rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].O1.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Aleksandra Kleśta

Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska
741[03].O1.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji

–

Państwowy Instytut Badawczy

Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Zagadnienia prawne dotyczące warunków i bezpieczeństwa pracy

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Czynniki szkodliwe w środowisku pracy i sposoby zapobiegania im

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności stosowania przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska
w zakładzie przetwórstwa mięsa.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ć

wiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

4. Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów,

który  ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać  swoją wiedzę
i w  tym  celu  korzystaj  z  róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli  będziesz  miał  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: Stosowanie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska jest jedną z jednostek modułowych koniecznych
do zapoznania się z modułem: Podstawy zawodu.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp

oraz instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].O1

Podstawy zawodu

741[03].O1.01

Stosowanie przepisów bezpieczeństwa

i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska

741[03].O1.02

Zapewnianie jakości mięsa i jego przetworów

741[03].O1.03

Stosowanie norm w produkcji mięsa i jego przetworów

741[03].O1.04

Stosowanie maszyn i urządzeń w produkcji mięsa i jego przetworów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

stosować zasady udzielania pierwszej pomocy,

−

wyszukiwać, porządkować i przetwarzać informacje niezbędne do wykonywania zadań
zawodowych,

−

wymieniać zagroŜenia dla zdrowia i Ŝycia człowieka w środowisku pracy,

−

wskazywać źródła zagroŜenia poŜarowego w zakładzie pracy,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

komunikować się i pracować w zespole,

−

dokonywać oceny swoich umiejętności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zinterpretować podstawowe akty prawne, dotyczące praw i obowiązków pracownika oraz
pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpoŜarowej
i ochrony środowiska,

−

określić wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce,

−

zareagować w przypadku zagroŜenia poŜarowego zgodnie z instrukcją przeciwpoŜarową,

−

rozpoznać źródła i czynniki niebezpieczne środowisku pracy,

−

zabezpieczyć się przed czynnikami szkodliwymi w pracy,

−

zastosować podstawowe zasady higieny pracy oraz wymagania ergonomii,

−

zapobiec zagroŜeniom Ŝycia i zdrowia pracowników,

−

scharakteryzować środki ochrony indywidualnej w pracy rzeźnika – wędliniarza,

−

rozpoznać przyczyny i okoliczności wypadków w pracy rzeźnika – wędliniarza,

−

zastosować metody zapobiegania wypadkom podczas pracy,

−

zastosować procedury udzielania pierwszej pomocy w stanach zagroŜenia zdrowia
i Ŝycia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Zagadnienia prawne dotyczące warunków i bezpieczeństwa

pracy

4.1.1. Materiał nauczania

Akty prawne w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy

System obowiązującego ustawodawstwa w Polsce gwarantuje kaŜdemu obywatelowi

prawo  do  pracy  w  warunkach  bezpiecznych  i  higienicznych.  KaŜdy  zakład  pracy  jako
podstawowe  zadanie  ma,  zatem  zapewnić  ochronę  Ŝycia  i  zdrowia  pracownika  w  czasie
wykonywania  pracy,  dzięki  stwarzaniu  odpowiednich  warunków  i  bezpieczeństwa
w zakładzie.  Gwarancje  prawne,  słuŜące  zapewnieniu  zdrowia  i  Ŝycia  pracownikom  w  toku
zatrudnienia,  moŜemy  określić  jako  pojęcie  ochrony  pracy.  Zadaniem  ochrony  pracy  jest,
więc  przeciwdziałanie  zagroŜeniom  zawodowym.  Funkcje  te  wypełniane  są  w  ramach
powszechnego  prawa  wszystkich  zatrudnionych,  jakim  jest  prawo  pracy.  Jest  to
wyodrębniona  gałąź  prawa,  regulująca  problematykę  całokształtu  stosunków  prawnych
między  stronami  tego  stosunku,  tj.  pracodawcą  a  pracownikiem.  W  zakres  prawa  pracy
wchodzą  przepisy  regulujące  powstawanie  i  ustawanie  stosunku  pracy,  określanie
wzajemnych  obowiązków  między  stronami.  Całokształt  zagadnień  prawa  pracy  jest
regulowany odpowiednimi aktami prawnymi.

Podstawowym aktem prawnym w zakresie prawa pracy jest Kodeks pracy, wprowadzony

ustawą  z  dnia  26  czerwca  1974  r.  wraz  z  późniejszymi  zmianami.  W  Kodeksie  pracy
określono  prawa  i  obowiązki  pracowników  i  pracodawców  we  wszystkich  jednostkach
organizacyjnych,  zatrudniających  pracowników,  niezaleŜnie  od  sektora  własnościowego
i formy organizacyjnej. Celem Kodeksu jest dostosowanie prawa pracy do elastycznych reguł
gospodarki rynkowej a w szczególności określa on:

−

ogólny zakres obowiązków pracodawcy,

−

ogólny zakres obowiązków pracownika,

−

sposoby zawierania stosunku pracy między pracownikiem a przedsiębiorstwem
(pracodawcą) – zawieranie umów o pracę, ich rozwiązywanie, rodzaje umów,

−

zasady ochrony wynagrodzenia za pracę,

−

maksymalny dzienny i tygodniowy czas pracy oraz zasady udzielania urlopów
wypoczynkowych,

−

zasady ochrony pracy kobiet i zatrudniania młodocianych,

−

zasady postępowania w wypadku przy pracy, w przypadku rozstrzygania sporów między
pracodawcą a pracownikiem.

Kodeks pracy określa równieŜ wymagania w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy
w odniesieniu do:

−

profilaktycznej ochrony zdrowia, wypadków przy pracy, chorób zawodowych,

−

szkolenia w zakresie bhp i ergonomii pracy,

−

odzieŜy i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej,

−

obiektów budowlanych i pomieszczeń pracy, maszyn i urządzeń technicznych,

−

substancji chemicznych oraz procesów pracy szczególnie szkodliwych dla zdrowia.

Wszystkie podstawowe zagadnienia dotyczące organizacji procesów pracy są opracowane
w formie odrębnych dokumentów – regulaminów, instrukcji wydawanych i obowiązujących
w kaŜdym zakładzie pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Regulamin pracy ustala organizację i porządek w procesie pracy oraz związane z tym

prawa i obowiązki pracodawcy i pracownika w szczególności:

−

organizację pracy, warunki przebywania na terenie zakładu pracy w czasie pracy i po jej
zakończeniu,

−

wyposaŜenie pracowników w narzędzia i materiały a takŜe w odzieŜ i obuwie robocze
oraz w środki ochrony indywidualnej i higieny osobistej,

−

systemy i rozkłady czasu pracy oraz przyjęte okresy rozliczeniowe czasu pracy,

−

termin, miejsce, czas i częstotliwość wypłacania wynagrodzenia,

−

wykaz prac wzbronionych pracownikom młodocianym oraz kobietom a takŜe wykaz prac
i stanowisk dozwolonych pracownikom młodocianym zatrudnionym w celu przygotowania
zawodowego,

−

obowiązki dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpoŜarowej,

−

przyjęty u danego pracodawcy sposób potwierdzenia przez pracowników obecności
w pracy oraz usprawiedliwienia nieobecności w pracy.

Regulamin pracy ustala pracodawca w uzgodnieniu z zakładową organizacją związkową i jest
wydawany  na  czas  nieokreślony.  W  przypadku  braku  związków  zawodowych
w przedsiębiorstwie pracodawca sam ustala regulamin pracy. Wchodzi on w Ŝycie po upływie
dwóch  tygodni  od  dnia  podania  go  pracownikom.  Pracodawca  jest  zobowiązany  zapoznać
pracownika z treścią regulaminu pracy przed rozpoczęciem przez niego pracy. W przypadku,
gdy  pracodawca  zatrudnia  mniej  niŜ  20  osób  bądź  w  przedsiębiorstwie  obowiązują
postanowienia układu zbiorowego nie wprowadza się regulaminu pracy.

Warunki, w jakich jest prowadzony proces technologiczny w przetwórstwie spoŜywczym

wymaga  stosowania  oprócz  ogólnie  obowiązujących  przepisów,  szczegółowych  instrukcji
dotyczących  bezpieczeństwa  i  higieny  produkcji.  Instrukcje  bezpieczeństwa  pracy  dotyczą
między  innymi:  obsługi  maszyn  i  urządzeń  do  obróbki  mechanicznej,  obsługi  urządzeń
transportowych,  klimatyzacyjnych,  wodno-kanalizacyjnych,  warunków  pracy  w pomieszczeniach
o niskich temperaturach, stosowania odzieŜy ochronnej itp. Instrukcje higieny produkcji dotyczą:
higieny personelu, higieny pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz kontroli stosowanych surowców
i  dodatków  funkcjonalnych.  Stosuje  się  równieŜ  instrukcje  technologiczne,  które  wchodzą
w skład  ogólnej  dokumentacji  technologicznej  i  dotyczą  całego  procesu  technologicznego  bądź
poszczególnych jego części, związanych z danym stanowiskiem pracy (instrukcja stanowiskowa).

Obowiązki pracodawcy i pracownika

Pracodawcą jest jednostka organizacyjna, choćby nie posiadała osobowości prawnej

a takŜe  osoba  fizyczna,  jeŜeli  zatrudniają  one  pracowników.  Za  pracodawcę  będącego
jednostką  organizacyjną,  czynności  w  sprawach  z  zakresu  prawa  pracy  dokonuje  osoba  lub
organ zarządzający tą jednostką albo inna wyznaczona do tego osoba.
Zgodnie  z  Kodeksem  pracy  pracodawca  odpowiada  za  stan  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy
w kierowanym  przez  siebie  przedsiębiorstwie.  Ma  obowiązek  chronić  zdrowie  i  Ŝycie
pracowników  wykorzystując  obecne  zdobycze  nauki  i  techniki.  Pracodawca  jest obowiązany
w szczególności:

−

zaznajamiać pracowników podejmujących pracę z zakresem ich obowiązków, sposobem
wykonywania pracy na wyznaczonych stanowiskach oraz ich podstawowymi
uprawnieniami,

−

organizować pracę w sposób zapewniający zmniejszenie uciąŜliwości oraz pełne
wykorzystanie czasu pracy, jak równieŜ osiąganie przez pracowników, przy
wykorzystaniu ich kwalifikacji i uzdolnień, wysokiej wydajności i naleŜnej jakości pracy,

−

przeciwdziałać dyskryminacji w zatrudnieniu, przede wszystkim ze względu na płeć,
wiek, rasę, religię, narodowość, przekonania polityczne, pochodzenie etniczne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zapewniać bezpieczne warunki pracy eliminując zagroŜenia zdrowia i Ŝycia oraz prowadzić
systematyczne szkolenie pracowników w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

zapewniać przestrzeganie w zakładzie pracy przepisów oraz zasad bezpieczeństwa
i higieny pracy oraz wydawać polecenia usunięcia uchybień w tym zakresie i kontrolować
ich wykonanie,

−

zapewniać wykonanie nakazów, wystąpień, decyzji i zarządzeń wydanych przez organy
nadzoru nad warunkami pracy,

−

zapewniać wykonanie zaleceń społecznego inspektora pracy,

−

terminowo i prawidłowo wypłacać wynagrodzenie,

−

ułatwiać pracownikom podnoszenie kwalifikacji zawodowych,

−

stosować obiektywne i sprawiedliwe kryteria oceny pracowników oraz ich wyników
pracy,

−

prowadzić dokumentację w sprawach związanych ze stosunkiem pracy oraz akta
osobowe pracowników,

−

wpływać na kształtowanie w zakładzie pracy zasad współŜycia społecznego oraz
przeciwdziałać mobbingowe.
Pracownikiem jest osoba zatrudniona na podstawie umowy o pracę, powołania, wyboru,

mianowania lub spółdzielczej umowy o pracę.
Pracownik jest zobowiązany wykonywać pracę sumiennie i starannie oraz stosować się do
poleceń przełoŜonych, które dotyczą pracy, jeŜeli nie są one sprzeczne z przepisami prawa lub
umową o pracę. Pracownik jest w szczególności obowiązany:

−

przestrzegać regulaminu pracy i ustalonego w zakładzie pracy porządku,

−

przestrzegać czasu pracy ustalonego w zakładzie pracy,

−

przestrzegać przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, a takŜe przepisów
przeciwpoŜarowych,

−

dbać o dobro zakładu pracy, chronić jego mienie oraz zachować w tajemnicy informacje,
których ujawnienie mogłoby szkodzić pracodawcy,

−

brać udział w szkoleniach i instruktaŜach z zakresu przepisów bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz poddawać się wymaganym egzaminom sprawdzającym,

−

wykonywać pracę w sposób zgodny z przepisami i zasadami bezpieczeństwa i higieny
pracy oraz stosować się do wydawanych w tym zakresie poleceń i wskazań
przedmiotowych,

−

stosować środki ochrony zbiorowej i uŜywać przydzielonych środków ochrony
indywidualnej oraz odzieŜy i obuwia roboczego, zgodnie z ich przeznaczeniem,

−

dbać o naleŜyty stan maszyn i urządzeń, narzędzi i sprzętu oraz o porządek i ład
w miejscu pracy,

−

poddawać się wstępnym, okresowym i kontrolnym badaniom lekarskim oraz stosować się
do wskazań lekarskich,

−

niezwłocznie zawiadomić przełoŜonego o zauwaŜonym w zakładzie pracy wypadku albo
zagroŜeniu Ŝycia lub zdrowia ludzkiego oraz ostrzec współpracowników o groŜącym im
niebezpieczeństwie,

−

współdziałać z pracodawcą i przełoŜonymi w wypełnianiu obowiązków dotyczących
bezpieczeństwa i higieny pracy.
W zakładzie przetwórstwa mięsa bardzo duŜe znaczenie ma higiena osobista pracownika.

