rzeŁnik_wêdliniarz_741[03].Z4.01

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

[

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Etapy produkcji wędzonek

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Maszyny i urządzenia stosowane do produkcji wędzonek

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

4.3. Ocena jakości i przechowywanie wędzonek

4.3.1. Materiał nauczania

4.3.2. Pytania sprawdzające

4.3.3. Ćwiczenia

4.3.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w kształtowaniu umiejętności przy produkowaniu

wędzonek.

Poradnik ten zawiera:

1. Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które

powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2. Cele kształcenia jednostki modułowej.
3. Materiał nauczania, który umoŜliwia samodzielne przygotowanie się do wykonania

wiczeń i udzielenia prawidłowych odpowiedzi na pytania testowe. Materiał jest

podzielony na dwa bloki, a w obrębie kaŜdego z nich znajdują się równieŜ pytania
sprawdzające przygotowujące do wykonania ćwiczenia oraz opis sposobu wykonania
ć

wiczenia wraz z wykazem materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnego do jego realizacji.

4. Na podsumowanie kaŜdego bloku materiału znajduje się takŜe sprawdzian postępów,

który  ma  Ci  uświadomić,  czy  opanowałeś  materiał.  Powinieneś  poszerzać  swoją wiedzę
i w  tym  celu  korzystaj  z  róŜnych  źródeł  informacji,  równieŜ  ze  wskazanej  w  ostatnim
rozdziale literatury.
JeŜeli  będziesz  miał  trudności  ze  zrozumieniem  tematu  lub  ćwiczenia,  to  poproś

nauczyciela lub instruktora o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz
daną czynność.

Jednostka modułowa: Produkowanie wędzonek jest jedną z jednostek modułowych

koniecznych do zapoznania się z modułem: Przetwórstwo mięsa.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpoŜarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznasz w trakcie trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

741[03].Z4

Przetwórstwo mięsa

741[03].Z4.01

Produkowanie wędzonek

741[03].Z4.02

Produkowanie kiełbas

741[03].Z4.03

Produkowanie wędlin podrobowych

741[03].Z4.04

Produkowanie wyrobów blokowych

741[03].Z4.05

Produkowanie tłuszczów topionych

741[03].Z4.06

Produkowanie konserw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

rozpoznawać elementy zasadnicze półtusz zwierząt rzeźnych,

−

klasyfikować rodzaje mięsa,

−

charakteryzować zasady eksploatacji maszyn,

−

charakteryzować systemy jakości GMP, GHP i HACCP,

−

organizować stanowisko pracy w zakładzie przetwórstwa spoŜywczego,

−

charakteryzować wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące pomieszczeń produkcyjnych
i ich wyposaŜenia produkcyjnego,

−

stosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące w zakładzie przetwórstwa
mięsa,

−

korzystać z róŜnych źródeł informacji,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-technologiczną,

−

komunikować się i pracować w zespole,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić rodzaje wędlin,

−

dokonać klasyfikacji i charakterystyki wędzonek,

−

określić zasady i etapy produkcji wędzonek,

−

scharakteryzować wymagania jakościowe dla surowców, substancji dodatkowych
i materiałów pomocniczych,

−

zastosować normy technologiczne do produkcji wędzonek,

−

dobrać surowce podstawowe, dodatkowe i materiały pomocnicze oraz ocenić ich jakość,

−

określić cel i istotę peklowania mięsa,

−

dobrać metody peklowania mięsa na wędzonki,

−

scharakteryzować peklowanie mięsa na mokro,

−

określić rolę drobnoustrojów denitryfikujących,

−

określić skład solanek peklujących,

−

sporządzić solanki peklujące,

−

określić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas
peklowania mięsa na mokro, masowania i leŜakowania,

−

określić cel i istotę wędzenia,

−

wyjaśnić metody i techniki wędzenia,

−

scharakteryzować surowce dymotwórcze i ocenić ich przydatność,

−

określić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące w mięsie
podczas wędzenia,

−

określić wpływ metod utrwalania mięsa na jakość, trwałość, wartość odŜywczą i cechy
smakowe wędzonek,

−

scharakteryzować budowę, zasadę działania i obsługę maszyn i urządzeń do produkcji
wędzonek,

−

posłuŜyć się instrukcjami obsługi i dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń
do produkcji wędzonek,

−

obsłuŜyć układy sterujące pracą maszyn i urządzeń,

−

określić zdolność i wydajność produkcyjną maszyn i urządzeń,

−

scharakteryzować rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń,

−

dobrać i obsłuŜyć maszyny i urządzenia stosowane podczas produkowania wędzonek
oraz dokonać ich konserwacji,

−

posłuŜyć się sprzętem i aparaturą kontrolno-pomiarową w procesach produkowania
wędzonek,

−

wykonać czynności związane z produkcją wędzonek, zgodnie z normami jakości
zdrowotnej produktów oraz bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności,

−

przeprowadzić procesy technologiczne z zachowaniem zasad dobrej praktyki
produkcyjnej GMP, dobrej praktyki higienicznej GHP, oraz HACCP,

−

ocenić jakość wyprodukowanych wędzonek,

−

przechować gotowe wyroby w odpowiednich warunkach,

−

określić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas
przechowywania wędzonek,

−

zastosować metody pakowania i konfekcjonowania wędzonek,

−

sporządzić dokumentację produkcyjną oraz rozliczenia technologiczne w zakresie
zuŜycia surowców, dodatków i substancji pomocniczych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Etapy produkcji wędzonek

4.1.1. Materiał nauczania

Wiadomości ogólne o wędlinach

Wędliny są to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt

rzeźnych, z surowcami uzupełniającymi lub bez nich, z dodatkiem przypraw. Pojęcie to
obejmuje: wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe i produkty blokowe.
Do wędlin zalicza się takŜe przetwory z mięsa drobiowego oraz przetwory mięsne
z dodatkiem mięsa końskiego i dziczyzny.

Podział wędlin na grupy technologiczne jest następujący:

−

wędzonki,

−

kiełbasy,

−

wędliny podrobowe,

−

produkty blokowe.
Wędzonki – są to przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o całkowicie lub

częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków
części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub niewędzone, suszone,
parzone, pieczone.

Kiełbasy – są to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych,

wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu i mięsa peklowanego i niepeklowanego,
solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub
niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone.

Kiełbasy dzieli się na rodzaje w zaleŜności od stopnia rozdrobnienia oraz w zaleŜności od

rodzaju uŜytego surowca.
Wędliny podrobowe – są to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych
podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w formach,
z dodatkiem lub bez krwi spoŜywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub
pieczone i ewentualnie wędzone.

Produkty blokowe – są to przetwory mięsne, wyprodukowane z mięsa o całkowicie lub

częściowo  zachowanej  strukturze  tkankowej  lub  rozdrobnionego  tłuszczu  i  podrobów,
peklowanych  lub  solonych,  z  ewentualnym  dodatkiem  surowców  uzupełniających,
przyprawione,  poddane  lub  niepoddane  obróbce  cieplnej,  w  formach  lub  osłonkach
utrzymujących ich kształt

Przemysł mięsny poza produkcją wędlin zajmuje się takŜe produkcją wyrobów

garmaŜeryjnych w postaci półproduktów i przetworów gotowych z mięsa i podrobów.

Produkcja wędlin odbywa się w oddziale produkcji wędlin, nazywanym równieŜ

przetwórnią wędlin. W oddziale tym powinny znajdować się odpowiednio wyposaŜone
pomieszczenia, które przeznaczone są do:

−

magazynowania przypraw i opakowań (magazyn główny), a w pobliŜu hali produkcyjnej
– magazyn pomocniczy,

−

rozdrabniania mroŜonych bloków mięsa,

−

rozmraŜania surowca,

−

peklowania mięsa (o temperaturze 4–6

C i wilgotności względnej powietrza 90–95%),

−

obróbki mechanicznej mięsa: rozdrabniania, kutrowania, mieszania, napełniania,
osadzania,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

obróbki termicznej: wędzenia, parzenia, pieczenia,

−

schładzania wędlin do temperatury ok.

C w komorach wychładzalniczych lub

tunelach natryskowych,

−

przygotowania osłonek: moczenia i przelewania wodą o temperaturze ok.

−

podsuszania i suszenia wędlin: jest to tzw. suszarnia, w której panuje temperatura 10–18

i wilgotność względna powietrza ok. 80%,

−

magazynowania wędlin,

−

ekspedycji wędlin.

Fazy produkcji wędzonek

W procesie produkcji wędzonek moŜna wyróŜnić następujące fazy:

−

jakościowy dobór surowca,

−

peklowanie,

−

masowanie,

−

formowanie wędzonek,

−

osadzanie,

−

obróbka termiczna tj. wędzenie i parzenie,

−

studzenie,

−

chłodzenie,

−

pojemnikowanie,

−

magazynowanie,

−

ekspedycja.

Jakościowy dobór surowca

Surowcem do produkcji wędzonek są elementy uzyskane z rozbioru uzupełniającego

półtusz wieprzowych. Najczęściej są to szynki, łopatki, karkówki, schaby, boczki, podgardla.
Podczas  rozbioru  uzupełniającego  z  elementów  tych  zdejmowana  jest  skóra,  usuwany  jest
tłuszcz  zewnętrzny  i  wykrawane  są  kości  (niektóre  wędzonki  są  produkowane  z  elementów
z kością,  np.  boczek  z  Ŝeberkami).  Elementy  przeznaczone  na  wędzonki  muszą  być
uformowane  i  starannie  obrobione,  tzn.  odpowiednio  przycięte,  z  wyrównaną  powierzchnią,
usuniętymi strzępkami mięśni, tłuszczu i kości.

W przypadku ćwierćtusz wołowych wykorzystuje się całe elementy w naturalnym

połączeniu anatomicznym i poszczególne mięśnie nie są wtedy dzielone (np. szynka bez
kości) lub teŜ mogą być wykorzystywane wyselekcjonowane mięśnie, jak to ma miejsce
w przypadku produkcji wędzonek formowanych – blokowych.

Elementy po nadaniu im kształtu, rozwiesza się lub rozkłada na kratach w jednej

warstwie tak, aby nie stykały się ze sobą ani ze ścianami pomieszczenia. Jednocześnie
schładza się je do temperatury ok.

Surowce do produkcji wędzonek muszą odpowiadać najwyŜszym wymaganiom

dotyczącym świeŜości i jakości.

O cechach jakościowych wędzonek decyduje wartość pH uŜytego surowca. Dlatego teŜ

zalecane jest rozsortowywanie elementów zasadniczych (szynek, łopatek, schabów
i karkówek) w fazie rozbioru według ich wartości pH. Wartość pH uŜytego surowca ma duŜy
wpływ na:

−

wiązanie wody, tzn. wydajność, dziury, otwory, pory, suchość, soczystość, wodnistość,
związanie, konsystencję, miękkość, trzcinowatość,

−

szybkość peklowania, tzn. wchłanianie soli i substancji peklujących, tworzenie barwy,

−

trwałość, tzn. namnaŜanie się w środowisku drobnoustrojów, głównie bakterii,

−

jakość konsumpcyjną, tzn. soczystość, kruchość, konsystencję, smakowitość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Uwzględniając powyŜsze cechy jakościowe wskazane jest, aby do produkcji wędzonek

gotowanych  wybierać  elementy,  szczególnie  szynki  i  łopatki  z  półtusz  o  normalnych
zmianach  poubojowych,  a  więc  o  pH  w  granicach  5,8–6,2.  Mięso  takie  ma  dobrą  zdolność
wiązania wody, a gotowy produkt jest delikatniejszy, bardziej soczysty o lepszej wydajności.
Szynki  o  pH  mniejszym  niŜ  5,8  odznaczają  się  suchą  konsystencją,  brakiem  spoistości,
większymi  ubytkami  masy.  Szynki  o  wartości  pH  powyŜej  6,2  są  lepsze  z  punktu  widzenia
wydajności,  soczystości  i  kruchości  gotowego  produktu,  ale  wykazują  mniejszą  trwałość
produktu. Tak więc im wyŜsze pH gotowego produktu, tym większa podatność tego produktu
na zepsucie.

