glukozy, potasu i sodu

ferrytyna, hemosyderyna

magazynowanie żelaza

rodopsyna

udział w procesie widzenia

przeciwciała

niszczenie bakterii chorobotwórczych i wirusów,
nadawanie odporności

trombina, fibrynogen, fibryna

udział w procesie krzepnięcia krwi

białczany i inne białka buforujące

utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej
poprzez wiązanie lub uwalnianie jonów wodoru

albuminy

regulacja gospodarki wodnej dzięki zdolności do
wiązania wody

Białka mogą też stanowić materiał energetyczny. Podczas spalania 1g białka

w organizmie powstają 4 kcal.

Zapotrzebowanie na białko i skutki nieprawidłowego spożycia

Różnorodność funkcji, jakie spełnia białko w organizmie sprawia, że odpowiednia jego

podaż  w  pożywieniu  ma  bardzo  duże  znaczenie  w  każdym  okresie  życia.  Białka  powinny
dostarczać  w  przeciętnej  diecie  10–15%  energii.  Człowiek  dorosły  potrzebuje  dziennie
ok. 0,8 g białka na każdy kilogram masy ciała. Ze względu na różnice w wartości odżywczej
białka  stosunek  spożycia  białka  zwierzęcego  do roślinnego powinien  wynosić  dla dorosłych
1:2, natomiast dla dzieci 1:1.

Nieodpowiednia podaż białka w stosunku do potrzeb organizmu, zwłaszcza, gdy

utrzymuje  się  przez  dłuższy  okres,  ma  poważne  konsekwencje  zdrowotne.  U  dzieci,  przy
małej podaży, zostaje zahamowany wzrost, opóźniony  jest też rozwój  fizyczny  i psychiczny.
Niedobór  białka  może  powodować  niedokrwistość,  spadek  odporności,  wydłużenie  czasu
krzepnięcia  krwi,  gorszą  regenerację  uszkodzonych  tkanek.  Mogą  występować  zaburzenia
gospodarki  wodnej  w  organizmie,  co  prowadzi  do  obrzęków  oraz  zaburzenia  procesu
trawienia.  Niedożywienie,  utrzymujące  się  przez  dłuższy  czas  powoduje  wyniszczenie
organizmu (marasmus – niedobór białka i energii, kwashiorkor – niedobór białka).

Nadmiar białka w diecie jest również szkodliwy dla organizmu. Niepotrzebnie przeciąża

pracą nerki i wątrobę. Skutkami nadmiernego spożycia białek (szczególnie u niemowląt)
mogą być: biegunki, odwodnienie, wzrost poziomu amoniaku i mocznika we krwi.
U dorosłych nadmiar białka wywołuje odwapnienie kości i sprzyja osteoporozie.

Metabolizm węglowodanów
Pod wpływem enzymów węglowodany zawarte w pożywieniu ulegają rozłożeniu na

monosacharydy (glukozę, galaktozę i fruktozę), które są następnie wchłaniane z przewodu
pokarmowego do krwi i z nią transportowane do wątroby, gdzie następuje przekształcenie
fruktozy i galaktozy na glukozę.

Glukoza jest wykorzystywana jako materiał energetyczny, ulegając w cyklu Krebsa

przekształceniu  w  wodę  i  dwutlenek  węgla  z wytworzeniem  energii  (4  kcal/g)  natomiast
nadmiar  glukozy  jest  wiązany  w  cukier  zapasowy  glikogen  (glikogeneza).  Glikogen  może
zostać  ponownie  rozłożony  do  glukozy  (glikogenoliza).  Przemiany  glukozy  i  glikogenu  są
regulowane przez hormony trzustki: insulinę i glukagon. Po wyczerpaniu zapasów glikogenu
wątroby,  dla  zachowania  stałego  poziomu  glukozy  we  krwi,  zostaje  zapoczątkowany
w wątrobie  proces  tworzenia  glukozy  z  innych  związków  np.  z  aminokwasów  lub  glicerolu
(glukoneogeneza).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WĘGLOWODANY POŻYWIENIA

Trawienie i wchłanianie

glukoneogeneza glikogeneza

(wątroba,nerki) (wątroba, mięśnie)

glicerol, aminokwasy itp.

GLUKOZA

GLIKOGEN

glikogenoliza

(wątroba, mięśnie)

utlenianie

(tkanki)

ENERGIA + CO

(cykl Krebsa)

Rys. 7. Przemiany węglowodanów w organizmie [2, s. 84]

Metabolizm tłuszczów

Tłuszcze w procesie trawienia są rozkładane do glicerolu i kwasów tłuszczowych.

Glicerol oraz krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są wchłaniane bezpośrednio do krwi żyły
wrotnej, natomiast długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, monoglicerydy oraz cholesterol są
wchłaniane do limfy w formie lipoprotein, a dopiero stamtąd trafiają do krwi.

Kwasy tłuszczowe są wykorzystywane do tworzenia tłuszczu (lipogeneza). Gdy człowiek

spożywa  niewiele  tłuszczu  a  dużo  węglowodanów,  źródłem  kwasów  tłuszczowych  w  tym
procesie  mogą  być  także  kwasy  tłuszczowe  syntetyzowane  z  innych  związków
(liponeogeneza).  Proces  ten  zachodzi  w  komórkach  wątroby  (hepatocytach)  i  komórkach
tkanki  tłuszczowej  (adypocytach).  Miejscem  gromadzenia  się  tłuszczu  w  organizmie  jest
tkanka tłuszczowa, jednakże spalanie odbywa się w innych tkankach (mięśnie) – triglicerydy
tkanki  tłuszczowej  ulegają  rozpadowi  na  kwasy  tłuszczowe  pod  wpływem  lipazy
lipoproteinowej.  Są  one  następnie  transportowane  z  krwią  do  innych  tkanek,  gdzie  są
utleniane.  Prawidłowe  spalanie  tłuszczów  może  zachodzić  jedynie  w  obecności  glukozy,
dlatego  niedobory  tego  cukru  w  organizmie  są  przyczyną  wielu  zaburzeń,  np.  zachwianie
równowagi kwasowo-zasadowej (nadmierne zakwaszenie ustroju).

Triglicerydy

Aminokwasy

liponeogeneza

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TŁUSZCZE POŻYWIENIA

Trawienie i wchłanianie

Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe

Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe

Lipoproteiny, glicerydy

(wątroba)

Lipoproteiny, glicerydy

(komórki jelita)

liponeogeneza

Kwasy tłuszczowe

(tkanka tłuszczowa)

ENERGIA +CO

(mięśnie, cykl Krebsa)

lipoliza lipogeneza

liponeogeneza

Rys. 8. Przemiany tłuszczów w organizmie [2, s. 86]

Metabolizm białek

Aminokwasy obecne we krwi pochodzą z trzech podstawowych źródeł: z rozpadu białek

organizmu,  z  pożywienia  oraz  z  endogennej  syntezy.  Są  one  następnie  wykorzystywane  do
odbudowy białek organizmu, syntezy innych związków (np. witamin – niacyny z tryptofanu;
barwników pigmentowych – melaniny z tyrozyny; glukozy)  lub ulegają spaleniu. Pierwszym
etapem  spalania  białek  jest  odłączenie  grupy  –NH

(deaminacja). Powstający trujący dla

organizmu amoniak, jest następnie metabolizowany w wątrobie do nietoksycznego mocznika.
Mocznik jest wydalany przez nerki z moczem. Szkielety węglowe pozostałe po deaminacji
aminokwasów mogą zostać wykorzystane do syntezy tłuszczu zapasowego. Ostatecznym
efektem spalania białek jest wytworzenie energii (4 kcal/g), dwutlenku węgla i wody.

Głównym miejscem tworzenia i rozpadu aminokwasów jest wątroba. U zdrowego

dorosłego człowieka procesy rozpadu (katabolizmu) i tworzenia (anabolizmu) białek
w ustroju przebiegają w równowadze. W okresie rozwoju przeważają procesy anaboliczne,
a w wieku starszym – kataboliczne.

Triglicerydy

(tkanka tłuszczowa)

Różne związki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Aminokwasy

pożywienia

Synteza
glukozy

Synteza

innych

Deaminacja

Amoniak

Mocznik

(wątroba)

Inne produkty

przemian białek

Wydalanie z moczem

(nerki)

Rys. 9. Podstawowe drogi przemian białek w organizmie [2, s. 87]

Homeostaza organizmu człowieka

Harmonijne współdziałanie wszystkich narządów i ich układów pozwala utrzymywać

homeostazę (stan względnej równowagi środowiska wewnętrznego organizmu). Na stan ten
wpływa wiele czynników. Złożoność tego procesu ilustruje rysunek 9.

Rys. 10. Utrzymywanie homeostazy ustrojowej w organizmie człowieka – schemat ilustrujący złożoność tego

procesu [10, s. 94]

optymalny poziom

uwodnienia organizmu,

zawartość substancji

jonowych i niejonowych

w płynach ustrojowych

właściwe zaopatrzenie

w substancje odżywcze,

w tym stabilny poziom

cukru

zachowanie

odpowiedniej zdolności

do reagowania (w tym
do reakcji ruchowych)

HOMEOSTAZA

zmienne tempo

metabolizmu między

innymi spowodowane

kontrolą hormonalną

zachowanie własnej

odrębności dzięki

ochronie

immunologicznej

odpowiednio

wysoka

koncentracja tlenu

i niska dwutlenku

węgla we krwi

odpowiednio wysoka,

stała (niezależna od

środowiska)

temperatura ciała

Białka organizmu

Kwasy organiczne,

cukry

ENERGIA

+CO

(cykl Krebsa)

Synteza tłuszczu

zapasowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Metabolizm węglowodanów, tłuszczów i białek w organizmie jest wzajemnie powiązany,

bardzo  ważne  jest,  zatem,  aby  codzienna  dieta  zawierała  je  we  właściwych  ilościach.
Niedobór  węglowodanów  w  diecie  nie  tylko  pociąga  za  sobą  wykorzystywanie  białek  do
celów  innych  niż  budulcowe  (spalanie),  ale  również  zaburza  metabolizm  tłuszczów.
Utlenianie  lipidów  nie  jest  możliwe  bez  udziału  węglowodanów,  zatem  przy  ich  braku
następuje  nadmierne  gromadzenie  się  ketonów  –  produktów  przemian  tłuszczów  –
a w konsekwencji  zaburzenie  równowagi  kwasowo-zasadowej  ustroju  i  jego  nadmierne
zakwaszenie. Ketony mogą być awaryjnym materiałem energetycznym dla mózgu, gdy podaż
glukozy  jest  zbyt  mała.  Zbyt  mała  ilość  tłuszczów  w  diecie  może  spowodować  zużywanie
białek ustroju (głównie  mięśniowych)  jako materiału energetycznego. Przy  nadmiernej  ilości
węglowodanów  w  diecie  możliwe  jest  ich  wykorzystanie  do  syntezy  triglicerydów  oraz
aminokwasów. Dieta wysokobiałkowa może być przyczyną nadwagi i otyłości, gdyż białka –
w odróżnieniu od tłuszczów i węglowodanów – nie są magazynowane w organizmie, dlatego
muszą ulec przekształceniu do innych związków (glukozy i tłuszczu).