Dlatego teŜ pracownik zobowiązany jest do szczególnego zachowania higieny osobistej
i higieny produkcji, aby w ten sposób zapobiegać powstawaniu ewentualnych zatruć,
epidemii wśród załogi oraz konsumentów mięsa i jego przetworów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nadzór i kontrola nad prawną ochroną bezpieczeństwa i higieny pracy

W trosce o systematyczną poprawę stanu bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach

funkcjonują państwowe organa kontroli i nadzoru nad warunkami pracy w Polsce. NaleŜą do
nich:

−

Państwowa Inspekcja Pracy,

−

Państwowa Inspekcja Sanitarna,

−

Urząd Dozoru Technicznego.

Ponadto, w zakładach działają organa wewnętrzne, które kontrolują oraz inspirują działania
ograniczające i likwidujące zagroŜenia zawodowe na stanowiskach pracy. Są to:

−

Społeczna Inspekcja Pracy,

−

słuŜba bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

organizacje związkowe w zakładzie pracy.
Państwowa Inspekcja Pracy jest organem powołanym do nadzoru i kontroli

przestrzegania prawa pracy, w szczególności przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy. Podlega Sejmowi a nadzór nad nią sprawuje Rada Ochrony Pracy, powoływana przez
Marszałka Sejmu.

Państwową Inspekcję Pracy stanowią – Główny Inspektorat Pracy i okręgowe

inspektoraty  pracy  oraz  działający  w  ramach  terytorialnych  uprawnień  –  inspektorzy  pracy.
Pracą  Państwowej  Inspekcji  Pracy  kieruje  Główny  Inspektor  Pracy  a  okręgowym
inspektoratem  pracy,  który  obejmuje  zakresem  swojej  działalności  jedno  lub  więcej
województw okręgowy inspektor pracy wraz ze swoimi zastępcami.

Do głównych zadań Państwowej Inspekcji Pracy naleŜą w szczególności:

−

nadzór i kontrola przestrzegania prawa pracy, przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny
pracy,

−

kontrola przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy przy projektowaniu
budowy, przebudowy i modernizacji zakładów pracy oraz stanowiących ich wyposaŜenie
maszyn i urządzeń oraz technologii,

−

nadzór i kontrola przestrzegania przez pracodawców wymagań bezpieczeństwa i higieny
pracy przy konstruowaniu i produkcji maszyn, urządzeń oraz narzędzi pracy,

−

nadzór i kontrola przestrzegania wymagań bezpieczeństwa przy produkcji wyrobów
i opakowań mogących spowodować zagroŜenie dla zdrowia i Ŝycia,

−

analizowanie przyczyn wypadków przy pracy i chorób zawodowych oraz udział
w badaniu okoliczności wypadków przy pracy,

−

współdziałanie z innymi organami kontrolującymi ochronę środowiska i przeciwdziałanie
zagroŜeniom dla środowiska,

−

ciganie wykroczeń przeciwko prawom pracownika oraz udział w postępowaniu w tych

sprawach przed kolegiami do spraw wykroczeń,

−

opiniowanie projektów aktów prawnych z zakresu prawa pracy,

−

udzielanie porad i informacji w zakresie eliminowania zagroŜeń wypadkowych oraz
porad w zakresie prawa pracy,

−

inicjowanie przedsięwzięć w dziedzinie przestrzegania prawa pracy oraz bezpieczeństwa
i higieny pracy.
Główny Inspektor Pracy przedstawia Sejmowi oraz Radzie Ministrów informacje

o działalności Państwowej Inspekcji Pracy wraz z wnioskami, co do przestrzegania prawa
pracy przez podmioty kontrolowane.

Państwowa Inspekcja Sanitarna jest powołana do realizacji zadań z zakresu zdrowia

publicznego, w szczególności poprzez sprawowanie nadzoru nad warunkami:

−

higieny

rodowiska,

zwłaszcza

wody

spoŜycia,

czystości

powietrza

atmosferycznego, gleby, wód i innych elementów środowiska,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

higieny  pracy  w  zakładach  pracy,  warunków  produkcji oraz wyrobami mającymi wpływ
na  zdrowie  człowieka  a  zwłaszcza  zapobieganiu  powstawania  chorób  zawodowych
i innych chorób mającymi związek z pracą,

−

higieny radiacyjnej,

−

higieny procesów nauczania i wychowania, warunków pomieszczeń i wymagań
w stosunku do sprzętu uŜywanego w szkołach i innych placówkach oświatowo-
wychowawczych, szkołach wyŜszych,

−

higieny wypoczynku i rekreacji,

−

zdrowotnymi Ŝywności, Ŝywienia i przedmiotów uŜytku,

−

higieniczno-sanitarnymi,  jakie  powinien  spełniać  personel  medyczny,  sprzęt  oraz
pomieszczenia,  w  których  są  udzielane  świadczenia  zdrowotne  w  celu  ochrony  zdrowia
ludzkiego  przed  niekorzystnym  wpływem  szkodliwości  i uciąŜliwości  środowiskowych,
zapobiegania powstawaniu chorób, w tym chorób zakaźnych i zawodowych.
Rolę  swoją  spełnia  poprzez  sprawowanie  zapobiegawczego  i  bieŜącego  nadzoru

sanitarnego oraz przez prowadzenie działalności zapobiegawczej i przeciwepidemicznej
w zakresie chorób zakaźnych i zawodowych.

Obecnie zadania Państwowej Inspekcji Sanitarnej wykonują następujące organy:

−

Główny Inspektor Sanitarny,

−

Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny,

−

Państwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny,

−

Państwowy Graniczny Inspektor Sanitarny dla obszarów przejść granicznych drogowych,
kolejowych,  lotniczych,  rzecznych  i  morskich,  portów  lotniczych  i  morskich  oraz
jednostek pływających na obszarze wód terytorialnych.
Do  zakresu  działania  Państwowej  Inspekcji  Sanitarnej  w  dziedzinie  zapobiegania

i zwalczania chorób naleŜy:

−

dokonywanie analiz i ocen epidemiologicznych,

−

opracowywanie  programów  i  planów  działalności  zapobiegawczej  i przeciwepidemicznej,
przekazywanie  ich  do  realizacji  zakładom  opieki  zdrowotnej  oraz  kontrola  realizacji  tych
programów i planów,

−

ustalanie zakresów i terminów szczepień ochronnych oraz sprawowanie nadzoru w tym
zakresie,

−

planowanie i organizowanie sanitarnego zabezpieczenia granic państwa,

−

kierowanie akcją sanitarną przy masowych przemieszczeniach ludności, zjazdach
i zgromadzeniach.
Główny Inspektor Sanitarny koordynuje i nadzoruje działalność państwowych inspektorów

sanitarnych.  Dla  zapewnienia  prawidłowego  funkcjonowania  urzędu  Głównego  Inspektora
Sanitarnego  utworzono  stanowiska  dwóch  zastępców,  powoływanych  przez  ministra
właściwego do spraw zdrowia na wniosek Głównego Inspektora Sanitarnego.

Państwowa Inspekcja Sanitarna inicjuje, organizuje, prowadzi, koordynuje i nadzoruje

działalność oświatowo-zdrowotną w celu ukształtowania odpowiednich postaw i zachowań
zdrowotnych, a w szczególności:

−

inicjuje i wytycza kierunki przedsięwzięć zmierzających do zaznajamiania społeczeństwa
z czynnikami szkodliwymi dla zdrowia, popularyzowania zasad higieny i racjonalnego
Ŝ

ywienia, metod zapobiegania chorobom oraz umiejętności udzielania pierwszej pomocy,

−

pobudza aktywność społeczną do działań na rzecz własnego zdrowia,

−

udziela porad i informacji w zakresie zapobiegania i eliminowania negatywnego wpływu
czynników i zjawisk fizycznych, chemicznych i biologicznych na zdrowie ludzi,

−

ocenia działalność oświatowo-zdrowotną prowadzoną przez szkoły i inne placówki
oświatowo-wychowawcze, szkoły wyŜsze oraz środki masowego przekazywania, zakłady

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

opieki zdrowotnej, inne zakłady, instytucje i organizacje oraz udziela im pomocy
w prowadzeniu tej działalności.

Do zadań Państwowej Inspekcji Sanitarnej naleŜy równieŜ wydawanie opinii co do zgodności
z  warunkami  sanitarnymi  określonymi  przepisami  Unii  Europejskiej  przedsięwzięć
i zrealizowanych  inwestycji,  których  realizacja  jest  wspomagana  przez  Agencję
Restrukturyzacji  i  Modernizacji  Rolnictwa  ze  środków  pochodzących  z  funduszy  Unii
Europejskiej.

Urząd Dozoru Technicznego nadzoruje w całym kraju stan technicznego bezpieczeństwa

określonych urządzeń takich jak: kotły parowe i wodne, zbiorniki ciśnieniowe stałe
i przenośne, wytwornice acetylenowe oraz dźwignice. Do głównych zadań dozoru
technicznego naleŜy:

−

prowadzenie rejestracji urządzeń technicznych, ich dokumentacji,

−

wykonywanie badań przed dopuszczaniem do ruchu urządzeń, przeprowadzanie badań
okresowych jak i wstrzymywanie ruchu urządzeń technicznych w razie nieprzestrzegania
przepisów lub zagroŜenia zdrowia i Ŝycia ludzkiego, mienia lub środowiska,

−

sprawdzenie kwalifikacji osób obsługujących i konserwujących urządzenia techniczne.
Organami dozoru technicznego są:

−

Urząd Dozoru Technicznego oraz podległe mu terenowe organy dozoru technicznego,

−

specjalistyczne organy dozoru technicznego,

−

organy wojskowe dozoru technicznego.

Wymagania nadzoru państwowego nad warunkami pracy w Polsce

Nadzór państwowy wymaga od pracodawcy przestrzegania prawa pracy, w szczególności

przepisów  i  zasad  bezpieczeństwa  i  higieny  pracy,  przepisów  dotyczących  stosunku  pracy,
wynagrodzenia  za  pracę  i  innych  świadczeń  wynikających  ze  stosunku  pracy,  czasu  pracy,
urlopów,  uprawnień  pracowników  związanych  z  rodzicielstwem,  zatrudniania  młodocianych
osób  niepełnosprawnych,  itp.  Wymagania  nadzoru  obejmują  równieŜ  przestrzeganie
przepisów  dotyczących  projektowania  budowy,  przebudowy  i  modernizacji  zakładów.
Dotyczą  takŜe  wyposaŜenia  zakładów  w  maszyny,  urządzenia  i  technologie.  Mają  na  celu
wyeliminować  czynniki  szkodliwe  w  środowisku  pracy,  które  zagraŜają  Ŝyciu  i  zdrowiu
pracownika.  W  razie  stwierdzenia  naruszenia  przepisów  dotyczących  warunków  pracy
i prawa  pracy,  organy  nadzoru  państwowego  nakazują  pracodawcy  usunięcie  stwierdzonych
uchybień  w określonym  terminie  oraz  wyciągnięcie  konsekwencji  w  stosunku  do  osób
winnych.  W szczególnych  przypadkach  nadzór  państwowy  moŜe  nakazać  zaprzestania  przez
zakład pracy działalności określonego rodzaju.

Organa nadzoru społecznego

Społeczna Inspekcja Pracy jest słuŜbą społeczną, pełnioną przez pracowników, mająca na

celu  zapewnienie  przez  pracowników  bezpiecznych  i  higienicznych  warunków  pracy  oraz
ochronę  uprawnień  pracowniczych.  Reprezentuje  ona  interesy  wszystkich  pracowników
w zakładzie  i  jest  kierowana  przez  organizacje  związkowe.  Społeczną  Inspekcję  Pracy
tworzą:

−

zakładowy społeczny inspektor pracy – dla całego zakładu pracy,

−

oddziałowi społeczni inspektorzy pracy – dla poszczególnych oddziałów.
Do zadań społecznych inspektorów pracy naleŜy w szczególności:

−

kontrola stan budynków, maszyn, urządzeń oraz procesów technologicznych z punktu
widzenia bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

kontrola przestrzegania przepisów prawa pracy, postanowień regulaminów pracy,

−

analiza przyczyn powstawania wypadków przy pracy, zachorowań na choroby zawodowe
i inne schorzenia wywołane warunkami środowiska pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

przeprowadzanie społecznych przeglądów warunków pracy,

−

działanie na rzecz aktywnego udziału pracowników zakładu w kształtowaniu
i przestrzeganiu bezpiecznych i higienicznych warunków pracy.

Społecznym inspektorem pracy moŜe być pracownik danego zakładu, który ma, co najmniej
5-letni staŜ pracy w branŜy i jest członkiem związku zawodowego. Społecznych inspektorów
pracy wybiera się na okres 4 lat.

