146_513203_sommelier

Spis tre

1. Dane identyfikacyjne zawodu ...................................................

1.1. Kod, nazwa zawodu i usytuowanie zawodu w klasyfika-

cjach ................................................................................

1.2. Notka metodologiczna i autorzy.......................................

2. Opis zawodu ...............................................................................

2.1. Synteza zawodu ..............................................................

2.2. Opis pracy i sposobu jej wykonywania, obszary wyst

powania zawodu .............................................................

2.3.

rodowisko pracy (warunki pracy, maszyny i narz

dzia

pracy, zagro

enia, organizacja pracy) ............................

2.4. Wymagania psychofizyczne, zdrowotne, w tym prze-

ciwwskazania do wykonywania zawodu .........................

2.5. Wykształcenie i uprawnienia niezb

dne do podj

cia

pracy w zawodzie.............................................................

2.6. Mo

liwo

ci rozwoju zawodowego, potwierdzania/wali-

dacji kompetencji .............................................................

2.7. Zadania zawodowe ..........................................................

2.8. Wykaz kompetencji zawodowych ....................................

2.9. Relacje mi

dzy kompetencjami zawodowymi a pozio-

mem kwalifikacji w ERK/PRK ..........................................

3. Opis kompetencji zawodowych ................................................ 10

3.1. Doradzanie go

ciom lokalu w wyborze wina Kz1 ........... 10

3.2. Serwowanie wina i innych napojów zgodnie ze standar-

dami oraz indywidualnymi oczekiwaniami go

cia Kz2 ... 11

3.3. Kompetencje społeczne KzS .......................................... 12

4. Profil kompetencji kluczowych ................................................ 13

5. Słownik ....................................................................................... 14

1. Dane identyfikacyjne zawodu

1.1. Kod, nazwa zawodu i usytuowanie zawodu

w klasyfikacjach

Według Klasyfikacji zawodów i specjalno

ci na potrzeby rynku pracy

(KZiS 2010):

513203 Sommelier

Grupa wielka 5 – Pracownicy usług i sprzedawcy (w Mi

dzynaro-

dowej Klasyfikacji Standardów Edukacyjnych ISCED 2011 – poziom 3).

Grupa elementarna 5132 – Barmani (w Mi

dzynarodowym Standar-

dzie Klasyfikacji Zawodów ISCO-08 odpowiada grupie 5132 Barten-
ders).

Według Polskiej Klasyfikacji Działalno

ci (PKD 2007):

Sekcja I. Działalno

ść

zwi

zana z zakwaterowaniem i usługami ga-

stronomicznymi, Dział 56. Działalno

ść

usługowa zwi

zana

z wy

ywieniem, Grupa 56.3. Przygotowanie i podawanie napojów.

1.2. Notka metodologiczna i autorzy

Opis standardu kompetencji zawodowych wykonano na podstawie:
analizy

ródeł (akty prawne, klasyfikacje krajowe, mi

dzynarodowe)

oraz głównie wyników bada

analitycznych na 15 stanowiskach pracy

w 12 przedsi

biorstwach (małe – 12, w tym usługowo-handlowe – 12)

przeprowadzonych w marcu 2013 r.

Zespół Ekspercki:

•

Marek Gałaj – Centrum Edukacji Enologicznej CEE Consulting

w Warszawie,

•

Andrzej Strzelczyk – Hotel Mamaison Le Regina Warsaw w War-

szawie,

•

Magdalena Bednarek – M&P FHU w Warszawie,

•

Małgorzata Statkiewicz – Zachodniopomorski Uniwersytet Tech-

nologiczny w Szczecinie.

Ewaluatorzy:

•

Maciej Roguski – Winokolekcja Wine Bar w Warszawie,

•

Gra

yna Motyli

ska – Gimnazjum im. Unii Europejskiej w Dobrej.

2. Opis zawodu

2.1. Synteza zawodu

Sommelier selekcjonuje i serwuje wina i inne alkohole, wody gastro-

nomiczne oraz cygara.