Oprócz surowca podstawowego, jakim jest mięso, do produkcji wędzonek stosuje się

przyprawy  i  materiały  pomocnicze.  Przyprawy  dla  kaŜdego  asortymentu  są  określone
w recepturze.  Materiały  pomocnicze  dobiera  się  zaleŜnie  od  tego,  czy  wędzonki  produkuje  się
w osłonkach czy bez osłonek, sznurowane szpagatem lub przędzą, czy teŜ obciągane siateczką
z tworzywa.  Stosuje  się  głównie  siatki  kurczliwe  i  niekurczliwe.  MoŜna  takŜe  umieszczać
surowiec  w  folii  kolagenowej  lub  celulozowej.  Folia  kolagenowa  jest  produkowana
z naturalnego  kolagenu  ze skór bydlęcych. Ma postać taśmy o szerokości 40–48 cm i grubości
0,02  mm.  Stosowanie  jej  jako  opakowania  wędzonek  znacznie  zmniejsza  ubytki  podczas
wędzenia  i  parzenia  oraz  ułatwia  zdejmowanie  siatki.  Charakteryzuje  się  ona
przepuszczalnością dymu wędzarniczego.

Peklowanie

Peklowanie mięsa jest bardzo złoŜonym procesem, którego głównym celem jest:

−

utrwalenie naturalnej barwy mięsa,

−

nadanie smaku i zapachu,

−

nadanie produktom poŜądanej tekstury i związania,

−

wspomaganie utrwalania mięsa i jego przetworów.

Peklowanie elementów mięsnych do produkcji wędzonek moŜe być dokonane trzema
metodami: tradycyjną, tradycyjną przyspieszoną i metodą szybką.

W metodzie tradycyjnej stosuje się peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe oraz

peklowanie kombinowane. W obu tych przypadkach sporządzana jest mieszanka peklująca
o składzie 100 kg soli warzonej i 3 kg azotanu (V) sodu (saletry).

Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe polega na nastrzyknięciu elementów solanką,

ułoŜeniu  ich  w  basenach  w  warstwach  do  1  m,  zabezpieczeniu  kratą  i  zalaniu  solanką.
Elementy  nastrzykuje  się  ręcznie  nastrzykiwarką  jednogłową  lub  wielogłową.  Przy
nastrzykiwaniu  doarteryjnym  (dotętniczym)  solankę  wprowadza  się  do  szynek  przez  tętnicę
biodrową,  a  do  łopatek  przez  tętnicę  pachową.  Przy  tym  nastrzyku  łopatki  i  szynki  powinny
być  nieodkostnione,  gdyŜ  zapobiegnie  się  wtedy  uszkodzeniu  arterii.  Ciśnienie  solanki  przy
nastrzykiwaniu dotętniczym nie moŜe przekraczać 0,25 MPa – uniknie się wtedy rozerwania
naczyń krwionośnych.
Przy  nastrzykiwaniu  domięśniowym  solanka  wprowadzana  jest  bezpośrednio  do  mięsa  za
pomocą  systemu  igieł.  Ciśnienie  wprowadzanej  solanki  zaleŜy  od  zawartości  tłuszczu
w danym  elemencie  i  wynosi  0,1–0,2  MPa.  Obowiązuje  zasada,  Ŝe  im  element  jest  tłustszy,
tym  ciśnienie  solanki  podczas  nastrzyku  powinno  być  niŜsze.  Nastrzykiwanie  prowadzi  się
w urządzeniach – nastrzykiwarkach.
Liczbę nastrzyknięć i procent nastrzyku podany jest w tabeli 1.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Peklowanie mokre nastrzykowo-zalewowe [12, s. 207].

Rodzaj

produktu

Skład

mieszanki

peklującej do

sporządzania

solanki

StęŜenie

solanki

nastrzykowo

-zalewowej

Ilość solanki

nastrzykowej

w stosunku

do masy

elementu, %

Liczba

nastrzyknięć

domięśnio-

wych

Ilość solanki

zalewowej

w litrach /

100kg

surowca

Czas

peklowania

dni

Szynka

wędzona

gotowana

sól; 100 kg

saletra: 3 kg

16,4–18,5

6–7

7–9

ok. 40

Dotętniczo

6–10

domięśniowo

8–12

Łopatka

wędzona

gotowana

sól; 100 kg

saletra: 3 kg

16,4–18,5

6–7

5–7

ok. 40

Dotętniczo

5–6

domięśniowo

6–10

Polędwica

i schab

wędzony

sól; 100 kg

saletra: 3 kg

14,3–16,4

2–3

ok. 40

5–7

Szynka

wołowa

wędzona

gotowana

sól; 100 kg

saletra: 3 kg

16,4–18,5

6–7

2–4

ok. 30

8–10

Baleron

wędzony

gotowany

sól; 100 kg

saletra: 3 kg

16,4–18,5

6–7

4–5

ok. 30

6–8

Boczek

wędzony

sól; 100 kg

saletra: 3 kg

16,4–18,5

5–6

4–5

ok. 30

4–6

Podgardle

wędzone

sól; 100 kg

saletra: 3 kg

16,4–18,5

2–3

4–5

ok. 30

4–6

Peklowanie kombinowane polega na natarciu elementów mięsa mieszanką peklującą

i zalaniu  solanką.  Mieszankę  do  nacierania  i  zalewania  przygotowuje  się  w  takiej  samej
proporcji  jak  przy  peklowaniu  nastrzykowo-zalewowym  tzn.  100  kg  soli  i  3  kg  saletry.
Peklowanie  kombinowane  polega  na  natarciu  elementów  mięsa  mieszanką  peklującą,
a następnie  ułoŜeniu  ich  w  basenach  w  warstwach  0,8–1  m,  KaŜdą  warstwę  przesypuje  się
dodatkowo mieszanką i pekluje na sucho przez ok. 24 godziny. Po tym czasie warstwy zalewa
się  solanką  i  zabezpiecza  kratami.  Czas  peklowania  jest  róŜny  dla  róŜnych  rodzajów
produktów.  Parametry  dla  róŜnych  rodzajów  produktów  przy  peklowaniu  kombinowanym
podaje tabela nr 2.
Po zakończoniu peklowania elementy układa się na kratach ze stali nierdzewnej lub tworzywa
sztucznego  w  celu  ocieknięcia.  Szynki,  boczki,  podgardla  układa  się  na  wysokość  do  1 m,
karczki i polędwice do 0,5 m.
Przy  peklowaniu  kombinowanym  uzyskuje  się  przyrosty  masy:  dla  polędwicy  wieprzowej  –
2%, dla boczku i podgardla – 3%, dla szynki, łopatki, schabu i karczku – 4%.
Proces peklowania powinien przebiegać w pomieszczeniu o temperaturze 4–6

C i wilgotności

względnej powietrza 90–95%, natomiast ociekanie w pomieszczeniu o temperaturze 4–6

Metoda tradycyjna przyspieszona peklowania szynek i łopatek na wędzonki, polega na

domięśniowym  nastrzyknięciu  solanką  w  ilości  8%  w  stosunku  do  masy  elementu.
Nastrzyknięte  elementy  (mięśnie  i  zespoły  mięśni)  masuje  się  dwukrotnie.  W  pierwszym
masowaniu  mięso  posypuje  się  równomiernie  solą  warzoną w ilości 1,5 kg na 100 kg mięsa
i masuje  się  je  w  mieszarce  lub  bębnie  próŜniowym,  przez  co  najmniej  3  min.  Następnie
wkłada  się  je  do  pojemników  ze  stali  nierdzewnej,  gdzie  leŜakuje  przez  48  godz.
W temperaturze  nie  wyŜszej  niŜ

C. Po tym czasie mięso powtórnie się masuje

w mieszarkach próŜniowych lub bębnach do masowania, przez czas ok. 3 min. Wymasowane
mięso po upływie 1godz. przekazuje się do produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 2 Peklowanie kombinowane [12, s. 208].

Rodzaj

produktu

Skład

mieszanki

peklującej do

nacierania

i zalewania

Ilość

mieszanki

uŜytej do

peklowania

suchego na

100 kg

surowca

Czas

peklowania

suchego

godz.

StęŜenie

solanki

zalewowej

Ilość

solanki

zalewowej

na 100kg

surowca

Czas

peklowania

w solance

dni

Czas

ocieka-

nia

Polędwica

wędzona

Sól: 100 kg

Saletra: 3 kg

2,0

24–36

12,2–14,3

5–8

ok. 24

godz

Baleron

wędzony

Sól: 100 kg

Saletra: 3 kg

2-6

24–36

12,2–14,3

6–10

ok. 24

godz

Baleron

gotowany

Sól: 100 kg

Saletra: 3 kg

2-6

24–36

12,2–14,3

6–10

ok. 24

godz

Boczek

wędzony

Sól: 100 kg

Saletra: 3 kg

3,0

24–36

14,3–16,4

7–10

1-2 dni

Podgardle

wędzone

Sól: 100 kg

Saletra: 3 kg

3,0

24–36

14,3–16,4

7–10

1-2 dni

Proces masowania moŜna prowadzić w ośmiu lub więcej cyklach godzinowych z przerwą

w połowie liczby cyklów masowniczych, a łączny czas drugiego masowania i leŜakowania
wynosi wówczas ok. 12–15godz.

Szybka metoda peklowania polega na stosowaniu solanki o specjalnym składzie (m.in.

z askorbinianem sodu), którą moŜna stosować jedynie z zastosowaniem urządzeń i sprzętu ze
stali nierdzewnej oraz próŜniowych bębnów do masowania. W tej metodzie elementy mięsa
nastrzykuje się domięśniowo solanką w ilości 15% w stosunku do masy elementu. Elementy
masuje się 2–3 krotnie przez 2–3 doby.

Do peklowania mięsa przeznaczonego na wędzonki stosuje się mieszanki peklujące oraz

solanki  peklujące  nastrzykowe  i  zalewowe  o  róŜnym  składzie.  Skład  ten  moŜe  być
opracowany  przez  technologów  zakładowych  lub  teŜ  moŜe  być  sporządzany  przez  firmy
specjalizujące się w tym zakresie.
W  skład  mieszanki  peklującej  wchodzą  dwa  zasadnicze  związki  chemiczne:  sól  kuchenna
i saletra  sodowa  lub  potasowa  (czyli  azotan  (V)  sodu  lub  potasu).  Stosunek  obu  składników
w mieszance  przedstawia  się  w  ten  sposób,  Ŝe  na  100  kg  soli  kuchennej  uŜywa  się  5  kg
saletry.  Ilości  te  po  dokładnym  odwaŜeniu  są  mieszane  w  mieszarce  do  równomiernego
rozprowadzenia, a następnie umieszczane w szczelnych, zamkniętych naczyniach.
Solanki  peklujące  są  to  wodne  roztwory  dwóch  zasadniczych  składników:  soli  kuchennej
i saletry  sodowej.  Stosunek  ilościowy  składników  mieszanki  peklującej  wynosi:  100  kg  soli
i 3  kg  saletry.  Aby  obliczyć  ilość  mieszanki  peklującej  potrzebnej  do  uzyskania  wymaganej
procentowej zawartości mieszanki w solance naleŜy skorzystać ze wzoru:

X = (P

⋅

W)/100

Gdzie: X – ilość mieszanki peklującej, którą naleŜy rozpuścić w W litrach wody

W – ilość wody,
P – ilość mieszanki w kg na 100 litrów wody, co odpowiada danemu stęŜeniu

S w procentach wg tabeli 3.

Przykład: Ile mieszanki peklującej naleŜy uŜyć, aby otrzymać 2000 litrów solanki o stęŜeniu
17,5%?
Obliczenia: Korzystając z tabeli 3 naleŜy odszukać ilość mieszanki na 100 litrów wody (P),
która odpowiada stęŜeniu solanki, jakie mamy otrzymać (S). StęŜeniu 17,5% odpowiada
21,18 kg mieszanki na 100 litrów wody. Dane podstawiamy do wzoru:

X = P · W/100 = 21,18kg · 2000l /100 l = 423,6kg mieszanki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. StęŜenie solanek peklujących [12, s. 206].