Związek zawodowy jest dobrowolną i samorządną organizacją ludzi pracy, powołaną do

reprezentowania i obrony ich praw, interesów zawodowych i socjalnych. Związki zawodowe
sprawują  kontrolę  nad  przestrzeganiem  prawa  pracy  oraz  uczestniczą,  na  zasadach
określonych  odrębnymi  przepisami  w  nadzorze  nad  przestrzeganiem  przepisów  oraz  zasad
bezpieczeństwa i higieny pracy.

SłuŜba bezpieczeństwa i higieny pracy jest organem bhp działającym w zakładach pracy.

SłuŜba ta jest zobowiązana między innymi do:

−

występowania z wnioskami do zakładowych kierowników komórek organizacyjnych
o usunięcie stwierdzonych uchybień w zakresie bhp,

−

występowania do pracodawcy, w przypadku stwierdzenia bezpośrednich zagroŜeń dla
zdrowia i Ŝycia, z wnioskiem o wstrzymanie pracy na danym stanowisku roboczym,

−

występowania  do  pracodawcy  z  wnioskiem  o  zastosowanie  sankcji  w  stosunku  do  osób
odpowiedzialnych  za  zaniedbania  w  zakresie  bhp  oraz  z  wnioskami  o  nagradzanie  tych
pracowników wyróŜniających się na rzecz poprawy bhp.

Ochrona przeciwpoŜarowa

Ochrona zdrowia i Ŝycia ludzkiego jak i dorobku materialnego i kulturalnego przed

poŜarami jest obowiązkiem kaŜdego obywatela. Zapewnienie ochrony przeciwpoŜarowej
w przedsiębiorstwie jest obowiązkiem pracodawcy, a w szczególności:

−

zapewnienie ochrony przeciwpoŜarowej w zakresie bezpieczeństwa osób i ochrony
mienia,

−

zapewnienie przestrzegania przepisów przeciwpoŜarowych dotyczących wymagań
budowlanych, instalacyjnych i technologicznych,

−

zaopatrzenie zakładu w sprzęt i urządzenia przeciwpoŜarowe,

−

ustalanie w dokumentacji charakterystyki zagroŜenia poŜarowego zakładu oraz sposobu
usuwania zagroŜeń poŜarowych i postępowania w razie poŜaru,

−

zaznajomienie pracowników z przepisami przeciwpoŜarowymi, zapewnienie nadzoru nad
ich przestrzeganiem.

Zapobieganie poŜarom

Istnieją dwa sposoby walki z poŜarami:

Obrona czynna, stosowana tam gdzie walczy się juŜ z poŜarem oraz obrona bierna, gdy nie
dopuszcza się do powstania poŜaru.
Podczas przeprowadzania obrony czynnej waŜne znaczenie mają następujące czynniki:

−

plan i wymiary budynku do przeprowadzenia sprawnej ewakuacji w razie poŜaru,

−

odpowiednio rozmieszczone urządzenia i sprzęt przeciwpoŜarowy tak, aby jak
najsprawniej z nich korzystać w razie potrzeby,

−

rozmieszczenie instalacji alarmowych tak aby jak najwcześniej zawiadomić o wybuchu
poŜaru,

−

rozplanowanie budynku i jego otoczenia tak, aby umoŜliwić dojazd straŜy poŜarnej
i gaszenie poŜaru.
Najlepszym sposobem obrony biernej jest profilaktyka przeciwpoŜarowa, czyli

zapobieganie powstawaniu poŜarom. Polega ona przede wszystkim na:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

stosowaniu w budownictwie odpowiednich materiałów ogniotrwałych – szczególnie
budownictwa przemysłowego,

−

umieszczanie materiałów oraz środków łatwopalnych i wybuchowych w odpowiednich
miejscach do tego przystosowanych,

−

umieszczanie produkcji mogącej spowodować poŜar w specjalnych wydzielonych
i zabezpieczonych pomieszczeniach,

−

utrzymywanie instalacji i urządzeń elektrycznych w stanie wykluczającym przypadkowe
zwarcia i iskrzenia,

−

przestrzeganie zakazu uŜywania otwartego płomienia tam gdzie istnieje moŜliwość
wybuchu lub zapalenia się,

−

stosowanie innych środków zapobiegających moŜliwości zaprószenia ognia.
Podstawą bezpieczeństwa poŜarowego zakładu pracy jest masowe przeszkolenie załogi

z zakresu  obrony  przeciwpoŜarowej.  Pracownik,  który  zauwaŜył  poŜar  jest  obowiązany
natychmiast  zaalarmować  innych  pracowników,  straŜ  poŜarną  i  pracodawcę  a  następnie
przystąpić  do  gaszenia  poŜaru  wszelkimi  dostępnymi  środkami.  Na  terenie  zakładu  pracy
w miejscach  widocznych  i  łatwo  dostępnych  powinny  znajdować  się  instrukcje
przeciwpoŜarowe.

Typowy sprzęt gaśniczy
Najprostszym  sprzętem  słuŜącym  do  gaszenia  poŜarów  w  zarodku  jest  łopata  i  wiadro,
a najprostszymi środkami – woda i piasek. Bardziej skuteczne są środki gaśnicze, do których
zaliczamy: hydranty, hydronetki i gaśnice.

Hydranty słuŜą do poboru wody wyłącznie do celów gaśniczych. Najczęściej są zasilane

wodą o wysokim ciemieniu, takim, aby poŜar moŜna gasić bezpośrednio po podłączeniu węŜa
do hydrantu.

Hydronetki dzieli się na wodne i pianowe. Hydronetki wodne słuŜą do gaszenia drewna,

papieru, słomy, tkaniny, natomiast hydronetki pianowe stosuje się najczęściej do gaszenia
cieczy palnych.

Gaśnice do gaszenia poŜarów dzieli się na: pianowe, śniegowe, proszkowe. Gaśnica jest

aparatem, który wyrzuca pod ciśnieniem zawarty w niej środek gaśniczy. PoniŜsza tabela
przedstawia uŜycie sprzętu gaśniczego w zaleŜności od palącego się materiału.

Tabela 1. Dobór sprzętu gaśniczego w zaleŜności od palącego się materiału [4, s. 228].

Rodzaj materiału (urządzenia)

Rodzaje

sprzętu

gaśniczego

właściwości

zastosowania

Ciała stałe: drewno, papier, tkaniny, słoma itp.

Hydronetka, hydronetka pianowa, gaśnica pianowa lub
proszkowa

Ciecze palne; benzyna, eter, benzen, oleje, nafta,
lakiery, rozpuszczalniki itp.

Gaśnice; proszkowa, pianowa, śniegowa, hydronetka
pianowa

Gazy: acetylen, propan, butan itp.

Gaśnice: proszkowa i śniegowa

Urządzenia elektryczne

Gaśnica proszkowa

W zakładach przetwórstwa mięsa, do zagroŜeń poŜarowych, na które zwraca się

szczególną  ostroŜność,  naleŜą  pomieszczenia  wędzarnicze.  Ze  względu  na  moŜliwość
zapalenia  się  sadzy  w  komorach  wędzarniczych  w  ich  pobliŜu  muszą  być  zainstalowane
gaśnice, hydranty z wodą i sprzęt poŜarowy. Pracownicy obsługujący urządzenia wędzarnicze
powinni być przeszkoleni w posługiwaniu się gaśnicami i sprzętem przeciwpoŜarowym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są akty prawne dotyczące przepisów w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy?
2.  Co naleŜy do podstawowych obowiązków pracodawcy?
3.  Co naleŜy do podstawowych obowiązków pracownika?
4.  Jakie są zadania nadzoru państwowego dotyczące warunków pracy w Polsce?
5.  Jakie są zadania nadzoru zakładowego dotyczące warunków pracy?
6.  Jaki sprzęt naleŜy do podstawowego sprzętu przeciwpoŜarowego w zakładzie pracy?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Absolwent szkoły zasadniczej pragnie podjąć pracę w zakładach przetwórstwa mięsa.

Wypisz, jakie w związku z tym musi spełnić formalności i jakie podjąć działania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) wypisać działania organizacyjne związane z dopełnieniem formalności zatrudnienia się

w zakładzie przetwórstwa mięsa,

3)  określić formalności związane z badaniami lekarskimi,
4)  określić rodzaje badań lekarskich, jakim naleŜy się poddać,
5)  wypisać rodzaje szkoleń obowiązujące pracowników w zakładzie pracy,
6)  wybrać  szkolenia  pracowników,  które  naleŜy  przeprowadzić  dla  nowo  przyjętego

pracownika w zakładzie przetwórstwa mięsa,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

dokumenty prawne: Kodeks pracy, regulamin pracy zakładu przetwórstwa mięsnego,
instrukcje pracy zakładu przetwórstwa mięsnego,

−

film dydaktyczny przedstawiający zatrudnienie pracownika w zakładzie pracy,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj sprzęt do gaszenia poŜaru, w jaki powinno być wyposaŜone pomieszczenie

wędzarni w dziale produkcji wędlin.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  zapoznać się z instrukcją bezpieczeństwa pracy obowiązującą w dziale produkcji wędlin,
3)  określić, jakie są najczęściej występujące przyczyny poŜarów w pomieszczeniu wędzarni,
4)  wypisać prosty sprzęt i środki do gaszenia poŜaru,
5)  wypisać sprzęt gaśniczy, który powinien znajdować się w pomieszczeniu wędzarni,
6)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcje bezpieczeństwa pracy,

−

procedury postępowania w przypadku zagroŜenia poŜarem,

−

plansze przedstawiające wyposaŜenie punktu przeciwpoŜarowego,

−

schematy gaśnic i hydronetek,

−

schematy przedstawiające sposoby uŜycia gaśnic i hydronetek,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

Porównaj zadania Państwowej Inspekcji Pracy i Społecznej Inspekcji Pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  zapoznać się z ustawą o Państwowej Inspekcji Pracy i społecznej inspekcji pracy,
3)  wypisać zadania okręgowego inspektora Państwowej Inspekcji Pracy,
4)  wypisać zadania zakładowego inspektora Społecznej Inspekcji Pracy,
5)  wskazać podobieństwa w zakresie działań okręgowego i zakładowego inspektora pracy,
6)  wskazać róŜnice w zakresie działań okręgowego i zakładowego inspektora pracy,
7)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

ustawa o Państwowej Inspekcji Pracy,

−

ustawa o Społecznej Inspekcji Pracy,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić podstawowe akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny

pracy?

2) określić obowiązki pracownika podejmującego pracę w zakładzie

przetwórstwa mięsa?

3) wskazać zagroŜenia poŜarowe występujące w zakładzie przetwórstwa

mięsa?

4) wskazać wyposaŜenie punktu przeciwpoŜarowego?

5) rozróŜnić rodzaje gaśnic i hydronetek poŜarowych?

6) dobrać sprzęt gaśniczy w zaleŜności od palącego się materiału?

7) wymienić słuŜby zajmujące się nadzorem i kontrolą nad warunkami

pracy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Czynniki szkodliwe w środowisku pracy i sposoby

zapobiegania im

4.2.1. Materiał nauczania

Higiena produkcji

Zachowanie higieny na kaŜdym etapie przerobu surowców jest podstawowym wymogiem

w przemyśle spoŜywczym, a zwłaszcza przemyśle mięsnym. Na ogólne pojęcie higieny
składa się:

−

higiena osobista pracowników,

−

higiena wyposaŜenia osobistego i narzędzi pracy,

−

higiena maszyn i urządzeń,

−

higiena pomieszczeń produkcyjnych, ciągów komunikacyjnych, magazynów.

Higiena osobista pracowników

Ze względu na bezpośredni kontakt z produktami Ŝywnościowymi, pracownicy mogą być

ródłem zakaŜeń wytwarzanych produktów. Przestrzeganie zasad higieny osobistej

pracownika  polega  na  utrzymaniu  w  odpowiedniej  czystości  ciała  i  ubrania.  Istotnym
problemem jest higiena rąk, gdyŜ wiele czynności w przemyśle mięsnym wykonywanych jest
rękami  bez  jakiejkolwiek  ochrony.  Odpowiednią  higienę  rąk  utrzymuje  się  korzystając
z umywalek róŜnej konstrukcji, wyposaŜonych w bezdotykowe wylewki wodne działające na
fotokomórkę  lub  uruchamiane  przez  docisk  kolanem  (biodrem),  ręczniki  papierowe
jednorazowego  uŜytku  i  kosze  na  zuŜyte  ręczniki.  Pracownicy  powinni  myć  ręce  zawsze
przed rozpoczęciem pracy, po wyjściu z toalety oraz po zakończeniu prac „brudnych”.

WaŜny jest takŜe stan zdrowotny personelu, poniewaŜ osoby dotknięte chorobami

zakaźnymi lub stykające się z osobą zakaźnie chorą mogą być przenosicielami bakterii
chorobotwórczych.

Przed przystąpieniem do pracy kaŜdy nowy pracownik podejmujący pracę w zakładzie

mięsnym, musi zostać zbadany na nosicielstwo chorób zakaźnych. Raz w roku zaś wszyscy
pracownicy są teŜ poddawani badaniu lekarskiemu.

Osoby, u których stwierdzono lub podejrzewa się chorobę, bądź teŜ są podejrzane

o nosicielstwo chorób, które mogą być przenoszone na Ŝywność, nie mają prawa do kontaktu
z  Ŝywnością,  jeśli  istnieje  jakiekolwiek  prawdopodobieństwo  jej  zanieczyszczenia.  KaŜda
osoba  cierpiąca  na  takie  choroby  powinna  natychmiast  zgłosić  ten  fakt  kierownictwu.
Występowanie  chorób  i  objawów  chorobowych  takich,  jak:  Ŝółtaczka  zakaźna,  biegunka,
torsje,  gorączka,  ból  gardła  z  gorączką,  widoczne  schorzenia  infekcyjne  skóry,  dolegliwości
ucha, nosa lub oka, lub tylko podejrzenie o ich występowanie, zobowiązuje zarządzających do
poddania pracownika badaniom medycznym.