Wiadomości na temat wpływu innych składników pożywienia na utrzymanie homeostazy

organizmu zostaną opisane w następnych rozdziałach poradnika.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest podział składników pokarmowych?
2.  Jak dzieli się składniki odżywcze w zależności od funkcji?
3.  Jaki jest podział węglowodanów?
4.  Jaka jest rola węglowodanów w organizmie człowieka?
5.  Jakie jest zalecane spożycie węglowodanów?
6.  Jakie są skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów?
7.  Jaki jest podział tłuszczów?
8.  Jaka jest rola tłuszczów w organizmie człowieka?
9.  Jakie jest zalecane spożycie tłuszczów?
10.  Jakie są skutki nieprawidłowego spożycia tłuszczów?
11.  Jaki jest podział białek w zależności od wartości odżywczej?
12.  Jaka jest rola białek w organizmie człowieka?
13.  Jakie jest zalecane spożycie białka?
14.  Jakie są skutki nieprawidłowego spożycia białek?
15.  Jak przebiega metabolizm węglowodanów?
16.  Jak przebiega metabolizm tłuszczów?
17.  Jak przebiega metabolizm białek?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie danych z etykiet, opracuj wykaz zawartości węglowodanów, tłuszczów

i białka dla wybranych 10 produktów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać 10 etykiet produktów spożywczych,
2) przeanalizować dane na etykietach pod kątem zawartości węglowodanów, tłuszczów

i białka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) opracować wykaz zawartości węglowodanów, tłuszczu i białka w wybranych produktach,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

zbiór etykiet produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Przedstaw na wykresach źródła węglowodanów ogółem, węglowodanów przyswajalnych

i źródła błonnika pokarmowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać i wypisać dane z tabel,
2)  obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w wybranych produktach,
3)  na  podstawie  danych  sporządzić  wykresy  zawartości  węglowodanów  ogółem,

węglowodanów przyswajalnych oraz błonnika pokarmowego,

4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Przedstaw na wykresach źródła tłuszczów zwierzęcych i roślinnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować zawartość tłuszczu w produktach zwierzęcych i roślinnych, korzystając

z tabel „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”,

2) wybrać i wypisać dane z tabel,
3) na podstawie danych sporządzić wykresy zawartości tłuszczu w produktach zwierzęcych

i roślinnych,

4) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj receptury 10 potraw, przeanalizuj ich wartość odżywczą pod kątem

uzupełniania białek niskowartościowych białkami wysokowartościowymi w danej potrawie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury 10 różnych potraw,
2) przeanalizować

skład

surowcowy

potraw

pod

kątem

zawartości

białek

niepełnowartościowych i pełnowartościowych,

3)  określić w których potrawach zachodzi uzupełnianie się białek,
4)  zapisać wnioski,
5)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 5

Oblicz i porównaj z dzienną normą spożycia zawartość cholesterolu w swoim

jednodniowym jadłospisie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) spisać swój 1 dniowy jadłospis,
2) wypisać dane z tabel „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw”,

3)  obliczyć zawartość cholesterolu w produktach i potrawach,
4)  obliczyć zawartość cholesterolu w jadłospisie,
5)  porównać  zawartość  cholesterolu  w  swoim  1  dniowym  jadłospisie  z  dzienną  normą

spożycia cholesterolu wg „Norm żywienia dla ludności w Polsce”,

6) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”

−

„Normy żywienia dla ludności w Polsce”,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny lub program do oceny sposobu
żywienia),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) posłużyć się nazewnictwem dotyczącym węglowodanów, tłuszczów

i białek?

□

2) rozróżnić składniki pokarmowe (węglowodany, tłuszcze, białka)?

□

3) określić rolę węglowodanów, tłuszczów i białek w organizmie

człowieka?

□

4) wskazać źródła węglowodanów, tłuszczów i białek?

□

5) scharakteryzować metabolizm węglowodanów, tłuszczów i białek?

□

6) zinterpretować wpływ metabolizmu węglowodanów, tłuszczów

i białek na utrzymanie homeostazy organizmu i jej zaburzenia?

□

7) określić skutki niedoboru i nadmiernego spożycia węglowodanów,

tłuszczów i białek?

□

8) obliczyć zawartość cholesterolu w jadłospisie?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Składniki mineralne i woda – charakterystyka oraz rola

w organizmie człowieka

4.2.1. Materiał nauczania

Składniki mineralne mają istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju.

Zawartość składników mineralnych w organizmie jest bardzo zróżnicowana, wynosi od 1 kg
do 1 mg i stanowi kryterium ich podziału.

Rys. 11. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]

Tabela 4. Charakterystyka składników mineralnych [opracowanie własne].

Najważniejsze funkcje

Źródła

Niedobór

Składniki mineralne budulcowe

Wapń
składnik kości i zębów, wpływa na wzrost i
rozwój; reguluje skurcze mięśni, bierze udział
w krzepnięciu krwi

mleko i przetwory (najlepsza
przyswajalność),
szproty (konserwy),
nasiona roślin strączkowych,
produkty zbożowe z pełnego
ziarna

osteoporoza, próchnica,
krzywica, osteomalacja,
tężyczka

Fosfor
składnik kości i zębów, wchodzi w skład
kwasów nukleinowych (DNA i RNA)
i związków wysokoenergetycznych (ATP);
bierze udział w metabolizmie

mleko i przetwory,
nasiona roślin strączkowych,
mięso,
ryby,
produkty zbożowe z pełnego
ziarna

obecnie występuje rzadko

osteoporoza,
osteomalacja

Magnez
składnik kości i zębów, tkanek miękkich;
wpływa na układ nerwowy (antystresowy)

kakao, czekolada, orzechy,
nasiona roślin strączkowych,
produkty zbożowe z pełnego
ziarna

nadpobudliwość układu
nerwowo-mięśniowego

Fluor
składnik kości i zębów; przeciwdziała
próchnicy

ryby morskie, herbata

próchnica

Składniki mineralne

Mikroelementy

Makroelementy

−

zawartość w organizmie jest większa

niż 0,01%

−

dzienne zapotrzebowanie jest wyższe

niż 100mg/osobę

−

zawartość w organizmie jest mniejsza

niż 0,01%

−

dzienne zapotrzebowanie jest niższe

niż 100mg/osobę

wapń

sód

fosfor

chlor

potas

magnez

siarka

żelazo

miedź

molibden

fluor

jod

chrom

cynk

selen

kobalt

mangan

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Siarka
wchodzi w skład włosów, paznokci, skóry
i chrząstek oraz witaminy B

, biotyny

i aminokwasów siarkowych

sery podpuszczkowe, jaja, mięso,
ryby, strączkowe

nie występuje w diecie
bogatej w białko
zwierzęce

Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu metabolizmu

Żelazo
składnik hemoglobiny, mioglobiny, i wielu
enzymów; niezbędny do transportu i
magazynowania tlenu

wątroba, podroby, mięso
i przetwory, żółtko jaja (najlepsza
przyswajalność)

niedokrwistość,
niedotlenienie tkanek

Miedź
niezbędna do transportu żelaza; konieczna do
syntezy barwników skóry i włosów

orzechy, wątroba, nasiona roślin
strączkowych, produkty zbożowe
z pełnego ziarna

niedokrwistość, kruchość
naczyń krwionośnych

Cynk

składnik ponad 200 enzymów niezbędny do
syntezy białka i kwasów nukleinowych,
składnik hormonów: insuliny, tyroksyny,
testosteronu

mięso i przetwory, wątroba, sery,
nasiona roślin strączkowych,
produkty zbożowe z pełnego
ziarna, orzechy

zahamowanie wzrostu
i rozwoju, zmiany skórne,
spadek odporności

Jod
składnik hormonów tarczycy: tyroksyny
i trójjodotyroniny

ryby morskie, sól kuchenna
jodowana

wole endemiczne,
niedorozwój umysłowy
i fizyczny

Kobalt
wchodzi w skład witaminy B

; uczestniczy

w wytwarzaniu krwinek czerwonych

nasiona roślin strączkowych,
podroby, warzywa kapustne

niedokrwistość

Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej

Sód
zatrzymuje wodę w organizmie, podnosi
ciśnienie osmotyczne, bierze udział
w kurczliwości mięśni

sól kuchenna, wyroby
konserwowane, sery
podpuszczkowe, ryby solone

odwodnienie, utrata
apetytu

Potas
wydalanie wody z organizmu; obniża
ciśnienie osmotyczne; bierze udział
w kurczliwości mięśni

warzywa strączkowe, orzechy,
ziemniaki, produkty zbożowe
z pełnego ziarna

zakłócenie w pracy
mięśnia sercowego,
osłabienie mięśni
szkieletowych

Chlor
udział w gospodarce wodno-elektrolitowej;
występuje w soku żołądkowym i ślinie

sól kuchenna, wędliny, sery
podpuszczkowe

utrata apetytu, obniżenie
napięcia mięśniowego

Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach

Selen
wchodzi w skład enzymu; który ma działanie
przeciwutleniające; niezbędny do przemiany
hormonów tarczycy

podroby, ryby, kukurydza,
produkty zbożowe z pełnego
ziarna

zaburzenia czynności
serca, podatność na
nowotwory

Chrom
reguluje poziom glukozy we krwi; obniża
poziom cholesterolu

wątroba, drożdże piwne, ryby, jaja sprzyja cukrzycy,

miażdżycy

Mangan
aktywator wielu enzymów; niezbędny w
procesie wytwarzania chrząstek i kości

orzechy, produkty zbożowe
z pełnego przemiału, suche
nasiona roślin strączkowych

odwapnienie kości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Molibden
składnik enzymów uczestniczących
w powstawaniu kwasu moczowego

suche nasiona roślin
strączkowych, podroby, warzywa,
mięso

zaburzenia neurologiczne

Równowaga kwasowo-zasadowa

Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi

kwasowo-zasadowej. Jest to taki stan ustroju, kiedy zachowany jest stały odczyn (pH) płynów
ustrojowych, komórek i tkanek. Procesy metaboliczne ustroju mogą przebiegać bez zakłóceń
tylko przy stałym stężeniu jonów wodorowych. Bardzo istotna dla prawidłowych przemian
biochemicznych jest stałość pH krwi – powinno ono wynosić 7,35–7,45.

Organizm człowieka posiada mechanizmy pozwalające utrzymać równowagę kwasowo-

zasadową, są to systemy:

−

buforów krwi i tkanek,

−

oddechowy płuc,

−

wydalniczy nerek.

Gdy stężenie jonów wodorowych we krwi wzrasta, w wyniku połączenia jonu

wodorowego  z  jonem  wodorowęglanowym  powstaje  kwas  węglowy,  ulegający  następnie
dysocjacji  do  dwutlenku  węgla  i  wody.  Powstający  dwutlenek  węgla,  krążąc  we  krwi,
pobudza  ośrodek  oddechowy  do  zwiększonej  wentylacji  płuc,  (CO

jest usuwany wraz

z wydychanym powietrzem). Głębokość i ilość oddechów decyduje o ilości wydychanego
dwutlenku węgla. Zachodzi też reakcja odwrotna. W ten sposób system wodorowęglanów, we
krwi zostaje odnowiony. Oprócz systemu wodorowęglanów, we krwi obecne są inne związki
o charakterze buforującym, również tkanki mają takie właściwości. W utrzymaniu właściwej
równowagi kwasowo-zasadowej uczestniczą też nerki. Wraz z moczem jest wydalany
z organizmu nadmiar kwasów i zasad.

Na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej może mieć też wpływ sposób

odżywiania się, ale jego znaczenie dla całości metabolizmu jest dużo mniejsze.

Wpływ odżywiania na równowagę kwasowo-zasadową

Wpływ produktów spożywczych na równowagę kwasowo-zasadową organizmu zależy

od stosunku w tych produktach, składników mineralnych kwasotwórczych (fosfor, chlor,
siarka), do zasadotwórczych (sód, potas, wapń, magnez).

Do produktów spożywczych o działaniu kwasotwórczym (przewaga składników

mineralnych kwasotwórczych) należy większość produktów pochodzenia zwierzęcego: mięso
i  jego  przetwory,  ryby,  jaja  oraz  przetwory  mleczne  o  małej  zawartości  tłuszczu  a  także
produkty  zbożowe.  Alkalizująco  na  organizm  działają  produkty  (przewaga  składników
mineralnych  zasadotwórczych):  owoce, warzywa, ziemniaki  oraz  mleko i  przetwory  o  małej
zawartości tłuszczu. Wyjątkiem są borówki i żurawiny, ponieważ znajdujący się w nich kwas
benzoesowy rozkłada się do substancji o właściwościach kwasotwórczych (kwas hipurowy).

Większość produktów spożywczych, które wchodzą w skład pożywienia człowieka,

wykazuje działanie kwasotwórcze na organizm. Ze względu na utrzymanie równowagi
kwasowo-zasadowej należy pamiętać o uwzględnieniu w diecie odpowiedniej ilości
produktów działających zasadotwórczo. Dlatego owoce lub warzywa powinny być dodatkiem
do każdego posiłku.

Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej

W pewnych sytuacjach może dochodzić do zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej.

