Higiena produkcji żywności 
Wykład 8 
 
Od 1 stycznia 2006 r. obowiązują dyrektywy UE: 
ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.   

w sprawie higieny środków spożywczych. 

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 853/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r. 

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. 

Rozporządzenia wspólnotowe stosuje się wprost w każdym państwie członkowskim.   
W sytuacji, gdy krajowy akt prawny jest sprzeczny z rozporządzeniem wspólnotowym lub gdy przepisy prawa 

krajowego powielają regulacje zawarte w rozporządzeniu wspólnotowym pierwszeństwo w stosowaniu mają 
przepisy prawa wspólnotowego.   

 
Gdzie szukać rozporządzeń ?   
Teksty wspólnotowych aktów prawnych oraz przewodniki do nich dostępne są na stronie internetowej Komisji 

Europejskiej 

Legislacja: http://europa.eu.int/eur-lex/en/search/search_lif.html   
Dzienniki Urzędowe UE: http://europa.eu.int/eur-lex/lex/JOIndex.do?ihmlang=en.   
Sejm polski: http://isip.sejm.gov.pl/prawo.nsf/ 
 
Inne obowiązujące rozporządzenia: 

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów 

mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. - Zmiana: Rozporządzenie 1441/2007 

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 882/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.   

w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym   
i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt. 

ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 854/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 29 kwietnia 2004 r.   

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów 
pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi. 

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2074/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki wykonawcze w 

odniesieniu do niektórych produktów objętych rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 i do organizacji 
urzędowych kontroli na mocy rozporządzeń (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004, ustanawiające 
odstępstwa od rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE)   
nr 854/2004. 

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2076/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiające środki przejściowe do 

celów wdrożenia rozporządzeń (WE) nr 853/2004, (WE) nr 854/2004 oraz (WE) nr 882/2004 Parlamentu 
Europejskiego i Rady oraz zmieniające rozporządzenia (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004. 

 
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006r.   
Dz. U. 171 poz. 1225   
podpisana przez Prezydenta dnia 14 września 2006r. weszła w życie z dniem 28 października 2006r.,   
uchyla dotychczasową ustawę o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia Dz. U. 2001 poz. 634 z późn. zm. 
Ustawa reguluje zagadnienia bezpieczeństwa żywności produkowanej i wprowadzanej do obrotu oraz 
bezpieczeństwa żywienia, umożliwiając właściwe stosowanie rozporządzeń, w szczególności: 



 

- nr 852/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004 w sprawie higieny środków spożywczych 



 

- nr 882/2004/WE z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu 
sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt 
i dobrostanu zwierząt. 

Ustawa wdraża 57 dyrektyw wraz z aktualnymi zmianami.   
Regulacje szczegółowe dyrektyw zostaną wdrożone w rozporządzeniach wykonawczych do ustawy.   
Dotychczasowe rozporządzenia wykonawcze do uchylonej ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia 

zachowują moc do czasu wydania nowych rozporządzeń wykonawczych do ustawy o bezpieczeństwie 
żywności i żywienia. 

W ustawie uregulowano następujące aspekty bezpieczeństwa żywności i żywienia: 



 

wymagania zdrowotne i znakowanie żywności 



 

substancje dodatkowe 



 

aromaty i rozpuszczalniki 



 

zanieczyszczenia żywności 



 

napromienianie żywności promieniowaniem jonizującym 



 

środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego 

 
W ustawie uregulowano następujące aspekty bezpieczeństwa żywności i żywienia: 



 

suplementy oraz wzbogacanie żywności 



 

żywność wprowadzana po raz pierwszy do obrotu 



 

naturalne wody mineralne, naturalne wody źródlane i wody stołowe 



 

grzyby i przetwory grzybowe 



 

znakowanie żywności 



 

materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością 



 

wymagania higieniczne – przepisy ogólne 



 

rejestracja i zatwierdzanie zakładów 



 

wymagania szczególne w zakresie higieny 



 

przeprowadzanie urzędowych kontroli żywności 



 

graniczne kontrole sanitarne 



 

system RASFF 



 

monitoring żywności i żywienia 



 

właściwości organów oraz współpraca w zakresie bezpieczeństwa żywności 



 

odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze 



 

przepisy karne 



 

kary pieniężne 



 

zmiany w przepisach obowiązujących 



 

przepisy przejściowe i końcowe   

 
Oprócz ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia została uchylona ustawa z dnia 6 września 2001r.   
o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. 
Podmioty działające na rynku w zakresie produkcji lub obrotu materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu 

z żywnością są obowiązane przestrzegać w zakładach zasad dobrej praktyki produkcyjnej oraz dobrej 
praktyki higienicznej. 