Pracownicy zakładu mięsnego mający kontakt z Ŝywnością powinni wszelkie skaleczenia

i rany na skórze mieć przykryte wodoodpornym opatrunkiem.
Higiena  personelu  obejmuje  takŜe  właściwe  i  odpowiedzialne  zachowanie  na  stanowisku
pracy.  Osoby  mające  styczność  z  Ŝywnością  nie  powinny  palić  tytoniu,  pluć,  jeść  w  czasie
bezpośredniego  wykonywania  pracy,  kichać  lub  kaszleć  nad  nie  nakrytą  Ŝywnością,  nosić
biŜuterii  i  zegarków  na  ręce,  a  w  kieszeniach  szklanych  ostrych  przedmiotów,  nie  powinny
uŜywać szpilek agrafek itp.

Higienę osobistą warunkuje, więc dobre zdrowie pracownika potwierdzone posiadaniem

aktualnej ksiąŜeczki zdrowia oraz prawidłowe zachowanie przy wyjściu i powrocie na
stanowisko pracy oraz na samym stanowisku pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Higiena wyposaŜenia osobistego i narzędzi pracy

Pracownik zakładu mięsnego oprócz przestrzegania higieny osobistej powinien przed

przystąpieniem do pracy wykąpać się, a następnie włoŜyć odzieŜ roboczą, którą po
skończonej pracy zdaje do prania. W przemyśle mięsnym na odzieŜ roboczą składa się: biały
fartuch lub ubranie ochronne (białe spodnie i bluza), fartuch podgumowany, ciepła odzieŜ dla
pracujących w niskich temperaturach oraz nakrycie głowy. Nieodłącznym elementem ubrania
roboczego jest obuwie robocze, którym w zaleŜności od miejsca pracy moŜe być:

−

obuwie ochronne ze skóry bydlęcej, ze spodem drewnianym, wodoodporne, z podeszwą
dobrze przylegającą do podłogi (przeciwpoślizgowe), odporne na pękanie,

−

obuwie higieniczne z poliuretanu, nieprzepuszczalne dla wody, odporne na tłuszcze, oleje
i chemikalia, z podeszwą dobrze przylegającą do podłogi (przeciwpoślizgowe).
W celu dodatkowej ochrony przed ewentualnymi wypadkami pracownicy są

zaopatrywani  przez  pracodawcę  w  sprzęt  ochrony  osobistej.  W  zakładzie mięsnym sprzętem
ochronnym  przed  okaleczeniem  ciała  są:  rękawice  ochronne  podgumowane,  rękawice  5-
palcowe  z tworzywa  sztucznego  (białe),  rękawice  siatkowe  metalowe,  pochwa  na  noŜe,  pas
skórzany,  fartuch  z  metalowych  łusek  dla  osłony  klatki  piersiowej  i  okolicy  brzusznej,  kask
chroniący  głowę.  Niektóre  stanowiska  pracy  i  obsługa  niektórych  urządzeń  wymagają
dodatkowego  wyposaŜenia  w  specjalny  sprzęt  ochrony  osobistej,  np.  słuchawki  na  uszy,
maseczki na usta i nos.

W utrzymaniu higieny pomocne są róŜnego rodzaju urządzenia myjąco-odkaŜające,

w które  kaŜdy  zakład  mięsny  powinien  być  wyposaŜony.  Będą  to  np.  myjki  do  butów
gumowych  przeznaczone  do  mycia  podeszwy  i  cholewy,  jak  równieŜ  myjki  do  obuwia
zwykłego  wyposaŜone  tylko  w  szczotki  poziome  do  mycia spodów obuwia, sprzęt do mycia
i dezynfekcji rękawic itd.

Higiena narzędzi pracy polega na sterylizacji noŜy, pił i innych przedmiotów, ich myciu

i sterylizacji po zakończeniu pracy. Do tego celu słuŜą specjalne urządzenia do mycia
i dezynfekcji noŜy (a takŜe rękawic), oraz sterylizatory elektryczne do noŜy, pił, toporów i stalek.

Higiena maszyn i urządzeń

WyposaŜenie produkcyjne zakładu, pomieszczeń oraz stan urządzeń decydują

bezpośrednio o stanie higieny oraz bezpieczeństwie produkcji i pracy zakładzie.
Urządzenia  powinny  być  rozmieszczone  tak,  aby  funkcjonowały  zgodnie  z  przeznaczeniem,
ułatwiały  Dobrą  Praktykę  Higieniczną  (GHP)  i  Dobrą  Praktykę  Produkcyjną  (GMP).  KaŜde
urządzenie,  maszyna  i  sprzęt  są  produkowane  z  przeznaczeniem  do  wykonywania  ściśle
określonych  czynności  i  w  ściśle  określonych  warunkach.  Powinny  one  chronić  Ŝywność
przed  zanieczyszczeniami,  a  takŜe  powinny  być  trwałe  i  łatwe  do  rozkładania  na  części,
w celu ich umycia i dezynfekcji.

Maszyny i urządzenia dopuszczone do produkcji seryjnej muszą odpowiadać

wymaganiom z punktu widzenia bezpieczeństwa i higieny pracy. Podstawowe warunki
bezpieczeństwa, jakie muszą być spełnione to:

−

wszystkie niebezpieczne miejsca pracy powinny być oznaczone za pomocą napisów
ostrzegawczych, widocznych w kaŜdych warunkach oświetlenia,

−

części maszyn, będące w ruchu, a nie biorące bezpośredniego udziału w procesie obróbki
technologicznej powinny być osłonięte zabezpieczeniami,

−

urządzenia do włączania maszyn muszą mieć zabezpieczenia uniemoŜliwiające
przypadkowe włączenie,

−

szklane części urządzeń kontrolnych powinny mieć zewnętrzne ochrony oraz
automatyczne zamknięcie na wypadek ich stłuczenia,

−

przewody rurowe do pracy w wysokiej temperaturze powinny być obłoŜone specjalną
izolacją,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

maszyny, których awaria mogłaby być szczególnie niebezpieczna dla Ŝycia
pracowników, muszą być wyposaŜone w zdalne, automatyczne urządzenia wyłączające,

−

pomieszczenia, w których znajdują się urządzenia wytwarzające duŜe ilości pary wodnej,
ciepła lub gazów szkodliwych dla zdrowia człowieka, muszą być intensywnie
wentylowane.

Aby  zagwarantować  właściwe  warunki  pracy  maszyny,  urządzenia  czy  sprzętu,  naleŜy
zatrudnić odpowiednio przeszkolony personel do ich obsługi. NaleŜy umieścić w widocznym,
dostępnym  miejscu  instrukcję  obsługi  ze  szczególnym  opisem  czynności  związanych
z uruchomieniem,  zatrzymaniem  oraz  kontrolą  pracy  danej  maszyny,  urządzenia  i  sprzętu
oraz  opisem  czynności,  których  nie  naleŜy  wykonywać  podczas  obsługi  urządzeń,  np.
spoŜywania posiłków, zmiany odzieŜy roboczej, prowadzenia rozmów.
WaŜne  jest  przestrzeganie  zaleceń,  co  do  konserwacji  i  ewentualnych  napraw  parku
maszynowego.
Obsługujący  maszynę  pracownicy  oraz kierownictwo zakładu ma obowiązek ciągłej kontroli
stanu  wyposaŜenia  urządzenia  w  systemy  zabezpieczające  zarówno  przed  awarią  jak
i nieszczęśliwym wypadkiem.

Higiena pomieszczeń produkcyjnych, ciągów komunikacyjnych i magazynów

Na higienę i bezpieczeństwo produkcji i pracy w zakładach mięsnych istotny wpływ ma

odpowiedni  stan  oraz  właściwe  wyposaŜenie  pomieszczeń  produkcyjnych  i  socjalnych.
Właściwe  rozplanowanie  pomieszczeń  powinno  zapobiegać  krzyŜowaniu  się  „czystych”
i „brudnych”  dróg  (produktów  Ŝywnościowych  i  surowców)  oraz  zapewniać  warunki
zachowania higieny.

NajwaŜniejsze warunki materialne i techniczne, jakie powinny być spełnione dla

budynków i pomieszczeń produkcyjnych, to:

−

wewnętrzne ściany, sufity i podłogi powinny być wykonane z materiału nieszkodliwego
(nietoksycznego), nienasiąkliwego i trwałego,

−

ciany do zasięgu pracy linii technologicznej powinny mieć powierzchnię gładką i łatwo

zmywalną,

−

sufity i wszelkie występy w ścianach powinny mieć konstrukcję, która ma wpływ na
minimalizację osadzania się brudu i kondensacji pary wodnej,

−

podłogi  muszą  odpowiadać  określonym  wymaganiom  techniczno-eksploatacyjnym,  tzn.
powierzchnia posadzki powinna być gładka, szczelna, niepyląca i łatwa do zmywania. Ze
względu  na  bezpieczeństwo  osób  zatrudnionych,  powierzchnie  posadzek  muszą  być
dostatecznie  szorstkie,  wykonane  z  materiałów  trudno  ścieralnych  i  zapobiegających
poślizgom,

−

w  pomieszczeniach,  w  których  występuje  moŜliwość  poraŜenia  prądem  elektrycznym,
posadzki  winny  być  wykonane  z  materiału  izolacyjnego,  a  w  pomieszczeniach
zagroŜonych  wybuchem  naleŜy  wykonać  posadzki  antyelektrostatyczne,  z  odpowiednią
instalacją odprowadzającą ładunki,

−

powierzchnie posadzek, cokołów, dylatacji powinny być pozbawione ostrych krawędzi,
rys, szczelin oraz miejsc sprzyjających gromadzeniu się odpadów produkcyjnych, pyłów,
brudu i drobnoustrojów,

−

podłogi powinny mieć podłączenie do kanalizacji odprowadzającej płynne odpady
i ścieki,

−

okna powinny być łatwe do mycia i jeśli zachodzi konieczność powinny być zaopatrzone
w siatki ochronne przed insektami,

−

drzwi powinny być łatwe do mycia i dezynfekcji, o gładkiej nienasiąkliwej powierzchni,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

powierzchnie robocze mające kontakt z Ŝywnością, powinny mieć trwałą konstrukcję,
być łatwe do mycia i dezynfekcji, nienasiąkliwe i nie absorbujące cząsteczek Ŝywności,
detergentów i środków dezynfekcyjnych,

−

pojemniki  na  odpadki  i  szkodliwe  substancje  muszą  być  oznakowane  i  w  zaleŜności  od
przeznaczenia  powinny  mieć  odpowiednią  konstrukcję  i  być  wykonane  z  materiałów
nienasiąkliwych.
W  zakładzie  powinna  być  dostępna  w  wystarczającej  ilości  woda  ciepła  i  zimna.  Woda

musi  spełniać  wymagania  wody  do  picia.  Wyjątkiem  moŜe  być  woda  o  odrębnej  instalacji,
uŜywana  do  celów  przeciwpoŜarowych  czy  prac  porządkowych  na  zewnątrz  budynku.
Odprowadzenie  ścieków  i  odpadów  produkcyjnych  wymaga  budowy  specjalistycznej
instalacji, pozwalającej wyeliminować ryzyko zanieczyszczenia Ŝywności i wody pitnej.

Wypadki przy pracy

Wypadki przy pracy są następstwem niewłaściwych warunków pracy lub

nieprzestrzeganiem zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

Za wypadek przy pracy uwaŜa się nagłe zdarzenie, wywołane przyczyną zewnętrzną,

które nastąpiło w związku z pracą:

−

podczas lub w związku z wykonywaniem przez pracownika zwykłych czynności albo
poleceń przełoŜonych,

−

podczas lub w związku z wykonywaniem przez pracownika czynności w interesie
zakładu pracy, nawet bez polecenia,

−

w czasie pozostawania pracownika w dyspozycji zakładu pracy w drodze między siedzibą
zakładu pracy a miejscem wykonywania obowiązku wynikającego ze stosunku pracy.
Skutkami wypadków przy pracy są:

−

obraŜenia: kalectwo, ból, cierpienie, itd.,

−

zniszczenia: dotyczą wyposaŜenia, budynków, itd.,

−

straty: Ŝycia, zarobków, wydajności, czasu, zysku, itd.,

−

emocje powstałe w następstwie szkody, bólu, śmierci, itd.

PowyŜsze skutki mogą występować pojedynczo lub łącznie.