Może powstawać kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Zakwaszenie organizmu
objawia się podatnością na zmęczenie, sennością, bólami głowy, zmianami skórnymi, utratą

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

apetytu.  Może  też  prowadzić  do  nadciśnienia  i  chorób  nerek.  Kwasica  jest  stanem
chorobowym  występującym  dość  często.  Zasadowica  jest  schorzeniem  spotykanym  bardzo
rzadko.  Najczęstszą  jej  przyczyną  jest  nadmierna  wentylacja  płuc  (usuwanie  CO

)

np. w czasie gorączki. Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej wpływają negatywnie na
zdrowie, dlatego należy stosować urozmaiconą dietę.

Rola wody w organizmie człowieka

Oprócz składników odżywczych do prawidłowego funkcjonowania organizm potrzebuje

odpowiedniej ilości wody. Woda pełni wiele ważnych funkcji:

−

jest składnikiem organizmu (tkanki, ciecze ustrojowe, narządy) – około 70% masy ciała

(noworodek 75–80%, mężczyzna ok. 60%, kobieta ok. 54%),

−

warunkuje prawidłowe krążenie krwi,

−

roznosi po organizmie tlen, składniki odżywcze, hormony,

−

potrzebna do przemiany materii, trawienia, wchłaniania strawionego pożywienia,

−

jest regulatorem temperatury ciała,

−

hamuje procesy gnilne w jelicie cienkim,

−

dostarcza niektórych składników mineralnych (wody mineralne),

−

wydala produkty przemiany materii: mocznik przez nerki, CO

przez płuca i pot przez

skórę,

−

pobudza perystaltykę jelit.

Zapotrzebowanie na wodę

Odpowiednia ilość wody w pożywieniu jest jedną z podstawowych zasad racjonalnego

żywienia. Za minimalną ilość wody, którą człowiek dorosły musi bezwzględnie otrzymać
z pożywieniem uznano 800–1000 cm

/dobę, ale przeciętnie należy spożywać w napojach

i pokarmach stałych 2500 cm

/dobę (około 1 cm

na 1 kcal wartości

energetycznej racji

pokarmowej). Zapotrzebowanie człowieka na wodę jest bardzo zróżnicowane. Dla dzieci
wynosi 10–15% masy ciała, zaś dla dorosłych 2–4% masy ciała. Intensywny wysiłek fizyczny
(ciężka praca, uprawianie sportu) zwiększa znacznie zapotrzebowanie organizmu na wodę do
4–5 l/dobę, co jest wynikiem konieczności uzupełniania strat potu. Zapotrzebowanie na wodę
wzrasta też przy wysokiej temperaturze otoczenia i w niektórych stanach chorobowych
(gorączki, biegunki, wymioty, choroby nerek, cukrzyca).

Bilans wodny

Dla zachowania homeostazy ustrojowej ważne jest, aby zawartość wody w organizmie

dorosłego człowieka była utrzymywana na stałym poziomie, co oznacza, że bilans wodny
powinien być zerowy (rys. 11). Dodatni bilans jest zjawiskiem fizjologicznym tylko w okresie
wzrostu i w czasie ciąży.

W normalnych warunkach pobieranie płynów jest regulowane przez pragnienie,

natomiast objętość wydalanego moczu przez wazopresynę – hormon produkowany przez
przysadkę mózgową.

Skutki niedoboru i nadmiaru wody

Zarówno niedobór jak i nadmiar wody może mieć negatywne skutki. Odwodnienie

organizmu  występuje,  gdy  wydalanie  wody  z  ustroju  jest  znaczne.  Przyczyną  dużych  strat
wody  może  być  obfite  pocenie  się  (intensywny  wysiłek  fizyczny,  wysoka  temperatura
otoczenia,  gorączka),  długotrwałe  biegunki  lub  wymioty  oraz  nadmierne  wydalanie  moczu
(cukrzyca, choroby nerek).

Do objawów odwodnienia zalicza się: silne pragnienie, wysychanie jamy ustnej, mała

produkcja śliny, brak apetytu, bezsenność, bóle i zawroty głowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ilość wody
dostarczonej
2800 cm

z kałem 150 cm

przez płuca 550 cm

z potem 600 cm

z moczem 1500 cm

ilość wody
wydalonej
2800 cm

woda
70%

woda metaboliczna 300 cm

napoje 1500 cm

pokarmy stałe 1000 cm

Rys. 12. Bilans wodny organizmu człowieka [opracowanie własne]

Znaczna utrata wody z organizmu powoduje zmęczenie, zaburzenia koordynacji ruchów

oraz kurcze mięśni. Główną przyczyną tych zmian są niedobory składników mineralnych.
W dłuższym czasie zbyt mała diureza może prowadzić do kamicy nerkowej na skutek bardzo
zagęszczonego moczu. Przy zbyt niskiej podaży płynów ograniczona zostaje także ilość
wydalonego potu, co może być przyczyną przegrzania organizmu.

Również nadmiar wody może być szkodliwy dla organizmu wywołując obrzęki (woda

gromadzi się w komórkach), a także nudności i wymioty.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest podział składników mineralnych?
2.  Jakie są najważniejsze funkcje składników mineralnych?
3.  Jakie są źródła składników mineralnych?
4.  Jakie są objawy niedoboru składników mineralnych?
5.  Na czym polega równowaga kwasowo-zasadowa organizmu?
6.  Jaki jest wpływ odżywiania na równowagę kwasowo-zasadową?
7.  Jaka jest rola wody w organizmie człowieka?
8.  Jakie jest zapotrzebowanie człowieka na wodę?
9.  Na czym polega bilans wodny organizmu?
10.  Jakie są skutki zaburzeń bilansu wodnego organizmu człowieka?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przyporządkuj 10 wybranym składnikom mineralnym ich najważniejsze funkcje, źródła,

objawy niedoboru oraz dzienną normę spożycia (wyszukaj w Normach żywienia dla ludności
w Polsce).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać 10 składników mineralnych,
2)  przyporządkować im najważniejsze funkcje, źródła i objawy niedoboru,
3)  wyszukać dzienne normy spożycia wybranych 10 składników mineralnych,
4)  zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

„Normy żywienia ludności w Polsce”,

−

gra dydaktyczna (układanka) – kartki do ułożenia (nazwy składników mineralnych,
najważniejsze funkcje, źródła, niedobór),

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Oblicz i porównaj z dzienną normą spożycia zawartość wapnia i żelaza w swoim

1 dniowym jadłospisie (możesz wykorzystać jadłospis z ćwiczenia 5, rozdział 5.1.1.).

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) spisać swój 1 dniowy jadłospis lub wykorzystać jadłospis z ćwiczenia 5, rozdział 5.1.1.,
2) wypisać dane (zawartość wapnia i żelaza w produktach) z tabel „Wartość odżywcza

wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”,

3)  obliczyć zawartość wapnia i żelaza w produktach i potrawach,
4)  obliczyć zawartość wapnia i żelaza w jadłospisie,
5)  porównać  zawartość  wapnia  i  żelaza  w  swoim  1  dniowym  jadłospisie  z  dzienną  normą

spożycia wapnia i żelaza wg „Norm żywienia dla ludności w Polsce”,

6) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”

−

„Normy żywienia dla ludności w Polsce”,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny lub program do oceny sposobu
żywienia),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Wyszukaj receptury 10 potraw (lub wykorzystaj receptury z ćwiczenia 4, rozdział 5.1.1.),

przeanalizuj ich skład surowcowy pod kątem zachowania równowagi kwasowo-zasadowej
w danej potrawie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury 10 różnych potraw,
2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw pod kątem równowagi kwasowo-

zasadowej,

3) zapisać wnioski,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

plansze (foliogramy) określające kwasotwórczość lub zasadotwórczość produktów,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Przedstaw na wykresie i porównaj zawartość wody w wybranych produktach

spożywczych z różnych grup.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować zawartość wody w produktach spożywczych korzystając z „Tabel

wartości odżywczej produktów spożywczych”,

2) wybrać i wypisać dane z tabel,
3) na podstawie danych sporządzić wykresy zawartości wody w wybranych produktach

spożywczych z różnych grup,

4) zapisać wnioski,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

„Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych”,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 5

Sporządzić dobowy bilans wodny dla swojego organizmu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący bilansu wodnego,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2)  sporządzić zestawienie wody pobranej w ciągu doby,
3)  sporządzić zestawienie wody wydalonej w ciągu doby,
4)  zapisać wnioski,
5)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

posłużyć się podstawową terminologią (makroelementy,
mikroelementy) dotyczącą składników mineralnych?

□

wymienić mikroelementy i makroelementy?

□

określić rolę składników mineralnych w organizmie człowieka?

□

wskazać źródła składników mineralnych?

□

określić rolę wody w organizmie człowieka ?

□

określić skutki niedoboru spożycia składników mineralnych?

□

określić skutki niedoboru i nadmiernego spożycia wody?

□

8) zinterpretować wpływ składników mineralnych i wody na

utrzymanie homeostazy organizmu?

□

obliczyć zawartość składników mineralnych w jadłospisie?

□

10) sporządzić dobowy bilans wodny organizmu człowieka?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Witaminy, ich charakterystyka i rola w organizmie

człowieka

4.3.1. Materiał nauczania

Witaminy są to związki organiczne o dużej aktywności biologicznej, niezbędne do

zachowania zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu. Nie stanowią źródła energii,
a zapotrzebowanie ilościowe na nie jest stosunkowo niewielkie i jest uzależnione od wieku,
płci i aktywności fizycznej. Niektóre związki wymagają wcześniejszego przekształcenia
w organizmie we właściwą witaminę, dlatego nazywa się je prowitaminami (np. beta-karoten
jest prowitaminą A).

Rys. 13. Podział witamin [opracowanie własne]

Brak witamin w organizmie powoduje choroby, zwane awitaminozami. Niedobory

witamin  mogą  prowadzić  do  różnego  rodzaju  zaburzeń  (hipowitaminoza)  oraz  zwiększać
ryzyko  zapadnięcia  na  choroby  cywilizacyjne.  Nadmierne  spożycie  lub  przedawkowanie
niektórych  witamin  jest  również  szkodliwe  i  może  być  przyczyną  powstawania  innych
specyficznych zaburzeń (hiperwitaminoz).

Tabela 5. Charakterystyka witamin [opracowanie własne].

Najważniejsze funkcje

Źródła

Niedobór

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

Witamina A (retinol)
Prowitamina A (beta-karoten)
wpływa na procesy widzenia; zapewnia
odpowiedni stan skóry oraz nabłonka błon
śluzowych; niezbędna do prawidłowego
wzrostu komórek; zwiększa odporność;
przeciwutleniacz

retinol:
wątroba, masło, jaja, ser, tran

beta-karoten:
marchew, dynia, zielone warzywa,
morele

zahamowanie wzrostu,
kurza ślepota, wysychanie
rogówki

Witamina D (kalcyferol)
wpływa na metabolizm wapnia i fosforu;
działa uspokajająco; wzmacnia system
immunologiczny

tran, jaja, ryby, masło, mleko, sery krzywica, odwapnienie

kości

Witamina E (tokoferol)
jest przeciwutleniaczem, chroni NNKT przed
utlenianiem, stabilizuje błony komórkowe

tłuszcze roślinne, produkty
zbożowe (kiełki)

bezpłodność,
rzadko – zanik mięśni

Witaminy

rozpuszczalne w wodzie C,

z grupy B

rozpuszczalne w tłuszczach

A, D, E, K

−

są magazynowane w różnych

narządach, dlatego istnieje groźba ich
nadmiaru

−

muszą być dostarczane z pożywieniem

−

nie są magazynowane w organizmie

−

nadmiar jest wydalany z moczem

−

powinny być spożywane codziennie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witamina K (filochinon)
wpływa na krzepliwość krwi; jest także
syntetyzowana w jelitach

zielone liściaste warzywa,
wątroba, jaja

słaba krzepliwość krwi -
krwawienia

Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Witamina B

(tiamina)

wpływa na metabolizm węglowodanów;
wpływa na układ nerwowy

mięso, wątroba, żółtko jaj,
produkty zbożowe z pełnego
ziarna, nasiona strączkowe

choroba beri-beri,
zapalenie nerwów,
pobudliwość nerwowa

Witamina B

(ryboflawina)

wpływa na metabolizm białek i tłuszczów oraz
odporność organizmu; wpływa na stan skóry
i procesy widzenia

