3 wyklad dla studentow

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Plan wykładu

1.Piękny neuron
2.Przekazywanie impulsu
3.Rola pamięci
4.Jak wybrać dobrą zabawkę
5.Zmysły w analizie sensorycznej

(dotyk, smak, węch)

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Komórka nerwowa- neuron

Komórka nerwowa-

neuron

Każda komórka nerwowa

posiada jądro, a z jej ciała

biegną

dendryty

, oraz

pojedynczy

akson

Dendryty odbierają bodźce z

zewnątrz i przenoszą je do

komórki, zaś akson

przekazuje je z na zewnątrz.

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Odbiór, przekazanie i rozpoznanie

informacji

Odbiór, przekazanie i rozpoznanie

informacji

konwergencja

dywergencja

piętro niższe

piętro wyższe

receptory

Ła

ńc

aź

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Konwergencja i dywergencja

konwergencja

konwergencja – zbieżność

konwergencja myślenia: proces myślowy, w którym

następuje gromadzenie faktów i organizowanie ich w

porządku log. i we właściwej kolejności

dywergencja

dywergencja – rozbieżność

dywergencja myślenia: proces myślowy zakładający

wiele punktów widzenia i obejmujący liczne

możliwości problemu, bez troski o "poprawną"

odpowiedź czy "logiczny" układ

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Czym jest pamięć?

Zdolność umysłu do przechowywania a później
przypominania sobie lub rozpoznawania zdarzeń,
których się uprzednio doświadczyło

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Kodowanie, przechowywania i

wydobywanie

Kodowanie, przechowywania i

wydobywanie

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Systemy pamięciowe

Pami

ęć

sensoryczna

(ultrakrótkotrwała)

Pami

ęć

krótkotrwała

Pami

ęć

długotrwała

Zanikanie

Zapominanie

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Pamięć sensoryczna

Przechowuje wrażenia utworzone z bodźców,

które odbieramy wszystkimi naszymi zmysłami.

pierwszeństwo bodźców – filtrowanie sensoryczne

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Podsumowanie pamięci

Źródło: Zimbardo, Psychologia i życie, PWN s. 375

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Zmysł czucia

Czucie powierzchniowe (skórne)

– receptory występują

w skórze w postaci tzw. ciałek odbierających wrażenia

dotykowe (ciepła, zimna, nacisku, pieczenia,

swędzenia)

Czucie głębokie (kinestetyczne)

– narządy czucia

głębokiego - leżą głęboko pod skórą (np. w mięśniach,

stawach, więzadłach) i odbierają z nich różne wrażenia

(np. ból przy stanach zapalnych tych narządów, ciężar,

kształt ujmowanego ręką przedmiotu

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Progi lokalizacji punktu

Progi lokalizacji punktu. Odległości pomiędzy
rzeczywiście stymulowanym punktem a
punktem wskazanym przez badanego jako
miejsce stymulacji podana w minimetrach.

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Progi lokalizacji punktu

12,5

1,5

Źródło: Weistein, 1998 s.204

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Tekstura ogólnie

Tekstura

Tekstura - oznacza cechę powierzchni przedmiotu,

wrażenie, które odczuwa się za pomocą dotyku

Źródło: pl.wikipedia.org

Teksturą nazywa się też charakterystyczne dla

danego materiału powtarzalne wzory na

powierzchni przedmiotów, jak np. słoje drewna

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Tekstura w analizie sensorycznej

Tekstura

– wszystkie cechy mechaniczne,

geometryczne oraz powierzchniowe, odbierane za

pomocą receptorów mechanicznych, dotykowych

ewentualnie wzrokowych i słuchowych.