 
 
ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 852/2004 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY 
z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. 
Traci moc Dyrektywa 93/43/EWG   



 

główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na zakładzie spożywczym; 



 

zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności, począwszy od 
produkcji podstawowej; 



 

utrzymanie łańcucha chłodniczego, w odniesieniu do żywności, która nie może być bezpiecznie 
przechowywana w temperaturze otoczenia;   



 

niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury opartych na 
ocenie ryzyka; 



 

rozporządzenie ma zastosowanie w odniesieniu do wszystkich etapów produkcji, przetwarzania   
i dystrybucji żywności oraz do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych wymogów 
odnoszących się do higieny żywności. 

 
„higiena żywności” 
Definicja 
- środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń   

i zapewnienia zdatności do spożycia przez ludzi środków spożywczych uwzględniając ich zamierzone użycie. 

 

Wymagania odnośnie: 



 

zakłady sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na 
podstawie zasad HACCP; 



 

zaleca się stosowanie wytycznych dobrej praktyki produkcyjnej (krajowych lub wspólnotowych), chociaż 
nie są one obowiązkowe. 



 

Nakłada obowiązek wdrożenia pełnego 7-stopniowego systemu HACCP w przedsiębiorstwach:   
- działających we wszystkich sektorach,   
- wzdłuż całego łańcucha żywnościowego (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia),   
- z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej. 



 

Zasady HACCP obejmują: 

1) określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych 

poziomów; 

2) określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna   

do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów; 

3) ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny   

od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń; 

4) ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli; 
5) ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą; 
6) ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki działają 

skutecznie;   

7) ustanowienie dokumentów i archiwów w celu wykazania skutecznego stosowania środków. 
 
Wytyczne dobrej praktyki higieny oraz stosowania zasad HACCP: 
- wytyczne dobrej praktyki sporządzone na podstawie dyrektywy 93/43/EWG są nadal stosowane po wejściu w życie 

niniejszego rozporządzenia, pod warunkiem że są one zgodne z jego celami. 

 
Ważne 



 

Od chwili wstąpienia Polski do UE obowiązek wdrożenia systemu HACCP dotyczy wszystkich 
przedsiębiorstw, które zajmują się produkcją lub obrotem żywnością. 



 

Wyjątkiem jest tutaj produkcja rolna bez żadnej technologicznej obróbki. 



 

Wdrożenie HACCP jest obowiązkowe bez względu na wielkość przedsiębiorstwa. 



 

wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych 



 

sanitariaty i umywalki 



 

wentylacja i oświetlenie pomieszczeń 



 

kanalizacja ściekowa, zaopatrzenie w wodę 



 

szatnie dla personelu, higiena osobista, szkolenia 



 

mycie i dezynfekcja, odpady żywnościowe 



 

transport, opakowania, obróbka cieplna 



 

wymagania dla sprzętu 

 

• 

Zakłady spożywcze prowadzą i przechowują dokumentację odnoszącą się do podejmowanych działań w celu 
kontroli zagrożeń   

- we właściwy sposób   
- przez właściwy okres, proporcjonalny do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego   
- informacje zawarte w tej dokumentacji są udostępniane właściwemu organowi. 
 

Wymagania dla zakładów przemysłu spożywczego wg rozporządzenia 852/2004 
1. Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji 

technicznej. 

2. Konstrukcja, wyposażenie, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń powinny: 
a) Pozwolić na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie 

dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą 
pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań; 

b) chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, dostawaniem się brudu   

do żywności; 

c) umożliwiać realizowanie GHP, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem i zwalczaniem szkodników;   
d) zapewnić warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych;   
e) umożliwić monitorowanie i zapisywanie temperatury przetwarzania i składowania.   
3. odpowiednia ilość sanitariatów, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć 

się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.   

4. odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk 

muszą mieć bieżącą wodę (ciepłą i zimną), zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich 
suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były 
oddzielone od umywalek. 

5. odpowiednie i wystarczające systemy (naturalnej lub mechanicznej) wentylacji. Należy unikać mechanicznego 

przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak 
skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub 
wymiany. 

6. węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację. 
7. pomieszczenia muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne oświetlenie. 
8. kanalizacja musi odpowiadać zamierzonym celom. Musi być zaprojektowana i skonstruowana tak, aby unikać 

ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą 
być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów 
czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko 
dla konsumenta końcowego. 

9. muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel (szatnie). 
10. środki czyszczące i dezynfekujące nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością. 
11. powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia oraz do 

dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych, nietoksycznych 
materiałów. Gdzie sytuacja tego wymaga, podłogi muszą zapewniać odpowiednie odwadnianie podłogowe. 

12. powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji 

(materiały nieprzepuszczalne, niepochłaniające, zmywalne oraz nietoksyczne). Powierzchnia musi być gładka,   
aż do wysokości niezbędnej do działania. 

13. sufity (lub, w przypadku gdy nie ma sufitu, wewnętrzna powierzchnia dachu) i osprzęt napowietrzny muszą być 

zaprojektowane i wykończone w sposób uniemożliwiających gromadzenie się brudu oraz redukujący 
kondensację, wzrost niepożądanych pleśni oraz opadanie cząstek zanieczyszczeń. 

14. okna muszą być tak skonstruowane by uniemożliwić gromadzenie się zanieczyszczeń. Te okna, które mogą być 

otwierane na zewnątrz muszą być wyposażone w siatki zatrzymujące owady, łatwe do demontażu i do 
czyszczenia. W miejscach gdzie otwarcie okna może spowodować zanieczyszczenie, okna muszą być 
zamknięte i unieruchomione podczas produkcji. 

15. drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz do dezynfekcji (powierzchnie gładkie i niepochłaniające). 
16. powierzchnie w obszarach, w których pracuje się z żywnością lub pozostające w kontakcie z żywnością powinny 

być w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia i do dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich, 
zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych materiałów. 

17. muszą być stosowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz 

wyposażenia. Muszą być one skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do 
czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody. 

18. należy opracować i przyjąć odpowiednie przepisy dla wszelkich czynności związanych z czyszczeniem 

żywności. Każdy zlewozmywak lub inne takie urządzenie przeznaczone do mycia żywności musi posiadać 
odpowiednie doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej oraz musi być utrzymane w czystości oraz 
dezynfekowane. 

19. transportery i kontenery używane do przewozu środków spożywczych muszą być utrzymywane w czystości i w 

dobrym stanie technicznym, tak by chronić żywność przed zanieczyszczeniem, oraz muszą być tak 
zaprojektowane i skonstruowane, by umożliwić ich właściwe czyszczenie i dezynfekcję. 

20. pojemniki w pojazdach lub kontenerach nie mogą być używane do transportowania niczego poza środkami 

spożywczymi, jeśli mogłoby to prowadzić do zanieczyszczenia. 

21. jeśli transportery lub kontenery zostały użyte do przewożenia czegokolwiek innego poza żywnością (lub do 

przewożenia różnych środków spożywczych), konieczne jest skuteczne czyszczenie między przewożeniem 
ładunków, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia. 

22. żywność w transporterach lub kontenerach musi być tak rozmieszczona i zabezpieczona, by zminimalizować 

ryzyko zanieczyszczenia. 

23. transportery lub kontenery stosowane do przewożenia żywności muszą być przystosowane do utrzymania 

właściwej temperatury i tak zaprojektowane, by umożliwić kontrolowanie temperatury. 

24. przedmioty, instalacje i sprzęt, będące w kontakcie z żywnością muszą być: 
a) skutecznie czyszczone oraz dezynfekowane, z częstotliwością zapewniającą zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku 

zanieczyszczenia; 

b) tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym porządku, stanie i kondycji technicznej,   

by zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia; 

c) tak skonstruowane, z takich materiałów i w tak dobrym porządku, stanie technicznym, by mogły być starannie 

czyszczone i dezynfekowane (za wyjątkiem jednorazowych kontenerów i opakowań zbiorczych);   

d) instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru. 
25. sprzęt powinien być wyposażony we właściwe urządzenia kontrolne w celu gwarancji kontroli procesów w 

ramach GMP. 

26. gdy niezbędne jest stosowanie chemicznych dodatków przeciwkorozyjnych, muszą one być używane zgodnie z 

GMP. 

27. odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne śmieci muszą być:   
a) jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu; 
b) składowane w zamykanych pojemnikach, lub innych właściwych pojemnikach. Takie pojemniki muszą być 

odpowiednio skonstruowane, utrzymywane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia i dezynfekcji; 

c) usunięte w sposób higieniczny i przyjazny dla środowiska zgodnie z aktualnym prawodawstwem i nie mogą 

stanowić bezpośredniego lub pośredniego źródła zanieczyszczenia. 

28. odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną, która powinna być stosowana w każdym przypadku, gdy jest to 

konieczne do uniknięcia zanieczyszczenia żywności. Woda spełniająca wymagania ustanowione w 
dyrektywie Rady 98/83/WE z dnia 3 listopada 1998 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia 
przez ludzi; 

29. jeśli stosowana jest woda niezdatna do picia (np. do celów przeciwpożarowych, pozyskiwania pary, chłodzenia i 

innych podobnych celów), musi być ona rozprowadzana w oddzielnych systemach, łatwo rozpoznawalnych   
i nie mających połączeń ani jakichkolwiek możliwości powrotu do systemów wody pitnej. 