ZaleŜnie od skutków i następstw moŜna wyróŜnić wypadki:

−

miertelny – jest to wypadek, w wyniku którego nastąpiła śmierć w miejscu wypadku lub

w okresie nie przekraczającym 6 miesięcy od dnia wypadku,

−

wypadek cięŜki – jest to wypadek, w wyniku którego nastąpiło cięŜkie uszkodzenie ciała,
np: utrata wzroku, słuchu, mowy, choroba nieuleczalna lub zagraŜająca Ŝyciu, trwała,
całkowita lub znaczna niezdolność do pracy w zawodzie albo powaŜne zeszpecenie lub
zniekształcenie ciała,

−

wypadek zbiorowy – ma miejsce wtedy, gdy w wyniku tego samego zdarzenia
wypadkowi uległy co najmniej dwie osoby.
Przyczynami wypadków są nie kontrolowane zagroŜenia, bez których wypadek nie

nastąpi. Przyczyny, mające wpływ na zagroŜenie wypadkowe przy pracy mają charakter
materialny jak i niematerialny, a zaliczyć do nich moŜna:

−

wady obiektu, np. wadliwe klatki schodowe, zagroŜenia elektryczne, śliskie posadzki,

−

cechy i stan wyposaŜenia, czyli urządzenia techniczno-produkcyjne związane procesami
produkcyjnymi, transportowymi i magazynowymi, ich uszkodzone zabezpieczenia czy
niewłaściwe wyposaŜenie,

−

cechy i właściwości uŜywanych materiałów, tj. surowce, półprodukty, produkty,
materiały pomocnicze, opakowania, itp.,

−

czynniki środowiskowe, np. wysoki poziom hałasu, niedostateczne oświetlenie,
wentylacja,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

organizację pracy, czyli np. niewłaściwe procedury, niegospodarność, niewłaściwa
organizacja pracy na stanowisku roboczym,

−

czynnik ludzki, czyli człowieka z jego indywidualnymi cechami w stosunku do wymagań
na danym stanowisku roboczym, tj. anatomiczno-fizjologicznymi, psychicznymi
(zdolność, zręczność, staranność) oraz dotyczącymi jego kwalifikacji i przeszkolenia.
Zapobieganie wypadkom moŜna podzielić na trzy fazy: pierwsza polega na wykryciu

i zarejestrowaniu  wykrytych  zagroŜeń,  druga  –  na  opracowaniu  planu  usunięcia  wykrytych
zagroŜeń  i  gromadzeniu  środków  potrzebnych  do  ich  usunięcia,  w  fazie  trzeciej  następuje
praktyczne  usunięcie  wykrytych  uprzednio  zagroŜeń  i  poprawa  stanu  bezpieczeństwa
i higieny pracy.
Przeciwdziałanie  wypadkom  to  przede  wszystkim  działalność  profilaktyczna.  Powinna  ona
iść  w  dwóch  kierunkach.  Z  jednej  strony  trzeba  dąŜyć  do  coraz  lepszego  poznania  stanu
psychicznego  człowieka  i  oddziaływania  na  niego  materialnego  środowiska  pracy.  Na  stan
psychiczny  i  fizyczny  człowieka  moŜe  oddziaływać  wiele  róŜnych  czynników,  jak  stan
zdrowia,  pora  dnia,  stopień  zaabsorbowania  pracą  i  warunki  zatrudnienia,  współpraca
w danym  zespole  z  przełoŜonymi  i  podwładnymi,  a  nawet  przeŜycia  rodzinne  i  materialne.
Z drugiej  zaś  strony  stanowiska  pracy  powinny  być  tak  zorganizowane,  wyposaŜone
i zabezpieczone,  aby  przy  wystąpieniu  chwilowej  niedyspozycji  lub  pomyłki  pracownik  nie
był naraŜony na wypadek.

Podstawowe czynności w dziedzinie profilaktyki, czyli zapobiegania wypadkom, to:

−

szkolenie nowo przyjętego pracownika,

−

przeszkolenie pracownika na stanowisku pracy, polegające głównie na zwróceniu uwagi
na konkretne niebezpieczeństwa,

−

właściwa organizacja pracy,

−

prawidłowa organizacja stanowiska pracy,

−

właściwa organizacja transportu,

−

utrzymanie sprawności maszyn i urządzeń, ich okresowe przeglądy i remonty, uziemianie
napędów elektrycznych,

−

uŜywanie odzieŜy ochronnej i sprzętu ochrony osobistej,

−

dopuszczanie do pracy tylko pracowników w odpowiednim stanie psychofizycznym,
zdrowych i trzeźwych,

−

stosowanie osłon ruchomych części maszyn,

−

przestrzeganie norm udźwigu pracowników i urządzeń,

−

okresowy, choćby krótki, wypoczynek podczas wykonywania pracy szczególnie
uciąŜliwej i niebezpiecznej.

Tryb postępowania przy ustalaniu okoliczności wypadków

Pracownik, który uległ wypadkowi, jeŜeli stan jego zdrowia na to pozwala, powinien

poinformować niezwłocznie o wypadku swojego przełoŜonego.

KaŜdy pracownik, który zauwaŜył wypadek lub dowiedział się o nim jest obowiązany

natychmiast udzielić pomocy poszkodowanemu pracownikowi i zawiadomić o wypadku
pracodawcę.

W razie wypadku przy pracy pracodawca jest zobowiązany w pierwszej kolejności

zapewnić  pierwszą  pomoc  pracownikowi,  który  uległ  wypadkowi.  Następnie  ustalić
okoliczności  i przyczyny  wypadku  oraz  zastosować  odpowiednie  środki  zapobiegawcze.  Poza
tym  pracodawca  jest  zobowiązany  niezwłocznie  zawiadomić  inspektora  pracy  i  prokuratora
oraz jednostkę nadrzędną o kaŜdym śmiertelnym, cięŜkim lub zbiorowym wypadku przy pracy.

Okoliczności i przyczyny wypadków śmiertelnych lub powodujących cięŜkie

uszkodzenie ciała oraz wypadków zbiorowych bada zespół, w skład, którego wchodzą:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

pracodawca  jako  przewodniczący,  zakładowy  społeczny  inspektor  pracy  lub  przedstawiciel
rady pracowniczej i pracownik słuŜby bezpieczeństwa i higieny pracy.
Okoliczności  i  przyczyny  wypadków  innych  niŜ  wymienione,  ustala  zespół  składający  się
z kierownika  wydziału  (komórki  równorzędnej)  jako  przewodniczącego,  zakładowego
społecznego  inspektora  pracy  lub  przedstawiciela  rady  pracowniczej  i  pracownika  słuŜby
bezpieczeństwa i higieny pracy.

Niezwłocznie po otrzymaniu wiadomości o wypadku osoby z zespołu są obowiązane

przystąpić do ustalenia okoliczności i przyczyn wypadku, a w szczególności:

−

przesłuchać poszkodowanego, jeŜeli stan zdrowia na to pozwala,

−

dokonać oględzin miejsca wypadku, stanu technicznego maszyn i urządzeń oraz zbadać
warunki wykonywania pracy i inne okoliczności, które mieć wpływ na powstanie
wypadku,

−

przesłuchać świadków oraz zasięgnąć opinii lekarza i innych specjalistów.
Zespół jest zobowiązany równieŜ wykorzystać materiały zebrane przez organy

prowadzące śledztwo lub dochodzenie, jeŜeli materiały te zostaną mu udostępnione.
Po  ustaleniu  okoliczności  i  przyczyn  wypadku  osoby  powołane  do  zespołu  mają  obowiązek
sporządzić  nie  później  niŜ  w  ciągu  5  dni  od  uzyskania  zawiadomienia  o  wypadku  protokół
powypadkowy.  Wzór  formularza  takiego  protokołu  określony  jest  odpowiednim
rozporządzeniem Ministra Pracy i Polityki Socjalnej. Do protokołu powypadkowego dołącza
się protokoły przesłuchania świadków, pisemne opinie lekarza, biegłych i specjalistów, szkic
lub fotografię miejsca wypadku. Protokół powypadkowy zatwierdza pracodawca, nie później
niŜ w ciągu 3 dni od dnia sporządzenia protokołu.

Za wypadki przy pracy ponoszona jest odpowiedzialność prawna. WyróŜnia się

odpowiedzialność:

−

dyscyplinarną,  która  wynika  z  regulaminu  pracy  i  odpowiedzialności  słuŜbowej
pracowników.  Środkami  dyscyplinarnymi  mogą  być  upomnienia,  nagany,  zwolnienie
z pracy, pozbawienie premii, pozbawienie funkcji kierowniczej;

−

karną, występującą wówczas, gdy wypadek został spowodowany czynem określonym
w odpowiednich rozporządzeniach, jako przestępstwo;

−

karno  –  administracyjną,  która  ponoszona  jest  za  kaŜdy  czyn  niedozwolony,  nie  będący
przestępstwem  w  pojęciu  Kodeksu  Karnego,  a  stanowiący  naruszenie  przepisów
dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy. Czyn taki jest wykroczeniem podlegającym
karze w trybie karno-administracyjnym;

−

cywilną  (materialną),  która  ma  zastosowanie  wtedy,  gdy  zachodzi  konieczność
wypłacenia  odszkodowania  za  wypadek.  Odpowiedzialność  cywilna  ciąŜy  na  zakładzie
pracy (wypłacana jest z funduszy zakładowych) oraz na sprawcy wypadku.
Pracownikom,  którzy  doznali  uszczerbku  na  zdrowiu  wskutek  wypadku  przy  pracy  lub

choroby zawodowej oraz członkom rodzin pracowników zmarłych wskutek takiego wypadku
lub choroby przysługują określone świadczenia określone przez odpowiednie przepisy
Kodeksu pracy i odpowiednie rozporządzenia.

Choroby zawodowe w przetwórstwie spoŜywczym

Za chorobę zawodową uwaŜana jest choroba spowodowana szkodliwymi dla zdrowia

człowieka  czynnikami,  występującymi  w  środowisku  pracy.  Choroba  zawodowa  obejmuje
schorzenie  ostre  lub  przewlekłe,  które  wyniknęło  bezpośrednio  z  rodzaju  wykonywanych
czynności  zawodowych  lub  teŜ  mogło  powstać  w  wyniku  niekorzystnych  warunków
występujących  w  środowisku  pracy.  Przy  ocenie  działania  czynników  szkodliwych
wywołujących choroby zawodowe, naleŜy m.in. uwzględnić:

−

rodzaj, stopień i czas naraŜenia zawodowego,

−

sposób wykonywania pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

bezpośredni kontakt z chorymi zakaźnie lub z materiałem pochodzących od osób
chorych,

−

czynniki powodujące choroby inwazyjne.
Z prawnego punktu widzenia, uznanie danej choroby za zawodową następuje na

podstawie Rozporządzenia Rady Ministrów, w którym podano wykaz takich chorób. Wykaz
te obejmuje m.in.:

−

zatrucia ostre i przewlekłe substancjami chemicznymi oraz następstwa tych zatruć,

−

pylice płuc,

−

przewlekłe choroby i zapalenia oskrzeli, wywołane działaniem substancji powodujących
napadowe stany spazmatyczne oskrzeli i choroby płuc oraz działaniem substancji
toksycznych i aerozoli draŜniących,

−

choroby skóry,

−

choroby zakaźne inwazyjne,

−

przewlekłe choroby narządu ruchu, wywołane sposobem wykonywania pracy
i nadmiernym przeciąŜeniem,

−

uszkodzenie słuchu, wywołane działaniem hałasu,

−

zespół wibracyjny.
W zwalczaniu chorób zawodowych, podobnie jak w wypadkach przy pracy, bardzo

waŜna jest profilaktyka. Profilaktyka chorób zawodowych polega na zapobieganiu chorobom,
poprzez stwarzanie właściwych i zgodnych z wymaganiami ochrony zdrowia, warunków
ś

rodowiska pracy człowieka. WaŜna jest równieŜ opieka zdrowotno – lekarska nad

pracownikami, która obejmuje m.in. badania wstępne i okresowe, pomoc medyczną, oświatę
zdrowotną.  W  kaŜdym  przypadku  choroby  zawodowej  lub  podejrzeniu  o  taką  chorobę
u pracownika,  pracodawca  jest  obowiązany  niezwłocznie  zgłosić  to  organom  Państwowej
Inspekcji Sanitarnej i inspektorowi pracy. Następnie musi być dokonane rozpoznanie choroby
przez  upowaŜniony  do  rozpoznawania  chorób  zawodowych  zakład  słuŜby  zdrowia.  JeŜeli
podejrzenie  potwierdzi  się,  wtedy  decyzję  o  stwierdzeniu  choroby  zawodowej  wydaje
terenowy inspektor sanitarny.

Pracodawca jest obowiązany systematycznie badać stan wypadkowości przy pracy oraz

zachorowalność na choroby zawodowe i inne schorzenia wywołane warunkami środowiska
pracy i na podstawie wyników tych badań stosować właściwe środki zapobiegawcze.

Czynniki niebezpieczne i szkodliwe w środowisku pracy

KaŜda praca, a zwłaszcza w przemyśle mięsnym niesie szereg zagroŜeń dla zdrowia lub

ycia człowieka. DuŜa koncentracja maszyn i urządzeń, uciąŜliwe w niektórych działach

warunki  pracy czy teŜ niewłaściwie zorganizowana praca, powodują, Ŝe przemysł ten naleŜy
do  średnio  niebezpiecznych.  Do  czynników  niebezpiecznych  i  szkodliwych  w  środowisku
pracy  zalicza  się  takie,  które  powodują  zagroŜenia  fizyczne,  chemiczne  oraz  biologiczne;
ponadto mogą teŜ występować czynniki psychofizyczne.

Do istotnych czynników fizycznych występujących w przetwórstwie spoŜywczym zalicza

się: hałas, mikroklimat, promieniowanie róŜnego typu, pyły przemysłowe – w przetwórstwie
mięsa dym wędzarniczy.