Zawartość mieszanki

w solance peklującej wg

wskazań solomierza w %

Ilość mieszanki na 100l

wody w kg

Zawartość mieszanki

w solance peklującej wg

wskazań solomierza w %

Ilość mieszanki na 100l

wody w kg

10,00
10,10
11,00
11,10
12,00
12,20
13,00
13,20
14,00
14,30
15.00
15,40
16,00
16,40
17,00
17,50
18,00

11,11
11,20
12,38
12,54
13,67
13,89
14,99
15,28
16,35
16,70
17,73
18,16
19,15
19,65
20,61
21,18
22,10

18,50
19,00
19,60
20,00
20,60

2100

21,70
22,00
22,70
23,00
23,80
24,00
24,90
25,00
25,90
27,00

22,75
23,63
24,36
25,22
26,03
26,85
27,75
28,50
29,47
30,17
32,23
31,90
33,06
33,79
35,01
36,98

Oprócz  soli  i  saletry  do  solanek  dodawane  są,  ale  w  znacznie  mniejszych  ilościach,  inne
składniki  takie,  jak:  azotan  (III)  sodu  (nitrytu),  cukier,  askorbinian  sodu  lub  kwas
askorbinowy  oraz  wielofosforany. Niektóre receptury opracowywane albo przez zakład, albo
firmy  specjalistyczne,  wzbogacają  solanki  w  przyprawy  np.  ziele  angielskie,  kolender,
gorczycę,  liście  laurowe  oraz  stosują  dodatki  funkcjonalne,  np.  izolat  białka  sojowego,
glutaminian sodu. Dodane dodatkowe składniki pełnią róŜną, waŜną rolę, tj. poprawiają smak
produktu,  zapewniają  typową  i  stabilną  barwę,  powodują  dobrą  zdolność  wiązania  wody,
zapewniają  soczystość  i  kruchość  wyrobu  gotowego,  zmniejszają  straty  podczas  obróbki
cieplnej, a takŜe zwiększają wydajność gotowego produktu.
Solanki sporządza się na 24 godz. przed uŜyciem. Solanka powinna mieć temperaturę 0–4

i ściśle  określone  stęŜenie,  które  sprawdza  się  za  pomocą  solomierza.  JeŜeli  stęŜenie  jest
wyŜsze  od  wymaganego  normą  dla  danego  rodzaju  produktu,  solankę  naleŜy  rozcieńczyć
zimną  wodą,  natomiast  przy  stęŜeniu  niŜszym  od  wymaganego,  do  solanki  naleŜy  dodać
mieszanki peklującej i ponownie sprawdzić stęŜenie solomierzem.

Fizyko-chemiczna istota peklowania
Stabilność barwy mięsa określają trzy główne czynniki:

−

barwnik mięśniowy – mioglobina,

−

rodki peklujące,

−

dodatki wspomagające.

Przeciętna zawartość mioglobiny w mięsie wołowym wynosi 250–350 mg/kg, w mięsie

wieprzowym  130–180  mg/kg,  a  w  mięsie  cielęcym  50–100  mg/kg  i  ma  ona  decydujący
wpływ  na  skalę  barwy  mięsa.  Dlatego  teŜ  mięso  wołowe  jest  ciemniejsze  od  wieprzowego,
a wieprzowe ciemniejsze od cielęcego.
Mioglobina moŜe występować w trzech formach, jako:

−

mioglobina o barwie purpurowoczerwonej, z dwuwartościowym atomem Ŝelaza
centralnie połoŜonym,

−

oksymioglobina o barwie jasnoczerwonej, z dwuwartościowym atomem Ŝelaza centralnie
połoŜonym,

−

metmioglobina o barwie szarej, brązowej, z trójwartościowym atomem Ŝelaza centralnie
połoŜonym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

JeŜeli do mioglobiny przyłączy się tlen, ulegnie ona utlenowaniu. Powstanie wtedy
oksymioglobina

barwie

jasnoczerwonej.

Proces

przechodzenia

mioglobiny

w metmioglobinę  przebiega  inaczej,  gdyŜ  zamiast  reakcji  utlenowania  zachodzi  reakcja
utlenienia.  W  wyniku  tej  reakcji  dwuwartościowy  atom  Ŝelaza  mioglobiny  utlenia  się  do
trójwartościowego  występującego  w  metmioglobinie.  To  jest  przyczyną  zmiany  barwy
z czerwonej na brązową.
Obecność  mioglobiny  i  oksymioglobiny  stwarza  warunki  do  szybkiego,  intensywnego
i stabilnego  przereagowania  barwników,  czyli  do  zapeklowania  mięsa.  Natomiast,  gdy
barwniki  mięsa  są  w  formie  metmioglobiny,  uzyskanie  prawidłowej  barwy  mięsa
peklowanego  jest  o  wiele  trudniejsze.  Metmioglobina  jest  mało  reaktywna  i  bez  dodatku
substancji wspomagających bardzo trudno się wybarwia.
Podczas  peklowania,  oprócz  reakcji  czysto  chemicznych,  mamy  do  czynienia
z oddziaływaniem bakterii denitryfikujących (redukujących).UŜyta do peklowania saletra pod
wpływem tych bakterii przekształcona zostaje w solance częściowo w azotan (III), następnie
w  kwas  azotowy  i  tlenek  azotu.  Podczas  reakcji  tlenek  azotu  zastępuje  cząsteczkę  wody
w mioglobinie.  Podstawową  reakcję  zachodzącą  w  czasie  peklowania,  powodującą
wytworzenie właściwej barwy mięsa, moŜna przedstawić następująco:

Na prawidłowy przebieg peklowania mają wpływ następujące czynniki:

−

odczyn środowiska, tzn. peklowanie przebiega aktywniej w środowisku o pH 5,2–6,0,

−

temperatura 4–6ºC, podwyŜszenie temperatury uaktywnia proces peklowania,

−

właściwa pielęgnacja solanek nie dopuszczająca do zanieczyszczeń lub rozwoju

niekorzystnej mikroflory,

−

odpowiednie warunki techniczne i sanitarno-higieniczne procesu peklowania,

−

metoda peklowania, tzn. peklowanie jest wolniejsze, gdy składniki peklowania są
stosowane zewnętrznie, wstrzyknięcie składników peklujących znacznie przyspiesza
proces peklowania,

−

rodzaj mięsa i zawartość w nim barwników,

−

obecność dodatków wspomagających peklowanie.
Wpływ dodatków wspomagających peklowanie jest następujący:

−

azotan(III) sodu; spełnia funkcję barwotwórczą, bakteriostatyczną, przeciwutleniającą
i nadaje mięsu specyficzny posmak,

−

kwas  askorbinowy  lub  askorbinian  sodu:  prowadzi  do  bardziej  intensywnej  redukcji
azotanu(III),  wspomaga  wiązanie  tlenku  azotu  z  mioglobiną,  dzięki  czemu  wpływa  na
znaczne  obniŜenie  zawartości  resztkowego  azotynu.  Ponadto  ogranicza  tworzenie
szarobrązowej barwy pochodzącej od metmioglobiny i poprawia w ten sposób tworzenie
i stabilność barwy wędlin,

−

cukier: jest poŜywką dla bakterii denitryfikujących, spełnia rolę przeciwutleniacza
chroniącego azotan(III) i mioglobinę przed utlenieniem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

wielofosforany: wpływają na poprawienie barwy, która jest trwalsza niŜ w produktach
bez fosforanów,

−

kwasy spoŜywcze: głównie mlekowy i cytrynowy, które są uŜywane w kombinacji
z kwasem askorbinowym, gdyŜ same obniŜają pH, a to moŜe zmniejszyć wiązanie wody
przez mięso,

−

izobat

sojowy,

kolagen:

dodawane

są

wędzonek

wysokowydajnych

i szynkopodobnych. Dodatek tych substancji w odpowiedniej ilości do solanki zapewnia
soczystość  i  kruchość  wyrobu  gotowego,  zmniejsza  straty  podczas  obróbki  cieplnej,
poprawia  spoistość  mięśni  i  plastrów  podczas  krojenia  oraz  podwyŜsza  poziom  białka
i zwiększa wskaźnik wydajności gotowego produktu.
Przed  przekazaniem  elementów  do  dalszej  fazy  produkcji  naleŜy  sprawdzić  stopień

peklowania, tj. czy na całym przekroju jest jednolita Ŝywoczerwona barwa oraz dostatecznie
słony smak.

Masowanie

Masowanie nazywane jest takŜe uplastycznianiem mięsa. Plastyfikacja jest nowoczesnym

procesem  technologicznym  poprawiającym  charakterystykę  mięs  peklowanych.  Jest
zabiegiem  zmieniającym  spręŜystoelastyczne  właściwości  mięsa  na  plastycznolepkie.
W wyniku tego zabiegu uzyskuje się poprawę wydajności i jakości odkostnionych surowców
mięsnych.  NaleŜy  dodać,  Ŝe  masowanie  zwiększa  kruchość,  związanie  oraz  wydajność
otrzymanych  produktów  z  uplastycznionego  mięsa.  Mięso  poddane  zabiegowi  masowania
szybciej  absorbuje  solankę  peklującą  wprowadzoną  w  trakcie  nastrzykiwania.  UmoŜliwia
lepsze  wchłanianie  wody  przez  mięso  oraz  szybszą  dyfuzję  poprzez  zwiększenie  migracji
składników  solanki  peklującej  na  skutek  uszkodzenia  struktury  komórkowej  i  włókien
mięśniowych.  Skutkiem  zabiegu  plastyfikacji  jest  wzrost  rozpuszczalności  białek  i  ich
reaktywność  w  tworzeniu  nowych  struktur  oraz  otwarcie  tkanki  mięśniowej  dla  środków
peklujących.  Technologicznym  efektem  tego  zabiegu  jest  wzrost  wodochłonności  mięsa
i poprawa związania otrzymanego produktu mięsnego.
Urządzeniami do masowania są masownice.

Masowanie moŜna prowadzić dwoma sposobami:

−

jako proces intensywny i krótkotrwały (masowanie mięsa bez przerwy),

−

jako proces długotrwały z przerwami (masowanie interwałowe).

Czas plastyfikacji moŜna skrócić lub poprawić skuteczność całego zabiegu, łącząc masowanie
z  zabiegiem  tenderyzacji.  Tenderyzacja  polega  na  poddawaniu  mięsa  ściskaniu  lub
miaŜdŜeniu  z  jednoczesnym  nacinaniem  jego  powierzchni.  Celem  tenderyzacji  jest  –  poza
rozluźnieniem  struktury  mięsa  –  rozerwanie  komórek  i  uwolnienie  białek  do  przestrzeni
międzykomórkowych  oraz  istotne  rozwinięcie  powierzchni  mięśni  i  ich  otwarcie  na  dostęp
składników  solanki  peklującej.  Przyśpiesza  to  w  istotny  sposób  proces  dyfuzji  soli
i składników  peklujących  oraz  ułatwia  powstawanie  solankowych  roztworów  białek.  Z  tak
rozwiniętej powierzchni w trakcie masowania wyzwala się większa ilość białek mięśniowych,
które są podstawowym lepiszczem mięśni.
Zasadniczy czas masowania moŜna skrócić stosując zabieg masowania wstępnego. Polega on
na  oddziaływaniu  ciśnienia  na  mięśnie,  co  prowadzi  do  zmian  w  tkance  mięśniowej  na
poziomie  komórkowym  Wskutek  działania  ciśnienia  na  komórki  mięśniowe,  pękają  błony
komórkowe,  co  prowadzi  do  szybszej  i  efektywniejszej  ekstrakcji  białek.  Wysokie  ciśnienie
oddziałuje na białka poprzez zmianę ich ukształcania konfiguracji przestrzennych.

Czas trwania procesu uplastycznienia moŜna skrócić takŜe poprzez zastosowanie

masownic wyposaŜonych w przetwornik ultradźwiękowy. Przeprowadzone badania
wykazały, Ŝe masownice takie umoŜliwiają mimo wyraźnego skrócenia czasu obróbki, dobrą
jakość uplastycznionego surowca oraz znaczną inaktywację mikroflory bakteryjnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zastosowanie ultradźwięków w procesie masowania powoduje zwiększenie wodochłonności
mięsa oraz zmniejszenie ubytków cieplnych. Produkt otrzymany z surowca uplastycznionego
w takiej masownicy cechuje się wysokimi walorami sensorycznymi.
Podczas masowania temperatura mięs nie powinna przekraczać

Formowanie wędzonek

Czynności formowania zaleŜą od asortymentu wędzonek. W przypadku boczku, baleronu

lub  polędwicy  do  kawałka  surowca  zaczepia  się  pętelkę  ze  szpagatu  lub  przędzy,
umoŜliwiającą  zawieszenie  wędzonki  na  kiju  wędzarniczym,  przy  czym  baleron  i  polędwica
moŜe  być  w osłonce.  Bardziej  skomplikowane  jest  formowanie  szynki.  Formowanie  ręczne
szynek  stosowane  jest  w  małych  przetwórniach i to głównie ze względu na przyzwyczajenia
konsumentów.  Powszechnie  do  formowania  szynek  wykorzystuje  się  specjalne  urządzenia
nazywane stokinetkami.