2.2. Opis pracy i sposobu jej wykonywania,

obszary wyst

powania zawodu

Sommelier jest zawodem o charakterze usługowym. Celem pracy

sommeliera jest obsługa go

cia w lokalu gastronomicznym, ze szcze-

gólnym uwzgl

dnieniem doradzania przy wyborze wina oraz jego ser-

wowanie. Sommelier powinien posiada

umiej

tno

ci degustatorskie,

zna

gatunki win, ich pochodzenie, wiek i dojrzało

ść

oraz inne alkohole

i trunki znajduj

ce si

w menu lokalu. Obowi

zkiem sommeliera jest

przestrzeganie norm jako

ciowych, w tym ocena organoleptyczna ser-

wowanych win, jak równie

posługiwanie si

technik

dekantacji.

Sommelier zajmuje si

wyborem win, przechowywaniem ich

w odpowiednich warunkach, doborem win do potraw, prowadzeniem
ewidencji, tworzeniem karty win, negocjacjami z dostawcami, sprzeda-

żą

win, alkoholi, wód gastronomicznych oraz cygar, a tak

e szkoleniem

personelu w dziedzinie winiarstwa. Jest odpowiedzialny za sprz

i urz

dzenia u

ywane w pracy, utrzymywanie czysto

ci i porz

dku,

dbanie o dobry wizerunek lokalu, w którym pracuje oraz wyszukiwanie
nowych trendów w dziedzinie winiarstwa.

2.3.

rodowisko pracy (warunki pracy, maszyny

i narz

dzia pracy, zagro

enia, organizacja pracy)

Miejscem pracy sommeliera s

najcz

ęś

ciej restauracje, winiarnie.

Sommelier obsługuje urz

dzenia: kostkarki, lodówki, zamra

arki, blen-

dery, kasy fiskalne oraz drobny sprz

t do serwowania wina taki jak

m.in.: trybuszon, szkło, karafki,

wieczka, koszyk dekantacyjny. W miej-

scu pracy sommeliera wyst

puj

zagro

enia dla zdrowia zwi

zane

z obsług

urz

dze

np. pora

enie pr

dem. Sommelier jest nara

ony na

skaleczenia dłoni uszkodzonym szkłem (kieliszki, butelki) oraz na urazy
i skaleczenia nadgarstka (trybuszon). Ze wzgl

du na fakt,

e jest to

praca w pozycji stoj

cej, nara

ony jest równie

na obci

ąż

enie kr

go-

słupa oraz kolan. Z tych wzgl

dów szczególnie wa

ne jest organizowa-

nie usług zgodnie z zasadami i przepisami BHP i ergonomii. Natomiast
ze wzgl

du na proces przechowywania i produkcji

ywno

ci konieczne

jest przestrzeganie Systemu Analizy Zagro

i Krytycznych Punktów

Kontroli (HACCP). Sommelier mo

e pracowa

w systemie jedno- lub

dwuzmianowym.

2.4. Wymagania psychofizyczne, zdrowotne,

w tym przeciwwskazania do wykonywania zawodu

Zawód sommeliera wymaga zdolno

ci manualnych, pomysłowo

i spostrzegawczo

ci. Sommelier powinien posiada

predyspozycje

w zakresie organoleptycznej oceny wina. Bardzo wa

na jest zr

czno

ść

pami

ęć

wzrokowa, podzielno

ść

uwagi i refleks. Sommelier powinien

mie

łatwo

ść

nawi

zywania kontaktów z klientami oraz umiej

tno

ść

ciekawego przekazywania informacji o gatunkach win oraz o krajach
i regionach ich pochodzenia – w celu zach

cenia klienta do wyboru

odpowiedniego trunku. Sommelier powinien cechowa

dokładno

oraz dbało

o porz

dek i czysto

ść

na stanowisku pracy. Ze wzgl

na charakter pracy, zawodu sommeliera nie powinny wykonywa

osoby

z dysfunkcjami narz

du ruchu, (wady kr

gosłupa i stawów kolanowych,

wady ko

czyn dolnych i górnych), przewlekłymi chorobami skóry r

i twarzy oraz daltonizmem.