Wśród czynników chemicznych, w zaleŜności od ich oddziaływania na organizm

człowieka wyodrębnia się: substancje toksyczne, draŜniące i uczulające.

Do biologicznych czynników zalicza się: mikroorganizmy roślinne i zwierzęce (bakterie,

wirusy, grzyby, itp.), oraz makroorganizmy roślinne i zwierzęce.

W przetwórstwie mięsa do czynników niebezpiecznych i szkodliwych zalicza się przede

wszystkim: mikroklimat pomieszczeń, hałas, niewłaściwe oświetlenie miejsca pracy,
działanie dymu wędzarniczego, substancji toksycznych (nitryt), oraz mikro i makroorganizmy
roślinne i zwierzęce.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Mikroklimat pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych tworzą następujące czynniki:

temperatura  powietrza  (w  stopniach  C),  wilgotność  powietrza  (w  %),  prędkość  ruchu
powietrza  oraz  promieniowanie  cieplne.  Wynik  działania  tych  czynników  odbierany  jest
subiektywnie jako uczucie ciepła i zimna, określany jest pojęciem temperatury efektywnej. Ta
sama temperatura powoduje róŜne odczucia w zaleŜności od pozostałych czynników. NaleŜy
tak  dobierać  wielkość  tych  czynników,  aby  zapewnić  dobre  samopoczucie  tzw.  komfort
cieplny.  JednakŜe  w  pomieszczeniach  produkcyjnych  przetwórstwa  mięsa  takich  jak:  tunele
do  wychładzania,  hale  rozbioru  i  wykrawania,  peklownia  itp.  warunki  muszą  być  zgodne
z obowiązującymi normami i zasadami postępowania z mięsem. W tych przypadkach komfort
cieplny  moŜna  zapewnić  jedynie  poprzez  stosowanie  odpowiedniej  odzieŜy  ochronnej.  Aby
zapewnić  właściwą  wilgotność  i  ruch  powietrza  stosuje  się  wentylację,  której  celem  jest
odświeŜenie powietrza w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych oraz zapewnienie
właściwego  mikroklimatu.  Wentylacja  moŜe  być  naturalna  lub  mechaniczna  (wymuszona).
Z róŜnych  względów  wentylacja  naturalna  ma  ograniczony  zasięg  i  jest  stosowana
w magazynach Ŝywca, opakowań, pomieszczeniach sanitarnych, biurach. W pomieszczeniach
produkcyjnych  stosuje  się  wymuszony  ruch  powietrza,  przez  instalowanie  wentylatorów.
W niektórych  działach  stosuje  się  wentylacje  miejscową  np.  nad  oparzelnikiem  tusz.  Taki
rodzaj wentylacji ma na celu skuteczne usuwanie pary wodnej i gazów na danym stanowisku
pracy. RównieŜ praca w warzelniach i wędzarniach, ze względu na duŜe ilości tlenku węgla,
zadymienie,  zamglenie,  podwyŜszoną  temperaturę  jest  cięŜka  i  szkodliwa  dla  zdrowia
i wymaga zainstalowania dodatkowo sprawnie działających urządzeń wentylacyjnych.

Hałasem nazywamy wszystkie dźwięki przeszkadzające w pracy lub utrudniające

wypoczynek.  Hałas  działa  szkodliwie  na  słuch,  a  takŜe  ujemnie  wpływa  na  cały  organizm
przyspieszając  jego  zmęczenie. Wielkość tych ujemnych skutków zaleŜy głównie od natęŜenia
dźwięku  oraz  czasu  jego  działania,  a  takŜe  od  jego  częstotliwości,  charakteru  (hałas  ciągły
i przerywany),  wraŜliwości  na  hałas.  NatęŜanie  dźwięku  mierzone  jest  w  decybelach  (dB).  Na
stanowiskach,  na  których  natęŜenie  dźwięku  wynosi  85–90  dB,  naleŜy  chronić  pracownika
przed  uszkadzającym  narząd  słuchu  działaniem  hałasu.  W  przetwórstwie  mięsa  do  najbardziej
uciąŜliwych  stanowisk  naleŜą:  obsługa  kutra,  obsługa  pił  tarczowych,  stosowanych  przy  uboju
i rozbiorze. Zaleca się na tych stanowiskach stosować ochronę narządu słuchu.

Właściwe oświetlenie miejsc pracy jest waŜnym elementem bezpieczeństwa pracy. Oko

i psychika człowieka są przystosowane do światła naturalnego. Takie warunki mogą być tylko
w  niektórych  pomieszczeniach  takich  jak:  biura,  magazyny  opakowań,  magazyny  Ŝywca.
W większości  pomieszczeń  produkcyjnych  przetwórstwa  mięsa  światło  naturalne  jest
niepoŜądane,  stosuje  się  tylko  oświetlenie  sztuczne.  O  prawidłowym  oświetleniu  sztucznym
decydują:  ogólny  poziom  jasności  (natęŜenie  światła),  oświetlenie  miejscowe  stanowiska
pracy,  rozdaj  wykonywanej  pracy,  wielkość  obserwowanych  przedmiotów,  barwa  światła.
NatęŜenie  światła  w  przetwórstwie  mięsa  waha  się  z  reguły  w  granicach  100–150  luksów.
Takie równomierne oświetlenie o właściwym natęŜeniu i kącie padania ma wpływ na jakość
i wydajność pracy, ogranicza zmęczenie i ogranicza zagroŜenie wypadkowe.

Jako substancję toksyczną, w przetwórstwie mięsa zalicza się nitryt. Z punktu

bezpieczeństwa pracowników i konsumentów waŜnym zagadnieniem jest ścisłe
przestrzeganie jego dawkowania. Złe dawkowanie i niewłaściwe zabezpieczenie moŜe stać się
przyczyna wypadków, poniewaŜ nitryt w połączeniu z barwnikiem krwi i mięśni tworzy
związki powodujące nieodwracalne krzepnięcie krwi.

Zasady ergonomii

Zasadami i metodami dostosowania warunków pracy do moŜliwości fizycznych

i właściwości psychicznych człowieka zajmuje się nauka zwana ergonomią. Jest nauka, która
dostosowuje równieŜ materialne środki produkcji tj. narzędzia, maszyny i urządzenia do

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

potrzeb i moŜliwości człowieka. Konstrukcja maszyn, mechanizmów, urządzeń powinna być
taka, by były one łatwe w obsłudze i bezpieczne. Powinny chronić pracowników przed
urazami, poraŜeniem prądem elektrycznym, działaniem substancji chemicznych, nadmiernym
hałasem itd. i gwarantować moŜliwie najniŜsze nakłady energetyczne wykonywanej przez
pracownika pracy. Działalność ergonomiczną dzielimy na następujące kierunki:

−

ergonomię koncepcyjną (profilaktyczną),

−

ergonomię korekcyjną (interwencyjną).

Ergonomia  koncepcyjna  polega  na  właściwym  zaprojektowaniu  narzędzi,  maszyn,
technologii,  a  takŜe  obiektów  przemysłowych  w  celu  pełnienia  przez  nie  podstawowych
wymagań  w  zakresie  bezpieczeństwa.  Powinna  uwzględniać  najnowsze  zdobycze  nauki
i techniki  w  dziedzinie  ochrony  pracy.  Wszyscy  uczestnicy  procesu  inwestycyjnego,
wykonawcy i uŜytkownicy muszą respektować wytyczne ergonomii koncepcyjnej.
Ergonomia korekcyjna zajmuje się analizą istniejących juŜ stanowisk i miejsc pracy. Bada je
z  punktu  widzenia  poprawy  i  dostosowania  do  psychofizycznych  moŜliwości  pracowników.
Formułuje  zalecenia  mające  na  celu  polepszenie  warunków  pracy,  zmniejszenie
występujących  zagroŜeń  i  szkodliwości  zawodowych  oraz  poprawę  wydajności  i  jakości
pracy.  Przedsięwzięcia  te  powinny  uwzględnić  uwagi  i  zalecenia  oraz  nakazy  wewnętrznych
i zewnętrznych organów nadzorujących i kontrolujących warunki pracy.
W  celu  uzyskania  właściwych  efektów  w  organizacji  działalności  ergonomicznej  powinny ściśle
współpracować ze sobą zespoły i instytucje zajmujące się ergonomią koncepcyjną i korekcyjną.

Pierwsza pomoc w przypadku zagroŜenia Ŝycia lub zdrowia człowieka

Zaburzenia w funkcjonowaniu organizmu człowieka mogą mieć wiele przyczyn. Jedną

z nich są urazy powstałe w wyniku nieszczęśliwego wypadku oraz towarzyszący im wstrząs.
Do  bezpośrednich  zagroŜeń  Ŝycia  naleŜy  utrata  przytomności,  zatrzymanie  oddechu,
zatrzymanie krąŜenia oraz krwotoki.
Udzielanie  pomocy  w  powyŜszych  przypadkach  wymaga  znajomości  podstawowych  zasad
postępowania  na  miejscu  wypadku,  elementarnej  wiedzy  z  zakresu  rozpoznawania  urazów
i pierwszej  pomocy  przedmedycznej.  Osoba  udzielająca  pomocy,  przez  cały  czas
wykonywanych  czynności,  musi  utrzymywać  kontakt  wzrokowy  i  słowny  z  osobą
poszkodowaną  oraz  stale  kontrolować  jej  podstawowe  czynności  Ŝyciowe,  czyli  oddychanie
i krąŜenie.

Kolejność podejmowanych w razie wypadku działań nosi nazwę łańcucha ratunkowego.

Łańcuch ten tworzy 6 ogniw:
1. Organizacja miejsca wypadku:

−

zapewnienie bezpieczeństwa sobie,

−

zapewnienie dostępu do poszkodowanego,

−

zapewnienie bezpieczeństwa poszkodowanemu,

−

wezwanie pomocy.

2. Sprawdzenie stanu czynności Ŝyciowych osoby poszkodowanej, czyli

−

oddechu,

−

tętna,

−

reakcji źrenic na światło.

3. Czynności ratujące Ŝycie:

−

sztuczne oddychanie,

−

pośredni masaŜ serca,

−

tamowanie krwotoków,

−

stwierdzenie innych obraŜeń,

−

ułoŜenie w pozycji bezpiecznej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zabezpieczenie przed utratą ciepła,

−

wezwanie kwalifikowanej pomocy.

4. Wykonywanie czynności odroczonych:

−

opatrzenie zranień,

−

opatrzenie i unieruchomienie złamań i zwichnień.

5. Opieka nad osobą poszkodowaną do momentu przybycia fachowej pomocy medycznej:

−

zwalczanie wstrząsu pourazowego,

−

wsparcie psychiczne.

6. Przekazanie informacji lekarzowi lub ratownikowi o wykonywanych czynnościach

pierwszej pomocy przedmedycznej.

Organizacja miejsca wypadku

Osoba udzielająca pomocy powinna określić charakter zdarzenia. Powinna zawsze

sprawdzić,  czy  w  miejscu  zdarzenia  nie  grozi  jej  jakieś  dodatkowe  niebezpieczeństwo,  np.
przygniecenie, spadające elementy, zapalenie się wylanej substancji, zatrucie, zaczadzenie itp.
Po  wyeliminowaniu  zagroŜeń,  naleŜy  zapewnić  dostęp  i  bezpieczeństwo  poszkodowanemu,
oznaczyć  miejsce  wypadku  oraz  naleŜy  zwrócić  się  o  pomoc  do  świadków  zdarzenia,  przy
czym  prośba  ta  powinna  być  krótka,  jasno  sprecyzowana  i  skierowana  do  konkretnej  osoby
np.  „Proszę  wezwać  pogotowie”,  „Proszę  wyłączyć  prąd,  gaz”  itp.  WaŜne  jest  równieŜ
zapewnienie  własnego  bezpieczeństwa,  np.  przez  załoŜenie  ochronnych  rękawiczek,
oświetlenie latarką miejsca.

Sprawdzenie stanu czynności Ŝyciowych osoby poszkodowanej

JeŜeli poszkodowany nie odpowiada na pytania „Co się panu stało?” lub nie reaguje na

klepnięcie w ramię czy klaśnięcie, udzielający pomocy powinien sprawdzić oddech z trzech
ź

ródeł, których wybór zaleŜy od moŜliwości zbliŜenia się do poszkodowanej osoby oraz od

rodzaju  zdarzenia.  Pierwsze  źródło  to  drogi  oddechowe,  czyli  poczucie  wydychanego
powietrza i usłyszenie odgłosu wdechu i wydechu. Drugim źródłem jest wyczucie ręką pracę
przepony.  Trzecim  źródłem  jest  wzrokowa  obserwacja  unoszenia  się  i  opadania  klatki
piersiowej.
Kolejną  czynnością  jest  sprawdzenie  tętna.  Sprawdza  się  je  przez  minimum  5  sekund,
przyciskając dwa lub trzy palce swojej dłoni do tętnicy szyjnej poszkodowanego.
Następnie  naleŜy  sprawdzić  reakcję  źrenic  na  światło  –  podnosząc  kciukami  obie  górne
powieki obserwujemy zwęŜanie się źrenic.
Bardzo  waŜne  jest  takŜe  uzyskanie  pewności,  Ŝe  nie  doszło  do  krwotoków  z  duŜych  naczyń
krwionośnych. JeŜeli krwotoki występują, naleŜy nałoŜyć w miejscu rany opatrunek uciskowy
i dopiero wtedy podjąć dalsze czynności.