Wędzenie

Wędzenie jest metodą utrwalenia mięsa. Przez wędzenie tradycyjne rozumie się

nasycanie dymem wędzarniczym mięsa. Proces ten jest prowadzony w celu:

−

nadaniu poŜądanych cech organoleptycznych, głównie zapachu i barwy, a więc tych,
które na konsumenta oddziaływają najszybciej,

−

utrwalenia produktu, głównie jego powierzchni, przez zabicie lub zahamowanie wzrostu
drobnoustrojów,  oraz  na  skutek  przeciwutleniajacego  działania  niektórych  składników
dymu.
W  skład  dymu  wędzarniczego  wchodzą  produkty  uzyskane  w  czasie  niezupełnego

spalania się drewna i będą to: para wodna, drobne cząstki stałe i gazy, przy czym skład
chemiczny oraz ilość dymu zaleŜą od rodzaju spalanego materiału i warunków spalania.

Z punktu widzenia fizyko-chemicznego dym wędzarniczy jest aerozolem składającym się

z dwóch faz:

−

fazy rozpraszającej złoŜonej ze związków o niskiej temperaturze wrzenia. Jest to faza
niewidoczna i stanowią ją powietrze i składniki gazowe,

−

fazy  rozproszonej  złoŜonej  ze  związków  o  wysokiej  temperaturze  wrzenia.  Faza  ta  ma
postać  malutkich  kuleczek cieczy zawierających w sobie drobniutkie ciała stałe. Cząstki
te  znajdują  się  w  ruchu  ciągłym  pod  wpływem  sił  dyfuzyjnych  (ruchy  Browna),
grawitacyjnych,  termicznych,  odśrodkowych,  elektrostatycznych  i  akustycznych.  Jest  to
widoczna frakcja dymu wędzarniczego.

Im wyŜsza jest temperatura dymu, tym bogatsza jest faza rozpraszająca, a dym jest „mniej
widoczny”. PoniewaŜ faza rozpraszająca jest bardziej przenikliwa, tym tłumaczy się większą
szybkość wędzenia gorącego.

Spośród produktów termicznego rozkładu drewna zidentyfikowano do tej pory ok. 300

związków. W dymie wyróŜnia się następujące grupy związków:

−

kwasy organiczne np. kwas mrówkowy, octowy,

−

związki karbonylowe np. aldehydy, ketony,

−

fenole ich pochodne,

−

związki obojętne, takie jak alkohole, estry, węglowodory, pospolite gazy jak CO i CO

para wodna,

−

związki rakotwórcze np. benzo(a)piren.
Do najwaŜniejszych składników dymu wędzarniczego naleŜy zaliczyć: krezol, fenol,

aldehyd  mrówkowy  i  kwas  octowy.  Jedne  składniki  dymu  działają  bakteriobójczo,  inne
(głównie  kwasy)  powodują  zahamowanie  rozwoju  drobnoustrojów,  czyli  działają
bakteriostatycznie.  Najbardziej  wraŜliwe  na  działanie  dymu  są  formy  wegetatywne  bakterii,
natomiast  dość  oporne  są przetrwalniki i pleśnie. Wyroby wędzone wykazują duŜą oporność

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

na jełczenie. Właściwości przeciwutleniające dymu wynikają z działania składników fazy
rozproszonej, a szczególnie fenoli.

Działanie bakteriobójcze składników dymu nie ustaje z chwilą zakończenia procesu

wędzenia, ale utrzymuje się nadal w miarę wnikania jego składników w głąb produktu.
Bakteriobójczy efekt wędzenia potęguje takŜe:

−

podwyŜszona temperatura, jaka jest przy wędzeniu gorącym,

−

wędzenie na zimno, kiedy zniszczeniu ulega 75–100% bakterii o optimum rozwoju
w temperaturze

C oraz 25–75% populacji o optimum rozwoju w temperaturze

Powstawanie  charakterystycznej  i  trwałej  barwy  wędzonego  produktu  jest  wynikiem  reakcji
związków karbonylowych dymu z wolnymi grupami aminowymi białek na jego powierzchni.
W  kształtowaniu  cech  smakowych  i  zapachowych  wędzonych  produktów  mają  swój  udział
związki grupy fenolowej i karbonylowej.
Proces  wędzenia  wywołuje  w  produktach  mięsnych  zmiany  o  charakterze  chemicznym
i fizycznym.  W  ich  wyniku  kształtuje  się  specyficzny  smak,  zapach,  barwa,  a  takŜe  wartość
Ŝ

ywieniowa produktów.

Skład  chemiczny  dymu  zaleŜy  od  wielu  czynników.  Jednym  z  nich,  i  to  w  zasadzie
najwaŜniejszym, jest rodzaj drewna oraz temperatura wytwarzania dymu i dostęp powietrza.
Do  wytwarzania  dymu  najczęściej  uŜywa  się  liściastych  gatunków  drewna  takich,  jak:  buk,
dąb, olcha, akacja, klon, jesion, lipa.

Do wędzenia nie moŜna uŜywać drewna drzew iglastych, poniewaŜ zawierają one duŜo

substancji  Ŝywicznych.  Produkty  wędzone  uzyskują  pod  ich  wpływem  nieprzyjemny  zapach
i gorzkawy smak. Poza tym przy spalaniu drewna drzew iglastych powstaje duŜo sadzy, która
brudzi produkty w czasie wędzenia.
Często  w  celu  nadania  specyficznego  smaku  i  zapachu  wędzonym  produktom  dodaje  się
jałowca pod wszelkimi postaciami, np. jagód, chrustu, drewna.
Rodzaj  uŜytego  drewna  do  wędzenia  wpływa  w  duŜym  stopniu  na  barwę  produktu.  Drewno
buka, klonu, jesionu i lipy nadaje zabarwienie złotozłociste, dębu i olchy – brązowe, akacji –
cytrynowoŜółte.
Oprócz  rodzaju  drewna istotną rolę odgrywa równieŜ jego jakość i wilgotność. NiepoŜądana
jest  wilgotność  czynników  dymotwórczych  ponad  25%,  gdyŜ  powoduje  skraplanie  się  pary
wodnej  na  wędzonym  produkcie,  obniŜając  jego  jakość.  Aby  zabezpieczyć  drewno  i  trociny
przed  nadmiernym  zawilgoceniem  powinno  się  je  magazynować  pod  dachem,  przerzucając,
co 10–15 dni, w celu przewietrzenia.
Temperatura  wytwarzania  dymu  i  dostęp  powietrza  są  parametrami  ściśle  ze  sobą
związanymi.  Temperatura  strefy  Ŝaru  zaleŜy  od  szybkości  przepływu  powietrza,  natomiast
iloczyn  temperatury  i  szybkości  przepływu  powietrza  decyduje  o  szybkości  zŜarzania  się
trocin  lub  zrębków.  Sam  proces  wytwarzania  dymu  składa  się  z  dwóch  etapów,  tj.
termicznego  rozkładu  drewna  i  utleniania  lotnych  produktów  tego  procesu.  Silniejsze
napowietrzanie  strefy  Ŝarzenia  drewna  powoduje  powstawanie  większej  ilości  kwasów
organicznych i fenoli, a tym samym lepszą jakość dymu. Termiczny rozkład (piroliza) drewna
przebiega w następującym zakresie temperatur:

−

170ºC: suszenie drewna,

−

200–260ºC: termiczny rozkład hemiceluloz, stanowiących 20–30% masy drewna (dym
jasnobrązowy),

−

260–310ºC: termiczny rozkład celuloz (dym czerwonobrązowy),

−

310–500ºC: termiczny rozkład lignin, stanowiących 20–30% masy drewna (dym
bezbarwny).
Najlepszy dym do wędzenia powstaje w temperaturze 340–400ºC, w fazie rozkładu

lignin, oraz w temperaturze

250ºC w fazie utleniania lotnych składników drewna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Temperatura zbliŜona lub przekraczająca

400ºC sprzyja tworzeniu się węglowodorów

rakotwórczych.
Ze względu na temperaturę dymu wędzarniczego rozróŜnia się następujące techniki wędzenia:

Tabela 4. Rodzaje wędzenia ze względu na temperaturę wędzenia [12, s. 178].

Rodzaj wędzenia

Temperatura w ºC

Przykłady produktów

zimne

16–22

szynka surowa, wędzonka surowa

ciepłe

22–45

baleron wędzony, baleron gotowany

gorące

45–80

szynka parzona

z pieczeniem

75–90

polędwica sopocka

Wędzenie dymem zimnym prowadzi się przy wilgotności względnej powietrza 90–95%

przez  1–14  dni  zaleŜnie  od  rodzaju  produktu.  Wędliny  podczas  wędzenia  wysychają  dość
równomiernie  na  całym  przekroju,  składniki  dymu  przenikają  produkt  całkowicie,  warstwa
powierzchniowa  zaś  ulega  tylko  nieznacznemu  stwardnieniu  i  obeschnięciu.  Wędliny
uzyskują  stopniowo  barwę  Ŝółtą  do  ciemnobrązowej  na  powierzchni  i  ciemnoczerwoną
a głębi. W smaku produkt jest mało soczysty, słony, o ostrym zapachu i smaku wędzenia.

Wynikiem wędzenia zimnego jest duŜa trwałość przetworów, które są zaliczane do grupy

wędlin suszonych przeznaczonych do długiego magazynowania.

Wędliny suszone zimnym, rzadkim dymem nie pleśnieją i dobrze się przechowują,

utrzymując długo zapach i aromat wędzenia.

Wędzenie dymem ciepłym prowadzi się przy wilgotności względnej powietrza 70–90%

w  czasie  4–48  godzin.  Na  powierzchni  wędzonych  przetworów  wytwarza  się  warstwa  dość
mocno  podsuszona,  podczas  gdy  wewnętrzne  warstwy  przetworu  zachowują  charakter
produktu  wędzonego  surowego.  Jest  to  spowodowane  nierównomiernym  wysychaniem
produktu:  powierzchniowe  warstwy  są  mocniej  wyschnięte  i  w  większym  stopniu  nasycone
składnikami  dymu,  wewnętrzne  zaś  mniej.  Obeschnięcie  i  stwardnienie  tkanki
powierzchniowej  wpływa  dodatnio  na  trwałość  produktu  w  czasie  przechowywania  oraz
hamująco na wymianę płynów podczas obróbki cieplnej produktu w wodzie.
Produkt wędzony dymem ciepłym ma na powierzchni barwę Ŝółtą do brązowej z połyskiem.
Tłuszcz  wytapia  się  w  niewielkich  ilościach,  konsystencja  mięsa  staje  się  bardziej  ścisła  na
skutek działania ciepła.

Wędzenie dymem gorącym przebiega dwufazowo:

−

I faza to suszenie powierzchni przetworu przez 10–40 minut w temperaturze 45–55ºC,

−

II faza to wędzenie zasadnicze przez 30–100 minut (zaleŜnie od asortymentu),
w temperaturze 45–60ºC.

Pierwszą fazę przeprowadza się bez dymu lub w dymie rzadkim. W kaŜdym przypadku fazę
tę  przeprowadza  się  przy  pełnym  dopływie  powietrza  i  przy  otwartych  przewodach
kominowych,  co  polepsza  warunki  wędzenia  przez  usunięcie  nadmiaru  pary  wodnej.
Jednocześnie z osuszaniem powierzchni produktu w wewnętrznych jego warstwach następuje
podwyŜszenie  temperatury,  co  w  konsekwencji  powoduje  intensywniejsze  działanie  saletry
i innych składników.
W  drugiej  fazie  następuje  przesycenie  produktu  składnikami  dymu,  produkt  uzyskuje  na
powierzchni barwę od jasno Ŝółtej do ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.
Następuje  ścięcie  białka  w  powierzchniowych  warstwach  produktu,  co  prowadzi  do
wytworzenia  się  otoczki  o  dość  ścisłej  konsystencji  dookoła  przetworu,  która  wskutek
wysychania ulega nieznacznemu pomarszczeniu oraz nabiera połysku.
PoniewaŜ po wędzeniu gorącym z reguły następuje parzenie wędlin, przypieczona warstewka
ś

ciętego białka wytworzona dookoła produktu utrudnia przenikanie soków mięsnych na

zewnątrz, dzięki czemu zmniejszają się ubytki podczas parzenia.

Wędzenie z równoczesnym pieczeniem dzieli się na trzy fazy:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

I faza to wędzenie produktu w dymie rzadkim w temperaturze ok.

40ºC przez 20–30 minut.