2.5. Wykształcenie i uprawnienia niezb

dne do podj

cia

pracy w zawodzie

Zawód sommeliera mo

na uzyska

przez uko

czenie kursów o pro-

filu sommelierskim po szkole zasadniczej zawodowej lub

redniej o pro-

filu gastronomicznym. Nauka zawodu mo

e odbywa

równie

po-

przez szkolenie praktyczne (przyuczenie) na stanowisku pracy oraz
zdobywanie do

wiadczenia w trakcie pracy. Do wykonywania zawodu

konieczne jest posiadanie aktualnej ksi

ąż

eczki zdrowia do celów sani-

tarno-epidemiologicznych. Wymagana jest znajomo

ść

zyka obcego

na poziomie podstawowym. Na rynku dost

pna jest oferta szkole

i kursów sommelierskich organizowanych przez firmy prywatne, szkoły
gastronomiczne i urz

dy pracy. Daj

one podstawy wiedzy oraz umie-

tno

ci, jakie powinien posiada

sommelier. Wykonywanie zawodu

sommeliera wymaga ci

głego dokształcania poprzez uczestnictwo

w szkoleniach, degustacjach i targach bran

owych. Sommelier powi-

nien zna

bie

żą

ce trendy i nowo

ci na rynku winiarskim.

2.6. Mo

liwo

ci rozwoju zawodowego, potwierdzania/

/walidacji kompetencji

Sommelier powinien zdobywa

wiedz

i umiej

tno

ci uczestnicz

w targach, degustacjach, pokazach i konkursach bran

owych. Somme-

lier mo

e bra

udział w zawodach bran

owych pomagaj

cych zdoby

wiadczenie i uzyska

pozycj

w bran

y. Szans

rozwoju zawodo-

wego jest zatrudnienie w lokalach o wysokiej renomie oraz uko

czenie

kursów i szkole

doskonal

cych kompetencje zawodowe.

2.7. Zadania zawodowe

Z1.

Selekcjonowanie, zamawianie i przechowywanie wina (niezb

ne kompetencje: Kz1, Kz2, KzS).

Z2.

Sporz

dzanie i aktualizowanie karty win lokalu (niezb

dne kom-

petencje: Kz1, Kz2, KzS).

Wykonywanie serwisu win według standardów obowi

zuj

cych

w lokalu (niezb

dne kompetencje: Kz2, KzS).

Z4.

Serwowanie cygar oraz napojów (niezb

dne kompetencje: Kz2,

KzS).

Z5.

Przekazywanie go

ciom lokalu oraz pozostałym pracownikom

restauracji wiedzy na temat wina i jego walorów smakowych (nie-
zb

dne kompetencje: Kz1, KzS).

Z6.

Doradzanie go

ciom lokalu w wyborze win (niezb

dne kompe-

tencje: Kz1, KzS).

Z7.

Propagowanie w lokalu tradycji kultury picia wina (niezb

dne

kompetencje: Kz1, Kz2, KzS).

Z8.

Organizowanie stanowiska pracy zgodnie z przepisami i zasa-
dami BHP, ochrony ppo

., ergonomii ochrony

rodowiska i sys-

temu HACCP (niezb

dne kompetencje: Kz1, Kz2, KzS).

2.8. Wykaz kompetencji zawodowych

Kz1 – Doradzanie go

ciom lokalu w wyborze wina (potrzebne do wyko-

nania zada

: Z1, Z2, Z5, Z6, Z7, Z8).

Kz2 – Serwowanie wina i innych napojów zgodnie ze standardami oraz

indywidualnymi oczekiwaniami go

cia (potrzebne do wykonania

zada

: Z1, Z2, Z3, Z4, Z7, Z8).

KzS – Kompetencje społeczne (potrzebne do wykonywania zada

: Z1÷Z8).