mleko i przetwory, mięso,
przetwory zbożowe z pełnego
ziarna

pękanie kącików ust
(zajady), zapalenie skóry,
nadwrażliwość na światło

Witamina PP (niacyna)

wpływa na funkcjonowanie układu
nerwowego i stan skóry; w organizmie może
powstawać z tryptofanu

drożdże, mięso, orzeszki ziemne,
ziemniaki, ryby

pelagra (zmiany skórne
i psychiczne), bóle głowy

Witamina B

(pirydoksyna)

pomaga w zamianie tryptofanu na niacynę;
niezbędna dla układu nerwowego; wpływa na
układ krwiotwórczy

zielone warzywa, mięso, ryby,
drób, ziemniaki, warzywa
strączkowe

osłabienie, rozdrażnienie,
bezsenność,
niedokrwistość, zmiany
skórne

Folacyna
zapobiega wadom wrodzonym; niezbędna
w procesie tworzenia krwinek czerwonych

wątroba, ciemnozielone warzywa
liściaste

niedokrwistość, wady
wrodzone cewy nerwowej
u płodu

Witamina B

(kobalamina)

uczestniczy w wytwarzaniu czerwonych
krwinek; wpływa na układ nerwowy

mięso, drób, ryby, mleko, ser, jaja niedokrwistość,

uszkodzenie układu
nerwowego

Biotyna
bierze udział w metabolizmie białek i cukrów

mleko, warzywa, mięso, drożdże

rzadko – zła praca serca,
brak apetytu, depresja,
zapalenie skóry

Witamina B

(kwas pantotenowy)

składnik koenzymu A – bierze udział
w metabolizmie kwasów tłuszczowych

drożdże, mięso, zielone warzywa
liściaste

zespół „palących stóp”,
zmęczenie

Witamina C (kwas askorbinowy)
bierze udział w metabolizmie tłuszczów,
cholesterolu i kwasów żółciowych; niezbędna
do syntezy kolagenu, hormonów,
hemoglobiny; zapewnia gojenie ran; wpływa
na odporność organizmu; zwiększa
przyswajanie żelaza; jest silnym
przeciwutleniaczem

owoce: czarna porzeczka,
truskawki, kiwi, dzika róża, owoce
cytrusowe;
warzywa: nać pietruszki, papryka,
warzywa kapustne, warzywa
liściowe, ziemniaki,

szkorbut (zapalenie
dziąseł), osłabienie,
zmęczenie, spadek
odporności,
niedokrwistość

Niepożądane skutki zdrowotne może powodować także spożywanie witamin

w nadmiernych  ilościach,  co  stanowi  zagrożenie  dla  ludzi  stosujących  suplementację.
Szczególnie  groźne  mogą  być  hiperwitaminozy  witamin  rozpuszczalnych  w  tłuszczach.
Nadmiar  witaminy  A  powoduje  powiększenie  wątroby,  nudności,  światłowstręt,  wypadanie
włosów.  Toksyczny  jest  również  nadmiar  witaminy  D  powodujący  osłabienie  mięśni,  bóle
stawów oraz zwapnienie miękkich narządów i tkanek. Witamina E, spożywana przez dłuższy
czas w nadmiarze, może powodować zmęczenie, bóle głowy i antagonistyczne oddziaływanie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

w stosunku do witaminy K. Nadmierne dawki witaminy K mogą wpływać niekorzystnie na
pracę wątroby.

Nadmiar witamin rozpuszczalnych w wodzie nie powoduje tak poważnych konsekwencji

dla zdrowia. Objawy przedawkowania witamin grupy B występują rzadko, mogą wywoływać
zawroty głowy, odczyny alergiczne, zmiany skórne. Witamina C w większych dawkach nie
jest toksyczna, u niektórych osób spożywających większe ilości tej witaminy przez dłuższy
czas, może być przyczyną łatwiejszego tworzenia się kamieni w nerkach.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest podział witamin?
2.  Jakie są najważniejsze funkcje i źródła witamin rozpuszczalnych w tłuszczach?
3.  Jakie są najważniejsze funkcje i źródła witamin z grupy B?
4.  Jakie są najważniejsze funkcje i źródła witaminy C?
5.  Jakie jest znaczenie pojęć: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza?
6.  Jakie są objawy niedoboru witamin rozpuszczalnych w tłuszczach?
7.  Jakie są objawy niedoboru witamin z grupy B?
8.  Jakie są objawy niedoboru witaminy C?
9.  Jakie są objawy nadmiaru witamin?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź, na podstawie informacji zawartych na etykietach, wykaz zawartości witamin

dla 10 wybranych produktów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać 10 etykiet produktów spożywczych,
2)  przeanalizować dane z etykiet pod kątem zawartości witamin,
3)  sporządzić wykaz zawartości witamin w wybranych produktach,
4)  zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

zbiór etykiet produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Oblicz (uwzględniając 50% straty podczas obróbki) i porównaj z dzienną normą spożycia

zawartość witaminy C w swoim 1 dniowym jadłospisie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej,

2) opisać swój 1 dniowy jadłospis,
3) wypisać dane (zawartość witaminy C w produktach) z tabel „Wartość odżywcza

wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”,

4) obliczyć zawartość witaminy C w produktach i potrawach,
5) obliczyć zawartość witaminy C w jadłospisie, uwzględniając 50% straty witaminy

podczas obróbki,

6) porównać zawartość witaminy C w swoim 1 dniowym jadłospisie, z dzienną normą

spożycia witaminy C wg „Norm żywienia dla ludności w Polsce”,

7) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele „Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw”,

−

„Normy żywienia dla ludności w Polsce”

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny lub program do oceny sposobu
żywienia),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj w literaturze lub w Internecie zdjęcia obrazujące objawy niedoboru i nadmiaru

spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz sprawdź w „Normach żywienia dla
ludności w Polsce” dzienne normy spożycia tych witamin.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w literaturze lub w Internecie zdjęcia obrazujące objawy niedoboru i nadmiaru

spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,

2) sprawdzić w „Normach żywienia dla ludności w Polsce” dzienne normy spożycia

witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,

3) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

„Normy żywienia dla ludności w Polsce”

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) posłużyć się podstawową terminologią (hipowitaminoza,

awitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina) dotyczącą witamin?

□

2) rozróżnić witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne

w wodzie?

□

3) określić rolę witamin rozpuszczalnych w wodzie dla organizmu

człowieka?

□

4) określić rolę witamin rozpuszczalnych w tłuszczach dla organizmu

człowieka?

□

5) wskazać źródła witamin rozpuszczalnych w wodzie?

□

6) wskazać źródła witamin rozpuszczalnych w tłuszczach?

□

7) określić skutki niedoboru i nadmiaru spożycia witamin

rozpuszczalnych w wodzie?

□

8) określić skutki niedoboru i nadmiaru spożycia witamin

rozpuszczalnych w tłuszczach?

□

9) obliczyć zawartość witamin w jadłospisie?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4. Składniki nieodżywcze i ich charakterystyka

4.4.1. Materiał nauczania

Żywność, oprócz składników odżywczych, zawiera rozmaite inne substancje, które

określa  się  mianem  związków  nieodżywczych. Składniki  te zazwyczaj  nie  tylko  nie  wnoszą
żadnej  wartości  odżywczej  do  diety,  ale  mogą  nawet  stanowić  zagrożenie  dla  zdrowia.
Wyjątkiem  są  niektóre  substancje  dodawane  do  żywności  (np.  przeciwutleniacze
o charakterze  witamin)  oraz  substancje  balastowe,  które  zapewniają  prawidłowe
funkcjonowanie przewodu pokarmowego.

Rys. 14. Podział substancji nieodżywczych [opracowanie własne na podstawie 2 s. 68]

Zanieczyszczenia
Do zanieczyszczeń zalicza się substancje i organizmy, które dostały się do środka

spożywczego w czasie produkcji pomimo zastosowania właściwych metod technologicznych
oraz te, które znalazły się w żywności w wyniku nieprzestrzegania zasad higieny i produkcji.
Do zanieczyszczeń chemicznych zalicza się:

pestycydy

⇒

pozostałości środków ochrony roślin; uszkadzają system
nerwowy człowieka

nawozy sztuczne

⇒

zawierają

azotyny,

które

powodują

organizmie

przekształcenie hemoglobiny w methemoglobinę (nie ma
możliwości transportowania tlenu); są rakotwórcze

metale ciężkie

⇒

w  żywności  znajdują  się  w  wyniku  zanieczyszczenia
środowiska;  powodują  wiele  zaburzeń  np.  niedokrwistość
(ołów),  zaburzenia  w  układzie  nerwowym  (ołów,  rtęć),
uszkodzenia  tkanek  i  narządów  wewnętrznych  na  skutek
kumulacji w komórkach (ołów, kadm, rtęć)

leki weterynaryjne

⇒

pozostałości np. antybiotyków i hormonów; mogą wywoływać
reakcje alergiczne

wielopierścieniowe
węglowodory
aromatyczne (WWA)

⇒

powstają podczas wędzenia i grillowania; mają działanie
rakotwórcze i mutagenne

Substancje nieodżywcze w żywieniu

Substancje

balastowe

Zanieczyszczenia

Naturalne

substancje

antyodżywcze

i toksyczne

chemiczne

fizyczne

biologiczne

Substancje

celowo

dodawane do

żywności

pochodzenia

roślinnego

pochodzenia
zwierzęcego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zanieczyszczenia fizyczne są to wszelkiego rodzaju ciała obce, które mogą znaleźć się

w żywności: kamyki, piasek, elementy metalowe, włosy i inne nieczystości.

Zanieczyszczenia biologiczne są dużym zagrożeniem dla zdrowia, mogą być przyczyną

zatruć pokarmowych  oraz  chorób  zakaźnych. Zaliczamy  do nich  bakterie,  pleśnie, pasożyty,
szkodniki  oraz  substancje  toksyczne  i  metabolity  wytwarzane  przez  te  organizmy.  Typowe
zatrucia  pokarmowe  mogą  wystąpić  w  wyniku  spożycia  żywności  skażonej  Salmonellą,
toksyną  produkowaną  przez  gronkowca  złocistego,  toksyną  botulinową  wytwarzaną  przez
bakterię Clostridium  botulinum. Niektóre produkty  mogą stanowić zagrożenie dla człowieka
z uwagi na obecność w nich toksycznych substancji produkowanych przez niektóre pleśnie.

Zagrożenia mikrobiologiczne żywności zostaną dokładniej opisane w rozdziale 4.7.1.
Może również dochodzić do zachorowań na choroby odzwierzęce (przenoszone ze

zwierząt  hodowlanych  na  człowieka).  Przyczyną  jest  spożycie  skażonego  produktu
zwierzęcego.  Groźne  są  choroby  wywołujące  zmiany  neurologiczne  spowodowane  tzw.
prionami (choroba „szalonych krów”).

Spożycie skażonego mięsa może powodować zakażenia pasożytami zwierzęcymi, np.

tasiemcem.

Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne
W wielu produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego występują substancje, które

działają niekorzystnie hamując wykorzystanie składników odżywczych przez organizm.
Niektóre substancje wykazują oprócz działania antyodżywczego również działanie toksyczne.
Istnieje też grupa związków, które są wyłącznie toksyczne dla organizmu (saponiny, solaniny,
substancje trujące w grzybach).