W tych warunkach uzyskuje się wyschnięcie produktu i osiągnięcie barwy Ŝółtej,
II faza to wędzenie gorące w temperaturze

60ºC w ciągu 2–4 godzin, przy czym temperatura

wewnątrz produktu w tym czasie podnosi się do 40–45ºC,
III  faza  to  stosowanie  temperatury  80–90ºC  w  ciągu  3–7  godzin  (zaleŜnie  od  średnicy
przekroju  produktu),  tak,  aby  wewnątrz  osiągnął  produkt  temperaturę  60–70ºC.  Następuje
wtedy upieczenie wnętrza całego produktu.
Produkty pieczone są lepsze w smaku od produktów gotowanych, a poza tym są kruche i mają
przyjemny aromat. Stroną ujemną tej metody są duŜe ubytki wynoszące ok. 30% w stosunku
do ilości produktu przed wędzeniem, podczas gdy przy wędzeniu gorącym straty te wynoszą
5–12%, a przy wędzeniu zimnym 5–20%.

Zakończeniem wędzenia jest studzenie wędzonego produktu. W czasie studzenia część

wody  zawartej  w  produktach  wyparowuje,  powodując  ubytek  w  granicach  0,5–4,05  masy
produktu  gorącego.  Studzenie  moŜe  być  przeprowadzone  pod  natryskami  zimnej  wody  lub
zimnym powietrzem w specjalnych klimatyzowanych pomieszczeniach.

Metody wędzenia
W  czasie  wędzenia  produktów  mięsnych  są  one  nasycane  składnikami  dymu.  Stopień
nasycenia  składnikami  dymu  zaleŜy  od  wilgotności  powierzchni  produktu,  stęŜenia  dymu,
temperatury,  prędkości  przepływu  powietrza.  Uwzględniając  powyŜsze  parametry  wyróŜnia
się trzy metody (sposoby) nasycania produktów mięsnych składnikami dymu:

−

wędzenie owiewowe,

−

wędzenie elektrostatyczne,

−

preparaty dymowe (wędzarnicze).
Wędzenie owiewowe to działanie na produkt dymu wędzarniczego znajdującego się

w stanie aerozolu. Prowadzone jest w specjalnych komorach wędzarniczo-parzelniczych.

Wędzenie elektrostatyczne to proces wykorzystania wysokiego napięcia, podczas którego

na produkt znajdujący się bezpośrednio w polu wyładowań elektrycznych działa tzw. „wiatr
elektryczny”, wywołujący ruch całego dymu w kierunku wędzonego produktu. Wędzenie
elektrostatyczne skraca proces osadzania się składników dymu na powierzchni produktu.

Wędzenie za pomocą preparatów dymowych (wędzarniczych) jest nowoczesną

i przyszłościową metodą wędzenia. Stosowane preparaty nie zawierają substancji
rakotwórczych i w porównaniu z wędzeniem tradycyjnym mają wiele zalet:

−

eliminowane są uciąŜliwe w eksploatacji dymogeneratory,

−

są mniejsze ubytki wędlin,

−

proces wędzenia skrócony jest o ok. 30–40%,

−

produkty gotowe wykazują większą trwałość,

−

eliminuje się ryzyko poŜaru, oraz odpady i zapylenie zakładu,

−

nie ma emisji dymu do atmosfery,

−

są niŜsze koszty inwestycyjne i eksploatacyjne.

Spośród dopuszczonych przez Państwowy Zakład Higieny preparatów dymowych na uwagę
zasługuje polski preparat pod nazwą Bieszczadzkiego Rafinatu Dymu Wędzarniczego.

Obróbka termiczna

W produkcji wędzonek parzonych obróbka termiczna jest bardzo istotną fazą

produkcyjną mającą na celu:

−

uzyskanie poŜądanego stopnia przydatności konsumpcyjnej,

−

wytworzenie i stabilizację trwałej barwy produktu z mięsa peklowanego,

−

wytworzenie poŜądanych substancji aromatycznych,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

zapobieganie niepoŜądanym biologicznym procesom rozpadu bądź ich opóźnianiu przez
inaktywację enzymów i zniszczenie drobnoustrojów.

Obróbka  cieplna  moŜe  być  prowadzona  w  wodzie,  parze  lub  gorącym  powietrzu
i w zaleŜności od środowiska w róŜnym stopniu wpływa na produkt gotowy.
Wędzonki  parzone  w  środowisku  wodnym  lub  parowym  mają  jasną  barwę  i  łagodny  smak
gotowanego  mięsa.  Wędzonki,  których  obróbka  termiczna  odbywa  się  gorącym  powietrzem
uzyskują intensywniejszą barwę mięsa peklowanego i intensywniejszy smak.
Temperatura  wewnątrz  produktu  poddanego  obróbce  cieplnej  wpływa  takŜe  na  jakość
wędzonek,  a  zwłaszcza  wędzonek  parzonych.  NajwyŜszą  jakość  uzyskuje  się,  gdy
temperatura wewnątrz wędzonki utrzymuje się na poziomie 66–70ºC.
Parametrami  wynikającymi  z  obróbki  cieplnej,  które  decydująco  wpływają  na  jakość
wędzonek są:

−

inaktywowanie drobnoustrojów, które w wyŜszej temperaturze jest intensywniejsze –
wędzonka jest wtedy trwalsza i dłuŜej zachowuje świeŜy smak,

−

wydajność – wyŜsza temperatura zwiększa ubytki masy,

−

barwa mięsa peklowanego – barwa wędzonki jest najbardziej stabilna dla wędzonek
parzonych w temperaturze 66–70ºC,

−

konsystencja  wędzonki  powinna  być  miękka  i  delikatna  –  zbyt  wysoka  temperatura
powoduje  duŜe  utraty  wody,  a  tym  samym  wędzonka  jest  sucha  i  o  zbyt  ścisłej
konsystencji.  Niskie  temperatury  mogą  spowodować,  Ŝe  mięso  nie  jest  jeszcze  sparzone
a tym samym produkt moŜe być twardy.

Schładzanie wędzonek

Schładzanie wędzonek parzonych (gotowanych) dokonuje się poprzez natrysk wody.

Chłodzenie wodą jest skuteczne w pierwszej fazie, poniewaŜ temperatura wody chłodzącej
wynosi do

10ºC. Temperatura wewnątrz produktu wyniesie wtedy ok.

30ºC. Konieczne jest

zatem dochładzanie zimnym powietrzem. MoŜe ono odbywać się w komorach lub tunelach
schładzalniczych.

4.1.2 Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Co nazywamy wędliną i jak one się dzielą?
2.  Jakie pomieszczenia wchodzą w skład oddziału produkcji wędlin?
3.  Jakie  wymagania  jakościowe  muszą  spełnić  elementy  zasadnicze  półtusz  przeznaczone

do produkcji wędzonek?

4.  Jaki jest cel peklowania mięsa?
5.  Jakie są metody peklowania mięsa?
6.  Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas peklowania?
7.  Jaki jest skład solanek?
8.  Jaka jest rola mioglobiny w procesie peklowania?
9.  Jaki jest cel masowania mięsa?
10.  Jaki jest cel wędzenia mięsa?
11.  Które  z  surowców  dymotwórczych  są  stosowane  do  wytwarzania  dymu,  a  które  nie

i dlaczego?

12.  Jakie są metody i techniki wędzenia?
13.  Jakie zmiany zachodzą podczas wędzenia?
14.  Jaki jest cel obróbki cieplnej wędzonek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj schemat blokowy produkcji szynki wieprzowej gotowanej i dobierz urządzenia

do poszczególnych etapów produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  zanalizować receptury dotyczące produkcji szynki wieprzowej gotowanej,
3)  wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji

szynki wieprzowej gotowanej,

4)  wypisać etapy produkcji szynki wieprzowej gotowanej,
5)  narysować schemat blokowy produkcji szynki wieprzowej gotowanej,
6)  dobrać  urządzenia  i  maszyny  do  poszczególnych  etapów  produkcji  szynki  wieprzowej

gotowanej,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura produkcji szynki wieprzowej gotowanej,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji szynki wieprzowej gotowanej,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Sporządź 10 litrów solanki peklującej o stęŜeniu 15%.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2) odszukać w tabeli ilość mieszanki peklującej na sto litrów wody, która odpowiada 15%

stęŜeniu solanki,

3)  napisać wzór do obliczenia ilości mieszaki peklującej,
4)  obliczyć ilości mieszaki peklującej potrzebnej do sporządzenia 15% solanki,
5)  odwaŜyć obliczona ilość mieszanki peklującej,
6)  odmierzyć potrzebną ilość wody do sporządzenia 15% solanki,
7)  rozpuścić odwaŜoną ilość mieszanki peklującej w przygotowanej wodzie,
8)  sprawdzić solomierzem stęŜenie procentowe sporządzonej solanki,
9)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
10)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

waga,

−

solomierz,

−

pojemnik z podziałką do odmierzania wody,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

pojemnik do sporządzenia solanki o pojemności około 15 l,

−

mieszadło,

−

tabela zwierająca stęŜenia solanek peklujących,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Wykonaj schemat blokowy produkcji boczku wędzonego surowego i dobierz urządzenia

do poszczególnych etapów produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z materiałem zawartym w pkt. 4.1.1.,
2)  zanalizować receptury dotyczące produkcji boczku wędzonego surowego,
3)  wypisać surowce podstawowe, dodatki i materiały pomocnicze potrzebne przy produkcji

boczku wędzonego surowego,

4)  wypisać etapy produkcji boczku wędzonego surowego,
5)  narysować schemat blokowy produkcji boczku wędzonego surowego,
6)  dobrać  urządzenia  i  maszyny  do  poszczególnych  etapów  produkcji  boczku  wędzonego

surowego,

7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

receptura produkcji boczku wędzonego surowego,

−

film dydaktyczny przedstawiający proces produkcji boczku wędzonego surowego,

−

obowiązujące ustawy, rozporządzenia, normy dotyczące produkcji wędlin,

−

literatura pkt. 6.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

sklasyfikować rodzaje wędlin?

scharakteryzować rodzaje wędzonek

wymienić kolejno etapy produkowania wędzonek?

dobrać surowce, substancje dodatkowe i materiały pomocnicze do
produkcji wędzonek?

określić cel i istotę peklowania mięsa?

dobrać metody peklowania mięsa na wędzonki?

określić rolę drobnoustrojów denitryfikujących?

sporządzić solanki peklujące?

określić zmiany zachodzące podczas peklowania i masowania mięsa?

10) określić cel i istotę wędzenia?

11) wyjaśnić metody i techniki wędzenia?

12) scharakteryzować surowce dymotwórcze?

13) określić zmiany zachodzące w mięsie podczas wędzenia?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji wędzonek

4.2.1. Materiał nauczania

Urządzenia do mechanicznego nastrzykiwnia mięsa

Surowiec na wędzonki pekluje się wyłącznie metodą nastrzykową, co znacznie

przyśpiesza  ten  proces.  Skład  solanek  peklujących  jest  bardzo  róŜnorodny,  dostosowany  do
róŜnorodnego  asortymentu.  Zakłady  przetwórcze  wyposaŜone  są  w  stacje  przygotowania
solanek,  które  składają  się  ze  zbiorników  i  sterylizatorów  umoŜliwiających  przygotowanie
solanek  dla  roŜnych  asortymentów,  oraz  transportu  przewodowego przygotowanych solanek.
Solanka  uŜywana  do  peklowania  powinna  być  świeŜo  sporządzona  i  schłodzona.  Przed
uŜyciem solanki naleŜy zmierzyć areometrem jej stęŜenie.

Nastrzykiwanie elementów mięsnych prowadzi się w nastrzykiwarkach, nazywanych

takŜe  aparatami  nastrzykującymi.  Urządzenia  te  moŜna  podzielić  na  ręczne  i  mechaniczne-
automatyczne ze sterowaniem mikroprocesorowym.
Nastrzykiwarki  ręczne  stosowane  są  w  małych  zakładach  produkcyjnych.  Są  to  elektryczne,
samozasysające  urządzenia  wyposaŜone  w  głowicę  jedno-  lub  trzyigłową  podającą  solankę
pod ciśnieniem 2,0–2,4 bar.
Nastrzykiwarka mechaniczna przedstawiona jest na rysunku 1.

Rys. 1. Nastrzykiwarka: 1) korpus wraz z napędem, 2) głowica robocza z igłami, 3) metalowy przenośnik

taśmowy o specjalnej konstrukcji, 4) układ pompująco-filtrujący, 5) układ regulujący ciśnienie solanki,
6) zbiornik solanki [8, s. 124].