2.9. Relacje mi

dzy kompetencjami zawodowymi

a poziomem kwalifikacji w ERK/PRK

Kompetencje zawodowe potrzebne do wykonywania zada

w za-

wodzie sugeruje si

wykorzysta

do opisu kwalifikacji na poziomie 3

wła

ciwym dla wykształcenia zasadniczego zawodowego w Europej-

skiej i Polskiej Ramie Kwalifikacji. Poziom ten jest uzasadniony miej-
scem usytuowania zawodu w Klasyfikacji zawodów i specjalno

ci (gru-

pa wielka 5 i jej odpowiednik w ISCED 2011).

Osoba wykonuj

ca zawód sommeliera:

1) w zakresie wiedzy: zna podstawowe fakty, poj

cia i zale

w zawodzie sommelliera oraz w szerszym zakresie elementarne
uwarunkowania prowadzonej przez siebie działalno

ci w bran

y ga-

stronomicznej;

2) w zakresie umiej

tno

ci: ma umiej

tno

ci wymagane do realizacji

zada

zawodowych sommelliera i rozwi

zywania problemów po-

przez wybieranie podstawowych metod, narz

dzi, materiałów i in-

formacji; potrafi wykonywa

zadania według ogólnej instrukcji,

w cz

ęś

ciowo zmiennych warunkach, umie rozwi

zywa

typowe pro-

blemy, odbiera

i formułowa

wypowiedzi, tak

e wypowiedzi w j

zy-

ku obcym.

3. Opis kompetencji zawodowych

Opis kompetencji dotyczy tylko kompetencji zawodowych zdefinio-

wanych w badaniach na stanowiskach pracy.

Wykonanie zada

zawodowych Z1, Z2, Z5, Z6, Z7, Z8 wymaga po-

siadania kompetencji zawodowej Kz1.

3.1. Doradzanie go

ciom lokalu w wyborze wina Kz1

Wiedza – zna podstawowe fakty,
poj

cia i zale

ci dotycz

doradzania i obsługiwania go

lokalu; w szczególno

ci zna:

−

zasady i przepisy BHP, ochro-
ny ppo

., ergonomii, ochrony

rodowiska i systemu HACCP

w zakresie obsługi klienta;

−

menu lokalu;

−

kart

win lokalu;

−

zasady dobierania win do po-
traw;

−

zasady savoir vivre;

−

histori

i ciekawostki zwi

zane

z winem;

−

gatunki i rodzaje wina;

−

uwarunkowania uprawy wino-
ro

li;

−

metody produkcji wina;

−

sposoby dojrzewania win i ich
wpływ na walory smakowe;

−

sposoby serwowania wina;

−

akcesoria niezb

dne do ser-

wowania wina;

−

zyk obcy;

−

podstawy technik sprzeda

Umiej

tno

ci – wykonuje niezbyt

proste zadania dotycz

ce dora-

dzania i obsługiwania go

ci lokalu,

według

okre

lonej

instrukcji

w cz

ęś

ciowo zmiennych warun-

kach, potrafi:

−

stosowa

zasady i przepisy

BHP, ochrony ppo

., ergono-

mii, ochrony

rodowiska i sys-

temu HACCP w zakresie ob-
sługi klienta;

−

prezentowa

ofert

win lokalu;

−

doradza

ciom w doborze

odpowiednich rodzajów win do
potraw;

−

dobiera

rodzaj wina wedle

oczekiwa

smakowych go

cia;

−

słucha

ze zrozumieniem go-

cia;

−

udziela

informacji na temat

cech charakteryzuj

cych dany

gatunek i rodzaj wina;

−

udziela

informacji na temat

regionów uprawy winoro

li;

−

udziela

informacji na temat

metod produkcji wina;

−

udziela

informacji na temat

warunków i sposobów dojrze-
wania wina;

−

serwowa

wino odpowiednimi

technikami;

−

prawidłowo

posługiwa

akcesoriami do serwowania
wina;

−

porozumiewa

w j

zyku

obcym;

−

stosowa

techniki sprzeda

we.