Tabela 6. Substancje antyodżywcze i toksyczne [opracowanie własne na podstawie 2 s. 72, 73]

Nazwa substancji

Występowanie

Działanie

Substancje antyodżywcze

enzym askorbinaza

ogórek, kabaczek, cukinia

rozkład witaminy C

enzym tiaminaza

mięso zwierząt rzeźnych i ryb

rozkład witaminy B

awidyna

surowe białko jaja kurzego

tworzy nieprzyswajalne połączenie z biotyną
(po ugotowaniu traci właściwości
antyodżywcze)

kwas szczawiowy

warzywa (rabarbar, szczaw,
szpinak); używki (kawa, herbata,
kakao)

tworzy nieprzyswajalne połączenie z wapniem
(gdy dieta zawiera dużo kwasu szczawiowego
należy zapewnić odpowiednią podaż
produktów dostarczających wapń), może
doprowadzić do kamicy nerkowej

kwas fitynowy

zboża, nasiona roślin
strączkowych, orzechy

tworzy nieprzyswajalne połączenie z cynkiem,
wapniem, magnezem, żelazem

niektóre polifenole

niektóre warzywa (kapusta
czerwona), orzeszki ziemne

w organizmie wchodzą w reakcję z jodem,
zaburzając syntezę hormonów tarczycowych
(wole)

siarkocyjanki

kapusta brukselka, kalafior,
jarmuż

powodują zaburzenia gospodarki jodem
(wole); gotowanie bez przykrycia powoduje
ulotnienie się większości substancji
wolotwórczych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Substancje trujące

czynniki hamujące
aktywność trypsyny
i chymotrypsyny

warzywa strączkowe, białko jaja,
ziemniaki, pszenica

hamują aktywność enzymów trawiących
białka; tracą swe właściwości po ugotowaniu

amygdalina

gorzkie migdały, nasiona moreli,
brzoskwiń itp.

powodują zaburzenia nerwowe

saponiny

szpinak, buraki, soja

powodują uszkodzenie czerwonych krwinek

solanina

ziemniaki (zielono zabarwione
części)

powodują zatrucie (nudności, wymioty)

Substancje celowo dodawane do żywności
Jest to duża grupa związków pełniąca różne funkcje:

−

chemiczne substancje konserwujące (np. kwas benzoesowy, kwas sorbowy) zapobiegają

rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów i przedwczesnemu psuciu się żywności,

−

przeciwutleniacze (np. galusany, tokoferole), hamują psucie się tłuszczów jadalnych,

−

sztuczne substancje słodzące (np. aspartam, sacharyna) zastępują cukier,

−

barwniki (np. annato, czerń brylantowa) nadają produktom określoną barwę,

−

ze względów technologicznych dodawane są też substancje: zagęszczające, emulgujące,

klarujące itp.
Substancje dodatkowe do żywności są dopuszczone do stosowania po przeprowadzeniu

odpowiednich badań i po stwierdzeniu, że dana substancja nie stanowi zagrożenia dla zdrowia
człowieka.

Produkty zawierające substancje dodatkowe muszą być odpowiednio znakowane, tzn. na

etykietce musi być zamieszczona nazwa i/lub symbol E (dozwolone w Unii Europejskiej)
danej substancji dodatkowej.

Substancje dodatkowe nie powinny stanowić zagrożenia dla zdrowia człowieka. Znane są

jednak  przypadki  uczulenia  na  niektóre  substancje  dodatkowe  np.  na  kwas  benzoesowy.
W takim  przypadku  należy  szczególnie  zwracać  uwagę  na  dobór  produktów  i  wykluczać
z jadłospisu  produkty  zawierające  substancje  uczulające.  W  chorobie  fenyloketonurii
wyklucza się  spożywanie  produktów  zawierających  substancję  słodzącą  –  aspartam  (E 951).
Stąd niezmiernie ważne jest podawanie na opakowaniu produktu wszystkich jego składników.

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaki jest podział składników nieodżywczych w żywności?
2.  Jakie substancje nazywa się zanieczyszczeniami?
3.  Jakie substancje zalicza się do zanieczyszczeń chemicznych?
4.  Jakie substancje określa się naturalnymi substancjami antyodżywczymi?
5.  Jakie substancje zalicza się do naturalnych substancji toksycznych?
6.  Jaką rolę w żywności pełnią substancje celowo dodawane do żywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przyporządkuj nazwy substancji antyodżywczych i toksycznych do odpowiedniej grupy,

określ ich występowanie i działanie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  Sporządzić wykaz substancji antyodżywczych i toksycznych,
2)  przyporządkować nazwy substancji do odpowiedniej grupy,
3)  przyporządkować substancjom ich występowanie i działanie,
4)  zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

gra dydaktyczna (układanka) – kartki do ułożenia (nazwy grup, nazwy substancji,
występowanie, działanie),

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Opracuj wykaz substancji celowo dodawanych do żywności dla 5 wybranych produktów,

na podstawie danych z ich etykiet.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać 5 etykiet produktów spożywczych,
2) przeanalizować dane z etykiet pod kątem zawartości substancji celowo dodawanych do

żywności,

3) sporządzić wykaz substancji celowo dodanych w wybranych produktach,
4) wyszukać w literaturze i w Internecie informacje na temat roli poszczególnych substancji

w danym produkcie,

5) zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

zbiór etykiet artykułów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) posłużyć się nazewnictwem (zanieczyszczenia, naturalne substancje

antyodżywcze i toksyczne) dotyczącym substancji nieodżywczych
w żywności?

□

2) rozróżnić zanieczyszczenia, substancje antyodżywcze i toksyczne

oraz substancje celowo dodawane do żywności?

□

3) określić rolę substancji celowo dodawanych do żywności?

□

4) określić działanie naturalnych substancji antyodżywczych?

□

5) określić działanie naturalnych substancji toksycznych?

□

6) wskazać metody zapobiegania zakażeniom pasożytami przewodu

pokarmowego?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5. Przemiana energii w organizmie człowieka. Bilans

energetyczny. Wartość energetyczna pożywienia

4.5.1. Materiał nauczania

Podstawowym celem odżywiania jest zaspokojenie potrzeb energetycznych ustroju

związanych z całkowitą przemianą materii. Pod pojęciem całkowitej przemiany materii
rozumie się sumę przemian energetycznych związanych z procesami życiowymi człowieka
oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się ona z dwóch zasadniczych elementów:

podstawowej przemiany materii

⇒

PPM

ponadpodstawowej przemiany materii

⇒

PPPM

Podstawowa przemiana materii (PPM) obejmuje wszystkie wydatki energetyczne

niezbędne do podtrzymania funkcji życiowych człowieka będącego w całkowitym
spoczynku: pracę narządów wewnętrznych, oddychanie, przemiany metaboliczne,
wytwarzanie krwinek, procesy wydalania, wydzielania, itp.

Rys. 15. Czynniki wpływające na wielkość PPM [opracowanie własne]

Przeciętnie wydatek energii na podstawową przemianę materii u dorosłego człowieka

wynosi  1  kcal  na  1  kg  masy  ciała  na  godzinę.  Pomiaru  i  obliczeń  PPM  można  dokonywać
różnymi  metodami.  Jedną  z  nich,  uwzględniającą  różnice  w  przemianie  materii  związaną
z płcią  jest  obliczanie  PPM  na  podstawie  opracowanych  doświadczalnie  wzorów  Harrisa
i Benedicta:

−

dla mężczyzn PPM (kcal/dobę) = 66,47 + 13,75 W + 5 H – 6,75 A

−

dla kobiet PPM (kcal/dobę) = 665,09 + 9,56 W + 1,85 H – 4,67 A

gdzie: W – masa ciała (kg), H – wzrost (cm), A – wiek (lata)

PPM

ciąża i karmienie

powoduje wzrost

stan fizjologiczny

przy większym

wzroście i masie ciała

większa

wzrost i masa ciała

maleje

wiekiem

wiek

u kobiet

mniejsza niż

u mężczyzn

płeć

wysoka temperatura

powoduje spadek

a niska wzrost

temperatura otoczenia

spadek: niedożywienie,
niedoczynność tarczycy;
wzrost: gorączka,
nadczynność tarczycy

stan zdrowia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Całkowita przemiana materii (CPM) określana inaczej jako całkowity wydatek

energetyczny człowieka, jest równoważna jego zapotrzebowaniu energetycznemu:

CPM = PPM + PPPM

Ponadpodstawowa przemiana materii to wydatek energetyczny związany z:

−

utrzymaniem stałej temperatury ciała,

−

swoiście dynamicznym działaniem pożywienia (sddp), które określa wydatki

energetyczne związane z przyswojeniem i wykorzystaniem zawartych w pożywieniu
białek, tłuszczów i węglowodanów (stanowi ok. 10% PPM),

−

wykorzystaniem energii w wielu różnych codziennych czynnościach związanych z pracą

zawodową i pozazawodową.
Prostą metodą obliczania całkowitej przemiany materii jest karta aktywności dziennej.

W karcie  zapisuje  się  wszystkie  czynności  wykonywane  w  ciągu  doby  z  uwzględnieniem
czasu ich trwania i kosztu energetycznego. Następnie mnoży się czas trwania czynności przez
jej  koszt  energetyczny.  Uzyskany  całkowity  koszt  energetyczny  czynności  należy  następnie
pomnożyć przez masę ciała (m.c.) danej osoby.

Tabela 7. Karta aktywności dziennej [2, s.96].

Czynność

Czas trwania

czynności (min)

Koszt energetyczny

czynności

(kcal/kg m.c./min)

Całkowity koszt

energetyczny czynności

(kcal/kg m.c.)

Suma

Bilans energetyczny organizmu jest to porównanie ilości energii dostarczonej do

organizmu z pożywieniem z ilością energii wydatkowanej przez organizm (zużytej na
wykonanie czynności i wydalonej z organizmu).

Rys. 16. Bilans energetyczny organizmu dorosłego człowieka [opracowanie własne]

Bilans energetyczny organizmu dorosłego człowieka

dodatni

ilość energii pobranej

większa od ilości energii

wydalonej

nadmiar energii

odkładany w postaci

tkanki tłuszczowej

⇓

wzrost masy ciała

nadwaga, otyłość

ujemny

ilość energii pobranej

mniejsza od ilości energii

wydalonej

wykorzystywane są zapasy

energii odłożone

w tkankach tłuszczowych

⇓

spadek masy ciała

zerowy

ilość energii pobranej

równoważna ilości

energii wydalonej

masa ciała bez zmian

brak negatywnego

wpływu na zdrowie

podatność na choroby
zahamowanie wzrostu

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Bilans ujemny jest wykorzystywany w leczeniu nadwagi i otyłości. Dla zdrowych

dorosłych osób najbardziej korzystny jest bilans zerowy. Sprzyja zachowaniu stałej masy
ciała, nie ma negatywnego wpływu na stan zdrowia.

Wartość energetyczna pożywienia to energia cieplna powstająca w czasie spalania

składników  organicznych  zawartych  w  produktach  spożywczych,  potrawach  lub  posiłkach.
Energii  dostarczają  zawarte  w  produktach  spożywczych  składniki  odżywcze,  czyli  tłuszcze,
węglowodany  i  białka, źródłem  energii  może też być  alkohol.  Wartość  energetyczną  wyraża
się  w  kilokaloriach  (kcal)  lub  w  kilodżulach  (kJ),  najczęściej  w  przeliczeniu  na  jednostkę
wagową (1 kcal odpowiada 4,18 J).

Równoważniki Attwatera (współczynniki energetyczne) określają ilość energii

powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych. Ich wartości są następujące:

1 g białka

⇒

4 kcal

1 g tłuszczu

⇒

9 kcal

1 g węglowodanów

⇒

4 kcal

1 g alkoholu etylowego

⇒

7 kcal

Produkty spożywcze charakteryzują się bardzo zróżnicowaną wartością energetyczną.

Tabela 8. Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 104]

Kategoria

Zawartość energii

kcal/100 g produktu

Produkty spożywcze

produkty o bardzo dużej
wartości energetycznej

700–900

oleje, smalec, margaryna, masło

produkty o wysokiej wartości
energetycznej

450–700

ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa,
czekolada, orzechy, salami, wieprzowina -
boczek

produkty o średniej wartości
energetycznej

250–450

przetwory zbożowe, suche nasiona strączkowe,
śmietana, sery topione i podpuszczkowe, tłuste
ryby, wieprzowina, większość wędlin

produkty o niskiej wartości
energetycznej

100–250

cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
pieczywa, przetwory owocowe, sery
twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny
luksusowe, wołowina

produkty o bardzo niskiej
wartości energetycznej

poniżej 100

chude ryby, grzyby, mleko i napoje mleczne,
owoce, warzywa, ziemniaki

O wartości energetycznej pożywienia człowieka decyduje:

−

ilość i rodzaj spożywanych produktów, potraw i posiłków,

−

sposób przyrządzania potraw,

−

przyzwyczajenia żywieniowe.