Nastrzykiwarki mogą być produkowane w wersji standardowej, jak i z wyposaŜeniem

dodatkowym umoŜliwiającym:

−

ustawienie na sterowniku parametrów pracy nastrzykiwarki,

−

kontrolę procesu produkcyjnego,

−

odczyt poziomu solanki z moŜliwością sterowania i kontroli,

−

odczyt ciśnienia solanki z moŜliwością kontroli procesu,

−

odczyt temperatury solanki z alarmową sygnalizacją świetlną,

−

automatyczne smarowanie.
Nastrzykiwarka moŜe być wyposaŜona w igły i bagnetowe noŜyki nastrzykujące. Pełni

wówczas rolę tenderyzatora.

Większość aparatów pozwala na nastrzykiwanie surowca z kością. MoŜliwe jest to dzięki

teleskopowemu zawieszeniu igieł.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Nastrzykiwarka moŜe być w wersji jednogłowicowej (64 igły) lub dwugłowicowej

(2 x 64 igły). Nastrzykiwarka firmy FOMACO przedstawiona na rysunku 2, jest
nastrzykiwarką z podwójną głowicą. WyposaŜona jest w dwa rodzaje pomp do solanki. Przy
ciśnieniu 1 bar podaje 210 l/min solanki, a przy ciśnieniu 5 bar – 520 l/min. Poziom nastrzyku
ma zakres 5–90%. Maksymalna grubość nastrzykiwanych mięs nie moŜe przekroczyć
200 mm.

Rys. 2. Nastrzykiwarka FOMACO do mięsa z podwójną głowicą – widok ogólny [18].

Nastrzykiwarka moŜe być wyposaŜona w igły i bagnetowe noŜyki nastrzykujące. Pełni

wówczas rolę tenderyzatora.

Większość aparatów pozwala na nastrzykiwanie surowca z kością. MoŜliwe jest to dzięki

teleskopowemu zawieszeniu igieł.

Urządzenia do masowania

Masownice przeznaczone są do uszlachetniania i uplastyczniania mięsa

przeznaczonego

do produkcji wędzonek. Podstawową częścią roboczą masownicy jest bęben, który moŜe być
otwarty  lub  zamknięty  (próŜniowy).  Wewnątrz  bębna  znajdują  się  łopaty  powodujące
mieszanie  i  przemieszczanie  obrabianej  masy  mięsnej.  Rolę  łopat  moŜe  pełnić  równieŜ
spiralna  listwa  umieszczona  na  wewnętrznej  powierzchni  bębna  masownicy.  Bęben  jest
chłodzony  (czynnikiem  chłodniczym  jest  freon)  oraz  jest  odizolowany  od  otoczenia  przed
utratą chłodu. Nowoczesne masownice są chłodzone przez bezpośredni wtrysk do ich wnętrza
skroplonego azotu.
Masownice  przystosowane  są  do  pracy  z  wywrotnicą  wózków  przeznaczoną  do  załadunku
bębna masą mięsną. Przez zmianę kierunku obrotów bębna następuje opróŜnianie masownicy
z  surowca.  Masownica  wyposaŜona  jest  w  programator,  który  pozwala  na  wprowadzanie
kilkudziesięciu  programów  masowania.  Programy  róŜnią  się  przede  wszystkim  długością
cyklu pracy i długością przerwy oraz ilością obrotów bębna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Na rysunku 3 i 4 przedstawiona jest budowa masownicy do mięsa firmy Metalbud NOWICKI
o pojemności 2000 kg ze schładzanym bębnem.

Rys. 3. Budowa masownicy do mięsa: 1) kierunek obrotu bębna, 2) panel sterujący, 3) łopaty masujące mięso,

4) próŜnia pulsująca, 5) układ napędowy [12, s. 237].

Rys. 4. Masownica do mięsa – widok ogólny [12, s. 238].

Urządzenia do formowania wędzonek

Urządzenia do formowania wykorzystywane są głównie do szynek. Składają się one

z następujących części:

−

podstawy,

−

gniazda do formowania szynek,

−

tłoka poruszanego ręcznie lub mechanicznie,

−

pokrywy gniazda,

−

leja (tuby) do nakładania siatek.

Obsługa  stokinetki  polega  na  nałoŜeniu  siatki  oraz  okresowym  załadunku  gniazda  mięsem.
Zamknięcie  gniazda  w  stokinetkach  z  napędem  elektrycznym  powoduje  automatyczne
uruchomienie  tłoka,  który  wypycha  pojedyncze  porcje  surowca  do  siatki.  Otwarcie  gniazda
powoduje cofnięcie tłoka.
Przedstawione  urządzenie  ma  wiele  zalet:  jest  proste  w  budowie  i  obsłudze,  wymaga
niewielkiego  kosztu  zainstalowania,  zapewnia  całkowite  bezpieczeństwo  pracy  oraz  wysoką
wydajność formowania.
Budowa urządzenia do formownia wędzonek w siatkach przedstawia rysunek 5.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Rys. 5. Nadziewarka do wędzonek w siatkach: 1) lej do nakładania siatek (folii), 2) tłok poruszany ręcznie lub

mechanicznie, 3) gniazdo formujące, 4) doprowadzenie spręŜonego powietrza [12, s. 243].

Urządzenia do wędzenia i obróbki termicznej wędzonek

Proces wędzenia i obróbki termicznej prowadzony jest w komorach wędzarniczo-

parzelniczych. Budowa komory przedstawiona jest na rysunku 6. Jej podstawowymi
elementami są:

−

korpus,  który  zabezpiecza  przed  wydostawaniem  się  na  zewnątrz  pary  i  dymu.  Jest  on
odpowiednio  izolowany  i  uszczelniony.  W  dachu  komory  znajduje  się  otwór  kominowy
(połączony  z  przewodem  kominowym),  który  słuŜy  do  przewietrzania  komory
i wpuszczania pary,

−

blok nawiewu, w postaci szeregu dysz, który umieszczony jest pod sufitem,

−

kanał wyciągowy (wylotowy).

Rys. 6. Komora wędzarniczo-parzelnicza: 1) przepustnica, 2) kanał wylotowy, 3) wtłaczanie gorącego,

wilgotnego powietrza [5, s. 188].

Dobra komora zapewnia powtarzalność cech produktów, co ma istotne znaczenie dla
konsumenta. Nowoczesne komory wędzarniczo-parzelnicze charakteryzują następujące
wspólne cechy:

−

są wielofunkcyjne,

−

umoŜliwiają w pełni zautomatyzowany przebieg procesów w nich dokonujących się, co
jest moŜliwe dzięki wyposaŜeniu w mikroprocesory słuŜące do programowania,

−

duŜą ilość programów pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

idealnie utrzymywanymi parametrami klimatycznymi, jak: temperatura, wilgotność,
gęstość dymu, czas,

−

wymuszony obieg dymu,

−

sygnalizacja świetlna i dźwiękowa zakończenia procesu, samoczynne systemy mycia,

−

są ekologiczne dla środowiska.

Komory róŜnią się natomiast systemem wytwarzania dymu wędzarniczego, czyli zasadą
pracy dymogeneratora.
W komorach wędzarniczych generator dymu moŜe być zainstalowany w obudowie drzwi
komory. Są dwa rozwiązania pracy tego generatora:

−

na zasadzie tarcia (cierny wytwarzasz dymu), w którym klocek drewna w kształcie
wydłuŜonego prostopadłościanu umieszczony w prowadnicy jest dociskany z regulowana
siłą do wirującej tarczy. Tarcie powoduje wzrost temperatury i w rezultacie powstanie
dymu. Na rysunku 7 przedstawiona jest komora z tym rozwiązaniem generatora dymu,

−

na zasadzie Ŝarzenia, z urządzeniem Ŝarowym do wywarzania dymu ze zrębków
drzewnych (wiórków, trocin). Na rysunku 8 przedstawiona jest komora z tym
rozwiązaniem generatora dymu.

Trzecią formą wytwarzania dymu, poza konstrukcją komory wędzarniczo-parzelniczej, jest
uŜycie dymogeneratorów. Działanie ich moŜe być równieŜ na zasadzie tarcia lub na zasadzie
Ŝ

arzenia.

Komory  są  wyposaŜone  w  mikroprocesorowy  system  sterowania  obróbki  termicznej.  Mogą
być zasilane róŜnymi czynnikami energetycznymi: parą o niskim i wysokim ciśnieniu, gorącą
wodą, olejem, gazem i prądem elektrycznym.
Komory  są  róŜnej  wielkości  i  o  róŜnej  liczbie  wózków  wędzarniczych.  Komory  zbudowane
są na zasadzie modułowej, umoŜliwiającej tworzenie tunelu dowolnej długości, z oddzielnym
dymogeneratorem.  Maksymalna  temperatura  obróbki  produktu  wynosi

150ºC. Komora

moŜe  być  zbudowana  w  wersji  przelotowej.  Aby  zapewnić  równomierny  rozkład  temperatur
i wilgotności  w  całej  komorze,  kaŜda  sekcja  ma  własną  cyrkulację  obrabianego  powietrza.
Elementy grzejne znajdują się na górze komory pod wentylatorem.
W  systemie  wędzenia  RATIO,  dzięki  stopniowo  wzrastającej  temperaturze  do  ok.

200ºC

zostają uwolnione łatwo utleniające się i czułe na temperaturę substancje, odpowiedzialne za
tworzenie  aromatu.  System  ten  generuje  równieŜ  czułe  na  temperaturę  komponenty
kolorystyczne.  Dym  o  duŜej  konsystencji,  suchy  i  tylko  nieznacznie  regulowany  w  systemie
RATIO  jest  wprowadzany  bezpośrednio  do  przetwarzanego  produktu.  Wartościowe
substancje  dymu  nie  są  wytrącane  przez  siłę  odśrodkową  działającej  turbiny,  poniewaŜ  dym
na  swojej  drodze  od  dymogeneratora  do  produktu  nie  przechodzi  przez  turbinę.  Zatem
RATIO  jest  systemem  intensywnego  dymu  (100%).  System  RATIO  TOP  (rysunek  9)
umoŜliwia  uzyskanie  wielu  odcieni  zabarwienia  produktu  od  bardzo  jasnego  (prawie
niedostrzegalnego)  do  bardzo  ciemnego.  Generatory  dymu  wyposaŜone  w  system  RATIO
TOP  wytwarzają  bardzo  skondensowany  dym.  Gęstość  tego  dymu  moŜe  być:  dym
intensywny  (100%),  średni  (60%),  jasny  (45%).  W  komorach  firmy  FESSMANN  w  czasie
trwania  jednego  cyklu  obróbki  termicznej  moŜe  wystąpić  wiele  procesów:  ogrzewanie,
obsuszanie, suszenie, wędzenie dymem o róŜnej gęstości, gotowanie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jakie są elementy budowy urządzeń do nastrzykiwania mięsa?
2.  Co wchodzi w skład dodatkowego wyposaŜenia nastrzykiwarek?
3.  Jakie są elementy budowy masownicy?
4.  Jak zbudowane jest urządzenie do formowania wędzonek?
5.  Z jakich części składowych zbudowana jest komora wędzarniczo-parzelnicza?
6.  Czym charakteryzują się nowoczesne komory wędzarniczo-parzelnicze?
7.  Jakie są systemy wytwarzania dymu w komorach wędzarniczych?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj czynności związane z przygotowaniem nastrzykiwarki do pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt.4.2.1.,
2)  zapoznać się z instrukcją obsługi nastrzykiwarki,
3)  określić cel stosowania nastrzykiwarki w produkcji wędzonek,
4)  sprawdzić prawidłowość podłączenia instalacji elektrycznej,
5)  sprawdzić poziom solanki w zbiorniku,
6)  ustawić zawór regulujący ilość wstrzykiwanej solanki,
7)  sprawdzić w urządzeniu nastrzykowym filtr do czyszczenia solanki,
8)  sprawdzić umocowanie igieł w urządzeniu nastrzykowym,
9)  ustawić parametry pracy nastrzykiwarki na sterowniku komputerowym,
10)  zastosować przepisy bhp przy obsłudze nastrzykiwarki,
11)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający pracę nastrzykiwarki przy produkcji wędzonek,