Wykonanie zada

zawodowych Z1, Z2, Z3, Z4, Z7, Z8 wymaga po-

siadania kompetencji zawodowej Kz2.

3.2. Serwowanie wina i innych napojów

zgodnie ze standardami oraz indywidualnymi
oczekiwaniami go

cia

Wiedza – zna podstawowe fakty,
poj

cia i zale

ci dotycz

serwowania wina i innych napojów
zgodnie ze standardami oraz in-
dywidualnymi oczekiwaniami go-

cia; w szczególno

ci zna:

−

zasady i przepisy BHP, ochro-
ny ppo

., ergonomii, ochrony

rodowiska i systemu HACCP

w zakresie obsługi klienta
i wykonywania serwisu wina;

−

zasady wypełniania dokumen-
tacji systemu HACCP;

−

zasady  przechowywania  wina,
napojów  alkoholowych  i  wód
gastronomicznych;

−

normy

jako

oferowanych

produktów;

−

zasady ł

czenia smaków win

i potraw;

−

techniki

serwowania

wina,

napojów alkoholowych i wód
gastronomicznych;

−

kolejno

ść

podawania win;

−

kolejno

ść

czynno

ci przy wy-

konywaniu serwisu wina ciche-
go;

−

kolejno

ść

czynno

ci przy wy-

Umiej

tno

ci – wykonuje niezbyt

proste zadania dotycz

ce serwo-

wania  wina  i  innych  napojów
zgodnie  ze  standardami  oraz  in-
dywidualnymi  oczekiwaniami  go-

cia, według okre

lonej instrukcji

w cz

ęś

ciowo zmiennych warun-

kach, potrafi:

−

stosowa

zasady i przepisy

BHP, ochrony ppo

., ergono-

mii, ochrony

rodowiska i sys-

temu HACCP w zakresie ob-
sługi klienta i wykonywania
serwisu wina;

−

wypełnia

dokumentacj

sys-

temu HACCP;

−

monitorowa

proces przecho-

wywania wina;

−

monitorowa

stany magazy-

nowe;

−

dokonywa

oceny jako

ci pro-

duktu;

−

dobiera

wina do potraw;

−

serwowa

wina, napoje alkoho-

lowe, wody gastronomiczne
i cygara według standardów
obowi

zuj

cych w lokalu;

−

dobiera

sposób serwowania

konywaniu serwisu wina musu-
j

cego;

−

technik

dekantacji;

−

instrukcje obsługi u

ytkowania

sprz

tów niezb

dnych do wy-

konania serwisu wina.

do charakteru wina;

−

dobiera

sposób serwowania

wina, napojów alkoholowych
i wód

gastronomicznych

oczekiwa

cia;

−

wykonywa

serwis wina ciche-

go;

−

wykonywa

serwis wina musu-

cego;

−

posługiwa

technik

dekan-

tacji;

−

obsługiwa

konserwowa

urz

dzenia słu

żą

ce do wyko-

nywania serwisu wina;

−

obsługiwa

konserwowa

urz

dzenia słu

żą

ce do serwo-

wania

pozostałych

alkoholi

i wód gastronomicznych.

Wykonanie wszystkich zidentyfikowanych w standardzie zada

zawodowych wymaga posiadania kompetencji społecznych KzS.

3.3. Kompetencje społeczne KzS:

−

ponosi odpowiedzialno

ść

za obsług

ci lokalu gastronomiczne-

go, przygotowywanie produktów zgodnie ze standardami i indywi-
dualnymi oczekiwaniami go

cia,

−

zachowuje si

adekwatnie do sytuacji zaistniałych w lokalu, w któ-

rym pracuje,

−

pracuje w du

ym stopniu samodzielnie i podejmuje współprac

w zorganizowanych warunkach pracy w lokalu,

−

ocenia wpływ swoich działa

realizowanych w ramach współpracy

zespołowej w lokalu i ponosi odpowiedzialno

ść

za ich skutki.