Na podstawie zawartości węglowodanów przyswajalnych, tłuszczu i białek w badanym

produkcie lub w potrawie oraz równoważników energetycznych oblicza się wartość
energetyczną według wzoru:

Wartość energetyczna (kcal/100 g) = T x 9 kcal + B x 4 kcal + W x 4 kcal
gdzie: W – zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g]

T – zawartość tłuszczów [g/100 g]
B – zawartość białek [g/100 g]

węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – zawartość błonnika pokarmowego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie wydatki energetyczne obejmuje podstawowa przemiana materii?
2.  Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii?
3.  Jakie wydatki energetyczne obejmuje ponadpodstawowa przemiana materii?
4.  Jakie wydatki energetyczne obejmuje całkowita przemiana materii?
5.  W jakim celu wypełnia się kartę aktywności dziennej?
6.  Co to jest bilans energetyczny organizmu?
7.  Jakie są skutki dodatniego bilansu energetycznego?
8.  Jakie jest znaczenie i co określają równoważniki Attwatera?
9.  Co decyduje o wartości energetycznej pożywienia?

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz i porównaj podstawową przemianę materii dla siebie i dla kolegi/koleżanki

z grupy z wykorzystaniem wzorów Harrisa-Benedicta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wypisać dane do obliczeń – masa ciała, wzrost, wiek, (swoje i kolegi/koleżanki),
2)  obliczyć podstawową przemianę materii podstawiając odpowiednie dane do wzoru,
3)  porównać otrzymane wyniki,
4)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Obliczyć całkowitą przemianę materii dla swojego organizmu metodą sumowania

wydatków energetycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  obliczyć podstawową przemianę materii,
2)  obliczyć swoiście dynamiczne działanie pożywienia,
3)  wypełnić  kartę  aktywności  dziennej  (tabela  7,  rozdział  4.5.1.  Poradnika  dla  ucznia),

wprowadzić dane do arkusza kalkulacyjnego,

4) uzyskany całkowity koszt energetyczny czynności (w kcal/kg masy ciała) pomnożyć

przez masę swojego ciała,

5) zsumować wszystkie wydatki energetyczne,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

karta aktywności dziennej,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj receptury 5 potraw. Oblicz i porównaj na wykresie wartość energetyczną

1 porcji wybranych potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać receptury 5 potraw,
2) wypisać dane z tabel „Wartość odżywcza podstawowych produktów spożywczych

i typowych potraw”,

3)  obliczyć wartość energetyczną potraw,
4)  obliczyć wartość energetyczną 1 porcji wybranych potraw,
5)  na  podstawie  wyników  sporządzić  wykres  wartości  energetycznych  1  porcji  wybranych

potraw,

6) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

tabele „Wartość odżywcza podstawowych produktów spożywczych i typowych potraw”,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny, program do oceny sposobu
żywienia),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Oblicz wartość energetyczną swojego 1 dniowego jadłospisu i porównaj z dzienną normą

na energię.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  spisać swój 1 dniowy jadłospis,
2)  wypisać dane z tabel „Wartość odżywcza wybranych produktów i typowych potraw”,
3)  obliczyć wartość energetyczną produktów i potraw,
4)  obliczyć wartość energetyczną jadłospisu,
5)  porównać  wartość  energetyczną  jadłospisu  z  normą  na  energię  wg  „Norm  żywienia  dla

ludności w Polsce”,

6) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

tabele „Wartość odżywcza wybranych produktów i typowych potraw”,

−

„Normy żywienia dla ludności w Polsce”,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny, program do oceny sposobu
żywienia),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 5

Scharakteryzuj skutki niezrównoważonego bilansu energetycznego organizmu na

podstawie zdjęć wyszukanych w literaturze lub Internecie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wyszukać w dostępnych źródłach zdjęcia prezentujące skutki niezrównoważonego

bilansu energetycznego,

2)  przeanalizować jakie skutki może wywołać dodatni bilans energetyczny,
3)  przeanalizować jakie skutki może wywołać ujemny bilans energetyczny,
4)  zapisać wnioski,
5)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) scharakteryzować przemiany energetyczne zachodzące w organizmie

człowieka?

□

2) obliczyć podstawową przemianę materii?

□

3) obliczyć całkowitą przemianę materii?

□

4) obliczyć wartość energetyczną produktów spożywczych i potraw?

□

5) określić skutki niezrównoważonego bilansu energetycznego?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6. Podział żywności na grupy i ich charakterystyka. Wpływ

procesów technologicznych na wartość odżywczą żywności
i potraw

4.6.1. Materiał nauczania

Podział żywności na grupy i ich charakterystyka

Charakterystykę żywieniową produktów spożywczych ułatwia ich podział na grupy. Za

podstawę podziału przyjmuje się kryteria:

−

podobieństwa wartości odżywczej (znane są podziały na 3, 4, 5, 6, 9, 10, 12 grup),

−

pochodzenie (zwierzęce, roślinne),

−

stopień przetworzenia (surowe, półprodukty, produkty gotowe).

Dzięki pogrupowaniu produktów według podobieństwa wartości odżywczej ułatwione

jest właściwe zestawianie ze sobą produktów w potrawy i posiłki, a także planowanie
prawidłowego wyżywienia i ocena wartości odżywczej potraw i posiłków.

Na potrzeby modelowych racji pokarmowych podzielono produkty na 6 grup.

Tabela 9. Podział produktów spożywczych na 6 grup i ich charakterystyka [opracowanie własne]

Grupa I – produkty zbożowe i ziemniaki

Są źródłem:

−

energii (zawierają dużo skrobi)

−

niepełnowartościowego białka

−

składników mineralnych (wapń, żelazo, magnez, cynk, potas - ziemniaki)

−

witamin z grupy B (B

, B

, PP)

−

niewielkiej ilości witaminy C (ziemniaki)

−

błonnika (w produktach zbożowych z pełnego ziarna)

−

dostarczają niewielkie ilości tłuszczu

−

nie zawierają witaminy A, a produkty zbożowe również witaminy C

−

przez obecność błonnika oraz fitynianów obniżona jest przyswajalność z nich składników pokarmowych

−

produkty zbożowe wykazują właściwości zakwaszające, natomiast ziemniaki alkalizujące

Grupa II – warzywa i owoce

są źródłem:

−

węglowodanów prostych (owoce) i skrobi (warzywa – szczególnie nasiona roślin strączkowych)

−

niskowartościowego białka – orzechy i nasiona roślin strączkowych (białko soi posiada wyższą wartość
biologiczną)

−

błonnika – bób, brukselka, groszek, agrest, jeżyny, maliny

−

składników mineralnych:

potasu – pietruszka, pomidory, sałata, seler, banany, kiwi, morele, orzechy
magnezu – fasolka szparagowa, groszek, szpinak, orzechy

−

witaminy C – chrzan, brukselka, kalafior, kalarepa, natka pietruszki, papryka, pomidory, agrest, jagody,
kiwi, maliny, pomarańcze, porzeczki, poziomki, truskawki

−

karotenu – boćwina, brokuły, cykoria, dynia, jarmuż, kabaczek, koperek, marchew, natka pietruszki, sałata,
szczaw, szpinak, arbuz, brzoskwinie, czereśnie, mandarynki, mango, melony, morele

−

witamin z grupy B – fasolka szparagowa, groszek zielony, pietruszka, orzechy, nasiona roślin
strączkowych

−

witaminy K – warzywa zielone, kapusta, szpinak, sałata

−

wykazują działanie zasadotwórcze

−

należą do produktów o bardzo małej wartości energetycznej (oprócz orzechów i nasion roślin

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

strączkowych)

−

produkty strączkowe ze względu na obecność błonnika, substancji wzdymających i antyodżywczych,
należą do trudnostrawnych (ograniczone zastosowanie w żywieniu dzieci, osób starszych oraz w żywieniu
dietetycznym)

Grupa III – mleko i przetwory mleczne

są źródłem:

−

wysokowartościowego białka

−

łatwoprzyswajalnego wapnia

−

witamin z grupy B (głównie B

)

−

witamin A i D (ilość zmniejsza się wraz z usuwaniem tłuszczu)

−

korzystnie wpływającej na przewód pokarmowy mikroflory (produkty fermentowane)

−

zasadotwórczych składników mineralnych (wapń, potas i sód)

−

ubogie w witaminę C i w żelazo

−

w serach (szczególnie podpuszczkowych) zawartość białka, tłuszczu i witamin jest znacznie wyższa,
jednak powinny być spożywane z umiarem ze względu na obecność dużych ilości tłuszczu i cholesterolu

Grupa IV – mięso, drób, ryby, jaja

są źródłem:

−

wysokowartościowego białka (jaja zawierają białko o najwyższej wartości biologicznej)

−

tłuszczu (duża rozpiętość w zawartości) zawierającego nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol - mięso,
drób, jaja

−

NNKT – ryby

−

składników mineralnych, szczególnie dobrze przyswajalnego żelaza z mięsa zwierząt rzeźnych

−

witamin grupy B – mięso, drób, chude ryby, jaja

−

witamin A i D – tłuste ryby, jaja i podroby

−

jodu – ryby morskie

−

wykazują działanie kwasotwórcze

−

nie zawierają witaminy C

Grupa V – tłuszcze

są źródłem:

−

energii

−

nasyconych kwasów tłuszczowych – zwierzęce oprócz tłuszczu rybiego

−

NNKT – oleje, tłuszcz rybi

−

cholesterolu – zwierzęce oprócz tłuszczu rybiego

−

witaminy A i D – masło, tłuszcz rybi

−

witaminy E – oleje

−

margaryny zawierają witaminy A, D i E, dodawane celowo w procesie produkcji

−

masło posiada przewagę kwasów tłuszczowych nasyconych, jednak jest lekkostrawne i zalecane jako
jedyny tłuszcz zwierzęcy w żywieniu dzieci

Grupa VI – cukier i słodycze

są źródłem:

−

energii

−

tłuszczów z przewagą kwasów tłuszczowych nasyconych (czekolada i wyroby ciastkarskie)

−

węglowodanów – głównie sacharozy

−

to jedyna grupa żywności z której spożycia można bez żadnej szkody, a nawet z korzyścią dla zdrowia, w
ogóle zrezygnować

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą żywności i potraw

Większość produktów spożywczych przed spożyciem jest poddawana różnorodnym

procesom  technologicznym.  Ich  celem  jest  nadanie  żywności  odpowiednich  cech
organoleptycznych,  poprawa  struktury  i  konsystencji,  zwiększenie  przyswajalności
i strawności  zawartych  w  niej  składników  odżywczych,  zniszczenie  występujących
w żywności  niekorzystnych  drobnoustrojów,  usunięcie  zanieczyszczeń  i  składników
nieodżywczych,  inaktywacja enzymów. Procesy technologiczne powodują najczęściej pewne
zmiany w składzie i wartości odżywczej żywności oraz potraw.

Białka pod wpływem temperatury (50–70

C) ulegają denaturacji. W tej postaci lekko

ścięte  białko  jest  łatwiej  trawione  w  układzie  pokarmowym  niż  surowe.  Podczas  mycia,
moczenia  lub gotowania  niektóre białka rozpuszczają się w wodzie i wraz z  nią są usuwane.
Pod  wpływem  wysokiej  temperatury  w  potrawach  zachodzi  reakcja  nieenzymatycznego
brązowienia  między  aminokwasami  i  cukrami  prostymi,  a  powstające  w  niej  barwniki  tzw.
związki Maillarda są niestrawne (skórka na chlebie lub pieczeni). Aminokwasy mogą również
ulegać utlenianiu.

Tłuszcze szybko i łatwo ulegają zmianom podczas przechowywania (jełczeją), zachodzą

wtedy  reakcje  utleniania  i  hydrolizy,  a  zepsuty  tłuszcz  ma  działanie  rakotwórcze.  Podczas
procesu utwardzania tłuszczów (produkcja margaryn) mogą zachodzić niekorzystne zmiany –
obniża  się  zawartość  pożądanych  wielonienasyconych  kwasów  tłuszczowych  a  wzrasta
zawartość niepożądanych nasyconych kwasów tłuszczowych, a także izomerów trans kwasów
tłuszczowych.  Pod  wpływem  działania  zbyt  wysokiej  temperatury  tłuszcze  ulegają
rozkładowi  do  glicerolu  i  kwasów  tłuszczowych,  a  następnie  do  akroleiny,  która  może
przyczyniać się do rozwoju nowotworów.