−

instrukcja obsługi nastrzykiwarki,

−

nastrzykiwarka wyłączona z ruchu przeznaczona do celów dydaktycznych,

−

schemat przedstawiający zasadę działania nastrzykiwarki,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Dokonaj formowania i napełniania szynek wieprzowych w siatkach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.2.1.,
2)  zapoznać się z instrukcją obsługi urządzenia formującego do szynek,
3)  obrobić  mięśnie  szynki,  tzn.  odpowiednio  przyciąć,  wyrównać  powierzchnię,  usunąć

strzępki mięśni, tłuszczu i kości,

4)  nałoŜyć na lej urządzenia formującego siatkę termokurczliwą,
5)  umieścić uformowane mięśnie szynki w gnieździe urządzenia formującego,
6)  obsłuŜyć urządzenie formujące zgodnie z instrukcją obsługi,
7)  przeprowadzić toaletę końcową uformowanej szynki w siatce,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8) zastosować przepisy bhp przy obsłudze urządzenia formującego,
9) dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający pracę urządzenia formującego przy produkcji szynek,

−

instrukcja obsługi urządzenia formującego,

−

urządzenie formujące wyłączone z ruchu i przeznaczone do celów dydaktycznych,

−

schemat przedstawiający zasadę działania urządzenia formującego,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Wykonaj czynności związane z przygotowaniem komory wędzarniczo-parzelniczej do

wędzenia i parzenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.2.1.,
2)  zapoznać się z instrukcją obsługi komory wędzarniczo-parzelniczej,
3)  określić cel wędzenia i parzenia wędzonek,
4)  zaplanować rozmieszczenie wędzonek w komorze w zaleŜności od ich wielkości,
5)  przygotować komorę wędzarniczo-parzelniczą do pracy, zgodnie z instrukcją obsługi,
6)  dobrać parametry procesu wędzenia i parzenia do danego asortymentu wędzonek,
7)  ustawić parametry na sterowniku komputerowym komory,
8)  zastosować przepisy bhp przy obsłudze komory wędzarniczo-parzelniczej,
9)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

film dydaktyczny przedstawiający pracę komory wędzarniczo-parzelniczej przy
produkcji wędzonek,

−

instrukcja obsługi komory wędzarniczo-parzelniczej,

−

komora wędzarniczo-parzelnicza wyłączona z ruchu przeznaczona do celów dydaktycznych,

−

schemat przedstawiający zasadę działania komory wędzarniczo-parzelniczej,

−

literatura pkt. 6.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować budowę i zasadę działania urządzeń do

nastrzykiwania?

2) scharakteryzować budowę i zasadę działania urządzeń do masowania?

3) scharakteryzować budowę i zasadę działania urządzeń do formowania?

4) scharakteryzować budowę i zasadę działania urządzeń do wędzenia?

5) dobrać urządzenia do operacji technologicznych podczas produkowania

wędzonek?

6) posłuŜyć się sprzętem i aparaturą kontrolno – pomiarową w procesach

produkowania wędzonek?

7) scharakteryzować rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń?

8) zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy podczas obsługi

maszyn i urządzeń stosowanych przy produkcji wędzonek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3. Ocena jakości i przechowywanie wyprodukowanych

wędzonek

4.3.1. Materiał nauczania

Kontrola jakości przetworów mięsnych

Ocena jakościowa wędzonek obejmuje badanie kaŜdej wyprodukowanej partii. Polega

ona na określeniu poszczególnych cech jakościowych produktu oraz stosunków między tymi
cechami, ujęte w postaci opisu lub liczbowo. Na jakość produktów składają się trzy
podstawowe grupy cech:

−

zdrowotność, czyli wartość odŜywcza, energetyczna, dietetyczna oraz wykluczenie
wszelkich czynników stanowiących zagroŜenie zdrowotne,

−

atrakcyjność sensoryczna, czyli wygląd zewnętrzny, zapach, smakowitość, struktura,
barwa,

−

dyspozycyjność, czyli trwałość, łatwość porcjowania, rozpoznawalność gatunku.

Aby zapewnić właściwą jakość wędzonkom dokonuje się kontroli jakości w następujących
fazach procesu produkcyjnego:

−

kontrolę jakości surowców,

−

kontrolę międzyoperacyjną w toku produkcji,

−

kontrolę gotowej wędzonki.

Kontrola  jakości  polega  na  porównywaniu  jakości  stwierdzonych  cech  z  jakością  tych  cech
wymaganą w normach.
Kontrolę jakości gotowego produktu – wędzonki wykonuje się organoleptycznie.
Uzupełnieniem  tej  oceny  jest  badanie  laboratoryjne  dotyczące  zgodności  wędzonki  z  normą
pod  względem  wymagań  chemicznych  oraz  badania  mikrobiologiczne,  prowadzone  równieŜ
zgodnie z obowiązującymi wymaganiami określonymi w normach.
Program badań dla wędzonek obejmuje następujące rodzaje badań:
1.  Badanie organoleptyczne:

−

określenie wyglądu ogólnego,

−

określenie struktury i konsystencji,

−

określenie barwy,

−

określenie smaku,

−

określenie zapachu.

2. Badanie fizykochemiczne:

−

oznaczenie zawartości białka,

−

oznaczenie zawartości wody,

−

oznaczenie zawartości tłuszczu,

−

oznaczenie zawartości soli kuchennej,

−

oznaczenie zawartości skrobi,

−

oznaczenie zawartości azotynów i azotanów,

−

oznaczenie zawartości fosforu,

−

oznaczenie zawartości substancji dodatkowych dozwolonych,

−

oznaczenie zawartości metali szkodliwych dla zdrowia (na Ŝądanie organów
kontrolnych).

3. Badania mikrobiologiczne:

−

oznaczenie pałeczek z rodzaju Salmonella,

−

oznaczenie gronkowców chorobotwórczych koagulazododatnich,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

oznaczenie pałeczek z grupy E coli,

−

oznaczenie beztlenowych laseczek przetrwalnikujących.

Systemy jakości w zakładzie przetwórstwa mięsa

Jakość produkcji w zakładach przetwórstwa mięsa zapewniana jest przez wprowadzanie

w zakładzie  systemów  jakości.  W  zakładach  przetwórstwa  spoŜywczego  obowiązuje  system
HACCP,  którego  wprowadzenie  poprzedzone  powinno  być  wdroŜeniem  zasad  systemów:
Dobra  Praktyka  Higieniczna  (GHP)  i  Dobra  Praktyka  Produkcyjna  (GMP).  System  HACCP,
dzięki

wprowadzeniu

analizy

specyficznych

zagroŜeń

określeniem

rodków

zapobiegawczych,  umoŜliwia  kontrolę  newralgicznych,  decydujących  o  jakości  zdrowotnej,
punktów  w  cyklu  technologicznym  (CCP),  co  zapewnia  wytworzenie  bezpiecznego  pod
względem  zdrowotnym  produktu  spoŜywczego.  Środki  zapobiegawcze  są  opracowywane
i wprowadzane,  natomiast  przyjęte  wartości  krytyczne  w  Krytycznych  Punktach  Kontroli
(CCP)  są  monitorowane(rejestrowane),  aby  zapewnić  panowanie  nad  danym  procesem.
Wprowadzenie  systemu  HACCP  przy  produkcji  przetworów  mięsnych  stwarza  moŜliwość
oceny  rzeczywistych  i  potencjalnych  zagroŜeń  z  jednoczesnym  ustaleniem  systemów  ich
kontroli.  Systemy  kontroli  koncentrują  się  przede  wszystkim  na  stosowaniu  czynności
i środków zapobiegawczych w trakcie produkcji, a nie na badaniu produktu finalnego.

Głównymi parametrami decydującymi o jakości wędzonek są: temperatura procesów

i czas  jego  trwania  oraz  wilgotność,  temperatura  i  ruch  powietrza  w pomieszczeniach
produkcyjnych  i  magazynowych.  Przy  ustalaniu  krytycznych  punktów  kontrolnych  podczas
produkcji  wędzonek  naleŜy  wziąć  pod  uwagę  następujące  procesy:  wędzenie,  parzenie,
chłodzenie, studzenie i magazynowanie.

ZagroŜenia, które mogą wystąpić przy produkcji wędzonek moŜna podzielić na:

−

fizyczne,

−

chemiczne,

−

mikrobiologiczne.

Analiza  powyŜszych  zagroŜeń  powinna  być  szczegółowa  i  bardzo  dokładna.  W  tym  celu
konieczne  jest  sporządzenie  listy  zagroŜeń  i  ich  opisanie,  podanie  miejsca  powstania
zagroŜenia  oraz  określenie  ryzyka  związanego  z  jego  wystąpieniem.  Następnym  etapem  jest
sprecyzowanie środków kontroli i opracowanie działań korekcyjnych dla opisanych zagroŜeń.

ZagroŜenia fizyczne, zaleŜnie od źródła pochodzenia, dzieli się na: ciała obce dostające

się z surowcami (np. piasek), ciała obce pochodzące z surowców (np. kości), ciała obce
dostające się do Ŝywności w trakcie procesu przetwórczego, ciała obce powstające w wyniku
zaniedbań personelu oraz z nieprzestrzegania zasad GMP.

Podstawowym zagroŜeniem chemicznym w produkcji wędzonek jest mieszanka

peklująca dodawana podczas peklowania surowców mięsnych. WaŜne jest, aby ilość
dodawanej substancji peklującej była ściśle określona i aby czynności sporządzania mieszanki
peklującej przebiegały zgodnie z zaleceniami technologicznymi. Mieszanka peklująca
zawiera w swoim składzie azotyn sodu NaNO

(E250), który w większym stęŜeniu jest silną

trucizną.  Stosowanie  większej  dawki  niŜ  dopuszczalna  moŜe,  więc  stanowić  zagroŜenie  dla
zdrowia  konsumenta.  Jednak  zbyt  mały  dodatek  substancji  peklującej  jest  równieŜ
niekorzystny,  poniewaŜ  NaNO

chroni przed zatruciem jadem kiełbasianym.

Z powyŜszych

względów peklowanie traktowane jest jako krytyczny punkt kontrolny. Oprócz zawartości
NaNO

czynnikami działającymi na produkt jest sól, azotany oraz pH. Czynniki te mogą

wzajemnie wzmagać swoje działanie.

ZagroŜenia mikrobiologiczne występujące w procesie produkcji wędzonek moŜna

podzielić  na  prowadzące  do  powstawania  wad  produktu  oraz  stwarzające  ryzyko  zdrowotne
dla  konsumenta.  Do  głównych  sprawców  zatruć  pokarmowych  w  tej  grupie  produktów
naleŜą:  Clostridium  botulinum,  Salmonella,  Staphylococcus  aureus,  Listeria  monocytogenes

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

i patogenna  Escherichia  coli.  W  odniesieniu  do  produktów  mięsnych  szczególną  rolę
przywiązuje się do mikrobiologii i utrzymania właściwej higieny produkcji.
W  mięsie  jako  surowcu  występuje  niewielka  liczba  drobnoustrojów.  Liczba  ta  znacznie
wzrasta,  jeŜeli  warunki  higieny  podczas  produkcji  nie  są  przestrzegane.  Źródłem  zakaŜenia
moŜe  być  personel  oraz  uŜywane  narzędzia,  sprzęt  i  maszyny.  Wzrost  drobnoustrojów  oraz
zmiany  w  składzie  mikroflory  mogą  być  równieŜ  spowodowane  nie  zachowaniem  zadanych
wartości temperatury w poszczególnych operacjach technologicznych.

Funkcjonowanie systemu HACCP związane jest z prowadzeniem dokumentacji, której

podstawowym  elementem  są  zapisy.  Osoba  odpowiedzialna  za  dany  punkt  musi  wypełniać
i podpisywać obowiązujące w danym punkcie formularze. JeŜeli badane parametry odchylają
się  od  wstępnie  zadanych  wartości,  to  odpowiedzialny  za  to  pracownik  musi  natychmiast
podjąć działania zgodnie z podaną metodą w sposób wykluczający dane zagroŜenie. JeŜeli na
przykład  podczas  obróbki  cieplnej  zmierzona  temperatura  wewnątrz  szynki  wyniesie  tylko

64ºC, to szynkę naleŜy ogrzewać tak długo, aŜ temperatura w jej środku osiągnie wartość

załoŜoną.

Magazynowanie wędzonek

W magazynach wędzonek powinny być utrzymywane określone warunki klimatyczne:

−

temperatura

6ºC,

−

wilgotność 85%.