Czynności ratujące Ŝycie

Do czynności ratujących Ŝycie zalicza się przede wszystkim udroŜnienie dróg

oddechowych  i sztuczne  oddychanie.  Wcześniej  jednak  sprawdzamy,  czy  poszkodowany  nie
ma  obraŜeń  szyjnego  odcinka  kręgosłupa  i  czaszki.  Pozytywny  wynik  obserwacji  pozwoli
udroŜnić  drogi  oddechowe  poprzez  odciągnięcie  głowy  do  tyłu.  W  przeciwnym  przypadku
odciągamy  Ŝuchwę  ku  górze,  z jednoczesnym przesunięciem zębów szczęki dolnej nad zęby
szczęki górnej i przytrzymanie Ŝuchwy w takim właśnie połoŜeniu. Przed udroŜnieniem jamy
ustnej naleŜy teŜ sprawdzić jej zawartość. JeŜeli stwierdzimy obecność obcego ciała, musimy
je usunąć przez wygarnięcie palcem wskazującym owiniętym np. gazą
Po  udroŜnieniu  dróg  oddechowych  sprawdzamy,  czy  oddech  samoistnie  nie  powrócił.  JeŜeli
nie,  wykonujemy  sztuczne  oddychanie.  W  zaleŜności  od  rodzaju  i  zakresu  obraŜeń  twarzy
ratujący  moŜe  wykonać  sztuczne  oddychanie  metodą  „usta-usta”  lub  „usta-nos”.  Przy
metodzie  pierwszej  ratujący  obejmuje  swoimi  ustami  usta  poszkodowanego  i  równomiernie

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

wdmuchuje  powietrze,  z  częstotliwością  jednego  wdechu  co  5  sekund.  W  czasie
wdmuchiwania powietrza naleŜy zacisnąć skrzydełka nosa, a w chwili wydechu naleŜy ucisk
ten  zwolnić.  Przy  zastosowaniu  metody  „usta-nos”  ratujący  wdmuchuje  powietrze  przez  nos
poszkodowanego  z  taką  samą  częstotliwością  jak  przy  metodzie  „usta-usta”.  Przy
wdmuchiwaniu  powinien  docisnąć  Ŝuchwę  do  szczęki  górnej,  a  przy  wydechu  docisk  ten
zwolnić.  Sztuczne  oddychanie  powinno  się  wykonywać  przez  ustnik  lub  maseczkę,  które  są
w wyposaŜeniu apteczek, lub przy ich braku przez gazę czy chusteczkę.

Kolejną czynnością ratującą Ŝycie jest wykonanie pośredniego masaŜu serca. Obejmuje ono:

−

ułoŜenie poszkodowanego na plecach na twardym podłoŜu (ziemia, podłoga),

−

rozpięcie ubrania,

−

uklęknięcie jak najbliŜej poszkodowanego,

−

przesunięcie palcami po łuku Ŝebrowym na występ kostny mostka, zwany
mieczykowatym i ułoŜenie na nim dwóch palców (miejsce ucisku powinno znajdować się
powyŜej dwóch palców),

−

ułoŜenie jednej ręki na mostku nasadą dłoni, następnie połoŜenie na niej drugiej dłoni,

−

nachylenie się nad poszkodowanym, wyprostowanie rąk w łokciach,

−

uciskanie mostka na głębokość 4–5 cm, w tempie 100 ucisków na minutę (wykorzystać
do tego naleŜy masę ciała a nie siłę mięśni rąk),

−

po wykonaniu 30 ucisków wykonanie dwóch sztucznych oddechów, ponownie 30
ucisków i 2 sztuczne oddechy – zabieg ten powtarzamy do momentu powrotu
u poszkodowanego oddechu i krąŜenia lub przybycia fachowej pomocy lekarza. Opisana
czynność nosi nazwę resuscytacji.

Z  chwilą,  gdy  osobie  poszkodowanej  przywrócony  zostanie  oddech  i  krąŜenie,  naleŜy
wykluczyć  ewentualność  innych  obraŜeń.  W  tym  celu  przeprowadza  się  tzw.  badanie
kompleksowe,  które  pozwoli  stwierdzić  czy  poszkodowany  nie  ma  złamań,  pęknięć,
krwawień. Badanie kompleksowe obejmuje:

−

sprawdzenie głowy,

−

sprawdzenie odcinka szyjnego kręgosłupa,

−

kontrolę pasa barkowego (obojczyków i stawów ramiennych),

−

sprawdzenie klatki piersiowej,

−

sprawdzenie odcinka lędźwiowego kręgosłupa,

−

badanie brzucha,

−

sprawdzenie miednicy,

−

badanie kończyn dolnych i górnych oraz sprawdzenie ciągłości kości i funkcjonowania
stawów.
W przypadku, gdy osoba poszkodowana leŜy na brzuchu, po sprawdzeniu odcinka

szyjnego  kręgosłupa,  czaszki,  odcinka  lędźwiowego  kręgosłupa,  stawów  ramiennych,
miednicy  i kończyn,  naleŜy  odwrócić  badanego  i  sprawdzić  obojczyki,  klatkę  piersiową
i brzuch.
Bardzo  waŜne  jest  ułoŜenie  osoby  poszkodowanej  w  tzw.  pozycji  bezpiecznej.  Wybór  jej
zaleŜy od rodzaju i zakresu doznanych obraŜeń. Gdy nie stwierdzono obraŜeń i są zachowane
czynności  Ŝyciowe,  nawet,  gdy  osoba  jest  nieprzytomna,  stosuje  się  „pozycję  boczną
ustaloną”.
Istotną  czynnością  jest  utrzymanie  temperatury  ciała.  Utrata  ciepła  pogłębia  wstrząs
pourazowy  i  osłabia  cały  organizm.  Aby  zapobiec  utracie  ciepła,  naleŜy  okryć  osobę
poszkodowaną kocem pourazowym, zwykłym kocem, płaszczem itp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Czynności odroczone

Czynności odroczone polegają na opatrzeniu urazów, które bezpośrednio nie wiąŜą się

z niebezpieczeństwem utraty Ŝycia. NaleŜy, więc kolejno opatrzyć skaleczenia, unieruchomić
złamania i skręcenia, opatrzyć oparzenia lub odmroŜenia. Szybkie i poprawne wykonanie tych
czynności uchroni rannego przed cierpieniem, a tym samym osłabi ewentualny wstrząs
pourazowy.

Do czasu przybycia specjalistycznej pomocy medycznej naleŜy otoczyć osobę

poszkodowaną  odpowiednią  opieką.  Doznanym  obraŜeniom  towarzyszy  najczęściej  wstrząs
pourazowy,  którego  objawem  jest:  gwałtowny  spadek  lub  wzrost  ciśnienia  krwi,  wymioty,
drgawki,  spazmy,  chęć  ucieczki  z  miejsca  zdarzenia,  zrywanie  opatrunków,  co  w  skrajnych
przypadkach  moŜe  nawet  zagraŜać  Ŝyciu.  Dlatego  bardzo  waŜne  jest  wsparcie  psychiczne,
gesty  opiekuńcze,  uspokajające  np.  trzymanie  za  rękę,  głaskania.  Osobą  poszkodowaną
naleŜy opiekować się do czasu przybycia fachowej opieki medycznej. Przybyłemu na miejsce
zdarzenia  lekarzowi  lub  ratownikowi  medycznemu  naleŜy  przedstawić  informacje  o  stanie
poszkodowanego,  o  wykonanych  czynnościach  ratowniczych,  podanych  lekach  i  środkach
przeciwbólowych.

Krwotoki

Krwotok jest to przerwanie ciągłości naczynia krwionośnego i utrata krwi do tkanek, jam

ciała  (krwotok  wewnętrzny)  lub  na  zewnątrz  organizmu  (krwotok  zewnętrzny).  Krwawienia
wewnętrznego  nie  jesteśmy w stanie zahamować, tylko zmniejszyć ilość wypływającej krwi.
Objawy  i  pierwsza  pomoc  zaleŜą  od  miejsca,  gdzie  krwotok  występuje.  Do  typowych
krwotoków  wewnętrznych  naleŜą:  krwotoki  do  jamy  czaszki,  z  płuc  do  oskrzeli,  do  Ŝołądka
i otrzewnej. Przy podejrzeniu krwotoku wewnętrznego zawsze naleŜy wezwać pogotowie.
Do  krwotoków  zewnętrznych,  które  moŜna  łatwo  rozpoznać  i  podjąć  skuteczne  działanie,
naleŜą: krwotoki tętnicze, krwotoki Ŝylne i krwotoki z naczyń włoskowatych (miąŜszowe).
W  krwotoku  tętniczym  krew  tryska  z  rany  rytmicznym,  silnym  strumieniem  i  ma  barwę
jasnoczerwoną.  Krwotok  Ŝylny  charakteryzuje  się  tym,  Ŝe  krew  ma  barwę  czerwono-
wiśniową i wypływa strumieniem, którego wielkość zaleŜna jest od rodzaju uszkodzonej Ŝyły.
Krwotoki  miąŜszowe  powstają  najczęściej  po  otarciu  naskórka,  przecięciu  lub  rozerwaniu
mięśnia oraz w wyniku zranienia narządów wewnętrznych: wątroby, śledziony, nerek. Barwa
krwi  w krwotoku  miąŜszowym  jest  pośrednia  między  barwą  występującą  w  krwotokach
tętniczych  i  Ŝylnych.  Przy  krwotoku  zewnętrznym  rannego  naleŜy  połoŜyć  lub  posadzić.
JeŜeli  krwawienie  dotyczy  kończyny  naleŜy  unieść  ją  powyŜej  poziomu  serca.  Tętnicę  lub
Ŝ

yłę prowadzącą do rany przyciska się do przylegającej kości. Najbardziej odpowiednim

punktem  ucisku  jest  miejsce  najmniej  umięśnione.  Uciska  się  je  czterema  palcami,  a  kciuk
słuŜy  do  przeciwwagi.  Przy  krwawieniu  z  tętnicy  udowej  zranione  miejsce  moŜna  uciskać
samymi kciukami. Natomiast przy zranieniu tętnicy podobojczykowej uciska się ją kciukami
w dołku podobojczykowym (tzw. solniczce).
Przy  krwotokach  z  Ŝył  i  małych  tętnic  na  ranę  nakłada  się  opatrunek  uciskowy.  Opaskę
uciskową,  (czyli  podwiązanie  krwawiącej  rany)  stosujemy  tylko  wtedy,  gdy  inne  sposoby
zawodzą,  oraz  przy  amputacjach,  otwartych  złamaniach  ciałach  obcych  w  ranie,
zmiaŜdŜeniach  i  zagroŜeniu  wykrwawieniem.  Jako  opaski  uciskowej  moŜna  uŜyć  tylko
ś

rodków opatrunkowych np.. bandaŜa, chusty trójkątnej lub środków zastępczych np. paska

od spodni.

Typowymi dla przemysłu mięsnego wypadkami są: oparzenia, uszkodzenia mechaniczne

ciała i omdlenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Oparzenia

Oparzenie to uraz charakteryzujący się powierzchownym lub głębokim uszkodzeniem

skóry,  tkanek  i  narządów  podskórnych,  a  nawet  kości.  Od  głębokości i powierzchni oparzeń
zaleŜy stopień zagroŜenia dla zdrowia i Ŝycia człowieka. WyróŜniono cztery stopnie oparzeń:
I,  II,  III,  IV.  Oparzenie  I  stopnia  jest  najlŜejsze,  gdyŜ  uszkodzeniu  ulega  tylko  naskórek,
podraŜnione  zostają  nerwy  skórne  i  poszkodowany  odczuwa  ból.  Oparzenia  II  stopnia
powodują  obumarcie  powierzchniowej  części  skóry,  a  skóra  właściwa  ulega  uszkodzeniu.
W oparzeniu  III  stopnia  zniszczeniu  ulega  skóra  na  całej  głębokości,  a  ponadto  uszkodzone
zostają  naczynia  krwionośne,  mięśnie,  tkanka  tłuszczowa  i  nerwy.  Oparzenie  IV  stopnia  to
całkowite zwęglenie tkanek. Oparzenie róŜnych stopni jest powodowane kontaktem z gorącą
wodą,  gorącą  parą,  tłuszczem  i  gorącym  dymem  wędzarniczym.  Pierwsza  pomoc  przy
oparzeniach  polega  przede  wszystkim  na  przerwaniu  działania  czynnika  parzącego.  Przy
oparzeniach  rąk  i  nóg  naleŜy  schładzać  je  zimną  wodą,  ale  nie  dłuŜej  niŜ  45  minut,  przy
duŜych powierzeniach urazu naleŜy stosować zimne kompresy. Na miejscu oparzenia nakłada
się  jałowe  opatrunki  przeciw  oparzeniowe,  gdy  ich  brak  moŜna  zastosować  jałową  gazę  lub
inną czystą tkaninę.
Oparzenia

substancjami

chemicznymi,

rodkami

czyszczącymi,

dezynfekującymi

i odkaŜającymi  mogą  takŜe  stanowić  zagroŜenie  dla  zdrowia,  a  nawet  Ŝycia  człowieka.
W przypadku  oparzenia  skóry  takimi  środkami  naleŜy  spłukać  je  silnym  strumieniem  wody,
a następnie  miejsce  oparzone  przemyć  środkiem  neutralizującym:  przy  oparzeniu  kwasami  –
3%  roztworem  sody  oczyszczonej,  przy  oparzeniach  zasadami  (ługami)  –  1%  roztworem
kwasu octowego lub cytrynowego, lub teŜ 3% kwasem bornym.