Węglowodany rozpuszczalne podczas gotowania mogą przechodzić do wody, co

powoduje powstawanie strat (gotowanie kasz, ziemniaków, warzyw, owoców). Pod wpływem
temperatury,  w  obecności  wody,  skrobia  pęcznieje  i  rozkleja  się.  Dopiero  w  takiej  postaci
podlega  rozkładowi  przez  enzymy  trawienne.  Natomiast  podczas  ogrzewania  na  sucho
skrobia  ulega  procesowi  dekstrynizacji,  czyli  rozkładowi  do  dekstryn  i  maltozy
(np.  produkcja  zasmażki).  Korzystnie  pod  wpływem  temperatury  w  środowisku  wodnym
zmienia się  błonnik pokarmowy – pęcznieje  i  mięknie, zwiększając strawność zawierających
go  produktów.  Cukry  proste  i  dwucukry  w  czasie  ogrzewania  w  wodzie  rozpuszczają  się
nadając  potrawie  słodki  smak.  Sacharoza  podczas  ogrzewania  na  sucho  ulega  karmelizacji
(topi się i ciemnieje do brunatnej barwy).

Składniki mineralne podczas obróbki wstępnej owoców i warzyw (obieranie, skrobanie)

ulegają  częściowo  usunięciu.  Część  z  nich  przechodzi  do  wody  w  trakcie  mycia  i  płukania.
Składniki  mineralne  nie  są  wrażliwe  na  działanie  temperatury.  Podczas  obróbki  termicznej
z zastosowaniem  wody  (gotowanie,  duszenie)  przechodzą  z  produktu  do  roztworu  (wywaru,
sosu). Większe straty są przy obróbce produktu rozdrobnionego niż nierozdrobnionego.

Witaminy są na ogół bardzo wrażliwe na działanie temperatury, tlenu, światła i wody.

Obróbka cieplna jest przyczyną dużych strat witamin rozpuszczalnych w wodzie. Witaminy
rozpuszczalne w tłuszczach są znacznie mniej podatne na działanie temperatury. Witamina C
należy do najbardziej wrażliwych. Podczas obróbki cieplnej straty mogą sięgać do 70%.

Spośród witamin z grupy B najbardziej wrażliwe na temperaturę są: B

, B

, kwas foliowy

oraz kwas pantotenowy. Ryboflawina jest mało wrażliwa na działanie temperatury – jej straty
są  najmniejsze  ze  wszystkich  witamin  rozpuszczalnych  w  wodzie.  Do  odpornych  na
temperaturę  należy  również  niacyna  oraz  witaminy  rozpuszczalne  w  tłuszczach.  Proces
utleniania  najbardziej  szkodzi  witaminom  C  oraz  A.  Pod  wpływem  tlenu  występują  straty
witaminy  D,  E,  B

, B

, kwasu foliowego i biotyny. Do wrażliwych na działanie światła

należą szczególnie witaminy A i K, a także witamina C, B

, B

oraz kwas foliowy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Witaminy rozpuszczalne w wodzie podczas mycia, płukania, gotowania ulegają

częściowemu wypłukaniu. Rozdrobnione produkty są bardziej narażone na straty.
Aby zmniejszyć straty nie należy zbyt długo moczyć w wodzie obranych warzyw i owoców,
a produkty należy gotować w małej ilości wody.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie grupy produktów spożywczych występują w podziale na 6 grup?
2.  Jakie produkty spożywcze zalicza się do grupy I?
3.  Jakie produkty spożywcze zalicza się do grupy IV?
4.  Jaka jest wartość odżywcza grupy II?
5.  Jaka jest wartość odżywcza grupy V?

6. Jakie zmiany zachodzą w białkach pod wpływem procesów technologicznych?
7. Jaki wpływ na witaminy mają procesy technologiczne?

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj receptury 5 potraw. Oceń wartość odżywczą 1 porcji każdej potrawy

obliczając zawartość składników odżywczych. Określ zawartość białka pełnowartościowego.
Wskaż potrawy, w których zachodzi uzupełnianie wartości odżywczej białka oraz
przeanalizuj potrawy pod kątem zachowania równowagi kwasowo-zasadowej i zawartości
substancji antyodżywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać receptury 5 potraw,
2)  wprowadzić dane do programu komputerowego do oceny sposobu żywienia,
3)  obliczyć wartość odżywczą 1 porcji każdej potrawy,
4)  określić zawartość białka pełnowartościowego w potrawach,
5)  wskazać potrawy, w których zachodzi uzupełnianie wartości odżywczej białka,
6)  przeanalizować potrawy pod kątem zachowania równowagi kwasowo-zasadowej,
7)  przeanalizować potrawy pod kątem zawartości substancji antyodżywczych,
8)  przeanalizować wyniki i zapisać wnioski,
9)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny, program do oceny sposobu
żywienia),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Porównaj zawartość składników pokarmowych w 5 surowych i przetworzonych

produktach oraz w potrawach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać 5 surowych produktów,
2)  do wybranych produktów dobrać przetwory i potrawy z nich wykonane,
3)  wprowadzić dane do programu komputerowego oceny sposobu żywienia,
4)  obliczyć  wartość  odżywczą  surowych  i  przetworzonych  produktów  spożywczych  oraz

potraw,

5) przeanalizować wyniki i zapisać wnioski
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny, program do oceny sposobu
żywienia),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj receptury 5 potraw, przeanalizuj wpływ procesów technologicznych na ich

wartość odżywczą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wyszukać w literaturze i w Internecie receptury potraw,
2)  przeanalizować receptury pod kątem zastosowanych procesów technologicznych,
3)  określić wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą potraw,
4)  zapisać wnioski,
5)  zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

dokonać podziału żywności na 6 grup?

□

scharakteryzować produkty spożywcze wg podziału na 6 grup?

□

określić wpływ procesów technologicznych na zmianę wartości
odżywczej żywności i potraw?

□

wyznaczyć wartość odżywczą typowych porcji produktów
i potraw?

□

porównać zawartość składników pokarmowych w surowych
i przetworzonych produktach spożywczych oraz potrawach?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7. Znaczenie mikroorganizmów w żywieniu

4.7.1. Materiał nauczania

Zagrożenia mikrobiologiczne żywności

Rozwój mikroflory w żywności może powodować zmiany smaku, zapachu

i konsystencji,  a  także  obniżenie  wartości  odżywczej produktu  i  powstanie  w  nim  substancji
toksycznych.  W  zależności  od  rodzaju  mikroorganizmów  i  warunków  środowiska
wyróżniamy  kilka  rodzajów  mikrobiologicznego  psucia  żywności:  pleśnienie,  śluzowacenie,
niepożądane  fermentacje  (rozkład  białek),  gnicie  tlenowe  (na  powierzchni  produktu)
i beztlenowe (w głębi produktu).

Typ zepsucia żywności zależy od rodzaju mikroorganizmów, które występują

w żywności oraz od tego, czy są one zdolne przetrwać i rozwijać się w tej żywności. Na
rozwój mikroorganizmów ma wpływ skład chemiczny żywności i właściwości fizyczne
artykułów żywnościowych, a także warunki i czas przechowywania.

W psuciu żywności biorą udział bakterie oraz grzyby – zarówno pleśnie, jak i drożdże.

Bakterie  mogą  psuć  różne  rodzaje  żywności.  Głównym  czynnikiem  ograniczającym  proces
bakteryjnego  psucia  jest  zawartość  wody  (nie  powodują  psucia  żywności  suchej).  Grzyby
mogą  rozwijać  się  przy  mniejszej  zawartości  wody.  Dotyczy  to  głównie  pleśni,  które
powodują  psucie  suchych  produktów,  szczególnie  przechowywanych  w  wilgotnych
warunkach  oraz  żywności  zawierającej  duże  stężenie  cukru  lub  soli.  Pleśnie  to  tlenowce,
rozwijają  się  na  powierzchni,  natomiast  strzępki  grzybni  przerastają  w  głąb  produktu.
Pleśnieniu  towarzyszy  mięknięcie,  śluzowanie  i  miękka  zgnilizna,  a  także  tworzenie
toksycznych substancji zwanych mikotoksynami.

Drożdże rozwijają się w środowisku kwaśnym i w obecności cukru, w podłożu zarówno

w warunkach tlenowych jak i beztlenowych. Na powierzchni tworzą naloty (suszone owoce,
miód, koncentraty owocowe, marynaty).

Tabela 10. Dominujące rodzaje drobnoustrojów powodujących psucie żywności [8, s. 120]

Produkt żywnościowy

Najważniejsze rodzaje drobnoustrojów

Produkty zawierające węglowodany

Ziarno zbożowe
Chleb

Warzywa

Owoce i soki

pleśnie: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Monilia, Rhizopus
bakterie: Bacillus
pleśnie: Aspergillus, Endomyces, Neurospora, Rhizopus
bakterie: Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium,

Lactobacillus

bakterie: Acetobacter, Lactobacillus
drożdże: Saccharomyces, Torulopsis

Produkty zawierające białko

Ryby, skorupiaki

bakterie: Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus,

Vibrio

Produkty zawierające białka i tłuszcze

Świeże mięso

Wędliny, boczek, szynka

Drób

bakterie: Micrococcus, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium
pleśnie: Cladosporium

bakterie: Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
drożdże: Debaromyces,
pleśnie: Penicillum
bakterie: Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Jajka

Salmonella

bakterie: Pseudomonas
pleśnie: Cladosporium, Penicillium, Sporotrichum

Produkty zawierające białka, węglowodany i tłuszcze

Mleko i produkty mleczne

bakterie: Lactococcus, Escherichia, Lactobacillus, Microbacterium,

Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus

Bakteryjne zatrucia pokarmowe

Bakterie wytwarzające toksyny i powodujące zatrucia pokarmowe, nie powodują zmian

organoleptycznych  żywności,  stąd  często  występujące  zatrucia.  Zatrucie  pokarmowe  jest  to
ostre  zachorowanie  połączone  najczęściej  z  zaburzeniami  przewodu  pokarmowego,
spowodowane  spożyciem  produktów  zawierających  substancje  szkodliwe  dla  zdrowia.
Wszystkie grupy zaliczane do drobnoustrojów (bakterie, grzyby, wirusy,  algi  i pierwotniaki)
mogą  tworzyć  w żywności  związki  toksyczne,  ale  najczęściej  mamy  do  czynienia
z zatruciami bakteryjnymi i grzybowymi.

Zatrucia bakteryjne charakteryzują się stosunkowo krótkim okresem inkubacji

i występowaniem zaburzeń ze strony przewodu pokarmowego. Do objawów żołądkowo-
jelitowych mogą dołączyć inne objawy, na przykład w zatruciu jadem kiełbasianym dominują
objawy ze strony układu nerwowego.

Rys. 17. Podział bakteryjnych zatruć pokarmowych [opracowanie własne na podstawie 8]

−

Enterotoksyna gronkowcowa

(Staphylococcus aureus)

−

Neurotoksyna botulinowa

(Clostridium botulinum)

tzw. jad kiełbasiany

Bakteryjne zatrucia pokarmowe

Intoksykacje

zatrucie bakteryjne, które jest

wynikiem działania samej toksyny,

z obecnością lub nieobecnością

komórek produkujących tę toksynę

Zakażenia

wystąpienie zatrucia uwarunkowane jest

dostaniem się do przewodu

pokarmowego żywych drobnoustrojów

−

Aeromonas hydrophila

−

Bacillus cereus

−

Campylobacter jejuni

−

Clostridium perfringens

−

Patogenne szczepy Escherichia coli

−

Listeria monocytogenes

−

Salmonella

−

Shigella

−

Vibrio parahaemolyticus

−

Yersinia enterocolitica

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Oddzielną grupę zatruć pochodzenia mikrobiologicznego stanowią mikotoksykozy

powodowane przez wtórne metabolity grzybów nitkowatych. Producentami mikotoksyn są
głównie pleśnie z rodzajów: Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Stachybotrys, Cladosporium
i Alternaria.

a) Staphylococcus aureus b) Clostridium botulinum c) Salmonella

Rys. 18. Bakterie [opracowanie własne na podstawie 14]

a) Penicillum b) Aspergillus c)

Stachybotrys

Rys. 19. Pleśnie [opracowanie własne na podstawie 14]

Żywność probiotyczna i jej znaczenie dla organizmu człowieka

Słowo probiotyk pochodzi z języka greckiego pro bios i znaczy „dla życia”. Probiotyki są

to  szczepy  mikroorganizmów,  które  wywierają  korzystny  wpływ  na  organizm  człowieka.
Zgodnie  z  ustaleniami  przyjętymi  przez  Światowe  Organizacje  FAO/WHO  tylko  szczepy
bakterii,  dla  których  w  badaniach  klinicznych  udowodniono  korzystne  efekty  dla  zdrowia
mogą  być  określane  jako  probiotyczne.  Człowiek  może  spożywać  te  bakterie  w  postaci
preparatów  farmaceutycznych  lub  w  postaci  żywności  wzbogacanej  tymi  bakteriami.
Pożądane  jest,  aby  liczba żywych  bakterii  w 1  g  produktu  spożywczego  wynosiła  około  10

komórek lub więcej. Stugramowa porcja zapewni wtedy ilość bakterii wystarczającą do
wywołania korzystnych efektów zdrowotnych.