Podczas

magazynowania

naleŜy

kontrolować

warunki

klimatyczne

pomieszczeń

magazynowanych oraz jakość magazynowanych wędzonek. Czas przechowywania wędzonek
jest  ściśle  określony  normami  i  dla  większości  wędzonek  przechowywanie  u  producenta  nie
powinno przekraczać 5 dni.
Magazyny  powinny  być  suche,  czyste,  bez  okien,  pozbawione  obcych  zapachów
i wykorzystane  tylko  do  składowania  wędlin.  Powinny  posiadać  sprawną  wentylację.
WyposaŜenie  magazynów  stanowią:  regały  do  rozwieszania  wędzonek,  półki,  palety  lub
podkłady drewniane, pojemniki, wózki transportowe, wagi.
Niezbędnym  wyposaŜeniem  kaŜdego  magazynu  jest  sprzęt  przeciwpoŜarowy  oraz  środki  do
utrzymania czystości i higieny magazynowania.
Nowoczesne zakłady do rejestracji przepływu surowców, wyrobów gotowych stosują system
komputerowy.  Pozwala  on  na  szybkie  uzyskanie  interesujących  danych,  oszczędza  czas,
minimalizuje błędy. Likwiduje konieczność kopiowania dokumentów i ich przechowywania.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1)  Jakie cechy składają się na jakość produktu?
2)  Jakie rodzaje badań obejmuje program badań wędzonek?
3)  Jakie zadanie ma do spełnienia system jakości HACCP w zakładzie przetwórstwa mięsa?
4)  Co to jest krytyczny punkt kontrolny?
5)  Jakie zagroŜenia występują podczas produkcji wędzonek?
6)  Na czym polegają działania pracownika odpowiedzialnego za CCP w procesie produkcji?
7)  Jakie warunki klimatyczne powinny być zapewnione w magazynie wędzonek?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej polędwicy sopockiej i oceń jej jakość.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.3.1.,
2)  zorganizować stanowisko pracy do przeprowadzenia oceny organoleptycznej,
3)  zapoznać się z instrukcją dotyczącą oceny organoleptycznej polędwicy sopockiej,
4)  zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
5)  zgromadzić  na  stanowisku  pracy  sprzęt  do  przeprowadzenia  oceny  organoleptycznej

polędwicy sopockiej,

6)  zbadać wygląd zewnętrzny oraz wygląd na przekroju polędwicy sopockiej,
7)  określić smak i zapach polędwicy sopockiej zgodnie z instrukcją,
8)  porównać wyniki przeprowadzonej oceny z wymaganiami normy jakościowej,
9)  wyciągnąć wnioski o jakości badanej polędwicy sopockiej,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
12)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

instrukcja do wykonania oceny organoleptycznej polędwicy sopockiej,

−

norma jakościowa dla wędzonek,

−

polędwica sopocka,

−

sprzęt: nóŜ, deska, środki myjące,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 2

Sprawdź warunki przechowywania wędzonek w magazynie gotowego wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.3.1.,
2) zapoznać się z przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy w magazynie gotowego

wyrobu w zakładach mięsnych,

3) zapoznać się z zasadą działania i obsługą aparatury kontrolno-pomiarowej,
4) odczytać na termometrze znajdującym się w magazynie wyrobów gotowych temperaturę

powietrza,

5) odczytać na higrometrze znajdującym się w magazynie wyrobów gotowych wilgotność

względną powietrza,

6) porównać wyniki pomiarów z wymaganiami norm dotyczących warunków magazynowania

wyrobów gotowych w zakładach mięsnych,

7)  wyciągnąć stosowne wnioski,
8)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
9)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający czynności pracownika magazynu gotowego wyrobu
w zakładach mięsnych,

−

aparatura kontrolno-pomiarowa w magazynie,

−

normy dotyczące warunków magazynowania wyrobów gotowych w zakładach mięsnych,

−

literatura pkt. 6.

Ćwiczenie 3

Dokonaj analizy zagroŜeń zdrowotnych w produkcji baleronu wędzonego gotowanego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał zawarty w pkt. 4.3.1.,
2) zdefiniować zagroŜenia zdrowotne występujące przy produkcji baleronu wędzonego

gotowanego,

3) przeanalizować kolejne etapy produkcji baleronu wędzonego gotowanego, pod kątem

moŜliwych zagroŜeń fizycznych, chemicznych i biologicznych,

4)  uzupełnić tabelę,
5)  zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6)  dokonać oceny poprawności wykonanego ćwiczenia.

Etapy technologiczne

produkcji baleronu

wędzonego

gotowanego

ZagroŜenia fizyczne

ZagroŜenia chemiczne

ZagroŜenia

biologiczne

WyposaŜenie stanowiska pracy:

−

materiały i przybory do pisania,

−

film dydaktyczny przedstawiający etapy produkcji baleronu wędzonego gotowanego,

−

instrukcje stanowiskowe HACCP dotyczące produkcji wędzonek,

−

schemat technologiczny produkcji baleronu wędzonego gotowanego,

−

literatura pkt. 6.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) scharakteryzować zasady systemów jakości GMP, GHP i HACCP przy

produkcji wędzonek?

2) rozróŜnić zagroŜenia zdrowotne występujące podczas produkowania

wędzonek?

3) scharakteryzować zagroŜenia fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne

występujące podczas produkowania wędzonek?

4) scharakteryzować rodzaje badań prowadzonych przy ocenie jakości

wędzonek?

5) ocenić jakość wyprodukowanych wędzonek metodą organoleptyczną

6) określić warunki przechowywania wędzonek w magazynach gotowego

wyrobu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uwaŜnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem pytań testowych.
4.  Test zawiera 20 zadań dotyczących produkowania wędzonek.
5.  Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6.  Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi.
7.  W  zadaniach  wielokrotnego  wyboru  zaznacz  prawidłową  odpowiedź  X  (w  przypadku

pomyłki naleŜy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić
odpowiedź prawidłową).

8. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
9. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

10. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. JeŜeli w komorze wędzarniczej utrzymywano temperaturę 16–22

C, to prowadzone było

wędzenie
a)  dymem gorącym.
b)  dymem ciepłym.
c)  z jednoczesnym pieczeniem.
d)  dymem zimnym.

2. RóŜową barwę mięsa uzyskuje się w wyniku utrwalenia metodą

a)  gotowania.
b)  suszenia.
c)  wędzenia.
d)  peklowania.

3. Solomierz wykorzystuje się do

a)  mierzenia stęŜenia solanki.
b)  odmierzania soli.
c)  odwaŜania solanki.
d)  rozpuszczania solanki.

4. Przy tworzeniu linii produkcyjnej polędwicy sopockiej naleŜy zastosować

a)  kocioł otwarty.
b)  komorę wędzarniczą.
c)  kuter.
d)  nadziewarkę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Do peklowania mięsa na wędzonki słuŜą

a)  nastrzykiwarki.
b)  pakowarki.
c)  formierki.
d)  prasy.

6. Przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach, wyprodukowane z jednego lub kilku

kawałków części anatomicznej tuszy to
a)  kiełbasy.
b)  wędliny podrobowe.
c)  wędzonki.
d)  produkty blokowe.

7. Przy produkcji wędzonek dymogenerator jest urządzeniem stosowanym do

a)  wędzenia wędlin.
b)  wytwarzania dymu i pary w komorach wędzarniczo-parzelniczych.
c)  wytwarzania dymu w komorach wędzarniczych.
d)  pochłaniania wilgoci w dojrzewalniach wędlin.

8. Operacje – dobór surowca, peklowanie, masowanie, formowanie i sznurowanie,

wędzenie, obróbka cieplna, stosowane są przy produkcji
a)  polędwicy łososiowej.
b)  szynki gotowanej.
c)  szynki surowej.
d)  boczku pieczonego.

9. Jako surowiec mięsny do produkcji baleronu wędzonego stosuje się

a)  schab.
b)  biodrówkę.
c)  łopatkę.
d)  karkówkę.

10. Na 100 l solanki odwaŜa się 28,5 kg mieszanki. Aby sporządzić 200 l solanki o stęŜeniu

22% naleŜy odwaŜyć mieszankę peklującą w ilości
a)  22,0 kg.
b)  28,5 kg.
c)  50,5 kg.
d)  57,0 kg.

11. Powstanie jasnoczerwonej barwy mięsa w czasie peklowania zachodzi w wyniku reakcji

a)  utlenowania mioglobiny w oksymioglobinę.
b)  utlenienia hemoglobiny.
c)  zredukowania metmioglobiny.
d)  syntezy metmioglobiny z tlenem.

12. Wzrost wodochłonności mięsa i poprawa związania otrzymanego produktu mięsnego jest

celem procesu
a)  formowania.
b)  nastrzykiwania.
c)  masowania.
d)  wędzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Obecność w dymie wędzarniczym fenoli, kwasu mrówkowego, ketonów powoduje

a)  zwiększenie masy produktu.
b)  działanie bakteriobójcze.
c)  zmniejszenie wycieku tłuszczu.
d)  denaturację białek.

14. Celem wędzenia jest

a)  rozluźnienie białek mięśniowych i zwiększenie wydajności.
b)  uplastycznienie produktów oraz nadanie im smaku, barwy i zapachu.
c)  utrwalenie produktu i nadanie mu określonych cech organoleptycznych.
d)  utrwalenie barwy produktu i lepsze wiązanie wody.

15. Do wytwarzania dymu wędzarniczego przy produkcji wędzonek naleŜy uŜyć drewna

a)  bukowego o wilgotności 50%.
b)  sosnowego o wilgotności 35%.
c)  modrzewiowego o wilgotności 20%.
d)  olchowego o wilgotności 15%.

16. Działanie bakterii denitryfikujących powoduje

a)  wspomaganie procesu peklowania.
b)  wzrost pleśni na powierzchni produktu.
c)  skrócenie okresu przydatności do spoŜycia.
d)  pogorszenie cech organoleptycznych produktu.

17. Wędzenie owiewowe mięsa polega na wykorzystaniu

a)  zjonizowanych preparatów dymotwórczych.
b)  dymu wędzarniczego w polu elektrycznym wysokiego napięcia.
c)  płynnych rafinatów dymu wędzarniczego.
d)  dymu wędzarniczego znajdującego się w stanie aerozolu.

18. Temperatura i wilgotność powietrza, które są właściwe dla magazynu wędzonek to

C i 95%.

C i 90%.

C i 85%.

d) 0

C i 75%.

19. Chemiczne zagroŜenia przy produkcji wędzonek, które uwzględniane są w systemie

HACCP występują w procesie
a)  studzenia.
b)  peklowania.
c)  magazynowania.
d)  parzenia.

20. Badanie jakości wędzonek metodą organoleptyczną obejmuje ocenę

a)  barwy, smaku, struktury i konsystencji.
b)  wyglądu ogólnego i ilości drobnoustrojów.
c)  zapachu, smaku i zawartości soli kuchennej.
d)  zawartości białek, tłuszczu oraz smakowitości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Produkowanie wędzonek

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1.  Brochowski L.: Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995
2.  Chuchowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do Ŝywności. WSiP, Warszawa 1996
3.  Dąbrowski A.: Podstawy techniki w przemyśle spoŜywczym. WSiP, Warszawa 1999
4.  DłuŜewski M. (red): Technologia Ŝywności cz. 4. Praca zbiorowa. WSiP, Warszawa 2001
5.  Kładź  F.:  Rzeźnictwo  i  wędliniarstwo.  Śląski  Cech  Rzeźników  i  Wędliniarzy

w Katowicach, 1999

6. KołoŜyn-Krajewska D.: Higiena produkcji Ŝywności. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2001
7. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T.: HACCP. Koncepcja i system zapewnienia jakości

bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności. SIT SpoŜ NOT, Warszawa 1999

8. Królak A.: Techniki przetwórstwa mięsa, Hortpress Sp. z o.o., Warszawa 2003
9. Lewicki P. (red.): InŜynieria procesowa i aparatura przemysłu spoŜywczego. WNT,

Warszawa 1999

10. Maciejewski W.: Surowce dla przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1993
11. Maciejewski W.: Aparatura i urządzenia techniczne w przetwórstwie mięsnym. WSiP,

Warszawa 1994

12.  Olszewski A.: Technologia Przetwórstwa mięsa. WNT, Warszawa 2002
13.  Pezacki W. (red.): Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981
14.  Simpon A., Kubicki M.: Ochrona środowiska w przemyśle mięsnym. FAPA, Warszawa 1998
15.  Wciślińska  B.:  Technologia  produkcji  wędlin.  Polskie  Wydawnictwo  Fachowe,

Warszawa 1999

16. Zestawy norm dotyczących mięsa i jego przetworów
17. Ustawa o warunkach zdrowotnych Ŝywności i Ŝywienia z 11 maja 2001 r. (Dz. U. z 2005 r.

Nr 31, poz. 265 z poźn. zm.

18. Czasopisma specjalistyczne: Gospodarka Mięsna, Mięso i Wędliny, Przemysł SpoŜywczy