5. Słownik

Zawód

−

zbiór zada

(zespół czynno

ci) wyodr

bnionych w wyniku społecz-

nego podziału pracy, wykonywanych stale lub z niewielkimi zmianami
przez poszczególne osoby i wymagaj

cych odpowiednich kwalifikacji

i kompetencji (wiedzy, umiej

tno

ci oraz kompetencji społecznych)

zdobytych w wyniku kształcenia lub praktyki. Wykonywanie zawodu
stanowi

ródło dochodów.

Specjalno

ść

−

jest wynikiem podziału pracy w ramach zawodu, zawiera cz

ęść

czynno

ci o podobnym charakterze (zwi

zanych z wykonywan

funkcj

lub przedmiotem pracy) wymagaj

cych pogł

bionej lub do-

datkowej wiedzy i umiej

tno

ci zdobytych w wyniku dodatkowego

szkolenia lub praktyki.

Zadanie
zawodowe

−

logiczny wycinek lub etap pracy w ramach zawodu o wyra

nie okre-

lonym pocz

tku i ko

cu, wyodr

bniony ze wzgl

du na rodzaj lub

sposób wykonywania czynno

ci zawodowych powi

zanych jednym

celem, ko

cy si

produktem, usług

lub decyzj

Kompetencje
zawodowe

−

wszystko to, co pracownik wie, rozumie i potrafi wykona

, odpowied-

nio do sytuacji w miejscu pracy. Opisywane s

trzema zbiorami: wie-

dzy, umiej

tno

ci oraz kompetencji społecznych.

Wiedza

−

zbiór opisów faktów, zasad, teorii i praktyk przyswojonych w procesie

uczenia si

, odnosz

cych si

do dziedziny uczenia si

lub działalno-

ci zawodowej.

Umiej

tno

−

zdolno

ść

wykonywania zada

i rozwi

zywania problemów wła

ci-

wych dla dziedziny uczenia si

lub działalno

ci zawodowej.

Kompetencje
społeczne

−

zdolno

ść

autonomicznego i odpowiedzialnego uczestniczenia w

yciu

zawodowym i społecznym oraz kształtowania własnego rozwoju,
z uwzgl

dnieniem kontekstu etycznego.

Kompetencje
kluczowe

−

wiedza, umiej

tno

ci i postawy odpowiednie do sytuacji, niezb

dne

do samorealizacji i rozwoju osobistego, bycia aktywnym obywatelem,
integracji społecznej i zatrudnienia.

Standard
kompetencji
zawodowych

−

norma opisuj

ca kompetencje zawodowe konieczne do wykonywania

zada

zawodowych wchodz

cych w skład zawodu, akceptowana

przez przedstawicieli organizacji zawodowych i bran

owych, praco-

dawców, pracobiorców i innych kluczowych partnerów społecznych.

Kwalifikacja

−

zestaw efektów uczenia si

(zasób wiedzy, umiej

tno

ci oraz kompe-

tencji społecznych), których osi

gni

cie zostało formalnie potwier-

dzone przez uprawnion

instytucj

Europejska
Rama
Kwalifikacji

−

przyj

ta w Unii Europejskiej struktura i opis poziomów kwalifikacji,

umo

liwiaj

cy porównywanie kwalifikacji uzyskiwanych w ró

nych

krajach. W Europejskiej Ramie Kwalifikacji wyró

niono 8 poziomów

kwalifikacji opisywanych za pomoc

efektów uczenia si

; stanowi

one układ odniesienia krajowych ram kwalifikacji.

Polska Rama
Kwalifikacji

−

opis hierarchii poziomów kwalifikacji wpisywanych do zintegrowane-

go rejestru kwalifikacji w Polsce.

Krajowy
System
Kwalifikacji

−

ogół rozwi

słu

żą

cych ustanawianiu i nadawaniu kwalifikacji

(potwierdzaniu efektów uczenia si

) oraz zapewnianiu ich jako

ci.