Mikroorganizmy probiotyczne są to bakterie fermentacji mlekowej należące do rodzaju

Lactobacillus lub Bifidobacterium (rys. 20).

Bakterie probiotyczne wywołują następujące efekty zdrowotne:

−

produkcja ważnych enzymów trawiennych (np.

-galaktozydazy),

−

produkcja substancji antybakteryjnych,

−

ochrona i odnowa mikroflory (biegunki),

−

obniżanie poziomu cholesterolu,

−

stymulacja systemu immunologicznego,

−

zwiększenie perystaltyki jelita grubego (zapobieganie zaparciom),

−

zwiększenie odporności na mikroorganizmy chorobotwórcze,

−

ochrona przed nowotworami jelita grubego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Najlepszym nośnikiem bakterii probiotycznych jest mleko. W przetwórstwie mleczarskim

szczepy  bakterii  probiotycznych  wprowadza  się  do  składu  tradycyjnych  szczepionek
przeznaczonych  do  produkcji  napojów  fermentowanych,  na  przykład  jogurtów,  serów
twarogowych  czy  lodów  i  mrożonych  deserów.  Szczepy  te  mogą  również  stanowić
podstawową mikroflorę odpowiedzialną za proces fermentacji.

Rys. 20. Gatunki mikroorganizmów najczęściej wykorzystywane w produktach probiotycznych [opracowanie

własne]

a) Lactobacillus casei b) Bifidobacterium breve

Rys. 21. Bakterie probiotyczne [opracowanie własne na podstawie 14]

Korzyści wykorzystania produktów mlecznych jako nośników probiotyków:

−

naturalne środowisko występowania bakterii mlekowych,

−

wysoka liczba żywych bakterii w porcji produktu (100 g produktu = 10

bakterii),

−

dodatkowa wartość odżywcza (białko, wapń, witamina B

−

obecność laktozy stymuluje wzrost bakterii mlekowych,

−

korzystniejsze dla bakterii warunki przechowalnicze.

Rozpatrując wartości lecznicze probiotycznych produktów żywnościowych należy

pamiętać, że muszą one zawierać dostateczną liczbę żywych i aktywnych komórek w chwili
spożycia.

Bakterie probiotyczne

−

acidophillus

−

amylovorus

−

casei

−

arispatus

−

gasseri

−

johnsonii

−

paracasei

−

plantarum

−

reuteri

−

rhamnosus

Rodzaj Lactobacillus

Rodzaj Bifidobacterium

−

adolescentis

−

animalis

−

bifidum

−

breve

−

infantis

−

longum

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie czynniki mają wpływ na rozwój mikroorganizmów w żywności?
2.  Jakie mikroorganizmy biorą udział w psuciu żywności?
3.  Co to jest zatrucie pokarmowe?
4.  Jaki jest podział bakteryjnych zatruć pokarmowych?
5.  Jakie mikroorganizmy produkują mikotoksyny?
6.  Jakie bakterie zaliczamy do bakterii probiotycznych?
7.  Jakie efekty zdrowotne dla organizmu człowieka wywołują bakterie probiotyczne?
8.  Jakie produkty spożywcze są najlepszym nośnikiem bakterii probiotycznych?

4.7.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeprowadź obserwację mikroskopową wybranych mikroorganizmów powodujących

psucie żywności i wskaż produkty żywnościowe, dla których stanowią zagrożenie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać 5 preparatów drobnoustrojów,
2)  przygotować mikroskop do przeprowadzenia obserwacji,
3)  przeprowadzić obserwację mikroskopową,
4)  wykonać schematyczny rysunek obserwowanych preparatów,
5)  wskazać  na  podstawie  literatury  i  wiadomości  z  Internetu  produkty  żywnościowe  dla

których wybrane drobnoustroje stanowią zagrożenie,

6) zapisać wnioski,
7) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

mikroskop, preparaty mikroorganizmów,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 2

Określ podatność na zepsucie w zależności od różnych czynników, wybranych losowo

10 produktów spożywczych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać losowo 10 produktów spożywczych,
2) przeanalizować

produkty

pod

kątem

czynników

sprzyjających

rozwojowi

mikroorganizmów,

3) sklasyfikować wybrane produkty na łatwopsujące, trudnopsujące i nie ulegające

zepsuciu,

4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

kartki z nazwami produktów do losowania,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź obserwację mikroskopową 5 wybranych bakterii probiotycznych, wskaż

produkty żywnościowe, które są ich źródłem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać 5 preparatów bakterii probiotycznych,
2)  przygotować mikroskop do przeprowadzenia obserwacji,
3)  wykonać schematyczny rysunek obserwowanych preparatów,
4)  wskazać na podstawie literatury i wiadomości z Internetu produkty żywnościowe będące

źródłem wybranych bakterii,

5) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

mikroskop, preparaty bakterii probiotycznych,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

Ćwiczenie 4

Scharakteryzuj 5 produktów żywnościowych zawierających drobnoustroje o korzystnym

oddziaływaniu na zdrowie człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać 5 produktów żywnościowych zawierających drobnoustroje,
2) scharakteryzować na podstawie literatury z Internetu produkty pod kątem zawartości

drobnoustrojów,

3) określić ich korzystny wpływ na zdrowie człowieka,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,

−

literatura z rozdziału 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozpoznać zagrożenia mikrobiologiczne pochodzące ze źródeł

pokarmowych?

□

2) omówić podział bakteryjnych zatruć pokarmowych?

□

3) scharakteryzować bakterie probiotyczne?

□

4) scharakteryzować żywność zawierającą drobnoustroje o korzystnym

oddziaływaniu na zdrowie człowieka?

□

5) sklasyfikować wybrane produkty na łatwopsujące, trudnopsujące

i nie ulegające zepsuciu?

□

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań.  Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Makroelementami są

żelazo, fluor, jod.

wapń, żelazo, selen.

cynk, mangan fluor.

wapń, siarka, magnez.

2. Węglowodanami przyswajalnymi są

−

glukoza i fruktoza.

a)  laktoza i błonnik.
b)  skrobia i celuloza.
c)  hemiceluloza i maltoza.

3. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

a)  są źródłem witamin.
b)  są materiałem odżywczym dla mózgu.
c)  zapobiegają miażdżycy.
d)  mają zdolność wiązania wody.

4. Składniki mineralne pełnią w organizmie rolę

a)  energetyczną.
b)  budulcową i regulującą.
c)  energetyczną i budulcową.
d)  energetyczną, budulcową i regulującą.

5. Glukoza w cyklu Krebsa ulega przekształceniu do

a)  wody z wytworzeniem energii.
b)  dwutlenku węgla z wytworzeniem energii.
c)  dwutlenku węgla i wody.
d)  dwutlenku węgla i wody z wytworzeniem energii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Przeciętnie wydatek energii na podstawową przemianę materii u dorosłego człowieka

wynosi
a)  0,5 kcal/1kg masy ciała.
b)  1,0 kcal/1kg masy ciała.
c)  1,5 kcal/1kg masy ciała.
d)  2,0 kcal/1kg masy ciała.

7. Białka pod wpływem temperatury ulegają

a)  karmelizacji.
b)  denaturalizacji.
c)  dekstrynizacji.
d)  denaturacji.

8. Niedobór wapnia w organizmie powoduje

a)  anemię.
b)  pelagrę.
c)  osteoporozę.
d)  beri-beri.

9. Niedobór witaminy C w organizmie powoduje chorobę

a)  szkorbut.
b)  kurzą ślepotę.
c)  krzywicę.
d)  osteomalację.

10. Nadmiar tłuszczów zwierzęcych w diecie sprzyja

a)  anemii.
b)  cukrzycy.
c)  miażdżycy.
d)  kurzej ślepocie.

11. Nadmiar błonnika pokarmowego w diecie powoduje

a)  wymioty.
b)  obrzęki.
c)  bóle głowy.
d)  biegunki.

12. Do zatrucia bakteryjnego Clostridium botulinum może dojść po spożyciu

a)  mleka i przetworów.
b)  mięsa i przetworów.
c)  jaj.
d)  produktów zbożowych.

13. Nośnikiem bakterii probiotycznych są produkty

a)  zbożowe.
b)  warzywne.
c)  mięsne.
d)  mleczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Potrawa, w której jest zachowana równowaga kwasowo-zasadowa to

a)  pierogi z mięsem.
b)  pierogi z owocami.
c)  gulasz drobiowy.
d)  pulpety drobiowe z ryżem.

15. Potrawą, w której zachodzi uzupełnianie białek niepełnowartościowych białkami

pełnowartościowymi
a)  zupa mleczna z makaronem.
b)  risotto jarskie.
c)  sałatka owocowa.
d)  kisiel mleczny.

16. Substancją antyodżywczą jest

a)  amigdalina.
b)  solanina.
c)  kwas szczawiowy.
d)  saponina.

17. Najwięcej energii dostarcza organizmowi człowieka produkt o składzie

a)  5 g węglowodanów, 2 g białka, 1 g tłuszczu.
b)  3 g węglowodanów, 2 g białka, 3 g tłuszczu.
c)  2 g węglowodanów, 6 g białka, 1 g tłuszczu.
d)  6 g węglowodanów, 2 g białka, 2 g tłuszczu.

18. Dodatni bilans energetyczny organizmu dorosłego człowieka prowadzi do

a)  podatności na choroby.
b)  spadku masy ciała.
c)  nadwagi i otyłości.
d)  Polepszenia stanu zdrowia.

19. Białkami prostymi są

a)  globuliny i nukleoproteiny.
b)  albuminy i skleroproteiny.
c)  gliadyna i chromoproteiny.
d)  albuminy i metaloproteiny.

20. Grupa mleka i przetworów mlecznych jest źródłem

a)  wysokowartościowego białka i wapnia.
b)  niskowartościowego białka i żelaza.
c)  wysokowartościowego białka i żelaza.
d)  niskowartościowego białka i wapnia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Zastosowanie żywności do zaspokajania potrzeb organizmu

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Brzozowska A. (red): Składniki mineralne w żywieniu człowieka. Wydawnictwo

Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 1999

2. Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia

człowieka. FORMAT–AB, Warszawa 2001

3. Gawęcki J. (red): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej

im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 1997

4. Gawęcki J. (red): Witaminy. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta

Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2000

5. Gawęcki J. (red): Współczesna wiedza o węglowodanach. Wydawnictwo Akademii

Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 1998

6. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki ożywieniu.

Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998

7. Gawęcki J., Libudziasz Z. (red): Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wydawnictwo

Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2006

8. Greting H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. Wydawnictwo Naukowe

PWN, Warszawa 2001

9. Holak E., Lewiński W., Łaszczyca M., Skirmuntt., Walkiewicz J.,; Biologia 2.

Podręcznik dla liceum ogólnokształcącego. Zakres rozszerzony. OPERON, Gdynia 2006

10. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2000

11. Świderski F. (red): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwa Naukowo-

Techniczne, Warszawa 1999

12. Zalewski S. (red): Podstawy technologii gastronomicznej. Wydawnictwa Naukowo-

Techniczne, Warszawa 1997

13.  www.nauka.rk.edu.pl
14.  www.microbiology.univ.gda.pl
15.  www.wedlinydomowe.pl
16.  www.alergen.region-rabka.pl
17.  www.pathcon.com
18.  www.yakult.nl