(PN ISO 5492)

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Tekstura

wg PN-ISO 11036

Tekstura

wg PN-ISO 11036

T e k s tu r a

C e c h y

m e c h a n ic z n e

C e c h y

g e o m e try c z n e

C e c h y

p o w ie rz c h n io w e

T w a r d o ś ć

S p o is to ś ć

L e p k o ś ć

S p r ę Ŝ y s to ś ć

W ilg o tn o ś ć

T łu s to ś ć

Z ia rn is to ś ć

S tru k tu r a

A d h e z y jn o ś ć

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Profilowanie tekstury

Kolejność pojawiania się cech:

przed lub bez rozgryzania

przy pierwszym kęsie lub łyku

w fazie rozdrabniania

w fazie przetrzymywania kęsa w ustach

przy połykaniu

wg PN-ISO 11036

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Definicje mechanicznych cech tekstury

wg PN-ISO 11036

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Definicje pomocnicze

mechanicznych cech tekstury

Definicje pomocnicze

mechanicznych cech tekstury

wg PN-ISO 11036

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Cechy geometryczne

wg PN-ISO 11036

Ziarnistość

jest geometryczną cecha tekstury,

związaną z postrzeganiem wielkości i kształtu

cząsteczek w produkcie

(gładki, pylisty, ziarnisty, piaszczysty, chropowaty)

Struktura

jest geometryczna cechą tekstury,

związaną z percepcją kształtu i układu cząsteczek

w produkcie. Cechy związane z umiejscowieniem

cząsteczek opisują

produkty o wysoko

organizowanej strukturze

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Różne struktury

wg PN-ISO 11036

Włóknista

Komórkowa

Krystaliczna

Rozdęta

Napowietrzona

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Cechy powierzchniowe

wg PN-ISO 11036

Wilgotność

jest cechą tekstury związaną z

powierzchnią, która określa percepcją wody

absorbowanej lub uwalnianej przez produkt

(suchy, wilgotny, mokry, soczysty)

Tłustość

jest cechą tekstury związaną z

powierzchnią, która opisuje postrzeganie ilości

i jakości tłuszczu w produkcie

(oleisty, mazisty, tłusty)

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Przykładowa procedura oceny tekstury

wg PN-ISO 11036

Początkowa faza (postrzeganie przy w prowadzeniu do ust)

Cechy mechaniczne

Cechy geometryczne

Twardość Lepkość Kruchość

Cecha zależna od struktury produktu

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Przykładowa procedura oceny tekstury

wg PN-ISO 11036

Faza rozdrabniania (postrzegana w czasie przeżuwania)

Cechy mechaniczne

Cechy geometryczne

Gumiastość Przeżywalność Adhezyjność

Cecha zależna od struktury produktu

Faza przetrzymywania (zmiany zachodzące w czasie żucia)

Prędkość

rozdrabniania

Rodzaj

rozdrobnienia

Absorpcja

Wody (śliny)

Zjawisko

Pokrywania ust

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Przykład standardowej skali

adhezyjności

Przykład standardowej skali

adhezyjności

Masło z orzechów ziemnych

Wysoka
adhezyjność

Pianka dekoracyjna, Ŝelatynowo-
cukrowa

TwaroŜek śmietankowy

Ciasto biszkoptowe z maślanką

Utwardzony olej roślinny

Niska
adhezyjność

Produkt odniesienia

Skala
porządkowa

Typowe
określenie

wg PN-ISO 11036

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Brodawki na języku

okolone

grzybowate

ciaste

nitkowate

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Zmysły – smak i węch

Smakowitość

Zespół wrażeń zapachowych, smakowych i

związanych z pobudzeniem nerwu trójdzielnego,

odbieranych podczas smakowania. Na

smakowitość mogą wpływać wrażenie dotykowe,

zmiany ciepła, ból, a także wrażenia kinestetyczne.

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Jak rozpoznajemy i odbieramy zapachy?

Teoria sterochemiczna Amoore’a

zapach ró

ano-pomara

czowy

zapach ró

any

ale

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Jak rozpoznajemy i odbieramy zapachy?

(+)karwon

(-)karwon

zapach olejku kminkowego

zapach mi

ale

Teoria wibracyjna Dysona i Wright’a

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Nagroda Nobla 2004

Richard Axel

Linda Buck

Paweł Turek

Analiza sensoryczna

Klasyfikacje zapachów

Podobieństwa

Wspólnego losu

-Anosmia

-Adaptacja krzy

owa