Rany

Rany powstają przez mechaniczne uszkodzenie ciała i są one najczęstszym zdarzeniem

w zakładzie  mięsnym.  Mogą one być spowodowane przez noŜe i piły i dotyczą głównie rąk.
WyróŜnia  się  wiele  rodzajów  ran,  zaleŜnie  od  przyczyny  jej  powstania.  Najczęściej  na
stanowiskach  pracy  w  zakładzie  mięsnym  powstają  rany  cięte,  kłute,  tłuczone  i  szarpane.
Pierwsza pomoc w zranieniach polega na zatamowaniu krwotoku a następnie zabezpieczenie
rany  jałowym  opatrunkiem  i  zabandaŜowaniu.  Nie  wolno  kłaść  na  ranę  waty,  ligniny,
chusteczek higienicznych itp. Nie wolno takŜe rany dotykać palcami, przemywać i wyjmować
z  niej  ciał  obcych.  JeŜeli  zraniona  była  kończyna,  to  naleŜy  ją  unieruchomić.
U poszkodowanego naleŜy kontrolować czynności Ŝyciowe, zapewnić mu komfort termiczny
i psychiczny.

Omdlenia

Omdlenia w zakładzie przetwórstwa mięsa są zdarzeniami rzadszymi, lecz mogą być

groźne,  gdyŜ  spowodowane  są  utratą  przytomności.  Przyczyną  bezpośrednią  jest
niedotlenienie  mózgu,  a  pośrednią  strach,  widok  krwi,  gorący  i  duszny  mikroklimat.
Zemdlonego  naleŜy  wygodnie  ułoŜyć  z  głową  nisko,  rozluźnić  ubranie  i  zapewnić  dopływ
ś

wieŜego powietrza. Twarz skrapiać mu zimną wodą i nie podawać nic do picia. Przy

omdleniach naleŜy wezwać lekarza, gdyŜ powody omdleń mogą być groźne np. zawał serca.

O skuteczności kaŜdej pomocy medycznej decyduje szybkość działania i znajomość

metody działania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są podstawowe zasady higieny osobistej pracowników?
2.  Jakie są podstawowe zasady higieny maszyn i urządzeń?
3.  Jakie są podstawowe zasady higieny pomieszczeń produkcyjnych?
4.  Jakie są przyczyny wypadków przy pracy?
5.  Jakie są rodzaje wypadków?
6.  Jakie czynniki szkodliwe wywołują choroby zawodowe?
7.  Jaki jest wpływ fizycznych czynników szkodliwych w środowisku pracy?
8.  Jakie są chemiczne i biologiczne czynniki szkodliwe w środowisku pracy?
9.  Jakie działania tworzą łańcuch ratunkowy pierwszej pomocy przedmedycznej?
10. Jakie czynności wykonuje się przy reanimacji?
11. Jakie są zasady udzielania pierwszej pomocy przy krwotokach?
12. Jakie są zasady udzielania pierwszej pomocy przy oparzeniach?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Pracownik podczas obsługi urządzenia uległ wypadkowi, w wyniku, którego stracił

przytomność i stwierdzono u niego zaburzenia czynności Ŝyciowych. Zaplanuj i wykonaj
czynności ratownicze zgodnie z obowiązującymi zasadami pierwszej pomocy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) wypisać kolejno czynności ratownicze wykonywane przy zaburzeniach czynności

yciowych,

3)  sprawdzić, czy poszkodowany oddycha,
4)  sprawdzić, czy poszkodowany nie ma obraŜeń szyjnego odcinka kręgosłupa i czaszki,
5)  sprawdzić u poszkodowanego zawartość jamy ustnej,
6)  udroŜnić u poszkodowanego drogi oddechowe,
7)  przystąpić do wykonania sztucznego oddychania,
8)  dokonać poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający czynności ratownicze przy zaburzeniu czynności
Ŝ

yciowych,

−

fantom,

−

rękawiczki ochronne,

−

gaza,

−

ustnik do sztucznego oddychania,

−

maseczka do sztucznego oddychania,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 2

Dobierz odzieŜ roboczą i sprzęt ochrony osobistej dla pracownika na stanowisku do

rozbioru i wykrawania mięsa.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2) zapoznać się z instrukcją bezpieczeństwa pracy dotyczącą warunków stosowania odzieŜ

ochronnej w hali rozbioru mięsa,

3) wypisać elementy odzieŜy roboczej dla pracownika na stanowisku do rozbioru

i wykrawania mięsa,

4) wypisać środki ochrony indywidualnej w pracy rzeźnika – wędliniarza,
5) określić przeznaczenie poszczególnych środków ochrony indywidualnej dla pracownika

na stanowisku do rozbioru i wykrawania mięsa,

6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcje bezpieczeństwa pracy dotyczące warunków stosowania odzieŜy ochronnej
w hali rozbioru mięsa,

−

plansze przedstawiające środki ochrony indywidualnej w pracy rzeźnika – wędliniarza,

−

film dydaktyczny przedstawiający pracownika na stanowisku pracy rzeźnika – wędliniarza,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

Ćwiczenie 3

W zakładzie przetwórstwa mięsa zdarzył się cięŜki wypadek przy pracy. Jako członek

zespołu badającego przyczyny i okoliczności wypadku, przedstaw tok postępowania
powypadkowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.2.1.,
2)  zapoznać się z rozdziałem Kodeksu pracy, dotyczącym wypadków przy pracy,
3)  wypisać czynności związane z ustaleniem okoliczności i przyczyn wypadku,
4)  sporządzić protokół powypadkowy,
5)  wypisać dokumenty, które dołącza się do protokołu powypadkowego,
6)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

Kodeks pracy,

−

przykładowy wzór protokołu powypadkowego,

−

formularz (niewypełniony) protokołu powypadkowego,

−

literatura z rozdziału 6 poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić podstawowe zasady higieny produkcji?

2) przeprowadzić reanimację w sytuacji zagroŜenia Ŝycia?

3) udzielić pierwszej pomocy osobie poszkodowanej?

4) dobrać odzieŜ roboczą dla pracownika rzeźnika – wędliniarza?

5) rozróŜnić

rodki

ochrony

indywidualnej

pracownika

zakładu

przetwórstwa mięsa?

6) scharakteryzować czynniki szkodliwe w środowisku pracy?

7) wskazać środki zabezpieczające przed czynnikami szkodliwymi w pracy?

8) rozpoznać przyczyny i okoliczności wypadków w pracy rzeźnika –

wędliniarza?

9) sporządzić protokół powypadkowy?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test zawiera 20 pytań dotyczących stosowania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpoŜarowej i ochrony środowiska.

5.  Wszystkie pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  W  pytaniach  wielokrotnego  wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku

pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Podstawowym aktem prawnym w zakresie prawa pracy jest

a)  instrukcja pracy.
b)  Kodeks pracy.
c)  regulamin pracy.
d)  statut zakładu pracy.

2. Sposób potwierdzania obecności w pracy oraz usprawiedliwienia nieobecności w pracy

określa
a)  instrukcja stanowiskowa.
b)  ustawa pracownicza.
c)  regulamin pracy.
d)  umowa o pracę.

3. Prowadzenie systematycznych szkoleń w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy

w zakładzie pracy jest obowiązkiem
a)  pracodawcy.
b)  pracownika.
c)  brygadzisty.
d)  kierownika zmianowego.

4. Do czynności ratujących Ŝycie zaliczamy

a)  opatrzenie rany.
b)  unieruchomienie złamania.
c)  sprawdzenie tętna.
d)  sztuczne oddychanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Przy udzielaniu poparzonym pierwszej pomocy naleŜy

a)  polać oparzenie zimną wodą.
b)  smarować oparzenie tłuszczem.
c)  polać alkoholem miejsce urazu.
d)  przekłuć powstałe pęcherze.

6. Pierwsza pomoc w zranieniach polega na

a)  nałoŜeniu na ranę opatrunku z waty lub ligniny.
b)  zatamowaniu krwotoku i zabezpieczeniu rany jałowym opatrunkiem.
c)  przemyciu rany ciepłą wodą i załoŜeniu opatrunku z ligniny.
d)  wyjęciu z rany ciała obcego i jej zabandaŜowaniu.

7. Badanie na nosicielstwo wykonuje pracownik

a)  przy kaŜdym badaniu kontrolnym.
b)  przy kaŜdym badaniu okresowym.
c)  podejmujący pracę w zakładzie mięsnym.
d)  przy stwierdzonym zatruciu pokarmowym.

8. Na stanowisku pracy podczas obsługi urządzenia, zabrania się pracownikowi

a)  rozmowy z przełoŜonym.
b)  spoŜywania posiłku.
c)  zmiany rękawiczek roboczych.
d)  uŜywania sterowników kontrolnych.

9. Który z elementów stroju pracownika zaliczamy do sprzętu ochrony osobistej

a)  rękawice siatkowe metalowe.
b)  fartuch podgumowany.
c)  buty ochronne wodoodporne.
d)  biały fartuch ochronny.

10. Zgodnie z podstawowymi warunkami bezpieczeństwa urządzenie do włączania maszyny

powinno
a)  znajdować się w widocznym miejscu.
b)  posiadać wyraźne oznakowanie.
c)  być umieszczone obok urządzenia do wyłączania.
d)  mieć zabezpieczenia uniemoŜliwiające przypadkowe włączenie.

11. Pomieszczenia, w których znajdują się urządzenia wytwarzające duŜe ilości pary wodnej

i ciepła muszą być wyposaŜone w
a)  urządzenia do kontroli ciśnienia.
b)  sprawną wentylację.
c)  droŜne kratki ściekowe.
d)  filtry przeciwpyłowe.

12. Czynnikami wpływającymi na szkodliwe działanie hałasu są

a)  wraŜliwość na hałas i wysoką temperaturę.
b)  częstotliwość hałasu i rodzaj pomieszczenia.
c)  natęŜenie i czas działania hałasu.
d)  charakter hałasu i stosowanie odzieŜy ochronnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Do gaszenia instalacji elektrycznej stosuje się

a)  gaśnice proszkowe.
b)  gaśnice pianowe.
c)  hydronetki wodne.
d)  hydronetki pianowe.

14. W razie wypadku przy pracy w pierwszej kolejności naleŜy

a)  zabezpieczyć miejsce wypadku.
b)  udzielić poszkodowanemu pierwszej pomocy.
c)  zbadać przyczyny i okoliczności wypadku.
d)  sporządzić protokół powypadkowy.

15. Zewnętrznym organem kontroli i nadzoru technicznego nad warunkami pracy jest

a)  Związek Zawodowy.
b)  Społeczna Inspekcja Pracy.
c)  Państwowa Inspekcja Pracy.
d)  SłuŜba Bezpieczeństwa i Higieny Pracy.

16. Choroba spowodowana szkodliwymi dla zdrowia człowieka czynnikami, występującymi

w środowisku pracy nazywa się
a)  niezdolnością do pracy.
b)  nieszczęśliwym zdarzeniem.
c)  wypadkiem przy pracy.
d)  chorobą zawodową.

17. Do obowiązków pracownika nie naleŜy

a)  stosowanie odzieŜy roboczej i środki ochrony osobistej.
b)  poddawanie się badaniom lekarskim stosować do zaleceń lekarza.
c)  zainstalowanie i utrzymanie w sprawności instalacji, systemów i miejsc pracy.
d)  znajomość i przestrzeganie przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.

18. Nauka zajmująca się dostosowaniem warunków pracy do potrzeb i moŜliwości człowieka

nazywa się
a)  ergonomią.
b)  psychologią.
c)  medycyną pracy.
d)  ekonomią.

19. Do biologicznych szkodliwych czynników dla pracowników zatrudnionych w zakładzie

mięsnym zalicza się
a)  wysoki poziom hałasu.
b)  bakterie chorobotwórcze.
c)  wibracje urządzeń.
d)  substancje uczulające.

20. Instrukcja bezpieczeństwa pracy określa zagadnienia dotyczące

a)  higieny osobistej personelu produkcyjnego.
b)  kontroli stosowanych surowców, dodatków funkcjonalnych.
c)  higieny pomieszczeń, maszyn i urządzeń.
d)  obsługi maszyn i urządzeń produkcyjnych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Stosowanie

przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. DłuŜewski M., Chuchowa J., Krajewski K., Kamiński W.M.: Technologia Ŝywności cz. I

WSiP SA, Warszawa 2000

2.  DłuŜewski M. (red.): Technologia Ŝywności cz. IV. WSiP SA, Warszawa 2001
3.  Hasen A.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1993
4.  Mac S., Leowski J.: Bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 1997
5.  Maciejewski  W.:  Aparatura  i  urządzenia  techniczne  w  przemyśle  mięsnym.  WSiP,

Warszawa 1994

6. Majda J., Majda T.: Vademecum ochrony pracy. Instytut Wydawniczy Związków

Zawodowych, Warszawa 1989

7.  Kładź F.: Rzeźnictwo i wędliniarstwo. Śląski Cech Rzeźników i Wędliniarzy, Katowice 1999
8.  Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa. Hortpress Sp. z o. o., Warszawa 2003
9.  Olszewski A.: Technologia przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
10.  Kodeks pracy
11.  Czasopisma zawodowe: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł SpoŜywczy.