30. woda z odzysku, używana do przetwarzania lub jako składnik nie może powodować ryzyka zanieczyszczenia.   

Musi być o tym samym standardzie co woda pitna. 

31. lód stykający się z żywnością lub taki, który mógłby zanieczyścić żywność, powinien być wytworzony z wody 

pitnej. Ponadto, musi być wytwarzany, używany i składowany w warunkach, które zabezpieczają go przed 
wszelkimi zanieczyszczeniami. 

32. para używana będąca w styczności z żywnością nie może zawierać jakichkolwiek substancji stwarzających 

ryzyko dla zdrowia lub mogących zanieczyścić żywność. 

33. jeśli stosuje się obróbkę cieplną żywności w hermetycznie zamkniętych pojemnikach, należy zapewnić, by woda 

używana do chłodzenia pojemników po obróbce cieplnej nie była źródłem zanieczyszczenia dla tych 
produktów. 

34. wszystkie osoby pracujące w kontakcie z żywnością powinny utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej   

i nosić odpowiednie, czyste okrycie ochronne. 

35. osoby:   

- cierpiące na chorobę (lub będące jej nosicielami), która może być przenoszona poprzez żywność,   
- u których stwierdza się np. zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę,   
nie mogą uzyskać pozwolenia na pracę z żywnością ani na wejście do obszaru, w którym pracuje się z 
żywnością, jeśli występuje jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego 
zanieczyszczenia. Każda taka osoba zatrudniona w zakładzie spożywczym musi niezwłocznie zgłosić chorobę 
lub jej objawy. 

36. surowce, składniki lub inne materiały stosowane w przetwarzaniu produktów nie mogą być wykorzystane,   

jeśli jest podejrzenie ich zanieczyszczenia pasożytami, patogennymi mikroorganizmami lub są toksyczne, 
zepsute lub niewiadomego pochodzenia. 

37. surowce i składniki musi być magazynowane w odpowiednich warunkach tak, by zapobiegać ich zepsuciu   

i chronić je przed zanieczyszczeniem. 

38. na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, żywność musi być chroniona przed 

zanieczyszczeniem. 

39. należy opracować odpowiednie procedury, w celu zapewnienia kontroli obecności szkodników, zapobiegania 

dostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest przygotowywana, przetwarzana lub składowana. 

40. łatwopsujące się surowce, składniki, półprodukty i produkty gotowe muszą być przechowywane we właściwych 

temperaturach. Nie można naruszać łańcucha chłodniczego. Dopuszczone są nieliczne okresy, podczas 
których temperatura nie musi być kontrolowana (transport, magazynowanie, wystawiania na sprzedaż), pod 
warunkiem że nie powodują one ryzyka dla zdrowia konsumenta. Zakład spożywczy musi posiadać oddzielne 
chłodnie do przechowywania surowców oraz produktów.   

41. żywność, która musi być przechowywana bądź podawana w niskich temperaturach, powinna być schłodzona tak 

szybko, jak to możliwe, po ostatnim etapie obróbki cieplnej, lub ostatniej fazie przygotowawczej, jeśli nie 
stosuje się procesu cieplnego, do temperatury, która nie będzie stwarzać ryzyka dla zdrowia. 

42. rozmrażanie żywności należy prowadzić w taki sposób i w takiej temperaturze, by zminimalizować ryzyko 

rozwoju patogenów lub wytworzenia toksyn. W przypadku, gdy odciek (powstały w wyniku rozmrażania) 
może stanowić ryzyko dla zdrowia, musi on zostać odpowiednio wysuszony. Po rozmrożeniu, z żywnością 
należy obchodzić się w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko rozwoju patogenów lub wytworzenia toksyn. 

43. materiał opakowaniowy (do opakowań jednostkowych i zbiorczych) nie może być źródłem zanieczyszczenia 

żywności. 

44. materiały opakowań jednostkowych musi być składowany w taki sposób, by nie był zanieczyszczony. 
45. wszelkie czynności związane z opakowaniami jednostkowymi i zbiorczymi muszą być prowadzone w taki 

sposób, by zapobiec zanieczyszczeniu żywności. Musi być zapewniona integralność konstrukcji pojemników 
oraz ich czystość, szczególnie odnosi się to do puszek i szklanych opakowań. 

46. zakład zapewnia: 
a) nadzór i/lub szkolenia personelu pracującego z żywnością (w zakresie higieny żywności); 
b) osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedur lub za funkcjonowanie właściwych wytycznych, 

przeszły    odpowiednie szkolenie ze stosowania zasad HACCP;   

c) zgodność ze wszelkimi wymogami prawa krajowego dotyczącymi programów szkoleniowych dla osób 

pracujących w poszczególnych sektorach spożywczych.